Curso de Barista

“Academia Virtual de Coctelería”
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¡Bienvenido/a al curso de BARISTA!
Hola, te damos la bienvenida al CURSO DE BARISTA y esperamos que lo
completes hasta el final.
El curso tiene como objetivo brindarte una formación
completa que te permitirá trabajar como barista.
Además, es súper didáctico, con material de lectura,
fotos y videos, y un recetario con los principales
cafés, explicados mediante videos para que te sea más
fácil aprender a prepararlos.
Algunas consideraciones previas

La profesión del BARISTA es muy completa y requiere de una formación teórica
y práctica. En Open Drinks creemos que uno se va perfeccionando a través de
la experiencia: “la práctica hace al maestro”.
El curso te dará la formación necesaria para poder
trabajar, y el certificado te ayudará a insertarte en
el mercado laboral y será clave para acreditar tus
conocimientos. Pero será con el correr del tiempo,
y los cafés realizados, que te irás profesionalizando
como BARISTA.
Un barista no es sólo la persona que prepara café, sino que además debe tener
un amplio conocimiento sobre todos los aspectos que giran en torno al mismo.
Debe conocer sobre la producción de los granos para identificar, en base a su
lugar de origen, cuáles son las cualidades que presentan esos granos, para así
poder plasmarlos luego en la taza al momento de realizar la extracción. Es
quien debe poder continuar el trabajo que comienzan los caficultores desde el
cuidado de los frutos. Es un eslabón más y una continuidad en toda la cadena
productiva del café.
Deseamos que disfrutes de este curso y te dejamos nuestro contacto:
<< vías de contacto para evacuar dudas o profundizar sobre algún tema: haz
clic acá o envíanos un mail a opendrinksmb@gmail.com >>
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Temario a tratar en este curso
Unidad N° 1: Explorando el mundo del café

 ¿Qué es el café?
 Café instantáneo vs café en grano o molido
 Origen del café
 Un poco de historia
 El árbol del café: El Cafeto
 El fruto
Unidad N°2: El proceso del café

 El cultivo de café
 La cosecha de café
 Beneficio del café (húmedo y seco)
 Tratamiento del grano
 Tueste del café
Unidad N°3: Principales tipos de cafés

 Café Arábica o Arábigo
 Café Robusta
 Diferencias entre Arábica y Robusta
 La Cafeína: propiedades y efectos
 ¿Qué es el café descafeinado?
 El proceso de descafeinado
Unidad N°4: La molienda del café

 La molienda
 Sub extracción y sobre extracción
 Niveles o grados de molienda
 La taza
 Conservación y almacenamiento
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Unidad N°5: Tipos de cafeteras y métodos de extracción
 Tipos de cafeteras
o Espresso
o Italiana
o Francesa
o Turca
o Aeropress
o Hario V60
o Chemex
o De vacío o sifón
o De goteo o filtro
 Uso y limpieza de la cafetera espresso
 Cómo preparar un café en una máquina espresso
Unidad N°6: La cata de café

 La cata de café
 Cualidades del café según su origen
 Consejos de cata
Unidad N°7: La leche

 La leche: lo que hay que saber
 El cremado
Unidad N°8: Recetas + ¡Bonus Extra! (Latte Art)

 Recetas de café
 Cafés especiales y con alcohol
 ¡Bonus Extra!... Latte Art
 Mise en pace y resumen general
 Fin del Curso
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UNIDAD N°1: Explorando el mundo del café.
Comenzaremos esta primera unidad definiendo qué es el café y conoceremos

todos los aspectos relativos a su producción y origen. También estudiaremos
un poco de su historia y su desarrollo a nivel mundial.
¿Qué es el Café?
El café es una bebida que se obtiene a partir de
los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto (la
planta del café), y es una de las más consumidas del
mundo (junto con el agua y el té). Es estimulante por
su contenido de cafeína (sustancia psicoactiva). Sin
dudas es una de las bebidas sin alcohol más
socializadoras en muchos países. El gusto por el
café no es espontáneo, sino que debe cultivarse,
puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Las formas más populares de tomarlo son sólo o

con leche (con o sin azúcar). Pero también se le
suele añadir crema o nata, chocolate, leche
condensada, o algún licor o bebida alcohólica, es
decir, dependiendo de la receta hay diversas
formas de prepararlo e ingredientes para utilizar.
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Café Instantáneo vs Café en Grano o molido
En el mercado podemos encontrar dos tipos muy distintos de café, uno es el
“café instantáneo” (el que solemos encontrar con facilidad en la mayoría de
los hogares) y otro es el café en grano, o molido.
El café instantáneo es un café soluble que se puede verter
directamente en la taza y añadirle agua para que se disuelva. Este
tipo de café no es 100% café, sino que es una bebida hecha a base
de café, e incluye colorantes, preservantes y algunos saborizantes.
Además, suelen venir con agregados de azúcar, y no tiene los
minerales, nutrientes, y el grado de cafeína que sí tiene el café en
grano. Y si se compara el aroma y el gusto, se puede apreciar
notablemente la diferencia con respecto al café en grano o molido.
Los fabricantes de café instantáneo utilizan los granos de café de menor
calidad. Las marcas más conocidas que suelen producir este tipo de café son:
Nescafé, La Virginia, La Morenita, Arlistán.
Por otra parte, el café en grano es el verdadero café,
y para utilizarse primero debe ser molido. Y si se
compra molido, para prepararlo se debe utilizar algún
tipo de cafetera de las que estudiaremos más
adelante en el curso. Esto se debe a que es necesario
extraer sólo los sólidos solubles del café.
El café molido no debe confundirse con el café instantáneo ya que son dos
cosas distintas, si bien en aspecto pueden ser similares. De todas formas, en
las etiquetas de los envases suele decir si es café instantáneo o molido.
Si uno quiere comprar café en grano debe tener un molinillo para poder
molerlo y prepararlo. Hoy en día en la mayoría de las cafeterías o tiendas de
café ya te ofrecen el café molido.
CAFE INSTANTANEO CAFE EN GRANO O MOLIDO
No es café puro (tiene agregados) Es café puro (verdadero café)
Se hace con granos de baja calidad Granos de mejor calidad
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Origen del Café
El café es la semilla dentro de un fruto muy parecido
al de una cereza que crece en las ramas de un
arbusto (el cafeto) que puede llegar a medir hasta
18m. de altura.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las
tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde
crece de forma silvestre.
Las cualidades energéticas del café ya eran
conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con
grasa animal. Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se
expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Un poco de historia
Cuenta una leyenda, que un joven pastor que vivía en
las montañas de Etiopía observó un día que sus cabras
estaban mucho más alegres y activas que de costumbre.
Entonces decidió observarlas por un buen rato y
descubrió que comían los frutos rojos de un arbusto
hasta entonces desconocido.
El pastor sorprendido, arrancó varios frutos para probarlos y descubrió que se

sentía mucho más enérgico y vigoroso. Su mujer le recomendó llevar esos
frutos a un monasterio cercano. Los monjes de este monasterio asombrados,
creyeron que se trataba de un producto del diablo, por lo que decidieron
arrojarlos al fuego. Y unos minutos más tarde comenzaron a percibir un aroma
muy llamativo y agradable. Algunos monjes decidieron guardar algunas de
esas semillas en agua para mantener su frescura, y uno de esos monjes decide
probar el líquido hervido. Descubrieron que con esta infusión podían
permanecer mucho más tiempo despiertos en sus noches de vigilia, y así fue
que terminaron adoptando esta bebida a la que denominaron Kave.
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Haciendo a un lado la típica leyenda
del pastor, los historiadores sitúan
las primeras plantas de café en las
regiones montañosas de Etiopía,
antes del siglo IX. Desde allí pasaron
al vecino Yemen, situado al Sur de la
Península Arábica, desde donde
fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El café fue introducido en Europa
cuando varios ejemplares de cafetos procedentes de Java fueron llevados al
Jardín Botánico de Amsterdam. Desde entonces el cultivo del café se extendió
por el continente, llegando incluso a las colonias que los países europeos
tenían en América. El consumo de café comenzó a generalizarse en Europa a
partir del siglo XVIII.
En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o en
una masa obtenida tras machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más tarde
se convirtió en una bebida obtenida de la maceración de los granos en agua
fría. A partir del siglo XIII se procedió a secar los granos al sol y tostarlos al
fuego antes de preparar la infusión, tal y como se sigue realizando en la
actualidad.
El siguiente video resume brevemente la historia del café hasta nuestros días.
Para verlo toca la imagen o sigue el link: https://youtu.be/S28hA3ZUmDY
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El árbol del café: El Cafeto
El Cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas y existen alrededor de 60
especies, de las cuales unas 25 son las más conocidas. La más cultivada y
comercializada es la “Coffea Arábica” (café Arábigo) con casi un 80% del cultivo
mundial de café, seguida por la “Coffea Canephora” (café Robusta). El Cafeto
da su primera cosecha a los 5 años aproximadamente, cuando alcanza una
altura promedio de entre 1.80 y 2 metros. Y puede ser productivo durante 15
años o más, dependiendo de su cuidado.
El fruto
Los frutos son carnosos y rojos cuando están maduros. Comienzan
siendo verdes, luego se ponen amarillos, y finalmente
obtienen su color rojo carmesí cuando están maduros.
Son bayas que se conocen como cerezas de café y en su
interior tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un
grano de café, la semilla de la planta, envueltas por una
membrana semirrígida transparente, llamada pergamino,
que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa
de pulpa azucarada.
Corte de un fruto. Morfología.

1. Corte central (interior del grano)
2. Grano de café (endosperma)
3. Piel plateada (tegumento)
4. Pergamino (endocarpio)
5. Capa de pectina
6. Pulpa (mesocarpio)
7. Piel exterior (epicarpio)
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UNIDAD N°2: El proceso del café.
En esta unidad recorreremos todo el proceso del café (el cultivo, la cosecha,
el beneficio o procesamiento del grano, y el tueste) y conoceremos todo
acerca de la producción y el consumo de café a nivel mundial.
El cultivo de café
Actualmente, el cafeto se cultiva principalmente en países tropicales y
subtropicales (dónde siempre es primavera o verano); en lo que sería la zona
comprendida entre el trópico de Capricornio y el de Cáncer.
Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos

del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran
contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
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El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo
2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los cuales se
exportó aproximadamente un 80 % por un valor de 19.100 millones de
dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio
del café se estima en 173.400 millones de dólares. Actualmente, más de
25 millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de
15.000 millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de
tazas de café que se consumen a diario.
Principales países productores de café
El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en

todo el mundo. Hoy en día los países nórdicos son los mayores consumidores
de café, seguido de Estados Unidos, Italia y España. Por su parte, Brasil,
Vietnam y Colombia son los principales productores mundiales de café. Sólo
en Brasil, se estima que hay alrededor de 220.000 plantaciones de café que le
dan trabajo a más de 3.5 millones de personas.
Según datos de la Asociación Británica del Café, en general, el Reino Unido
bebe alrededor de 95 millones de tazas de café al día.
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La cosecha de café
Cuando los frutos llegan a la madurez es momento de la cosecha. Esta época
varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres
cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante
todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre,
y en Colombia de marzo a abril, y de noviembre a diciembre.
En líneas generales, desde el Ecuador hacia el norte la cosecha se realiza de
Septiembre a Mayo, y desde el Ecuador hacia el sur, en Abril y Mayo. En esas
épocas el fruto alcanza un tono rojizo que indica su punto de maduración.
La recolección se realiza principalmente en forma manual
y selectiva, recogiendo sólo las cerezas de café maduras
y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el
mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de café. El trabajador va dejando las
cerezas recolectadas en un canasto que lleva atado a
la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos
costales que el mismo trabajador transporta a la zona de
beneficio.
Otra forma de recolección es el raspado
o despalillado de la rama del cafeto, que
arranca todos los frutos, independiente
de su madurez, por lo que se debe
seleccionar con cuidado el momento de
la cosecha de manera de maximizar la
cantidad de frutos en su punto justo de
maduración. Los frutos caen sobre el
suelo o sobre lonas; luego se separan por
venteo las impurezas que pudieran haber caído.
La presencia de frutos verdes produce un café más ácido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de todo lo recolectado.
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa
principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.
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Beneficio del café
Una vez cosechados los frutos, deben procesarse para retirar la pulpa y el
mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino (el grano verde
de café). Esto se hace a través de un método que puede ser seco o húmedo.
Método o beneficio seco

Se practica en países donde el uso industrial de agua es
costoso y su consumo es racionalizado, en especial
para el café robusta y gran parte del café arábigo
de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay, así como para
parte del café arábigo de Ecuador e India.
Se parte de cerezas muy maduras que son
desparramadas en terrenos amplios dónde son
secadas al sol durante 10 a 20 días.
Al perder humedad, una vez secas, se las coloca en una máquina despulpadora
que extrae la piel y la pulpa (por rotación y centrifugación).
Este café, por lo general resulta de sabor y aroma frutado y de buen cuerpo.
Son conocidos como cafés naturales.
Método o beneficio húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,
Guatemala, El Salvador y Kenia. Requiere de abundante agua y grandes
maquinarias.
Este método supone que la cereza madura sea remojada en agua para quitar
luego la pulpa con mayor facilidad (labor de la que se encargan máquinas
despulpadoras). La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño
del grano para evitar que el café resulte dañado en el proceso. Se obtiene por
una parte el llamado “café baba”, que es el grano recubierto por el pergamino
y parte del mucílago, y la pulpa, que puede usarse como compost.
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En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos.
Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y
toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura
ambiental.
Luego de un lavado final, el café (ahora llamado pergamino) se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la
de vitela, produciendo el café en grano limpio o verde.
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Comparación método seco/húmedo.
Son dos las diferencias principales que se producen al analizar químicamente
los cafés:
1. El contenido de sólidos solubles es mayor en los cafés naturales
(método seco) que en los lavados (método húmedo). Por eso, los
primeros tienen más cuerpo y los segundos son más suaves.
2. Con el proceso húmedo se desarrolla más la acidez del café, que
es uno de los factores fundamentales que integran el sabor.
BENEFICIO SECO BENEFICIO HUMEDO
Mayor cantidad de sólidos solubles Menor cantidad de sólidos solubles
Menor grado de acidez Mayor grado de acidez
Cuando hablamos de cafés de calidad superior, pequeñas producciones,

partidas limitadas, orgánicas o sustentables, y destinados a mercados de
nicho, el beneficio es un proceso diferente y diferenciado.
Los granos son cuidadosamente clasificados a mano y máquina para:
 Remover los defectos
 Separar y agrupar por peso y tamaño
 Graduados por calidad y alistados para la venta
Algunas plantaciones modernas realizan todos estos procesos in situ, otros lo
envían a almacenes donde se mejoran los lotes.
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Tratamiento del grano
Clasificación
El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cámaras, pero esta operación se hace a menudo
manualmente, en los países en desarrollo. Además, se clasifican los granos por
tamaño.
Pulido
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento
El grano verde es bastante estable si se almacena de
forma correcta. Los granos deben tener una
humedad de alrededor de 12% al momento de
ser ensacados, porque de otra forma surgen
hongos y mal olor; el saco debe ser de fibra
(como yute o fique) para permitir la ventilación
de su contenido; el saco estándar para el
comercio internacional es de 70 kg. La bodega debe
ser fresca, limpia y ventilada.
Envejecimiento
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café
verde mejoran con los años, especialmente aquellos valorados por su baja
acidez, como los cafés de Indonesia o India.
Varios de los productores de estos cafés venden granos que han sido
envejecidos unos tres años, y algunos llegan incluso a ocho años. Sin embargo,
la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más
alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que
los granos envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido de
aceites esenciales.
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Tueste del café
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

desarrolla su aroma y les da su color oscuro. El tueste
es la operación esencial en el que se producen las
transformaciones químicas que desarrollan las
características aromáticas y de sabor que lo hacen tan
delicioso.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo entre un 15-20% de azúcar a
los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción, y el café
resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso, a
consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto o torrado. Por lo
general para este tipo de tueste se suele utilizar granos de café de peor calidad.
En la actualidad el café torrado o torrefacto se sigue utilizando y consumiendo
en países como España, Argentina y Paraguay.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del
calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es
en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura
en el interior alcanza alrededor de 200°C, salen los aceites de los granos. En
general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de
las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de
explosión que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
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El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicador
utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un
café posee.
Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la

calidad del café y el control del tueste, se comprende que es más importante
el perfil del tueste que el color final del grano tostado. En otras palabras, el
perfil de tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de ésta en el
grano durante el tueste, además de los parámetros como presión de gas, aire
y la velocidad de rotación del tambor que el tostador utiliza.
Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber cómo
el proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los compuestos
saborizantes se forman o se degradan durante este proceso; esto con el
objetivo de lograr el perfil sensorial deseado.
Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:
 Cuanto más tiempo se tueste el café, la acidez será menos intensa.

 Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del cuerpo o la
textura que una persona percibe en su paladar.
 El pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
 A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir,
un cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
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Los sabores que se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son:
 Tueste claro: puede tener una acidez pronunciada, un dulzor medio y una
textura baja. Si no se tuesta suficiente y el grano queda crudo en el interior,
el café no tendrá la solubilidad necesaria, por lo tanto, se podrían percibir
sabores a cereales o a cartón durante una cata o degustación.
 Tueste medio: da como resultado un perfil sensorial equilibrado entre

aromas, dulzor y textura. Es el tueste que normalmente se utiliza cuando
se cata para analizar el potencial del café. A este nivel, el café logra la mayor
intensidad de los sabores más importantes.
 Tueste medio - oscuro: con este tueste se logra una baja acidez, más
texturas y unas notas achocolatadas.
 Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado o

carbonizado. De hecho, si el café revela aromas y sabores a ceniza o carbón,
se trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de tipo oscuro
revela notas achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez baja.
Hasta el siglo XIX, se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con
estufa. En 1900, la empresa Hill Brothers inventa el envasado al vacío de café
tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la
forma de consumir café y acabó con las tostadoras locales.
Con el proceso de tueste se deja al grano listo y preparado para su posterior
molienda y consumo.
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Resumiendo el proceso del café
Y así hemos visto y estudiado todo el proceso del café; proceso que comienza
con el cultivo y posterior cosecha de los frutos, luego estos frutos son
procesados a través del beneficio seco o húmedo para extraer los granos y
dejarlos listos para su posterior tueste y comercialización.
Cuando uno ve todo el recorrido por el que pasa el café puede tomar
conciencia de todo el trabajo y el tiempo que hay detrás de una simple taza de
café. Algo que para todos nosotros es totalmente cotidiano, del día a día.
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UNIDAD N°3: Principales tipos de cafés.
Existen básicamente dos tipos de granos de café que son los que se suelen
utilizar en la industria mundial del café: el arábica (o arábigo) y el robusta. En
esta unidad estudiaremos en detalle ambos tipos y también estudiaremos
sobre la cafeína y el proceso de descafeinado que recibe ese tipo de café.
Café Arábica o Arábigo
El café arábica o arábigo es uno de los más apreciados en el

mundo. Es originario de Etiopía y es también, a día de hoy, el
más cultivado. Para su producción se necesita una altitud
mayor a los 800 metros. Es muy sensible al calor y a la
humedad extrema. Necesitan mucha atención para su cultivo,
pero merece la pena porque los granos son de mejor calidad
que los del robusta.
Este tipo de granos es muy rico en aromas y sabores. Su sabor es suave, con
notas frescas, frutales y florales y con un toque de acidez equilibrado.
Evidentemente, estos matices dependerán de muchos factores como por
ejemplo el agua, el grano y cualquier proceso involucrado en la preparación de
una taza única.
Variedades de café arábica
Dentro del grano de café arábigo encontramos diferentes grupos:
 Moka: este grano se caracteriza por tener una baja acidez y un sabor
que recuerda un poco al chocolate.
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 Java: después del Moka, hablamos de la variedad arábica más popular.
Tiene un sabor fuerte, picante, y a la vez dulzón.
 Kenya AA: se conoce por tener un sabor mucho más intenso donde se
distinguen aromas a frutos del bosque con un toque ácido.
 Tarrazú: es famoso por tener un buen cuerpo. Del mismo modo, su
sabor tiene un toque achocolatado con un tono a madera añeja.
 Peaberry: cuenta con un aroma dulce con notas florales y cítricas.
 Sierra Nevada de Santa María: su nombre procede del parque natural
más extenso y variado de Colombia. Se le conoce por tener un tono
ácido y amargo y un sabor caramelizado con tintes de pan tostado.
 Harrar: todo su proceso de recolectado, secado y tueste se realiza a
mano en la región de Harrar en Etiopía. Es considerado un grano de
cuerpo medio y alta acidez con un aroma afrutado.
 Yirgacheffe: su sabor es denso y dulce. Además, se pueden distinguir
aromas con tonos frutales y silvestres.
 Mandheling y Lintong: tiene un intenso aroma a hierbas del bosque, lo
que le baja un poco su calidad.
 Taroja Kalossi: procede de Indonesia, de la isla de Célebes. Es muy
apreciado por su buen cuerpo y por su acidez equilibrada.
 Blue Mountain: para los sibaritas del buen café esta variedad es toda
una delicia. Es originario de Jamaica y tiene un aroma intenso y muy
agradable con una tenue acidez. Es uno de los más apreciados en el
mercado internacional por su altísima calidad junto con el kopi luwak.
 Kopi Luwak: (o café de civeta). Es el café obtenido a partir de granos de
café que han sido digeridos por la civeta. Parece ser que, al pasar por el
tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y
pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de
la civeta por granos de alta calidad contribuye al sabor de este café. Es
considerado como el café más caro del mundo. Un kilo puede costar
alrededor de u$s 1.000 dólares, y una taza de este café se puede pagar
entre u$s 75 y u$s 100 dólares.
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Café Robusta
El robusta suele ser mucho más resistente que el arábigo por
lo que acepta mayor variedad en los terrenos. No necesita de
un terreno alto como el arábigo para crecer.
El sabor es más bien amargo y se combina con matices
de frutos secos y madera. Asimismo, su textura es más
áspera y cremosa, lo que lo hace poco atractivo para los
gustos más finos e idónea para la elaboración del café
espresso.
Diferencias entre Arábica y Robusta
Vamos a ver cuáles son las diferencias principales entre ambos tipos de café:
1. Procedencia: el café arábigo procede de la

especie Caffea Arábica y el robusta del Caffea
Canephora. La primera requiere un clima subtropical
fresco y es muy vulnerable al frío y a los insectos lo
que hace que su cultivo sea mucho más costoso.
2. Forma del grano: el grano arábigo es ovalado y con
el surco curvado mientras que el robusta es más
redondo y con el surco recto.
3. Cafeína: el café arábigo tiene la mitad de cafeína que
el café robusta, lo que hace que el segundo sea
mucho más amargo que el primero.
4. Matices: el café arábigo es dulce, ligeramente ácido
y con grandes matices de sabor, mientras que el
robusta es más amargo y con matices de frutos
secos, madera y paja.
5. Azúcares: el café arábigo tiene un 60% de lípidos,
aproximadamente el doble que el robusta.
6. Producción: el 75% de la producción cafetera en el
mundo es arábica, mientras que el 25% restante es
de robusta.
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La gran variedad de plantas de café hace que tengamos tantas opciones de
sabores como de aromas e intensidad. Las características de las ubicaciones,
del terreno y del clima, inciden en el resultado del grano haciéndolo más
cítrico, terroso, ácido o con mayor o menor cuerpo. El mundo del café tiene
tantas variantes que justamente es el secreto por el cual es tan apasionante.
Veamos ahora un resumen de las principales características de los dos tipos de

café más producidos en el mundo:
ARABICA ROBUSTA
Crece a más altura (+ de 800 msnm) Crece a nivel del mar (0 a 700 m)
Contiene menos grasas (+ suave) Contiene más grasas (+ cuerpo)
Es más acido Es más amargo
Contiene poca cafeína Contiene el doble de cafeína
No soporta plagas ni enfermedades Es muy resistente a las plagas
75% de la producción mundial 25% de la producción mundial
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La Cafeína
La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y

de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, estimulante del
sistema nervioso central, por su acción antagonista no selectiva de los
receptores de adenosina.
Fue descubierta en 1819 por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge,
quien acuñó el término Kaffein que pasaría posteriormente al español como
cafeína.
La cafeína recibe también otros nombres (guaranina, teína, mateína) relativos
a las plantas de donde se puede extraer y porque contiene otras sustancias
que aparecen en esos casos. La denominada guaranina de la guaraná, y
la teína del té, son en realidad la misma molécula de cafeína, hecho que se ha
confirmado en análisis de laboratorio.
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Propiedades y efectos de la cafeína
La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que produce un

efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de
la somnolencia. Las bebidas que contienen cafeína, tales como el café, el té,
algunas bebidas no alcohólicas (especialmente los refrescos de cola) y
las bebidas energéticas gozan de una gran popularidad. La cafeína es
la sustancia psicoactiva más ampliamente consumida en el mundo.
En Norteamérica, el 90 % de los adultos consumen cafeína todos los días.
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del café
y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano:
 Reduce la fatiga
 Aumenta la capacidad de atención
 Disminuye la irritabilidad
 Mejora el estado de humor y el bienestar general
La cafeína tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis suficientes a
individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regulares, sin
embargo, desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los estudios no han
podido demostrar la creencia general de que el consumo regular de bebidas
con cafeína contribuye a la deshidratación.
La semilla del cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que
un gramo diario de cafeína, absorbido durante una semana, basta para inducir
un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
¿Qué es el café descafeinado?
El café descafeinado es café verde al que se le ha

eliminado la mayor parte de la cafeína. Esta
reducción de contenido de cafeína se consigue
mediante un proceso industrial de extracción que
mantiene las condiciones organolépticas de la
materia prima dentro de un rango especifico.
26
El proceso de descafeinado
Es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café,

pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich
Ferdinand Runge, en 1820, después de que su amigo, el poeta Goethe, le
sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su
insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta
la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán,
decidió pre-tratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto
con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie
de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína,
haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera
vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, “sin cafeína”).
La disminución del contenido de cafeína se hace a costa de las cualidades
gustativas del café, y para esto se utilizan varios métodos. El principio general,
basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la
cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o
por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos
en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de
etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos,
sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de
descafeinado que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinado se realiza de tres maneras:
Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto
de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también
se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la
cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del
disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto
al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón
activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que
27
añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el
agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno

Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos
verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva
porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se
haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se
lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de
metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono

Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que
funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el
CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de
un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en
los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un
filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que este vuelva al circuito
y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por
su relación costo/resultado, no obstante, los cafés descafeinados de alta
calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para su
realización se suelen usar frutos de la variedad arábica cultivados a alta altura
por su baja concentración en cafeína en relación a otras variedades, como la
robusta, que pueden contener el doble de cafeína.
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28
UNIDAD N°4: La molienda del café.
En esta unidad abordaremos los temas relativos a la molienda del café y la

importancia que ésta tiene para el éxito a la hora de preparar una taza.
La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso
de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar el grado de fineza del
café con el método de elaboración o extracción de la cafetera a utilizar para
poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.
Los métodos de elaboración del café que exponen la molienda a agua caliente
durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor
que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado método de elaboración expondrán
demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y
áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas
excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de
la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Por eso lo ideal es moler el café
justo antes de preparar la infusión. Es común ver que en algunas cafeterías
muelen hasta llenar todo el recipiente del molinillo y a lo mejor están todo un
día entero utilizando ese café molido, el cual a lo largo de las horas va
perdiendo aromas.
Para la molienda del grano se utiliza un aparato llamado molinillo, y podemos
encontrar por un lado los de tipo hogareño, que suelen ser de uso manual (con
un sistema similar al de un pimentero), y, por otro lado, los de tipo comercial
o profesional, que son los que solemos ver o encontrar en cualquier cafetería.
Los molinillos comerciales son automáticos y permiten elegir entre diferentes
niveles de molienda, desde muy fino a muy grueso (dependiendo del modelo
de molinillo tendremos un mayor o menor rango de molienda).
29
Una buena molienda es fundamental para realizar con éxito un café perfecto.
Por eso debemos conocer cuál es el número (o nivel) de molienda más
recomendado para la cafetera que vayamos a utilizar.
Sub extracción y sobre extracción

El grado de molienda nos va a condicionar la extracción del café al momento
de prepararlo. Una molienda incorrecta o inadecuada puede ocasionarnos
alguno de estos dos inconvenientes que son los que tenemos que tratar de
evitar al momento de preparar un café: la sub extracción y la sobre extracción:
Sub extracción
Hablamos de sub extracción cuando no hemos extraído
suficiente sólido soluble del café, particularmente el
material que podría darle balance y más sabor y dulzor.
La bebida presenta sabores agrios y herbales, bajo
dulzor y con un residual o post gusto muy corto.
Generalmente esta situación se da por el grado de molienda gruesa o poca

cantidad de gramos. Si la molienda es muy gruesa, el café opone menos
resistencia, el agua pasa muy rápido y no da tiempo a extraer las cualidades
del café, con lo cual obtenemos un café un poco “aguado”, sin cuerpo.
30
Sobre extracción
Al contrario de la sub extracción, la sobre extracción
ocurre cuando hemos removido más cantidad de
material soluble, lo que resulta también en sabores poco
agradables. La bebida presenta un sabor amargo intenso
y astringencia o resequedad en la boca.
Generalmente esta situación se da por el grado de molienda muy fina o

muchos gramos de café.
Al tener el grano muy fino podemos extraer más esencias y aceites del café, el
agua pasa lentamente porque esa densidad opone resistencia. De la misma
manera que un molido fino hace que pase lento el agua, también el exceso de
gramos satura el filtro y opone resistencia al paso del agua.
SUB EXTRACCION SOBRE EXTRACCION

Molienda gruesa o poco café Molienda muy fina o mucho café
El agua cae rápidamente El agua cae lentamente
Se extrae menos sólidos solubles Se extrae más sólidos solubles
Sabor agrio y con bajo dulzor Sabor amargo y astringente
Niveles o grados de molienda

Dentro de todo el conocimiento que deben tener los baristas profesionales,
entre ellos está precisamente el que tiene que ver con los niveles de molido
del café, debido a que de esto dependerá cómo será la extracción del café al
ponerlo en una máquina y así poder obtener la bebida deseada.
Vamos a hablar de los tipos de molido de café más utilizados, los cuales son
los siguientes:
 Grueso: se utiliza principalmente para la prensa francesa.

 Medio: es lo que se requiere para filtrar el café perfectamente bien. Hay
diferentes grados de medio, dependiendo del tipo de filtro.
 Fino: es el utilizado para la máquina espresso.
 Extra Fino: puede ser utilizado en algunas máquinas de café espresso.
 Super fino: es el que se utiliza para la preparación del café turco.
31
Es muy importante conocer el grado de molienda adecuada para el tipo de
cafetera que vayamos a utilizar.
Y si compramos café en alguna cafetería donde lo muelen en el momento, es
necesario comentarle a quien nos atiende cuál es el tipo de cafetera que
vamos a utilizar en casa, para que pueda darnos una molienda acorde a
nuestra máquina.
32
A continuación veremos que sucede al utilizar diferentes grados de molido en
una máquina espresso:
TIPO DE MOLIDO MOLIDO MOLIDO MOLIDO
PARA ESPRESSO FINO ADECUADO GRUESO
Sale muy Sale con Sale muy
Velocidad de lentamente y en velocidad media rápidamente en
caída del café forma irregular. y constante. forma constante.
Llena el pocillo Llena el pocillo Llena el pocillo
en más de 22” en 20” en 16”
Espuma o crema Muy oscura y Clara, pareja y La espuma se
del café en la abierta en espesa, sin abre muy
superficie algunos sectores sectores abiertos rápidamente
Se le forma un Queda compacta Al volcarla del
Borra que queda charco en la y al volcarla porta filtro se
en el porta filtro superficie conserva la deshace
forma del filtro
Solución Moler un poco Moler un poco
más grueso más fino
La taza
Al momento de preparar un buen café hay que tener en
cuenta un elemento fundamental e indispensable: la
taza.
El material de la taza es muy importante. Lo ideal es
trabajar con tazas de porcelana o loza ya que son las que
conservan mejor la temperatura. Las de metal otorgan
gustos feos y no conservan bien el calor. El cristal o
vidrio no influye en el sabor, pero tampoco conserva
bien el calor. Y el plástico conserva la temperatura, pero
transmite gustos feos.
En cuanto al tamaño y forma, lo ideal es que sea de boca pequeña para que
concentre aromas y sobre todo una capa gruesa de espuma; con el fondo en
U, para que cuando caiga se forme la espuma y no se desarme.
33
Conservación y almacenamiento del café
Este es un punto muy importante ya que, si no mantenemos
bien almacenado nuestro café, probablemente se termine
contaminando o perdiendo el aroma y sus propiedades.
Lo ideal es tratar de mantenerlo almacenado en un recipiente
hermético, bien cerrado y lejos de olores y humedad.
El café tostado es menos propenso a la oxidación y a las contaminaciones que
el verde; y el tostado en granos, menos propenso a oxidarse que el tostado
molido. Bien cerrado puede guardarse en los armarios o alacenas.
No es recomendable guardar el café en la heladera (una
práctica muy habitual en muchos hogares), salvo que esté
envasado al vacío, sino se perjudica de la humedad y puede
absorber otros olores indeseados (carnes, pescados, etc.).
La Cafetera
La cafetera es el elemento mediante el cual infusionamos el café, extrayendo
de él todos los sólidos solubles que otorgan las propiedades organolépticas.
Una vez que obtenemos nuestro café molido el siguiente paso será utilizar
algún tipo de cafetera para poder preparar nuestra taza de café.
En la actualidad existen decenas de tipos distintos de cafeteras. Aquí
estudiaremos las más utilizadas y populares, aunque cabe aclarar que en las
cafeterías la más utilizada es la clásica y famosa cafetera espresso (o expreso).
También es cierto que hoy en día y con el auge de las cafeterías de
especialidad, está empezando a ponerse de moda el uso de otro tipo de
cafeteras como la chemex o la aeropress.
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34
UNIDAD N°5: Tipos de cafeteras y métodos de extracción.
En esta unidad conoceremos los diferentes tipos de cafeteras que existen,

haciendo énfasis en las más populares, y conoceremos los métodos de
extracción que propone cada una de ellas y cómo utilizarlas.
Tipos de cafeteras
Las máquinas de café se pueden clasificar de varias formas, pero la principal es
en función de cómo extraen el café. Cada cafetera tiene un método de
elaboración, y por tanto un resultado distinto. No tiene nada que ver el café
de filtro con el café espresso, o con el café elaborado con prensa francesa.
A continuación conoceremos los tipos de cafeteras más comunes y utilizadas:
Cafetera Espresso
Pensada para preparar el espresso perfecto, esta cafetera es la más utilizada
en la mayoría de las cafeterías y negocios gastronómicos que ofrecen café para
beber.
Son eléctricas y las hay semi-automáticas (se debe
pulsar un botón para iniciar y detener la caída del
agua) y automáticas (ya vienen programadas para
que corte automáticamente sin necesidad de tener
que pulsar ningún botón).
Hoy en día existen cafeteras espresso hogareñas,
que son similares a las grandes cafeteras espresso
profesionales, pero más pequeñas y adaptadas al uso cotidiano del hogar.
35
Las cafeteras espresso que utilizan los bares o cafeterías llevan casi siempre
dos grupos de café (a veces más) y están diseñadas para soportar un uso
mucho más intensivo y continuado de cientos de servicios de café diarios.
Con la cafetera espresso se consigue un café de sabor intenso, con cuerpo y
con una buena crema (mal llamada espuma).
Usualmente constan de un porta filtro, filtro, boquilla o lanceta (vaporizador)
para espumar la leche; y lo más importante, la bomba de presión. La presión
es la clave de este tipo de máquina y determina la cremosidad del café.
La máquina de café espresso nació a principios del siglo XX, gracias al ingeniero
Luigi Bezzera, en Italia, de donde se expandió a toda Europa.
Temperatura ideal de la máquina (caldera interna): 88° - 94°

Presión de la bomba: 8-9 bares
Porta filtro
El porta filtro es dónde colocamos el café que acabamos de moler en el
molinillo. Una vez que colocamos el gramaje de café necesario para la taza que
vayamos a preparar, debemos colocar el porta filtro dentro del grupo y luego
pulsar el botón para dar inicio a la extracción.
36
Hay dos tipos de porta filtro: simples/singles (o de una boca) y dobles (o de
dos bocas). El primero lo utilizaremos en los casos en que necesitemos
preparar un solo pocillo o taza. Y el segundo, cuando necesitemos preparar de
a dos pocillos o tazas, o bien, por ejemplo, un espresso doble.
Limpieza de la máquina espresso

La limpieza y mantenimiento de la máquina es una tarea clave en nuestra labor
como barista. Por eso luego de cada jornada de trabajo, básicamente al
momento del cierre del local, debemos llevar a cabo las siguientes tareas:
 Limpiar los grupos con un cepillo de cerdas de plástico para
remover restos de café que pudieran quedar impregnados
en los mismos.
 Intercambiar del porta filtro, el filtro común por un filtro ciego
(no tiene orificios de salida), llenarlo con agua (de la salida de
agua de la máquina) y encastrarlo en uno de los grupos.
Prender el agua y dejar correr por 10 minutos y repetir este
procedimiento por 5 minutos.
 Una vez realizado el paso anterior, vaciar el filtro ciego y volver a colocar
agua. Dejando correr agua del grupo, encastrar y quitar el porta filtro.
Limpiar todos los grupos con estos procedimientos.
 Se sigue con los porta filtros. A estos hay que desarmarlos y limpiarlos
en seco con una esponja de fibra verde. Evitar quitar el resorte para no
deformarlo. Por último, se enjuagan con agua, se arman y se vuelven a
colocar en los grupos. No utilizar detergentes ni abrasivos.
 Para finalizar, se sacan y enjuagan la bandeja y la rejilla.
37
INTERNACIONAL RISTRETTO ESPRESSO LUNGO (Largo)
PORTA-FILTRO * 6 a 11 gr * 6 a 11 gr * 6 a 11 gr
SIMPLE (7gr. Ideal) (7gr. Ideal) (7gr. Ideal)
*15-20” (tiempo * 20” a 30” seg. * + 30” seg.
de extracción) * 30 ml * + 30 ml
* 20 ml
(cantidad)
PORTA-FILTRO * 14-21 gr * 14-21 gr * 14-21 gr
DOBLE (14gr Ideal) (14gr Ideal) (14gr Ideal)
*15”-20” seg. * 20” a 30” seg. * + 30” seg.
* 40 ml * 60 ml * + 60 ml
Cafetera de filtro
Este sistema proporciona un café muy suave y ligero. La
primera cafetera de filtro auténtica, con filtro de metal
incorporado, la inventó Benjamin Thompson, de origen
estadounidense, en 1806.
Esta cafetera consta de dos cuerpos. En la parte superior
tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café
molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va
cayendo en el recipiente inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se
necesita entre 8 y 10 gramos por taza.
Este tipo de cafetera es muy común en
muchos hogares de varios países. La ventaja
es que se puede preparar toda la jarra y de
este modo ya tener el café preparado, así sólo
habría que calentarlo al momento de beberlo.
Para ver cómo utilizarla haz clic en la imagen
o en este link: https://youtu.be/h4BG-tuqgWk
38
Cafetera Italiana
El italiano Alfonso Bialetti fue quién, en 1933, patentó el
primer modelo que el mismo comenzó a comercializar
bajo en nombre de Moka Expreso.
La cafetera consta de dos cuerpos metálicos que se
enroscan en la parte central donde se sitúa el café molido
y el filtro. En la parte inferior, el agua hierve y se
transforma en vapor que pasa a través del café contenido
en el filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y
se depositará ya convertido en bebida en la parte superior.
Requiere café tostado mediano a oscuro y
molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.
Ofrece un café fuerte, de mucho cuerpo y
aromático.
Para ver cómo utilizarla haz clic en la imagen o
en este link: https://youtu.be/i5pvZZBTkxo
Cafetera Francesa
También llamada cafetera de émbolo, es una de las mejores maneras de
preparar café en el hogar de manera rápida y sencilla.
Su origen es bastante incierto. Franceses e italianos se han disputado el
reconocimiento del invento. Sin embargo, parece que son los franceses los que
se han alzado con la victoria tras comprobarse que ya en 1850 esta cafetera
era bastante popular en el país galo.
Generalmente suele ser de cristal o vidrio, y permite observar bien todo el
proceso. Presenta un cilindro en el que se coloca el café molido y el agua
hirviendo. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la cafetera y
se deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo,
el líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café
molido medio/grueso.
39
Las prensas francesas se comercializan en diferentes tamaños, de modo que
podemos comprar la más conveniente para el uso que vayamos a darle.
El único inconveniente de los cafés con prensa francesa es que no son del todo
instantáneos, ya que el producto hay que dejarlo reposar por espacio de unos
3-4 minutos antes de servirlo. De cualquier modo, su preparación es 100%
mecánica y apenas necesita experiencia ni grandes habilidades o
conocimientos para utilizarla en el hogar.
Además, la preparación de café con prensa francesa debe seguir

obligatoriamente ciertas reglas, por riesgo de estropear la bebida. La más
delicada es servir el café justo en el momento en que está preparado. No
podemos dejarlo reposar más tiempo de lo debido ya que entonces el café
obtendrá un regusto amargo (sobre extracción).
Si lo dejamos menos tiempo del debido el café

tendrá un sabor más agrio (esto se debe a que
lo primero que se desprende de los granos de
café son los ácidos).

en este link: https://youtu.be/Hwe6bJu29Bg
40
Cafetera Turca
Este tipo de cafetera es muy utilizada en Oriente Medio

y es considerada como la madre de todas las cafeteras
conocidas. Se atribuye su creación a los turcos.
La cafetera o recipiente se llama “Ibrik”. Es de cobre o

latón, de forma similar a un jarrón, más ancho por abajo
que por arriba y con un asa para servir el café.
Para preparar un café se debe agregar agua al Ibrik, unos 60 gramos, el café
molido casi en polvo, unos 7 gramos, y azúcar a gusto (también se puede
preparar sin azúcar). Luego se lleva el Ibrik al fuego, procurando que las llamas
toquen la base del ibrik y no los costados, y se deja calentar hasta que el agua
comience a subir, producto del calentamiento.
Cuando sube se retira del fuego, se deja que baje, y luego se vuelve a colocar
sobre el fuego, repitiendo el proceso de 2 a 3 veces. Este ritual depende del
país en el que se lo prepare. Lo importante es dejar infusionar el café por unos
2 o 3 minutos, para evitar cualquier sobre extracción posible. Después se deja
reposar 1 o 2 minutos para que los posos caigan al fondo del recipiente y luego
se sirve, sin colar. O bien, se puede servir en la taza y dejar reposar allí hasta
que el café se asiente.
Es posible encontrar pequeñas variaciones en cuánto a la preparación del café

con este método. Algunas personas por ejemplo le agregan especias para
aromatizar o agregarle algún sabor en particular, como por ejemplo
cardamomo, entre otros. Pero, de todas
maneras, cualquier variación suele mantener
como base el proceso descrito anteriormente.

en este link: https://youtu.be/G5RkZCmGqVs
41
Cafetera Chemex
Es una cafetera con estilo propio, cuyo método de extracción

tiene ciertas particularidades que la diferencian del resto.
Se trata de una cafetera de filtro (o goteo), ya que emplea filtros
propios (filtros Chemex) para separar el café de los posos, por
los cuales el agua pasa lentamente para terminar cayendo, por
la gravedad, sobre un recipiente inferior.
Tiene un aspecto peculiar y fue patentada en 1941 por el químico
alemán Peter Schlumbohm, y en la actualidad es propiedad de la
compañía Chemex Corporation, con sede en los Estados Unidos. El alemán se
inspiró en dos elementos que tenía en su laboratorio: un embudo de vidrio y
un matraz de química.
Una de las principales diferencias de la Chemex respecto a una cafetera de
filtro convencional, aparte de que estas últimas funcionan con corriente
eléctrica, está en los filtros. La Chemex no utiliza filtros de papel estándar, sino
unos filtros propios de papel muy grueso, un 20% más pesados que los
habituales. Estos filtros especiales para Chemex son mucho más precisos y
apenas dejan pasar ningún sedimento, ni siquiera los más finos, y evita
también que se transmita al café la grasa que aporta el característico amargor
a la bebida final.
Por este motivo, el café elaborado con esta
cafetera tiene un sabor muy puro y limpio. Es
el método de elaboración más fiel que existe
para preparar un café en casa. Se suele utilizar
bastante en las cafeterías de especialidad.
en este link: https://youtu.be/rU3cAt0M33A
42
Cafetera de vacío o de sifón
También conocida como cafetera cona, fue inventada

en los años 1930 por Loeff de Berlín. Cona fue uno de
los fabricantes de cafeteras de vacío más conocidos del
siglo XX, de ahí su apodo.
Consta de dos partes: la inferior que tiene forma de
balón, es de cristal o vidrio y es donde se coloca el agua.
Es calentada a través de una llama que se enciende
debajo, y cuando el agua llega a su punto de ebullición, sube por un tubo hacia
la parte superior, donde está el café. Cuando se estabiliza, la cafetera se retira
del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o tubo cilíndrico
que se comunica con la parte inferior.
Estas cafeteras proporcionan una manera diferente de
preparar el café y el resultado es una bebida muy
intensa, con los aromas mucho más definidos e
intensos que en los cafés elaborados por filtración.
En un sistema de vacío, el agua hierve solo a 70º
(temperatura mucho menor de lo habitual) y esto
provoca que el café mantenga todas sus propiedades
organolépticas. Como resultado se obtiene un café muy aromático y sabroso,
aunque es un sistema que puede resultar algo
complicado y muy aparatoso, en especial si se
piensa en utilizar en el hogar para el preparado
diario del café.
en este link: https://youtu.be/WNYFwDbslbE
43
Cafetera Hario V60
Con un sistema de goteo similar al de la Chemex, el Hario

V60 tiene una capacidad aproximada de 4 tazas de café.
Se trata de una cafetera mucho más sensible que otras. Cuenta

con un cono de goteo con ángulo de 60° que asegura que el
agua fluya siempre hacia el centro del cono.
Otra característica son las estrías grabadas en espiral en el interior del cono,
cuya función es liberar el aire hacia arriba (hacia el exterior del cono) y de este
modo expandir la molienda del café.
Por último, el agujero en la parte inferior del cono (muy amplio) sirve para
controlar el sabor final del café en función de la velocidad del flujo de agua.
Al momento de disponerse a preparar café con esta cafetera se debe tratar de

equilibrar dos factores: el grosor de la molienda (fina o media, nunca gruesa)
y el flujo de agua que servimos en el cono (lento o rápido):
 Molienda fina y flujo de agua lento: café de gran cuerpo.

 Molienda fina y flujo de agua constante: cuerpo medio.
 Molienda media y flujo de agua lento: cuerpo muy ligero.
 Molienda media y flujo de agua constante: café de poco cuerpo.

en este link: https://youtu.be/dUTOskpg2dk
44
Cafetera Aeropress
Es una popular cafetera que se comercializa desde el

año 2005 y que emplea un novedoso método de extracción
propio, que no tiene nada que ver con ninguno de los
conocidos, aunque puede asemejarse al sistema de las
cafeteras de émbolo o prensas francesas.
La cafetera consta principalmente de un tubo de plástico
y de otro cilindro más pequeño que sirve para presionar el café
durante el proceso (ahí radica su similitud con la prensa
francesa). El sistema físicamente es parecido al de una jeringa.
En uno de los extremos del cilindro principal, el extremo por donde sale el café,
hay un filtro que deja pasar la bebida, pero no los sedimentos.
Para utilizarla primero hay que llenar la Aeropress con agua caliente (entre 80°
y 84°). Luego se agrega el café molido fino que se infusiona en el agua por
espacio de entre 10 y 50 segundos. Luego de ese tiempo se debe accionar el
segundo cilindro para forzar al café a pasar por el filtro situado en uno de los
extremos del tubo. Para ello se presiona el émbolo hacia abajo, y el café queda
“estrujado” contra el filtro, saliendo hacia afuera con presión hacia la taza. Más
o menos como actúa una jeringa. En este punto, la presión del aire es la que
hace todo el trabajo.
El resultado de este proceso es una bebida fuerte, similar en intensidad y

concentración a un espresso, con poco amargor y baja acidez. De todas
formas, sus cualidades exactas varían dependiendo del tiempo de infusión y
tipo de grano. A más tiempo de infusión, mayor intensidad de nuestro café.
45
En el máximo nivel de intensidad el café es similar a un espresso (nunca igual,
ya que se necesita una alta presión), y en poco tiempo de infusión, el resultado
sería parecido al café americano o café de filtro.

en este link: https://youtu.be/EVysT9v5r6Q
46
Uso de la cafetera espresso
Ya hemos conocido la mayoría de las cafeteras más populares y hemos
estudiado su funcionamiento. Ahora vamos a profundizar en el uso de la
cafetera espresso, que es la más utilizada en las cafeterías.
Los componentes externos que acompañan y que utilizaremos al momento de
preparar café en la máquina espresso son los siguientes:
- Molinillo: para moler los granos, como ya vimos.

En cafetera espresso se utiliza una molienda fina.
Algunos molinillos vienen con un tamper plástico
incorporado para pisonar el café, el cual resulta
útil si es que no se tiene un tamper individual.
- Balanza de precisión: no es un elemento

indispensable y no se encuentra en todas las
cafeterías, pero es muy útil ya que nos permite
pesar la molienda y de esta manera poder
trabajar las recetas con mayor exactitud.
- Tamper: es el elemento que permite pisonar o

prensar la molienda una vez colocada en el porta
filtro. Se debe lograr una compactación precisa,
nivelada y con el punto justo de presión (unos 20
kg aprox). Este es un paso muy importante ya que
va a influir en el resultado de la extracción final.
- Esterilla: es una goma que nos permite apoyar

el porta filtro para poder pisonar la molienda
con el tamper de manera cómoda y segura. Es
un elemento que no lo encontramos en todas las
cafeterías pero que es muy útil, aunque no
imprescindible.
47
Cómo preparar un café en una máquina espresso
Los pasos a seguir para la elaboración de un café en una máquina espresso son
los que ordenamos a continuación:
 Moler los granos
 Incorporar al porta filtro la cantidad de café que necesitemos
 Compactar con el tamper
 Dejar caer un chorro de agua del grupo de la máquina, antes de colocar
el porta filtro. A esto se le llama “purgar” y sirve para remover posibles
restos del café anterior y para calentar el grupo.
 Colocar el porta filtro y encastrar bien.
 Presionar el pulsador de caída de agua y esperar el tiempo necesario
según la receta. Acto seguido colocar la taza o tazas.
 Presionar nuevamente para cortar la extracción (excepto que estemos
utilizando una cafetera automática que corta sola).
 Retirar la taza y luego el porta filtro del grupo
 Volver a purgar para eliminar residuos.
 Descartar o tirar la pastilla de café (o sea el café del porta filtro), y limpiar
con un trapo exclusivo para eso (en lo posible un paño negro y seco)
Te sugiero ver los 2 videos a continuación sobre cómo utilizar esta cafetera:
https://youtu.be/5noBWQ0NplE https://youtu.be/-nMQCnvxTos
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48
UNIDAD N° 6: La cata de café.
Como baristas es muy importante saber catar el café, por eso en esta unidad
profundizaremos sobre la cata y la importancia de entrenar nuestros sentidos
para percibir la variedad de aromas y sabores presentes en el café.
La cata del café
El café es una bebida compleja capaz de más de 650 aromas. El gusto por
el café es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores,
encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes,
tostados, y formas de preparación.
A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial,

podemos apreciar sus puntos más finos, descubrir sus componentes, su origen
y finalmente disfrutar mucho más.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de

cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere
principalmente práctica para descubrir las características propias de cada
grano a través de la comparación y valorando algunos puntos específicos que
nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto.
Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos,
antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El
aroma nos anticipa el sabor del café. Mucho de lo que
saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el
olfato el paladar gana en variedad y matices.
49
Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida
con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se
experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua
y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas,
vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
Generalmente la acidez varía conforme la altura a la que crecieron los granos.
A mayor altitud, niveles más altos de acidez. También influyen el proceso de
secado (los que utilizan el método húmedo son más altos en acidez), y el
tostado (el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez).
Cuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del
café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que
es percibido en la lengua. Esta característica está
relacionada con los aceites y las sustancias que se
extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar
de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma
y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores
la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características
típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.
La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere
a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y
ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos
momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance
es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una
característica abrume a las demás.
50
Retrogusto
El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café.
Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata
después de que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final,
cambiando de manera agradable. Un tono picante puede ablandar a cacao o
chocolate al final, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.
Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso,
fragante, frutal, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos
estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso,
rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio, no hablan bien de un café.
Cualidades del café según su origen
Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un
cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.
El café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo

más pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur
también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.
51
Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sur y
Centroamérica. El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de
Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.
Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos
como relativamente leves, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia,
por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas.
Un café de Costa Rica suele ser equilibrado y un café de Colombia puede ser
muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua.
La cata del café

La cata debe ser divertida e interesante, un momento de
degustación donde reflexionar y especular. No se trata
de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su
descripción debe ser más importante que una
reiteración de una definición de libro.
Aprender a distinguir los tostados es un primer paso,

relativamente sencillo para aprender a degustar. El
siguiente es descubrir notas características y conocer
las diferencias de los cafés por país o región.
Consejos de cata
Los catadores profesionales utilizan rigurosos
métodos para catar las muestras de café. Para
la cata informal no hay formas correctas o
incorrectas, pero es aconsejable mantener
siempre la misma metodología a fin de sacar
conclusiones que nos permitan avanzar en
conocimiento y comparación.
Es importante tener la mente y los sentidos despejados.
Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo más

diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada
muestra de café, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.
52
La cata suele ser social y es posible que los comentarios de otras personas
influyan en nuestra percepción, pero también nos ayudarán a descubrir y
rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos
también puede influir, por eso muchos prefieren hacer “cata a ciegas”,
desconociendo a priori el café que están probando.
Durante la cata también suele llevarse un registro, ya que muchas veces el

escribir los pensamientos ayuda en la tarea de fijar impresiones sensoriales y
en la comparación posterior con otras muestras.
Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café
en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza
pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. También
es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los
utensilios y elegir un ambiente despejado y neutro.
Se debe dejar infusionar y reposar entre 3 y 4 minutos antes de catar. Y para

sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo más plana posible
y en cualquier caso contar con un recipiente para escupir posteriormente la
bebida, si se trata de probar varios cafés.
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53
UNIDAD N° 7: La leche.
La leche es el ingrediente principal que suele acompañar a la mayoría de las

recetas con café, por lo que es conveniente dedicar una unidad entera para
conocer todo sobre ella y saber cómo utilizarla de manera correcta.
La leche: lo que hay que saber

La leche es el otro gran ingrediente que acompaña
al café, y al igual que éste último, también es muy
complejo y hay varias consideraciones para conocer
y tener en cuenta.
La leche a utilizar debe de estar fría, mientras más

fría mejor saldrá el cremado. La temperatura ideal
es de 4 grados. Y es preferible utilizar leche entera.
Al momento de emulsionar la leche (proceso de

calentado) se debe calentar hasta alcanzar una
temperatura de entre 65° y 70° (ideal 65°). Dentro
de este rango de temperatura, el cremado contiene
los azúcares propios de la leche. Si se calienta por
encima de estas temperaturas, estos azúcares se van
perdiendo y por consiguiente nos queda un
producto final amargo.
54
El cremado
El cremado es el proceso de calentar y de hacer
una espuma en la leche mediante la
introducción de pequeñas burbujas de aire. Por
eso también se utiliza el término “espumar”.
De este proceso, lo importante es inyectar aire

a presión para generar pequeñas burbujas en la
superficie de la leche, y cuanto más pequeñas
sean las burbujas, más estable y densa será la
espuma de la leche.
El cremado se logra con las leches con y sin lactosa. Sólo varía el dulzor y el
gusto según la que se utilice. La leche con lactosa contiene glucosa y galactosa,
en cambio la leche sin lactosa sólo contiene glucosa.
Un buen cremado no baja su espuma. La espuma se

forma por las grasas mismas de la leche, por eso es
recomendable utilizar leche entera. Lo que se obtiene
es una micro textura, y para lograrla es importante la
ubicación de la lanceta dentro de la jarra al momento
de emulsionar.
¿Cómo se realiza el cremado?

Sólo debe introducirse la punta de la lanceta en la leche. Entonces el vapor
comienza a emulsionar las grasas. Luego se lo inclina un poco para que entre
aire y se haga espuma además de emulsión (por eso se pone la jarra un poco
inclinada mirando hacia nosotros así podemos ver lo que ocurre dentro).
La lanceta no debe tocar el borde de la jarra, y ésta debe quedar inmóvil hasta
finalizar el cremado. Importante:
 Siempre llenar la jarra hasta ½ cm por debajo de la muesca donde

comienza el pico (o justo a ese nivel)
 La presión de vapor de la lanceta se da de golpe y no de a poco.
55
 Nunca ubicar la lanceta en el medio de la jarra, sino a uno de sus lados
para permitir que la leche centrifugue
Cuando la jarra alcanza los 40° de temperatura, es tiempo de pasar de la

aireación a la elaboración de la crema. Se debe levantar la jarra 1 cm para
que la lanceta se introduzca más en la leche. Esto creará una especie de
remolino necesario.
Para saber el grado exacto de temperatura se puede

colocar un termómetro en la jarra. Pero ya con la práctica
uno empieza a sentir el calor en la palma de la mano y a
conocer y percibir el punto justo de temperatura.
Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla (debe estar a
aproximadamente 55°-60°), se debe apagar inmediatamente la lanceta
para que la temperatura no siga subiendo.
Al finalizar se debe colocar la jarra con leche sobre la barra. Se debe limpiar
la lanceta con un paño húmedo y purgando al mismo tiempo, pero con
cuidado de no quemarse las manos.
Por último, se le suele dar un golpe seco y suave a la jarra sobre la barra y
mover la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja de
aire excesivamente grande. La leche debe tener una apariencia sedosa y
brillosa. Y así es como tendremos nuestra leche lista para ser vertida en
nuestro café, ya sea en algún capuchino, café con leche, latte, u otro.
56
El procedimiento de cremado de leche tiene varios nombres: emulsionar,
vaporizar, cremar, texturizar.
Te sugiero ver detenidamente los siguientes videos en los que se enseña

el correcto cremado de la leche. Para verlos haz clic sobre cada una de las
imágenes o sobre los links de cada uno de ellos:
https://youtu.be/Ri1PBn9pfBM https://youtu.be/8C6S_MP6w-o
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57
UNIDAD N° 8: Recetas + Bonus Extra (Latte Art)
En esta última unidad del curso veremos las principales recetas de cafés y
aprenderemos a prepararlas. Y como bonus extra nos introduciremos en el
mundo del latte art para conocer las técnicas y figuras básicas y concluiremos
con un tema importante: la organización del espacio de trabajo.
Recetas de café
Ristretto: 20 ml – Espresso: 30 ml – Lungo: 45 ml
Aclaración: el Espresso se utiliza como base para la mayoría

de las recetas con café que veremos a continuación. ¡Por eso
es necesario aprender a preparar el espresso perfecto!
¡Muy importante! Existe un término que se suele utilizar entre baristas al

momento de trabajar las recetas que es el “ratio”, y es la relación entre la
cantidad de café en gramos y el total de bebida obtenida con ese gramaje.
Por ejemplo, si utilizamos 18 gramos de café y obtenemos una bebida de
36 gramos, el ratio sería de 1:2 (1gr de café x 2gr de bebida).
 Café Espresso
En el siguiente video verás cómo se

prepara un café espresso. Para verlo haz
clic sobre la imagen o sobre el link:
https://youtu.be/-nMQCnvxTos
58
Americano: entre 20-30 ml de agua caliente y un
espresso. Se recomienda verter primero el agua y
luego el espresso para que éste conserve su crema en
la superficie.
En el siguiente video verás cómo se prepara.

Para verlo haz clic sobre la imagen o sobre el
link: https://youtu.be/QGucQBbP7vw
Doppio o doble: son dos espressos en una taza, lo

que equivale a 60 ml de café. Se prepara como si
fuésemos a preparar 2 pocillos de café espresso con un
porta filtro doble y 14 gr. de café, pero en una taza.

link: https://youtu.be/mS5hS_Vv2M8
59
Cortado: es un café con un poquito de leche. En un
pocillo de 60, 70 u 80 ml se sirve primero el espresso
y luego se le añade un poquito de leche cremada.
¿Qué proporción de leche se debe agregar? Varía
según el gusto del cliente y el país, pero no debería
superar el 50% de leche.

link: https://youtu.be/AgZg7ni-0ns
Macchiato: significa “manchado” y es un café con un

poquito de espuma de leche. En un pocillo de 60, 70
u 80 ml se sirve primero el espresso y luego la espuma
de leche por encima (sin mezclarla). Se diferencia del
cortado en que sólo incorpora espuma de leche y en
menor cantidad (una cucharilla o dos).

link: https://youtu.be/6bxZvAQnOjc
60
Lágrima: es todo leche cremada con sólo unas gotas
de café por encima. Se sirve generalmente en jarrito,
primero la leche y luego se le añade muy poco café
(unas gotas). Internacionalmente se lo puede
encontrar bajo el nombre de latte macchiato.

link: https://youtu.be/0NHak24-MgM
Latte: se hace con un espresso de base a la que

luego se le agrega un poco de leche y luego se
completa con espuma de leche sobre la superficie.
Se sirve en taza grande (190 ml a 240 ml). Sobre la
superficie se suele hacer Latte Art (dibujo).

link: https://youtu.be/uliUu_bwu8Q
61
Café con leche: se sirve primero un espresso en
una taza grande (190 ml aprox) el que luego se
completa con leche cremada, pero sin espuma. Esta
es la diferencia respecto al Latte.

link: https://youtu.be/VE8AyEFoL_A
Capuccino: parecido al latte pero con más espuma.

Se sirve primero el espresso, la leche y por último la
espuma, que debe sobrepasar un poco la superficie
de la taza. Se puede servir en jarra de vidrio para
contemplar las diferentes capas de colores, o en taza
común de 190 ml. Se puede espolvorear por encima
con chocolate en polvo o canela, o realizar alguna
figura de latte art sobre la superficie.

link: https://youtu.be/7XkbJHXm06k
62
Moca o Mocaccino: es un espresso al que se le
añade chocolate y leche. Se puede hacer un espresso
y mezclarlo con una cucharada de chocolate en polvo
y leche, o añadir primero una base de salsa de
chocolate, luego un espresso y al final la leche
cremada.

link: https://youtu.be/eRcrgtGRGvM
63
Cafés especiales y con alcohol
Café Vienés: se sirve uno o dos espresso en una taza

de vidrio (como la de capuccino) y se completa con
crema de leche batida por encima (tipo chantilly). Como
variante se le puede agregar también una bocha de
helado (en lo posible de americana) antes de la crema.

link: https://youtu.be/vA33s-QkGjU
Café Bombón: se pone primero un colchón de leche

consensada, luego se agrega un espresso, y se completa
con una fina capa de crema de leche. Se puede ver las
diferentes capas que forman cada uno de los
ingredientes sin mezclarse. En algunos lugares no le
aplican la última capa de crema de leche.

link: https://youtu.be/qDUwsxlTlbI
64
Café Irlandés: es un café con alcohol que se prepara
con whisky irlandés, azúcar, café de filtro, y por último
una capa de crema de leche (nata). El café a utilizar en
este caso no se prepara con cafetera espresso ya que no
debe tener la capa de espuma (crema) característica.

link: https://youtu.be/F0aFGFs2loU
Flat White: es un café espresso doble con leche

cremada (sin espuma) y se sirve en taza de 150 ml
(ideal) o de hasta 210 ml.

link: https://youtu.be/xmS96Y8Oybk
65
Espresso Martini: se puede decir que es tanto un
café con alcohol como un trago con café. Se realiza de
manera batida en una coctelera con hielo y lleva 1 onza
de vodka (30 ml), 1 espresso, y 1 onza de licor de café.
Opcionalmente se puede endulzar con una cucharadita
de azúcar o almíbar (agua y azúcar en partes iguales).
Se sirve colado sin hielo en una copa cocktail o similar.

link: https://youtu.be/cRrRQkx3weM
¡Bonus EXTRA!... Latte Art

El latte art o arte late es la técnica de dibujar sobre la
espuma de la leche. Y cómo toda técnica requiere de
mucha práctica. Hay dos formas de crear estos diseños, y
generalmente se utiliza uno de los dos métodos, e incluso
a veces, una combinación de ambos.
El primer método, conocido como vertido libre, consiste en ir creando la figura
a medida que se vierte la leche desde la jarra a la taza. El segundo, conocido
como “etching”, consiste en dibujar figuras con algún elemento tipo plantillas
o polvos.
Al principio los dibujos se solían hacer sobre un latte, aunque hoy en día se
suelen aplicar también en capuccinos y en otros tipos más de cafés.
66
El arte de dibujar es un ingrediente extra al
momento de presentar nuestra taza de café
al cliente y que genera un gran impacto en
éste. Con un simple dibujo es posible alegrar
el día a alguien o robarle una sonrisa.
Gran parte del éxito para dominar la técnica
del arte late radica en realizar un buen
cremado de la leche, ya que sin éste cualquier
intento de dibujo será en vano. Y la otra parte
radica en el dominio de la jarra, la cual tiene
que ser una jarra especial para latte art
llamada pitcher. No sirve utilizar cualquier
tipo de jarra ya que debe tener un pico
especial para dejar caer la leche de manera
específica.
A continuación, en este video verás las técnicas

básicas para que puedas empezar a practicar.
link: https://youtu.be/okuMADmgoOk
Y en este otro video verás los errores más

comunes y un truco para poder practicar sin
tener que desperdiciar tanta leche. Para verlo
haz clic sobre la imagen o sobre el link:
https://youtu.be/bniwkMXtnvM
67
Mise en place y resumen general
Mise en place es un término francés que significa puesta a punto y hace
referencia al orden, organización y limpieza del espacio de trabajo.
Es muy importante para el éxito de nuestro trabajo mantener una
organización y un orden en toda nuestra estación de trabajo y de todos
nuestros utensilios y equipamiento.
También es muy importante la limpieza y la pulcritud para que nuestros
clientes se lleven una muy buena imagen del establecimiento y quieran
volver por más tazas de café.
La organización es muy personal. Cada barista debe encontrar la mejor

manera de organizarse en función de su forma de trabajar para ganar
dinamismo y eficacia.
En líneas generales, por ejemplo, podemos adoptar el siguiente criterio:
 el molinillo tenerlo cerca de la cafetera espresso
 contar con suficiente stock de leche fresca en la heladera
 mantener las bolsas de café bien almacenadas
 colocar los elementos que más se utilizan lo más juntos posibles para
evitar desplazamientos innecesarios que puedan entorpecer nuestra
labor y la de nuestros compañeros.
68
 tener siempre un check list para realizar un chequeo al iniciar la
jornada, y también al finalizar, como para saber si es necesario hacer
algún pedido o reponer algo para el día siguiente.
Por último, debemos prestar atención y no descuidar la limpieza general

de todo el espacio de trabajo. Si bien es la parte más aburrida si se quiere,
y la que nadie quiere hacer, un buen barista debe de mantener una
correcta pulcritud, no sólo por una cuestión de estética y de imagen frente
a los clientes, sino que al mantener todo lo más limpio posible mejora
notablemente nuestro flujo de trabajo.
Para concluir este curso, en el siguiente video

verás un resumen de todo lo aprendido, y
verás en práctica los detalles relacionados
con la mise en place y los utensilios utilizados
en cafetería: https://youtu.be/EpLditg-kSQ
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69
EVALUACION FINAL
Como examen final del curso te proponemos
crear un café propio (de autor)
Pautas a seguir:
 Ponerle un nombre
 Elegir los ingredientes
 Elegir el tipo de cafetera a utilizar
 Elegir el tipo de taza o copa
 Elegir la decoración (opcional)
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Algunas consideraciones previas

Unidad N° 1: Explorando el mundo del café

Unidad N°2: El proceso del café

Unidad N°3: Principales tipos de cafés

Unidad N°4: La molienda del café

Unidad N°6: La cata de café

Unidad N°7: La leche

Unidad N°8: Recetas + ¡Bonus Extra! (Latte Art)

Comenzaremos esta primera unidad definiendo qué es el café y conoceremos

Las formas más populares de tomarlo son sólo o

CAFE INSTANTANEO CAFE EN GRANO O MOLIDO

No es café puro (tiene agregados) Es café puro (verdadero café)

Se hace con granos de baja calidad Granos de mejor calidad

El pastor sorprendido, arrancó varios frutos para probarlos y descubrió que se

Corte de un fruto. Morfología.

Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos

Principales países productores de café

El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en

Método o beneficio seco

Método o beneficio húmedo

BENEFICIO SECO BENEFICIO HUMEDO

Mayor cantidad de sólidos solubles Menor cantidad de sólidos solubles

Menor grado de acidez Mayor grado de acidez

Cuando hablamos de cafés de calidad superior, pequeñas producciones,

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la

 Cuanto más tiempo se tueste el café, la acidez será menos intensa.

 Tueste medio: da como resultado un perfil sensorial equilibrado entre

 Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado o

Café Arábica o Arábigo

El café arábica o arábigo es uno de los más apreciados en el

Variedades de café arábica

Dentro del grano de café arábigo encontramos diferentes grupos:

Diferencias entre Arábica y Robusta

1. Procedencia: el café arábigo procede de la

Veamos ahora un resumen de las principales características de los dos tipos de

Contiene menos grasas (+ suave) Contiene más grasas (+ cuerpo)

Es más acido Es más amargo

Contiene poca cafeína Contiene el doble de cafeína

No soporta plagas ni enfermedades Es muy resistente a las plagas

75% de la producción mundial 25% de la producción mundial

La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y

La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que produce un

¿Qué es el café descafeinado?

El café descafeinado es café verde al que se le ha

Es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café,

Proceso de cloruro de metileno

Tratamiento con dióxido de carbono

En esta unidad abordaremos los temas relativos a la molienda del café y la

Sub extracción y sobre extracción

Generalmente esta situación se da por el grado de molienda gruesa o poca

Generalmente esta situación se da por el grado de molienda muy fina o

SUB EXTRACCION SOBRE EXTRACCION

Niveles o grados de molienda

 Grueso: se utiliza principalmente para la prensa francesa.

En esta unidad conoceremos los diferentes tipos de cafeteras que existen,

Temperatura ideal de la máquina (caldera interna): 88° - 94°

Limpieza de la máquina espresso

Además, la preparación de café con prensa francesa debe seguir

Si lo dejamos menos tiempo del debido el café

Para ver cómo utilizarla haz clic en la imagen o

Este tipo de cafetera es muy utilizada en Oriente Medio