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PROPIEDADES TERMOFISICAS DE

LOS ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniera de Frio


Docente : Ing. Edson Caro
PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a una gran
variabilidad en su composicin y estructura; sumado a lo anterior existen cambios en la
composicin que ocurren durante los procesos tpicos de la industria alimentaria, tales
como, congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc; esto hace que se dificulte el conocer su
comportamiento y sus propiedades fsicas. Entre las propiedades de alimentos ms
recurrentes, estn las propiedades trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos.
Las propiedades trmicas involucradas en los distintos procesos trmicos son:
conductividad trmica, calor especfico y difusividad trmica. Aunque en la literatura se
puede encontrar cierta informacin experimental sobre las propiedades trmicas de algunos
alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos alimenticios, sus diferentes
composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan a cabo los procesos, hacen que
las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas.
DENSIDAD ()
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el
sistema internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de
proceso:
DENSIDAD VERDADERA: Es la que se calcula a partir de las
densidades de los componentes de un material, suponiendo
conservacin de la masa y el volumen.
DENSIDAD ()
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el
sistema internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de
proceso:
DENSIDAD SUSTANCIA: La que se mide cuando un material se
ha pulverizado de tal forma que no hay poros en su interior.
DENSIDAD ()
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el
sistema internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de
proceso:
DENSIDAD DE PARTCULA: La de una muestra que no ha sido
modificada estructuralmente por lo que incluye el volumen de
todos los poros cerrados mas no la de los poros que tienen
conexiones externas.
DENSIDAD ()
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el
sistema internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de
proceso:
DENSIDAD APARENTE: Es la densidad de una sustancia
cuando se incluye el volumen de todos sus poros.
DENSIDAD ()
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el
sistema internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue
diferentes formas de densidad que se usan en clculos de
proceso:

DENSIDAD A GRANEL: La del material cuando esta empacado


o apilado a granel.

Algunos autores no reportan el tipo de densidades que han


medido; otros no distinguen entre densidad a granel y la
aparente. Otros ms, no lo hacen entre densidad sustancial y/o
la verdadera y/o la de partcula. Por ello es muy importante
reportar el tipo de definicin utilizada para una medida y
verificar de cual densidad se est hablando cuando se usan
distintas fuentes de informacin.
CALOR ESPECIFICO (C P )
Es la cantidad de energa, en forma de calor, que
gana o pierde un sistema por unidad de masa, para
que se produzca en l un cambio de temperatura de
un grado, sin que haya cambio de estado.


=

Donde:
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
m es la masa (Kg)
T es el cambio en la temperatura (C K)
cP es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C). El subndice p significa "a presin constante". En la
prctica, slo cuando se trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor especfico a presin
constante y el calor especfico a volumen constante c.

El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la experimentacin; vara ligeramente
con la temperatura.
ENTALPIA (H)
Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido al que tiene
a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40C
para productos congelados o 0C para otros sistemas). Se utiliza mucho este
concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de sustancias puras o
gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor
aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son
J/kg.

La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura


T1 hasta T2 es:

q = m 2 1
para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1
respectivamente.
CONDUCTIVIDAD TERMICA (k)
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un
material. Para alimentos depende principalmente de su
composicin. Sin embargo tienen tambin influencia factores
como sus espacios vacos (forma, tamao y orientacin), su
homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad trmica se
encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:

dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La


constante de proporcionalidad k es la conductividad trmica
(W/m K).
DIFUSIVIDAD TERMICA ()

Es la conductividad trmica dividida por el


producto del calor especfico y la densidad. Sus
unidades SI son m2/s.

Se usa para la determinacin de las


velocidades de transferencia de calor en
alimentos slidos de distintas formas.
PROPIEDADES TRMICAS SIMPLES. UNIDADES Y
CONVERSIONES
DENSIDAD DE ALGUNOS LQUIDOS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
DENSIDAD DE ALGUNOS LQUIDOS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
DENSIDAD A GRANEL DE ALGUNOS POLVOS
ALIMENTICIOS
DENSIDAD A GRANEL DE ALGUNOS POLVOS
ALIMENTICIOS
DENSIDAD APARENTE DE FRUTAS Y
VEGETALES
CALORES
ESPECIFICOS
DE VARIOS
ALIMENTOS
CALORES ESPECIFICOS DE VARIOS ALIMENTOS
CALOR ESPECIFICO (KJ/KgC) DE VARIOS ACEITES
COMO FUNCION DE LA TEMPERATURA
CALOR ESPECFICO DE PULPAS DE FRUTA ENTRE 20
Y 40C, COMO FUNCIN DEL CONTENIDO DE AGUA
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE FRUTAS Y
VEGETALES
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE VARIOS MATERIALES
Y SU VARIACIN CON LA TEMPERATURA
ENTALPAS DE
ALIMENTOS
CONGELADOS
DIFUSIVIDADES
TRMICAS DE
ALGUNOS
MATERIALES
ALIMENTICIOS
GRACIAS