El café, igual que muchos frutos y vegetales, posee elevados contenidos de antioxidantes en estado

natural. Es una planta rica en compuestos fenólicos, como los polifenólicos (ácido clorogénico, ácido
cafeico, ferúlico, cumárico), que son un grupo variado y complejo de antioxidantes naturales. El
ácido clorogénico es el más abundante y los estudios estiman que cada taza de café contiene de 15 a
325 miligramos, lo cual garantiza entre 0.5 y 1 gramo de este compuesto por tres tazas diarias. 

Clima y ubicación geográfica del café

El café necesita condiciones climáticas específicas para su crecimiento y aunque es un producto

propio de la zona tropical, su cultivo exige, además, condiciones especiales de suelo, temperatura,
precipitación atmosférica y altitud sobre el nivel del mar.
Ubicación geográfica: Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran entre los 1.200 y 1.800
metros de altura sobre el nivel del mar. En Colombia, los cultivos del café se encuentran, en su gran
mayoría, sobre las laderas de las tres cordilleras de los Andes (Oriental, Central y Occidental) y, en
menor escala, en la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafeteras colombianas están ubicadas
en los departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca,
Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima
y Valle del Cauca. En estas regiones, se cuenta con clima y las condiciones atmosféricas óptimas para
el crecimiento de los cafetales.

Temperatura: La zona óptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19 y 21,5 grados
centígrados.

Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre los 1.800 y
los 2.800 milímetros anuales, con una buena distribución en los diferentes meses del año. Para un
correcto crecimiento del cafeto se requieren por lo menos 120 milímetro al mes.

Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la noche, pero
en la zona cafetera el aire debe ser húmedo.

Vientos: En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan por presentar
vientos de poca fuerza.

Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de
sol al año (4.5 - 5.5 horas de sol al día).

Gracias a estas condiciones, en Colombia se recoge el café durante todo el año. Se dan dos cosechas,
una grande llamada cosecha principal y una pequeña denominada traviesa o mitaca, que produce
aproximadamente una tercera parte de la principal.
 CAFETERA MOKA O CAFETERA ITALIANA

En Colombia, únicamente se cultivan los cafés arábigos los cuales producen una bebida suave, de
mayor aceptación en el mercado mundial.

Las variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son:

Diferentes variedades del café colombiano /Fot: 100 por ciento café de Colombia/

 Típica también llamada arábigo, pajarito o nacional.

  Borbón.

 Tabi que es una variedad de grano grande, tiene una excelente calidad y es ideal para
obtención de cafés especiales.

 Caturra.

 Variedad Colombia.

Características del café

Un buen café debe ser: negro como la noche, caliente como el infierno, dulce como el amor.

En un país como Colombia, el productor mundial del café más suave la importancia social de esta
bebida es innegable. En café constituye aquí un pretexto perfecto para empezar el día con una taza
de este líquido mágico en cualquier lugar: en la calle, en la cafetería, en la casa, en el balcón, al
ordenador, en el jardín; reunirse con los amigos o hacer un corto descanso en la oficina.

Un buen café es como el vino, ya que su degustación parece un viaje a través de todos los sentidos.

Para gozar una taza de café, hay que tomar en cuenta los cuatro factores que encierran las cuatro
características del café:

Acidez: La acidez está relacionada con la sequedad que el café produce en los bordes de la lengua y
en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café suele ser plano.

Aroma: Para sentir, todo el aroma del café, primero, aspiramos el vapor que asciende de la taza. Un
buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su
aroma.

Cuerpo: Este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los granos a lo
largo de su tratamiento y se refiere a la sensación del café en la boca, a su viscosidad, peso y grosor.
El café no debe ser demasiado líquido, sino poseer cierto cuerpo para que no corra rápidamente y se
escape de la superficie de la legua y la aterciopele. Sólo entonces comienza a apreciarse el sabor de
la bebida.

Sabor: Es la relación entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del café:
acaramelado, achocolatado, fragante, frutoso, maduro, dulce, delicado, almendrado, picante, etc.

Calidad y composición química de las variedades de café. En Colombia se cultivan las variedades
Caturra, Colombia, Castillo®, Castillo® regionales, Típica, Borbón, Tabi y Maragogipe. Para controlar
la roya del cafeto y mantener la producción actualmente la Federación promueve la siembra de las
variedades Castillo® que son resistentes a esta enfermedad (2, 5).

Todas estas variedades de café presentan excelente calidad con sabores suaves, aromas intensos y
acidez agradable cuando para su producción se realizan adecuadamente los procesos en las fincas,
almacenamiento, comercialización, tostación y preparación. Para esto se requiere aplicar las Buenas
Prácticas Agrícolas y de Manufactura mantener la higiene, la capacitación del personal, el
seguimiento de la trazabilidad, controlar la cosecha, el beneficio, la fermentación, el secado, el
almacenamiento, el transporte, la comercialización y las etapas de preparación de la bebida de café.
De esta forma se conservan y destacan las cualidades dadas por la genética de la planta y los
componentes químicos naturales del grano de café. Cada variedad presenta algunas cualidades
sobresalientes, Tabla 1, que también dependen del beneficio y del grado de tostación (1, 11, 20). Con
las mezclas de estas variedades se producen perfiles de taza con sabores suaves y cualidades
organolépticas, aún más balanceadas (10). Tabla 1. Cualidades sobresalientes de las variedades de
café Arábica maduro cultivadas en Colombia.

Variedad de café Cualidades organolépticas sobresalientes

Borbón Taza equilibrada y amargo moderado

Caturra Amargor y aromas pronunciados

Colombia Acidez alta y amargo pronunciado

Típica Taza muy suave

Maragogipe Cuerpo medio, sabor suave

Tabi Taza equilibrada y aroma intenso

Castillo® Balanceada, suave

Efecto de los compuestos químicos en las características sensoriales de la bebida del café. Los
polisacáridos retienen aromas, contribuyen al cuerpo de la bebida y a la espuma del espresso, la
sacarosa da amargo, sabor, color, acidez y aroma; los azúcares reductores dan color, sabor y aroma;
los lípidos contribuyen al transporte de aromas y sabores y en el espresso dan sabor y cuerpo; las
proteínas dan amargo y sabor y en el espresso forman la espuma, la cafeína y trigonelina
contribuyen al amargo; los ácidos clorogénicos dan cuerpo, amargo y astringencia, los ácidos
alifáticos son los principales componentes de la acidez y también dan cuerpo y aroma.

Aromas del café tostado. El aroma del café contiene cerca de 850 compuestos volátiles (4, 6, 7, 13),
principalmente furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, aldehídos,
ésteres, alcoholes y los tiofenos, tiazoles y oxazoles que no se encuentran en el grano almendra, son
cerca de 244 compuestos nitrogenados y 75 azufrados que imparten diferentes notas aromáticas
como a caramelo, tostado, dulce, frutal, floral, ahumado, entre otros. En un kilogramo de café
tostado se pueden encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles y en un kg de bebida unos 20
mg.

Preparación de la bebida. Los compuestos solubles que dan el sabor, cuerpo, acidez, amargo y
dulzor a la bebida de café se extraen con agua potable caliente de los granos tostados y molidos. El
café agotado (borra o cuncho) se separa por filtración o sedimentación. La bebida se prepara como
tinto, café espresso, café turco, según las proporciones de agua y café utilizados, el sistema de
contacto entre el agua y el café y la forma de separar la bebida del café agotado. La bebida se
consume sola preparada en agua, o también mezclada con otros productos como leche o
saborizantes como canela y edulcorantes como azúcar.

AEROPRESS
 CAFETERA SIFON O DE VACIO

CAFETERA DE SIFON JAPONESA

 CAFETERA DE GOTEO

Cafetera italiana

La cafetera italiana o cafetera moka, es un tipo de cafetera espresso que elabora el café por medio de vapor
de agua. Básicamente consta de dos partes metálicas que se enroscan en el centro. En la parte inferior está el
depósito de agua y un filtro donde se pone el café molido. Cuando el agua hierve, asciende hasta la parte
superior por la presión y atraviesa el cafe molido.

Qué es una cafetera italiana

La cafetera italiana o moka consta de dos partes metálicas que se enroscan en el centro. La parte inferior es el
depósito de agua y contiene un filtro con forma de embudo donde se pone el café molido. Cuando el agua del
depósito hierve, asciende por la presión del vapor del agua y atraviesa el café molido hacia la parte superior,
donde se vierte el café preparado.

La cafetera italiana es muy popular en Europa y fue diseñada por Alfonso Bialetti, bajo cuya marca se siguen
produciendo. El modelo se llama Moka Express y se fabrica en tamaños para preparar desde una hasta 18
tazas de 50 ml.

La parte inferior de la cafetera italiana se debe llenar casi hasta la válvula de seguridad y a continuación se
coloca el filtro lleno de café sin apretarlo. La parte superior lleva otro filtro en la base y un sello de goma que
permite que la cafetera cierre herméticamente para acumular la presión necesaria para hacer que el agua
suba. Por ello es muy importante que dicho sello esté en buenas condiciones.

En caso de que los filtros se llegasen a tapar, la válvula de seguridad libera la presión excesiva, pero
manteniendo los filtros bien limpios esto es muy raro que suceda.

A continuación se coloca la cafetera italiana sobre la fuente de calor, que no debe ser demasiado alto. Al
calentarse el agua se forma vapor y la presión de éste es lo que hace que el agua suba por el embudo
empapando el café, para terminar en la parte superior.

La cafetera italiana se debe retirar del calor cuando el agua comienza a hervir para que no el café no resulte
amargo y pierda el aroma.

Cuando la mayor parte del agua ha subido, se escucha un sonido como de gorgoteo, lo que significa que la
cámara inferior está casi vacía.

En el momento en que el agua deja de subir, se recomienda agitar un poco el líquido con una cuchara antes de
servirlo y entonces es el momento de disfrutar una excelente taza de café.

Tipos de cafeteras

Existen numerosos tipos de cafeteras, cada uno con sus ventajas e inconvenientes. La elección de la cafetera
dependerá de factores como el uso previsto, el consumo o el tipo de café preferido. Veamos los principales
tipos de cafeteras:

Cafeteras italianas o moka: consta de dos partes metálicas que se enroscan en el centro. La parte inferior es el
depósito de agua y contiene un filtro con forma de embudo donde se pone el café molido. Cuando el agua del
depósito hierve, asciende por la presión del vapor del agua y atraviesa el cafe molido hacia la parte superior,
donde se vierte el café preparado.

Cafeteras de goteo o de filtro: consta de un depósito de agua, un filtro de papel donde está depositado el café
molido y una jarra. Cuando el agua se calienta pasa a través del café y cae gota a gota por gravedad a la jarra,
generalmente de cristal. El filtro puede ser desechable, de papel, o permanente, de malla de aluminio o acero.
Suelen incorporar una placa calefactora para mantener caliente el café y poderlo consumir en cualquier
momento.

Cafeteras express, exprés, espresso o expreso: funcionan haciendo pasar agua hirviendo a alta presión a
través del café molido gracias a una bomba de presión. Las cafeteras express pueden ser manuales o
automáticas, en cuyo caso la propia cafetera se encarga de regular el agua y el café. Según el nivel de
automatización pueden ser semi-automáticas, automáticas o super-automáticas.

Cafeteras de cápsulas: un tipo de cafeteras express que ha tenido gran éxito entre los consumidores son las
cafeteras de cápsulas o monodosis, que se caracterizan por la cápsula sellada al vacío que contiene el café, ya
molido y tostado. Entre las ventajas de este sistema podemos citar la comodidad de uso, la sencillez de
limpieza y la calidad y homogeneidad del café obtenido. Como desventajas tenemos su elevado coste, tanto
las cafeteras como las cápsulas, y el hecho de que se trata de sistemas patentados cerrados e incompatibles
entre sí.

Cafeteras de émbolo o francesa: consiste en un cilindro de cristal donde se coloca el café molido sobre el que
se vierte el agua hirviendo. Tras remover y deja reposar unos minutos se baja el pistón y el café queda listo
para consumir.