SUB DIRECCION DE SUPERVISIÓN PESQUERA - SDSP

INSPECCIÓN Y MUESTREO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN
CONSERVAS

JOSE DURAN
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
SANIPES, es el organismo técnico especializado adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de supervisar,
fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico, en el ámbito
de su competencia. Asimismo, es la Autoridad encargado de velar por la salud pública.
Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) - Ley N° 30063
(Pagina web: www.sanipes.gob.pe)

Ing. Luz Fabiola Perez Aparicio

 OBJETIVO
ESTABLECER LAS INSTRUCCIONES A SEGUIR PARA LA EJECUCIÓN DE INSPECCION Y TOMA DE MUESTRA DE CONSERVAS DE
PESCADO, PARA LA EXPORTACIÓN, VENTA NACIONAL, Y/O PROGRAMAS (PNAE-QW).
QUÉ ES UNA INSPECCIÓN?
SEGÚN LA NTP-ISO/IEC 17020-2012 Evaluación de la
Conformidad

Examen del diseño de un producto, servicio, proceso o

planta, y determinación de su conformidad con requisitos
específicos o requisitos generales sobre la base de un juicio
profesional

Nota 1: La inspección de procesos incluye personal, instalaciones, tecnologías y

metodología.
Nota 2: Los resultados de inspección pueden ser usados para sustentar la certificación
QUE ES LA INSPECCIÓN?

INSPECCIÓN: Actividades tales como medir, examinar, ensayar, o evaluar una o más características de un
producto o servicio y comparar los resultados con requisitos específicos para establecer si se alcanza la
conformidad para cada característica.

INSPECCIÓN NO DESTRUCTIVA: Una inspección en la cual el envase no es destruido.

INSPECCIÓN DESTRUCTIVA: Es una inspección en la cual el envase o producto, es destruido, modificado o

considerado no usable.

INSPECTOR: Persona que realiza actividades de inspección, reconocida por la autoridad competente.

LOTE: Por lote se entiende un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Que es el Muestreo?

 Muestreo: Obtención de una muestra representativa del objeto de evaluación de la conformidad, de

acuerdo con un procedimiento.
 Muestra: Una colección de una o más unidades de muestra seleccionadas de un lote para
inspección. La muestra abarca todas las unidades de muestra tomadas para propósito de examen o
ensayo de un lote particular.
 Plan de muestreo: Especifica el número de las unidades de muestra requeridas para tomar una
decisión exacta de la inspección (aceptación o rechazo) de un lote. El número de las unidades de
muestra requeridas puede depender del peso neto de las unidades, del número de unidades en el
lote, y del tipo de peligro asociado al análisis para la inspección que se está realizando.

TENER PRESENTE QUE EL

MUESTREO FORMA PARTE DE LA
INSPECCIÓN.
QUE ES UNA CONSERVA DE PESCADO
“Conserva de pescado” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo
El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente
hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un
producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del
consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas
normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.
 NTP 700.002-2012
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIÓN
 OBJETIVO
• La presente Norma Técnica tiene como finalidad servir de herramienta para la
inspección por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las características e indicadores de la
calidad así como los planes de muestreo aplicables y en especial cuando se quiere
determinar descomposición.

CAMPO DE LA APLICACIÓN
La presente NTP se aplica al pescado y producto pesquero.
 5 GENERALIDADES Y PROCEDIMIENTOS

• 5.1 Generalidades
• Solo las muestras tomadas de acuerdo a procedimientos por los inspectores de la
autoridad competente u otro personal autorizado serán aceptadas para evaluación por la
autoridad competente. Cualquier intervención o interferencia durante el muestreo debe
ser notificada e informada porque puede invalidar el muestreo.
• Un lote no debe consistir en más de una especie de pescado, excepto lotes de pescado
fresco.
• La trazabilidad de la muestra es esencial. Se debe asignar un número único a las muestras,
etiquetarla con información pertinente, y registrarla para los propósitos de identificación.
GENERALIDADES Y PROCEDIMIENTOS

• La integridad y la condición de las muestras deben ser protegidas para asegurar la

evaluación apropiada de la muestra. Los análisis no serán realizados en el producto que
ha sido comprometido (dañado o deteriorado) de una manera tal que daría lugar a una
evaluación inapropiada.
• La selección de una muestra para la inspección debe dar lugar a un informe de
inspección y debe ser entregada una copia al propietario o representante del lote
sometido a inspección.
5.2 Planes de muestreo y niveles de
inspección

Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o más características de un
lote, debido a que no todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son
diseñados para asegurar la toma de decisión, estadísticamente valida, con respecto a
la aceptación o rechazo de un lote.
La selección del nivel apropiado de inspección es dependiente. Se elige la inspección I,
cuando la calidad del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones
iníciales. Se utiliza el nivel II de la inspección cuando la calidad del producto esta
cuestionada y es requerido un método para juzgar para el examen o el reexamen del
lote.
6. PROCEDIMIENTO (NTP 700.002-2012)
• El propósito de esta sección de la norma es asistir al inspector con las tareas de identificación del
lote, selección de equipos de muestreo, selección de la muestra, determinación de la unidad de
muestra, rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y etiquetado de la muestra.

6.1 Equipos requeridos:

• Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados para el mantenimiento de la
condición de la muestra en el muestreo.
• Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo potencial para la
contaminación cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado
para microbiología.
INDUMENTARIA •MATERIALES
•CRITERIOS:

•PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

•ASEGURAMIENTO PARA REDUCIR EL
RIESGO POR
CONTAMINACIÓN(VESTIMENTA)
•IDENTIFICACION PARA SU TRAZABILIDAD
•EQUIPOS MATERALES Y APARATOS
ADECUADOS
6.2 Ubicación e identificación del lote.

• Asegurar que todos los envases del producto estén disponibles y accesibles para el muestreo.
 Razones para la inspección (inspección inicial u otro)
 Ubicación del lote.
 Nombre y dirección del establecimiento.
 Tamaño del lote (número de cajas, envases por caja)
 Código del lote y su interpretación.
 Marca
 Tipo de producto y estilo de empaque.
 Tipo de envase y unidad de peso.
 País de origen o destino.
 Requisitos para la emisión del certificado para venta local, importación o de exportación.
6.4 Definición de la unidad de muestra

 a) Cuando un lote consiste de productos pre-empacados, cada envase, el propio envase y la etiqueta
constituyen una unidad de muestra.
 b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes de pescado fresco o congelado, la
unidad de muestra consistirá del envase del pescado y su contenido.

6.5 Determinación del número de unidades de

muestras requeridas
 Determinar el número de unidades de muestra requeridas. Las unidades de muestra necesarias para
otros análisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación sensorial.
 Cuando una unidad de muestra es extraída para más de un análisis, asegurar que la unidad de
muestra reúna la suficiente masa para realizar todos los análisis requeridos.
 Cuando se requiera análisis microbiológico, primero se debe someter las muestras a dichos análisis
para asegurar la integridad de ella.
6.5.1 Análisis sensorial y contenido neto e integridad
del envase:

6.5.2 Integridad de las cajas:

 Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con presencia de humedad, manchas o daños, el
muestreo debe ser detenido. Detener el lote entero hasta que la fuente del problema sea determinado.
 Una vez que la acción correctiva es tomada, el muestreo debe ser reiniciado. Si durante el muestreo se
encuentra una lata con fuga o hinchada, el muestreo se descontinúa hasta que el lote haya sido evaluado
para determinar si el (los) defecto (s) es (son) debido(s) a contaminación durante o después del
procesamiento.

6.5.2.1 Inspección inicial:

 Extraer 200 unidades de muestras de un mínimo de 40 cajas con no más que 5 unidades de muestra siendo
seleccionadas de cada caja.
 Para lotes con menos que 200 unidades de muestra, inspeccionar todas las unidades. Registrar el número
total de cajas en el formato de reporte.
• 6.5.2.2 Re- inspección
 Seleccionar un mínimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas provenientes de estas cajas pero, no seleccionar
más que 5 latas de una caja. - Cuando hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y registrar el
número en el formato de reporte.
 Para sanipes, prod.
No conforme (indicios
de mal cierre, no
hubo limpieza de
residuos, etc).
Después de hacer
trazabilidad sol. Re
etiquetado Para sanipes, prod.
No conforme (indicios
mal transporte)
DEFECTOS QUE SE PUEDEN DETECTAR POR
INSPECCION VISUAL

Caídas
INSPECCION DESTRUCTIVA
6.6 Selección de las unidades de muestras

 Seleccionar una muestra aleatoria sistemática del lote. Referirse al anexo C para la instrucción adicional.
Cuando a criterio del inspector no es posible sacar una muestra verdaderamente aleatoria, el inspector
puede tomar una muestra representativa del lote.
Ejemplo: Lote de conservas (FILETE DE ATUN EN ACEITE VEGETAL) de ½ libra tuna:

Numero de cajas: 450 x 48 unidades cada una.

Tamaño de Lote (N): 450 cajas.
Numero de cajas requerida (n): 40 según NTP 700.002-2012 (inspección Inicial)
Procedimiento:
1) Numerar consecutivamente los paquetes de 1 a 450 de acuerdo a su posición.
2) Evaluar el intervalo de muestreo como k = N/n = 450/50 = 9
3) Escoja un número al azar (j) entre 1 y 9, por ejemplo 4
4) Las cajas seleccionadas para tamaño de muestra por muestreo sistemático de , serán aquellos que
ocupan la posición: j, j + k, j + 2k,...., j + 12k;
4, 4 + 9, 4 + (2 x 9),...., 4 + (50 x 9); 4
1 2 3 n1 5 6 7 8 9 10 4
13
11 12 n2 14 15 16 17 18 19 20 13
22
21 n3 23 24 25 26 27 28 29 30 22
31 40
n4 32 33 34 35 36 37 38 39 n5 31
49
41 42 43 44 45 46 47 48 n6 50 40

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 49

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

81 82 83 84 85 86 87 88 89 90

91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
 MANUAL DE “INDICADORES
SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA
LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y
ACUICOLAS PARA MERCADO
NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN”
• El Manual de Indicadores se ha publicado el 27 de Junio 2016 en la Resolución Directoral
Ejecutiva N° 057-2016 SANIPES .
• Establece en concordancia con la normativa nacional e internacional los límites de
control oficial para indicadores sanitarios y de inocuidad que deben cumplir los alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola en toda la cadena productiva para ser de
origen pesquero y acuícola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos
para su consumo.
• Es de Alcance y cumplimiento obligatorio por parte de los proveedores de productos de
origen pesquero y acuícola.
• Indicadores sanitarios según requerimiento del país importador.
• Se encuentra en revisión para incluir modificaciones.
INIDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS DE ORIGEN PESQUERO Y
ACUICOLA DE CHD.

1. PERÚ
ESPECIFICACIONES PARA LOS ANALISIS DE
CONSERVAS DE PESCADO
Sede Surquillo: Domingo Orué Nº 165, piso 7, Surquillo - Lima, Perú
Sede Ventanilla: Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao - Perú

Central telefónica: (51-1) 213 8570

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