UNIDAD 1 - FASE 2 – FUNDAMENTACIÓN

RAMIREZ., Ángela.

Universidad nacional abierta y a distancia UNAD

Escuela de ciencias básicas de tecnología e ingeniería
Medellín, Colombia
Angelarm783@gmail.com
Resumen— Los frutos de los cultivos son indispensables Humedad (%) 74-87% 95-98% 12%
en la dieta humana por sus cualidades nutraceúticas, lo
Proteína (%) 2% 17% 14%
cual los constituye como un valioso producto comercial
que genera una actividad económica dentro de la Cenizas (%) 0,01% 0,13% 3,1%
Productos Agricolas
agricultura. Por lo anterior, realizar adecuadamente las Carbohidratos
Clasificación
(%) 15-23% 73% 81%
operaciones postcosecha permitirá obtener frutos de gran Fruta Hortaliza Cereal
calidad; por el contrario, el manejo inadecuado de los Nombre
Almidón (%) 99,35% Apium N/A 70%
científico Mangifera indica graveolens Avena
frutos en postcosecha reduce significativamente la pH
Nombre 3,97 + -1,00 5,7-6,0 5
calidad en sus características organolépticas. común Mango Apio Avena
Acidez (%) 0,6 + - 0,04   0,09 + - 0,01
Los frutos suelen adquirir sus propiedades características
Reino Vegetal vegetal Plantae
al momento de madurar. La madurez de los frutos suele
definirse como un proceso irreversible, en el que ocurren Clase Magnoliopsida Magnoliopsida Liliopsida
cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos, bajo el control Subclase Dicotyledoneae Asteridae Commelínidae
genético y hormonal, que proporciona las características Orden Sapindales Apiales Poales
organolépticas deseadas. Manifestaciones de la madurez
(color, tamaño, etc.) suelen relacionarse con el período de Familia Anacardiaceae Apiaceae Poáceas
cosecha de los frutos. Género Mangifera Apium Avena
Apium
I.PALABRAS CLAVES Especie Mangifera indica graveolens Avena sativa L.
Variedad Tommy Atkins Apio de tallo Avena sativa
Etileno, maduración, climatérico, no climatérico, 2. Factores determinantes en la vida poscosecha
poscosecha
2.2. Definen el concepto de productos climatéricos y no
II. INTRODUCCIÓN climaterios y proponen 10 productos agrícolas en la tabla 3.

En este documento se presenta la caracterización de los * Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando
productos agrícolas tales como: El mango, el apio y la aún después de haber sido recolectados, en su proceso de
avena, así como también las caracterizaciones maduración después de ser separados de la planta, aumentan
fisicoquímicas de estos.
la producción de etileno.
Se define el concepto de productos climatéricos y no
climaterios y se presenta una tabla con ejemplos de ambos. * Los Frutos no climatéricos deben recolectarse cuando
Se explica mediante un mapa conceptual como es el ciclo estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes
climatérico. Adicional se adjunta una tabla con los efectos ya no maduraran, es decir las frutas no climatéricas no
favorables y no favorables del etileno en la Poscosecha. pueden madurar sino están en el árbol.
Se analiza graficas de la producción de etileno y relación
con la intensidad respiratoria y madurez en el tiempo, así
como el desarrollo de tablas con los cambios generales
Tabla 3. Productos agrícolas climaterios o no climatéricos
durante la maduración y los factores biológicos que afectan
la maduración y senescencia en productos vegetales.

III. DESARROLLO DE CONTENIDOS

Fruta Hortaliza
1. Caracterización de los productos agrícolas No No
Climatéricos Climatéricos
1.1. Proponen tres productos agrícolas (frutas, hortalizas, climatéricos climatéricos
y cereales), y realizan la caracterización general de las
materias primas. Mango Fresa Tomate Pepino
Tabla 1. Manzana Cereza Sandía  
Caracterización general de productos agrícolas Pera Tamarindo Melón  
Kiwi Uva    
Papaya Piña    
1.2. Realizan caracterización de la composición Guayaba Naranja    
fisicoquímica de las materias primas y analizan e
Banano Limón    
interpreta resultados.
Melocotón Aceituna    
Aguacate Mandarina    
Tabla 2. Caracterizaciones fisicoquímicas de los productos Guanábana Frambuesa    
agrícolas

Fruta Hortaliza Cereal 2.2. Mapa conceptual sobre el ciclo climatérico

Producto
explicando cada una de las etapas en el tiempo.
Mango Apio Avena
2.3. Investigan y desarrollan los efectos favorables y no
favorables en la producción de etileno en los productos
agrícolas en la tabla 4.
Tabla 4. Efectos favorables y no favorables del etileno en la
Poscosecha
Efectos favorables
Ablanda la textura de la
fruta.
Hace las frutas
comestibles, terminando
con los compuestos
tóxicos de las primeras
fases de desarrollo.
Vuelve el fruto más
sabroso gracias a la
reducción en los niveles de
ácido y almidón, así como
al incremento de azúcares.
Fuente: ABC de frutas y verduras (2015)
En la gráfica de la figura 1 se puede observar que cuando
inicia la cosecha y a medida que pasa el tiempo la
producción de etileno aumenta y la respiración disminuye al
iniciar la cosecha pero después de poco tiempo la IR
aumenta; Luego en la mitad del tiempo de maduración la
Citas de producción de etileno empieza a descender y pasa lo mismo
Efectos no favorables Referencias con la IR, que se toma un poco más de tiempo en la
Provoca la putrefacción maduración, pero de igual manera empieza también a
y envejecimiento del descender.
fruto
Durante el periodo de
poscosecha se debe Figura 2. Relación de la temperatura y producción de etileno
distinguir entre tipos de
frutas climatéricas y no DECCO(2018).Etilen
climatéricas, para o en frutas: claves
transportarlas y para reducir las
almacenarlas por pérdidas en
separado postcosecha.recupe
Se debe emplear rado
herramientas para el de:https://www.de
control de los niveles de ccoiberica.es/etilen
etileno en frutas, para o-en-frutas-reducir-
evitar mayores niveles perdidas-
de etileno que puedan postcosecha/
madurar y dañar más
rápido la fruta.

Mejora el aroma que

desprenden los frutos y el
color de la piel de estos.
 

2.4. Analizan las siguientes gráficas e interpretan la

producción de etileno y relación con la intensidad
respiratoria y madurez en el tiempo, de igual manera la
relación de la temperatura y producción de etileno.
Figura 1. Producción de etileno y relación con la intensidad
respiratoria y madurez en el tiempo
Fuente: ABC de frutas y verduras (2015)
En la gráfica de la figura 2.Se aprecia que el
comportamiento de la respiración y la producción de etileno
es muy similar, porque cuando inicia la cosecha a una
temperatura de 22°C ambos a medida que pasa el tiempo
van decreciendo, es decir menor vida útil y menor
temperatura en la respiración y producción de etileno.
2.5. Definen los métodos para medir madurez tanto comprobar si cumplen con los requisitos que existen las
objetiva como subjetiva y explicar sus principios, grandes superficies alimentarias para su comercialización.
sustentado con las citas de referencias.

La madurez de la fruta es, por tanto, una etapa fundamental Además de estos, también se pueden emplear termómetros y
en la vida de estos alimentos. En este período se diferencian penetrómetros para medir con exactitud la madurez de la
los tejidos y se sintetizan enzimas que provocan cambios en fruta de las cosechas. Decco (2019).
los elementos químicos y las propiedades de la fruta.

Mientras un fruto se desarrolla experimenta cambios

internos que se hacen todavía más patentes en la maduración
de consumo y definen su calidad. Entre estos cambios
destacamos: 2.7. Presentan los factores biológicos que afectan la
maduración y senescencia en tres productos vegetales,
Los cambios de color: se traducen en una reducción del desarrollan la tabla 6 y analizan e interpretan resultados.
verde propio de la clorofila y en un aumento de la
pigmentación amarilla, naranja y roja. De esta manera, el
producto tiene un aspecto más atractivo.
Evolución del sabor y el aroma: los almidones se Tabla 6. Cambios generales durante la maduración
transforman en azúcares, los taninos desaparecen y la acidez
se corrige porque se degradan los ácidos orgánicos. Todo
esto provoca que, en el proceso de la madurez de la fruta, el
sabor cambie y adquiera matices mucho más atractivos.
Además, se forman compuestos volátiles que proporcionan
el aroma adecuado a cada fruta. Velocidad de
Cambios en la textura: durante el proceso de maduración, Producto
respiración
Características Índice de
los frutos adquieren una textura más blanda por la s
Rango a 5°C Daños por frío
de maduración Senescencia
(mg
degradación de las paredes celulares y factores como la CO₂/kg*h)
hidrólisis de los almidones y de las pectinas. Este daño puede
ocurrir en el campo,
La correcta medición de la madurez de la fruta es esencial el cual causa la
separación de la
para que se pueda recolectar en el momento óptimo para epidermis de la
mantener sus cualidades y, además, llevar a cabo un buen hoja. Esto debilita
tratamiento durante todas las fases de su postcosecha. Para la hoja y conduce a
una rápida
tener estos datos objetivos, debemos recurrir a material pudrición
Se marchita
específico. bacteriana. Durante
Los principales por la muerte
el almacenamiento,
indicadores de de las células
el daño por
Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar en la congelamiento
madurez son su de la
tamaño, firmeza epidermis.
pulpa de la fruta depende de factores tan diferentes como el Lechuga 9 a 12 puede ocurrir si la
y solidez, así Cambio de
lechuga se
clima o los nutrientes del suelo. Por lo tanto, poder hacer un almacena a <-0.2°C
como el tono color y textura
control periódico mientras el fruto está en proceso de (31.7°F). La
verde de sus de las
hojas. hojas(color
maduración nos permitirá conseguir un producto de más apariencia del daño
amarillento )
es un
calidad y, además, poder decidir cuál es el momento idóneo oscurecimiento
para su cosecha. translúcido o un
área embebida en
agua, la cual se
El refractómetro es una herramienta que se utiliza para deteriora
medir el índice de refracción de líquidos y sólidos rápidamente
después de
translucidos, permitiendo identificar una sustancia, verificar descongelarse.
su grado de pureza y analizar el porcentaje de soluto de
disuelto en una determinada solución, entre otros análisis
cualitativos.

También se puede optar por refractómetros digitales que son

equipos portátiles que analizan las muestras de manera
automática, sin tener que recurrir a la observación ocular, en
pocos segundos y con la exactitud de un décimo.

Otro utensilio que se emplea, en este caso para medir la

madurez comercial, son los calibradores. Estos se emplean
para medir el diámetro y circunferencia de las frutas y
 hormona que controla sus procesos de crecimiento,
maduración y envejecimiento.

Sus floretes son REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

firmes con un
Resultan de color
rico color verde.
verde oscuro y
apariencia
El diámetro de su Sus flores se  DECCO (2018).Etileno en frutas: claves para
terminal debe ser tornan
Brócoli 20 a 25
translúcida,
de al menos tres marrones y reducir las pérdidas en pos cosecha. recuperado
pudiendo volverse
muy susceptibles a
pulgadas y sus desprenden un de:https://www.deccoiberica.es/etileno-en-frutas-
tallos deben fuerte olor.
la pudrición
medir 8 pulgadas reducir-perdidas-postcosecha/
bacteriana.
aproximadament  Intagri (s.f) Frutos Climatéricos y No Climatéricos.
e.
Recuperado de
:https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/frutos-climatericos-y-no-
climatericos
 Decco (2019).Cómo determinar la madurez de la
Los pimientos
sufren daños por fruta.Recuperado
frío por debajo de de:https://www.deccoiberica.es/como-determinar-
los 7ºC. Entre 0 y
2ºC se manifiestan la-madurez-de-la-fruta/
en pocos días. Se  Seminis (2016)Índices De Madurez Para Cosechar
produce el picado
de la superficie del Los verdes toman Hortalizas.Recuperado
Se arruga, se
fruto, zonas un tono más
marchita y de:https://www.seminis.mx/blog-indices-de-
acuosas, aumenta claro y uniforme.
Pimentón 5 a 10 la susceptibilidad a Además, se
aparecen madurez-para-cosechar-hortalizas/
tejidos
la podredumbre deben formar sus
muertos y
(especialmente lóculos y sentirse
empapados.
Alternaria), y una firmes y pesados.
coloración anormal
de la cavidad
interna, así como
un color pardo de
las semillas.
También se pierde
sabor y aromas.

CONCLUSIONES

- La correcta medición de la madurez de la fruta es

esencial para que se pueda recolectar en el momento
óptimo para mantener las cualidades del alimento y
llevar a cabo un buen tratamiento durante todas las
fases de su poscosecha.
- Tener claro las caracteristicas de los frutos
climatéricos y no climatéricos es fundamental en
cualquier sistema de cosecha, comercialización y
conservación en postcosecha de los frutos.
- La madurez de los frutos se define como un proceso
irreversible, en el que ocurren cambios físicos,
fisiológicos y bioquímicos, bajo el control genético y
hormonal, que proporciona las características
organolépticas deseadas.
- Durante el proceso de maduración, el etileno produce
efectos fisiológicos positivos sobre los productos
vegetales como por ejemplo,
- el fruto se vuelve más sabroso y energético debido a
la disminución de los niveles de ácido y de almidón
y al aumento de los de azúcar,se mejora su aroma y
cambia el color de su piel a consecuencia de la
reducción de clorofila.
- El etileno es un gas producido de forma natural por
frutas y verduras durante su metabolismo. Es la