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El cocuy es un destilado originario de Venezuela, obtenido a partir del

procesamiento del tallo hom�nimo, cabeza o cormo de la especie vegetal Agave


cocui,2? planta aut�ctona del tr�pico seco suramericano, extra�da por los
campesinos artesanos de la vegetaci�n natural principalmente en Venezuela, en los
estados Lara y Falc�n.

El cocuy es una bebida espirituosa que bien podr�amos llamar �el licor genuinamente
venezolano�. Suele producirse con una alta graduaci�n alcoh�lica y que de acuerdo a
las caracter�sticas de la zona d�nde se lo elabora, aporta notas arom�ticas y
gustativas muy especiales.

Pocos conocen que el cocuy genuino es realmente un licor muy exclusivo. La planta
de la cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su
cultivo extenso lo cual reviste una limitaci�n importante para la producci�n del
cocuy en grandes cantidades. Aunado a esto, el Agave tarda aproximadamente unos
ocho a�os en llegar a la madurez necesaria para poder ser utilizada en la
elaboraci�n del destilado.

�ndice
1 Historia
1.1 Origen
1.2 Aspectos legales
1.2.1 Patrimonio venezolano
1.2.2 Regulaci�n del proceso productivo
1.2.2.1 Cocuy pecayero
1.2.3 Ilegalizaci�n
1.2.4 Marcas
2 Elaboraci�n
3 Referencias
Historia
Origen

El cocuy es originario de la regi�n centro-occidental de Venezuela.


El cocuy de penca o cocuy, es una bebida obtenida a partir de los mostos
fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui descrito por Trelease. Se
ha demostrado que desde la �poca precolombina ya se conoc�a en las zonas semi�ridas
de la regi�n Centro-Occidental, principalmente en los estados Lara y Falc�n, aunque
existen testimonios orales que certifican que tambi�n se preparaba en los estados
andinos (Trujillo y M�rida).

Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias caquet�as, jirajaras y


ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de
los mostos fermentados del Agave cocui y la misma era utilizada en sus rituales y
eventos comunitarios. A partir de esta noble planta denominada tambi�n �la planta
de las maravillas�, obten�an tambi�n az�cares naturales, sustancias jabonosas,
fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos; sus flores y reto�os se
preparaban como encurtido encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producci�n
la utilizaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello
constitu�a la base fundamental y sustento de su econom�a.

Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta regi�n desde el municipio
Sucre, estado Falc�n; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito,
Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en el municipio
Urdaneta, parroquia Siquisique en los caser�os Urucure y Saladillo y el municipio
Torres, dichas costumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el mar
Caribe.3?4?

Aspectos legales
Patrimonio venezolano
Tanto la planta de la cual se extrae el licor as� como los productos artesanales
que se elaboran con ella, han sido declaradas por la Asamblea Nacional como
patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001) y
declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).

Regulaci�n del proceso productivo


La producci�n del cocuy no cuenta a�n con un marco legal y normativo exhaustivo que
fomente su mejoramiento y optimizaci�n.

En la actualidad se rige, en materia tributaria, por la Ley de Impuesto Sobre


Alcohol y Especies Alcoh�licas vigente. En marzo de 2006 el Servicio Integrado de
Administraci�n Aduanera y Tributaria (SENIAT) emiti� la Providencia Tributaria N.�
SNAT/0165 que establece las obligaciones tributarias para los productores
artesanales de especies alcoh�licas como el cocuy. El 21 de julio de 2016, el
Ministerio del Poder Popular para la Salud, emiti� la Providencia Administrativa
N.� 175/2016 que regula las condiciones de elaboraci�n de alimentos artesanales,
incluyendo la elaboraci�n y expendio de bebidas alcoh�licas.

Algunas normas t�cnicas COVENIN de cumplimiento voluntario, sirven como referente


t�cnico para la elaboraci�n del cocuy, tal como la norma 3340-97.

Cocuy pecayero
Los productores del municipio Pecaya en el estado Falc�n, cuentan con una
�Denominaci�n de Origen� Controlada(DOC) que regula varios aspectos de la
producci�n del cocuy que se elabora en dicho municipio. El cocuy pecayero,
producido exclusivamente en el municipio Pecaya del estado Falc�n, se fabrica de
manera artesanal utilizando principalmente los jugos extra�dos del Agave cocui de
la parroquia Pecaya, municipio Sucre del estado Falc�n, y ha sido distinguido con
la denominaci�n de origen �cocuy pecayero�, por el Servicio Aut�nomo de Propiedad
Intelectual (SAPI) en mayo de 2001.

Ilegalizaci�n
A pesar de ser un patrimonio cultural, esta actividad fue considerada ilegal por un
cambio inesperado en la Ley en el a�o 1954 la cual sirvi� para iniciar una
persecuci�n a los productores de cocuy. Se emprendi� una cruzada nacional
logr�ndose la reforma de la ley en el a�o 2005 la cual fue ratificada en el a�o
2007. Sin embargo los permisos para la producci�n de esta bebida artesanal han sido
muy dif�ciles de obtener y toda la producci�n nacional se encontraba sumida en la
ilegalidad. Finalmente el 4 de diciembre de 2013, gracias a la puesta en marcha de
un laboratorio de control de calidad y una envasadora en Pecaya, ocho de los
artesanos que producen el cocuy en Pecaya, fueron distinguidos con sus permisos
definitivos.

Marcas
Existen varios productores artesanales de genuino Cocuy obtenido del Agave que
comercializan sus destilados en el mercado nacional, algunos los expenden sin marca
comercial y otros expenden el Cocuy con marcas reconocidas, tales como: Tres Pasos,
Balsamal, Cocuy Fenix, Ere� 56, Capra Cocuy, Cocuy 253, Don Ali, entre otros; sin
embargo, solo ocho marcas se encuentran debidamente registradas ante la Direcci�n
de Licores del SENIAT; estas son: Lucerito (premium) y los cl�sicos Indio Sunure,
Caja de Agua, Los Datires, �ngel Divino, Casa Vieja, Mi Empe�o, y Santa Luc�a.

Elaboraci�n

Agave cocui.

Alambique.
Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de la penca,
cabeza o pi�a obtenida despu�s de la remoci�n de las hojas el Agave cocui, esta se
hornea y y ah�ma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo,
recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de r�o, sobre las cuales se
apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del
Agave. Las pi�as se hornean y ah�man con le�os del arom�tico card�n y de cuj� a
fuego lento.
Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro d�as en el
horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una cuba
de madera, en la mayor�a de los casos. Tambi�n se utilizan trapiches mec�nicos o
prensas.
Fermentaci�n: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentaci�n
utilizando en la mayor�a de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de
fermentaci�n los az�cares del jugo ser�n convertidos en alcoholes y otros
elementos. Una vez que se ha completado la fermentaci�n, los jugos son introducidos
al alambique o destilador para obtener el licor.
Destilaci�n y rectificaci�n: los productores suelen realizar la destilaci�n en
alambiques artesanales que constan de un holl�n o calder�n, un rectificador y un
condensador o serpent�n. Los alambiques suelen ser de acero o lat�n, acero
inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonizaci�n
espa�ola. Durante la destilaci�n se obtiene una bebida espirituosa de color
transparente con un aroma y un bouquet muy caracter�stico del licor del Agave, de
alta graduaci�n alcoh�lica con una calidad de alcoholes de acuerdo a las
caracter�sticas propias del proceso que cada productor desarrolla, del sistema de
fermentaci�n que utiliza, de la zona de d�nde proviene la planta y del alambique
utilizado, con caracter�sticas un poco similares al tequila y al mezcal que se
producen en M�xico con especies de plantas parecidas.
Filtrado: el primer l�quido que se obtiene en la destilaci�n es llamado cabeza o
pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en
algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso t�pico, con intenciones
terap�uticas. Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado
�cuerpo� o �coraz�n�, y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, m�xima
graduaci�n permitida en las normas venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido
se conoce como �cola� y no es apropiado para el consumo humano. El destilado
producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o, a
trav�s de una malla fina o liencillo que separa los residuos, impurezas o restos
vegetales.5?
Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser
macerado con porciones de Agave y otros elementos bot�nicos o puede ser a�ejado en
barriles de roble o caujaro, obteniendo un l�quido de color �mbar propio de los
procesos de a�ejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armon�a.