SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALCOHOLICAS

INVIMA

INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS

DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
ALCOHÓLICAS EN PUERTOS

Elaborado por: Patricia Botero Arias

Claudia Tibaduiza

BOGOTA, D.C.
Agosto 2003
I
 TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVO
LOCALIZACIÓN DE PUERTOS
DEFINICIONES
MARCO LEGAL
REQUISITOS PARA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA TOMA DE MUESTRAS
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
PLANES DE MUESTREO
CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
TAMAÑO DE LA MUESTRA
ANÁLISIS RECOMENDADOS
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS RÁPIDOS
BIBLIOGRAFIA
1. OBJETIVO

Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados

para la toma de muestras de productos alimenticios en los puertos, exámenes a
realizar, métodos analíticos a emplear y lineamientos generales que se deben
tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y análisis por parte de la
Autoridad Sanitaria Competente. Es claro que este instructivo no contiene
instrucciones para todos los productos ni situaciones que se pueden presentar y
en muchos casos será necesario que el inspector utilice su propia experiencia y
sentido común para la toma de decisiones, entendiendo que podrá obtener una
muestra adecuada si tiene pleno conocimiento del objetivo que persigue con la
toma de muestras.

2. LOCALIZACIÒN DE PUERTOS, AEROPUERTOS Y PUESTOS

FRONTERIZOS

 Aéreos: Bogotá, Barranquilla, Cali, Medellín, Pereira, San Andrés.

 Marítimos: Barranquilla, Buenaventura, Cartagena, Santa Marta, San

Andrés, Tumaco, Turbo.

 Fronterizos: Arauca, Cúcuta, Ipiales, Maicao.

 Fluvial: Leticia.

3. DEFINICIONES

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a

sus características de composición, especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
 Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares

fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican
por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se

estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el
conjunto.

Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la

original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma
forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idénticas.

4. MARCO LEGAL

La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de

productos alimenticios importados deberá enfocarse principalmente a los
alimentos de mayor riesgo en salud pública y que los resultados de laboratorio de
los diferentes productos analizados deben proporcionar una información que sirva
de base para la toma de decisiones.
Para los alimentos de exportación la toma de muestras y análisis se realizará
solamente por requerimiento del país comprador.
La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual
incluye la toma de muestras y su análisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos
reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se
transcriben los artículos pertinentes al tema de muestreo para productos
importados y de exportación.

IMPORTACIONES ( Decreto 3075 de 1997 Capítulo X) :

Articulo 57 Documentación para expedir el certificado de inspección sanitaria para

nacionalización:

Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización

de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:
a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.
 b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estén sujetos a
este requisito según lo establecido en este Decreto.
c. Acta de inspección de la mercancía.
d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de
los productos.

Parágrafo: La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de

análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente
decreto no se encuentren dentro de los considerado de mayor riesgo en
salud publica y otros alimentos que como resultado de las acciones de
vigilancia y controlen la importación demuestren repetidamente
comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad
sanitaria podrá aceptar certificados de análisis expedido por laboratorios
autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.

Articulo 59 Análisis de alimentos:

Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importación

se realizaran:
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los
productos al país.
b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de
nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias
primas objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos
fronterizos de entrada al país.

Parágrafo. En caso que los análisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o estos
laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberá
remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.

Alimentos de mayor riesgo en Salud Pública los siguientes: ( Decreto 3075 de

1997 articulo 3)
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente (pH > 4.5).
 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.
  Agua envasada.
 Alimentos infantiles.

Aquellos grupos no contemplados anteriormente, se consideran de menor riesgo

en Salud Pública. (Decreto 3075 de 1997, Articulo 3 Parágrafo Primero).

EXPORTACIONES (Decreto 1175 de 2003, Decreto modificatorio del Decreto

3075 de 1997, en lo referente a exportación de productos alimenticios.)

Artículo 1. Modificase el artículo 65 del Decreto 3075 de 1997 el cual quedará así:
Artículo 65: Expedición del certificado de inspección sanitaria: Cuando el país de
importador lo requiera, la autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá el
certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos, previa
inspección y análisis del cargamento.

Parágrafo: Los costos de los análisis de laboratorio que se requieran para

la exportación de los alimentos serán asumidos por el exportador.

Artículo 2. Modificase el artículo 66 del Decreto 3075 de 1997 el cual

quedará así: Artículo 66 Documentación para expedir el certificado de
inspección sanitaria para exportación de alimentos. La expedición del
certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y
materias primas requerirá:

a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos
a este requisito según este decreto;
b. Acta de inspección de la mercancía, cuando el país importador lo
requiera;
c. Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos cuando el país importador lo requiera.

5. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato
hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su

vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de
los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta

debe contener la máxima información posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para
este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta
 donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán
realizarse ajustes.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

Anexo No. 1 -

6. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestra van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo el equipo,
recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben
estar esterilizados.

EQUIPOS NECESARIOS:

Tabla No. 1.

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas
de agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de
aluminio o de envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,
con intervalos de no menos de 2ºC
termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de

plástico, bolsas o recipientes de plástico
que pueden llenarse de agua y congelarse.

7. METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS,

LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS

Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a

ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la
toma de muestras:

Tabla No. 2:

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y

CONSERVACION

Alimentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos con

Alimento líquidos o bebidas
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger asépticamente por lo
menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plástico
o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente según sea
el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de
las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado

por lo menos 200 ml en un envase
esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según
 sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el

líquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el liquido a un
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar
o mantener a temperatura ambiente según
sea el caso.

Alimento congelados Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeños volúmenes

congelados al laboratorio, sin descongelar
ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de

diámetro grande desde la aparte superior
del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo
menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y

cincel esterilizado y recoger las astillas
con un implemento esterilizado, transferir
por lo menos 200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte

superior de una lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto. Sostener la parte
superior y transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200g. Un método alternativo consiste
en recoger material con una cuchara, una
espátula, un baja lengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estéril.