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BPM EN LAS PRODUCCIN

DE ALIMENTOS
CARMEN LUCIA NAVARRO VARGAS
INGENIERO DE ALIMENTOS
Msc Ciencia y Tecnologa de Alimentos
CONCEPTOS PARA TENER CLAROS:
Seguridad Alimentaria
(Food Security): La seguridad
alimentaria existe cuando todas las
personas tienen en todo momento
acceso material y econmico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y las
preferencias alimenticias a fin de llevar
una vida activa y sana.
(Food Security) FAO
QUE SIGNIFICA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?

Acceso en todo momento quiere decir


sin riesgo de escasez estacional o
temporal.
QUE SIGNIFICA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
Suficientes alimentos quiere decir que cada
persona debiera tener lo suficiente para tener
una vida saludable y activa.
QUE SIGNIFICA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
Nutritivos quiere decir que contiene los
nutrientes esenciales, evitando as lo que se
conoce como el hambre escondido, causado
por deficiencias micro-nutricionales.
QUE SIGNIFICA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
Inocuos se refiere a la ausencia de
contaminantes, residuos de pesticidas, o
cualquier otra cosa que pueda provocar
malestar.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
(Food Safety): Garanta que los
alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
CodexAlimentarius
NUEVAS TENDENCIAS DE LOS
CONSUMIDORES
Se valorizan ms las caractersticas intangibles de
productos y servicios.
Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en
el conocimiento cientfico.
Mayor intercambio cultural y tnico.
Redescubrimiento de la espiritualidad y las
tradiciones.
Mayor relacin con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la informacin.
NUEVAS TENDENCIAS DE LOS
CONSUMIDORES
Relacin con Relacin con el Origen
el Ambiente
DO, IG y
Productos Marcas
Orgnicos Colectivas

Atributos Relacionados con Aspectos Religiosos


la Salud

Alimentos Alimentos
funcionales y Kosher y
nutracuticos Halal
HERRAMIENTAS PARA LA PROTECCIN Y DE LOS
ALIMENTOS EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIN POST-PRODUCCIN
PRIMARIA

Venta fresca Transformacin


BPA BPP

Agricultura Bovinos. BPM HACCP


(frutas, Especies
hortalizas, menores Diseo Planes y Para garantizar
granos, (aves, sanitario de programas de la Inocuidad de
cereales) cerdos) instalaciones operacin una lnea
BUENAS PRACTICAS
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura
(BPA - BPM) se han desarrollado por una mayor
exigencia de los consumidores.
Nuevo concepto de calidad, que no slo incluye las
caractersticas organolpticas y fsicas de los
productos, sino tambin aspectos de inocuidad
alimentaria
Las BPA y BPM

Herramienta efectiva para garantizar a los clientes un


producto que ha sido manejado adecuadamente.
PARA QU SIRVEN LAS BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS Y DE MANUFACTURA?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que
algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del
sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a
mercados exigentes
Tener mejor acceso a mercados

Obtencin de productos diferenciados por calidad e inocuidad

Un mayor control del proceso productivo (Polticas,


Procedimientos, Gestin de Bodegas, PEPS).
REFERENCIA MUNDIAL
DE LA GRANJA A LA MESA

PRODUCCIN DISTRIBUCIN,
PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIN
PRIMARIA Y CONSUMO
COMPETENCIAS

BPA BPM

DISTRIBUCIN,
PRODUCCIN PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIN
PRIMARIA Y CONSUMO

ENTIDADES
TERRITORIALES DE
SALUD

POLITICA SECTORIAL POLITICA SECTORIAL


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DECRETO 3075/ 97 Y RES. 2674/2013
Son los principios bsicos y practicas generales de
higiene en la manipulacin , preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Nuevos Productos
Nuevas Formas de Consumo
Presencia de Patgenos emergentes, e
introduccin de otros en diferentes reas
Geogrficas
Cambios en los sistemas de Distribucin
Cambios Inmunolgicos en segmentos
Especficos de la Poblacin
Abuso de Antibiticos
RESPONSABLES DE LA GESTION DE LA INOCUIDAD

INVIMA
ETS o DTS
ICA Instituto INS
Entidades o
Instituto Nacional de Instituto
Direcciones
Colombiano vigilancia de Nacional de
Territoriales de
agropecuario Medicamentos Salud
Salud
y Alimentos

VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA DE LAS ETA


DESARROLLO NORMATIVO EN
ALIMENTOS
Actualizacin y Armonizacin de la Legislacin Sanitaria en
Inocuidad de Alimentos.

Seguimiento y Evaluacin de la Implementacin a la Legislacin


Expedida.

Participacin Activa en las Organizaciones Nacionales e


Internacionales Relacionadas con Inocuidad de Alimentos.

Cumplimiento de las obligaciones en el mbito internacional


(Acuerdos MSF y OTC).
ACTUALIZACIONES GENERADAS CON LA RES.
2674 DEL 2013 AL DECRETO 3075 DE 1997:
Art. 2. Excepcin de Aplicacin en inspeccin, vigilancia y control de carne, productos
crnicos y derivados crnicos para consumo humano (Decreto 1500 /2007 y modificado
2965, 2380, 4131, 4974, 3961, 917 y 2270).

ART. 3. DEFINICIONES:
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Alimento que
contiene microorganismos patgenos, favorece la formacin de toxinas
o contiene productos qumicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Poca probabilidad


de presencia de patgenos, no favorece el crecimiento de patgenos y
no contiene productos qumicos nocivos.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA.


No favorece el desarrollo de microorganismos.
ART. 3. DEFINICIONES:
NOTIFICACIN SANITARIA.
Nmero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor
riesgo en salud pblica con destino al consumo humano.

PERMISO SANITARIO.
Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pblica con destino al consumo humano.

REGISTRO SANITARIO.
Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo
en salud pblica con destino al consumo humano.
TALLER EN CLASE
Realizar Revisin sobre la normativa vigente
Colombiana y establecer a travs de un cuadro
comparativo que diferencias, similitudes y
disposiciones nuevas y derogadas establecen las
Normas Decreto 3075 de 1997 y la Resolucin 2674 de
2013.

Investigar que reglamenta la Resolucin 719 de 2015 y


qu relacin tiene con la Resolucin 2674 de 2013

Investigar la normativa vigente para el rea de


alimentos
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGN RES. 2674 /2013
I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte, distribucin, y
comercializacin.
LAS BPM HACEN NFASIS EN:
La responsabilidad gerencial
Las condiciones del rea de elaboracin
Las condiciones de instalacin y
funcionamiento de los equipos y utensilios
La educacin sanitaria continuada
La prevencin de la contaminacin cruzada
El plan de saneamiento
El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad
SISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que apunta hacia
la proteccin de la salud del consumidor y
comprende:
BPM
POES
Programas prerrequisitos
HACCP
ISO 22000
Caracterizacin microbiolgica.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES:

Preocupacin central de los gobiernos en el


comercio globalizado.
El eje central de los acuerdos de la Organizacin
Mundial del Comercio.
La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un pas.
La base sobre la cual se construye la confianza
interna y externa en los productos de una empresa.
TIEMPO ESTIMADO PARA IMPLANTAR EL SISTEMA DE INOCUIDAD EN
UNA EMPRESA QUE NO TIENE NADA ESTABLECIDO EN CALIDAD:

Programa Tiempo estimado


Adecuaciones 1 ao

BPM 8 Meses

POES 6 Meses

HACCP 32 Meses

POES: Procedimientos estndares de operacin. Son todas las


actividades que garantizan que se evita la contaminacin del
producto.
CRITERIOS DE BPM
Describen la forma como la empresa cumple los
requisitos del cdigo en cuanto a:

Instalaciones y alrededores
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas y procesos
Saneamiento
Almacenamiento y transporte
Distribucin y comercializacin

Articula y referencia los planes y programas de BPM.


PLANES Y PROGRAMAS DE LAS BPM
Son los programas que se desprenden del Manual
de las BPM. Dependiendo de la empresa algunos
sern mas determinantes que otros.

Incluyen:

L y D,
Control de plagas,
Manejo de residuos slidos y lquidos
Programa de Capacitacin
Control microbiolgico
Programa abastecimiento de agua
Programa de proveedores
ESTRATEGIA DE APLICACION DE LAS
BPM
1.Compromiso 5. Entrenamiento y
gerencial dotacin
2.Formacin del 4. Ejecucin del plan
equipo BPM de accin
3. Capacitacin 7. Documentacin
4. Diagnstico y 8. Verificacin y
plan de accin mejoramiento
DIAGNOSTICO Y PLAN DE ACCION

Evaluar
El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
El nivel de empleo de las BPM en la planta.
Emplear el perfil sanitario

Formular un plan de accin


PLAN DE ACCION
Establecer:
Prioridades de mejoramiento en BPM:
Con base en criterios sanitarios

En funcin de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los


objetivos de inocuidad

Puede verse en conjunto con el anlisis de peligros del HACCP

Acciones a ejecutar a corto mediano y largo


plazo (Tres meses o un ao)
PLAN DE ACCION
Describe:

Actividades,
Objetivos
Responsables
Duracin
Presupuesto
Fechas de ejecucin

Mejor no proponer soluciones provisionales


EJECUCION DEL PLAN DE ACCION

Cambios en la planta fsica,


equipos y utensilios
Dotacin de los recursos necesarios
para las BPM

Control de la ejecucin del plan por


medio de un sistema de indicadores
de gestin en BPM.
INDICADORES DE GESTION DE BPM

Perfil sanitario
ndice del perfil sanitario:
Evolucin del % total del perfil sanitario

ndice de calidad microbiolgica:


% de muestras con resultados aceptables por mes

ndice de cumplimiento de L y D
% de resultados aceptables del chequeo de L Y D
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha.

DECRETO 3075. TITULO II.


BPM
1. Edificacin e Inst.
2. Condiciones del
rea de elaboracin
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricacin
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin.
Cumplimiento
No Cumplimiento
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs Meta.
Empresa: ......... Fecha.
DECRETO 3075. TITULO II.
BPM
1. Edificacin e Inst.
2. Condiciones del rea
de elaboracin
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricacin
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin.

Cumplimiento
Meta
CAPITULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Articulo 6. Condiciones generales para los establecimientos destinados
a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, distribucin, comercializacin y expendio de
alimentos
CAPITULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

2. Educacin y 3. Plan de 4. Practicas higinicas y


1. Estado de Salud
Capacitacin Capacitacin medidas de proteccin

Certificacin medica Educacin Sanitaria y Metodologa, Higiene personal


Tomar medidas Ppios bsicos de duracin Vestimenta adecuada
necesarias para BPM Docente, Lavado de manos
evitar la Plan de Capacitacin cronograma y temas Uso indumentaria para
contaminacin continuo (10 hr) visitantes
CAPITULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
Recepcin de materia prima,
ficha tcnica
Materias primas Inspeccin de MP
e insumos Zonas de Almacenamiento de MP separadas

Materiales que garanticen inocuidad


Envase y
Proteccin adecuada contra la contaminacin
Embalaje Almacenamiento en sitio exclusivo

Condiciones de rea
Controlar variables (T, Aw, H, pH, P, tiempo, etc.)
Fabricacin Procedimientos de Control
CAPITULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
rea exclusiva, garantice la inocuidad
Identificacin de lotes (Res. 5109/2005)
Registro de elaboracin, procesamiento y
Envasado y
Embalaje produccin

Medidas para prevenir la contaminacin


Prevencin de Lavado de mano entre una y otra operacin
contaminacin Operaciones en forma secuencial y continua
cruzada
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
CAPITULO VI. SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento: Procedimientos, cronogramas, registros,
responsables y listas de chequeo
Procedimientos de limpieza
Agentes o sustancias utilizadas
Programa de
Limpieza y
Concentraciones formas de uso
desinfeccin Tiempos, equipos y Frecuencia

Infraestructura, elementos, reas , procedimientos y recursos


Nomas higinicas y de salud ocupacional
Desechos solidos
Evitar la contaminacin de reas, alimentos y medio ambiente

Programa de control especifico


Control integral de manejo de plagas
Control de Plagas Procedimientos de Control

Documentado el abastecimiento de agua


Abastecimiento o
Controles realizados para garantizar requisitos fisicoqumicos y
suministro de Agua microbiolgicos
Potable
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

CONDICIONES GENERALES:
LA CONTAMINACIN Y ALTERACIN
PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS INDESEABLES
DETERIORO O DAO DEL ENVASE O EMBALAJE
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
El lugar de almacenamiento
control de entradas y salidas debe ser un sitio exclusivo

rea exclusiva Independiente


devoluciones de sustancias
peligrosas

Control de T , H y
Circulacin de aire Control de T y H Salida de Material Obsoleto

ALMACENAMIENTO
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

TRANSPORTE No Transportar
Impedir alimentos con
proliferacin sust. peligrosas
de M.O

Prevenir
dao del
envase
Los vehculos
deben llevar la
leyenda:
Transporte de
Unidad de Frio:
Alimentos
revisin peridica
PERMISO SANITARIO

Revisar vehculos Material de fcil No disponer los alimentos


antes de cargar Limpieza directamente sobre el piso
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Garantizar el
mantenimiento de las
condiciones sanitarias
durante estas etapas.

Asegurar que los alimentos


que requieran refrigeracin
o congelacin sean
mantenidos as hasta el
final.
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

EXPENDIO DE ALIMENTOS

Se debe realizar en condiciones que garanticen la


conservacin y proteccin de los mismos.
Contar con estantes adecuados
Tener equipos para la conservacin, neveras y
congeladores.
CAPITULO VIII. RESTAURANTE Y ESTABLECIMIENTOS
DE CONSUMO
1. Condiciones generales:

No poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad


Ser independientes de viviendas y ubicados en zonas secas
Cumplimiento de normativa

2. Condiciones especificas de la reas de produccin


Pisos, paredes, techos, manejo de residuos solidos
Prohibido el acceso de animales

3. Equipos y utensilios:
Condiciones establecidas en el Cap. II
CAPITULO VIII. RESTAURANTE Y ESTABLECIMIENTOS
DE CONSUMO
4. Operaciones de preparacin y servido
Recibo, almacenamiento de alimentos o materias primas
Lavado y desinfeccin de utensilios

5. Responsabilidad
Inocuidad y proteccin de los alimentos preparados y
expendidos
Cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas del Cap. III