Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Tania Giselle Cadena.

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Factores de la Vida de Postcosecha-Propiedades Fiscas y

Químicas-Propiedades Higroscópicas
Componente práctico

Tania GiselleTecnología de Poscosecha

Cadena. 1012412562


Resumen— En los frutos existen tres conceptos de madurez:
fisiológica (cuando la fruta se encuentra fisiológicamente en su
máximo estado de crecimiento y desarrollo); de cosecha (cuando se
desprende del árbol y puede llegar a desarrollar su madurez de
consumo), y de consumo, donde el fruto ha desarrollado todas las
características que le son propias, (Barrera, Arrazola y Cayón,
2010). La maduración en frutas tiene dos patrones, el climatérico
caracterizado por un incremento acelerado en la tasa respiratoria y el
no climatérico que no presenta un incremento acelerado de la tasa
respiratoria (IICA, 2018). Los plátanos están incluidos en el primer
grupo, estos frutos después de cosechados pasan por cuatro estados
de desarrollo fisiológico: pre climatérico, climatérico, maduración
de consumo y senescencia. Para el plátano comercial es importante
alargar la fase pre climatérica, (Barrera, Arrazola y Cayón, 2010).
En el presente estudio se analizan los cambios fisicoquímicos, y
fisiológicos del plátano hartón, durante la poscosecha. Llegando a la
conclusión que este, presenta un patrón de maduración climatérico,
y que es importante evaluar las cualidades poscosecha de esta fruta
para poder identificar las claves de su madurez.
Palabras claves Poscosecha , climatérico, índice de madurez,
plátano hartón, madurez de frutas.
La importancia de saber el momento exacto para la cosecha
de los frutos radica en que si estos son cosechados en su justo
momento los mismos desarrollaran su olor, sabor y color
característicos durante el almacenamiento, lo que se traducirá
en frutos con una alta calidad.
Por todo lo antes expuesto, resulta necesario el estudio de los
cambios fisiológicos que se dan en el plátano Hartón durante
su proceso de maduración, para así poder determinar su índice
de maduración y el momento más adecuado para su
recolección, que permitan establecer mecanismos de
poscosecha, que conlleven a prolongar su vida útil, hasta que
el mismo llegue a su destino final.
II. ACTIVIDAD
1.-Evaluar y analizar en la tabla 1, los cambios de los
parámetros fisicoquímicos y fisiológicos del plátano
Hartón durante la etapa poscosecha, para calcular la
relación o índice de madurez

Abstract--Basic guidelines for the preparation of a technical 𝑅𝑀= 𝑆o𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 (𝐵𝑟𝑖𝑥)/á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 (%)
work for the Revista Argentina de Trabajos estudiantiles* are RM = Índice de madurez
presented. This document is itself an example of the desired
layout (inclusive of this abstract) and can be used as a template. III. RESULTADOS Y ANÁLISIS
The abstract is limited to 150 words and cannot contain
equations, figures, tables, or references. It should concisely state Tabla 1.
what was done, how it was done, principal results, and their
significance. Resultados de parámetros fisiológicos del plátano
Hartón en diferentes estados de maduración
Keywords
Tie Pérdid Índice de Índice Firmeza Grad Acidez RM
I. INTRODUCCIÓN mp a de transpiraci de (N/seg) os (%
o peso ón respiraci Brix ácido
L (Día (g) (gH2O/kg* ón málico
a madurez de un fruto constituye un criterio poscosecha s) 24h) (gCO2/k )
significativo, ya que tiene una influencia muy marcada sobre g*h)
1 444 2.6 7.0 23 3.5 0.4 8.75
la calidad y vida útil del producto durante su almacenamiento,
5 380 2.0 8.5 15 13.0 0.9 14.4
transporte, mercadeo y resulta fundamental al momento de
aplicar tecnología poscosecha. 10 360 1.8 3,5 5.0 21.5 1.2 1.79
Los frutos climatéricos como el plátano pasan por varios 14 330 1.6 2,7 4.7 22.0 1.2 1,83
estados de desarrollo fisiológico: pre climatérico, climatérico,
madurez de consumo y senescencia, para el caso de los
IV ANÁLISIS
plátanos que van a ser comercializados lo que se requiere es
la prolongación de la fase pre climatérica (Barrera, Arrazola y
Cayón, 2010). ¿La maduración presento un comportamiento
climatérico?
 Si, la maduración presento un comportamiento climatérico,
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ya que en los datos de la tabla 1 se observa con claridad que Vegetal Ácido Referencia Vegetal Ácido Referencia
para el quinto día después de la cosecha, el índice de bibliográfica bibliográfi
respiración alcanzo un máximo de 8.5 (gCO2/kg*h), que de ca
acuerdo con Dadzie y Orchard (1987), este valor se
correspondería con el pico climatérico, luego de alcanzar ese ABC
Bienestar
pico, los valores comienzan a disminuir. De igual manera Acelgas Oxálico Vitónica Mango Cítrico (2021).
disminuyo el índice de respiración. Estos mismos autores (2011)
indican que el incremento de la tasa de respiración
ABC Bienestar ABC
usualmente va acompañado de un incremento en la cantidad
(2021). Bienestar
de etileno producido a este fenómeno se le conoce como Brócoli Cítrico Limón Cítrico (2021).
climatérico y ocurre en todos aquellos frutos que continúan
con su proceso de maduración aún después de haber sido VNIVERSITAT VNIVERSIT
DO VALENCIA AT DO
cosechados. Cerezas Málico Manzana Málico
(2016) VALENCIA
¿La firmeza presenta relación con el pH? (2016)
No, el pH no está relacionado con la firmeza, Dadzie y
Orchard (1987) indican que, bajo condiciones normales de
almacenamiento, los plátanos sufren transformaciones de Espárragos Oxálico Vitónica Coliflor Oxálico Vitónica
textura a medida que pasan a través del proceso de (2011) (2011)
maduración. La fruta crujiente, dura y verde se convierte en
VNIVERSITAT
una fruta amarilla con la pulpa interna tierna y suave en la DO VALENCIA
etapa óptima de madurez, y se torna blanda a medida que Ciruela Málico (2016) Espinaca Oxálico Vitónica
avanza hacia la senescencia, y que la pérdida de la firmeza o (2011)
ablandamiento durante la maduración ha sido asociada con
tres procesos, el primero es la degradación del almidón para VNIVERSITAT
formar azúcar, el segundo es la degradación de las paredes DO VALENCIA
Durazno Málico (2016) Naranja Cítrico ABC
celulares debido a la solubilización de las substancias pécticas Bienestar
y el tercero es el movimiento de agua desde la cáscara hacia (2021).
la pulpa debido al proceso de ósmosis.
Por otro lado, estos mismos autores señalan que el cambio VNIVERSIT
AT DO
en el pH está asociado a la acidez titular total de la pulpa Frambuesa Cítrico ABC Bienestar Pera Málico VALENCIA
durante la maduración que en algunos híbridos de plátano, (2021). (2016)
ocurre una disminución del pH en la pulpa y el aumento en la
acidez titular al avanzar la edad de la fruta, mientras que en Fresa Cítrico ABC Bienestar Piña Cítrico ABC
(2021). Bienestar
otros híbridos no existen cambios significativos en el pH y
(2021).
acidez titular de la pulpa durante la maduración de esta fruta.
Mandarina Cítrico ABC Bienestar Uva Tartárico VNIVERSIT
Propiedades físicas y químicas (2021). AT DO
VALENCIA
(2016)
Tabla 2.

Relación de Ácidos y sus respectivos pesos equivalentes

Actividad
Ácido Peso Peso de No. Iones Peso Para una muestra de Arroz que pesa 480 g. La muestra se
Molecula un mol de H2 Equivalente
deseca hasta peso constante comprobándose que ha perdido
r ácido (g)
un 1% de su peso inicial. Posteriormente la muestra se satura
Acético 60 60 1 60
Cítrico 192 192 3 64 de agua hasta peso constante de 500.5 g. En estado de
Láctico 90 90 1 90 saturación se sumerge, obteniéndose en la balanza
Málico 134 134 2 67 hidrostática un peso de 270 g. Para finalizar el ensayo la
Tartárico 150 150 2 75 muestra se vuelve a secar hasta peso constante y se pulveriza,
Oxálico 90.04 90.04 2 45.02 obteniéndose un volumen de 183 cm³.

Se solicita obtener la densidad (aparente y real) y la porosidad

del grano teniendo en cuenta las unidades de medida.

Ecuaciones
Tabla 3.
Densidad Aparente (D)
Ácidos Predominantes productos hortofrutícolas
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𝐷=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜/𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 P = [(2.59 – 2.06) /2.59)]* 100 = 20,46%

Densidad Real (𝑫𝑹), Análisis de los resultados

𝐷𝑅=𝑋𝑝 /𝑋𝑣 Los resultados obtenidos arrojaron una densidad aparente de

2.06 g/ cm³ y una densidad real de 2.59 g/ cm³, donde se
𝑋𝑝 = չ𝑃𝑒𝑠𝑜/ 𝑁º 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 observa que la densidad aparente es menor que la real, esto es
debido a que el volumen aparente siempre será superior al
𝑋𝑉=չ𝑉𝑜𝑙ú𝑚𝑒𝑛/ 𝑁º.𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 volumen real, por lo tanto, la densidad real siempre será
mayor que la densidad aparente, (Aterás,2015).

La Porosidad (p) La densidad real permite caracterizar las partículas del arroz,
y de esta manera se puede diseñar el tipo de empaque a
𝑃= [ (𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙−𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒) /𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 utilizar ya que, se puede evaluar la flexibilidad y/o dureza del
𝑟𝑒𝑎𝑙]∗100 mismo, (Aterás,2015).

Datos En relación a la porosidad se tiene que el valor obtenido fue

de 20.46%. El valor de la porosidad es importante porque
Pi = 480 g (peso del arroz más el agua que contiene) permite diseñar los mecanismos ideales para el secado,
Xp = 480 g – (480 g -1%)/1 = (480 – 4.8) /1 = 475.2 g (Peso transporte y almacenamiento del arroz, (Aterás,2015).
del arroz sin el agua)

Psat = 500,5 g (peso del arroz saturado de agua)

Psata = 270 g (peso del arroz en el agua previamente

saturado) V. CONCLUSIONES
Mediante el análisis de los resultados obtenidos en este
Xv = 183 cm³ (volumen de la parte solida del arroz sin el estudio se pudo constatar que los frutos climatéricos presentan
aire) una tasa de respiración creciente hasta llegar a un punto
Volp = 500.5 – 270 = 230,5 cm³ (volumen ocupado por el máximo conocido como punto climatérico, luego del cual la
producto) tasa de respiración disminuye indicando que el fruto entro en
su fase de senescencia
N° = 1
Los valores que se observan en el índice de respiración
Interrogantes indican que el plátano Hartón es una fruta con un
¿Densidad aparente D? comportamiento climatérico.

¿Densidad real DR? El índice de respiración y la firmeza, constituyen parámetros

importantes al momento de determinar el grado de madurez
¿Porosidad P? del plátano Hartón. Y la perdida de la calidad del producto.
Densidad aparente
Con este estudio se pudo evidenciar que durante el proceso de
𝐷=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜/𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 maduración del plátano Hartón ocurren cambios en las
cualidades poscosecha de esta fruta, por lo que resulta
D = 475.2 g / 230.5 cm³ = 2.06 g/ cm³ importante evaluar estas cualidades para poder identificar los
índices claves de madurez.
Densidad real

𝐷𝑅=𝑋𝑝 /𝑋𝑣
DR = 475.2 g / 183 cm³ = 2.59 g/ cm³

REFERENCIAS
Porosidad

𝑃= [(𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙−𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒) /𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 ABC Bienestar (2021). Las frutas y verduras con más
𝑟𝑒𝑎𝑙]∗100 vitamina C. Disponible en: Las frutas y verduras con
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más vitamina C - ABChttps://www.abc.es  › bienestar

› alimentacion › abci-fru...

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Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
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https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrate
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Vitónica (2011) Los alimentos con mayor contenido en

oxalatos, Disponible en:
https://www.vitonica.com/alimentos/los-alimentos-
con-mayor-contenido-en-oxalatos