Examen Cocina

JOSE MARIA CASAS MACIEL

Ensalada Cesar
Ingredientes:
• Lechuga Romana
• 1 Limón
• 12 gr de Alcaparra
• Pan Duro
• Pechuga de Pollo -
• ½ Diente de Ajo descorazonado
• 1 cucharadita Salsa inglesa
• 1 cucharadita Mostaza Dijon
• Yema (Huevo)
• 175 ml de Aceite de Oliva
• Queso Parmesano suficiente
• Molcajetillo
Mise en Place: Descorazonar el ajo, pesar las alcaparras, cortar la Lechuga
manteniéndola en un papel humedecido, cortar en rombos el pan y exprimir el
limón añadiéndole pimienta.

Elaboración paso a paso

1. Ponemos el pan troceado en una bandeja de horno y rociamos con un

poco de aceite de oliva y sal y horneamos a 180º durante 10-15 minutos. Hasta
que veamos que obtienen el color deseado.
2. En un mortero majamos el ajo con las alcaparras, hasta conseguir una
pasta. Añadimos la yema, la mostaza, la salsa inglesa, el zumo del medio
limón, y la pizca de pimienta. Mezclamos todo bien.
3. A continuación, vamos añadiendo el aceite en hilo mientras seguimos
removiendo con el mortero, como si de una mayonesa se tratara, para
conseguir una emulsión en forma de salsa cremosa. Esto nos tomará unos
minutos.
4. Terminamos añadiendo el queso Parmesano rallado para corregirle la
acidez y aportarle textura y sabor.
5. Montamos en una ensaladera o cuenco la lechuga, añadimos por encima
queso Parmesano rallado y en virutas para decorar y aportar textura. A
continuación, los crutons de pan bien tostaditos y por último aliñamos con
nuestra salsa a gusto.
 Maki Sushi Omakase
Ingredientes
• 375 ml de Arroz Blanco
• 450 ml de Agua
• Aguacate
• Salmón
• 60 ml de Vinagre de Arroz
• Ajonjolí Negro
• Alga
• Zanahoria
• 30 gr de Azúcar
•
Salsa de Anguila:
• 100 ml de Soya
• 100 gr de Azúcar
• ½ taza de Agua
• 3 cucharadas de Miel
Mise en Place: Enjuagar el arroz repetidas veces, con la regla de 20 min,
dejar reposar el arroz en el agua indicada 20 min, cocer a fuego alto
tapado 20 min y reposar otros 20 min.
Picar las verduras.

Procedimiento Salsa de Anguila:

1. Verter en un coludo, azúcar, agua, soya y la miel.
2. Cocinar a fuego máximo hasta que comience a hervir, bajamos la
intensidad y cocinaremos a fuego medio hasta que tenga un ligero
espesor.
 Mousse de Frutos Rojos
Ingredientes:
Mousse
• 200 gr de Pulpa Frutos Rojos
• 200 gr de Crema para Batir
• 70 gr de Azúcar
• 30 gr de Agua
• 6 gr Grenetina 30 gr agua
Decoración
• Fresas y frambuesas
Butter Cream
• 1 medida de claras
• El doble de Azúcar Granulada
• Y la suma de los 2 en Mantequilla

Procedimiento:
1. Batir la crema para batir y la azúcar en un medio punto o semi batida,
batir hasta que se vean las rallas del batidor.
2. Agregar a este la pulpa de la fruta, mezclando en forma envolvente.
3. Calentar la grenetina junto con una cucharada y media del mousse
previo, al primer hervor apagar y agregarla al resto de la preparación
inmediatamente, batiendo con el globo incorporando correctamente.
4. Servir en los vasos inclinados, refrigerar hasta que cuaje.
Procedimiento Butter cream:
1. Poner a baño maría las claras y la azúcar removiendo
constantemente y raspando bordes. Hasta que se disuelva
completamente, revisando que no haya grumos.
2. Batimos con globo hasta que forme picos y baje su temperatura.
3. Agregamos de a poco la mantequilla cambiando de globo a la
paleta.