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HUEVOS Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 03 Mayo 2022
Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina, más o menos
como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500
a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a
Grecia, donde se las conocía como “aves persas” y donde la principal fuente de huevo eran
las codornices2. La primera ave domesticada llegó a Norteamérica en el segundo viaje de
Colón en 14931.
Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos, gansos, codornices y
avestruces, se consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los huevos de
gaviota son considerados un manjar en Inglaterra3.
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el
huevo procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej,.
huevo de codorniz)4.
La producción mundial de huevos de gallina fue 86.67 millones de toneladas. El principal
productor mundial de huevos de gallina es China, con 29,82 millones de toneladas (34,4%
de la producción mundial), seguido por Estados Unidos e India, que representan
respectivamente un 7,6% y 7,2% (FAOSTAT, 2020)5.

El consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de huevos es igual a 10,03 (casi 200
huevos aprox.). Destacando el consumo per cápita de China (20,81), México (20,33), Japón
(19,93) y Paraguay (16,48). En los países menos desarrollados este consumo es igual a 1,68
(FAOSTAT, 2019)5.
Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios países
El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara7. La
cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la
yema alrededor de 1/3 (33%)8 (Figura 2).

Figura 2: Proporción de los constituyentes básicos del huevo

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2
membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la
cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura
(expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura. La clara es una disolución
acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente
viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa4. La clara aporta
protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para para su
desarrollo y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la
yema o membrana vitelina9. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco
germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese
sido fecundado8. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema
en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los
dos polos del huevo4.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo8. En
la Figura 3 se muestra la estructura del huevo y sus partes.
Figura 3: Estructura y partes del huevo
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza,
siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable3. En la Tabla 1, se indica la
composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros
compuestos más destacables. En la Figura 4, se muestra la composición de la clara y la
yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo

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Componentes Unid. Huevo (100g) 1 Huevo (50 g)
Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

GS g 3,1 1,6

GMI g 3,7 1,8

GPI g 1,9 1,0

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27

Figura 4: Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g
Fuente: Cálculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release
24(2011)

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un 52%; los
lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las
proteínas que representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6%
(Cálculos basados en USDANational Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura
5). El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales
más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina
A, ácido pantoténico y el tocoferol8. El color anaranjado de la yema se debe principalmente
a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son precursores
de vitamina A (no tienen actividad vitamínica)9.

Figura 5: Composición química del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una serie
de partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma10. Las
partículas varían en tamaño y composición8; y representan entre un 19% y un 23% de los
sólidos totales de la yema, y están compuestas en distintas proporciones por proteínas,
grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales8,10. El plasma está compuesto por
proteínas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fracción
proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad)10. De forma más sencilla, la
yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene proteínas que flotan libres y
agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema sus
notables propiedades para emulsionar y enriquecer2.
La clara está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar
como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas
en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares10. La capa densa de la clara
(clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de
ovomucina8,10. En la tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las
proteínas más importantes
Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo
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Proteína % respecto al total Funciones Propiedades culinarias
de la clara

Ovoalbúmina 54% Se encuentra en la sangre Única proteína que contiene

de las gallinas ponedoras. grupos azufrados reactivos, lo
cual influye marcadamente en el
 Características similares a
seroalbumina del plasma
sanguíneo.
¿bloquea las enzimas
digestivas? (incierto)
sabor, color y textura de los
huevos cocinados.
Su resistencia al calor aumenta
durante el almacenamiento.
Posee propiedades gelificantes y
espumantes.

Coagula al calentarse a 80°C

Ovotransferrina o 12 Posee gran capacidad Primera proteína en coagular

Conalbúmina para secuestrar o fijar
ciertos metales como el
cobre, zinc, aluminio y en
especial hierro.
Transporta el hierro
necesario para el
desarrollo del pollo.
cuando se calienta un huevo.
Su resistencia al calor aumenta
cuando se une al abundante
hierro de la yema. Coagula al
calentarse a 60°C o al hacer
espuma.

Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas, debido a
su gran capacidad para
secuestrar hierro.

Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina (enzima ?

digestiva) del vacuno pero
no la humana.

Resistente al calor

Desecación puede no
inactivarla

Globulinas 8 ¿Reparan defectos en la Forman espuma fácilmente.

cáscara y membranas?

Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al calentarse a 65°C.

enzimática.
Estabiliza la espuma.
Posee propiedades
antibacterianas.

Digiere las paredes

celulares de ciertas
bacterias.

Ovomucina 1,5 Proteína fibrosa Contribuye a la estabilidad de

espumas de la clara.
Espesa la clara

Inhibe los virus

 Avidina 0,06% Posee la capacidad para ?
fijar la biotina (vitamina),
la cual pierde su actividad
vitamínica.

El calor permite liberar la

biotina de la avidina.

Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.

Sensible al calor

Otras 10 Llevan unidas vitaminas ?

Bloquean enzimas
digestivas

Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larrañaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos
de la naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada
proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene3.
El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado7; la yema contribuye
con ¾ de las calorías (Figura 4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los
requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de
50 gramos (tamaño promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina,
vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.

Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales

cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).
(Cálculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition
Board. Disponible en:
http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D y en los datos de
composición deUSDA National Nutrient Database for Standard Reference 27)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los

requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el hombre (mismo
rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13
años), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los
requerimientos diarios de proteínas, respectivamente.
Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho
tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de
las proteínas alimentarias. Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de
referencia para niños de 1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños
mayores y adultos), se observa que todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades
superiores al patrón8 (Figura 7).

Figura 7: Comparación de aminoácidos esenciales (mg/g proteina) proteína del huevo vs.
proteína de referencia (niños 1-2 años)
Fuente: Gil H.A., 20108. Proteína de referencia basada en los requerimientos de aminoácidos para los
preescolares (1-2 años). Organización Mundial de la Salud, 2007.

Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor
del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas +
grasas poliinsaturadas) consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas
saturadas (Figura 8). Por esta razón, la calidad de las grasas del huevo se considera
aceptable. Además, las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico
(ácido graso esencial); y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la
estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina
(entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede modificar
manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la calidad de las
grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras11. Así, se pueden obtener
huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado
(aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA)11, 12.

Figura 8: Composición de ácidos grasos de 1 huevo (50 g)

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol , por detrás de las
vísceras cárnicas4. Esta característica en su composición, propició durante algunas
décadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de enfermedades
cardiovasculares7. Ciertamente las yemas contienen una gran cantidad de colesterol y por
lo tanto pueden afectar ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos
también contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B12 y D, riboflavina y ácido fólico. Además, la
investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al día)
no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser
parte de una dieta saludable13(Ver recomendaciones).
Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se
encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes poseen acción
antioxidante; y tienen como función proteger a la macula y al cristalino de la acción
oxidante de la luz. Los estudios de observación realizados indican que una dieta alta en
luteína y zeaxantina podría reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneración de la
macula ocasionada por razones de edad14..
Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es esencial
en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis del
neurotransmisor acetilcolina15. Una ingesta crónica deficiente produce alteraciones
hepáticas, renales, pancreáticas, de la memoria y del crecimiento. Siendo indispensable
para la formación y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el
desarrollo embrionario. Por lo tanto, el huevo está especialmente indicado para mujeres
embarazadas, en lactancia, pacientes con enfermedad de Alzheimer y con demencia senil8
Respecto a la asoción entre consumo de huevos y la salud; existe suficiente evidencia
proveniente de grandes estudios (muchos realizados en la Escuela de Medicina de Harvard)
de que el consumo de 1 huevo diario es seguro para la mayoría de las personas20. Dos
grandes estudios de cohorte prospectivos (cerca de 40.000 hombres y más de 80.000
mujeres) no encontraron asociación entre el consumo de hasta 1 huevo diario y mayor
riesgo de enfermedad cardiovascular en personas saludables21. Un metaanálisis reciente
(2016) encontró que las personas que comen en promedio un huevo diario tienen un riesgo
12% menor de ataque cerebrovascular en comparación con aquellos que comen menos
huevos. Este estudio tampoco encontró asociación entre el consumo de huevo y
enfermedad cardiovascular22.
En relación a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene
capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante,
emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por tal razón, el huevo se hace
imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus
propiedades funcionales16. En la tabla 3 se resumen las propiedades funcionales del huevo.

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo

Respecto a la estabilidad microbiológica, se trata de un alimento bastante protegido contra
la invasión microbiana. Esto se debe a que posee numerosas barreras físicas (la cáscara y
sus membranas) y químicas (compuestos antimicrobianos de la clara) que lo protegen10.
Sin embargo, el huevo puede contaminarse con microorganismos alterantes y patógenos,
los cuales pueden causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es
importante refrigerarlos inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 °C para
alargar su vida útil y adicionalmente cocinarlos completamente para prevenir
enfermedades17(Ver recomendaciones).

DERIVADOS DEL HUEVO U OVOPRODUCTOS

El Codex18 define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se encuentra
dentro del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al
consumo humano. Estos productos normalmente se denominan ovoproductos o derivados
del huevo.

Estos productos se pueden clasificar según distintos criterios, los cuales se indican en la
tabla 4.

Tabla 4: Clasificación de los derivados del huevo según distintos criterios

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Criterio Clasificación

huevo entero, yema,

1. Primarios (líquidos)
clara y mezclas diversas de ambas.

Concentrados (20-25% de humedad)

2. Secos
Componentes Deshidratados (3-5% de humedad).

Incorporan otros ingredientes

3. Compuestos distintos, pero los procedentes del huevo

han de suponer un 50% como mínimo. Ej:
tortilla de patata o papa

1. Líquidos frescos/refrigerados

Por su forma física y 2. Líquidos concentrados

tratatamiento 3. Congelados (normalmente ultracongelados).
4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

Por su vida útil o Ovoproductos líquidos pasteurizados

1. Corta
duración
convencionalmente (5-12 días, según sea
la temperatura de refrigeración).

2. Intermedia Líquidos ultrapasteurizados (4-6 sem.)

 Concentrados (varios meses a
temperatura ambiente).

Ovoproductos desecados
3. Larga
Ovoproductos congelados
Duración: hasta 1 año

Fuente: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf
Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con cáscara
son19:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano
de obra y tiempo.
Mayor garantía de control bacteriológico.
Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y
se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco
Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la inocuidad del
producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos los
países. Este proceso térmico garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos
que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella enteritidis, así como
el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto8.

En la Figura 9 se muestra un esquema general de la elaboración de los derivados del huevo

Figura 9: Proceso de elaboración de ovoproductos

REFERENCIAS

1. Solomon H. Katz; William Woys Weaver (2003). Encyclopedia of Food and Culture.
Ed. Scribner, New York.
2. HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la
ciencia y la cultura de la comida.
3. ROUX, M. (2005). Eggs. Ed. John Wiley & Sons.
4. ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Huevos. En: Alimentos. Composición y
Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de España.
5. FAOSTAT (2020). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#home Consultado
el: 07/06/2020.
6. FAOSTAT (2012). Disponible en: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?
PageID=569&;lang=es#ancor. Consultado el: 11/03/2014.
7. http://espanol.foodsafety.gov/keep/types/eggs/index.html. Consultado el: 24/12/2012.
8. GIL HERNANDEZ A. (2010). Huevos y Ovoproductos. En: Tratado de Nutrición. Tomo
2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
9. VERDÚ, J.M. (2005). Nutrición para Educadores. Edición Díaz de Santos. 728 págs.
10. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Control e
Higiene de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill, España
 11. http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/10232/Articulos-aves/La-alimentacion-de-la-
ponedora-y-la-calidad-del-huevo.html
12. FAO (2010). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
13. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/eggs/.
14. http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/LuteinayZeaxanthina.pdf. Consultado el
10/01/2013.
15. http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf. Consultado el
10/01/2013.
16. http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp.
17. http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/. Consultado el: 10/01/2013.
18. CODEX (1976). Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo
CAC/RCP 15. Revisión año 2007.
19. http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ovoproductos.pdf Consultado el: 13/03/2013.
20. https://www.health.harvard.edu/heart-health/are-eggs-risky-for-heart-health. Consultado el:
17/04/2018
21. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/eggs/. Consultado el: 17/04/2018
22. ALEXANDER ET AL. (2016). Review Article:Meta-Analysis of Egg Consumption and Risk of
Coronary Heart Disease and Stroke. J Am Coll Nutr 35 (8), 704-716.

RECURSOS ON-LINE

Sitios de interés

Instituto de estudio del huevo: http://www.institutohuevo.com/scripts/index.asp

Asociación de productores de huevo de Chile:http://www.asohuevo.cl/

La web del huevo en español: http://www.huevo.org.es/

El sitio avícola: http://www.elsitioavicola.com

Sitio sobre los huevos. Think egg: http://www.thinkegg.com/index.asp

Comité Americano del Huevo: http://www.aeb.org/

Sitio con información sobre nutrición y huevos para profesionales de la

salud: http://www.nutritionandeggs.co.uk/

Centro de Nutrición del huevo:http://www.enc-online.org/

Comisión Internacional del huevo (PARA

PROFESIONALES): https://www.internationalegg.com/corporate/index.asp

Organismo Interprofesional del huevo y sus productos: http://www.inprovo.com/

Artículos
Saber más para comer mejor. Todo lo que debe saber del
huevo: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/folleto_huevo_2009.pdf

Alergia al huevo. Instituto de Estudios del

huevo:http://www.institutohuevo.com/images/archivos/art._alergia_al_huevo_13130249.pdf

El huevo como aliado de la nutrición y la salud:

El huevo y sus componentes como alimentos

funcional: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/

ana_barroeta._el_huevo_alimento_funcional08_13135328.pdf

El mito del colesterol y el consumo de

huevos: http://www.huevo.org.es/images/archivos/boletin_7_abril_el_mito_del_colesterol_

y_el_huevo.pdf

Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina:

Trazabilidad del huevo: http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/01/21/

Libros

Manejo del huevo y los ovoproductos en la

cocina: http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo

_y_ovoproductosn_en_la_cocina_13125246.pdf

Huevo y salud. Nuevas evidencias científicas: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/

huevo_y_salud_2006.pdf

Seguridad alimentaria en huevo y

ovoproductos: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/

seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf

VIDEOS
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