FASE 3 PROBLEMÁTICA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO DE ALTA

CALIDAD PARA PROCESOS DE PANIFICACION

PRESENTADO A:
LEIDY JOHANNA GOMEZ
Tutor(a)

ENTREGADO POR:
Laura Ximena Montes Estrada - Código: 1088020290
Herminda Colmenares - Código: 1053302444
Anyi Yisela Garzón Román – Código: 1.054.997.098
Anderledis Ballesteros Guzman – Código: 1.088.294.106

GRUPO: 211619

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
OCTUBRE 2020
 INTRODUCCIÒN

La biotecnología cuenta con demasiados beneficios en cuento a la industria alimenticia

debido a que nos aporta:
- Cultivos con resistencia a las enfermedades, alimentos con mayores aportes
nutricionales, ayudan a la mejora de las características organolépticas de un alimentos
tales como el sabor, color, textura y demás características que no solo nos ayudan a
tener un alimentos con mayor sabor si no con más aporte nutricional como lo son los
pro bióticos, también como beneficios a corto plazo nos ayuda a la reducción de los
niveles de las toxinas naturales, como alérgenos en las plantas, y una prolongación a
la vida útil generando más frescura a largo plazo del alimento, el objetivo general de la
implementación de la biotecnología en la industria alimentaria es incrementar la
calidad nutricional del alimento y garantizar el bienestar y la salud del consumidor.
 OBTENCION DE HARINA DE TRIGO PARA LA INDUSTRIA DE
PANIFICACION

La industria alimentaria desea adquirir harina de excelente calidad con un porcentaje de

absorción alto y sus características fisico químicas favorable, pero al adquirir el producto
del molino se da cuenta que la harina no presento el rendimiento adecuado, además se
detecto un sabor amargo el cual no era proveniente del proceso de fermentación ya que al
hacer las pruebas organolépticas al producto final el amargor no se relaciona con
produccion de etanol ya que este se logra liberar con en horneado y a su vez se analiza el
50% de harina que no se procesó y se determina el amargo en la materia prima,
determinando así que esto se debía a la producción principal del trigo en los cultivos, ya
que el molinero adquiere el producto de los cultivos de la región, una vez se determina el
problema se evidencia que los problemas se deben a la produccion y cosecha del trigo ya
que la temporada no fue favorable por sus cambios climáticos, al igual se determina que los
fungicidas no cumplieron su papel en la eliminación de plagas ya que el amargor se puede
relacionar con la proliferación de gorgojos en el trigo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la industria de panificación la calidad de la harina es esencial ya que esta determina el

rendimiento en los procesos, apariencia y texturas adecuadas, utilizando harinas con un
15% de proteínas, porcentaje de absorción del 75% alto contenido de gluten que favorece la
elasticidad de las masas, harinas libres de contaminantes, el jefe de planta sabe que molinos
del valle le puede proporcionar esta calidad en harinas por esta razón realiza la adquisición
de 100kg de harina de trigo para diversos procesos de panificación que ya se encuentran
estandarizados con un rango de error mínimo, se aclara que el producto o materia prima es
adquirida directamente del molino del valle el cual es el principal proveedor de la harina de
trigo, una vez adquirido el producto se realiza análisis sensoriales, donde la harina presenta
una apariencia agradable pero se siente un ligero sabor amargo, el jefe de planta decide
continuar con el proceso, para esto la planta de produccion destina 50kg para la
elaboración de pan blandito, una vez realizado la formulación se evidencia que el
porcentaje de agua fue menor al que se sabía utilizar en los anteriores procesos para la
misma línea de produccion, al realizar proceso final de fermentación se realiza el pesado de
la masa y se determina que esta por debajo del rendimiento ya que era un proceso
estandarizado se debió reformular el proceso, se decide culminar el proceso de la obtención
de pan blandito, una vez se realiza el control de calidad final se evidencia que el pan
presenta un sabor amargo no agradable al paladar. Por cuanto determinan un proceso fallido
ya que el producto no es consumido presentando perdidas para la planta.

El jefe de planta analiza cada uno de las operaciones unitarias del proceso y no encuentra
inconvenientes, pero al analizar la compra de la materia prima evidencia que la harina
presentaba un amargo ligero y la textura era diferente a la adquirida anteriormente con una
textura más gruesa, donde se determina que los problemas radican en la adquisición de la
harina a molinos del valle, para lo cual el jefe de planta realiza una reunión con el
proveedor de la materia prima indicándole lo sucedido con la harina adquirida, solicitando a
su vez realice una investigación de lo que se puede estar presentando ya que su planta
presento perdidas.

Una vez el molinero identifica lo sucedido determina que el trigo que se estaba procesando
presentaba una apariencia poco favorable ya que su color no era característico, presentaba
un tamaño mas pequeño, y aparentaba estar húmedo, a su vez se evidencio punto en el trigo
que podría indicar la presencia de plagas como gorgojos que a su vez esto podría estar
presentado el sabor amargo del producto, viéndose obligado a detener la adquisición de
trigo de los cultivos de la región, lo que presentaría una perdida para los cultivadores dando
como ultimato que debía realizar la adecuación y mejoramiento de sus cultivos ya que se
evidenciaba que el cambio de clima había afectado considerablemente el producto y que los
fúngicos utilizados no había servido en el control de plagas, ya que él se vería obligado en
adquirir trigo proveniente de otros departamentos, o inclusive fuera del país.

CONCLUSIONES
 En la industria alimentaria las materias primas deben presentar características fisico
químicas aceptables para garantizar procesos eficientes.

 La calidad de las harinas de trigo depende de proceso de cultivo y cosecha

adecuados que garanticen granos de trigo con características mínimas de
aceptabilidad en la industria alimentaria ya que estas materias primas reflejan
rendimientos y características físicas del producto durante y después del proceso,
por esto la importancia de incorporar la biotecnología en la produccion y mejora
genética del trigo el cual garantice granos más duros, con porcentajes de humedad
aceptables, resistentes a la proliferación de plagas entre otros.

 Finalmente, en la industria alimentaria va de la mano en cada una de las operaciones

en la obtención de materia primas para la transformación de las mismas, ya que el
producto final dependerá de la calidad de grano obtenido en cosechas, trituración en
molinos y procesos de transformación en plantas o panificadoras.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 H. Villaseñor. (2015). Sistema de mejoramiento genético de trigo. Revista
Mexicana de ciencias Agrícolas.
 J. Mesas. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Asociación de licenciados en
ciencia y tecnología de alimentos de Galicia.
 R. Inter empresas. (2015). Importancia de la harina en la produccion de pan.
Ciencias Agropecuarias.
 A. Cebran. (2013). La industria panadera analiza el proceso del trigo harina-pan.
Diario del Campo.