Enfriamiento y Congelacin de Alimentos y Materiales Biolgicos.

Enfriamiento de alimentos y de materiales biolgicos el enfriamiento reduce la temperatura de los productos hasta el valor ideal para el almacenamiento en fro, que puede ser de -1.1C hasta 4.4C. Estas velocidades de enfriamiento siguen las leyes de la conduccin de calor de estado no estacionario. El calor se elimina por conveccin en la superficie del material y por conduccin de estado no estacionario, en el propio material Para eliminar este calor se utiliza el fluido que rodea al alimento o material biolgico, que en muchos casos es aire enfriado. En la congelacin de alimentos y de otros materiales biolgicos, primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento, para despus eliminar el calor latente de congelacin. El calor latente de congelacin del agua, que es de 335 Kj/kg (144 btu/lbm), es una porcin considerable del total de calor de disolucin de las sales, etc., pero casi siempre son pequeos. Riedel ha construido graficas de entalpiatemperatura-composicin para la congelacin de muchos alimentos. Estas curvas muestran que la congelacin no se verifica a una temperatura precisa, sino que ocurre en un intervalo de varios grados. Como consecuencia, no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. La resolucin analtica completa de la velocidad de congelacin de alimentos y de materiales biolgicos resulta muy difcil debido a la variacin de las propiedades fsicas con la temperatura, la variacin del grado de congelacin con respecto a la temperatura y otros factores. Por lo general se aplica a la solucin aproximada de Plank. t= ( +
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t= tiempo de congelacin = calor latente de fusin del material = Densidad Ti-TA=diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante. P= para placas infinitas, 1/6 para una esfera, para un cilindro infinito a= espesor de la placa a congelar R= 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro infinito h=coeficiente de transferencia de calor superficial Kc= conductividad trmica del material congelado Solucin aproximada de Plank para la congelacin: Plank dedujo una solucin aproximada para el tiempo de congelacin, que suele ser suficiente para los propsitos de ingeniera. Las suposiciones implicadas de la deduccin son las siguientes. Al principio, todo el material esta a la temperatura de congelacin, pero sin congelarse. La conductividad trmica de la pieza congelada es contante. Todo el material se congela al punto de congelacin, con un calor latente contante.

En un instante dado t s, se ha formado un espesor de x m de capa congelada en ambos lados. Los microorganismos atacan todo tipo de alimentos, descomponindolos y hacindolos inadecuados para su consumo. A temperaturas bajas, la velocidad de crecimiento de los microorganismos se reduce si la temperatura es inferior a la ptima para su desarrollo. El agua desempea un papel importante en esta velocidad de deterioro, y la mayora de los materiales biolgicos contienen agua. Para alcanzar una temperatura suficientemente baja para que estas velocidades casi cesen, es necesario que se congele casi toda el agua. El enfriamiento de materiales se basa en la eliminacin del calor sensible y calor metablico. En la congelacin de alimentos y materiales biolgicos, la temperatura se reduce de tal manera que casi toda el agua se transforma en hielo. Esto ayuda a que los materiales puedan preservarse hasta por un ao, ms o menos. El fluido que se usa para enfriamiento es un lquido que fluye sobre la superficie y los valores de h varan desde 280 hasta 1700 W/(m*m). En algunos casos se usa un enfriador de contacto o de placa cuando el material est en contacto con placas fras. Para esto se suman las resistencias del empaque que lo cubre: Rt=Rp+Rc Cuando el alimento o material se empaca en cajas o se recubre con una pelcula de plstico, es necesario considerar esa resistencia adicional. Donde Rp es la resistencia del empaque, Rc la resistencia de la pelcula convectiva exterior, y Rt la resistencia total. Entonces para cada resistencia: Rc = 1 / hcA Rp = x / kA Rt = 1 / hA La principal fuente de error en el uso de las grficas de estado no estacionario son los datos inadecuados de densidad, Cp, y conductividad trmica de los alimentos, mas la prediccin del coeficiente convectivo. La temperatura del medio ambiente es contante y equivalente a T1 K y la temperatura de congelacin Tf, tambin es contante. Existe en el centro una capa sin congelar Tf.

Ley de enfriamiento de Newton Un modelo de transferencia de calor H por conveccin, llamado ley de enfriamiento de Newton es el siguiente: = ( ) Donde h se llama coeficiente de conveccin, en W/(m 2K), A es la superficie que entrega calor con una temperatura TA al fluido adyacente, que se encuentra a un temperatura T EQUIPO PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR INTERCAMBIADOR DE CALOR: Es un aparato cuyo propsito principal es la transferencia de energa entre dos fluidos. Los cambiadores de calor generalmente se clasifican en 3 categoras: Reneradores Cambiadores de tipo abierto Cambiadores de tipo cerrado o recuperadores Los generadores son cambiadores en los que fluyen, alternadamente, fluidos calientes y fros a travs del mismo espacio con la menor mezcla posible entre ambas corrientes Cambiadores de calor tipo abierto Son aparatos donde realmente ocurre la mezcla fsica de las dos corrientes de fluido. Es decir, dos fluidos, uno caliente y uno frio entran en cambiadores de calor de tipo abierto y salen como una sola corriente Cambiadores de tipo cerrado Tambin llamados recuperadores las corrientes caliente y fra de fluido no entran en contacto directo entre si sino que estn separadas por la pared de un tubo o por una superficie que puede ser plana o estar curvada de alguna maneraPor lo tanto el intercambio de energa se realiza de un fluido a una superficie por conveccin.