UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniería del frio: definiciones y conceptos básicos

Curso : Refrigeración y congelación de alimentos.

Profesor : ing. Luz M. Follegatti Romero

Alumno: COTRINA FIGUEREDO, Beery Noemí

Semestre: 2020-1

TINGO MARÍA – PERÚ

2020
 I. INTRODUCCIÓN

El frío es uno de los elementos más usados en las industrias es

indispensable para procesos de producción y almacenamiento y desde luego, cuando
se pone a la venta en óptimas condiciones para el consumidor final. Es por ello que en
este documento se tratara de conceptos básicos para entender mucho mejor la
ingeniería del frio: entalpia, entropía, calor latente, refrigeración, congelación,
subenfriamiento, así mismo la conservación de frio mediante cámaras frigoríficas,
aplicación del frio, etc; los cuales nos van a ampliar más el conocimiento sobre los
fundamentos y mecanismos del frio.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1 Entalpia

Es una magnitud de estado que indica el nivel energético del sistema

termodinámico.

Puede ser especifica; es u+pv=h y entalpia total; es H=h*m (joule) (m es la

masa del cuerpo).

Se usa en en la determinación del calor y el trabajo intercambiado por un

sistema termodinámico.

En casos de gases la entalpia se halla con h=cp*T (Kj/Kg).

El valor de la entalpia especifica se dan en tablas termodinámicas, en

función de la p y T del cuerpo.

La entalpia, siendo una forma de energía calórica, en el caso de los

cuerpos gaseosos representa la suma entre la energía interna y el trabajo mecánico de
dislocación (Paredes, 2013),

II.2 Entropía

Podríamos definirla, a partir de la segunda ley de la termodinámica, como

una función de estado basada en un proceso cíclico reversible que solo depende de los
estados iniciales y finales dentro de un sistema, siendo independiente de la trayectoria
(Zemansky y Dittman,1997).

La entropía es una propiedad extensiva de un sistema y a veces es

llamada entropía total, mientras que la entropía por unidad de masa s es una propiedad
intensiva y tiene la unidad kJ/kg · K. Generalmente, el término entropía es usado para
referirse a ambas: a la total y a la de por unidad de masa, ya que el contexto
normalmente esclarece de cuál se trata (Çengel y Boles, 2012).
 También se puede definir como una medida de desorden molecular, en
donde a medida que este aumenta, las posiciones de las moléculas son menos
predecibles, y por tanto, la entropía aumenta (Çengel & Boles, 2012).

La entropía es una propiedad extensiva, por lo tanto, la entropía total de

un sistema es igual a la suma de las entropías de las partes del sistema.

S generada=∆ S total=∆ S sistema+ ∆ S alrededores ≥ 0

II.3 Calor latente

Es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de un

material durante una variación de fase. Así pues, existe un calor latente de licuefacción
(cuando el hielo pasa a agua), un calor latente de sublimación, en cada una de estas
variaciones de fase se añade calor, mientras que, en variaciones inversas, de vapor a
líquido, liquido en solido o vapor a sólido, se produce una eliminación o perdida de calor
(Graham et al., 1993).

II.4 Volumen especifico

El volumen específico de un compuesto es el recíproco de la densidad, y

se define como la relación del volumen por unidad de masa, o por unidad de mol

ft 3
∗m3
lb
∗¿
kg
∗cm3
. kg
∗m3
g 3
∗ft
kgmol
lbmol

El volumen específico de sólidos y líquidos es independiente de la T y P,

mientras que para gases sí depende de la T y P. Su cálculo implica el conocimiento de
las relaciones de los estados correspondientes, es decir, a través de ecuaciones de
estado (Rojas, 2012).

s
V 1
V́ = = , V́ m =∑ V́ s , V́ = 1
m ρ s =1 C

II.5 Refrigeración

Proceso de eliminación de calor. Así mismo es considerado como las

ramas de la ciencia que estudia los procesos de reducción, mantenimiento de la
temperatura de un espacio o material por debajo de la temperatura del ambiente que lo
rodea (Sánchez, 2001).

Refrigeración, proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio

determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar
alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El
almacenamiento refrigerado de alimento perecederos, pieles, productos farmacéuticos y
otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de
bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a
temperatura ambiente (Torres, 2011).

II.6 Congelación

Es el proceso de preservación originado por la reducción de la

temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminación de agua
líquida por transformación en hielo (reducción de la actividad de agua), obstaculizando
la actividad microbiológica y enzimática, y a la reducción de la actividad biológica por el
descenso de la temperatura que generalmente se lleva a un valor entre -10 a -20°C
(Orrego, 2003).

Modelo simplificado de Plank:

 En tiempo=0 se inicia la etapa de congelación. El material está a la misma
temperatura del ambiente.Todo el material se congela en el punto de congelación, con
un calor latente constante.

El calor transferido por conducción en la capa congelada es pequeño,

siendo un proceso seudoestable.

Perfil de temperatura durante congelación

λρ Pa Ra2
t= ( + )
T k −T a h ke

k e= conductividad térmica del material congelado.

A= espesor de la placa a congelar

T= tiempo de congelación

λ= calor latente de fusión del material

h = coeficiente de transferencia de calor superficial

ρ= densidad

T k −T a= diferencia entre las temperaturas de congelación del alimento y el

medio refrigerante.

P = ½ para placas infinitas, 1/6 para esfera, ½ para un cilindro infinito.

 R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro
infinito.

Orrego, C. 2003. Procesamiento de alimentos.1 ed. Universidad nacional

de Colombia. 274 p.

II.7 Subenfriamiento

Es la acción de añadir al refrigerante un enfriamiento controlado después

de haberse transformado totalmente en liquido en el condensador, para aumentar su
estabilidad. Dicho de otra forma, es la diferencia de temperatura entre, la temperatura
manométrica de la tubería de descarga (a la salida del compresor) y la temperatura
termométrica del refrigerante en fase liquida (a la salida del condensador) (Padero,
2014).

II.8 Recalentamiento

Para la regulación de una válvula de expansión termostática debe tenerse

bien en cuenta el recalentamiento que es la diferencia que existe entre la temperatura
del refrigerante evaporado saliendo del evaporador en el tubo de aspiración y la de
ebullición del líquido en el mismo evaporador. Bajo condiciones normales de
funcionamiento esta diferencia es de 5.5°C, por lo que, evaporando el refrigerante
líquido a -12°C en el evaporador, el gas, al salir por el tubo de aspiración, tendrá una
temperatura de -6.5°C (Alarcón, 1998).

II.9 Refrigeración por compresión mecánica

 El objetivo de las maquinas frigoríficas es extraer calor de un foco frio y
ceder a un foco caliente, para lo cual se necesita energía externa.

La transmisión térmica se realiza a través de un fluido refrigerante que

cambio de estado (líquido a gaseoso). Cuando el refrigerante este en un estado de
vapor, se comprime mecánicamente (aumento presión) de forma que vuelve al estado
líquido y así se vuelve utilizar cíclicamente. El ciclo termodinámico tiene un límite
teórico seria ciclo de Carnot (Bonet, 2017).

Elementos y funcionamiento de una maquina frigorifica

 Compresor: su funcion es comprimir el gas, para ello eleva su presion. el

gas se encuentra a baja presion de evaporacion y el compresor se encarga de
elevar dicha presion. La temperatura del gas tambien aumenta.
 El condensador: el refrigerante en estado gaseoso se enfria pasando a
estado liquido.
 La valvula de expansion o regulador de presion: baja la presion del
refrigerante desde la alta presion a la baja y; por consiguiente, su temperatura.
consiste en una estrangulacion brusca del conducto por donde circula el
refrigerante, lo que provoca la caida de presion.
 El evaporador: el liguido refrigerante que sale de la valvula de expansion
se evapora por completo, extrayendo calor del medio y provocando su
enfriamiento.


Ciclo de refrigeracion
 Funcionamiento:

Evaporador es un intercambiador de calor transforma el liquido

refrigerante en vapor, liquido extrae el calor del medio provocando su evaporación y
enfriamiento del medio. el compresor aspira el refrigerante en forma de gas y lo
comprime (eleva presión), el vapor es impulsado al condensador, en la cual pasa a
estado líquido, para ello es necesario que un fluido externo retire el calor del
refrigerante gaseoso.

El líquido obtenido pasa a la válvula de expansión donde se regula la

cantidad de líquido que va acceder al evaporador y así mismo reduce presión del
refrigerante. Entre la zona de condensación y de evaporación hay una diferencia de
presiones, la válvula de expansión ayuda a que el refrigerante pase a una zona a otra
reduciendo su presión. Por último, el líquido accede al evaporador.

Fundamento de la refrigeración por compresión mecánica

II.10 Refrigeración por absorción

Se diferencia de la anterior en la forma de producir la diferencia de

presión. El funcionamiento de máquinas de absorción se sustenta en la solubilidad de
un gas (el refrigerante) en agua y su posterior separación por calentamiento. Así, se
utilizan sustancias que se mezclen con facilidad con el agua como amoniaco y bromuro
de litio (Bonet, 2017).

Elementos y funcionamiento.

 El generado: por calentamiento se produce la separacion del vapor (fluido

refrigerante) disuelto en liquido, provocando un incremento de presion.
 Condensador; intercambiador termico. Aquí el refrigerante pasa de
gaseosoa liquido, produciendo un incremento de presion. Hay desprension de
calor.
 Evaporador; el liquido refrigerante pasa de liquido a gaseoso, cogiendo el
calor del medio que quiere enfriar.
 Absorbedor; absorbe el gas que procede del evaporador y lo disuelve en
agua.
 La bomba; impulsa la solucion al generador.

II.11 Producción del frio por medios físicos

 II.11.1 Por expansión

El sistema se basa en compresión y expansión de un fluido generalmente

aire

A. Máquina de aire frio (producción de trabajo exterior)

Aquí se usa la propiedad de gases comprimidos, de producir una

disminución importante de la temperatura, cuando se les expande tras haber sido
enfriado. Existe una cierta analogía mecánica entre estas instalaciones y las que
utilizan fluidos frigorigenos. Se componen de un esencialmente de un compresor para
comprimir el aire, que se calienta al mismo tiempo de un enfriador por circulación o
pulverización de agua y de un evaporador situado en el local (Sánchez, 2001).

En las instalaciones de compresión se utiliza el calor de vaporización cuyo

valor es elevado. En el caso de las máquinas de aire, es utiliza el calor especifico del
aire, que es pequeño (0.3 Kcal/m3) ° C. debido a esto es necesario hacer circular
grandes masas de aire y utilizar maquinas enormes.

Máquina de aire frio

 B. Efecto Joule-Thompson (sin producción de trabajo)

Basado en la expansión adiabática irreversible de un gas a través de un

gas porosa (Sánchez, 2001).

Efecto Joule-Thompson

Aquí el gas en unas condiciones iniciales P1∗V 1∗T 1, se deja expandir a

traves de una pared porosa hasta las condiciones P2∗V 2∗T 2

P1∗V 1 −P 2∗V 2 +427∗C v∗( T 2∗T 1 )=0

Donde C v, es calor especifico del gas a volumen constante.

Según las condiciones en que se realice la operación se pueden dar los

casos:
 P1∗V 1 =P 2∗V 2, T 1=T 2 , efecto refrigerante es nulo.

P1∗V 1 > P2∗V 2 , T 1>T 2 , se produce enfriamiento.

P1∗V 1 < P2∗V 2, T 1<T 2, se produce un calentamiento.

II.11.2 Efectos especiales

A. Efecto termoeléctrico

Se produce en el punto de unión entre dos metales distintos que forman

un recorrido por una corriente eléctrica.

A continuación, se representa una instalación simple de enfriamiento

termoeléctrico la cual consta de metal de contacto con fuente fría; metal de contacto
con fuente caliente; semiconductor positivo con deficiencia de electrones,
semiconductor P; semiconductor negativo con exceso de electrones, semiconductor N;
soldaduras; fuente de corriente continua. Si se da el recorrido en sentido polaridad de la
fuente, se produce un enfriamiento en la soldadura superior y un calentamiento en
soldaduras de parte inferior, las cuales cederán calor al medio caliente, así mismo si se
invierte el sentido de corriente ocurre lo contrario (Sánchez, 2001).

Instalación de efecto termoeléctrico

B. Efecto torbellino
 Se da al introducir aire comprimido en un cilindro, en el cual se crea un
movimiento circular ciclónico que por consiguiente va a generar una depresión en la
zona cercana al eje del cilindro y como consecuencia una expansión del aire en esta
zona, y consiguientemente enfriamiento del mismo (Sánchez, 2001).

Por lo contrario, en la periferia se produce una sobrepresión del aire y por

tanto y calentamiento de este.

El aprovechamiento frigorífico se obtiene extrayendo el aire cercano al eje

central y conduciéndole al recinto a refrigerar. El rendimiento es bajo.

Instalación basada en el efecto torbellino

C. Efecto magnetotérmico

Consiste en producción de frio mediante la perdida de propiedades

magnéticas de una sal paramagnética.

Se sitúa una sal paramagnética entre los polos de un electroimán, rodeado

de un fluido que asegure el contacto térmico. Se elimina el fluido térmico mediante
bombeo y se hace el vacío en el lugar que ocupaba.

Al retirar el imán la sal se desimanta bruscamente y su temperatura

desciende hasta los 0.003 K o incluso a temperaturas inferiores (Sánchez, 2001).

Instalacion magneto termico

 D. Efecto magnetotérmico - eléctrico

Cuando un conductor recorrido por una corriente continua de intensidad “I”

se coloca en un campo de inducción magnética cuya dirección es anormal a la
corriente, se establece, en el conductor, un gradiente de temperaturas según la normal
común a las direcciones de la corriente y del campo. Una de las caras del conductor
absorbe calor y la otra la desprende (Sánchez, 2001).

Instalación de efecto magnetotérmico - eléctrico

II.12 Conservación del frio

 El aislamiento térmico es la forma más eficiente de conservar el frío.
Técnicamente, consiste en minimizar la transmisión de energía calorífica entre espacios
contiguos.

II.12.1 Evolución del aislamiento térmico

Los aislantes térmicos son materiales resistentes al paso de la energía. Se

utilizan en la construcción de las cámaras frigoríficas para crear una barrera que evite la
transmisión de energía y mantenga el interior a una temperatura adecuada. Desde un
punto de vista económico, es la mejor solución para el ahorro energético.

Inicialmente se empleaba el corcho con barreras de vapor de alquitrán,

todo ello fijado a un soporte de obra y aplicado a mano por los propios albañiles, con
acabados interiores de cemento o cerámicos.

Más adelante, el corcho se sustituyó por materiales orgánicos derivados

del petróleo, principalmente las placas de poliestireno expandido (EPS), pero seguían
acoplándose a las paredes con alquitrán. Las chapas metálicas grecadas servían como
acabado interior.

Con el tiempo, se introdujeron nuevos productos y tecnologías modulares

que prescinden de paredes de obra, como los paneles sándwich que se usan en la
actualidad y que aportan una elevada resistencia (Mecalux, 2017).

II.12.2 Paneles sándwich

En la segunda mitad del siglo XX, debido a la creciente demanda de

cámaras frigoríficas a nivel industrial y a la expansión de la tecnología, se desarrollaron
los paneles sándwich. La utilización de estos paneles supuso un gran avance en el
sector de la construcción y el aislamiento, ya que consiguieron aunar en un mismo
producto una serie de ventajas, entre las cuales sobresalen:

 Modularidad: son fáciles de transportar y montar.

  Ofrecen una amplia gama de espesores en su núcleo y de chapas
metálicas de revestimiento en sus caras. Sus características dependen del uso
del panel.
 Excelentes propiedades mecánicas.
 Magnífica barrera de vapor.
 Elevada resistencia ante el paso de calor.
 Acabados higiénicos y sanitarios. De fácil limpieza y estables frente al
ataque de microorganismos.
 Coste moderado.

Hoy en día, las cámaras frigoríficas modernas se construyen con paneles

sándwich con un núcleo aislante de poliuretano (PUR), si bien el uso de poliisocianurato
(PIR) está cada vez más consolidado en razón de su buen comportamiento contra el
fuego, unido a dos capas de cobertura exterior que pueden ser metálicas o no metálicas
(generalmente de acero o aluminio) (Mecalux, 2017).

Los paneles se emplean en cámaras frigoríficas y en naves industriales de

elaboración de alimentos, ya sea en rangos positivos (en temperaturas de 0 a 10 ºC,
muelles o salas de trabajo), como en negativos (túneles de congelación y cámaras de
conservación de productos congelados, que normalmente se hallan a -25 ºC) (Mecalux,
2017).

II.12.3 Diseño de cámaras frigoríficas

Existen dos tipos de construcciones de cámaras frigoríficas: tradicionales y

autoportantes.

Se trata de diseñar y construir una nave empezando desde su interior,

teniendo en cuenta todos los equipos de almacenaje y manutención para que su
operativa sea eficiente y cumpla con las normativas. Se prevé la distribución y
organización de los sistemas de almacenaje sobre la superficie disponible, según las
necesidades logísticas de la compañía.
 Una vez definido el interior, se proyecta el exterior con los parámetros de
la nave y de sus cámaras, cuidando con esmero el conjunto de pavimentos y el
aislamiento con los paneles en paredes, techos y suelos (con un sistema
complementario que evite la congelación del subsuelo), las puertas y accesos, las
válvulas equilibradoras de presiones, los cerramientos adecuados, el sistema
contraincendios, etc (Mecalux, 2017).

El diseño considera muchos aspectos ciertamente complejos, como las

medidas y características de la propia parcela, la legislación de cada país, región y
ciudad, las particularidades y exigencias de cada cliente, el reglamento referente a la
protección contraincendios, el estado de la tecnología y de los materiales de cada
mercado, etc. Este estudio se lleva a cabo de forma muy detallada y sin olvidar que
algunas normas pueden variar en países de Europa, África o América Latina.

II.12.4 Cámaras autoportantes

A finales del siglo XX y principios del XXI empezaron a extenderse los

almacenes de grandes dimensiones robotizados, que aprovechan toda la superficie y
altura permitida con el propósito de maximizar la capacidad de almacenaje y mejorar el
rendimiento de los movimientos logísticos. Al ocupar únicamente el espacio necesario,
el coste energético para mantener la instalación a bajas temperaturas de forma
constante es menor.

Estos almacenes son edificios integrales formados por estanterías

metálicas sobre las que se fijan los paneles, los cerramientos verticales y la cubierta. Su
construcción es distinta que la de las cámaras tradicionales, ya que se ejecuta en poco
tiempo y con escasa obra civil. Es básico colocar de forma correcta los paneles
sándwich en el momento de aislar térmicamente la instalación

En la construcción de estos almacenes deben cuidarse otros elementos de

vital importancia. En primer lugar, que la losa esté correctamente aislada y sea
resistente a las grandes cargas dinámicas y estáticas a la que está sometida. Después,
hay que prever la galería superior donde se colocan y mantienen los evaporadores,
válvulas, tuberías y cables de las instalaciones frigoríficas, eléctricas y contraincendios.
Por último, la seguridad en el montaje, con los equipos de elevación para operar a más
de 30 metros de altura, etc (Mecalux, 2017).

II.13 Transporte del frio

Los medios de transporte también tendrán que estar dotados de

determinadas características. Una de ellas es que tendrán que disponer de tomas de
conexión a la red eléctrica para optimizar el rendimiento de los compresores y equipos
de frío autónomos.

Principalmente, se utilizan vehículos isotermos, que disponen de

elementos que limitan la transmisión térmica en ambos sentidos; vehículos refrigerados
y frigoríficos, con capacidad para reducir la temperatura en función de las necesidades
de la mercancía, lo que aporta una mayor autonomía de transporte; y vehículos
caloríficos, con sistemas que mantienen una temperatura continua en unas condiciones
predeterminadas. Estos últimos habitualmente se emplean para la maduración de
algunos alimentos (Mecalux, 2014).

Los dos factores de mayor incidencia en el transporte son la temperatura

ambiente y el tiempo empleado en cada operación. Las principales causas de que la
cadena se interrumpa son un dimensionamiento deficiente de los equipos de frío, un
tiempo excesivo de transporte y una temperatura no adecuada en el momento de la
carga del vehículo. Para detectar variaciones en la cadena de frío se efectúan controles
en la recepción de la mercancía, se precinta la carga y se utilizan termógrafos y
etiquetas cromáticas.

El transporte de alimentos perecederos está sometido a requisitos de

higiene que pretenden preservar la inocuidad y características del producto alimentario
para el consumidor final.
II.14 Aplicación del frio

II.14.1 Tecnología de alimentos

El frío se emplea grandemente en la tecnología de alimentos, de una

forma directa en los procesos de su elaboración, como es el caso del vino para
controlar la fermentación, para la eliminación de los tartratos y para controlar la crianza
o de la cerveza, los secaderos de embutido o jamones, en la conservación y transporte
de la mayoría de los productos perecederos alimenticios. En la climatización de granjas
y de invernaderos. El hielo es sin duda el elemento básico en la industria pesquera en
fresco y en bares (Domínguez et al., 2008).

II.14.2 Climatización

Es muy importante el frío en la climatización en general, bien de edificios

singulares, como: hoteles, oficinas, viviendas, medios de locomoción, aviones trenes,
automóviles, barcos etc., así como grandes superficies de alimentación y centros
comerciales, en mataderos, salas de despiece, centros de expedición de productos
perecederos, etc. La climatización se la asocio en un principio a un lujo, pero ahora en
los países cálidos es una gran necesidad.

II.14.3 Medicina y Sanidad

Hay un campo muy grande en la medicina de utilidades del frío, que va

desde la bajada de las inflamaciones en los golpes traumáticos, al postoperatorio en las
cicatrices, a la anestesia local, pasando por la eliminación de dolores y jaquecas, a la
aplicación del frío en las hemorroides (Domínguez et al., 2008).

II.14.4 Ingeniería Civil y otros

En la cimentación difícil en zonas pantanosas o cuando han aparecido

importantes vías de agua, se ha empleado la congelación del terreno como una
importante solución, bien empleando instalaciones mecánicas de producción de frío o lo
más rápido, recurrir al nitrógeno líquido.

En la construcción de túneles también se ha empleado la congelación del

terreno. Un de las aplicaciones más curiosas han sido, el empleo de grandes tubos de
calor (“heat pipes”) en la congelación del suelo en la tundra, para el soporte de las
tuberías de petróleo o gas natural. Las pistas de hielo para patinaje o los cañones de
nieve de las estaciones de esquí son otras de las aplicaciones interesantes. En climas
calurosos se ha empleado el frío, para la refrigeración del hormigón de las presas
(Domínguez et al., 2008).
 III. BIBLIOGRAFÍA

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Lima. editorial UPN. 304 p.

Zemansky, M., & Dittman, R. 1997. Heat and Thermodynamics. Nueva York. McGraw-
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Çengel, Y., & Boles, M. 2012. Termodinámica. 7 ed. México. McGraw-Hill. 1009 p.

Graham, J., Johnston, W. A., & Nicholson, F. J. 1993.  El hielo en las pesquerías. Food
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ROJAS, A. 2012. Fundamentos de procesos químicos. 1ed. Colombia. Universidad

Nacional de Colombia. 262 p.

Torres, R. 2011. Principios de refrigeración. Veracruz, México. Instituto tecnológico de

Minatitlán

Sánchez, M., T. 2001. Ingeniería del frío: teoría y práctica. 1 ed. Madrid, España.
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Dincer, I.; Kanoglu, M. 2010. Sistemas y aplicaciones de refrigeración. 2 ed.

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Mecalux. 2017. El aislamiento térmico en las cámaras frigoríficas. En línea: Mecalux,

(https://www.mecalux.pe/articulos-de-logistica/aislamiento-termico-camaras-
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Domínguez, M.; García, C.; Arias, J. 2008. Aplicaciones del frio. Madrid, España.
Editorial CSIC.