La historia de los restaurantes comienza con el Imperio Romano.
En la antigua
Roma ya existían tabernas (cauponam) que servían comida y bebidas
alcohólicas.
En el yacimiento arqueológico de Herculano y Pompeya, perfectamente
conservados gracias a la erupción del volcán Vesuvio, se han encontrado
restos de puestos callejeros que ofrecían comida fría y caliente.
Durante la Edad Media, en concreto a partir del año 1200, aparecieron por toda
Europa tabernas, pero no son consideradas restaurantes porque su principal
negocio consistía en servir bebidas, generalmente alcohólicas. Estos espacios
no tenían mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla utilizada era básica.
Tampoco disponían de una carta con variedad de comidas.
Aunque en tiempos más remotos eso de intercambiar dinero por comida ya
existía, por ejemplo, las posadas que ya daban ese servicio, lo cierto es que el
termino restaurante no se originó hasta mucho más tarde.
Muchas son las ciudades que se disputan el honor de tener el primer
restaurante entre sus calles en Europa. Entre éstas se encuentran Madrid y
Paris. En la primera se cree que ya en 1725 había una casa de comidas
próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante. Sin embargo será
Paris en 1765, la que presente un local más documentado. Y por ello se dice
que el origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la
cotidianidad del mundo culinario, está en Francia. La etimología nos hermana
la palabra restaurativo con el vocablo restaurante, lugar en el que el cliente
tiene la oportunidad de reponer los estómagos cansados.
Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la
segunda mitad del siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un
concepto moderno de lo que tenía que ser un establecimiento dedicado a dar
cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin prisas de una buena comida:
mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante, una carta
completa de los platos de la casa.
Aproximadamente en 1764, en París se comenzó a despertar la pasión por los
caldos y sopas. Estos platos recibían el nombre de restaurants, algo así como
reconstituyentes. Fue en ese momento cuando los vendedores que ofrecían
estos caldos se dieron cuenta de que se abría un nuevo mercado. Otro tipo de
establecimientos en los que el cliente no sólo comiera y bebiera. Un lugar en el
que estos comensales se relajaran y disfrutaran con la decoración en un
ambiente de lo más “reconstituyente” y un poco más refinado que las tabernas
o mesones.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de
convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante.
Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios
platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Que traducido al español es venid a
mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, Dicha frase estaba
inspirada en los evangelios, concretamente en Marcos 11:28, que dice: «Venid
a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso «;
Una frase recogida en el Nuevo Testamento la cual fue fundamental para el
concepto restaurante. no sólo se convirtió en el sello de una casa fundada en
1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que
fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la
Revolución Francesa.
Tras los acontecimientos acaecidos tras 1789, los restaurantes fueron ya en
una realidad. La toma de la Bastilla y la caída del Rey significó el fin del
absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la orden de la nobleza que
tuvo enormes consecuencias para la gastronomía francesa y europea. Las
casas de los aristócratas solían contar con extraordinarios equipos de cocina
que abastecían el sublime paladar de sus amos con una variedad insigne de
recetas.
Algunos de estos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores,
pero los que lograron sobrevivir a la guillotina, o eligieron el exilio para
instalarse en las cocinas de la aristocracia de las islas británicas y otras
naciones, u optaron por abrir sus propios negocios en Paris y en las principales
ciudades de Francia.
Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde,
Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y
establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario,
tiempo despues Jean Anthelme Brillat-Savarin, hombre docto de cuya pasión y
sabiduría nació Fisiología del gusto, el primer tratado gastronómico sobre la
cocina escrito desde un punto de vista filosófico, comparó a esos iniciáticos
restaurantes con los escritores franceses del siglo XVII y XVIII.
Gracias a Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, un
valor cultural como la cocina se convertía en universal. Para él, los cuatro
requisitos de un buen restaurante era el de un ambiente elegante, servicio
amable, cocina superior, y bodega selecta. Características de las que carecía
Boulanger pero que poseía ya La Grande Taverne de Londres, regentado por
Antoine Beauvilliers, antiguo jefe de cocina del Conde de Provenza.
De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se
pasó a los dos mil a finales de la primera década del XIX. Una moda que se
extendería por los países europeos que eligieron a Francia como modelo
culinario a imitar.
Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la nueva
burguesía liberal, los utilizara para reunirse y frecuentarlos ya que
representaban la distinción y el refinamiento.
Poco a poco los restaurantes comenzaron a competir para atraer más y más
clientes. Por este motivo las decoraciones eran cada vez más fastuosas.
Además, se comenzó a usar el espectáculo como arma de “seducción”. De
esta forma el comensal no sólo disfrutaba de una exquisita cocina, sino
también de un momento de ocio.
A partir de 1800 se comienza a exportar el concepto de restaurante fuera de las
fronteras francesas. El crecimiento de estos establecimientos, así como la
demanda de personal cualificado, obligaría finalmente a mediados del siglo XIX
a crear las primeras grandes escuelas de Restauración. Lugares en los que los
camareros, chefs y maîtres se formarían para dar el mejor servicio a los
clientes.
El primer restaurante de Estados Unidos abrió en 1884 en Nueva York.
En la década de los 60 surgieron los primeros Fast food en EEUU y en 1970
llegaron los restaurantes buffet. En los últimos años ha proliferado la comida
take away. Es decir, a domicilio o para llevar.
