UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FASE 4 - ELABORAR UNA PROPUESTA DE VALOR AGREGADO

FRUTALES

TUTOR

MANUEL TORRES

ESTUDIANTES

SINDY MARCELA MOLINA

DIEGO FERNANDO SECO ROMERO

CEAD IBAGUE

NOVIEMBRE 2021
INTRODUCCION

En el siguiente trabajo seguimos trabajando con el fruto Aguacate Hass, este producto ha
tenido un gran impacto debido a su alta demanda, con este trabajo queremos dejar los
objetivos claros de este proyecto, además de la importancia que tiene en nuestro país y lo
favorable que ha sido para los agricultores y su economía.
Establecer el modelo de certificación de la huerta bajo BPA, como mínimo o si lo
prefieren plantear otro esquema de generación de valor agregado (sellos verdes, rain
forest, etc).

Propuesta de valor agregado para el aguacate hass mediante certificación de las

buenas prácticas agrícolas BPA otorgada por el instituto nacional agropecuario ICA

Población objetivo que queremos alcanzar para la comercialización de aguacate hass.

El aguacate hass es uno de los productos de gran apetencia por su amplio valor alimenticio,
además de los muchos usos y bondades que este fruto posee en su interior. Cada vez es más
amplía la franja de países importadores de este fruto. Según Díaz, (2017) la demanda ha
venido creciendo y seguirá creciendo dado que el consumo per cápita es muy bajo. Estados
unidos el principal importador con 43,41% del total mundial. Seguido de los países
europeos como los países bajos, Francia, reino unido, España. Países como Canadá, Japón,
Alemania, Bélgica, China, Australia, Suecia y Arabia Saudita, son mercados relativamente
nuevos con pocas importaciones, pero con mucho potencial.

El potencial de Colombia también es muy favorable, en el 2016 se posiciono en el cuarto

lugar dentro de las exportaciones de aguacate hass con 18,201 toneladas, precedido por
países como Chile, Perú y México, siendo este último el principal exportador del mundo
(Díaz, 2017).

Por lo tanto, este negocio está más que asegurado, se estima que Colombia tiene sembradas
unas 14.000 has (Díaz, 2017) de las cuales solo 3.500 has son certificadas (Hidalgo, 2012).
La mayoría de la producción se quede al consumo local, no llega a los mercados
especializados y de exportación, por dos causas más representativas, una es la falta de
información de mercados especializados que generen mejores ingresos a los productores, la
otra es la falta de garantías para el consumidor de ofrecer un producto de calidad, sano
inocuo y sostenible. Por lo tanto, para conquistar estos mercados que hacen que la calidad
de vida de los productores mejore hasta en un 240% (Hidalgo, 2012) es necesario tener el
respaldo de un sello de calidad que avale el producto, para que el consumidor tenga la
certeza y garantía de consumir un buen producto. Resumido en dos palabras se busca
ofrecer un producto sostenible y sustentable.

Para satisfacer esta necesidad se busca implementar en la finca Santa Fe, el sello de calidad
de buenas prácticas agrícolas BPA otorgado por el instituto colombiano agropecuario ICA.
Este sello de calidad ofrece según el ICA (como se citó en Cardona, 2017) la garantía de
ofrecer un producto sano bajo un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, para minimizar los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, para
poder llegar al exigente consumidor sin trazas de agroquímicos peligrosos para la salud, sin
presencia de plagas y enfermedades al consumidor final, evitando que este se enferme. Otra
de las ventajas es ofrecer producto dentro de los puntos óptimos de madurez, para
minimizar el riesgo del importador.

Este sello de calidad también le brinda al consumidor la tranquilidad que está apoyando
procesos productivos que:

- mejoran la calidad de vida de los productores y sus empleados

- mejoran la competitividad

- mejoran la productividad

- mejoran la sostenibilidad ambiental Con su implementación, los productores

 El desarrollo de las BPA

Seguridad de las Inocuidad

personas: alimentaria: Medio ambiente:

Mejorar las Alimentos No contaminar

condiciones delos sanos no agua ni suelo uso
trabajadores y sus contaminados racional de
familias. y de mejor agroquímicos.
calidad para Cuidado de la
mejorar la biodiversidad.
nutrición y la
alimentación.

Describir el sistema de pos cosecha y alternativas de agro industrialización para el

cultivar seleccionado.

Elaborar un pequeño plan de mercadeo y comercialización.

SISTEMA DE POS COSECHA DEL AGUACATE HASS

Mantener la calidad pos cosecha del aguacate sigue siendo un reto importante para los
responsables de su cosecha y pos cosecha. Hacer posible que los consumidores puedan
disfrutar de su mejor apariencia y sabor, así como de todas sus propiedades
nutricionales pasa por aplicar diversas técnicas durante las diferentes etapas que forman la
pos cosecha del aguacate.

CÓMO MANIPULAR EL AGUACATE EN POSTCOSECHA

Para saber cómo manipular este fruto después de cosecharlo, debemos tener en cuenta que
se trata de un fruto climatérico. Es decir, que la madurez del aguacate se inicia cuando se
desprende del árbol. En este proceso tiene lugar un aumento de la tasa de respiración y del
etileno. Asimismo, merece la pena destacar que la maduración puede hacer que el aguacate
desarrolle algunos agentes patógenos que pueden afectar a su calidad. Por esta razón, es
necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:

REFRIGERACIÓN DEL PRODUCTO

Un control adecuado de la temperatura de conservación y transporte en la poscosecha del

aguacate es indispensable para prevenir que este fruto desarrolle ciertas enfermedades o le
puedan afectar diversos agentes externos. De todos modos, hay que tener en cuenta que este
fruto es capaz de reducir su actividad fisiológica por sí mismo. Por lo tanto, es necesario
tener cuidado con el tiempo de exposición al frío, ya que temperaturas excesivamente bajas
o un tiempo demasiado largo pueden causar una mala maduración o, incluso, quemaduras.

La temperatura media de refrigeración en la poscosecha del aguacate es de entre 4 y 8ºC,

aunque algunas variedades son más resistentes y pueden funcionar bien entre 3 y 7ºC. Una
de ellas es el aguacate Hass, que actualmente tiene una gran consideración comercial por su
resistencia.

HUMEDAD RELATIVA

Otro factor indispensable después de la recogida es el cuidado de la humedad relativa en la

que se maneja el fruto. Si la aumentamos en la zona donde se almacena o transporta,
podremos conseguir que no pierda tanta agua por la transpiración, pero nunca debemos
superar la barrera del 90% de humedad relativa en el ambiente, si queremos evitar la
proliferación de microorganismos.
Si los aguacates no están refrigerados, y ante la posibilidad de un exceso de humedad, se
recomienda aplicarles un recubrimiento para frutas con los que evitar la aparición de
posibles daños.

ATMÓSFERA CONTROLADA

Durante la pos cosecha del aguacate es indispensable mantener una atmósfera

controlada que evite que el oxígeno del ambiente se combine con la tasa de respiración del
fruto para acelerar en exceso su proceso de maduración. Reducir el oxígeno y aumentar el
dióxido de carbono ayuda a que el fruto no madure antes de lo necesario y pueda durar más
semanas en buenas condiciones antes de llegar al cliente.

PATOLOGÍAS POSCOSECHA DEL AGUACATE

Para conseguir ofrecer un producto de calidad al consumidor es indispensable que durante
la pos cosecha del aguacate se tengan en cuenta las patologías más habituales de este
fruto una vez se ha recogido del árbol.

El daño por frío ofrece diferentes síntomas en función de la duración de su exposición y de

la temperatura concreta:

A una temperatura entre 0-2°C durante más de 7 días los aguacates se ennegrecen, escaldan
y la piel se pica.

A una temperatura entre 3-5°C durante dos semanas o más, estos frutos presentan pulpa
oscurecida, problemas de maduración y son más susceptibles al ataque de
microorganismos.

Una de las enfermedades que aparecen más habitualmente en la poscosecha del aguacate es
la antracnosis, que adquiere forma de manchas negras circulares, masas de esporas rosáceas
y podrido de la pulpa, llegando a hacer que el fruto se vuelva rancio. Por su parte, la
podredumbre de la cicatriz del pedúnculo se inicia en este punto con una coloración negra,
que va avanzando hasta cubrir la fruta por completo.

Evitar ambas patologías causadas por diferentes microorganismos pasa por adoptar medidas
de control como una buena sanidad en el campo (aireación del suelo), la aplicación de una
temperatura óptima de conservación y un manejo extremadamente cuidadoso del fruto para
evitar daños físicos.

 ALTERNATIVAS DE AGRO INDUSTRIALIZACIÓN

El aguacate ha incrementado su consumo a nivel mundial, con un gran aumento en las

superficies plantadas en todos los países que la producen. Lo anterior ha provocado un
incremento en los volúmenes de fruta de calibres menores, que normalmente se
comercializa en los mercados domésticos con precios menores. Esta tendencia se
incrementará en el futuro, por lo que la industrialización se torna como una alternativa cada
vez más importante para comercializar estos volúmenes. La industrialización del aguacate
entonces, será una actividad que dependerá de los remanentes que queden de la producción
para fresco.

El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados entre
otros: pulpas como base para productos entables, tanto frescas como refrigeradas o
congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines
cosméticos, pero este último tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra
virgen para fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades. Dentro
de las alternativas nombradas, el puré de aguacate congelado ha sido el que ha tenido un
mayor volumen de producción al ser utilizado como base para productos untables
constituyendo la base del Guacamole, muy popular en México, país con mayor consumo en
el mundo, y ahora también en Estados Unidos y Europa como base de las comidas
denominadas “Tex-Mex”. El aceite, constituye el segundo producto industrializado de
aguacates, sin embargo, el consumo de este está variando, desde un uso masivo como
producto para cosmética a un uso de tipo culinario, ya que por sus cualidades están
sustituyendo al aceite de oliva.
Bibliografía
Cardona, A. (2017). Tenga en cuenta las buenas prácticas agrícolas para fortalecer su
producción. Obtenido de Agronegocios:
https://www.agronegocios.co/aprenda/tenga-en-cuenta-las-buenas-practicas-
agricolas-para-fortalecer-su-produccion-2622873

Diaz Molina, J. (2017). Los retos del aguacate hass colombiano enlos mercados
internacionales. Obtenido de Asohofrucol:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Seminario_Internacional_Aguacate_HAS
S/Retos_aguacate_hass_colombiano_mercados_internacionales.pdf

Hidalgo, D. F. (2012). Certificarse vale la pena. Obtenido de La patria.com:

http://www.lapatria.com/campo/certificarse-vale-la-pena-15432

Proceedings V World Avocado Congress (Actas V Congreso Mundial del Aguacate) 2003.
pp. 749-754.
http://www.avocadosource.com/wac5/papers/wac5_p749.pdf

PRODUCCIÓN DE AGUACATE HASS UNA ALTERNATIVA PARA CULTIVAR

https://journalusco.edu.co/index.php/cempresarial/article/view/1876

24 JUL 2019 AGUACATE, FRUTAS TROPICALES, POSTCOSECHA

https://www.deccoiberica.es/todo-lo-que-debes-saber-sobre-la-poscosecha-del-aguacate/