U

N UNIVERSIDAD NACIONAL
E EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
X
P “ANTONIO JOSE DE SUCRE”
O VICE-RECTORADO DE BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROPUESTA DE UN MÉTODO DE ANÁLISIS QUÍMICO DE COMPUESTOS

NITROGENADOS EN COCUY DE PENCA

Autores:
Fraineily Castillo CI: 21245201 Expediente: 20102-0005
Lhurthezky Becerra CI: 20921142 Expediente: 20092-0113
Tutor:
Mayantino Garaboto (UNEXPO)
Co-Tutor:
Bruno Giménez (UCLA)

Índice general

1
Portad

a
VICE-RECTORADO DE BARQUISIMETO.....................................................................................1
Índice general...........................................................................................................................2
CAPITULO I...............................................................................................................................4
Planteamiento del Problema................................................................................................4
Objetivos de la investigación................................................................................................6
Objetivo general...............................................................................................................6
Objetivo específicos..........................................................................................................6
Justificación..........................................................................................................................7
Alcance y limitaciones..........................................................................................................9
CAPITULO II............................................................................................................................10
Antecedentes.....................................................................................................................10
Bases teóricas....................................................................................................................12
Bebida alcohólica...........................................................................................................12
Cocuy de penca..............................................................................................................13
Proceso de elaboración del cocuy de penca...................................................................20
Urea...............................................................................................................................22
Origen y contenido de urea............................................................................................23
Carbamato de etilo.........................................................................................................24
Métodos para determinación de compuestos nitrogenados.........................................26
Determinación de nitrógenos totales.............................................................................27
Método de kjedahl.........................................................................................................27
Método de ninhidrina....................................................................................................34
Ley de Beer-Lambert......................................................................................................35
Bases legales......................................................................................................................36
CAPITULO III...........................................................................................................................38
Naturaleza de la investigación...........................................................................................39
Variables de estudio...........................................................................................................42

2
Población y muestras.........................................................................................................42
Procedimiento de la investigación.....................................................................................43
Fase I. Diagnóstico de la necesidad del producto...........................................................43
Fase II. Diseño del kit......................................................................................................43
Fase III. Calibración del kit..............................................................................................44
Fase IV. Prueba del funcionamiento del kit....................................................................45
Técnica e instrumentos de recolección de datos...............................................................46
Recursos y materiales........................................................................................................47
Resultados esperados........................................................................................................48
Cronograma de actividades................................................................................................48
Glosario de términos..........................................................................................................49
Referencias.........................................................................................................................50

3
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

El cocuy de penca consiste en una bebida alcohólica obtenida de la destilación

y rectificación proveniente del mosto fermentado del jugo de la planta Agave cocui
trelease, previamente hidrolizadas o cocidas. El proceso de fermentación requiere de
3 a 8 días, dependiendo de las condiciones de desarrollo de la misma, como pH,
temperatura y necesidades nutritivas para las levaduras, que al no ser controladas
desfavorece a los productores que tienen altas demandas. Cuando un jugo de Agave
cocui trelease se encuentra en carencia contenido nutritivo para las levaduras como
glucosa y nitrógeno, se adicionan sustratos que lo suplemente. Siendo muy común en
la elaboración de cocuy de penca la utilización de melaza, azúcar refinado y papelón,
estableciéndose asi dos tipos de cocuy de penca tipo I de 100% de agave cocui
trelease y tipo II en 70% 50% y 30% de agave cocui trelease. Para compensar el
nitrógeno ausente, un compuesto nitrogenado utilizado es urea, el cual eficazmente
acelera la fermentación y eleva la formación de alcohol, pero efectuándose una
reacción colateral, los mostos fermentados con urea están propensos a la formación
de carbamato de etilo que es considerado por el Organización Mundial de la Salud
como agente cancerígeno y genotóxico. Antiguamente en el campo de la vitinicultura,
se recurría a este suplemento, bajo estudios de la aplicación del mismos se evidencio
la presencia y formación de carbamato de etilo, Cambiándose de aditamento por sales
amoniacales para satisfacer las necesidades nutricionales de sus procesos vitales.

4
 Considerando el hecho que dentro de las ventas de bebidas alcohólicas a nivel
regional el cocuy de penca es una de las más destacados, gran parte de los
productores utilizan la urea ignorando sus efectos adversos, pero poco a poco
mediante medios de comunicación ha se trasmitido la información sobre el riesgo de
su consumo, dando fe de ello, especialistas como productores e investigadores en la
rama de medicina veterinaria, como el Ing. Cristóbal Sánchez propietario de cocuy
Balsamal y Dr. Nelson dalo premio de investigación UCLA 2014, recomendando a la
población que no adquieran cocuy de penca si desconocen la procedencia del
producto. Causando que el consumidor tema ingerir cocuy de penca.

Para solventar esta problemática, la propuesta de un método de análisis

químico para la detección de compuestos nitrogenados en cocuy de penca, es una
opción. El Método de análisis químico a pesar de requerir destreza en técnicas de
análisis y uso de equipos de laboratorio, tendrá la facultad de analizar pequeñas
cantidades de analito en el orden de los microgramos por litro y a su vez tiendo gran
relevancia dado que, en comparación a otros métodos establecidos para estudiar urea
en bebidas alcohólicas, como cromatografía de gases, métodos químicos, enzimáticos
y otros colorimétricos, sus implementos y reactivos establecidos son de mayor
accesibilidad y ademas mayor precisión y exactitud.

5
 Objetivos de la investigación

Objetivo general
Proponer un método de análisis químico de compuestos nitrogenados para la
detección urea en cocuy de penca

Objetivo específicos

Diagnosticar  la necesidad de la propuesta un método de análisis para la detección de

compuestos nitrogenados en cocuy de penca

Diseñar la propuesta un método de análisis químico para la detección de compuestos

nitrogenados en cocuy de penca

Estudiar la factibilidad de la propuesta en el aspecto técnico y económico del método

de análisis químico para la detección de compuestos nitrogenados en muestras de
cocuy de penca

6
 Justificación

Hoy en día, el cocuy de penca es muy comercializado, siendo consumido por

jóvenes y adultos que gustan de la famosa bebida. Por tanto el siguiente trabajo tiene
por objetivo proponer un método de análisis químico de compuestos nitrogenados
para detección de urea, en base a la problemática que existe dentro de la producción
de cocuy de penca, donde es añadida urea en el proceso de fermentación del mosto,
dado que las levaduras requieren sustancias nitrogenadas para nutrirse, pero estando
propenso a la formación de carbamato de etilo. Según el instituto de Vitivinicultura
(2012):

“El uretano (carbamato de etilo) es el producto de la reacción de

urea con etanol, que debería darse con la urea liberada de las levaduras al
medio, producto de su propio metabolismo. Los niveles de carbamato de
etilo, aunque puede ser bajo inmediatamente después de la fermentación,
un exceso de urea en el medio, aumentara la proporción de uretano.”

Por otro lado, Dalo (2014) descrita la problemática dentro de lo que

comprende el cocuy de penca “No podemos tomar bebidas contaminadas con uretano
(carbamato de etilo), porque bloquea la conciencia, es uretano lo que está tomando,
no alcohol”, en su trabajo de investigación sobre el anestésico uretano en sapos y
ranas, explica el funcionamiento del mismo, dicho autor insiste en su declaraciones,
en hacer un llamado de atención a no consumir cocuy de penca contaminado por urea,
dado que la presencia de este en el alcohol se forma uretano, el cual es un anestésico

7
o droga prohibida por su potencial cancerígeno, además los altos niveles de urea en
el organismo son mortales. En términos generales, el efecto inmediato es que los
consumidores se quedan dormidos y pueden tener pérdida de conciencia. Generando
un problema a la salud de la comunidad consumidora de la bebida, ya que los
productores no consideran que los residuos o trazas de urea en el mosto y destilado
reaccionen con el alcohol, siendo nocivos si se consume más de la dosis diaria
tolerable.

Con respecto a aspecto social, es necesario asegurar la inocuidad del producto,

bajo un control de compuestos nitrogenados en el cocuy de penca, con un método de
análisis químico. Cabe destacar que también se protege el prestigio de la bebida como
patrimonio cultural que representa a las regiones productoras del cocuy de penca.

A su vez, la importancia científica y académica es incluir el método dentro de

los estudios de control de calidad para el cocuy de penca, representando un punto de
partida para la investigación de otros parámetros de calidad en su producción.

La presente investigación está enmarcada en la Línea de Investigación de

“Evaluación, Elaboración y Conservación de Alimentos” del Departamento de
Ingeniería Química de la UNEXPO.

8
 Alcance y limitaciones

La presente investigación tiene por objetivo elaborar un método de análisis

químico para la detección de compuestos nitrogenados en cocuy de penca, que va
dirigido al el control sanitario del producto.

Para cumplir con los objetivos de la investigación se recurre a un productor

local para la instrucción sobre el proceso de elaboración de cocuy de penca sin el uso
de urea, y así ser llevado este proceso a nivel de laboratorio, este situado en el
Departamento de Ingeniería Química de la UNEXPO. Con el fin de realizar las
pruebas de funcionamiento del método de análisis en producciones de cocuy de penca
de 100% agave cocui trelease fermentado con urea a varias concentraciones.

Una limitación en la investigación es en el diagnóstico de la necesidad de la

propuesta que se establece mediante la evaluación con un estudio cromatográfico de 3
(tres) muestras de cocuy de penca elaboradas por los autores, añadiendo como
suplemento nutricional urea en exceso a la fermentación y 1 (una) muestra patrón
blanco, estando en evidencia de los compuestos nitrogenados en ellas. Ademas un
estudio de la situación actual de métodos de análisis de urea, ion amonio y nitrógenos
totales, estableciendo un estudio comparativo entre ellos y aportando la selección de
más adecuado.

Por otro lado, el reactivo conocido como ninhidrina dentro del método de
análisis, se concibe su aplicación en base un reactivo disponible en el Laboratorio de
Química Analítica de la UNEXPO que permite la detección de urea mediante la
detección de ion amonio luego de una digestión de una muestra.

9
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

En el presente apartado se encuentran las partes teóricas y legales que

sustentan el problema, del trabajo a realizar.

Antecedentes

A continuación se presentan, los trabajos que tienen un aporte en la

investigación:

En trabajo presentado por Yegres y otros (2003), en su investigación llamada

“Saccharomyces cerevisiae  en la fabricación del licor cocuy”, cuyo objetivo fue
evaluar el papel de Saccharomyces cerevisiae  en la producción del licor cocuy,
evaluar el aumento de la productividad mediante la adición de azúcar blanca de caña
y fosfato de amonio dibasico, así como establecer la posibilidad de la utilidad del
residuo del destilado, llamado vinaza, para el cultivo de esta levadura como indicador
de la fermentación y fuente de alimento. Los resultados in situ evidenciaron la
optimización de la producción del licor mediante la elevación del contenido de azúcar
y del fosfato de amonio (0,2 g/L). Estos suplementos mejoran el desarrollo de las
levaduras sin afectar la calidad del destilado.

Aportando a la presente investigación, la evidencia de como un compuesto de

nitrogenado optimiza la fermentación del mosto, y tomar como parámetro la cantidad
de compuesto nitrogenado utilizado para la fermentación.

En la investigación realiza por Pino C. A. (2005), titulada “determinación de

urea en vino comerciales Chilenos” estudiando el influencia de la temperatura y

10
tiempo de almacenamiento de la concentración de urea en la formación de carbamato
de etilo, en dos clases de vinos utilizando métodos análisis como colorimétrico y otro
enzimático. Teniendo como resultado que las bajas concentraciones de urea reducen
la formación de carbamato de etilo y en contraste altas concentraciones de urea,
aumento de temperatura y prolongado tiempo de almacenamiento promueven dicha
formación. Aportando a la investigación, que es un hecho la formación del carbamato
de etilo en bebidas alcohólicas en presencia de exceso de urea.

Por su parte, es importante conocer el comportamiento de la fermentación del

mosto de agave cocui trelease, tomando como base los parámetros que Chirinos,
Moran y Leal (2008) en su investigación “Evaluación de proceso artesanal de
fermentación del mosto del agave cocui a través de la determinación de parámetros
fisicoquímicos”, determinaron. En este trabajo se evaluaron los parámetros como pH,
sólidos totales, ácidos volátiles, nitrógeno amoniacal, azucares totales, compuestos
volátiles y etanol, en dos procesos de fermentación artesanal uno de 93 horas y otro
de 107 horas. Los resultados mostraron que el consumo de azucares se encuentra
entre los 87,2% y 85,9% a pesar de no estar controladas las temperaturas durante los
procesos evaluados. La asimilación de nitrógenos amoniacales 2,24 g/L y 1,18 g/L.
Los contenidos de etanol producidos fueron de 7,85% y 5,59% con un rendimiento
del 86,3% y 67,2% para ambos procesos estudiados. Concluyendo que proceso de
fermentación artesanal del mosto agave cocui se realizó a temperatura ambiente y pH
no controlado, lo que produce variaciones tanto en el tiempo de duración del proceso,
como en el contenido de etanol. Bajo estos resultados establecemos los parámetros
del comportamiento de la fermentación del agave.

Bases teóricas

11
 En la siguiente sección se presentaran los conceptos relacionados con la
investigación la elaboración de un kit de análisis colorimétrica comprendiendo el
proceso de obtención del cocuy, así como las características y parámetros que
permitan evaluar el cocuy de penca para aplicar el kit elaborado.

Bebida alcohólica

Según la norma COVENIN 3340:1997, define que una bebida alcohólica, son
los productos aptos para el consumo humano elaborados a base de alcohol etílico
provenientes de la fermentación alcohólica de los mostos, destilación de la mezcla
alcohol etílico y agua con adición o no sustancias saborizantes, edulcorantes,
aromatizantes, colorantes, y cualquier otro aditivo permitido por la autoridad sanitaria
competente. Su contenido de alcohólico debe estar comprendido entre 3 y 50 grados
de G.L.

Cocuy de penca

La bebida cocuy según la normativa Venezolana vigente, se define como una

mezcla hidroalcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado de la plata
agave cocui trelease, con no menos de dos años de envejecimiento, cuyo grado
alcohólico no podrá< ser inferior a 40 GL. Las bebidas alcohólicas de cocuy por
destilación de tipo medicinal y comercial cumplen con los límites máximos
establecidos por la normativa venezolana para su aprobación para el consumo
humano. Las concentraciones de metanol, Furfural, alcoholes de cadena corta, están
dentro de los valores permitidos por las normas de sanidad de bebidas alcohólicas,
aspecto fundamental para que se le otorgara a la bebida la denominación de origen
cocuy pecayero (Veroes 2004).

12
 Parámetros físico-químicos del cocuy de penca

Tabla N° 1. Requerimientos físico-químicos, cocuy Pecayero

Método de
Tipo I Tipo II
Características Unidades ensayo
Min Max Min Max
Grado
COVENIN
Alcohólico a °GL 40 50 40 50
3042
15°C
mg/100mL COVENIN
Metanol - 25 - 25
A.A. 3045
mg/100mL COVENIN
Furfural - 6 - 6
A.A. 3043,3045
mg Acetato
COVENIN
Esteres Totales Etilo/ 100mL - 300 - 300
3041,3045
A.A.
mg
COVENIN
Aldehídos Acetaldehído / - 40 - 40
3044,3045
100 mL A.A.
Mg. Alcohol
Alcoholes COVENIN
amílico - 1,000 - 1,000
superiores 3045,3168
/100mL A.A.
Total de mg/100 mL COVENIN
100 1,400 100 1,400
congenéricos A.A. 3045,3166
Extracto seco
total a 100°C mg/100 mL COVENIN
- 400 - 1,000
Seco total a A.A. 3165
100°C
Mg. Ácido
COVENIN
Acidez total acético /100 - 200 - 200
3166
mL A.A
COVENIN
Cobre Ppm - 4 - 4
3170
COVENIN
Hierro Ppm - 2 - 2
3169
Fuente: Cocuy Pecayero. (COVENIN 3662:2001)

13
 Descripción de la planta de agave cocui trelease

El cocuy (agave cocui trelease), es una especie vegetal que crece en forma
silvestre en zonas áridas y semiáridas, donde se le atribuyen múltiples usos. Las
mayores plantaciones se observan en áreas semidesérticas con escasa humedad. Dicha
especie es una planta monocotiledónea, suculenta familia de las agaváceas del orden
de las liliales. Esta familia cuenta con 22 géneros y 720 especies, distribuidos
alrededor del mundo. Es una planta en forma de roseta como se observa en la Figura
X, similar a la piña, sin tallo evidente o con un tallo subterráneo, constituida por un
número promedio de 20 a 30 hojas carnosas, lanceoladas con 60 a 90 centímetros y
de 20 a 25 centímetros de anchura, terminadas en una espina cónica con aguijones
laterales. Tiene una altura media de 80 a 100 cm, un diámetro alrededor de un metro
y un peso estimado de 30 a 60 kg cuando es adulta. (Veroes Y. 2004).

Figura N° 1. agave cocui trelease (Veroes Y. 2004)

Fermentación alcohólica

Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste

en la formación de los azucares en etanol y dióxido de carbono que es un subproducto

14
del procesos, es la formación del etanol producida por la fermentación anaeróbica de
la glucosa.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol y dióxido de carbono como desechos,
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microoganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen
a gran medida al sabor de los productos fermentados.

Ademas de etanol y dióxido de carbono, se forma también glicerina, ácido sucanico,

ácido subvolatiles, butiliglicol, alcoholes superiores, acetaldehído, ácido láctico y
esteres.

Figura N°2. Fermentación alcohólica. (Fundamentos de la fermentación,

2014)

Levaduras

Termino con el que se designan un grupo de hongos microscópicos dotados de

una elevada capacidad de fermentación de los azucares, a los cuales transforman en
alcohol y anhídrido carbónico. Las levaduras no constituyen un grupo sistemático
homogéneo, sino que comprenden numerosas especies pertenecientes a clases
diversas. En general, las levaduras suelen dividirse entre grandes grupos: las que
forman ascosporas las que forman balistosperas y las asporigenas.

15
 El más importante desde el punto de vista económico e industrial es el primer
grupo, al cual pertenecen los principales agentes de la fermentación alcohólica, en
particular los sacaromiceos (levaduras de cerveza, del pan y del vino, ect) para la
mediciona y la patología tienen más importancia las levaduras del tercer grupo
especial candida albicans criptococcus neoformans) capaces de producir
enfermedades llamadas micosis. Morfológicamente, las levaduras se caracterizan por
poseer células ovoideas más o menos alargadas (de esféricas a casi bacilares)

Nutrición de levaduras

Las levaduras fermentativas necesitan azucares para su catabolisis, es decir

para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero ademas necesitan
otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fosforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello
es vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para
poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

 Nitrógeno: las estructuras de las células están compuestas de proteínas y estas,

a su vez, por aminoácidos. Todos los aminoácidos llevan nitrógeno,
imprescindible para formar estructuras, y por lo tanto por la multiplicación de
levaduras. Unos de los análisis básicos en los mostos es el NFA (nitrógeno
fácilmente asimilable). Es necesario que el mosto contenga inicialmente
nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos por encima de 150 mg/L.

Una consecuencia de escasez de nitrógeno, es el crecimiento de la población

de levaduras limitado, que puede llevar consigo una fermentación lenta o
incluso una parada de fermentación, por lo que se debe controlar el aporte de
nitrógeno.

 Fuentes de nitrógeno:

16
 Nitrógeno inorgánico (amoniacal Nh4+), generalmente de sales de amonio
como el sulfato amonio, fosfato diamonico. El amonio es rápida y
complemente utilizado en pocas horas después de la adición, pero
produciéndose de nuevo deficiencias, que se deberán corregir lo antes posible.

Nitrógeno orgánico (aminoácido). Son absorbidos más lentamente pero

después no hay deficiencia, lo cual es de vital importancia en la fermentación.

 Nutrientes complejos (micronutrientes). La parada fermentativa puede venir

dada por una escasez de nutrientes, de ahí que se analice el NFA. Los
enólogos quieren un final rápido de fermentación y ausencia de defectos
organolépticos (aromas raros). Así pues, para evitar problemas se usan
vitaminas minerales. Existen nutrientes en forma de oligoelementos que están
prohibidos adicionarlos al vino o mosto. Por ello se utilizan levaduras
inactivas (muertas) que previamente han estado multiplicándose en un medio
rico en oligoelementos, que si están autorizadas, nunca se deben adicionar
productos no autorizados.

Destilación

La destilación es una técnica que nos permite separa mezclas, comúnmente

liquidas, de sustancias que tienen distintos puntos de ebullición. Cuanto mayor sea la
diferencia entre los puntos de ebullición de la sustancias de la mezcla, más eficaz será
la separación de sus componentes; es decir, los componentes se obtendrán con un
mayor grado de pureza.

La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que esta entre en ebullición en

este momentos los vapores en equilibrio con el líquido se enriquecen en el

17
componente más volátil (el de menos punto de ebullición). A continuación los
vapores se dirigen hacia un condensador que los enfría y los pasa a estado líquido. El
líquido destilado tendrá la misma composición que los vapores y; por lo tanto, con
esta sencilla operación habremos conseguido enriquecer el líquido destilado en el
componente más volátil- por consiguiente, la mezcla que quede en la matraz de
destilación se habrá enriquecido en el componente menos volátil.

El fundamento teórico de esta técnica de separación se basa en la ley Dalton y

en la ley y en la ley de Raoult. A partir de estas leyes se puede deducir que si tenemos
una mezcla en equilibrio con su vapor, la fracción molar de cada componente de la
mezcla en estado gaseoso para un líquido de comportamiento ideal está relacionado
con las presiones de vapor de los componentes puros y con la fracciones de los
mismos en estado líquido mediante la siguiente expresión:

P oi ∗X i
Y i=
∑ Poi ∗X i
Y i=¿ Fraccion molar de cada componente en la fase gaseosa

X i =¿Fraccion molar de cada componente en la fase liquida

Poi =¿ Presión de vapor de cada componente puro

A partir de esta expresión se deduce que el vapor en equilibrio con una mezcla
liquida esta enriquecido en el componente más volátil.

Destilación simple

18
 Es el tipo más básico de destilación en el que el ciclo evaporación-
condensación solamente se realiza una vez. A continuación se muestra un equipo
modelo para realizar la destilación simple.

Figura N° 3. Destilación simple. (Universidad de Zaragoza 2017)

La destilación simple se puede utilizar para:

 Separar un sólido de un líquido volátil

 Separar mezcla de líquidos miscibles de forma eficiente siempre y cuando los
puntos de ebullición de los componentes de la mezcla difieran al menos en
100 °C.
 Purificar un compuesto líquido
 Determinar el punto de ebullición normal de un líquido.

Proceso de elaboración del cocuy de penca

El proceso de elaboración del licor cocuy según Veroes (2010) consta de cuatro
operaciones básicas, tal como se aprecia en figura N°4.

Extracción y horneado

19
 El proceso inicia cortando la plata cumple un periodo de vida de 7 a 10 años, justo
antes de producir el maguey o inflorescencia. La plata es primero decapada para
evitar que se inicie la etapa reproductiva, luego los productos remueven las hojas de
la plata desde la base, dejando limpia y descubierta la cabeza o piña que constituye el
centro de la plata, estas cabezas o piñas pueden alcanzar de 5 a 72 kg. El proceso de
cocimiento tiene por objetivo hidrolizar los carbohidratos, y disolver los azucares
fermentables.

El cocimiento tradicional se realiza en hornos a flor de tierra de forma cónica y

revestido de piedras cuya capacidad varía de acuerdo a la cantidad de carga. Esta
operación se inicia con el calentamiento de piedras de rio con leña; cuando se alcanza
la temperatura máxima, se procede a colocar las piñas en forma piramidal, los cuales
con anterioridad se pican en dos las más pequeñas y grandes se trozan sin llegar a
picarlas totalmente, esto es con la finalidad de que la cocción sea más uniforme,
luego se recubren con capas de hojas de arbustos para protegerlas de los animales de
la zona.

Molienda o macerado

Durante esta fase del proceso las cabezas cocidas previamente, se transportan en
sacos con 6 a 9 cabezas, hasta el alambique, donde es triturada o macerada en pilones
o cubas de madera, ubicadas al ras del piso, utilizando para esto un mazo de madera,
para luego colocarlas en sacos y someterlas al proceso de lavado, prensado y filtrado
para así obtener el mosto, materia prima del fermentado.

Fermentación

El jugo o extracto comúnmente denominado mosto obtenido en los procesos de

molienda es almacenado en recipientes de 200 a 250 litros por espacio de 3 a 5 días.
Al jugo fermentado se le puede agregar azúcar, melaza de caña, miel de papelón,

20
levaduras o vinaza, si el licor de cocuy que se desea obtener es de segunda o cocuy
tipo II, en caso contrario el licor obtenido es de primera cocuy tipo I.

Durante esta etapa las azucares: glucosa, sacarosa, fructosa, almidón, y otros, son
transformados por las levaduras en etanol y otros componentes volátiles los cuales le
confieren las características organolépticas a la bebida.

Destilación

Consiste en enfriar los vapores que se han generado tras hervir el jugo o mosto ya
fermentado (con contenido alcohólico). A este proceso de enfriamiento se le
denomina condensación y su efecto es la obtención de una sustancia en forma liquida.
El objetivo de la destilación es extraer selectivamente los constituyentes volátiles del
líquido y el alcohol, lo que se consigue gracias a sus diferentes puntos de ebullición
(alcohol 78.5 °C y agua 100°C).

21
Figura N° 4. Proceso de elaboración de cocuy de penca (Veroes, 2004)

Urea

La Urea es un fertilizante químico de origen orgánico.

Entre los fertilizantes sólidos la Urea es la fuente Nitrogenada de
más alta concentración con grandes ventajas en términos
económicos y de manejo de cultivos altamente demandantes de Nitrógeno.
Nombre Químico: Carbamida. Otros Nombres: Urea, Carbonildiamida, Ácido
Carbamídico o Amida Alifática.

Tabla N° 2. Características físicas-químicas de urea

Estado físico Solido granulado

22
 apariencia
Peso
60.06 color Blanco
molecular
pH (10% sol Inodoro levemente
8 olor
n/agua) amoniacal
Punto de Se
Umbral de olor 17 ppm como amoniacal
ebullición descompone
Punto de 132,7 °C
sabor Salino
fusión (270.9 °F)
Temperatura No
Volatilidad No disponible
critica aplicable
Fácilmente soluble en agua
caliente. Soluble en agua
Gravedad 0,72
solubilidad fría. Parcialmente soluble en
especifica (agua=1)
metanol, éter dietético.
Insoluble en n-octanol.
Densidad de Aparente Propiedades de Ver solubilidad en agua
volumen 721 kg/m3 dispersión metanol, éter dietético
Fuente: profertil (

Origen y contenido de urea

Los principales factores en la producción de urea parecen ser: cepa de

levadura, exceso de arginina (con alta cantidad de aminoácidos totales) y aireación en
el proceso fermentativo (Ough y Henschke, 1989).

Con respecto a la arginina, se ha establecido que junto con la prolina son los
aminoácidos encontrados en mayor concentración en los jugos de uva; la arginasa de
las levaduras cataliza la transformación de arginina a ornitina y urea (Monteiro et al,
1989) y considerando que la presencia de etanol inhibe el crecimiento de las
levaduras, la captación de arginina disminuye, lo que reduce la formación de urea y
su excreción al medio fermentativo. Así mismo, se ha comprobado que la adición de
arginina al medio provoca mayor excreción y menor reabsorción de urea, sin

23
descontar que la levadura utilizada y la temperatura de fermentación constituyen
factores importantes en la cantidad residual de urea presente en el vino terminado
(Ough et al, 1988a; An y Ough, 1993).

Otra fuente importante de urea es la degradación de las purinas, sin embargo,

los niveles de purina son relativamente bajos en los jugos de uva, por consiguiente es
improbable que estos compuestos se utilicen como fuentes de nitrógeno durante la
vinificación (Monteiro et al, 1989). A pesar de esto, el origen de la urea a partir de la
degradación de la purina no puede desconocerse, particularmente al final de la
fermentación (Monteiro y Bisson, 1991a). Mientras la prolina no puede degradarse en
ausencia de oxígeno, la arginina es rápidamente utilizada como una fuente de
nitrógeno durante las fermentaciones anaeróbicas (Monteiro y Bisson, 1991a).

Experimentos realizados por Henschke y Ough (1991), demostraron que la

fase rápida de acumulación de urea coincide con el período de crecimiento de las
levaduras y la fase de utilización con la fase estacionaria. Además, concluyeron que
la adición de amonio y otros aminoácidos podrían impedir la absorción de arginina
por la levadura, previniendo así la formación de urea.

Carbamato de etilo

El carbamato de etilo se forma normalmente durante

el proceso de fermentación, aparece naturalmente en
algunos alimentos como el pan, bebidas fermentadas y
licores destilados. Es una sustancia considerada por el
Organización Mundial de la Salud como agente cancerígeno y genotóxico. Se han
establecido límites de concentración del carbamato de etilo en bebidas alcohólicas.
Canadá, EEUU y la UE han establecido límites legales.

24
 El carbamato de etilo, es el producto de la reacción de urea con etanol. Las
levaduras liberan urea al medio, producto de su propio Metabolismo. La urea y el
etanol reaccionan en el medio, formando carbamato de etilo, una reacción que
depende de la temperatura.

Los niveles de carbamato de etilo, aunque pueden ser bajos inmediatamente

después de la fermentación, aumentan en el tiempo y con la temperatura. Dosis diaria
estimada para el hombre “sin efectos” 0.3 ppb/kg de peso Corporal

Los problemas de salud dependen de factores como la ingesta, la

susceptibilidad del individuo y la toxicidad intrínseca.

Tabla N°3. Características físicas-químicas de Carbamato de etilo

Formula química C3 H7 NO2

Peso molecular (g/mol) 89,09
Punto de ebullición (°C) 185
Punto de fusión (°C) 49
Solubilidad en agua (g/100ml a 20 °C) 200
Densidad relativa (agua=1) 0,98
Fuente: ICSC.0314, 2010.

Formación de carbamato de etilo en los vinos

Se considera que la urea presente en el vino es el precursor principal del CE,

también conocido como uretano. Existen otros precursores de CE en los vinos, como
la citrulina (aminoácido presente en cantidades importantes en los jugos de uvas y
vinos) y carbamil fosfato que pueden formar uretano en presencia de etanol (Ough et
al, 1988b; Nagel y Weller, 1989; Ough et al, 1990; Ough et al, 1991; Sponholz,
1991; Liu et al, 1994).

25
 La concentración de éste agente cancerígeno es dependiente de los niveles de
urea, citrulina y etanol, así como del pH y la temperatura (Henschke y Ough, 1991).
Sin embargo, trabajos posteriores realizados por Stevens y Ough (1993), demostraron
que factores como el pH y tipo de vino no son significativos en su acumulación.
Estudios han demostrado que la urea es el principal precursor de CE que al reaccionar
con el etanol lo produce durante el almacenamiento y crianza del vino. Otro
componente que reacciona con el etanol para formar CE es la citrulina, la cual es
formada por ciertas bacterias lácticas presentes en el vino, pero lo hace en un grado
mucho menor que la urea (Ough et al, 1988b; Almy y Ough, 1989; Monteiro et al,
1989; Daudt et al, 1992; Stevens y Ough, 1993 y Liu et al, 1994). Por lo tanto la
cantidad potencial de CE depende principalmente de las condiciones, el tiempo de
almacenamiento y de la concentración de urea presente en los vinos (Ough et al,
1990). Bertrand (2000), indica que el CE potencial, podría aumentar en un 35%
calentando el vino a 70ºC por 72 horas y que vinos con concentraciones de urea
mayores a 2 mg/L pueden llegar a tener hasta 20 μg/L de CE después de 5 años de
envejecimiento.

Métodos para determinación de compuestos nitrogenados

Determinación de proteínas

Para la determinación de proteínas en muestras de alimentos se cuenta con

una gran variedad de métodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en
los que se cuantifica el nitrógeno de las muestras y por medio de factores de
conversión se conoce el contenido de proteína. Tal es el caso del análisis elemental,
en el que se produce una descomposición de la muestra en sus elementos químicos
principales; a este grupo pertenece el método de Kjeldahl, el método más aceptado

26
para la determinación de proteína en los alimentos. El contenido de nitrógeno puede
convertirse fácilmente a proteína utilizando un factor de conversión.

Existen muchos métodos para la cuantificación de proteínas. Entre los que se

encuentran: la absorbancia en luz UV; formación de derivados químicos; la unión de
proteínas con los colorantes. Entre los métodos colorímetros para la detección de
proteínas se encuentran: Biuret, Lowry, ácido bicinconínico (BCA); así como los
derivados fluorimétricos como o-ftalaldehído.

En estos métodos la intensidad de la coloración de directamente proporcional

a la cantidad de proteínas. Estas reacciones son bastante específicas y existen un
grupo limitado de reactivos que interfieren con ellas. La elección de los métodos
varía de acuerdo a la sensibilidad de la reacción y la cantidad de proteína presente en
la muestra que se desea evaluar.

Determinación de nitrógenos totales

Método de Kjeldahl

En ambas versiones de este método, la materia orgánica es digerida con ácido

sulfúrico y el nitrógeno obtenido en forma de una sal estable (sulfato de amonio) es
valorada, previa destilación en medio alcalino para descomponer la sal y convertirla
en amoniaco, contra una solución acida valorada (HCl).

Determinación de nitrógeno total: existen varios métodos fundamentados en el

hecho de que las proteínas contienen, aproximadamente un 16% de nitrógeno, por lo
tanto, si se determina el porcentaje total del mismo, puede establecerse según un
factor de conversión apropiada (100/16 = 6,25), el porcentaje de proteínas totales
presentes en la muestra en el caso específico de la leche, este factor de conversión es

27
de 6,38, debido a que las proteínas de la leche presentan una menos relación entre
proteínas y nitrógeno total (100/15,65).

Es importante resaltar el hecho de que los resultados obtenidos por estos

métodos son ligeramente elevados, ya que, no todo el nitrógeno contenido en las
muestras forman parte de moléculas proteicas, existen entonces otras no proteicas
cuyo nitrógeno afecta los resultados (úrea, creatina, creatinina, adenina, guanina,
acido urico, etc.), no obstante, la determinacion de nitrógeno constituye el
fundamento mas empleado, por su precisión, para la determinacion de proteínas, entre
ellos encontramos los métodos de kjeldhl (macro y micro), nessler y el método
gasométrico de dumas,

Método micro kjedahl

La materia orgánica es diferida por la acción de H 2SO4 concentrado

convirtiéndose en CO2 y H2o; ademas reduce el nitrógeno a amonio, el cual pasa a ser
fijado por el acido como sulfato de amonio, una sal de gran estabilidad. La reducción
del material nitrogenado hasta amonio, se debe a que parte del H 2SO4 es
simultáneamente a SO2, que se comporta como un fuerte reductor.

La digestión de la muestra es la parte mas difícil de la determinación, esta se

acelera mediante la adición de catalizadores como el mercurio metálico. El óxido rojo
de mercurio (HgO), el sulfato cúprico (CuSO4), el selenio, EL permanganato de
potasio (KMnO4) o una mezcla de estos. El sulfato de sodio o de potasio se adiciona a
la mezcla con la finalidad de aumentar el punto de ebullición y disminuir entonces el
tiempo de digestión.

Cuando la totalidad de la muestra organica ha sido digerida, se libera el

amoniaco por descomposición de sulfato de amonio con un álcali fuerte (NaOH) y
luego se separa por destilación y recolección en un volumen de ácido bórico, como
borato de amonio. El amonio se determina pot titulación con solución valorada de
HCl 0,02 N en presencia de un indicador mixto compuesto por una mezcla de rojo de

28
metilo y axul de metileno, el cual en medio acido se presenta de color morado y en
medio alcalino de color verde.

Resumen de las reacciones químicas en el método Micro-Kjeldahl

Materia orgánica + H2SO4 Digestion CO2 + H2O + SO2+ (NH4) 2SO4

→

(NH4) 2SO4 + NaOH Destilacion Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

→

NH3 + H3BO3 Recoleccion

→
NH4H2BO3

NH4H2BO3 + HCl Titulación NH4Cl + H3BO3

→

Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier

impureza en los reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula aplicando la
siguiente
V ∗N∗Pe
Fórmula: %N =
10∗a

Luego de calculado el porcentaje de nitrógeno, es necesario calcular el

porcentaje de Proteínas basándose en este valor y utilizando entonces la siguiente
ecuación;

%P=%N∗6,38

Dónde:

V: mL de HCl gastados en la titulación.

N: normalidad de la solución de HCl (0,02 N).
E: equivalente del nitrógeno (14).
a: gramos de muestra.
P: proteína total.

La digestión ácida del método kjedahl

29
 La digestión conforme al método Kjeldahl se basa en el principio de que la
muestra se destruye por oxidación con ácido sulfúrico concentrado en ebullición. El
nitrógeno se separa sin pérdidas de su matriz de enlace y se transforma
completamente en nitrógeno amoniacal inorgánico (NH4+-N). Una vez finalizada la
reacción de digestión, todo el nitrógeno de la muestra debe haberse convertido en
nitrógeno amoniacal.

Materia orgánica + H2SO4 Digestion CO2 + H2O + SO2+ (NH4) 2SO4

→

Desde el punto de vista técnico esto solo puede llevarse a cabo en matraces de
fondo redondo lo suficientemente grandes y con calentadores de gas potentes. Este
tipo de digestión en ácido sulfúrico en ebullición duraba aprox. 3 - 5 horas y era
adecuada para cantidades de muestras de hasta 10 g; lo que se dice un procedimiento
de aplicación universal.

Hoy en día se utilizan sistemas de digestión en bloque o de infrarrojos que

cumplen los requisitos de seguridad en el laboratorio acordes con los tiempos. La
transmisión de calor no se realiza directamente mediante la llama abierta del
quemador de gas, sino a través de los elementos calefactores de fundición o de la
radiación infrarroja sin contacto. El ácido sulfúrico en ebullición debería condensarse
casi completamente en las paredes del tubo, independientemente de la fuente de calor,
y retornar a la solución de digestión.

Para evitar el escape de gases corrosivos en el aire del laboratorio, el aparato

de digestión suele estar unido a un potente lavador de gases. El lavador condensa los
gases ácidos emitidos y, en el segundo nivel, neutraliza los gases ácidos aún
existentes con solución alcalina.

30
Cantidad de ácido para la digestión

La cantidad de ácido sulfúrico viene determinada por tres factores:

 Consumo para la oxidación de la matriz de muestra orgánica

 Pérdidas por volatilización durante el proceso de ebullición
 Conversión de sulfato de potasio a sulfato ácido de potasio

Mientras que los dos últimos factores son constantes con las mismas condiciones
de digestión, la cantidad de ácido sulfúrico necesaria para la oxidación depende del
peso y de la composición de la muestra. En la oxidación de grasa y proteínas se
consume por ejemplo entre el doble y el triple más de ácido sulfúrico que en la de
hidratos de carbono. La tabla 1 muestra las cantidades calculadas de ácido sulfúrico
por cada gramo de muestra con sustratos diferentes.

Material de la Consumo de ácido

muestra sulfúrico [g] por 1 g
de muestra
Azúcar de caña 8,36
Harina de cereales 6,27
Gelatina 17,64
Ácido oleico 19,87
Tabla N° : Cantidades de ácido para la digestión

La pérdida por volatilización debería mantenerse tan baja como sea posible. Al
final de la digestión lo ideal es que se presente un exceso de ácido sulfúrico sin
consumir. Para facilitar el procedimiento en la rutina del laboratorio, se elige una
cantidad estándar de ácido sulfúrico de aprox. 20 ml en el caso de un peso de muestra
entre 1 - 5 g.

Temperatura de digestión

Para la digestión según el método Kjeldahl se utiliza exclusivamente ácido

sulfúrico concentrado. Esta mezcla azeotrópica ebulle a 338 °C (98 %). Para permitir

31
la conversión más rápida, según la regla de van´t Hoff, se añade sal de sulfato para
aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico.

El aumento de la temperatura de reacción acelera la oxidación y, al mismo

tiempo, la conversión a sulfato de amonio conforme a la llamada ecuación de
Arrhenius para la constante de velocidad k de la reacción de digestión. La
temperatura de digestión T tiene por lo tanto influencia directa sobre la constante de
velocidad k de la reacción, ya que ambas variables están enlazadas mediante una
función exponencial. Un aumento de temperatura de 10 °C aumenta la velocidad de
reacción al factor 2, si la energía de activación es EA = 60 kJ/mol. Una aceleración al
factor 25 resultaría en una energía de activación EA = 250 kJ/mol. En la figura se
representan dependencias típicas para diversas matrices de muestra orgánicas.

Figura N° Dependencias entre la temperatura de ebullición de 20 ml de ácido

sulfúrico concentrado y las cantidades de sal de sulfato añadidas en gramos.

Si se añaden 5 g de sulfato de potasio, resulta un aumento del punto de

ebullición de aprox. 20 °C con 20 ml de ácido sulfúrico concentrado. Lo usual es la
adición de 10 g de sales de sulfato con esta cantidad de ácido sulfúrico, lo que
permite una temperatura de digestión más elevada sin grandes pérdidas de solución
por evaporación. Los sulfatos de metal pesado utilizados antiguamente ya no se
utilizan por motivos ecológicos; más bien se ha aceptado un tiempo de digestión algo
mayor mediante el uso de catalizadores inofensivos. Se ha comprobado que el uso
más práctico es el de mezclas catalíticas condicionadas en forma de tabletas. Estas se

32
comercializan en composiciones corrientes y se añaden al ácido sulfúrico concentrado
en una proporción de 2 tabletas por cada 20 ml de ácido.

N.º art. Composición

12-0328 5,0 g K2SO4 + 0,5 g CuSO4 x 5 H2O
12-0329 5,0 g K2SO4 + 0,15 g CuSO4 x 5 H2O + 0,15 g TiO2

Si en el sistema de digestión de ajusta una temperatura nominal de 400 °C, el

ácido sulfúrico concentrado ebulle y genera una línea de reflujo/línea de
condensación en la pared del tubo de digestión. Esto provoca que vuelvan a lavarse
las partes de la muestra que llegan a ebullición y que, tras aprox. 1 - 2 horas de
tiempo de reacción, se acabe la digestión, lo que puede comprobarse en la solución de
digestión verde debido a las sales de cobre (figura).

Fig. : Cambio de color de la solución de digestión de marrón a verde con el uso de

sales de cobre en la digestión ácida según el método Kjeldahl

Método químico Almy y Ough

La urea se fija en una resina intercambiadora de cationes, se desorbe mediante

Una solución de cloruro de sodio acidificada con ácido clorhídrico. Enseguida la urea
se hace reaccionar con l-fenil-l,2-propanodiona-2-oxima en medio ácido. El
cromóforo producto de la reacción se mide a una longitud de onda de 540 nm, la
absorbancia determinada es proporcional a la concentración de urea presente.

33
 Método enzimático Bertrand

El principio del método consiste en que la urea se hidroliza en amoniaco y

dióxido de carbono en presencia de la enzima ureasa.

Urea + H2O Ureasa

→
2 NH3 + CO2

Después, en presencia de un catalizador enzimático glutamato deshidrogenasa

(GIDH) y de la coenzima nicotinamida-adenina-dinucleotido reduce al NADH, el
amoniaco reacción con 2-oxoglutarato.

2-Oxoglutarate + NADH + NH4+GIDH

→
L-glutamate + NAD+ + H2O

Una molécula de urea se degrada en dos moléculas de amoniaco y en una

molécula de dióxido de carbono. La reacción entre el amoniaco, el 2-oxoglutarato y el
NADH es estequiométrica. Por consiguiente cuando una molécula de urea reacciona
dos moléculas de NADH se oxidan. Para conocer las concentraciones de urea y
amoniaco, es suficiente conocer la cantidad de NADH oxidado. Por esto el NADH es
medido a partir de la lectura de absorbancia que es máxima a 365 nm.

Método de ninhidrina

Desde el punto de vista químico la ninhidrina no es más que el hidrato de

tricetohidrindena:

Todas aquellas sustancias que presentan al menos un grupo amino

y uno carboxilo libre, reaccionaran con la ninhidrina. La

34
positividad se manifiesta por la aparición de un color violáceo o amarillo. Debido a
que las proteínas y los aminoácidos, poseen esta característica, la reacción sirve para
identificarlos. Algunas soluciones de amonio y aminas, dan la coloración
característica, aparentemente debido a una oxidación y reducción intermolecular de la
ninhidrina en presencia de amoníaco. Los aminoácidos porina e hidroxiprolina, que
no poseen grupo amino sino imino (-NH-), dan un color rojo que pasa rápidamente a
amarillo

Figura N°5. Reacción de ninhidrina y aminoácido

Metodo enzimático bioanalisis

Método fluorecencia

Ley de Beer-Lambert

También conocida como ley de absorción, indica cuantitativamente la forma

en que el grado de atenuación depende de la concentración de las moléculas
absorbentes y de la longitud del trayecto en el ocurre la absorción. Cuando el haz de
luz atraviesa un medio que contiene un analito absorbente, disminuye su intensidad
como consecuencia de la excitación del analito. Cuanto más largo sea el medio por el
que pasa la luz (longitud del trayecto de la luz), en el caso de una solución del
analito de concentración dada, existirán más moléculas o átomos absorbentes en
trayecto y, por tanto, mayor será la atenuación.

P0
A=log =ε∗b∗c
P

35
c: concentración de la especie absorbente

b: longitud de trayecto del medio de absorción

: Absortividad molar

Bases legales

A continuación se presentaran las leyes que sustentan la investigación, cuales

deben cumplirse para la certificación de la calidad de productos y servicios.

36
 Es preciso citar el Artículo 117 de la Constitución de la República Bolivariana de
Venezuela (1999), el cual establece que:

Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios

de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre
el contenido y características de los productos y servicios que
consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La
ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos
derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y
servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el
resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones
correspondientes por la violación de estos derechos.

Estableciendo así este artículo que es necesario garantizar inocuidad de los

servicios y productos en el territorio nacional. Otro sustento legal importantes es el
artículo 309 de la constitución de la República bolivariana de Venezuela (1999), el
cual establece lo siguiente:

La artesanía e industrias populares típicas de la Nación gozarán de

protección especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad, y
obtendrán facilidades crediticias para promover su producción y
comercialización.

Teniendo lugar en este artículo que la bebida artesanal cocuy de penca goza de
protección por el estado para su producción, ademas en la gaceta (38.238 articulo 3)
expuesta en el 2005 se estableció su legal comercialización. Posteriormente se ratificó en
la asamblea nacional (2007) al agave cocui trelease, sus productos derivados y artesanías
como patrimonio natural, ancestral y cultural de la nación.

37
 Considerando los artículos anteriores como base sólida para el estudio, que
comprende el conocimiento de que el producto es totalmente legal en el país siendo este
desconocido para muchos. Ademas es precioso mencionar la comisión venezolana de
normas industriales COVENIN creada mediante el decreto presidencial No 501 (1958) y
cuyas normas son soporte para la estándar de calidad de la bebida artesanal cocuy.

CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

38
 Naturaleza de la investigación

En toda investigación, se decide un diseño dependiendo de la orientación que

se requiera. Sabino (2002) señala que “el diseño es, pues, una estrategia general de
trabajo que el investigador determina una vez que ya ha alcanzado suficiente claridad
respecto a su problema y que orienta y establece las etapas que harán de acometerse
posteriormente”. En efecto, el diseño de la investigación que tome el investigador
será el plan con el cual obtendrá la información que necesita de la investigación y así
analizar hipótesis o aportar mayor información a la misma. Ademas, Sabino también
expresa que “sin un plan coherente y racional de trabajo, sin una estrategia general
orientada a la correcta selección de la técnica de recolección y análisis de datos,
estaríamos lejos de trabajar científicamente” quedando en claro que para elaborar un
buen trabajo de investigación es necesario guiarse bajo un diseño de investigación
que sea acorde a la misma.

La presente investigación se enmarca dentro de un diseño no experimental,

dado que el estudio de los fenómenos ocurridos se encuentra es su estado natural, sin
afectar sus variables. Como describe Palella (2010)

“El diseño no experimental es el que se realiza sin manipular en forma

deliberada ninguna variable. El investigador no sustituye intencionalmente las
variables independientes. Se observan los hechos tal y como se presentan en su
contexto real y como se presentan en el contexto real y en un tiempo determinado o
no, para luego ser analizarlos.”

En tal sentido, conlleva a un tipo de investigación de campo, como resultado

de establecer un análisis que ocurre sin afectar cambios en las variables
independientes. Respaldándose con la definición de Palella (2010) “una
investigación de campo consiste directamente de la realidad donde ocurren los
hechos, sin manipular o controlar variables”, que a su vez Sabino (2002) “se basan en
informaciones o datos primarios, obtenidos directamente de la realidad (…) Esto, en

39
general, garantiza un mayor nivel de confianza para el conjunto de información
obtenida”

Dentro de este marco, el nivel de investigación es descriptivo, como lo plantea

Hernández (2004) “en un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y
se mide o recolecta información sobre cada una de ella, para así (valga la
redundancia) describir lo que se investiga”.

Por último, dado que la investigación va destinada a elaborar un producto

para solventar una problemática, se adopta a la modalidad de proyecto especial, tal
como lo expresa Palella (2010) “proyectos especiales: destinados a la creación de
productos que puedan solucionar deficiencias evidenciadas, se caracterizan por un
valor innovador y aporte significativo en cualquier área del conocimiento”.

En toda investigación, se decide un diseño dependiendo de la orientación que

se requiera. Sabino (2002) señala que “el diseño es, pues, una estrategia general de
trabajo que el investigador determina una vez que ya ha alcanzado suficiente claridad
respecto a su problema y que orienta y establece las etapas que harán de acometerse
posteriormente”. En efecto, el diseño de la investigación que tome el investigador
será el plan con el cual obtendrá la información que necesita de la investigación y así
analizar hipótesis o aportar mayor información a la misma. Ademas, Sabino también
expresa que “sin un plan coherente y racional de trabajo, sin una estrategia general
orientada a la correcta selección de la técnica de recolección y análisis de datos,
estaríamos lejos de trabajar científicamente” quedando en claro que para elaborar un
buen trabajo de investigación es necesario guiarse bajo un diseño de investigación
que sea acorde a la misma.

La presente investigación se enmarca dentro de un diseño no experimental,

dado que el estudio de los fenómenos ocurridos se encuentra es su estado natural, sin
afectar sus variables. Como describe Palella (2010)

40
 “El diseño no experimental es el que se realiza sin manipular en forma
deliberada ninguna variable. El investigador no sustituye intencionalmente las
variables independientes. Se observan los hechos tal y como se presentan en su
contexto real y como se presentan en el contexto real y en un tiempo determinado o
no, para luego ser analizarlos.”

En tal sentido, conlleva a un tipo de investigación de campo, como resultado

de establecer un análisis que ocurre sin afectar cambios en las variables
independientes. Respaldándose con la definición de Palella (2010) “una
investigación de campo consiste directamente de la realidad donde ocurren los
hechos, sin manipular o controlar variables”, que a su vez Sabino (2002) “se basan en
informaciones o datos primarios, obtenidos directamente de la realidad (…) Esto, en
general, garantiza un mayor nivel de confianza para el conjunto de información
obtenida”

Dentro de este marco, el nivel de investigación es descriptivo, como lo plantea

Hernández (2004) “en un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y
se mide o recolecta información sobre cada una de ella, para así (valga la
redundancia) describir lo que se investiga”.

Por último, dado que la investigación va destinada a elaborar un producto

para solventar una problemática, se adopta a la modalidad de proyecto especial, tal
como lo expresa Palella (2010) “proyectos especiales: destinados a la creación de
productos que puedan solucionar deficiencias evidenciadas, se caracterizan por un
valor innovador y aporte significativo en cualquier área del conocimiento”.

41
 Variables de estudio

Tabla N°4. Operacionalización de las variables de investigación.

Variable Dimensión Indicadores

Necesidad de detección Desconfianza de la Evasión de compra de cocuy

de urea procedencia del de penca por desconfianza de
producto la procedencia

Principio Activo Método de Colorimetría

determinación de
nitrógeno

Metodología para la Condiciones del Concentración del principio

elaboración de un kit de diseño activo
análisis químico
solvente, aditivos y
presentación

Población y muestras

Como lo define Palella “la población en una investigación es el conjunto de

unidades de las que se desea obtener información y sobre las que se van a generar
conclusiones”. Hay que considerar que es imposible hacer el estudio de una población
infinita o finita de gran tamaño, a causa de tiempo, costo y complejidad de la
recolección de datos. De tal manera que en las investigaciones se requiere de
establecer una muestra, que Palella indica que “la muestra representa un subconjunto

42
de la población, accesible y limitado, sobre el que realizamos las mediciones o el
experimento con la idea de obtener conclusiones generalizadas de la población”.

En el caso que nos ocupa la elaboración de un kit de análisis químico para la

detección de urea en cocuy de penca, como objeto de estudio se declara como
población

Por otro lado, el reactivo ninhidrina forma es otro objetivo de estudio, el cual
es el principio activo del kit y existe una disposición aproximada doscientos gramos
que pertenecen al inventario del laboratorio de Química Analítica del Departamento
De Ingeniería Química de la UNEXPO.

Procedimiento de la investigación

Para de desarrollo de la investigación se establecieron 4 fases, para que la

investigación no pierda su orientación y cumplir cada uno de los objetivos
establecidos.

Fase I. Diagnóstico de la necesidad del producto

Para que la investigación tenga fundamento dentro de la modalidad de

investigación de proyecto especial, es un requerimiento imprescindible realizar un
diagnóstico de la necesidad de la elaboración de producto, estableciéndose en el caso
presente una encuesta a los distribuidores de cocuy de penca definidos con respecto a
la necesidad del elaborar el mismo, siendo ellos parte de la población a quien va
dirigido la creación.

Fase II. Diseño del kit

El kit de análisis químico para la detección d urea en cocuy de penca, consta

de un solo principio activo, reactivo conocido como ninhidrina. Todo producto

43
siempre requiere ciertas condiciones como concentración del principio activo,
solvente, aditivos y presentación.

Se detallan a continuación cada condición del kit a desarrollar:

Concentración: Para conocer la concentración de ninhidrina mínima para la aparición

del cromóforo y bajo gasto de materia prima, se utiliza la técnica de titulación para
determinarlo. Siendo el analito el principio activo y el valorante una solución de urea
en agua previamente estandarizada por el método de kjeldahl.

Solvente: el principio activo presenta una baja solubilidad en agua, por ende se utiliza
etanol al 40 % para disolverlo.

Aditivos: se requiere un aditivo regulador de pH ya que la ninhidrina tiene

sensibilidad ante los cambios de pH, se utiliza una solución buffer en un rango de pH
3-4.

Presentación: se utiliza un envase opaco a un volumen determinado, con un

dosificador tipo gotero.

Fase III. Calibración del kit

Por otro lado, el kit de análisis de urea además de cumplir con sus condiciones
también requiere de ser calibrado para que su rango de detección sea lo más precisa
posible. El procedimiento de calibración de estándar externo es mediante una serie de
patrones seleccionados que están aproximados a la concentración del analito como en
su composición de los diferentes componentes químicos, presentes en la matriz de la
muestra. Utilizando así una solución de urea-agua-alcohol de diferentes
concentraciones.

El diseño del kit también cuenta con una ficha técnica que contiene la
metodología de aplicación e información descriptiva de los reactivos que componen

44
el kit, más las precauciones y condiciones de almacenamiento necesarias. Además de
una breve explicación sobre su función.

Fase IV. Prueba del funcionamiento del kit

Para comprobar o validar el funcionamiento del kit se somete a una serie de

aplicaciones del mismo con muestra de una producción de cocuy de penca con urea
elaborado por los autores de esta investigación, que en forma paralela serán aplicado
a estas muestras el método de kjeldahl para determinar la presencia de nitrógeno
corroborándose así el funcionamiento del kit.

45
 Técnica e instrumentos de recolección de datos

En toda investigación se requieren de técnicas de recolección de datos, cuando

ya se encuentra establecido el procedimiento para realizar un estudio a una muestra,
como establece Palella (2010) “un vez realizado el plan de la investigación y
resueltos los problemas que plantea el muestreo, empieza el contacto directo con la
realidad objeto de la investigación o trabajo de campo. Es entonces cuando se hace
uso de las técnicas de recolección de datos, que son las distintas formas o maneras de
obtener la información”.

La presente investigación se vale de utilizar la observación directa, Palella

(2010) “cuando el investigador se pone en contacto personalmente con el hecho”
dado que se trabaja directamente con la problemática, un cocuy de penca con urea,
también se comprende una observación de laboratorio “la que se realiza en lugares
pre-establecidos al efecto tales como museos, archivos, bibliotecas y, naturalmente,
los laboratorios.” Palella (2010). En vista de tener muestras cocuy de penca con urea
elaborados en el laboratorio.

La encuesta es un instrumento que se pretende recurrir en la investigación,

para el diagnóstico de la necesidad del producto a la muestra de la población
previamente establecida.

46
 Recursos y materiales

Equipos:

 Computador o PC.
 Brixómetro portátil.
 Mechero
 El Espectrofotómetro marca GÉNESIS™ 10, permite operar en el rango
UV (Ultra Violeta) y el Visible
 Alambique de cobre
 Balanza analítica

Materiales:

 Vasos precipitados
 Fiolas
 Pipetas volumétricas
 Pipetas graduadas
 Balones aforados
 Bureta
 Cilindros graduados
 Coladores
 Soporte universal
 Aros y sujetadores
 Termómetro
 Equipo para destilación
 Mangueras

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Resultados esperados

En base a los objetivos planteados en la investigación en curso, el diseño de

un kit para la detección de urea en cocuy de penca, con el principio activo de
ninhidrina se tiene por expectativa el funcionamiento de dicho kit, al aplicarlo en una
muestra de cocuy de penca que contenga urea, donde su respuesta sea una coloración
o aparición de un cromóforo que indique la presencia del compuesto nitrogenado y en
caso contrario, el cromóforo no se formara.

Cronograma de actividades

En el siguiente cronograma se describirán todas las actividades que se

realizaran para cumplir cada objetivo planteado en la investigación

Tabla N° 5. Cron

No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.grama de actividades

N Actividad
°

1 aprender sobre el proceso de elaboración de cocuy de penca

2 Elaborar una serie de muestras de cocuy de penca 100% agave

3 Seleccionar principio activo del kit de análisis

4 Determinar la concentración de principio activo en el kit de análisis

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5 Realizar una curva de calibración a partir de una serie de soluciones patrón de
urea

6 Realizar las pruebas de funcionamiento del kit en muestra de cocuy de pena con
urea

7 Validar el funcionamiento del kit de análisis identificando la presencia de

nitrógeno por medio el método de kjeldahl a las muestra de cocuy de penca con
urea

Glosario de términos

Absorción: cuando un haz de radiaciones electromagnéticas atraviesa un medio

material su intensidad disminuye progresivamente con el espesor atravesado.

Colorimetría: método de análisis químico especialmente adecuado para la

determinación de pequeñas sustancias. Se basa en la medición de la intensidad de la
luz absorbida por la solución de una solución que se valora, después de una reacción
adecuada, destinada a desarrollar una coloración cuya intensidad es función directa a
la concentración.

Destilación: operación mediante la cual se separan uno o varios componentes de una

mezcla liquida; generalmente el líquido se calienta en un balón, y los vapores se
hacen pasar por un refrigerante donde se condensan; el líquido obtenido es recogido
después.

Fermentación: las levaduras son capaces de fermentar azucares sencillos y como

producto finales de la fermentación se obtiene esencialmente alcohol etílico y dióxido
de carbono.

49
Kit: Es un conjunto de reactivos para el análisis cuantitativo, que ofrece un resultado
dentro de un rango amplio, pero con suficiente precisión y exactitud para verificar si
se cumple o no la especificación reglamentaria.

Sensibilidad: es el valor mínimo de la magnitud medida que es posible apreciar con

un instrumento

Referencias

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