LA HISTORIA DEL CAFE

En toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda.

El origen del café no ha sido una excepción y existe una leyenda, conocida por
musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta
estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril,
ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Existen muchas historias en relación al origen del café, una de ellas dice que,
en Absinia, unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponían muy
inquietas y se dieron a la tarea de investigar el por qué, y descubrieron que
comían unos frutos rojos que se daban en unas matas. Los pastores tomaron
los frutos y prepararon una bebida caliente para protegerse del frío nocturno del
desierto. Se dice que esa bebida es lo que conocemos como café.
Otra de las más conocidas leyendas, dice que un pastor llamado Kaldi
conducía a su rebaño en Etiopía. Un día las cabras encontraron unos cafetos y
comieron sus bayas y masticaron las hojas.
Llegada la noche las cabras en lugar de dormir se pusieron a retozar
alegremente y mantuvieron la energía toda la noche.
Cuenta otra leyenda que los monjes capuchinos tomaron los frutos y las hojas
de la misteriosa planta e hicieron con ellas una cocción. Para obtener esa
infusión el jefe de la comunidad secó en la llama los granos, que sufrieron su
primer tueste y así nació el café como tal. Llamaron a esta bebida Kawa
(significado de café en árabe).
Otra leyenda cuenta que un monje cortó los frutos y las hojas de un cafeto y las
llevó a la cocina para cocerlos. Una vez cocinado, el monje probó la bebida y la
encontró de un terrible sabor, por lo que arrojó a las llamas los granos
quedaron sin cocer. Los granos conforme se quemaban despedían un olor
agradable, por lo que el monje tuvo la idea de preparar la bebida con estos
granos y el brebaje, aunque amargo, tenía un aroma y un sabor agradable y
producía, después de beberlo, un efecto tonificante, por lo que los monjes
decidieron adoptarlo para mantenerse despiertos durante sus oraciones.

Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y
procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes también
trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en

Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro
Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante
Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de
café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza
en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-
Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky,
por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad
de Vienna.
El café llegó a Francia a través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos
comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos
por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos
desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el

reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la
alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal
Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de
nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del
exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad
Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al
Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya
era conocido en todo Paris.

Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de café a
América, más exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de
esas semillas se propagó por diferentes medios a otros lugares del continente
americano como Brasil, Centro América, Venezuela y Colombia.

En Colombia fueron unos misioneros españoles los que organizaron las

primeras plantaciones en las riberas del Orinoco, por los años 30 del siglo
XVIII. Su expansión en este país fue casi prodigiosa, encontrando el clima
propicio. Respecto a la rápida expansión del café en Colombia, cuentan que
algunos párrocos de Cúcuta, Bucaramanga y otras ciudades, imponían a los
feligreses la penitencia de sembrar un número de Cafetos según el grado de
sus faltas, y así el café llegó a tantos puntos.
Aunque al principio el café, contó con algunos detractores, a partir del S.XVII se
extendieron por toda Europa los famosos CAFÉS, donde se reunían toda clase
intelectuales.
Hoy, más de 20 millones de personas en el mundo viven de este producto, la
mayor parte cultivando y preparando el café verde en los países consumidores.
VARIEDADES DE CAFÉ – CARACTERISTICAS Y PAISES PRODUCTORES

La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el

trópico de cáncer y capricornio, es decir:

 América Central y del Sur,

 India,
 Indonesia,
 Filipinas,
 Hawai
 Africa.

La plantación de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrollados

en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. Hay
muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en
el mercado mundial.

Variedad Arábica, de granos alargados, ovalados y planos, que se encuentra

principalmente en América Latina y que representa el 75% de la producción
mundial. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y 2.000 metros, y
requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centigrados, iluminación
abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes

Variedad Robusta, variedad africana, de granos más pequeños e irregulares.

Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a
600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente
se procura que no pase de los 3 mts. La planta de la variedad Robusta es más
alta que la Arábica.

Existe una tercera especie mucho más rara, la liberia.

Las diferencias entre los granos Arábica y Robustos son notables, tanto en su
apariencia como en el sabor que aportan en taza

La variedad arábica, dulce, fina y muy perfumada, es propia de los cafés más
selectos y tiene aproximadamente un 1% de cafeína, la mitad de lo que se
encuentra en la variedad robusta.

La variedad arábica se cultiva en las siguientes regiones:

 América del Sur: Brasil (Santos, Minas Gerais; Pernambuco, cafés finos;
Burbón, Maragogipa, Nacional, cafés perfumados); Colombia (el excelso
rudellin), Perú.

 América central: México, Venezuela, cafés consistentes; Honduras,

México, Nicaragua, Guatemala, Cuba, Costa Rica, Salvador, Panamá,
cafés muy finos.
  Asia: Arabia Saudita (moka del Yemen), India, Filipinas, Java, Ceilán,
Sumatra, Vietnam.
 África: Guinea, Madagascar, Uganda, Kenia, Angola, Camerún, Abisinia,
Congo, Tanzania.

Los grandes productores del Coffea robusta son los siguientes países:

 En África: Angola, Camerún, Congo, Costa de Marfil, Uganda, Ruanda-

Burundi, Tanzania, Togo, República Centro-africana, Madagascar;
 En Asia: Balí, India, Malasia, Nueva Guinea, Nuevas Hébridas,
Caledonia, Filipinas y Sumatra.
TIPOS DE CAFÉ MAS CONOCIDOS Y COMERCIALIZADOS

1. Tueste Natural
2. Torrefacto

3. Mezclas de Café

4. Descafeinado

5. Soluble

Cada uno de estos tipos tiene unas características distintas

independientemente de la calidad de la mezcla.
En cuanto a las formas de tomar el café son distintas según el momento del
día y el lugar. Así cerca de un 60% toman Café en el desayuno, y un 50% lo
toma en la sobremesa. Por otra parte alrededor del 50% toma habitualmente el
Café con leche.
Entre las personas que no toman café habitualmente las razones más
comunes son que tiene sabor extraño, no les gusta el sabor, por motivos de
salud, etc...

1. Tueste Natural; Se reconoce perfectamente del torrefacto por la

ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen
café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el
torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste
tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un
café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal (como
el de un buen Colombia), sin mezclar cuando se toma un café natural,
esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro.
2. Torrefacto; Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de
tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el
15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste,
aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película
quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue
inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el
enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como
costumbre, y actualmente se practica en casi toda España; Argentina,
México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta
sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos
de los buenos Cafés. Sin embargo, el TORREFACTO aporta más color
en la taza (con leche), una crema más oscura en el EXPRESS y la
impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
3. Mezclas de café; Cuando se trata de café, lo que importa es el sabor,
pero no todos tenemos el mismo paladar. Los consumidores de todo el
mundo buscan diferentes características en su taza diaria de café,
algunos pueden preferir un sabor fuerte, y otros un gusto más suave.
Estas diferencias de gusto ocurren incluso en las propias regiones
dentro de un mismo país.
En cada lugar en el que se vende café, o cada vez que se lanza un
nuevo producto, especialistas llevan a cabo una intensa labor de
investigación para asegurar que el producto se adapte al consumidor.
Buscan información sobre los hábitos y preferencias de los
consumidores, lo que da como resultado unas mezclas de café mejor
adaptadas a sus gustos.
Para lograr el mejor sabor del café, es importante mezclar diferentes
granos procedentes de todas las partes del mundo. El fin principal de la
mezcla es alcanzar un sabor y un aroma que puedan reproducirse
constantemente. El experto mezclador utiliza recetas cuya adaptación a
los gustos de determinada región ha sido objeto de prueba y estudio.
El café es un producto natural, y dado que la calidad de las cosechas es
inestable, las recetas para las mezclas se deben ajustar con regularidad.
No hace falta decir que el proceso de elaboración de una mezcla
constituye un verdadero arte.

4. Descafeinado; La cafeína es un estimulante que se encuentra en

diversas plantas, principalmente en el Café y en el Té, y en menor
proporción en las semillas de cacao. El café Natural crudo o tostado
tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%,
según tipo y variedad. En los estudios realizados no se ha demostrado
que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para la salud.
No obstante cuando se toman más de tres tazas diarias,
aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en
algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas
con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya que
existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al menos
40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café descafeinado se
obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1%
aproximadamente. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales
como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido
carbónico, etc...
5. Soluble; El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de
la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se
disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se
disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de
fabricación consiste en TUESTE de café, molienda, extracción de la
parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado.
Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar
previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el
estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada
a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado
y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas
como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera,
diversidad de usos en repostería, etc...
CONSERVACION

La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en

taza. Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno
o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno
produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en
el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido
en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto
con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en grano
en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de
calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días.

Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en

atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que
se desprenden del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y
puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés
molidos se utiliza la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un
oxígeno residual mínimo. También puede utilizarse el paquete blando
hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En este último caso el
café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En los dos
casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante
recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se
guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.
FORMAS DE PREPARAR CAFE

Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas.
Pero en definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del
molido, sin duda esta extracción dependerá de varios factores, como:
temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por taza, volumen
de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos más factores.
En España y algunos países mediterraneos la costumbre es tomar el café
mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las
concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado.
En nuestro país se mueve normalmente de 0,75 a 1,25% de concentración en
taza, mientras que en España y otros países del mediterraneo es el doble. Esto
hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países.
Debemos diferenciar entre la forma de consumo en el hogar y fuera del mismo.
En el hogar se utiliza la cafetera de vapor (italiana), la de filtro y en tercero la
express doméstica. Estas tres cafeteras dan unos resultados muy distintos.
El mercado de hostelería hay que distinguir entre CAFES, RESTAURANTES y
HOTELES; en los primeros normalmente la forma de preparar el café es el
express, en los hoteles, debido Al tráfico de gente, suele ser café filtro.

El CAFÉ EXPRESS
La taza express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema
en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extracción muy
rápidamente 20-25 segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y
una molienda muy fina.
En este café hay que diferenciar dos aspectos: El primero es la apariencia en
taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café,
sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza;
esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del
café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener
el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el café y la
mano del barista.
La máquina express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por
Europa. Los tipos más utilizados son: MANUAL DE PALANCA, HIDRAULICAS
y AUTOMÁTICAS.

Las de PALANCA son las primeras y estas toman el agua a presión de la

caldera. La presión es ejercida por el BARMAN mediante la palanca. Estas son
muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.
Las máquinas HIDRAULICAS funcionan automáticamente con unos pistones
que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas
están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el
inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro.
Las MAQUINAS AUTOMÁTICAS, estas son más completas y hoy existen con
un sistema de funcionamiento completamente automatizado.

En los hoteles normalmente utilizan las cafeteras tipo filtro de gran capacidad.
En estas máquinas se suele utilizar una molienda media similar a las cafeteras
domésticas. En los últimos años han aparecido máquinas de este tipo con un
resultado en taza muy agradable. La forma de extracción es mediante una
bomba que envía el agua caliente al recinto de café y el tiempo de extracción
es de 3-5 minutos para 1 ó 2 litros de café.

Es aconsejable un esfuerzo por parte de todos los sectores para mejorar la

calidad de este producto. Si queremos obtener una taza aromática con sabor
suave y agradable hay que partir de cafés verdes de buena calidad, exigir
envases de buena calidad que guarden las características del café, conservar
la maquina limpia y con la graduación adecuada y finalmente capacitar al
barista en los diferentes tipos de bebida.
BEBIDAS A BASE DE CAFE

-Espresso

-Capuccino

-Machiato

- Lungo

-Ristreto

- Café Vienes

- Otras bebidas