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B. Describen y comparan como mínimo cinco

FASE 4 DESARROLLO DE PROYECTO

(MAYO 2022)

Ayala Vargas Tania Carolina, Velásquez Guzmán Adriana Marcela

A. 
ventajas y desventajas que presenta la cosecha mecánica
Resumen – contra la cosecha manual, en la tabla 1.

Tabla 1. Ventajas y desventajas de la cosecha

II. INTRODUCCIÓN mecánica y manual

III. DESARROLLO DE CONTENIDOS Criterio Cosecha Mecánica Cosecha

Manual
Ventajas -Puede acelerar -Se efectúa
A. Mapa conceptual sobre las operaciones de grandemente la apropiadamente,
cosecha agrícola. velocidad de esta causa menos
operación y al daños al
mismo tiempo material vegetal
reducir la necesidad y se obtienen
de trabajo. productos de
-Mayor eficiencia. mayor calidad.
- Se emplea una
-Más comodidad y amplia variedad
seguridad en el de herramientas
trabajo. manuales que
van desde
-Nivelación del cuchillos,
suelo. navajas,
machetes,
-Limpieza del hoces, azadones
campo (remoción de y horquetas,
piedras, maleza) hasta tijeras de
poda, las cuales
están diseñadas
para satisfacer
las necesidades
locales.
-Es rápido y
barato.
-El fruto
usualmente se
corta en un
punto de
abscisión
natural y por
consiguiente la
entrada de
patógenos es
minimizada.
-Poder cosechar
productos en
 diferentes
 2

estados de • Melón
madurez • Tomate
Desventajas -Producirá un mayor -las plantas
daño físico del puede ser Diagrama de Flujo de operaciones
producto dañada, y que la
probablemente dará remoción básicas para el mango
lugar a un menor forzada, en un
precio de mercado lugar de ruptura
durante su que no es
comercialización. natural, va a
-Requiere de una dejar un corte
considerable abierto a las
inversión de capital infecciones
para la adquisición, (esto es más
operación y importante en
mantenimiento. del las frutas que en
equipo. la mayoría de
-La maquinaria de las hortalizas).
gran tamaño a -los virus y las
menudo no puede infecciones
llegar a las esquinas pueden
estrechas y si el diseminarse en
control de maleza no todo el campo a
es eficiente, es troves de sus
probable que el partes cortantes.
follaje de la maleza Por lo tanto, es
atasque las partes Importante que
movibles. las herramientas
-Los daños físicos se mantengan
(evidenciados en limpias y
pérdida de agua, afiladas. Se
incremento en la puede usar
velocidad de la cualquier tipo
respiración, de desinfectante
producción de fuerte, siempre
etileno, aparición de que se tomen
colores indeseables precauciones
y penetración de razonables y las
agentes herramientas se
microbianos), que se laven con agua
pueden presentar limpia antes de
tanto en la planta usarlas
como en el vegetal.

Fuente Propia

C. Describen las operaciones básicas de la Diagrama de Flujo de operaciones básicas del

poscosecha de tres productos agrícolas y diseñan los melón
diagramas de bloques, al ser necesario presentar los
puntos críticos de control y su respectiva comparación.

Productos agrícolas:
• Mango
 3

Fuente Propia

Fuente Propia

D. Proponen tres productos agrícolas para analizar

en los sistemas de almacenamiento poscosecha, principio,
Diagrama de Flujo de operaciones básicas del variables, condiciones apropiadas, efectos favorables y
Tomate desfavorables, que se presentan en la tabla 2.
 4

Tabla 2. Evaluación de los sistemas de almacenamiento

Variables Cada especie tiene un rango de

Almacenamiento natural temperatura y humedad relativa
Principio En el momento de su recolección el óptimo para su conservación y en
fruto sufre más porque hay
muchos casos, las distintas
desprendimiento y/o separación de la
variedades poseen distintos
rama y del fruto.
requerimientos.
En almacenamientos refrigerados
Variables El producto puedo sufrir alteraciones prolongados siempre es
de golpes. conveniente almacenar solamente
Condiciones Tener un área adecuada en
Pre-infriamiento una misma especie para poder
apropiadas
Principio Secondiciones
realiza deparatemperatura.
disminuir la optimizar los requerimientos de
Efectos respiración, la producción
Conservar su color y textura naturalde en temperatura y humedad relativa
favorables su cascara.
etileno y las reacciones tanto específicos de la variedad
químicas, como enzimáticas; considerada.
Efectos Sufre sobre maduración muy por
rápida
loportanto,
qué nocuanto
se tiene más un rápido
ambientese de Condiciones Esta fruta se debe almacenarse
desfavorables
temperaturalacontrolada apropiadas donde la temperatura sea
disminuya temperatura, menor
será la pérdida de energía, de adecuada y este no sufra
reservas almacenadas y de alteraciones
calidad. Efectos -Retraso en la maduración de
Variables Temperatura inicial (°T del favorables frutos climatéricos.
campo) y la final (°T deseada) -Facilita la refrigeración en el
Condiciones Por aire frio: (en cámara, aire almacenamiento.
apropiadas forzado). -Disminución de la velocidad en
Hidroenfriamiento. las reacciones metabólicas
Por contacto con hielo: hielo (respiración, producción de
molido, agua-hielo, hielo seco). etileno, transpiración,
PorAtmosferas modificadas
evaporación del agua transformaciones químicas y
Principio superficial:
Consiste en envasar los productos
(evaporativo, por enzimáticas).
vacío) hortofrutícolas refrigerados con una -Aminora el endurecimiento de
Efectos película plástica, relativa y ciertos vegetales.
-Evita el crecimiento microbiano y
selectivamente permeable a los Efectos Las características organolépticas
favorables posibles infestaciones a causa de
gases, para conseguir una atmósfera
insectos yalrededor
ácaros. del producto durante la desfavorables cambian.
-Retardaconservación
la senescencia. Las incompatibilidades de
-Reduce la sensibilidad de algunos temperaturas, humedad relativa,
vegetales a la acción del etileno, a sensibilidad al frío y al etileno, la
medida que disminuye la absorción o emisión de olores
temperatura. contaminantes y otras,
Variables -DisminuyeSi la atmosfera no se controla el determinan que el uso del mismo
el gradiente en la
producto puede sufrir alteraciones en
presión de espacio refrigerado para
su cascaraentre
vapor el interior
y en el producto del fruto
y la atmósfera circundante. almacenar distintas especies sólo
- Los vegetales presentan una sea posible por períodos cortos
Condiciones Es un método
mayor capacidad de de conservación
transporte y que (hasta 7 días, dependiendo de las
apropiadasde vida deayuda a el producto a tener un tiempo
exhibición. especies) o bajo condiciones de
Efectos Un vegetalde vida más extenso
perecedero que transporte. Especies muy
Efectos
desfavorable normalmente registracolor
Conserva su y textura
una vida de incompatibles no deberían estar
s favorablesexhibiciónnatural
de 48enhoras
su cascara.
entre 18 – juntas más de 1 o 2 días dentro de
Efectos 20 °C, puede Inversión
perderinicial
suelevada,
calidad un mismo ambiente.
desfavorables Mantener la adecuada
comercial en 16 horas, si se deja composición
a de
la atmósfera
una temperatura superior a 28 °C.

Encerado
Principio En los últimos cuarenta años, todas
y cada una de las distintas fases de
la poscosecha de CITRICOS han
ido evolucionando.
También, “El encerado de los
frutos cítricos” ha pasado por
diferentes modificaciones hasta la
actualidad.
Variables Si no se utilizan ceras adecuadas el
producto sufre alteraciones
Condiciones La condición de un buen encerado
apropiadas en la fruta es utilizar las mejores
ceras que existan el mercado y que
sean certificadas para alimentos.
Efectos Protección de los frutos, reducir
favorables la respiración y la transpiración
de los frutos ambas pueden
controlarse con las ceras
adecuadas y el frio.
Efectos No se ha observados desventajas
desfavorables del encerado en críticos.
Continuar con……
Atmosferas controladas
Congelación
Deshidratación
5
E. Realizan un mapa conceptual sobre el sistema de
preenfriamiento, explicando su metodología, su función y
sus ventajas
Metodología:  El Pre-enfriado tiene como objetivo principal
la disminución de temperatura de una manera rápida para
que en el caso de frutas y verduras se evite la maduración
prematura, y en productos procesados la manutención de la
calidad del mismo.
Función: Este proceso considera factores como la velocidad
de Pre-enfriado junto con la temperatura final del producto.
En los sistemas de pre enfriamiento utilizando el método
por agua, el producto es enfriado por medio de inmersión o
riego, pues gracias al contacto entre este elemento líquido
con la superficie del producto es que se logra obtener una
temperatura que sea muy similar al del agua. Una ventaja de
este sistema es que el alimento no sufre ninguna
deshidratación, por lo tanto, se conserva su peso inicial,
además de poder incluirse tratamientos fungicidas o
antioxidantes.
Ventajas:
 Disminuye la temperatura de frutas y verduras para
reducir la velocidad de maduración.
 Evita la proliferación de microorganismos.
 Retarda el deterioro natural del producto.
 6

 Asegura que los productos lleguen a su destino con https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereade

una calidad alta, sin enfermedades y con un punto r/unad/50269?page=1
de vida ideal para la venta.
 Restringe la actividad enzimática y respiratoria, así [2] Casp, Vanaclocha, Ana, and Requena, José Abril.
como la perdida de agua. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.)
(pp.44-54). Mundi-Prensa. https://elibro-
F. Presentan las condiciones apropiadas para el net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/10197
almacenamiento de los tres productos agrícolas 3?page=1
seleccionados, en la tabla 3.
[3] Juan Sánchez, A. A. (2020). POSCOSECHA EN
COLOMBIA: TENDENCIAS Y EXPANSIÓN GLOBAL.
Tabla 3. Condiciones apropiadas en los productos agrícolas espinal: SENA.

Produc Temperatur Temperatur Tiempo [4] Hernández, L. H. (2014). Tecnología de Poscosecha.

to a a máxima aproximado Sogamoso. UNAD (pp. 85-
agrícol almacenamie congelación almacenamie 138). http://hdl.handle.net/10596/11707 .
a nto °C °C nto [5] Gómez, M. (2017). Cambios ocurridos durante la
Mango 12-13 °C (-1°C) 14-21 maduración de las frutas_parte 2. [vídeo]. Repositorio
Melón 7-10 °C NE 12-21 Institucional
Tomate 8-10 °C NE 8-10 UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/117
Fuente: https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm 04
[6] Benavides, R. M. (2021). Fisiología vegetal en la
poscosecha de productos hortofrutícolas.
IV. CONCLUSIONES [Objeto_virtual_de_aprendizaje_OVA]. Repositorio
Institucional
- Las operaciones de conservación son todos aquellos UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/402
procedimientos encaminados a mantener los vegetales en 50
buen estado fisiológico, físico, químico y microbiológico. En [7] Gómez, M. (2017). Características de las materias
conclusión, en el manejo poscosecha las operaciones de primas vegetales-Parte 1. [vídeo]. Repositorio
conservación son las encargadas de la prolongación de la Institucional
vida útil del producto agrícola. En estas se incluye: el pre- UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/117
enfriamiento, la refrigeración y las atmósferas controladas o 34
modificadas. [8] Gómez, M. (2017). Características de las materias
primas vegetales_ Parte 2. [vídeo]. Repositorio
-Las operaciones poscosecha tanto las básicas, como las Institucional
especiales son de vital importancia en la comercialización de UNAD.https://repository.unad.edu.co/handle/10596/117
productos vegetales en fresco, ya que de estas depende la 35
calidad del producto que se le brinda al consumidor. [9] Unknown (2017). Isotermas de adsorción y desorción.
Recuperado de
- Por lo general los productos alimenticios de origen vegetal http://elaguaenalimentos.blogspot.com/2017/02/
que se consumen en fresco son profundamente perecederos, [10] EcuRed. Psicrometría. Recuperado de
al realizar la cosecha de dichos productos, se debe contar con https://www.ecured.cu/Psicrometr%C3%ADa
una adecuada manipulación, evitando especialmente pérdidas [11] Fao. (n.d.). Capítulo 3. Almacenamiento. Retrieved
por causas fisicomecánicas, como magulladuras, raspaduras, November 14, 2020, from
fricciones y heridas entre otros, ya que a través de estas se http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm#To pOfPage
pierde gran cantidad de agua, se facilita la contaminación por
agentes patógenos, se estimula la producción de etileno, [12] (Ferreira, & et al., 2006). (n.d.). Reducción de las
aumenta la intensidad respiratoria y ocurren diversos pérdidas postcosecha: el preenfriamiento > Ilerfred >
cambios. Frío Industrial, Atmósfera Controlada, Refrigeración,
Humidificación, Secaderos, Reparación,
Compresores. Retrieved November 14,
REFERENCIAS
2020, from
https://www.ilerfred.com/reduccion-las- perdidas-
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fisiología vegetal (2a. ed.) (pp 519-577). McGraw-Hill [13] Gómez, D. (2011). Postcosecha.
España. PYMERURAL Y PRONAGRO.
http://bvirtual.infoagro.hn/xmlui/handle/12345 6789/107
 7

[14] -2007, F. (n.d.). MANUAL DE MANEJO

POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (Papaya,
piña, plátano, cítricos). Retrieved November 14,
2020, from
http://www.fao.org/documents/card/es/c/3898a 360-
5ae8-4f64-a648-96ef9630b73b/.