Análisis de laboratorio para productos cárnicos procesados no enlatados.

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, para productos cárnicos procesados no enlatados
se deben aplicar los siguientes análisis:

Tabla 2. Análisis de laboratorio para productos cárnicos procesados no enlatados

Análisis Norma
Determinación de materia grasa. NTC 1662
Determinación de proteína. NTC 1556
Determinación de almidón. NTC 4566
Determinación de nitratos. NTC 4572
Determinación de nitritos. NTC 4565
Determinación de humedad. NTC 1363
Recuento total de aerobios mesofilos. NTC 4519
Recuento en placa de coliformes. NTC 4458
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa NTC 4779
positiva.
Recuento de esporas Clostridium sulfito NTC 4879
reductor.
Detección de Salmonella. NTC 4574
Detección de Listeria monocytogenes NTC 4666
Detección de Escherichia Coli. NTC 4899
Detección de Colorantes. NTC 5568-NTC 5569
Detección de Plomo. AOAC 972.25 o AOAC 934.07

3.2. Análisis sensorial en productos cárnicos procesados no enlatados:

Las nuevas tecnologías, la competencia, la globalización de los mercados y quizás, lo más

importante, el amplio conocimiento del consumidor actual sobre los productos que consumen,
han repercutido en la necesidad de nuevas técnicas, como la evaluación sensorial para medir la
calidad de un producto y para determinar los atributos específicos que conlleven a esa calidad.

El análisis es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las
especificaciones sensoriales que se desea obtener. Hoy en día se considera una herramienta
imprescindible, que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a
los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es indispensable que las
pruebas sean controladas por la validación y documentación de pruebas, métodos de ensayo
adecuados, mantenimiento y calibración del equipamiento, monitoreo actualizado del evaluador
sensorial individual y del panel, entre otros factores.
Así mismo, se requiere que el laboratorio esté acreditado y disponga de las instalaciones
adecuadas para este tipo de análisis. En la GTC 226 se presentan sugerencias sobre el diseño de
cuartos de prueba para el análisis sensorial de alimentos.

Toma y preparación de muestras en el laboratorio:

Para la toma de muestras es necesario establecer un programa sistemático de muestreo para la

realización de análisis que permita el monitoreo y verificación de todos los componentes del
desarrollo de la producción incluyendo la materia prima. Todo plan de muestreo incluye un
procedimiento y unos criterios decisorios que deberán aplicarse al lote que se va a analizar. Estos
son:

 La frecuencia de muestreo
 Numero de análisis por lote
 Cantidad de muestra
 Tipo de análisis

Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de

microorganismos en un lote.

Toma de muestras

Este procedimiento involucra a todas las operaciones del proceso de elaboración, especialmente
producción, recepción de materias primas, producto en proceso y terminado.

Cuando se habla de muestra se refiere a una pequeña parte del material que se toma de un lote,
por ejemplo: tomar una muestra de productos que han sido elaborados en un rango específico de
fecha, de una línea de producción, de productos que han sido elaborados con materias primas de
un proveedor específico.

Cuando la muestra llega al laboratorio, esta se convierte en un material de ensayo y a partir de ese
momento, el laboratorio será responsable de su trazabilidad. Es decir, que se debe asegurar que
cualquier material de ensayo se diferencie de todos los demás.

El laboratorio también debe asegurar la integridad de la muestra, es decir, que su composición

química no se altere antes de que se analice la porción de ensayo.

Como el laboratorio no puede responsabilizarse de la integridad y trazabilidad de la muestra,

antes de su llegada al laboratorio, es necesario seguir el protocolo de toma de muestra y manejar
condiciones especiales de transporte.

Protocolo de toma de muestra

La muestra debe tomarse cuando su temperatura interna, sea igual a la temperatura ambiente.

Los planes de muestreo son seleccionados por las partes interesadas según las directrices del
Codex Stan CAC/CL 50, de las guías de la serie GTC 99 y las normas de la serie NTC-ISO 2859 o NTC-
ISO 3951. Se debe realizar una planilla donde se incluye la siguiente información:
 Nombre del producto.

Fecha y hora de toma de muestra.

Lugar de toma de muestra.

Temperatura interna del producto.

Fecha de vencimiento.

Código o lote de producción.

Fecha y hora de análisis.

Temperatura de la muestra a la hora en que se practica el análisis.

Color y olor de la muestra al realizar los análisis.

Preparación de la muestra en el laboratorio

La técnica de preparación de la muestra depende del tipo de análisis que se realice:

Microbiológico, fisicoquímico, bromatológico, etc. En cualquiera de los anteriores, se debe
asegurar la estabilidad de la muestra (evitar cambios fisicoquímicos que puedan alterar su
composición original y por ende los resultados).

Para el análisis microbiológico, se deben seguir unas reglas de manipulación aséptica muy
estrictas, así como el empleo de material y diluyentes estériles, para evitar la contaminación del
alimento.

Criterio de aceptación

El muestreo permitirá establecer si el lote cumple con la norma técnica para cada ensayo y se
emitirá el concepto de conformidad o no conformidad según sea el caso, o si el lote presenta
defectos.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la norma NTC
1325, se considera no apta. En caso de presentarse discrepancia, se deben repetir los ensayos
sobre las muestras reservadas.

Almacenamiento de muestras

Cuando las muestras llegan al laboratorio, se consignan en el sistema de registro de los materiales
de ensayo del laboratorio. A partir del momento en que son registradas e identificadas se
considera que el laboratorio acepta la muestra presentada para el respectivo análisis y es entonces
cuando la muestra se convierte en el material de ensayo del laboratorio.

A cada material de ensayo, se le asigna un código empleando algún tipo de sistema alfanumérico
secuencial con el fin de identificar el material y los datos de su análisis. En el registro de los
materiales de ensayo se debe consignar la siguiente información:

 Código del lugar de almacenamiento.

 Cómo se ha recibido la muestra (transportista).
 Proveedor de la muestra (si no es el cliente).
 Estado del precinto (precinto oficial/precinto intacto/precinto dañado).
 Estado de la muestra en el momento de su recepción (indicar el aspecto externo, por
ejemplo normal para el material, mohoso, en descomposición).
 Motivo de la presentación (por ejemplo, inspección ordinaria, encuesta especial, muestra
oficial (a efectos de aplicación de normas).
 Número/identificador de la muestra del cliente.
 Nombre/dirección del cliente (a quien deberán enviarse los resultados).
 Naturaleza de la muestra.
 Fecha de recepción. Número del laboratorio.

Una vez consignada toda la información en los registros, los materiales de ensayo son
almacenados de forma tal que se asegure su integridad, seguridad y estabilidad protegiéndolas del
deterioro, la contaminación y la pérdida de identidad, con el fin de obtener resultados analíticos
válidos.

Las condiciones de almacenamiento se determinan según el tipo de alimento, de acuerdo a su

proceso de deterioro y el periodo de tiempo máximo que se puede almacenar, incluso en
condiciones ideales.

Existen tres formas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cámara seca), en refrigerador y

en congelador. Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a una temperatura de 0
a 4°C, los alimentos congelados permanecerán en ese estado, preferiblemente a -18°C o menos.

Todas las muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de treinta y seis horas
después de su recolección. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se
congelarán.

Cada muestra que se lleva al laboratorio para su respectivo análisis maneja diferentes condiciones
de almacenamiento, tal como se detalla en la siguiente tabla:
 Alimento Almacenamiento
Carnes y aves de corral
Carne y productos cárnicos Congelación
Aves y productos cárnicos Congelación
Especias, aromas y condimentos
Especias enteras Temperatura ambiente
Especias molturadas Temperatura ambiente
Especias mezcladas Temperatura ambiente
Extractos y aromas Refrigeración

Las temperaturas de almacenamiento son:

● Temperatura ambiente de 20° a 23°C.

● Temperatura de refrigeración de 2° a 5°C.

● Temperatura de congelación 18° a – 22°C.

Antes de realizar los análisis, el analista deberá asegurar que todos los registros estén en orden y
se ha mantenido la integridad de la muestra. Para llevar a cabo el análisis, el analista extrae una
porción de la muestra llamada porción de ensayo o muestra analítica.

Una vez se realicen los análisis de las muestras y se notifiquen los resultados al proveedor o
cliente, el material de ensayo deberá ser desechado; salvo si el laboratorio cuenta con un
procedimiento de eliminación específico que exija conservar las muestras durante largos periodos
de tiempo; en este caso, se debe llevar el registro correspondiente sobre cuándo, cómo y dónde se
eliminó el material de ensayo.