PASTELERÍA AUSTRíACA

 Strudel de manzana (masa filo)

 Ingredientes, 4 personas
Para la pasta filo:
 250 gr. Harina.
 Una cucharadita de sal.
 50 gr. Agua.
 un huevo.
 35 gr. Mantequilla
 Media cucharadita de vinagre.
Para el strudel:
 500 gr. manzanas verdes.
 130 gr. mantequilla.
 70 gr. pan rallado.
 60 gr. nueces picadas.
 40 gr. pasas sultanas.
 60 gr. Azúcar.
 Media cucharadita de canela.
 Media cucharadita de calvos molidos.
 Zumo de medio limón.
 Una cucharada de ron.
 Azúcar en polvo para decorar.

 Preparación
 Derrite la mantequilla (35 gr) y mezcla con el agua. Esta masa necesita cierto
calor, a diferencia de las masas tradicionales. Añade el huevo y una pizca de
vinagre, que ayuda al estirado. Mezcla bien.

 Aparte mezcla la harina y la sal, pasando por un cernidor o colador fino.

Añade los líquidos, poco a poco, amasando a mano en el cuenco hasta que
la masa empieza a tener elasticidad.

 Pasa a la mesa enharinada y amasa 10-15 minutos, o hasta que queda muy
elástica. Ve estirando con una mano para refinar la masa.
 Cubre la masa con un cuenco calentado con agua caliente y bien seco. Deja
reposar 30 minutos. Extiende un mantel o trapo grande bien limpio sobre la
mesa, y enharina la superficie. Coloca la masa en el centro y pinta con un
poco de mantequilla derretida. Estira con el rodillo en ambos sentidos, hasta
que quede muy fina, de unos 3 mm o menos.

 Ve untando con mantequilla si se seca la masa. Cuando esté muy estirada,

introduce las manos enharinadas por debajo, estirando con cuidado desde
el centro hacia fuera, abriendo un poco las manos. Ten cuidado de no romper
la masa con las uñas.

 De esta manera vamos estirando con cuidado hasta que la masa quede muy
fina. No te preocupes si se rompe por algún sitio, como luego se ponen varias
capas no afecta al resultado. Recorta los bordes más gruesos de la masa
con unas tijeras.

 Mezcla aparte las manzanas peladas y picadas con las nueces, las pasas,
la canela, el clavo molido, el azúcar, el zumo de limón y el ron. Saltea el pan
rallado en 30 gr. de mantequilla, removiendo bien, y añade a la mezcla de
manzanas.

 Cubre la mitad de la pasta filo con un poco de pan rallado, cubre con el
relleno de manzanas y dobla los extremos hacia dentro. Ayudándote del
mantel o trapo ve girando la masa sobre el relleno, hasta cerrarlo. Una con
mantequilla y hornea a 180º durante 30-35 minutos, o hasta que quede bien
dorado.
 Consejos:

Lo mejor es usar harina de fuerza, por su mayor contenido en gluten que

hace que la masa quede más elástica, aunque si usas harina floja, la que
llamamos de repostería, añadimos un poco de vinagre. La presencia del
ácido ayudará a desarrollar más gluten. También puedes añadir un poco de
nata montada sobre el relleno de manzanas antes de envolverlo. Hay muchos
tipos de strudel, aparte de relleno de manzanas. Uno de los mejores es el
que va relleno de requesón.

La verdad es que la pasta filo es muy laboriosa, si no tienes mucha práctica

te aconsejo comprarla ya preparada, como el hojaldre. Se vende fresca o
incluso congelada en algunos buenos supermercados.

 Degustación:

Sirve este delicioso strudel de manzana, con pasta filo, templado o frío,
espolvoreado de abundante azúcar en polvo.
 Torta Sacher

 ingredientes para un molde de 16cm son:

 60gr. de almendra.
 50gr. de harina.
 50gr. de azúcar glas.
 50gr. de azúcar normal.
 50 gr. de mantequilla.
 3 huevos.
 75gr. de chocolate al 70%.
 5gr de levadura química.
 una pizca de sal.
 1 cta de vainilla azucarada y mermelada de albaricoque.

Para la cobertura:

 125gr. de chocolate al 70%.

 125gr. de nata 35%.
 25gr. de mantequilla.

 Preparación:
 Empezamos haciendo el bizcocho, para ello ponemos a derretir los 75gr de
chocolate al baño maría o en el microondas, si lo hace en microondas,
hacerlo a baja potencia y controlando cada pocos segundos que no se
queme. Utiliza un chocolate de buena calidad y obtendrá mejores resultados.
  Tostaremos un poco las almendras, y el mejor sitio el horno, a 150º hasta
que doren, si se pasa se amararan. Si no quiere este paso puede moler la
almendra en crudo, también queda muy bien.

Mientras doran las almendras, mezclamos el azúcar glas y la mantequilla a

temperatura ambiente con la batidora de varillas.

 
Una vez doradas las almendras, o directamente en crudo si decide no tostarlas,
las reducimos a polvo en una batidora y reservamos.

Continuamos con la masa, añadimos el chocolate fundido (ya templado) y a batir

de nuevo.

Separamos las claras de las yemas. Añadimos las yemas una a una, batiendo cada
una de ellas hasta que esté bien integrada. Las claras las reservamos.

 
Montamos las claras con el azúcar normal con ayuda de la batidora. Las batimos 5
minutos a velocidad 4, cuando estaban a medio montar, añadimos el azúcar y
batimos 1-2 minutos a velocidad 5.
Echamos la vainilla en polvo.

Y las almendras.
A mezclar.

Ahora incorporamos las claras, las vamos echando poco a poco, removiendo la
mezcla con una lengua de cocina y con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Intentar que no queden grumos de clara, y no se les ocurra batirla, perderá el
volumen.

Mezclamos la levadura con la harina y la sal, y la tamizamos sobre la mezcla,

incorporándola poco a poco, como hemos hecho con las claras.
Aquí todo integrado.

 Untamos el molde con mantequilla y harina para que no se adhiera el

bizcocho.
 Echamos el contenido y lo dejamos reposar lo que tarda en calentarse el
horno a 150º para que se asiente bien la mezcla.

 
Aproximadamente cerca de 1 hora, pinchando de vez en cuando con la punta de
una brocheta a partir del minuto 45 hasta que salga seco.

Lo desmoldamos y se ve bien el espesor y textura.

Aquí dado la vuelta.

Batimos la mermelada.
Y lo partimos con un cuchillo bien afilado por la mitad, o ayudándonos con un hilo
fino y fuerte.

Echamos la mermelada.
Y cerramos.

Vamos a preparar el ganaché de chocolate. Ponemos la nata a hervir, cuando esté

hirviendo, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Removemos con las varillas. Cuando el chocolate se haya fundido y esté bien
integrado, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos de nuevo.

Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y una bandeja debajo para que recoja el
chocolate que vaya cayendo. Cuando el ganaché haya tomado un poco de
consistencia, lo vamos vertiendo despacio sobre la tarta, dejando que se extienda
sobre la misma.
Listo, ahora hay que dejar que temple.

Una vez frío, meteremos en la nevera cubierto. Puede decorarla escribiendo encima
la palabra 'Sacher' con ayuda de una manga pastelera y con el ganaché que haya
sobrado.
  Kuchen Linz

 Ingredientes

 200 grs de harina leudante

 125 grs de azúcar
 1 huevo entero
 1 cta de especies dulces ( clavo de olor, nuez moscada y canela)
 Ralladura de ½ limón
 125 grs de almendras molidas
 150 grs de mantequilla
 300 grs de dulce (frambuesa, arándanos y sauco)
 1 yema de huevo

 Procedimiento:

Cernir la harina dentro de un bol, hacerle un hueco en el medio, allí poner el

azúcar, el huevo, la cascara rallada de limón y las especies, mezclar con un
poco de la harina, por encima agregar la mantequilla en pedacitos y las
almendras molidas.
 

Amasar bien todo hasta que quede una masa homogénea y llevarla a descansar en
la nevera por 40 min.
Estirar la masa, guardando 1/4 más o menos para hacer el enrejado y forrar un
molde de 22 o 24 cm, enmantequillado y enharinado. Rellenar con la mezcla de
dulces o cualquier otro dulce que les guste. Estirar la masa que quedó, cortarla en
tiras finas o gruesas, depende de cómo la quieran decorar, armar un enrejado con
estas tiras y pintarlas con la yema.

Cocinar a horno moderado, 180º, durante media hora más o menos.

 PASTELERÍA FRANCESA
 Clafouties
 Clafouties clásico de cerezas

 Ingredientes

Porciones: 4

 1/2 chaucha de vainilla

 350cc de leche
 1 pizca de mantequilla, para enmantecar el molde
 600g de cerezas frescas, con el carozo
 70g de harina común
 1 pizca de sal
 110g de azúcar
 3 huevos
 40cc de crema de leche

 Preparación

 Colocar la leche en un bol con 1/2 chaucha de vainilla para aromatizar, y

dejar remojar por 1 hora.

 Precalentar el horno a 180C (moderado). Colocar las cerezas en una

fuente para horno de 20x20 enmantecada.
  En un bol, combinar la harina con 110g de azúcar. Agregar los huevos,
de 1 a la vez, y batir bien después de cada adición.

 Retirar la chaucha de vainilla de la leche y agregar la lecha a la

preparación anterior.
 Incorporar la crema de leche, y batir bien. Verter sobre las cerezas.

 Llevar al horno durante 45 a 50 minutos, hasta que la parte superior se

haya dorado. Retirar del horno, espolvorear con azúcar. Dejar que se
entibie antes de cortarlo.

 Clafouties de Cerezas

   

 Ingredientes

 2 latas de cerezas en almíbar descarozadas

 1/2 taza de harina común
 1/3 taza de azúcar negra
 1 taza de leche
 3 huevos
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 Azúcar impalpable para espolvorear
 Preparación

 Precalentar el horno a 200 C (moderado/fuerte). Colar las cerezas y secarlas

con un papel de rollo de cocina.
 Colocar las cerezas en una asadera y reservar.
 Tamizar la harina en un bol y agregar el azúcar. En otro recipiente, batir la
leche y huevos juntos. Agregar la esencia de vainilla a la preparación de la
leche. Incorporar la mezcla de huevos a la harina hasta crear una mezcla
bien homogénea.
 Colocar la mezcla lentamente sobre la fruta. Llevar al horno por 20 minutos
o hasta que este levemente dorada. Espolvorear con azúcar impalpable
antes de servir.

 Clafouties de Fresas

   

 Ingredientes

 100 gramos de azúcar

 2 cucharadas de azúcar glass
 250 gramos de fresa
 100 gramos de harina
 4 huevos
 125 mililitros de leche
 50 gramos de mantequilla
 125 mililitros de nata
 1 pizca de sal
 Preparación

 Comenzamos batiendo 4 huevos.

 Luego vamos incorporando 100 gramos azúcar, 125 mililitros nata, 125
mililitros leche y 100 gramos harina. Lo batimos bien, añadimos 1 pizca de
sal y 50 gramos de mantequilla derretida.

 A continuación engrasamos la fuente con mantequilla y colocamos en el

fondo 250 gramos de fresas limpias, deshojadas y partidas a la mitad.

 Después vertemos la mezcla por encima. Lo ponemos al horno a 180 ºC

durante 30 minutos aproximadamente. Cuando lo sacamos del horno lo
dejamos enfriar y espolvoreamos con 2 cucharadas de azúcar glass.

 Tarta floken
  Ingredientes

 Masa Choux

 160 grs de margarina

 7 unid. de huevos
 300 grs de harina
 40 cc de agua

 Crema Diplomática
 500 cc de leche
 3 yemas de huevo
 250 cc crema fresca
 45gr de maicena
 100 gr de azúcar granulada
 1 cc de esencia de vainilla

 Relleno
 300 grs de mermelada de guinda acida

 Preparación

1.-Para elaborar la masa choux debemos hervir el agua junto el azúcar y

margarina, una vez hervido agregar harina de golpe y enfriar. Una vez frío incorporar
huevos de uno a la vez, ya formada la masa, la espatulamos en una lata de horno
y horneamos a 200° c por 15 minutos y bajar a 180° por 5 minutos. Conservar.

2.- Para la crema diplomática necesitamos, batir crema a punto chantilly y

reservar, por otra parte calentar la mitad de la leche con el azúcar, la otra mitad de
leche mezclar con yemas de huevos y maicena agregar una vez hervida la leche,
revolver suavemente hasta alcanzar el punto de crema pastelera. Una vez frío
mezclar crema pastelera junto a crema chantilly y reservar.

3.- Montaje: cortar discos de masa choux y rellenar con mermelada acida y crema
diplomática, terminar la superficie con un chiffonade de masa choux.