EL CAFÉ

El café es una bebida universalmente apreciada, obtenida a partir de los granos

tostados de la planta de café. La especie de planta más comúnmente cultivada para la
producción de café es la Coffea arabica, seguida por la Coffea canephora (también
conocida como robusta). Estas plantas pertenecen a la familia de las Rubiáceas y se
cultivan principalmente en regiones tropicales de todo el mundo, en países que
conforman el cinturón del café, situado entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.

Proceso de Obtención:
 Cultivo: Los granos de café crecen en racimos en arbustos o árboles de café. Se
requieren condiciones específicas de altitud, temperatura y clima para el cultivo
exitoso de café.
 Cosecha: Los granos de café se encuentran dentro de las cerezas del café. La
cosecha se realiza cuando las cerezas están maduras, generalmente de manera
manual para garantizar la calidad.
 Procesamiento: Después de la cosecha, las semillas se extraen de las cerezas y
se someten a un proceso de secado. Luego, los granos de café se tuestan para
desarrollar sabores y aromas característicos.
 Tueste: El proceso de tostado es crucial para el sabor del café. Los granos se
tuestan a diferentes niveles, desde tostados ligeros hasta tostados oscuros, lo
que afecta profundamente el perfil de sabor.
 Molienda: Antes de preparar la bebida, los granos de café se muelen a un
tamaño específico según el método de preparación elegido. La molienda influye
en la extracción y la intensidad del café.
 Preparación: Hay numerosos métodos para preparar café, como la filtración, la
prensa francesa, la cafetera italiana (Moka), la cafetera de émbolo, entre otros.
Cada método influye en el sabor y la fuerza del café.
Variedades de Café:
 Arábica: Considerada de mayor calidad, suele tener un sabor más suave y una
acidez más pronunciada. Se cultiva en altitudes más elevadas.
 Robusta: Con un sabor más fuerte y amargo, contiene más cafeína que la
variedad arábica. Se utiliza comúnmente en mezclas de café y es resistente a
enfermedades.
 Liberica y Excelsa: Variedades menos comunes con perfiles de sabor únicos.
Liberica es conocida por su sabor afrutado, mientras que Excelsa tiene un perfil
más complejo y afrutado.
El café no solo es una bebida, sino también un componente significativo de la cultura
social en muchas partes del mundo. Las cafeterías sirven como lugares de encuentro,
discusión y relajación. Además, el café ha inspirado una industria artística y literaria,
con una serie de escritores, artistas y pensadores que han encontrado inspiración en la
atmósfera de las cafeterías y en la bebida misma.

CALIDAD DEL CAFÉ

¿Cómo se determina la calidad del café?

Si el precio del café lo marca la bolsa de nueva york, ¿por qué hay tanta variación en los
precios del café en el supermercado?

La producción de un café orgánico o un café de comercio justo pueden afectar ampliamente

al precio final del café. De la misma manera, la calidad del café tiene un efecto importante
en el precio de venta y es sin duda un factor diferenciador.

Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis:

1. El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados.
2. El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.

El análisis de calidad del café se hace en físico sobre grano verde y en taza sobre la bebida.
A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos de
la bebida y las causas que los provocan.
¿Cómo se determina la calidad física del café?

1. Determinar el olor y la humedad

a. El olor del café

Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor

debe ser característico a café seco y fresco. Los olores desagradables a reposo,
tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el
café se debe descartar para consumo humano.

b. Determinar el porcentaje de humedad del café

La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %. Si el porcentaje de

humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.

En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta
negativamente la calidad final de la bebida.

Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el
café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.

2. Determinar la merma

Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las
almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.

Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el
porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran
porcentaje de granos vanos y pequeños.

3. Determinar el tamaño del grano.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos
“Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.

Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos,
se clasifica el café en los siguientes grupos:
 “Premium” : Café sobre malla 18 .
“Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
“Europa”: Café sobre malla 15

El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café «Estándar». Por debajo de
la malla 13 quedan las «pasillas», que es como denominamos al conjunto de granos
con defectos de calidad.

Hay una excepción y son los llamados granos “caracol” que son apetecidos en
ciertos mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de buena calidad,
que quedan retenidos sobre la malla 12.

4. Identificar los defectos del café en grano.

En éste paso se separan las almendras sanas de las defectuosas. Esta es la parte más
complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los
defectos del café. En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con
broca de punto y un 1,5% de pasillas. Para conocer los defectos del café en grano y
sus efectos sobre la calidad en taza pincha aquí.

EL FACTOR DE RENDIMIENTO

Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los pesos de la

almendra sana, del grano brocado y de las pasillas. El factor de rendimiento indica cuantos
kilos de café pergamino seco se necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo
exportación.

Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena calidad

física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad. Al contrario, un factor de
rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un café de mala calidad.

¿Cómo se determina la calidad del café en taza?

Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los
vinos.
Los pasos para llevar a cabo un panel de cata de café.

1. La preparación de la infusión de café

a. Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.

b. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de

laboratorio. Se utiliza un grado de tostión media.

c. Se pone a hervir agua.

d. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café

molido.

e. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.

En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y
hasta 5 tazas. Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y
consistencia de los atributos en la bebida

f. Se vierten 150 ml de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

La infusión debe prepararse lo más pronto posible después de moler el café puesto que
después de pasados 20 minutos ya no despedirá el mismo aroma. Si esto llega a ocurrir,
normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.

g. 7. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza

h. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.

«Romper la taza» es un término utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado
(con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder
percibir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.

2. La cata propiamente dicha

Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C está listo para ser catado. Con una
cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre los labios
y los dientes. De ésta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida
impregna de sabor la lengua y el paladar. Este es el momento en que se describen los
sabores percibidos. Aquí te mostramos la Rueda de sabor del Café de la SCAA , en donde
puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.

Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro
gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.

En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por terminada

la cata, porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.
3. La calificación

Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de
calidad en taza de cada una de las muestras.

El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así:

4. La puntuación

Este es el paso final y culminante de una cata de café. Luego de haber calificado cada uno
de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.

Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las
muestras analizadas.
Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente
o comercial».

Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio, generalmente son
cafés que no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han sido camuflados mediante una
tostión alta.

Los cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.

Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo «Ejemplar Regional
plus +».

Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se

consideran como «cafés Únicos».

LA CALIDAD DEL CAFÉ EN TAZA DEPENDE DE LA VARIEDAD DE CAFÉ

CULTIVADO.

La variedad botánica del café cultivado influye mucho en la calidad de la bebida. Las
variedades botánicas del café se clasifican en dos grandes grupos: los Arábigos y
los Robustas.
  Los cafés Arábigos

Los arábigos se distinguen por tener un sabor suave, delicado, dulce, con notas
diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance.

Algunas de las variedades más comunes de café arábigo son: Tipyca, Bourbón, Caturra,
Colombia, Castillo, Moka, Geisha, Pacas, Blue mountain, Maragogipe, por mencionar
algunas. Estos cafés se benefician antes de ser secados y por ello se les denomina «Suaves
lavados«.

 Los cafés Robusta

A diferencia de los arábigos, los Robusta tienen granos de mayor tamaño y generalmente
no se benefician. Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de
café secado con cáscara se le denomina como Natural. El café Robusta natural proporciona
una bebida fuerte, con taza menos diferenciada, menos ácida, menos dulce, de sabor más
amargo y con mayor contenido de cafeína. Los cafés Robusta Naturales son más baratos en
el mercado porque su calidad en taza es mucho menor que la de los arábigos lavados. Por
esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que adicionan un pequeño
porcentaje de café suave lavado de buena calidad para mejorar el sabor de la bebida. Los
cafés solubles en su mayoría se fabrican con cafés Robusta.

Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor mundial de
café Robusta, ha implementado procesos de beneficio. Con ello, los productores
brasileros han logrado sacar al mercado cafés Robusta lavados de buena calidad en taza.

También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales, con lo cual se
obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo, mejor acidez, más dulces y
afrutadas. Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en
comprarlo. Será tu oportunidad para sumergirte en un mundo de sensaciones inigualables
de sabor y aroma. Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de
qué variedad se trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano. Debes saber si es un café
100% arábigo, un arábigo natural, un Robusta Natural, un Robusta Lavado o una mezcla,
porque de ello dependerá la calidad en taza de tu bebida.

COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

¿Qué es un distribuidor de café?
Un distribuidor de café es un emprendedor, una persona que busca un sustento, pero
realizando un trabajo de forma independiente, gestionando sus horarios, su dedicación, el
producto y la clientela con la que trabaja.
Los distribuidores de café han existido siempre, desde que esta materia prima comenzó a
ser comercializada, pues es gracias a este perfil profesional, que funciona muchas veces de
intermediario, que el café llega a los lugares que debe llegar, por ejemplo, cafeterías, bares
y restaurantes.
Al convertirte en uno de los proveedores de café que comercializan esta clase de producto
de primera necesidad, tienes una gran responsabilidad, porque eres el encargado de llevar
en tiempo y forma la materia prima con la que estos establecimientos trabajan. Imagina una
cafetería que se quede sin café, sería una tragedia, por ello, ten en cuenta la importancia de
tu labor y, sobre todo, recuerda cuán fundamental es que hagas tu trabajo de forma
comprometida no sólo con tus resultados, sino también con los resultados de tus clientes.
Un dueño de un bar que confía en tu servicio, esperará con tranquilidad que llegue el
producto en la fecha acordada y en las condiciones pautadas, si alguna de estas cuestiones
falla, probablemente perderás un cliente. Por ello, ante todo, un distribuidor de café es un
emprendedor sí, pero un emprendedor comprometido con los resultados de sus clientes, los
cuales, en definitiva, redundará en buenos resultados para el distribuidor también.
¿Qué ventajas tiene ser distribuidor del café?
Si tenemos en cuenta todo lo que anteriormente te hemos explicado, entonces podemos ver
que hay enormes ventajas en convertirte en uno de los distribuidores de café que trabajan
en España. Conozcamos algunas de ellas:
Autonomía
Todo trabajo independiente y que implique trabajar en calidad de emprendedor y
autónomo, ofrece precisamente esto: autonomía.
Y la autonomía es la libertad de saber que tu actividad la desarrollas cuándo, cómo y dónde
tú quieres. Esta independencia es un lujo que no todos pueden darse, pero sí
los proveedores de café, que escogen la materia prima a comercializar, arman su catálogo
de alternativas a presentarle a su clientela, elaboran un listado de clientes a los cuales
visitar, persuaden a sus interlocutores de concretar la compra y luego distribuyen el
producto final una vez que el trato ha sido cerrado.
Toda esta actividad se desarrolla en total libertad, excepto por supuesto, la entrega de los
productos, que se pauta previamente con el cliente. Pero lo importante es que se trata de
una de las iniciativas más independientes en cuanto a salidas laborales.
Contacto directo con los clientes
Cuando te introduces en el universo de los proveedores de café, comprendes que lo más
importante, aquello que asegura tu crecimiento en la actividad y los resultados deseados, es
pensar siempre en el cliente. Como distribuidor notarás que el contacto con el cliente es una
de tus principales tareas y esto permite evitar los intermediarios, eres tú presentándote
frente al dueño de una cafetería o un bar ofreciendo tu producto, una conversación con el
fin de llegar a buen puerto en ambos frentes. Al contactar directamente a tu clientela
aprendes más acerca de ellos, sus necesidades y las formas de satisfacerlas para convertirte
en su principal distribuidor de café.
Inversión inicial mínima
Otra ventaja de convertirte en un proveedor de café es que la inversión para comenzar con
la actividad es mínima y, de hecho, ofrece riesgos prácticamente inexistentes en tal sentido,
porque si no vendes, tampoco es necesario que compres y, por tanto, no hay pérdidas
significativas.
¿Qué necesitas para empezar tu negocio como proveedor de café?
Esta es la pregunta que todo el mundo de hace al momento de decidir comenzar un camino
en la senda de los distribuidores de café, lo cierto es que hay una serie de cuestiones a tener
en cuenta para dar los primeros pasos:
Investiga el sector
Difícil es moverse con agilidad e ingenio en lugares que no conoces. Todo requiere un
tiempo de adaptación y para lograrlo lo más pronto posible, necesitas conocer el sector en
el que trabajarás. No sólo se trata de saber qué clase de producto vendes y a quiénes, sino
también, descubrir quiénes pueden ser tus socios estratégicos en ello y cómo puedes hacer
para diferenciarte al mismo tiempo, del resto.
Conoce tu producto
Otro punto clave al momento de dar tus primeros pasos como distribuidor de café consiste
en conocer a fondo el producto que comercializas.
El café es en sí mismo un producto apasionante, no sólo por la inmensa historia y trabajo
que hay detrás de su producción, sino porque además es una bebida que servida en la taza
ofrece un momento de placer sin igual. Por ello, es necesario aprender sobre el café, sus
orígenes, las variedades, las calidades, tipos de tueste y demás cuestiones que te permitirán
luego escoger mejor entre las distintas opciones en el mercado y finalmente, ofrecer lo
mejor a tu clientela.
Prepara tu lista de potenciales clientes
Esta es otro de los puntos clave para iniciarte como uno de los proveedores de café del
mercado. Necesitas armar una lista de potenciales clientes, tus prospectos, aquellos a
quienes visitarás para ofrecer tu producto. Debes ser coherente en cuanto al área en la que
te moverás, porque no puedes abarcarlo todo.
Descubre sus necesidades
Finalmente, para dar tus primeros pasos como distribuidor de café, es importante tomarte el
tiempo para indagar sobre las necesidades de tus clientes o potenciales. Es allí donde
encontrarás las verdaderas posibilidades de diferenciación de tu competencia, pudiendo
brindar una solución acorde.
Obtener registro como exportador de café en el Instituto Hondureño del Café
(IHCAFE) (Única vez).
1. Solicitar la inscripción y emisión de licencia de exportador de café.
¿Dónde debe ir?
Entidad a Cargo: Instituto Hondureño del Café.
Unidad a Cargo: Secretaria General del IHCAFE
¿Qué Obtendrá?
Numero de Licencia.
¿Qué información y documentos debe suministrar?
1. Solicitud de inscripción al IHCAFE (original)
2. Escritura Pública de Constitución de Sociedad (copia simple)
3. Documento de acreditación de propiedad o disponibilidad de maquinaria y equipo
para el café (original)
4. Informe descripción instalaciones, maquinaria, equipo, impacto de generación de
empleo (original)
¿Cuánto Cuesta?
Para un Exportador: USD 500
Métodos de pago: efectivo
Es bueno saber...
El año calendario para los productores y exportadores de café es de octubre a
septiembre, por lo que en los meses de septiembre se realizan las renovaciones de
licencias anuales. El volumen de exportación para un productor/exportador se limita
a su cosecha, mientras que un exportador comercial no tiene límite en cuanto a
volumen de exportación de café. La obtención de una licencia está sujeta a parte de
cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de comercialización a
cumplir con otros requisitos básicos al momento de la inspección por parte de los
técnicos de IHCAFÉ.
Obtener certificado de registro de establecimiento en DIA (Renovar cada 3 años).
2.
Migrar RTN al Sistema Electrónico de Rentas Aduaneras de Honduras (SARAH)
(Única vez).
Obtener registro como como cliente exportador en el banco central de Honduras
(BCH) (Única vez).
Obtener afiliación como como exportador en el centro de exportaciones (CENTREX)
(Única vez).
Obtener el certificado de exportación y origen (OIC).
Consultar estatus sanitario actual del país de destino.
Obtener documentación de transportista.
Adquirir y completar formulario aduanero único Centroamericano (FAUCA).
Adquirir y completar la solicitud de certificado fitosanitario.
Obtener autorización Declaración de exportación del banco central de Honduras
(>us$3000)