Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
alimentos
OBJETIVO: Reconocer la importancia de la manipulación higiénica de alimentos,
mediante el conocimiento de los conceptos claves de la higiene e inocuidad que
permita evitar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar
alimentos seguros.
TEMAS
1. Introducción al curso de manipulación de alimentos
2. Higiene y manipulación de alimentos
3. Manipulador de alimentos
4. Alimento Inocuo
5. 5 claves para la inocuidad alimentaria
6. Seguridad alimentaria
7. Importancia de la manipulación higiénica de los alimentos
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higiénico.
Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como
expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son
únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles,
confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con
su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de
enfermedades.
Proteger al público
Crear una clientela fidelizada con el servicio o producto que ofrecemos
Desarrollar la confianza de los empleados, lealtad, y la satisfacción propia del
trabajo bien hecho y seguro.
Ley del código Sanitario No 836 Artículo 92. Todo manipulador o vendedor de
alimentos, en la vía pública, debe contar con el certificado de salud, y en sus
actividades, ajustarse a las normas sanitarias dictadas por el Ministerio.
Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación
higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben
garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que
los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para
desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe
evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en
los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo
momento respetar las normas relativas a la higiene.
a. Las 5 “S”
JAPONES CASTELLANO
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.
Principales Requisitos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,
de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se
aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a
nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes
a asegurar la inocuidad.
d. ISO 22000
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de
Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena
de suministro.
Objetivos principales
Ilustración 8 Requisitos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública: