INTRODUCCION

En el sector de la pastelería se asemeja cada vez más a la

moda actual. Estamos ante una pastelería que
continuamente innova, sorprende y en la que cambia muy
rápido.

La creatividad pastelera se apoya en la innovación

alimentaria en las tendencias de alimentación actuales y de
la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos,
nuevos ingredientes y técnicas al igual que nuevos modelos
de negocios en pastelería profesional constituyendo todas
esas novedades en las nuevas tendencias en pastelería.

En la actualidad la pastelería es un oficio en el que se

enseñan técnicas modernas para la creación de pasteles,
masas, platos y postres dulces. Los pasteleros generalmente
nos esmeramos en incorporar ingredientes herramientas y
recetas sofisticadas, elevando el trabajo al nivel de una
rama artística
 QUEQUE DE VAINILLA

INGREDIENTES:
- ½ k de harina preparada
- 250 gr mantequilla
- 1 ½ taza de leche
- 1 ½ de azúcar blanca
- 5 huevos
- 1 cucharada de vainilla
- Pasas

PROCEDIMIENTO:

1.- Batir la mantequilla hasta blanquear y agregar el azúcar como lluvia

2.- Separar la clara de la yema
3.- Agregar las yemas (batir quince minutos)
4.- Oxigenar la harina
5.- Agregar la harina con la mantequilla con movimientos envolventes con la
leche
6.- Batir las claras punto nieve y agregar con cuidado y movimientos suaves
7.- Enmantequillar la quequera
8.- Agregar la vainilla y las pasas
9.- Poner quequera
10.- Calentar el horno a 180° (15 minutos) por 45 minutos quequera # 24

ALFAJOR
INGREDIENTES:
- 250 gr de harina pastelera
- 100 gr de maicena
- 75 gr de azúcar impalpable
- 150 gr de mantequilla sin sal
- 50 gr de manteca (gordito, tropical)
- 1 cda de vainilla
- 250 gr de manjar blanco
- 50 gr de coco rallado
- 1 taper
- 1 molde (cortador)
- 1 bolsa poligraso
- 1 bolsa

PROCEDIMIENTO:
1.- Enharinar una bandeja
2.- Tamizar harina azúcar y maicena
3.- Unir mantequilla y manteca (pomada)
4.- Con la yema de los dedos unir las harinas
5.- Agregar la vainilla
6.- Seguir arenando
7.- Juntar toda la masa en una bolita
8.- colocar en una bolsa y refrigerar por 30 minutos si es posible dejar en la
refrigeradora de un dia para otro
9.- Amasar en la bolsa poligrasa a solo un solo grosor hace huequitos con el
tenedor
10.- Cortar y colocar en la bandeja enharinada
11.- Calentar el horno 180 por 20 tiempo de horneado 20 minutos
 PIONONO
INGREDIENTES:
- 2/3 tz harina pasteleras
- 6 huevos
- 2/3 tz azúcar blanca
- 2/3 tz chuno o maicena
- 250 gr manjar blanco
- 1 cuch de vainilla
- 2 pliegos de papel manteca
- 20 gr polvo de hornear
- 1 molde bandeja 20x40 azucar impalble batidora
- 1 taza medidora
- 1 colador
- 1 colador
- 1 cuchara
- 1 secador de cocina
PROCEDIMIENTO:
1.- Sernir 3 veces harina maizena y polvo de hornear
2.- Separar la clara de las yemas
3.- Batir las claras punto medio nieve
4.- Agregar el azúcar en forma de lluvia hasta tomar punto _
5.- Agregar las yemas uno a uno
6.- Separar la harina en 3 partes e ir agregando
7.- Con movimiento envolventes mesclar la harina
8.- Tener la bandeja humedecida y poner el papel manteca
9.- Agregar a la fuente bien extendida la mezcla
10.- Colocar al horno calentando 10 min x 180x 20 minutos
11.- Dejar enfriar, poner el manjar blanco agregar azúcar con el colador que cubra todo,
poner el bizcochuelo en el papel
12.- Cortar 1cm y comenzar a enrollar con el papel envolver en forma de caramelo
13.- Hasta el día siguiente

GALLETA CHOCO CHIPS

INGREDIENTES:
- 100 gr de mantequilla con sal
- ½ tz de azúcar blanca
- 2 tz de harina pastelera o preparada
- ½ tableta de chocolate britte
-½
- 30 gr de pecanas
- Pisca de bicarbonato
- 1 cuch de vainilla
- 1 cuch de vainilla
- 1 huevo
- taper, batidora y bolsa poligrasa
PROCEDIMIENTO:
1.- cortar el chocolate marron, blanco y pecana en un tazon
2.- Batir azúcar y mantequilla, una vez integrado echar 1
huevo hasta desaparecer el azúcar
3.- Tamizar la harina, bicarbonato y con movimientos
envolventes hasta integrar todo( cuchara de palo) agregar
chocolate y pecanas
4.- formar una masa y agregar harina a la mesa para que no
se pegue la masa (pisca)
5.- formar bolitas de 30 gr y colocar en la bandeja para el
horneado
 PASTEL DE ACELGA O ESPINACA
INGREDIENTES:
- 250 gr de harina pastelera
- 150 gr de mantequilla con sal
- 1 huevo
- 4 cuch agua
- payera #24
- Sal pimienta comino
RELLENO:
- 1 paquete de espinaca o acelga
- 5 huevos
- 150 gr de queso suizo (1 solo corte)
- 1 cebolla mediana picada en cuadritos
- 1 diente de ajo
- ajinomoto
- pimiento rojo (mitad) o pequeño
-1 cda de aceite
- 1 nuez moscada
- 200 gr pollo sancochado deshilachado
- 1 batidor globo
PROCEDIMIENTO:
1.-Tamizar harina sal pimienta, comino, y ajinomoto
2.- Agregar la mantequilla y incorporar con la harina
3.- En un tazoncito agregar 4 cuch de agua con 1 huevo y ir echando de a
poquitos
4.- Amasar la harina en la mesa y formar una bola y cortarla en 2 mitades y
poner al refrigerador
5.- Poner en una olla aceite, ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, orégano y
pimentón picado, una vez aderesado lo ponemos en un tazon
6.- Esperamos que enfrie, agregar la espinaca picada, el pollo dehilachado un
huevo nuez moscada el queso
7.- Amasar una mitad de la masa, estirar con el rodillo y cubrir la payera
8.- Agregar el aderezo y hacer cuatro huecos para los huevos
9.- Cubrir con la otra mitad de la masa estirada con huevo
10.- llevar al horno, calentar 180x20 minutos- 40,45 minutos

BUDIN DE PAN
INGREDIENTES:
- 20 panes
- 2 huevos
-1 leche evaporada chica
- 200 gr de azúcar rubia
- 1 cda de aceite vegetal
- 25 gr mantequilla
- 1 cdita vainilla
- 20 gr pasas
- 1 naranja
CARAMELO:
- 150 gr azucar
- quequera #22 cl cono
- taza medidora
- secador de cocina
- espátula
-bolsa transparente
PROCEDIMIENTO:
1.- cortar el pan en pedazos en un boll y agregarle 2L
de agua, luego escurrirlos en otro tazon.
derretir azúcar en la misma quequera y untarla toda
2.- Licuar 175 ml de leche y ½ tz de pan y agregarlo
todo el pan y dar movimiento
 EMPANADA DE POLLO
INGREDIENTES:
- 250 gr de harina pastelera
- 75 ml agua
- 130 gr harina sin sal
- 2 gr de sal
- ½ cht de azúcar rubia
- 50 gr de manteca (gordito-tropical)
-1/2 k pollo deshilachado
- ¼ cebolla picada (cuadritos)
- 1 bolsa aji amarillo
- 1 ajo molido
- pimienta comino sibarita orégano
- sal ajinomoto
- 100 gr aceitunas
- 0.20 perejil
- bolsa poligrasa
- 1 huevo crudo
-1 huevo cocido
- 1 taper
- colorante en polvo amarillo
- 1 cuchara
- 1 molde cortador de empanada
- brocha silicona
PROCEDIMIENTO:
1.- En la taza medidora agregar 2 gr sal, y diluir azúcar más
75 ml de agua y una pisca de colorante
2.- Colocar en la mesa manteca y margarina unirlas y con la
harina arena con la yema de los dedos
3.- hacer un huequito en el centro de la harina e ir agregando
de a pocos el agua y formar una maza
4.- colocar en el congelador de un día para otro
5.- freír el ajo cebolla sal pimienta comino sibarita
ajinomoto. Escabeche molido y cortado, mover echar el
pollo orégano y perejil
6.- amasar la masa y colocar en el cortador agregar el relleno
huevo y aceitunas, poner en la cortadora harina y poner en la
fuente previa enharinada untar con la yema de huevo y poner
en el horno precalentado
 CHURROS CON MANJAR
INGREDIENTES:
- 250 gr de harina pastelear
- 200 gr de manjar
- 1 pisca de sal
- 50 ml de agua
- 10 gr de de levadura seca
- ½ azúcar
- 25 gr mantequilla(sin sal)
- 1 huevo
- papel manteca
- 1 taper rectangular
- 1 rodillo
- 1 bolsa
- cortador
- 1 tazon mediano
- azúcar impalpable
- aceite
PROCEDIMIENTO:
1.- medir 50 ml de agua caliente y agregar a la levadura movemos bien y
tapamos para que se active
2.- cernir la harina y echar una pisca de sal y el anís mover bien y agregar el
huevo amasar un poco y echar la levadura activada.
Amasar y poner la mantequilla seguir amasando hasta que la masa este suave,
luego poner la masa en un tazon y taparlo dejar que repose 30 minutos
3.- pesar bolitas de 50 gr estirar con el rodillo y dar forma a los churros
agregar manjar blanco por la mitad freir ni muy quemado ni muy claro
 EMPANADA DE MANZANA
INGREDIENTES:
- Masa preparada
- 1k manzana Israel
- 1 cdita de mantequilla (con sal)
- 30 gr pasas
- 200 gr azúcar
- canela molida
- clavo de olor
- 1 huevo
- 20 grde ajonjolí
- moldes para empanada
- bolsa poligrasa
- taper
- tazón
- secador de manos
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar y rayar la manzana y colocar en una olla azúcar canela clavo y
mantequilla
2.- Poner en la cocina esperar que hierba para luego destapar esperar que se
saque el agua para agregar las pasas y retirar de la cocina
3.- Colocar la bolsa poligrasa en la mesa de trabajo y con el rodillo estirar la
harina para colocarlo en el molde cortador con su respectivo relleno
4.- Enharinar una charola y colocar las empanadas untadas con yema de huevo
(180 x 40 minutos)
 BISCOCHUELO CASERO
INGREDIENTES:
- ¾ tz harina pastelera
- ¾ tz azúcar blanca
- ½ tz maicena
- 10 gr polvo de hornear
- 4 huevos
- 1 cdta de vainilla
- 1 pisca de sal
MANTERIALES:
- Quequera de #20 sin cono
- Batidora
- 1 cucharada mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1.- Cernir 3 veces la harina maicena y polvo de hornear
2.- Separar la clara de las yemas y batir las claras hasta que se eleve
antes del punto nieve
3.- Agregar el azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo hasta
desaparecer el azúcar y por ultimo echar las yemas de una en una y
seguir batiendo
4.- Agregar la harina de a pocos en forma extendida y con
movimientos envolventes desaparecer la harina y echar más
5.- Poner la vainilla y mover hasta desaparecer
6.- prender el horno 180 x 40 minutos y precalentado de 10 min
 MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTES:
- 500 gr harina pastelera
- 5 gr de azúcar blanca
- 50 gr margarina danesa o sello de oro
- 245 ml de agua
- 20 ml vinagre blanco
- 300 gr margarina hojaldre primavera
MATERIALES:
- Rodillo
- 2 bolsas
PROCEDIMIENTO:
1.- cernir la harina y agregar azúcar y mantequilla y enharinar,
colocar en la mesa de trabajo e ir agregando el agua (250 ml agua)
2.- Amasamos hasta formar una masa suave e ir incorporando el
agua de a poquitos, una vez que esta suave se forma una bola y se
hace un corte de a 4 en el medio y de se deja reposar por 20 minutos
3.- luego estirar la masa los cuatro lados con el rodillo y dejar el
centro
4.- Cerramos la masa y amasamos 4 veces: la primera vez de 3
dedos, la segunda de 4 dedos, la tercera de 3 dedos y culminamos
con 4, cerramos echamos harina ponemos en una bolsa y
refrigeramos
 QUEQUE DE PIÑA
INGREDIENTES:
- 2 tza harina preparada
- 130 gr de mantequilla
- 4 huevos
- ¼ tza leche evaporada
- ¼ tza de agua de piña
- ½ tza de azúcar blanca
- 1 cuch vainilla
- 10 gr polvo de hornear
CARAMELO:
- 150 gr azúcar rubia
- 1 piña chica pelada
- 1 ramita de canela
- 2 clavos de olor
- 50 gr guindones (sin pepa)
- batidora
- jarra medidora
- quequera # 20
- 40 ml de jugo de piña
PROCEDIMIENTO:
1.- cortar la piña en rodajas y sacar el centro de la piña
2.- poner en una olla las rodajas de piña, azúcar canela, clavo hasta que
hierva( sacar 150 ml de agua de piña)
3.- cremar mantequilla y azúcar, integrar las yemas 1x1 cada 3 minutos
4.- cernir la harina y polvo de hornear intecalar liquido y harina y terminar en
harina
5.- para el caramelo poner el azúcar en la quequera hasta que desaparezca y
luego colocar las piñas alrededor agregar la masa y poner al horno
 QUEQUE DE CHOCOLATE
INGRENDIENTES:
- 2 tz harina preparada
- ¼ tz cocoa
- 1 leche evaporada chica
- 1 tz azúcar rubia
- 4 huevos
- 10 gr polvo de hornear
- 20 gr de pasas
- 100 ml aceite
- 25 gr mantequilla
- papel manteca
- 1 cda vainilla
- 1 pisca de sal
- ½ tza agua caliente
- 1 cuch bicarbonato
- quequera #20
- Batidor Globo
PROCEDIMIENTO:
1.- cernir 3 veces harina, cocoa, bicarbonato y polvo de hornear, sal
y dejar en un bol
2.- enmantequillar la quequera y poner papel manteca en forma
circular
3.- llevar a la licuadora, huevos, leche, aceite, azúcar y vainilla
4.- todo el liquido poner en el tazon que esta la harina cernida
5.- agregar la ½ taza de agua caliente en forma de hilo
6.- mover en forma envolvente con el batidor globo
7.- llevar al horno precalentado por 45 minutos
 PIZZA
INGREDIENTES:
MASA:
- 250 gr harina pasteleras
- 1 tz leche evaporada
- 15 gr levadura seca
- ½ cucharada azúcar rubia
- 25 gr mantequilla
- 1 pisca de sal
- 100 ml agua tibia
RELLENO:
- 3 cuch aceite
- 250 gr jamonada
- ½ pimiento rojo
- 1 sobre pasta de tomate
- 150 gr aceituna
- 250 gr queso suizo en laminas
- 100 gr salchichón
- queso mozarella
- oregano, pimienta, sal y ajinomoto
PROCEDIMIENTO:
1.- disolver agua tibia con azúcar y levadura disolver y tapar dejar en reposo
30 minutos
2.- en un tazon enharunar la harina y mantequilla y agregar la levadura
mezclar, poner en reposo 20 minutos
3.-poner un poco de harina en la mesa y amasar estirar la masa
4.- agregar harina al molde y colocar la masa estirada
5.-precocinar 10 minutos y luego pasar con aceite
6.- poner salsa de tomate, mortadela queso, salchicon, pimentón, aceituna
oregano, sal, pimienta, ajinomoto y queso rallado
7.- poner al horno por 20 min más
 QUEQUE DE ALGODÓN
INGREDIENTES:
- 200 gr azúcar impalpable
- 225 gr harina preparada
- 4 huevos
- ½ tz coco rallado
- 130 gr mantequilla
- 200 ml leche evaporada
- 1 cdt vainilla
- 1 naranja
- 30 gr pecanas, castañas
- batidoras
- molde #20
- 1 cuch mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1.- tamizar harina y PH 3 veces
2.- separar la clara con la yema
3.- cremar azúcar y mantequilla
4.- agregar las yemas de 1 por 1
5.- agregar la harina y la leche intercalado
6.- vainilla, ralladura de naranja
7.- clara punto nieve
8.- pecana y coco
9.- enmantequillar el molde y colocar todo
 EMPANADA SANTA CLARA
INGREDIENTES:
- 250 gr harina pastelera
- 75 gr azzucar en polvo
- 100 gr manteca
- 25 gr mantequilla
- 1 huevo
- colorante amarillo
- 5 gr anís
- 30 gr ajonjolí
- grajeas
- bolsa poligrasa
- brocha de silicona
- rodillo
- molde circular
- harina para la bandeja
PROCEDIMIENTO:
1.- cernir 3 veces la harina
2.- luego agregar el azúcar en polvo cernida
3.- en un tazon aparte mezclar la manteca y la mantquilla ( en forma de
papilla)
4.- en el huevo agregar la pizca de colorante
5.- en la harina agregar el anis
6.- juntar la harina, la manteca y el huevi
7.- incorporar rodo enharinando y formar una sola masa
8.-luego amasar y formar bolitas de 25 gr
9.- colocar en la fuente para hornear estando la fuente con harina
10.- untar con yema, ajonjolí y grajeas
11.- tiempo de horneado 20 minutos por 180°
 GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES:
- 250 gr harina pastelera
- 100 gr mantequilla sin sal
- 1 huevo
- ¼ tz azúcar rubia
- ¼ tz azúcar blanca
- ½ de avena
- 20 gr pasas
- 20 gr ajonjolí
- ½ cd miel de abeja
- 1 bolsa poligrasa
PROCEDIMIENTO:
1.- desmenuzar la avena
2.- unir harina y avena
3.- en un bol batir mantequilla azúcar rubia y blanca
4.- agregar el huevo vainilla
5.- agregar la harina de apoco el ajonjolí, miel y las pasas picadas
6.- estirar y cortar
7.- ponerlo en la bandeja con harina
 QUEQUE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
- 2 tz de harina preparada o pastelera
- 10 gr polvo de hornear
-½ tz zanahoria rayada
- 4 huevos
- 135 gr de mantequilla
- 200 ml leche
- 1 cuch miel de abeja
- ½ tz azúcar blanca
- 20 gr pasas
- ½ cta vainilla
- pisca nuez moscada
- quequera #20
- batidora
- espátula
PROCEDIMIENTO:
1.- tamizar la harina con el PH por 3 veces
2.- engrasar la quequera
3.- cremar azúcar con mantequilla
4.- agregar las yemas 1 por 1 cada 3 minutos
5.- agregar la harina intercalado con la leche
6.- clara en forma de nieve
7.- agregar la zanahoria rallada, miel, nues, vainilla, canela molida y
pasas
8.- precalentar el horno 180° por 10 minutos. 40-45 minutos
 ROSQUITAS DE ANIS
INGREDIENTES:
- 250 gr harina pastelera
- 50 gr manteca
- 50 gr mantequilla sin sal
- 75 gr azúcar impalpable
- 10 ml leche
- 1 huevo
- 1 pisca de sal
- 1 cdta de vainilla
- tenedor o batidora
- más harina
- 5 gr anis tostado
PROCEDIMIENTO:
1.-cernir 3 veces la harina
2.- integrar la manteca y mantequilla y azúcar
3.- agregar el huevo
4.- poner el anis y vainilla
5.- agregar la harina en 3 partes
integrar no amasar por ultimo una cuch leche
6.- hacer una bolita y refrigerar por 20 minutos
7.- pesamos bolitas de 30 gr
8.- luego estiramos la masa y trenzamos
9.- untar la bandeja con manteca o mantequilla y colocar las
rosquillas
10.- batir un huevo con una pisca de sal y azúcar
11.- untar en las rosquitas
12.- llevar al horno 180° por 20 minutos
 QUEQUE DE MARACUYA
INGREDIENTES:
- 2 tz de harina preparada
- 130 gr mantequilla
- 3 huevos
- 12 gr de PH
- ½ tz jugo de maracuyá
- ½ bicarbonato
- 20 gr pasa
- ¾ tz azúcar blanca
- batidora
- espátula
- cernidor
- quequera
PROCEDIMIENTO:
1.- cernir 3 veces harina, ph, bicarbonato
2.- cremar la azúcar con la mantequilla
3.- agregar los huevos 1 por 1 cada 3 minutos
4.- Incorporar la harina y el jugo de maracuyá con movimientos
giratorios
5.- batir las claras punto nieve
6.- agregar a la masa las nieves con movimientos giratorios
7.-colocar las pasas
8.- enmantequillar y poner el papel de manteca en la quequera
9.-precalentar el horno
 BIZCOCHUELO DE NARANJA
INGREDIENTE:
- 250 gr harina pastelera
- 150 gr azúcar blanca
- 5 gr ph
- 100 ml aceite
- 3 huevos
- 120 ml jugo de naranja
- ½ cdta ralladura de naranja
- esencia de naranja
- batidora, espátula, quequera y secador
- mantequilla adicional
PROCEDIMIENTO:
1.- Cernir 3 veces la harina y ph
2.- batir azúcar y el huevo por 8 minutos
3.- agregar aceite en hilo
4.- agregar la harina y el jugo de naranja
5.- incorporar bien y agregar la ralladura de naranja
6.- engrasar la quequera y colocar el papel manteca
7.- agregar la mescla en la quequera y llevar al horno
8.- tiempo de horneado 40 minutos por 180°
 PIONONO EN ACEITE
INGREDIENTES:
- 120 gr azúcar blanca
- 120 gr harina sin preparar
- 60 ml aceite
- 60 ml leche
- 6 huevos
- vainilla
- ¼ cuch polvo de hornear
- bandeja 30 por 40
- 2 papel manteca
- 2 papel manteca
- 50 gr azúcar impalpable
- 200 gr manjar blanco

PROCEDIMIENTO:
1.- humedecer la bandeja y colocar papel manteca
2.- separar yemas y claras
3.- agregar 60 mg de azúcar con las yemas batir hasta que
doble el volumen
4.- en la clara agregar el azúcar hasta punto nieve
5.- pasar las claras con las yemas
6.- en la leche poner aceite y vainilla
7.- en el tazón echar harina y leche y terminar en harina
8.- agregar a la fuente empapelada y extender