INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES UNIDAD

ACADÉMICA NO. 31 DE LA UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE

GUATEMALA -USAC-

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

INVESTIGACIÓN

‘CAFÉ’

POR

ANGELA DEL ROSARIO PAZ CHÉ

DOCENTE: ING. AXEL POOU

SAN JUAN CHAMELCO, A, V., 26 DE NOVIEMBRE DE 2022

 INTRODUCCIÓN

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los
frutos de la planta del café (cafeto); es altamente estimulante por su contenido de
cafeína,1 una sustancia psicoactiva.2 Es uno de los productos más comercializados a
nivel mundial, además de estar entre las tres bebidas más consumidas por el ser
humano (junto con el agua y el té).1 Suele tomarse durante o después del desayuno, y
puede llegar a ser considerado para muchas personas como único desayuno, aunque
también se toma en diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como en la
merienda, después del almuerzo o cena; y es ideal para entablar conversaciones, y en
muchos países por costumbre o tradición se reparte en reuniones familiares como
funerales; Es por ello que es valorada en diferentes países del mundo como una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras que existen. El gusto por el café no siempre ha
sido espontáneo en las culturas mundiales y las nuevas generaciones, sino que casi
siempre debe ser cultivado, puesto que su sabor original es fuerte y amargo.
El café es una bebida que se obtiene al moler las semillas de las rubiáceas del género
Coffea, unas plantas tropicales cuya familia incluye muchas especies diferentes
(aproximadamente 66) de las cuales solo dos se cultivan y comercializan: Coffea
Arábica y Coffea Canephora, conocida como Robusta.
Una taza de café se compone de agua en su mayoría, tiene una ingesta calórica de 1
kcal y contiene cafeína (1,2 > 4 %), una molécula que le da su característica amargura, así
como las sensaciones de excitabilidad y vigilia que transmite a quienes la consumen.
En concreto, un café se compone de:
 0,01 % de cafeína
 0,05 % de lípidos (cafestol)
 0,05 % de carbohidratos (glucosa, fructosa)
 0,6 % de OTROS: ácidos: ácido cloro génico, quinina, ácido cítrico
 minerales: potasio, azufre y magnesio
 Vitaminas: A, E y K.
 99,3 % DE AGUA

LA PLANTA
La planta del café es una dicotiledónea perenne que produce flores y frutas y crece en
climas cálidos, en los países entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio.
Las plantaciones de café suelen necesitar agua, especialmente durante la fase de
vegetación.
El fruto es un drupa ovoide de color verde cuando aún no ha madurado y rojo brillante
cuando ha alcanzado la plena maduración (para algunas variedades, el color es amarillo
intenso). La baya (también llamada cereza) tiene un mesocarpio externo (cáscara) y un
endocarpio (pulpa) que envuelve los dos granos o habas, cubiertos a su vez por una
cubierta (pergamino) y más internamente por una membrana plateada.

Las dos especies más populares son:

Coffea Arábica
Esta especie representa el 70 % de la producción mundial y tiene un contenido máximo
de cafeína del 1,4 %. Como consecuencia, la variedad Arábica es más aromática, suave y
ácida.
Principales áreas de cultivo: Brasil, Colombia, México, Guatemala, Etiopía e India

Coffea Canephora (Robusta)

Tiene un alto contenido en cafeína (1,7 % > 4 %) y es menos aromática, pero se
caracteriza por un regusto amargo y un cuerpo fuerte.
Su cultivo representa el 30 % del total mundial y es generalmente más barata que la
variedad Arábica. Principales áreas de cultivo: Vietnam, Indonesia, India, África y Brasil.
DIFERENCIAS EN EL CULTIVO
Todo empieza en el cultivo. La especie Robusta es más fácil de cultivar en comparación
con Arábica debido a que es más resistente a insectos. Las plantas de robusta son
notablemente más grandes y se cultivan a menor altitud.
DIFERENCIAS EN EL GRANO: CAFEÍNA Y AZÚCARES
La especie robusta tiene mucha más cafeína que la arábica (puede llegar a tener el
doble).
Sin embargo el grano de café arábica contiene más aceites y azúcares naturales. Esto
afecta completamente al sabor del café siendo mucho más afrutado y dulce el arábica
que la robusta, de sabor amargo intenso.

DIFERENCIAS EN EL USO
El arábica es el tipo de café que más se utiliza entre los amantes del café. Pero la
Robusta también tiene cabida en este universo. Por ejemplo en muchos cafés para
expreso se suele utilizar una mezcla de arábica y robusta. En la preparación de café
instantáneo, por ejemplo, también se utiliza la robusta.

DIFERENCIAS EN LA FORMA DEL GRANO DE CAFÉ

A la izquierda (arábica) con forma de judía y a la derecha más redonda. La hendidura

del grano, hace una "S" en los granos de arábica mientras que la robusta es totalmente
recta. Visto de perfil, el grano de robusta es una esfera casi perfecta, como si estuviera
cortada por la mitad. El grano de arábica no tiene una forma tan perfecta, recuerda más
a un haba.
CAFÉ KOPI LUWAK
Se conoce por ser el café más costoso del mundo, pero también el más exótico en su
origen y proceso de elaboración. El Kopi Luwak proviene de Indonesia y la forma en
cómo se obtienen los granos no es del agrado de muchos.
Kopi significa café y luwak es el nombre de la civeta en indonesio, un pequeño animal
parecido a los gatos, que vive en distintas zonas del mundo. En las islas de Sumatra,
Java, Sulawesi y Bali existe una variedad de civeta que originó el Kopi Luwak.
Es un café gourmet que se obtiene de las cerezas del café en un estado de maduración
óptimo tras ser digeridas por la civeta.

La planta del café produce unos frutos carnosos, de color rojo o púrpura y raramente
amarillo; son las llamadas cerezas. Estas contienen dos núcleos o huesos, cada uno de
ellos con un grano de café. Los huesos son una especie de cascos semirrígidos
transparentes de aspecto apergaminado. Cuando se retiran se obtienen los granos de
café verde listos para tostar y envasar.
Es aquí donde se da la parte exótica de la historia

Las civetas son mamíferos que se alimentan casi exclusivamente de café. Tienen la
capacidad de seleccionar los mejores granos para su consumo y suelen atiborrarse con
ellos después de elegirlos de acuerdo a su momento óptimo de maduración.
Tras comerse el café, los frutos pasan por el sistema digestivo en el que ocurren
algunas pequeñas modificaciones: el grano interno del café no es digerido, pero parece
ser que sí es modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la
civeta, que añaden sabor al café rompiendo las proteínas que producen su amargor.

Los desperdicios o granos resultantes de este proceso son recogidos por los
agricultores locales que los lavan y someten a una ligera tostación para no influir
mucho en su sabor.

El Kopi Luwak es un café de buen cuerpo, fuerte aroma y color claro. No es ni amargo ni
ácido y deja un toque acaramelado en el paladar.

Su poca producción anual, unida al particular proceso de elaboración, hace que tenga
un precio muy elevado. Solo se encuentra en comercios muy especializados como
nuestra tienda, y durante largos periodos se encontrará agotado, ya que cada año solo
se producen 250 kg como máximo.

Por supuesto, si te apetece probarlo no le añadas leche o azúcar para poder apreciar
todos sus matices. La forma ideal de prepararlo es exactamente igual que en los cafés
de alta gama. Pon en tu cafetera de émbolo 8-9 gramos por taza, agua caliente y deja
reposar durante 4 minutos. Pasado este tiempo, presiona el émbolo para filtrarlo y
listo.
No se sabe exactamente a quién se le ocurrió la idea de recoger las heces de las civetas
para elaborar café. No obstante, es muy importante que sepas que se considera
original al que ha sido recogido del suelo y producido por animales libres. Existen otros
cafés con el mismo nombre que son hechos sometiendo a las civetas con
procedimientos considerados como maltrato que no son auténticos Kopi Luwak.
Además, su sabor es diferente pues el animal no tiene la opción de escoger los mejores
granos.

DIFERENCIAS DE LAVADO, NATURAL Y HONEY

Luego de cosechar las cerezas de café, estas se deben procesar antes de que se
transporten y se vendan. El procesamiento se debe realizar lo antes posible para evitar
que se estropeen, y se suele hacer de dos maneras: lavado o natural. El procesamiento
afecta de manera significativa el perfil final en taza, e influye en todo, desde la acidez y
el dulzor hasta el cuerpo y la claridad. El método de procesamiento que utilizan los
productores suele depender de varios factores, tales como los recursos, el clima y los
costos.  Mientras que algunos consumidores aprecian los sabores brillantes y ácidos
típicos de los cafés lavados, otros prefieren el dulzor afrutado que suelen tener los
naturales. Para tomar decisiones informadas sobre el café que compran, es importante
que los tostadores de cafés de especialidad entiendan las diferencias entre ambos.

¿Por qué se procesa el café y cómo afecta al sabor?

El procesamiento es una parte importante del viaje del café desde la semilla hasta la
taza. Sin él, el café no sería el producto que reconocemos hoy.
Una cereza de café está formada por varias capas, por ejemplo la piel, el fruto, el
mucílago y el pergamino. Una vez cosechadas las cerezas, hay que procesarlas para
eliminar estas capas y dejar solo el grano de café o la semilla.
Esto se puede hacer de varias maneras, y cada método genera un perfil de taza
diferente en el café.
Uno de los métodos de procesamiento más utilizados es el “procesamiento húmedo”,
también conocido como “proceso lavado”. Este método consiste en eliminar la piel de
las cerezas (lo cual se conoce como despulpado) antes de sumergirlas en un canal con
agua para romper y eliminar el mucílago.
Esto puede tardar hasta 24 horas, lo cual da tiempo suficiente para que los pequeños
microorganismos en los granos generen enzimas, las cuales descomponen la pegajosa
capa exterior. Durante esta fase, los granos “malos” flotan en la parte superior y se
extraen, mientras que el resto se remueve regularmente para asegurarse de que todo
el mucílago se haya disuelto.
Después de la fermentación, los granos se lavan y se secan, ya sea al sol o con
máquinas de secado específicas (o a veces una combinación de ambas). El resultado
suele ser un café de gran claridad, cuerpo ligero y acidez prominente.
En los últimos años, el procesamiento lavado ha sido increíblemente popular en el
mercado de los cafés de especialidad. En general, se considera una forma eficaz de
eliminar las cerezas inmaduras y otros defectos, y de conseguir un sabor “limpio” en
taza.
En cambio, el procesamiento natural es un método que se utiliza desde hace siglos.
También conocido como procesamiento “en seco”, consiste en extender las cerezas
cosechadas sobre una gran superficie para que se sequen durante varias semanas con
el fruto y la piel intactas.
Las cerezas suelen colocarse en camas de secado ligeramente elevadas del suelo, como
en superficies onduladas, para garantizar la circulación del aire alrededor de las
cerezas. Con el fin de evitar la formación de moho y la sobre fermentación, se rastrillan
y giran regularmente. Cuando las cerezas alcanzan un nivel de humedad inferior al 11%,
se retira la capa exterior quebradiza y se conserva el grano interior para molerlo y
venderlo.
Los cambios en las condiciones climáticas pueden provocar inconsistencias y se ha
descubierto que un secado incorrecto puede comprometer las paredes celulares del
café, lo cual provoca una degradación del sabor.
El procesamiento natural se utiliza a menudo en países donde el agua es escasa, como
Etiopía y zonas en Brasil. Los cafés naturales suelen tener perfiles de sabor interesantes
y extravagantes, los cuales muestran los sabores innatos del grano en mayor medida.
De hecho, entre 2015 y 2017, tres ganadores consecutivos del campeonato mundial de
cafés filtrados optaron por un café de proceso natural.

HONEY
El nombre de Honey se le da debido a que al tacto se torna pegajoso o viscoso como la
miel esto porque tiene una capa de mucílago. Algunos también le atribuyen el nombre
a que justo por esta adherencia del mucilago y su secado pegado al grano, logran
acentuarse las notas dulces en este tipo de cafés, sin embargo no es la única cualidad
que le otorga el método Honey.
En esencia (y por ello lo de semi lavado) la primera etapa se lleva igual al proceso de
lavado, es decir, una vez recolectadas las cerezas maduras, se clasifican manual o
mecánicamente y se llevan a la despulpadora. En este punto entra la primera etapa del
proceso Honey ya que es de vital importancia tener sumo cuidado con dejar la mayor
capa de mucílago adherida al pergamino (la cascarilla que recubre a la semilla).
Una vez despulpado, en lugar de ir a la fermentación, se pasa directamente al secado.
Dado este paso es que en algunos países o regiones se le llama a este proceso como
hibrido, porque mezcla parte del beneficio húmedo y parte del beneficio seco.
En este paso ocurre otra diferenciación de los otros procesos ya que aquí se decidirán
los días o tiempo óptimo de secado de acuerdo con el tipo de Honey que se quiera
obtener. Si, leímos bien al tipo de Honey, y es que no solo es Honey y ya, sino que
existen sub-variantes dentro de este que se denominan, White Honey, Yellow Honey,
Red Honey y Black Honey (algunos productores que llevan a procesos experimentales
también manejan el término de Purple Honey, en México, por ejemplo, el producto
Enrique López de Finca Chelín, Oaxaca)
Fundamentalmente cada una de esta sub variantes se refiere a la cantidad de mucílago
que se le deja adherido al grano y, en consecuencia, al tiempo de secado que se llevara,
yendo del menor (White Honey) hasta el mayor (Black Honey) de entre 7 y 18 días.

Para lograr el control en estos tiempos lo más recomendable es usar camas africanas
(cuadros con mallas y domo tipo invernadero abierto), ya que estas nos permiten estar
monitoreando la temperatura que alcanzan los frutos durante su exposición al sol, los
organismos reguladores recomiendan que esta temperatura no pase de los 40°C para
evitar una degradación mayor en el grano o presencia a la postre de defectos que no
serían deseables en taza.
Continuando con el proceso, una vez llegado al nivel de humedad requerido para su
almacenaje (10-12%) se pasa a su clasificación en tamaños y densidad y finalmente se
almacena hasta su transporte a las tostadoras.
Contrario a lo que se pudiera pensar, estos cafés no saben a miel ni se les agrega esta
(aunque si pudieran tener una nota parecida, dependiendo la variedad y la curva de
tostado)

Sin embargo, el sabor de los Honey es bastante más parecido a los que se procesan por
el método natural, es decir, altas notas frutales, con un dulzor elevado y característico,
una acidez brillante pero no tan elevada como en los lavados, cuerpo más denso
aromas y sabores más exóticos