INSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO

GERENCIA ADMINISTRATIVA
 INTRODUCCION

 La OMS (Organización Mundial de la Salud) desde el año 2000 resaltó la importancia de

la Inocuidad Alimentaria para la salud pública, pues anualmente son millones de
personas las que se enferman alrededor del mundo por comer alimentos que no han sido
manipulados de manera correcta, lo que conlleva un riesgo de afectación en la salud para
quienes los consumen.

 Por eso a nivel mundial hay entidades en cada país que vigilan y regulan el cumplimiento
de las normas expedidas para tal efecto, las cuales rigen para toda la cadena alimenticia,
asegurando en cada paso las mejores prácticas.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

Realizar un plan de implementación de BPM y POES en las cocinas de los diferentes Centros
Penitenciarios para asegurar la calidad e inocuidad de la materia prima, dentro de los procesos
de manipulación junto al cumplimiento de cada requisito.

 OBJETIVO ESPECIFICO
Reconocer los diferentes pasos de implementación de las normativas BPM y POES, con el fin de
aplicarlos a las cocinas de los Centros Penitenciarios.
 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?

 CALIDAD: El control de calidad o vigilancia de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para
lograr que un alimento sea higiénico y saludable.

 INOCUIDAD: El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,

almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
 ¿Que son BPM?

 Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son Principios básicos y prácticas generales
de higiene en:

Manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y transporte para el consumo

humano garantizando que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 BPM- EN LA COCINA

 Siempre que escuchamos hablar de BPM en una cocina nos referimos a la contaminacion
de alimentos dentro del proceso de elaboracion y transformacion olvidando las
consecuencias que esta contaminación puede traer al manipulador quien serìa uno de los
principalmente afectados debido a que los alimentos actúan como vehículo en la
transmisión de microorganismos patógenos y toxinas.
PELIGROS ALIMENTARIOS

  La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como:

• PELIGROS BIOLÓGICOS

• PELIGROS QUÍMICOS

• PELIGROS FÍSICOS
 BPM ‐ ¿Porque aplicarlas?

¿Qué deseo evitar con las BPM?

Contaminación del
alimento.
 BPM ‐ ¿Porque aplicarlas?
 Alimento:

 Alimento Contaminado:
BPM ‐ ¿Parque aplicarlas?
¿Qué es un alimento adulterado?

• Sustituido Adicionado por sustancias no autorizadas.

• Sometido a tratamientos, que disimulen sus condiciones

originales

• Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido

disimuladas y ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales
 CONDICIONES GENERALES

Los establecimientos dedicados a la preparación y consumo de

alimentos de alimentos cumplirán las siguientes CONDICIONES
SANITARIAS generales adicional de realizar un plan de saneamiento
Básico por escrito
 BPM ‐ ¿Que comprende?

PRODUCCION
INSTALACIONES

EQUIPOS MANIPULADORES
ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

CONTROL DE
CALIDAD
 Servicios sanitarios para el
personal que labora debe estar
dotados y separados el area de
manipulacion de alimentos.

 Los residuos solidos deben

removerse con frecuencia a
fin de evitar malos olores,
refugio y alimentos de plagas.
 PRHIBICIONES

 Acceso a animals domesticos

CONTROL DE PLAGAS

 Medidas encaminadas a evitar la

contaminacion procedente de
organismos vivos (roedores,
insectos) del exterios de las
instalaciones al interior de las
industrias alimentarias.
 Disponer de suficiente
abastecimiento de agua
potable

 Tener un sistema sanitario para la

produccion de alimentos
INDUMENTARIA
 LAVADO CORRECTO DE MANOS

 https://youtu.be/E9M7M2_I8ac
 CONCLUSIONES

La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo

un programa de higiene en un establecimiento, y junto con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases
fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
elaboran
“La alimentación es uno de los pilares necesarios para
gozar de una buena salud”

 ¡MUCHAS GRACIAS!