PROPIEDADES FISICO- TERMALES DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Dr. David Juan Ramos Huallpartupa
davisrh22@gmail.com
Consideraciones generales

La diferente
composición y la
estructura de los
alimentos afecta
grandemente sus
propiedades termales.
Las propiedades
químicas, físicas y por
ende las propiedades
termales cambian con
el tiempo, la
temperatura y otras
condiciones del
ambiente.
El cálculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere
del conocimiento de las propiedades termofísicas del producto en
el rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este rango las
propiedades térmicas son más fáciles de determinar
experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del
producto pueden cambiar debido a las variaciones de los
parámetros, tales como composición y temperatura. Por esta
razón, es necesario el desarrollo de modelos teóricos para la
predicción de las propiedades termofísicas.
PREDICCION DE LA DENSIDAD:

 agua = 997,18 + 0,0031439T –

0,0037574T2
 proteínas = 1329,9 – 0,51814T
 lípidos = 925,59 – 0,41757T
 carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T
 fibra = 1311,5 – 0,36589T
 cenizas = 2423,8 – 0,28063T

T en ºC. En el rango entre -40 a 150ºC.

Fuente: Choi y Oikos (1986).
Calor específico
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por
unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.
donde
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
m es la masa (Kg)
ΔT es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp es el calor específico (KJ/KgºC) ó (J/KgºC).

El subíndice p significa "a presión constante". En la práctica, sólo cuando se

trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor específico a presión
constante y el calor específico a volumen constante Cv.

Las fórmulas de Siebel, pueden ser utilizadas para calcular los calores específicos.

c p  0.0335a  0.84 c p  0.0126a  0.84

• El calor específico es una función de la temperatura

• Las fórmulas de Siebel están basadas en el calor
específico del agua (4.2 kJ kg-1 K-1 y del hielo 2.1 kJ
kg-1 K-1 a 0 ºC.
 Calor específico

 Cp proteínas = 2008,2 + 1208,9·10-3T – 1312,9·10-6T2

a T: -40 a 0ºC, d T: 0 a 150 ºC, c T: -40 a 150ºC.
Fuente: Choi y Oikos (1986)  Cp lípidos= 1984,2 + 1473,3·10-3T – 4800,8·10-6T2

 Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10-3T – 5939,9·10-6T2

 Cp fibra = 1845,9 + 1930,6·10-3T - 4650,9·10-6T2

 Cp cenizas = 1092,6 + 1889,6·10-3T – 3681,7·10-6T2

 ENTALPIA:
 Es el contenido calórico o nivel de energía de un
material, referido al que tiene a una temperatura
arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -
40ºC para productos congelados o 0ºC para otros
sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el
estudio de los fenómenos térmicos de sustancias puras o
gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos
tiene su mayor aplicabilidad para los productos
congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.
 La cantidad de calor para calentar o enfriar un material
desde una temperatura T1 hasta T2 es:
Donde: m la masa del material;
H2 y H1 las entalpías a las temperaturas T1 y T2 respectivamente
Entalpía de referencia:
100 Kcal / Kg (418.4
KJ/Kg) a 0ºC para todos
los valores de sólidos
secos.
% Sólidos secos: Kg de
sustancia seca en 100 Kg
de jugo clarificado. α: %
de agua congelada
respecto del contenido
original de agua en el
jugo. Adaptado de Riedel,
1950
Calor latente de fusión

El calor latente de fusión es útil en la determinación

de la cantidad de refrigeración requerida para
congelar un producto.

Es obtenido únicamente por el producto del calor de

fusión del agua 334 kJ kg–1 y el contenido de agua
expresado en forma decimal.

En el cálculo de cargas de enfriamiento o

congelamiento de productos congelados, el calor
específico debajo del punto de congelación y el
calor latente de fusión son interdependientes y
pueden ser usados conjuntamente.
Calor latente de fusión

En muchos productos, la congelación y el cambio de

temperatura ocurren simultáneamente.
Esto ocurre en un rango estrecho de temperaturas
para alimentos con bajo contenido de materia sólida
y amplio para aquellos con elevado contenido de
materia sólida.

𝑞 = 𝑚λ
Calor de respiración

Todos los productos vivos respiran.

En la respiración, un azúcar, usualmente glucosa

reacciona con el oxigeno mediante un proceso
bioquímico que requiere la presencia de enzimas.

C6 H12O6  6O2  6CO2  6 H 2O  Energía(2817 KJ )

Los productos finales son CO2, H2O y energía en la

forma de calor y Adenosina Trifosfato (ATP) que la
célula utiliza para su crecimiento y desarrollo.
Calor de respiración

En algunos casos ocurre un pequeño desarrollo

celular y la gran parte de la energía de respiración
está en forma de calor, la cual necesita ser tomada
en cuenta al enfriarse y almacenarse estos
productos.

La temperatura es importante en la tasa de

respiración. Un incremento de 10 ºC ocasiona que
las tasas de respiración se dupliquen o tripliquen en
el rango de 0 a 30 ºC.
Conductividad Termal
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos
depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia
factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad,
etc. La definición de la conductividad térmica se encuentra en la ley de Fourier de
conducción de calor

dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. La

constante de proporcionalidad k es la conductividad térmica
(W/m K)

 La transferencia de calor por conducción puede ser definida como la

transferencia de calor asociada con el movimiento de partículas
(moléculas, átomos, electrones) de una sustancia sin desplazamiento
apreciable o flujo de las mismas.
 Este modo de transferencia de calor depende de una propiedad de las
sustancias denominada el coeficiente de conductividad termal.
 PREDICCIONES

k agua = 0,57109 + 0,0017625T – 6,7376·10-6T2

k proteínas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,7178·10-6T2
k lípidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,7749·10-7T2
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,3312·10-6T2
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T – 3,1683·10-6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T – 2,9069·10-6T2
a T en ºC; d Entre -40 a 50ºC; C Aire seco; d
Aire Húmedo; e P en mm Hg; fP<=2 mm Hg;
Fuentes: 1: Luikov (1964); 2: Fito y otros
(1984); 3: Renaud y otros (1992); 4: Moroulis
y otros (1991); 5 :Choi y Oikos (1986).
Fuentes:Gratzek y Toledo, 1993; Sweat, 1974
Conductividad Termal

 La conductividad termal es la cantidad de calor que fluye en

una unidad de tiempo a través de una unidad de espesor de
una placa y una unidad de área con una diferencia de
temperaturas entre ambos extremos de la placa.

 La conductividad termal depende de muchos factores,

incluyendo el tipo de sustancia (metal, dieléctrica, cristalino,
amorfo, sólido, líquido, gas); composición (impurezas, mezclas),
estructura, orientación estructural, temperatura y presión.

 La determinación experimental y predicción de la

conductividad termal puede ser difícil para muchos alimentos.
VARIACION DE LAS PROPIEDADES CON LA
TEMPERATURA

Fuente: Valentas,
Rotstein y Sing, 1997
EFECTO DE LA POROSIDAD

 Sólo la densidad y la conductividad térmica se afectan

sensiblemente con la porosidad. Para su cálculo se acostumbra
valorar primero la propiedad suponiendo el alimento no poroso,
para luego ajustar su valor incluyendo expresiones que contemplen
la porosidad.
 Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de
diferentes propiedades termofísicas como conductividad térmica,
densidad, calor específico usando un modelo basado en las
fracciones másicas de los principales componentes de los
alimentos (proteínas, grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y agua).
Si definimos la fracción volumétrica del componente j - ésimo como:

𝑚𝑗
𝜌𝑗
𝑉𝑗 = 𝑚
σ 𝑗
𝜌𝑗

donde w y ρ son fracción másica y densidad, respectivamente

La expresión anterior es adecuada para predecir la conductividad por encima del

punto de congelación del alimento.
Debajo del punto de fusión se recomienda usar un modelo serie - paralelo (paralelo
para los componentes distintos de agua líquida y/o ligada, en serie con el agua líquida
-a- y/o ligada -l-):
kɛ=0 es la conductividad térmica para cuando el alimento no sea poroso, o la que tendría
si se eliminaran sus poros. La porosidad se define como:

Para W y V, el peso y volumen de la muestra, ρɛ=0 la densidad de la misma cuando su

porosidad se reduce a cero y a la densidad aparente del alimento, teniendo en cuenta
sus poros.

A la fecha hay numerosos modelos propuestos para productos porosos y/o fibrosos. El
que se estudia aquí supone que el material tiene poro pequeño de tal forma que sea
mínima la convección natural dentro del poro - modelo Maxwell - Eucken - (Cleland,
Valentas, 1997)
 Modelos particulares para calor
específico
Para el calor específico, y para alimentos de composición conocida, por
encima de su punto de congelación:

a Fracción másica del agua

p Fracción másica de la proteína
g Fracción másica de la grasa
c Fracción másica de los carbohidratos
ς Fracción másica de las cenizas

La forma de las ecuaciones predictoras de esta propiedad con base en el

contenido de agua de un alimento es

para C1 y C2 constantes que dependen del alimento y/o el autor. a es el contenido de agua
Para productos cárnicos con humedades entre 26 y 100%, y frutas con
contenido de agua superior al 50%, se recomienda la siguiente
expresión (Dickerson, 1968)

Para evaluar el calor específico bajo el punto de congelación se recomienda,

Usando ºC para las temperaturas de comienzo de congelación (Ti) y a la que

se desea calcular la propiedad (T). L es el calor latente de congelación del
agua y Cnc el calor específico del producto en Ti. CI es el calor específico del
hielo.
Para el caso de la leche se ha propuesto un modelo que incluye el efecto
de la temperatura (Fernández, 1972).

Para alimentos congelados Siebel (1982) propone la ecuación

Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

Para la conductividad térmica

Algunos de los modelos propuestos son los siguientes:

Para jugos de frutas y vegetales

 Para carnes y pescados

Las ecuaciones anteriores y otras lineales con el porcentaje de agua a,

concuerdan razonablemente con las medidas experimentales, siempre
que se usen en alimentos de alta humedad (>60%).

Considerando la composición del alimento se han propuestos expresiones

como la siguiente

Para jugos de fruta, soluciones de azúcar y leche, Riedel (1949, citado por
Rahman3), propone:

La anterior expresión produce errores respecto de los valores

experimentales de apenas el 1% en el intervalo entre 0 y 180ºC.