Cocina nikkei

La primera, ubicada en la dcada de 1950, cuando los inmigrantes japoneses preparan

comida peruana en fondas o negocios modestos. Se abren restaurantes como La Buena
Muerte, de Minoru Kunigami, nombre capital en la historia de la cocina peruano japonesa.
Ellos no saban que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trataba de sobrevivir
haciendo lo mejor que saban hacer. El sabor nipn se fue colando en la sazn criolla.

Pionero. Minoru Kunigami, del restaurante La Buena Muerte, es considerado el fundador de la cocina nikkei. (Foto:
Archivo familiar).
Kunigami fue autor de exitosas creaciones como el sndwich de tempurade pejerrey y el tamal
de kamaboko.

Todo imperio necesita un fundador y ese podra ser Minoru Kunigami (1918-2004), un
cocinero que cautiv con su propuesta de pescados y mariscos a una poblacin acostumbrada
al pollo y la carne. Kunigami reeduc el paladar limeo y populariz los alimentos crudos.

La segunda, situada en la dcada de 1970, cuando llegan al Per cocineros japoneses como
Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi. Vienen empresas japonesas y necesitan tener
su propia cocina, tan acostumbrados como estn a su dieta, su tcnica y sabores. Cocina
japonesa tradicional.

Toshiro Konishi lleg al Per en la dcada de 1970 junto a Nobu. Es un abanderado de la cocina tradicional
japonesa. (Foto: APJ / scar Chambi)
En la tercera etapa, ambas vertientes se juntan. Lo japons y lo criollo con toques japoneses.
Nace el sushi nikkei. (El restaurante) Edo es uno de los mejores representantes de este
tiempo. Edo llev el mundo de los makis a ms limeos, a un precio menor y con sabores muy
criollos.

La nueva generacin de cocineros nikkei tiene como reconocidos representantes a Mitsuharu,

Hajime Kasuga, Rafael y Toshi Matsufuji, Diego Oka y Yaquir Sato, entre otros.

DESDE EL PRIMER JAPONS QUE PIS LIMA

Humberto Sato, figura emblemtica de la cocina nikkei. (Foto: APJ / lvaro Uematsu)

La gastronoma nikkei tiene otra figura emblemtica: Humberto Sato. Para l, la cocina nikkei
siempre ha habido, desde el primer japons que pis Lima. No haba wasabi, (entonces los
japoneses) rallaban kion o si no compraban la mostaza en polvo. No era igual, pero por ltimo
con eso era suficiente, haca las veces de wasabi.Surgi por necesidad. El shoyuno entraba
de Japn, tuvieron que hacerlo ac, modificando y experimentando.
Aunque un mismo ocano baa a ambos pases, los japoneses aprovechaban mejor sus
recursos. Sato recordaba que cuando era nio en Barranco, en Agua Dulce, el pulpo se sala
del mar. Todo el mundo se corra, los japoneses lo recogan. Mi padre sacaba cangrejos en el
muelle de Agua Dulce, en buena cantidad y grandazos. Todo el mundo se quitaba, porque no
vaya a ser que se caigan y te muerdan. El pulpo no se consuma, el cangrejo menos.

Los japoneses contribuyeron a que la gente en Lima valorase los productos que el mar
regalaba y el cebiche fuera servido fresco. Antes el cebiche se preparaba a las 8 de la
maana, eran las 3 de la tarde y segua vendindose. Ahora no, el cebiche t lo pides y recin
se hace. Esa es la influencia japonesa.

Aunque en la prctica ya exista, la cocina nikkei recin fue bautizada como tal en la dcada
de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufrico por una chita a la pimienta preparada por
Sato que le hizo exclamar que haba descubierto el sabor nikkei. Solo le falt gritar Eureka!.

RECONOCIMIENTO MUNDIAL

En rigor, cocina nikkei debera referirse a toda cocina hecha por descendientes de japoneses
fuera de Japn, no solo a la peruana. Sin embargo, su reconocimiento es tan grande a nivel
global que se ha convertido en sinnimo de cocina peruano japonesa, tal como ha destacado
el espaol Ferran Adri. Un motivo de orgullo para los nikkei peruanos, resalta Mitsuharu.

Ya en 2011, el visionario Adri, considerado como el mejor cocinero del mundo, auguraba que
la cocina peruana que mejor funcionar en el extranjero ser la nikkei.

Su hermano Albert abri en Barcelona, hace un par de aos, Pakta, un restaurante de cocina
nikkei que en 2014 obtuvo su primera estrella Michelin, la mxima distincin en el mundo
gastronmico.

En un video promocional de Pakta, se recuerda que los inmigrantes japoneses comienzan a

llegar al Per en 1899 y que con ellos viajan tambin los productos y la tcnica de la cocina
japonesa, y se unen al colorido y los sabores de la cocina peruana.

Pakta significa unin en quechua y ofrece dos mens: Machu Picchu y Fujiyama. Toda una
declaracin de intenciones.

Cafetera japonesa en Lima de inicios del siglo XX. (Foto: Museo de la Inmigracin Japonesa al Per Carlos
Chiyoteru Hiraoka).
En Espaa hay otro representante de la cocina nikkei, el peruano Luis Arvalo, propietario y
jefe de cocina del restaurante Kena en Madrid, donde el Per se encuentra con Japn.

Hablar de Kena es hablar de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, esa fusin de las
cocinas japonesa y peruana fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Per a
finales del siglo XIX. Kena representa la evolucin de la cocina nikkei, mucho ms cosmopolita
y global, en la que el producto, tratado con las tcnicas japonesas ms tradicionales, se
convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy personal, dice en su sitio
web.
Arvalo ha llevado la gastronoma nikkei a Francia, donde es director gastronmico del
restaurante KORI en el centro turstico de Saint-Tropez. Ah sirve, por ejemplo, sushis y
tiraditos.

Tsumura tambin ha llevado la cocina nikkei a Miln, Italia. En julio particip en el programa
Peru, feeds your soul (Per, alimenta tu alma) organizado por Promper, para presentar
platos innovadores como el pulpo al olivo con tofu y quinua negra.

Nuestra cocina tiene cada vez menos fronteras. En China, el hotel MGM Grand Macau abrir
en 2016 el restaurante AJI (por aj en castellano y sabor en japons), proyecto encabezado
por Mitsuharu, quien asegura que por primera vez en Asia se disfrutar de la magia, los
sabores y el carcter distintivo de mi cocina nikkei peruana.

En Sudamrica la cocina peruano-japonesa est presente en pases como Argentina, Chile,

Brasil y Ecuador, a travs de restaurantes como Osaka.

Mitsuharu Tsumura siempre recuerda que la cocina nikkei no empez con los makis, sino con
los cebiches, y que pioneros como Kunigami preparaban cocina criolla con influencia
japonesa. Alrededor de 60 aos despus, la cocina que naci de la necesidad y la creatividad
de los inmigrantes japoneses sigue evolucionando y est comenzando a conquistar el mundo.

SUMILLA: Aunque en la prctica ya exista, la cocina nikkei recin fue bautizada como tal en
la dcada de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufrico por una chita a la pimienta
preparada por Sato que le hizo exclamar que haba descubierto el sabor nikkei.

La cocina nikkei es la fusin de la comida japonesa y la peruana, empez cuando

los inmigrantes japoneses que llegaron a Per y al no encontrar los insumos para
preparar sus platillos, tuvieron que adaptarse a los alimentos peruanos y usando la
tcnica tradicional japonesa y crearon esta deliciosa fusin muy de moda entre
comensales conocedores de la buena mesa.

Origen
Segn la periodista Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses en Per, se
beneficiaron en su cocina gracias al ingreso de las verduras chinas. Poco a poco
los japoneses abrieron restaurantes de comida criolla donde servan platos a los
que fueron aadiendo su toque, como aadir sillao japons, miso o azcar al lomo
saltado u otras adiciones que aadieron un sabor a los potajes criollos.
Incluso el cebiche tiene influencia japonesa, segn coment el chef Gastn Acurio,
ya que pas de los largos macerados del pescado en limn para cocerse , a un
ligero y refrescante cebiche rociado con el ctrico y consumido inmediatamente;
segn Rodolfo Hinostroza, poeta y periodista peruano, nuestro plato bandera es
pariente del sashimi japons.

La cocina nikkei, fusin y sabor

El trmino nikkei se refiere a las personas descendientes de japoneses. Una de
las primeras propulsoras de la cocina nikkei fue Rosita Yimura quien cre el
popular pulpo al olivo.

Otros representantes de esta gastronoma son Humberto Sato en Lima con su

restaurante Costanera 700, y varios ms como Toms Toshi Matsufuji con su Al
Toke Pez, Hajime Kasuga (Hanzo), Hiro Nakagawa (Ichiban), Mitsuharu Tsumura
(Maido), Roger Arakaki (Sushi Ito) y Omar Maruy (Nikko), el japons Toshiro
Konishi (Toshiros Sushi Bar), y algunos huariques en la capital.

El chef peruano Luis Arvalo es un buen exponente de esta cocina, l radica en

Espaa y luego de su paso por el restaurante NIkkei 225, abri Kena donde ofrece
su deliciosa mezcla de sabores.

Con personalidad propia

La cocina nikkei conserva de la japonesa la premisa de no interferir con los
sabores naturales de los ingredientes, mantener la pulcritud y sencillez y la
caracterstica de realzarlos con algunas salsas, pero para ello se enriquece con
productos peruanos, como rocotos, ajes, entre otras interesantes mezclas.

La nikkei es una cocina nica y peruana, con rasgos de la cocina japonesa pero
con personalidad propia. Los restaurantes nikkei tienen actualmente xito en
Espaa, Chile y Estados Unidos, y aunque segn algunos, no son muchos los
exponentes, esta deliciosa mixtura sigue creciendo y abrindose paso como una
de las mejores fusiones del mundo.
La cocina nikkei: tradicin,
mestizaje y tendencia
Sabas que la cocina nikkei nace del mestizaje de la cocina
japonesa y la peruana? Descubre los orgenes de esta nueva
tendencia gastronmica que ha seducido a chefs com Albert Adri.

El 4 de abril de 1899 desembarcaron 790 japoneses en la costa peruana tras

una larga travesa a bordo del Sakura Maru (flor del cerezo en el idioma nipn).
Estos pioneros compartan la esperanza de encontrar nuevas opciones
laborales en las haciendas de Per a pesar de venir de un pas que se estaba
erigiendo como nueva potencia mundial.

La Era Meiji propici un enriquecimiento y modernizacin para la gran parte del

pas pero sus cambios no beneficiaron por igual a los campesinos, obligados a
pagar altas tasas por trabajar una tierra que cada vez tenda ms a la
industrializacin. El nmero de emigrantes crecirpidamente contndose por
miles y pronto emprendieron nuevos caminos, ms all del agrario, abriendo otro
tipo de negocios y construyendo una nueva comunidad mestiza.

Hoy da, los descendientes de aquellos emigrantes defienden su identidad

peruana pero siguen siendo fieles a las tradiciones y los conocimientos de sus
predecesores. Para hablar con propiedad deberamos referirnos a ellos
como nikkei, trmino derivado de nikkeijin, que define por igual a todos los
emigrantes japoneses como a sus generaciones siguientes, lo cual significa que
tambin debemos hablar de nikkei cuando nos refiramos a la comunidad japonesa
en California, Hawai, Manila o China. Y un ltimo apunte etimolgico, cuando a
partir de los aos 80 la movilidad es la contraria, es decir, de retorno, entonces
debemos hablar de dekasegi.

Pero volvamos a la comunidad nikkei en Per. Hemos citado su fidelidad ante la

herencia cultural de sus antepasados, algo que sin duda implica la gastronoma.
Como suele suceder, el gusto y las tcnicas se preservaron pero debieron
adaptarse a los productos autctonos. Esta suma de culturas confluy en una
cocina mestiza aunque tambin podramos hablar de cocina fusin en trminos
muy generales. Lo que sucede es que fusin puede designar algo concreto en un
momento dado, fruto de una moda o de la creatividad de un chef, mientras que si
hablo de mestizaje estoy ahondando en una cultura propia, compartida, heredada,
perpetuada y trabajada.

Entonces, toda la cocina de los emigrantes japoneses puede llamarse nikkei?

Pues en teora no sera errneo, sin embargo los gastrnomos, cocineros y
comensales a nivel mundial han determinado que se aplique a la cocina especfica
de los nikkei en Per, con lo cual cocina nikkei es sinnimo de cocina
japonesa-peruana. Por tanto, el California Roll, el maki-sushi que lleva mayonesa
y aguacate creado y popularizado por nikkei de Los ngeles, no sera cocina
nikkei. Pero ojo, que ahogar un ceviche en salsa de soja tampoco lo es!

Restaurante Tanta, de Gastn Acurio

La cocina nikkei o cocina peruana-japonesa nace primero en el mbito domstico

y no ser hasta finales de los 70 que recale en las fondas y restaurantes. Ser
entonces cuando Per descubra nuevas contribuciones que sern fundamentales
para entender la alta gastronoma que chefs como Gastn Acurio, entre otros,
tomarn para hacer de la cocina peruana una de las ms internacionales y
valoradas actualmente. Pongamos un ejemplo, hasta entonces el ceviche se
elaboraba tras largas horas de maceracin de un pescado.

Sin embargo, esta nueva visin nikkei aplica jugos al instante apostando por
nuevas texturas menos recocidas; tambin debemos mencionar la importancia de
las tcnicas de corte, siempre tan impecables y ordenadas. Si juntramos ambas
aportaciones y le quitramos la cebolla ya no hablaramos de un tpico ceviche,
sino de un plato llamado tiradito: una de las ms emblemticas recetas de la
cocina nikkei.

En un restaurante de comida nikkei podemos encontrarnos tanto algas y sake

como papas o pisco, por lo que no debemos sorprendernos ante una carta con
platos como camote (boniato) o pltano en tempura, tartar de atn con quinoa o
salsas a base con de leche de tigre con kumquats. Y si existe una culinaria es
porque existen chefs que han conseguido divulgar y posicionar sus platos en un
plano superior como los veteranos chefs Minoru Kunigami (La Buena Muerte),
Humberto Sato (Costanera 700) y Rosita Yimura (restaurante homnimo), de
quienes han recogido el legado Hajime Kasuga (Hanzo), Mitsuhara
Tsumura (Maido), Toshiro Konishi (Toshiros) u Omar Frank Maruy (Nikko).

Restaurante Pakta, el ltimo proyecto de Albert Adri

Fuera de las fronteras peruanas el responsable del inters mundial por la cocina
nikkei es el ya mencionado Gastn Acurio, que hace unos mesos abri en
Barcelona el restaurante Tanta. Acurio ha hecho y mantiene una encomiable labor
como embajador cultural con la gastronoma como bandera. Acurio est
claramente influenciado por la cocina protagonista, sin embargo l es el
representante de la cocina peruana como suma de todas las escuelas del pas,
lo cual incluye tambin la chifa (china-peruana, con ms antigedad que la nikkei),
la criolla y la que nos ocupa. Pero tambin han hecho muchsimo por su
aceptacin y popularizacin en el exterior jvenes creativos de los fogones como
Luis Arvalo (del madrileo Nikkei 225) y, por supuesto, los hermanos Adri.

El 2 de abril de 2013, rozando el 114 aniversario de la llegada del Sakura

Maru, Albert Adriapostaba por lo nikkei inaugurando su tercer local en el barrio
de Poble Sec de Barcelona: Pakta (unin en quechua). Los responsables de la
cocina sobre quienes cae la completa confianza de los Adri son la japonesa
Kyoko Ii y el peruano Jorge Muoz, que presentan preparaciones como el gyoza
de cochinillo a la plancha y el nigiri de calamar con sal de huacatay y lima.
Imaginaros la combinacin: cocina nikkei, que nace de la suma de la japonesa y la
peruana (que a su vez es tambin criolla), en manos de un creativo como Albert
Adri que es co-responsable de El Bulli, crisol de influencias. Un verdadero cctel
molotov del cual pudiera haber surgido un monstruo como el del Dr. Frankenstein,
hecho de retazos, pero bien al contrario resulta una valenta y un cuidado que
hacen triunfar lo nikkei.

Y esto tal vez sea porque podemos atribuir a Adri la misma frase que en su
momento dictara Mitsuharu Tsumura sobre su propio local: slo se pueden
crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradicin. Y si tras
este monogrfico de la cocina nikkei te han entrado ganas de saborear sus
propuestas pero sin moverte de casa,

Estilo Hoy

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El trmino Nikkei en Per, se suele utilizar para designar a los

inmigrantes japoneses y tambin a los descendientes de estos, que
habitan el pas. Sin embargo, a partir de la dcada de los ochenta, el
concepto fue ampliado para referirse tambin a una particular,
sofisticada e innovadora creacin: la cocina que fusiona los
ingredientes peruanos con los tradicionales del arte culinario japons.
Esta propuesta que da vida a increbles sabores, surgi entre los
inmigrantes issei que arribaron a las costas peruanas, donde fueron
reclutados para trabajar en haciendas, y compartir experiencias con
otros inmigrantes, especialmente chinos.

Con estos ltimos compartan algunos hbitos alimenticios, situacin

que les permiti adaptarse rpidamente a su nuevo entorno. Sin
embargo, la nostalgia por los sabores tradicionales del Japn apareci
y dio vida a la cocina Nikkei , producto del encuentro y fusin de los
ingredientes peruanos con la sazn japonesa.

As buscaron alternativas para suplir las carencias, entre ellas la papa

japonesa, que fue muy bien reemplazada por su similiar peruana. La
mostaza peruana, pas a ocupar el lugar del nabo y el aj, que se
convierton en usuales entre los inmigrantes a la hora de la comida.
Todos estos cambios fueron gratamente aceptados, no slo en Per,
sino que en el mundo, convirtiendo a la cocina Nikkei en una de las
ms prestigiosas y refinadas planeta.

Delicias Nikkei
Las bondades que se pueden degustar a partir de esta fusin, que ya
posee carcter e identidad propia, son amplias. A continuacin te
entregamos algunos de los platos ms elegantes y exquisitos.
Chupito
Toda una delicia preparada en base a camarones, aj amarillo, trocitos
de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones.
Coto Causas
Es uno de los principales atractivos de la cocina Nikkei. Incorpora
topping de salmn, atn, cangrejo y pescado blanco, como
ingredientes esenciales.
Winn Roll
Va relleno con queso crema, cebolln, salmn, anguila y langostinos
crocantes con topping de aguacate, salmn atn y Kani. Baado en una
salsa especial a base de mayonesa, sirasha, langostinos, masago y
anguila, este roll, tradicional plato japons, es una de las delicias que
no pueden estar ausentes si de cocina Nikkei se trata.
Pulpo al olivo
Uno de los platos tradicionales de esta fusin, creado por la mtica y
recordada Rosita Yimura, una de las pioneras de este arte. Est
preparado en base a cortes de pulpo baados con una fina crema de
oliva, huevo, limn y aceitunas. Promete deleitar al ms refinado y
exigente comensal, tras un coccin de cuarenta minutos del pulpo,
tiempo en el que se obtiene el mejor nivel de ste, para luego ser
fileteado y sancochado con los ingredientes antes mencionados.

Relacionadas

Mitsuharu Tsumura aguardaba nerviosamente en el reclamo de equipaje del

aeropuerto internacional de Buenos Aires. Espera que su hielera estuviera
prxima a salir por la banda transportadora. Avist unas cuantas maletas
mojadas, un sendero de agua filtrada y una hielera tambalendose en la
curva. Estaba llena de contrabando ilegal peruano: tubrculos andinos
multicolores, un variado conjunto de chiles, maca, cushuro, maz, vieira de
Paracas y pescado pejerrey todo lo esencial. Aliviado de haber
sobrevivido el viaje desde Lima, una siguiente preocupacin se aproximaba:
cmo chingados iba a burlar la aduana?

El chef treintaero peruano-japons se diriga a un showcase de su

especialidad de cocina: el Nikkei, una mezcla de la cocina peruana y
japonesa. Tsumura jugaba el papel de embajador del Nikkei, como a menudo
lo hace en viajes internacionales.
En Nikkei se transforman los platillos locales, usando sabores y tcnicas
japoneses, resultando en una personalidad e identidad bajo distintos lentes
peruanos. A travs de los aos, el Nikkei ha evolucionado, oscilando entre la
comida peruana de confort con destellos japoneses, itamaes que incorporan
hierbas locales, salsas y especias, y los alimentos bsicos ortodoxos y un
brote contemporneo que impulsa a la creacin de lazos que conforman arte
culinario moderno completamente nico.

Mitsuharu o Micha, como lo llaman sus amigos, es considerado uno de los

chefs ms importantes no slo en Per, sino a escala internacional. Tiene un
show de televisin, un libro (Nikkei es Per), que es considerado por muchos
la autoridad en la cocina Nikkei, y su orgullo y alegra, el restaurante Maido
en Lima.

Nos encontramos un mircoles por la tarde en Maido, poco despus de ser

galardonado como el sptimo mejor restaurante en Amrica Latina, segn
el World's 50 Best 2015 (en 2016 qued en segundo lugar de la lista). Nos
sentamos debajo de una impresionante instalacin de cuerdas que cubra el
techo entero del comedor, el cual pticamente alude a ambas, la bandera
japonesa y la peruana, dependiendo del lugar desde dnde se mire. Tienes
que comprender que Nikkei no es necesariamente comida peruana con
influencia japonesa y que no es comida japonesa con influencia peruana. Es
el encuentro de ambas cocinas, me dijo Micha antes de pedirle al mesero un
par de palillos chinos que usara como una especie de utilera para demostrar
visualmente la historia de la cocina Nikkei.