FASE 2 – APLICACIÓN DE HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR

DIANA CAROLINA SANABRIA MARTINEZ CÓD: 1.114.831.324

SARA JULLIETH ALMEIDA CÓD: 1127812337
MARCELA ELIZABETH BENAVIDES CAICEDO. COD: 1.089.844.908
ALEXANDER ESCOBAR CÓD:
RAFAEL ANTONIO PAREJA COD: 1.114.825.685

GRUPO: 219009_28

TUTORA:
YANINE MERCEDES ARRIETA GARAY

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA -ECBTI
DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION SISTEMAS DE GESTION EN LA INOCUIDAD Y DEL AMBIENTE PARA EL
SECTOR ALIMENTARIO

SEPTIEMBRE DE 2022
estudio de caso de productos alimenticios Estrella Gourmet. Respecto a la verificación

los aspectos organizacionales respecto al conocimiento e implementacion del sistema

2. Examinar la eficacia del sistema implementado en Estrella Gourmet.
3. Evaluar y verificar el cumpliento de
prerequisito que garantizaran la inocuidad de los alimentos.

Revisar las caracteristicas del producto y el cumplimiento acorde a las BPM.

5. Clasificar, analizar y controlar los peligros a que esta expuesto el pr
 OBJETIVOS
Objetivo General
Proponer alternativas de solución al
rmet. Respecto a la verificación del plan HACCP acorde a los requisitos de la legislación vigente.
Objetivos Específicos:
1. Verificar
o e implementacion del sistema HACCP.
o en Estrella Gourmet.
uar y verificar el cumpliento de las BPM según el proceso de producción que se lleva a cabo, junto con los programas
entos.
4.
nto acorde a las BPM.
eligros a que esta expuesto el proceso de producción.
 Logo

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

Identificar condciones especificas no favorables, con la finalidad de mejorar el sistema de gestion estab

CRITERIOS DE AUDITORÍA

En este programa de auditoria interna se tomaran como referencias los siguientes decretos para implementar nuevos cambio
Estrella Gourmet:
* Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - H
y se reglamenta el proceso de certificación.
* Resolucion 2674 de 2013: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o juridicas que eje
almacenamiento, transporte y distribucion. +Iso 9001 d
que se debe cumplir en el control de los equipos que se utilizan para realizar mediciones o efectuar el seguimiento de variable

Proceso

Se evidenció que no todo el personal lleva la

dotación completa y en el registro de
capacitaciones no todos registran asistencia. El jefe
de producción manifestó que se tiene personal
nuevo en producción.
El suministro de agua potable proviene del
acueducto, pero, no se evidenció registros que
controle ppm de cloro residual libre.

La ficha técnica establecida para las salsas

refrigeradas no cumple totalmente con requisitos
como características fisicoquímicas; características
microbiológicas puesto que la información fue
tomada de referentes teóricos.
Se evidenció que se cuenta con
un programa de mantenimiento
preventivo y curativo. Sin
embargo, no se tiene
implementado un programa de
calibración de equipos e
instrumentos de medición por
tanto no se tiene seguridad de que
los equipos e instrumentos están
midiendo de manera correcta

Cumple parcialmente porque no todos los peligros

que se han identificado se encuentran asociados
con la inocuidad,
algunos pueden atenderse desde los programas
prerrequisito y Buenas
Prácticas de Manufactura.

Se evidenció que existen PCC identificados; sin

embargo, se han identificado en cada etapa de la
línea de producción un PCC lo que hace complejo el
seguimiento o el plan HACCP y se prevé que las
BPM tiene debilidades en su implementación o
diseño
No todos los que conforman el equipo HACCP
tienen pleno conocimiento del tema, puesto que el
criterio para designar los miembros del equipo
HACCP
está basado en que sea personal de absoluta
confianza de la gerencia de la compañía

Existe un manual escrito de cargos con requisitos y

funciones para cada uno. Sin
embargo, no es de conocimiento del personal y
cada uno apoya los procesos
desde su experiencia en las diferentes áreas de
producción y en control de calidad.
 PROGRAMA DE AUDITORÍA INTE

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

ones especificas no favorables, con la finalidad de mejorar el sistema de gestion establecido por parte del equipo HACCP.

CRITERIOS DE AUDITORÍA

e tomaran como referencias los siguientes decretos para implementar nuevos cambios en productos alimenticios

mueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos
ón.
os requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o juridicas que ejercen actividades de fabricacion,
on. +Iso 9001 del 2015: Establece los requisitos
equipos que se utilizan para realizar mediciones o efectuar el seguimiento de variables relativas al proceso.

Justificación del impacto del hallazgo y por ello la

prioridad en la gestión Objetivo de la auditoría

En la resolucion 2674 del 2013, en el capitulo III(Personal

manipulador de alimentos), articulo 14( Prácticas higiénicas y
medidas de protección), establece todo manipulador de alimentos
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
como el Usar vestimenta de trabajo que cumpla los requisitos. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de
trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. Articulo 13
( plan de capacitacion), establece que la empresa debe demostrar
a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria
del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación
impartida.
Verificar el cumplimiento de las BPM:
uso adecuado y completo de la dotacion
minima requerida por parte de todo el
personal, asi como los respectivos
registros de control , con lo cual se da
cumplimiento a lo establecido en la
resolucion 2674 de 2013, y se garantiza
procesos higienico sanitarios desde este
aspecto.
En la resolucion 2674 del 2013, en el capitulo VI
( Saneamiento),Artículo 26. (Plan de saneamiento). indica que
todos los establecimientos de que trata la presente resolución
deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua
que incluye claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos Verificar el cumplimiento de los
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad procesos de cloración, y realizar
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de laverificacion documental de los
los mismos. registros correspondientes que controle
ppm del cloro residual libre.

En la resolucion 2674 del 2013, en el capitulo IV (requisitos

higienicos de fabricacion), establece que todas las materias primas
e insumos para la fabricación, así como las actividades de
fabricación, preparación, procesamiento, envasado y
almacenamiento deben poseer una ficha técnica la cual debe estar
a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo
requiera.
Verificar que la ficha tecnica cumpla con
los requisitos minimos de informacion
establecidos "En la resolucion 2674 del
2013 capitulo IV (requisitos higienicos
de fabricacion)".
Todo equipo de medición debe estar calibrado y su exactitud
contrastada y dentro del intervalo de tolerancia establecido por la
norma apropiada. Los equipos “patrones” deben ser trazables al
National Institute of Standard and Technology (NIST) u otro
organismo oficial de metrología. Un certificado de calibración o un
registro documental de la verificación de exactitud debe
acompañar al equipo en todo momento y debe estar disponible
para su revisión por parte de clientes, auditores, inspectores
independientes, autoridades competentes u otras partes
asociadas a la operación o actividad en la cual estos equipos son
empleados. Así como dar estricto cumplimiento a lo establecido
en la resolucion 2674 de 2013 "art 25".
Según el decreto 60 en el articulo 6 literal 5 nos indica que se
debera realizarce un Análisis de peligros, en cada producto con el directamente a la inocuidad del
fin de identificar la ocurrencia de un peligro ya sea biológico,
químicos o físicos, que pueda afectar la unocuidad del producto
esto se hace con el propósito de establecer las medidas
preventivas aplicables para controlarlos, ademas de esto en literal
6 nos dice que se deberan describir los puntos de control crítico
que puedan afectar la inocuidad,
En el decreto 60 de 2002, en el artículo 6 en donde se especifica el
contenido mínimo del plan HACCP, menciona en los literales 6 y 8
que los puntos de control críticos son solo los peligros que pueden
afectar la inocuidad del producto y que pueden ser monitoreados
dentro de los limites de control.
Revisar y validad el estado de los
equipos existentes, mediante la
funcionalidad y aplicabilidad del
programa de mantenimiento de equipos
con sus respectivos formatos de registro
y control; de tal manera que se de
garantia del adecuado funcionamiento
de los equipos existentes.
Verificar que los peligros identificados
en el proceso esten asociados
prodcuto
dentificar los puntos de control que
realmente son críticos a partir de los
riesgos que afectarian
significactivamente la inocuidad para la
continuacion del proceso.
según el decreto 60 del año 2002 en el paragrafo 1 donde nos
indica que La fábrica de alimentos en desarrollo de sus políticas de
calidad deberá conformar un equipo o grupo de trabajo que será Evidenciar atravez de registros de
capacitacion si las personas involucradas
el responsable de la formulación, implementación,
funcionamiento y ajustes del Plan H.A.C.C.P, por tal motivo se en el equipo HACCP possen el
conocimiento del tema y del decreto 60
recomienda que el personal tenga conocimiento y experencia y
2002
que pertenezccan a varios sectores ejemplo personal de
producción control de calidad, ingenieria, etc

La norma ISO 9001, en su apartado 6,2, trata sobre los recursos

humanos en una empresa, para que la norma pueda satisfacer a
sus clientes de manera eficaz debera ofrecer productos de alta
calidad, por lo tanto se considera calidad los recursos humanos
cuando es competente en base a cuatro aspectos, educacion,
formacion, habilidades y experiencia. El personal competente es el
que lleva a cabo acciones que dan fruto de su trabajo en la
empresa.
Verificar de acuerdo a la norma ISO
9001 que cada personal sea capacitado
en su labor a realizar en cada area
conforme a los cuatro requisitos que
son: Educacion, formacion habilidades y
experiencia.
 PRODUCTOS ALIMENTICIOS ESTRELLA GOURMET

OGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

ALCANCE DEL PROGRAMA DE AU

uipo HACCP. Verificar de acuerdo a la norma vigente la auditoria interna que aplica e involucra a todas

DOCUMENTO RELACIONADO
. Plan de capacitacion con su respectivo cronograma, formato de asistencia y formato de evaluacion.
. Programa de
Mantenimiento de Equipos, y formato de registro de actividades. .Certificado de calibración de equipos.
. Plan de Saneamiento: con sus respectivos
formatos de registro y control para cada uno de sus programas.
. Verificar el registro de fichas Tecnicas de Insumos y alimentos.
. Hojas de vida y certificados de formacion,
para todo el personal de acuerdo a la funcion desarrollada dentro de cada area.

Coordinador de la Equipo Método de Auditoria: Indique cual será el

Enero
Auditoria/Acción Auditor/responsa insumo que se utilizará como medio de
ble de la acción verificación en la auditoria

Visita de Inspeccion visual, la cual permitira evidenciar el

cumplimiento en el uso de la dotacion de todo el
personal, y a la vez la aplicabilidad y funcionalidad del
plan de capacitación implementado, el cual debera
Aseguramiento de la Jefe de produccion contar con su respectivo cronograma, sistema de
calidad evaluacion, y la documentacion de formación del
personal idoneo a cargo de los procesos de capacitacion,
ademas se solicitaran los registros de asistencia a este
proceso, asi como las actas de entrega de dotacion al
personal.

Aseguramiento de la
Jefe de produccion
calidad
Aseguramiento de la
Jefe de produccion
calidad
Analisis documental de los registros en los formatos que
se encuentren establecidos, asi como inspección visual
del proceso de cloración.
Revision y validacion documental de las fichas tecnicas
donde se contemple los componentes de fabricacion de
las salsas refrigeradas, sus caracteristicas fisicoquimicas y
microbiologicas, de tal manera que garantiza la
comunicación entre las distintas dependencias
involucradas en la transformación de la materia prima
para obtener un un producto que cumpla con las
especificaciones de calidad satisfaciendo las necesidades
de los clientes finales; siendo una herramienta esencial
para la planeación y ejecución del proceso de
producción.
 Analisis y evaluacion documental de los formatos
implemntados para los respectivos registros de control y
Aseguramiento de la procesos realizados, los cuales deben contar como
calidad Equipo de Metrologia minimo con las caracteristicas del equipo y su X
funcionalidad, ademas de los responsables del
diligenciamiento y verificacion de los equipos.

Visita de Inspeccion visual a todos los procesos en las

Aseguramiento de la Coordinador de diferentes areas, al igual que el analisis documental de
calidad proceso los diferentes programas y formatos implementados por
la empresa.

Análisis documental de cada peligro considerado como

Aseguramiento de la crítico en las etapas de procesamiento y que debido a
Produccion
calidad este no puede continuarse la producción debido a la
perdida total de la inocuidad.
 Equipo de se realizara una verificación de los registros de
coordinador de proceso cumplimiento de la capacitacion y perfiles de las personas que conforman el
calidad equipo HACCP

Plan anual donde se proporcione la formacion de los

Equipo de trabajadores, con respecto a la efectividad, dicho
Recursos Humanos cumplimiento de la programa de formacion sera efectivo en el momento que
calidad se consigan todos los objetivos .
 Código:
Versión:
Fecha:

E DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

aplica e involucra a todas las areas y procesos realizados en productos alimenticios estrella Gourmet.

RECURSOS NECESARIOS
Humano: donde se necesitará un personal plenamente capacitado donde capacite y eduque al
personal en temas de inocuidad y funciones que debe cumplir dentro de la compañía.
- Equipo de Auditores
Internos:Conformado por los servidores de la Oficina de Control Interno para realizar las Auditorías
Internas de Gestión. Recurso
económico, físico y tecnológico
La Entidad deberá proporcionar los recursos necesarios para cumplir con el Programa Anual de
Auditorías Internas, es así como el Jefe de la Oficina de Control Interno cuando haya seleccionado el
equipo auditor deberá garantizar los recursos requeridos como transporte, comisiones,puestos de
trabajo, computadores, aplicativos, entre otros.
Septiembre

Noviembre

Diciembre
Octubre
Febrero

Agosto

Responsable: Lider de
Marzo

Mayo

Junio
Abril

Julio

proceso auditado

X Equipo HACCP
X Equipo HACCP

X Jefe o lider de produccion

 COORDINADOR DE
ELABORACION

X Jefe o lider de produccion

X X Equipo HACCP
 Jefe de cumplimiento de la
X calidad

X Equipo HACCP
 CONCLUSIONES
1.

2.

3.

4.
 CONCLUSIONES

Se logro evidenciar por medio de esta empresa, la importancia que debe tener cada industria de alimentos para cumplir con
de calidad, ya que al implementar todos los procedimientos, normas y prerrequisitos establecidos, se tiene la oportunidad d
poder brindar a sus clientes productos inocuos, de calidad y seguros para el consumidor.

Para el cumplimiento del sistema HACCP, es claro que la compañía debe buscar asesoría de un ente certificador para que pue
además de capacitar de manera adecuada al personal que conforma el equipo.

Para llevar el proceso de producción es necesario contar con un programa certificado en calibracion de equipos el cual te prop
producto o servicio reúnen completamente las especificaciones requeridas.

Con la capacitación y/o certificación adecuada del equipo HACCP, se pueden identificar adecuadamente los peligros a los que
ajustar los puntos críticos de control a las etapas y/o variables que realmente permitan el control o la eliminacion del riesgo.
 REFERENCIAS

* Documento: Resolución 2674 de 2013. Expedida por: Ministerio de Salu

https://www.foman.com.co/legislacion-alimentos-colombia/resolucion-2

*ARENAS H. Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los A

*ARENAS H. Alfonso. Implantación del sistema HACCP en Fábricas de Der
Cárnicos.
*Ministerio de Salud (2002). Decreto 60 de 2002. Por el cual se promuev
Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y
Bogotá D.C.: Ministerio de Salud. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid
0060-de-2002.pdf. *Organización Panameric
capacitación para manipuladores de alimentos. http://iris.paho.org/xml
*OPS. (S.F). El sistema HACCP: Los siete principios. https://www.paho.or
option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-siete-
 REFERENCIAS

Expedida por: Ministerio de Salud y Protección Social. Obtenido de

limentos-colombia/resolucion-2674-de-2013/

e la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

tema HACCP en Fábricas de Derivados

de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

cp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-
*Organización Panamericana de la Salud. OPS. (2016). Manual de
entos. http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/31170
rincipios. https://www.paho.org/hq/index.php?
0913:2015-sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=es