arq~~ºtQgía Edición Especial 36

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LA CALABAZA,
EL TOMATE
y EL FRIJOL
CATÁLOGO

-Breve historia: de la época prehispánica a la actualidad

-Gastronomía y cultura
 Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Editorial Raíces, S.A. de C.V. EDICiÓN ESPECIAL
PRESIDENTE PRESIDENTE Número 36
Consuelo Sáizar Sergio Autrey Maza Octubre de lO I O
Instituto Nacional de Antropología e Historia DIRECTORA GENERAL
DIRECTOR GENERAL María Nieves Noriega de Autrey
Alfonso de Maria y Campos

DIRECTORA María Nieves Noriega de Autrey

EDITOR Enrique Vela
DISEÑO Fernando Montes de Oca
JEfE DE REDACCiÓN Rogelio Vergara
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COMITÉ CIENTifICO- EDITORIAL Sergio Autrey Maza,Ann Cyphers, Pablo Escalante Gonzalbo, Bernardo Garda Martínez,
Leonardo López Luján. Eduardo Matos Moctezuma, Maria Nieves Noriega,José Emilio Pacheco.
Nelly M. Robles Garda, María Teresa Uriarte Castañeda

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8 La calabaza, el
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tomate y el frijol
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La calabaza,
el tomate y el frijol
CATÁLOGO
TEXTOS : ENRIQUE VELA

14 La calabaza 42 El tomate

I8 LAs CALABAZAS EN EL CÓDICE 46 DEL TOMATE

FLORENTINO (TRADUCCiÓN DE
SALVADOR REYES EQUIGUAS) 48 DEL TÓMATL O PLANTA
DE FRUTOS AClNOSOS
20 DEL AYOTU O DE LA NATURALEZA
Y GÉNEROS DE LAS 50 Breve taxonomía
CALABAZAS INDIAS
52 Las partes del tomate
22 Breve taxonomía
54 Jitomate
24 Las partes de la calabaza (Solanum Iycpersicum) 64 El frijol

26 Calabaza 58 Tomate 68 Los FRIJOLES EN EL CÓDICE

(Cucurbita pepo)
30 Calabaza de Castilla
(Cucurbita moschata)
{ 32 Las flores de la calabaza
(Physalis philadelphica) FLORENTINO (TRADUCCiÓN DE
SALVADOR REYES EQUIGUAS)
60 El jitomate en la mesa
72 Breve taxonomía
74 Las partes del frijol

34 DEL QUE VENDE PEPITAS 76 Ejote

DE CALABAZA (Phaseolus)

35 Calabaza pipiana 80 Ayocote

(Cucurbita argyrosperma) (Phaso/eus coccineus)

36 Chilacayote 82 DE LOS QUE VENDEN FRIJOLES

(Cucurbita (tcifolia)
84 Frijol
38 EL CALABAZO Y LA CALABAZA (Phaso/eus vulgaris)

40 89 Los frijoles en la mesa

 La calabaza,
el tomate y el frijol
ENRIQUE VELA

T
odas los seres vivos necesitan
/rrhl.-I/lzn erd~ ~ /ndk~¡-Pf"j7~1' alimentarse, es un instinto
básico por el cual se da la re-
1Pit l!krPd// ..I~ A.~l"ft!?er/á'f. . ' • novación de la energía que se gasta día
a dia. El ser humano no es ajeno a ello,
1.... ,
'.
(
~ ;,,~. '; ' a diario requerimos comer: bien dicen
.,
.........'T que a todo se acostumbra uno, menos
a no comer, La diferencia está en que
si bien acudimos a nuestros instintos
-evitamos por ejemplo productos
que por su apariencia o su olor adivi-
namos no comestibles-, el modo en
que lo hacemos es ante todo una prác-
tica cultural, es decir, una fundada en
nuestra capacidad de comprender y
transformar nuestro entorno a partir
de conocimientos compartidos yad -
Cultivos de amaranto, frijol y maíz. Códice Florentino , libro X, f. 132r.
quiridos pacientemente por el con-
junto social. Si el acto de comer, como
el morir, nos iguala a todos, lo que
comemos -o más bien lo que pode-
I
i' mos comer si se considera el factor de
acceso diferenciado a los recursos- y
la manera en que lo hacemos depen-
den de una suma específica de factores
como lo que la tierra ofrece -en fun-
ción del clima, el relieve, la hidrogra-
fía, el tipo de suelo-, el conocimiento
acumulado sobre el ciclo de desarrollo
de las plantas y las costumbres de los
animales que se capturan, las técnicas
para sembrar, recolectar, cazar o pes-
car, la eficiencia de los instrumentos
disponibles para tales fines y para
preparar los alimentos, N o menos im-
portantes son las preferencias (en no
pocos casos intuitivas en su origen)
sobre sabores, texturas, olores de los
Mercado en Tehuantepec, Oaxaca. Dibujo de Miguel Covarrubias, ca. 1946. distintos ingredientes y las maneras

8/ ARQUEOLOGíA MEXICANA
particulares de combinarlos, y hasta
la ocasión en que se aconseja o per-
mite consumirlos.
En este sentido, eso que ahora lla-
mamos la milpa, ese espacio en el que
se cultivaban en armonía biológica y
económica eficiencia los productos
que constituían la base de la dieta pre-
hispánica, puede ser visto como un lo-
gro cultural de grandes alcances. En
ella, a la par del maíz -el alimento por
excelencia entre los pueblos mesoame-
ricanos- se cultivaban otras plantas,
como la calabaza, el tomate y los frijo-
les, y se permitía el crecimiento de dis-
tintas yerbas, llamadas genéricamente
quelites. Con esto no sólo se aprove-
chaba la interacción entre especies que
permitía su mejor desarrollo -el mejor
ejemplo la manera en la que la mata de
frijol ayuda a fijar en el suelo el nitró-
geno que ayuda a crecer al maíz-, sino
que prácticamente se conseguían to-
dos los nutrientes necesarios.
De la milpa procedían los produc-
tos básicos de la dieta, esos que el
hombre prehispánico había aprendi-
do a cultivar a lo largo de los siglos y
los que habían terminado por adap-
tarse a las necesidades humanas. Esas
plantas, en respuesta a sus continuos
cuidados, ofrecían al hombre, a dife-
rencia de sus ancestros silvestres, ma-
zorcas más grandes yen mayor canti-
dad (en el caso del maíz), frutos de
mayor tamaño y sabor más agradable
(como la calabaza y el tomate), y se-
millas más abundantes y susceptibles
de ser consumidas por el hombre (el
frijol y las pepitas) .
A la par de la domesticación de es-
tas y otras especies, los pueblos meso-
americanos fueron desarrollando los
instrumentos y las técnicas necesarios
para procesarlos, como la molienda,
dado que lo que se aprovechaba prin-
cipalmente (aunque cabe señalar que
también se utilizaban otras partes de
las plantas) eran los granos y las semi-
llas. De importancia también eran los
recipientes para hervirlos y mezclarlos.
Con esas técnicas básicas todo fue
cuestión de tiempo para que las coci-
neras fueran creando, en el sentido más
amplio de la palabra, maneras de pre-
pararlos y combinarlos tan exitosas,
que aún hoy en día se encuentran en el
núcleo mismo de nuestra tradición cu-
linaria. N o se exagera al decir que las
tortillas, los moles, los frijoles, han sido
desde siempre los compañeros cotidia-
nos de los hombres de esta tierra, a la
que no sólo los mexicanos sino el
mundo entero le debe buena parte
del sabor y el color que ahora engala-
na sus mesas.
 Esta edición de Arqueología Mexica-
na se dedica a tres de esos productos
originarios de México que ahora for-
man parte del patrimonio gastronómi-
co de la humanidad: la calabaza, el fri-
jol y el tomate (incluido el jitomate). Es
parte de una serie a la que pertenece el
número especial dedicado al chile que
publicamos el año pasado y al que se
sumará uno sobre el maíz en el año
2011. En esta edición se presenta un
panorama general sobre esos tres pro-
ductos, que incluye una síntesis sobre
su importancia, tanto en México como
en el mundo, una breve reseña históri-
ca, su descripción taxonómica y un ca-
tálogo de las especies cultivadas en
México. Completan esta información
una serie de recuadros sobre las des-
cripciones que de esas plantas hicieron
fray Bernardino de Sahagún y Francis-
co Hernández. o deben verse como
simples recu<:ntos curiosos, pues son
en sí mi smos valiosas fuentes de infor-
mación para acercarse a la manera en
que se les veía, clasificaba y utilizaba.
Gracias a la generosidad del inves tiga-
dor Salvador Reyes Equiguas, apare-
cen por primera vez traducidas al es-
pañol las glosas en náhuatl sobre el
frijol y la calabaza que aparecen en el
libro Xl del Códice Florentino. La biblio-
grafía - que incluye los materi ales utili-
zados para la elaboración de este espe-
cial, así como la relacionada con la
trad ucción de Salvador Reyes- está dis-
ponible para su consulta en línea en
nuestra página web: \Vww.arllueomex.
com/bibliolntro36.html

Eugenia Marcos,
Calabaza y flor. 6leo. 2005.
FOTO JORGE vf"RTIZ

10 / ARQUEOLOGfA MEXICANA
1 L / 10rll:H 13 A 31'<fV'lOl 13 ''<fZ\I8'<fl'<f:J '<fl
 TRIBUTARIOS DE FRIJOL Y JÍCARAS y TOPÓNIMOS
RELACIONADOS CON CALABAZA, TOMATE Y FRIJOL

'A
POBLACIONES CON TOPÓNIMOS ALUSIVOS
A CALABAZA, TOMATE Y FRIJOL

TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON CALABAZA

Ayodán: lugar de calabazas.
Ayotzintepec: en el cerro de las pequeñas calabazas.
Ayoxochapan: río de las flores de calabaza.
Ayuquila: donde abunda la calabaza.
Ayuquililla: la pequet'ía AyuCjuila.
Ayuda: donde hay muchas calabazas.

• TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON CHILACAYOTE

Tzilacayoapan : río de los chiJacayotes.

• TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON TOMATE

Tomaltepec: en el cerro del tomate.
Tomatlán: donde abundan los tomates.

• TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON EJOTE

Ejutla: donde abunda el ejote.
Ayot!~
".
".
• TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON FRIJOL
Etla: donde abunda el frijol.
Etlatongo: donde está el pequet'ío Eda. Etzatl,án
Etzatlán: donde abunda el etzalli (guiso de maíz y frijoles).
..... ~
o····
o
..
Ayuda ........ .

Tomatlán ...................... .
Ejuda ...... ··....... ..
Océano
Ayuquila-- ..... --......
Pacífico
Buenavista Tomatlán .. --., .

Tollocan ······
Tlatelolco·····
S IM BOLOGIA Malinalco ' .'
• PROV1NC IAS TRIBUTARIAS D E FR IJ OL
Ocuyllan/
o PROVINCIASTRIBUTARIASD EJíC ARAS
~
Cuauhnálí~ac
ª
e
~

~ arq~IQgía Tlachco
~ ~==================================================================================================~

12/ ARQUEOLOGíA MEXICANA

 N

San Pedro y San Pablo Eda

La Matrícula de Tríbutos es una fuente de información no sólo sobre los pue-

blos que se encontraban sometidos a la Triple Alianza, sino también sobre la
especialización productiva; es de suponer que ciertos productos se solicita-
ban a quienes poseían los mejores. El tomate no aparece en la relación de tri-
butos porque es un producto de corta vida, la calabaza tampoco, tal vez por-
que se da con facilidad, en cambio sí se tributaban jícaras y frijoles. En la
época prehispáníca existían algunas poblacíones cuyo nombre aludía a la ca-
labaza, el tomate o fríjol, y hoy en día, a lo largo y ancho del territorio nacío-
nal, se encuentran varíos que aún lo conservan.

Golfo de
.:)IuaxtéPec
México

,/ S~ntiago Ayuquililla
,::' ,/'
// .../ Tomadán
" San ~~an Etla
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adán

Avudade !
los Libres·-----Tlauhpan "'Ejutla de Crespo

LA CALABAZA, EL TOMATE Y EL FRIJOL / 13

 La calabaza
L a gran ma-
yoóa de las cala-
bazas que se consu-
men en e! mundo tienen
su ongen en espeCIes que
fueron domesticadas en
México, todas ellas pertene-
cientes al género Cl/cl/rbita. D e
hecho se trata de de la primera
planta cultivada en Mesoamérica, cuya
fecha más antigua es de hace unos 10 000
años. Desde entonces la calabaza es parte
fundamental de la dieta nacional -es una
planta de la que se aprovecha no sólo el
fruto sino sus flores y sus tallos-, y desde
que a raíz de la conquista española se dis-
persó por e! mundo es un producto consu-
mido ampliamente.
Las plantas de! género Cueurbita, que pro-
ducen frutos que pueden alcanzar un tama-
ño considerable y poseen una pulpa bastan-
te carnosa, fueron apreciadas en la época
Glifo maya y topónimos
asociados con la calabaza
en la Matrícula de Tributos
(Iám. 7) y el Códice Mendo-
za (Iám. XXVI).
DIGITALIZACiÓN. RAlc ES. REPROGRAFIAs:
MARCO ANTONIO PACHECO I RAlcES
14 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
prehispánica sobre todo por sus semillas
- esas que comúmmente llamamos pepi-
tas- , pues son relativamente abundantes, re-
presentan una fuente eficiente de proteínas
y son susceptibles de almacenarse por lap-
sos prolongados sin apenas sufrir deterio-
ro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a
explicar el proceso que llevó a que la cala-
baza fuera una de las plantas que los grupos
nómadas buscaban constantemente para
recolectar sus frutos, situación que paulati-
Vasija con forma de calabaza. Norte de
Campeche. Preclásico Tardio .
Cultura maya. MNA.
FOTO JORGE PEREZ DE tARA I RAlcES
namente fue modifi-
cando las caracterís-
ticas de la planta,
haciéndola más apta para
las necesidades humanas y a
la vez dependiente de su inter-
vención para su adecuado desarro-
llo. Los cambios más notables entre la
calabaza silvestre y la domesticada están en
la disminución de! sabor amargo de la pul-
pa, el aumento en e! tamaño de las partes
utilizadas, como el fruto y las semillas.
La evidencia más antigua de calabazas do-
mesticadas corresponde a Ctlcurbita pepo,
precisamente una de las variedades más uti-
lizadas en la actualidad, y se encontró en la
cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se tra-
ta de semillas para las que se obtuvieron fe-
chas de entre 8 300 Y10 000 años antes del
presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.c.).
En las cuevas Romero y Valenzuela, en Ta-
maulipas, se localizaron tambien semillas de
Página siguiente: En Chalcatzingo. Morelos. están
grabados en la piedra varios motivos relacionados
con el agua de la lluvia y los vegetales que este lí-
quido propicia que crezcan. Entre esos relieves
está el de una calabaza con sus tallos, hojas, fru-
tos y flores . Monumento 6. Chalcatzingo, Morelos.
FO TO. ANDRE CABROUER I RAlcES
.~
-[
s
-!
s
u
Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.e.
En Tehuacán, Puebla, región de donde pro-
viene buena parte de la información sobre
la domesticación de plantas en Mesoaméri-
ca,selocalizaronrestoscorrespondien-
tes a 5200 a.e. El hecho de que el
resto de las especies de calabaza
fueran domesticadas en épocas
posteriores indica que la Cucurbita
pepo era la más apta para las condi-
ciones ambientales de Mesoamérica.
Haciendo de lado al omnipresen-
te maíz, la calabaza es sin duda la especie
vegetal más representada en el arte meso-
americano, seguramente porque además de
sus atributos alimenticios se le otorgaban
otros simbólicos. Entre las primeras repre-
sentaciones se encuentra la de una planta de
calabaza en el sitio de Chalcatzingo, More-
los, un lugar famoso por relieves de estilo
oImeca que aluden principalmente a cere-
monias rituales. En otras regiones y épocas
se elaboraron vasijas que muestran la carac-
terística forma de la calabaza madura; en
otras ocasiones, la planta misma, el fruto o
la flor aparecen como motivo decorativo
sobre objetos de cerámica. Aunque aún
debe investigarse más a fondo el significa-
do de estas piezas, el hecho de que algunas
de ellas formaran parte de ofrendas funera-
rias indica que era un fruto especialmente
David Alfaro Siqueiros, Tres calabazas, 1946. Museo de Arte Álvar y Carmen T. Carrillo Gil I
16/ ARQUEOLOGIA MEXICANA
Vasija . Colima. Preclásico Tardío .
Cultura Tumbas de Tiro . MNA.
FOTO IGNACIO GUEVARA I RAlcES
apreciado. La calabaza es mencionada, en
compañía de otros productos fundamenta-
les como el maíz, en los relatos que aluden
a la creación del mundo y es parte regular
de las ofrendas de alimentos que se hacían
a los dioses, e incluso ahora se utiliza en las
ceremonias de los grupos indígenas, y es in-
faltable en las ofrendas del D ía de Muertos.
En la época prehispánica la calabaza era
parte esencial de la dieta básica y se aprove-
chaban al igual que ahora sus distintas par-
tes, en especial las pepitas. Éstas se podían
consumir simplemente tostadas o molidas
INBA.
para añadirse a distintos platillos, la mayor
parte de ellos aún en boga, como el sabro-
so pipián. Es de llamar la atención que a pe-
sar de este uso extendido -y que la pepita
se distingue precisamente porque puede al-
macenarse-, la calabaza no aparezca entre
los productos tributados a la Triple Alian-
za. La explicación a esta ausencia tal vez está
en que la calabaza es una planta especial-
mente noble en cuanto a su reproducción
en condiciones propicias, como las del Al-
tiplano Central, y entonces la producción
local era suficiente.
Tras la conquista, la calabaza -como su-
cedió con muchos otros productos de estas
tierras- se difundió por el mundo y en varias
regiones fue adoptada al grado de convertir-
se en componente esencial de su gastrono-
mía. Fue talL'l adaptación que lo que aquí lla-
mamas calabacitas, fruto tierno de la
Cucurbitapepo, es también conocida como ca-
labaza italiana o iJlchini. Hoy en día, México
es el mayor productor mundial de calabaza
-la producción ronda las 560 000 toneladas-,
seguido por países como Estados Unidos
-donde además de su uso como alimento se
utiliza paraelaboraradornos paraelha¡IOlvcn-,
Italia, con casi medio millón de toneladas, y
Japón, con unas 255 000 toneladas.
Página siguiente: El marakame huichol es quien
se comunica con las fuerzas sagradas y las de la
naturaleza, y además transmite , mediante los ob-
jetos que se ofrendan, en este caso una calaba-
za, las necesidades de las familias huicholas. Ob-
jetos rituales huicholes usados en la fiesta de la
calabaza . La Mesa, Nayarit, 1937.
FOTO C43Q752 OONAlD CORORV. CONACUlTA, INAH, SINAFO. FN, MExICO
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 LAs CALABAZAS EN EL CÓDICE FLORENTINO
La siguiente propuesta de traducción - y la relacionada con el
frijol, más adelante en esta misma edición, pp. 68 y 71 - fue de-
sarrollada en el "Seminario del Códice Florentino" , que tiene como
objetivo la transcripción, traducción y estudio de dicho códi-
ce, bajo la coordinación de Pilar Máynez y José Rubén Rome-
ro Galván.
El libro undécimo -que es "Bosque, jardin, vergel de lengua
Mexicana" como se lee en la portadilla que le corresponde- tra-
ta de "las propiedades de los animales, aves, peces, árboles, yer-
bas, flores, metales, y piedras y de las colores", según se lee en
el encabezado que antecede al texto del primer capítulo. Sin em-
bargo, este anuncio no precisa puntualmente la conformación
de los capítulos de este libro, pues a la breve relación temática
se añaden los capítulos que versan sobre las aguas (del mar y de
los ríos) y tierras y, de nuestro interés, el capítulo de "De todos
los mantenimientos", que es el treceno y último del libro.
Cabe agregar que este libro, el XI, es el más extenso del có-
dice y que, lamentablemente, en el corpus sahaguntino no se ha-
llan textos que antecedan al mismo con los cuales cotejar los
contenidos y representaciones gráficas de la fauna y flora mexi-
canas, como ocurre con otros libros del mismo códice, que cuen-
tan con textos emparentados con los Primeros Memoriales o los
Códices Matritenses. Por alguna razón no resuelta hasta el momen-
to, este libro quedo inconcluso pues el texto de las calabazas, en
el f. 253v, sólo ocupa cuatro líneas de su columna, quedando la
mayor parte de la página en blanco, a lo que se agrega un último
folio, el 254, totalmente en blanco, antes de que inicie la porta-
dilla del libro duodécimo. Los dos párrafos que nos atañen se
deben a dos manos.
Representaciones de calabaza y planta de calabaza en el Códice Florentino, lib. XI, f. 253r.
DIGITALIZACiÓN. RAleES
18 / AROUEOLOGIA MEXICANA
SALVADOR REYES EOUIGUAS
Recordemos que la paráfrasis en castellano del Florentino, co-
nocida como Hisfona general de las cosas de N1/eva Espana, conce-
bida por Sahagún, no siempre cuenta con los párrafos en caste-
llano que corresponden al texto náhuatl del Florentino. En este
libro XI, el texto en náhuatl aparece colocado en una columna,
a la derecha de cada página, mientras que las ilustraciones y los
textos en castellano -cuando éstos existen-, invariablemente
están colocados en la columna izquierda del códice. Los párra-
fos que nos ocupan son el tercero -que trata sobre los frijoles
(Phaseol1/s sp.)- y el sexto, que trata sobre las calabazas (C1/c1/rbi-
fa sp.), los cuales no cuentan con paráfrasis en castellano, si bien
se acompañan de interesantes ilustraciones, aunque todas ellas
sin aplicación de color. En la columna que corresponde a la pa-
ráfrasis, los únicos textos que se incluyen son los encabezados
de los párrafos: "Parrapho tercero de los frijoles" y "Párrapho
sexto de las calaba<;as que comen estos naturales", debidos pro-
bablemente a la misma mano que escribió el texto náhuatl, que
es glosado por una segunda mano con textos en castellano, que
se agregan a modo de subtitulajes, pero que no corresponden
con los contenidos que le siguen, como se puede ver en la si-
guiente presentación de los textos (por ejemplo el subtítulo:
"Otra manera de calaba<;as lisas y pintadas", al que no sigue nin-
gún contenido) .
La columna izquierda corresponde a la transcripción paleo-
gráfica del texto náhuatl y a la derecha se puede seguir la traduc-
ción, acompañada de escasas anotaciones que agregan datos y
aclaran sentidos de la lectura.
Salvador Reyes Equiguas. Instituto de Investigaciones Bibliográficas, UNMI.
JAS

ca-
ce- calabazas
;te-
:ste [f. 252v.] Séptimo párrafo, que trata sobre las calabazas que aho-
na, I'!fc chicuaceparrapho: itechpa tlatoa in aiotli axcan qualon¡~ ra se comen
los [f. 253r.]
nte
,ra-
lles ~ Aiotli: anofo iecaiotli mjtI!Jltic, patlachtic, cujtlapatlachtic, Calabaza o calabacita
'rbi- tamalaiotli cuecueio, cacaoaio aioachio, cujtlaxcole, xochitic, Es rolliza, ancha, larga y redondeada. La calabaza de
'len necutic, iztaleoac, nexcococ, acecec, tzinquauhio, aio, mecaio, tamal es reluciente, se parece a la mazorca de cacao,
llas aiofonaio, cueponcaio, aioxochquillo, xoxouhcaqualon¡; aquif tiene semillas, tiene entrañas, tiene flores, que son dul-
pa- techiuh, paoaxonj, fan ve! ipii in qualon¡ teítipofauh. ces, descoloridas, de sabor a ceniza, desabridas; la ca-
dos Otra manera de calabafas lisasy pintadas. labaza es rastrera, jugosa, fibrosa, con espinitas, con
)ho flores tiernas de calabaza que se pueden comer cru-
das sin hacer daño, [también] se pueden cocer en olla,
>ro-
sólo que se debe comer con medida porque si se come
que
mucho hincha el estómago de uno.
que
den
~ Tzi/acaiotli: ololtic, cujcujltic, folcujcujltic, memeiallo, chó- Chilacayote, es redondo, pintado de distintos colores,
1 Sl-
chocaf!j. In iecaiotli iiollo, itoca aiovachtlz; iZ/ac, patlachtic, jaspeado como la codorniz, lechoso, "lloroso" [de su
ulo:
necoc iaque, ixe in tzilacaiotli, iiollo tliltic, iaoaltotontli: in jugo]. El corazón de la yecayotli son las semillas de ca-
mn-
occeppa nepa iiollo, inin aiovachtli, iztac vel áviiac, ávixti, labaza, son blancas, anchas, agudas por sus dos lados.
ávixpatic, ávixcaltic, chiaoac, aio, tlachiaoa; La semilla del chilacoyote tiene un "ojo",! su corazón2
leo- es negro, pequeño y redondo. De nueva cuenta sobre
fuc- el corazón de la semilla de calabaza, es blanca, muy
os y agradable, sabrosa, deleita, es un manjar. Es aceitosa,
jugosa, engrasa las cosas.

' L\Jvt . Naiovachfceqtg; naioachqua. Naiotoca, naiotamaloa, Tuesta las semillas de calabaza, como semillas de ca-
ixoa, viton¡; oalhtg'to'!f, valpatlanj, maiofonantia, movilana, labaza, planto semillas de calabaza, hago tamales de
motlamjna, maioxochqujllotia, mjmjlivi: in aioxochqujlitl calabaza. Nacen, se abren las semillas, revientan, se
cuepon¡; in aioxochqtglitl coZ/ic, cozjJatic ffoL 253v.}, cozjJil- dispersan, salen sus espinas, Ua guia] se arrastra, tre-
tic, tlexochtic, tOfflJlollo, tomjollo, in aiotli chipin¡; vuetzi, chi- pa, echa flores tiernas comestibles; la calabaza se va
caoa, quaxicaltia; haciendo redonda, sus flores tiernas se abren, se po-
~ naiotlapana, naiovachqtgxtia, naiovachqua. nen amarillas, se pintan de amarillo, muy amarillas; sus
flores son del color del fuego, su centro echa vellos,
es velludo,' brotan frutos pequeños, como gotas, caen
al suelo, maduran, la calabaza se hace como jícara dura
como cráneo;
~ quiebro la calabaza, saco las semillas de calabaza, como
las semillas de calabaza.
Se refiere al "hilo", que une a cada semilla con la vaina y se ubica en la porción central de la testa, por donde emerge la radícula en la germinación de la
~.
!
semilla; como podemos ver en el dibujo sobre el frijol, se destaca que cada semilla de frijol cuenta con " un ojo".
2 Es decir, la semilla.
, Se refiere al pistilo y estambre de la flor.

CALABAZA / 19
 DEL AYOTLI o DE LA NATURALEZA Y GÉNEROS DE LAS CALABAZAS INDIAS
Entre los géneros de calabazas, que los indios llaman qyotli, y
omitiendo aquellos que comienzan a ser ya familiares a nuestro
mundo, se encuentran muchas variedades. Las hojas de todas
son, en su mayor parte, semejantes entre sÍ, y serían como de vid
vinífera si no fueran mucho más grandes. Las flores son amari-
llas con forma de grandes cálices oblongos; pero los frutos son
de nombres y formas muy variados, y en seguida vamos a des-
cribirlos con la brevedad y claridad posibles. La primera varie-
dad de calabazas es el tzilacqyotli o sea calabaza que SlIena, llamado
por otros cuicllilticqyotli o sea calabaza pinta; es hueca, como lo de-
lata el sonido que produce al golpearla, y alcanza tal volumen
que cubre tres cuartas con su circunferencia. La semilla es ne-
gra y mediana; la pulpa es blanca, entretejida de fibras y casi ad-
herida a la cáscara; la superficie es lisa y con pintas de verde su-
bido y verde pálido. La segunda variedad, llamada por algunos
coZticqyotli o sea calabaza amanlla y por otros hacqyotli y horyacqyo-
Ayotli o calabaza. Francisco
Hemández. Historia Natural
de Nueva España . ca. 1577.
OIGrTAUZACtON· RAIcES
20 / ARQUEO LOGIA MEXICANA
tli porque es buen alimento y tiene figura oblonga, es de pulpa
amarilla, como lo indica su nombre, de cuatro dedos de grueso,
semilla blanca, y está estriada a trechos o surcada, a la manera
de algunos melones, de líneas más profundas y canalillos ahon-
dados longitudinalmente. Su corteza, aunque al principio es tam-
bién de color verde subido o pálido, casi siempre se pone al fin
amarilla, en razón de lo cual se llama entonces, mudando su nom-
bre, cozticecqyotli. La tercera variedad se llama tamalqyotli, y es muy
amplia y de forma redondeada, de donde le ha venido el nom-
bre. Su corteza es dura; la pulpa es de una cuarta de grueso, ama-
rillo rojiza y muy agradable como vianda, y las semillas que en-
cierra son blancas. La cuarta variedad, llamada también
tamalqyotli, es de corteza amarilla rojiza, de forma abultada a lo
ancho, con pulpa de un amarillo pálido y de semilla blanca y an-
cha; dicen que esta calabaza cura las hemorroides y los ojos in-
flamados. Hay todavía otra del mismo nombre, oblonga, leona-
da, de pulpa roja comestile y semilla blanca, y que nace en
regiones cálidas. La quinta es el quauhqyotli, que tiene la for-
ma de los melones, con pulpa roja de dos dedos de grue-
so, semilla menuda y blanca y corteza leonada; no quie-
ro hablar de otra variedad del mismo nombre que,
como es un árbol, reservamos para otro lugar.
Hay el tzonqyotli o sea calabaza cabelluda, llamada
así por su pulpa que es semejante a fibras e in-
útil como alimento, pero de semillas muy ape-
tecidas; es de color blanco, verde o amarillo,
aunque algunos al tamalqyotli amarillo lo lla-
man también tzonqyotli y al tzonqyotli blanco
iifacqyotli. Hay además, el iifactzilacqyotli, de
semilla blanca y ancha, de pulpa blanca y
fibrosa de dos dedos de grueso, comesti-
ble y saludable. El tliticqyotli de semilla blan-
ca y alargada, pulpa de tres dedos de grue-
so, de un amarillo más claro y de mediano
tamaño. El iztacqyotli, una de las más grandes,
de corteza y semillas blancas, de forma oblon-
ga, de pulpa blanca y comestible de tres dedos
de grueso. Pueden agregarse a éstas las que, aun-
que no son comestibles, pertenecen sin embargo
al género de las calabazas, como el atecómatl, seme-
jante a las calabazas españolas, hortense y campestre,
sin pulpa, que no sirve para comerse, y del cual no sue-
len hacer uso los indios sino para llevar el agua, de donde
tomó su nombre; o como el axicalli o calabaza de agua, del ta-
maño y forma de un escudo, corteza gruesa y ninguna pulpa,
y del cual, dividido latitudinalmente, suelen formarse dos va-
sijas que hacen las veces de las más grandes fuentes; de los mis-
 mos, enteros y juntos en hileras de siete, fabrican balsas muy
buenas para transportar hombres, caballos o cualesquiera co-
a as. Todas estas están desprovistas de pulpa y no sirven para
comer, lo mismo que el a//ócatl, llamado así porque sirve como
oifón o bomba. Todas las variedades carecen, como las nuestras,
[l de sabor y olor, proporcionan nutrición fría y húmeda, buena
para la mesa y apropiada para alimentar a los que padecen fie-
y bres y ardor de riñones, aunque preparadas con azúcar son me-
L- nos saludables y agradables que las nuestras. Nacen en los huer-
L-
tos y en lugares húmedos y cultivados. Las flores y los renuevos
de estas plantas sirven a los indios como hortalizas, principal-
mente con jugo de carnes gordas. Nacen al llegar las lluvias, aun-
que también durante todo el año brotan y sirven de alimento en-
tre los mexicanos. Hay otros géneros de calabazas cuya
naturaleza es cliversa, y por tanto hablaremos de ellos separada-
mente en sus corresponclientes lugares.
Francisco Hernández, Historia Natural
de Nueva España, lib. segundo, cap. VIII.

L-

n
o
1-

1-

1-

Calabaza. Centro de México.

Posclásico Tardío. Cultura mexíca. MNA.
FOTO MARCO ANTONIO PACHECOI RAlcES
a-
pa,
va-
US-

CALABAZA / 21
Breve taxonomía
La calabaza pertenece a la familia Cucurbita-
ceae, la que abarca géneros que se dan prin-
cipalmente en regiones tropicales. Las cu-
curbitáceas incluyen alrededor de 90 Taxonomía
géneros y 800 especies que se caracterizan
por ser plantas rastreras o trepadoras y por
Reino: Plantae
dar frutos -de distintos tamaños, colores y
formas- que se desarrollan a partir de las División: Magnoliopl?Jta
flores femeninas. De este amplio espectro,
unas 39 especies tienen especial importan- Clase: Magnoliopsida
cia alimenticia y utilitaria, entre ellas las ca-
labazas. Algunas de estas especies son nati- Orden: Violales
vas de México, como el chayote (Sechimn
edil/e), y otras de distintas partes del mundo, Familia: Cucurbitaceae
como el melón (Ctlctlmis me/o), el pepino (CII-
Género: Cucurbita
el/mis savitlls), la sandía (Citrtt/ftls lanatus) y el
estropajo (LttjJaaegyptiaca). El género CtfCtl!~
Especies cultivadas: pepo, moschata,
bita, en el que se engloban las calabazas, es
de origen americano y está conformado por
argyrosperma, maxima, jicifolia
unas 11 especies, de las cuales cinco son las
que se cultivan en México.

Especie Nombre Otros nombres Fruto

Presenta clistintas formas,

Calabaza de inclia, calabaza
aunque predomina la oval. Con
inclia, calabaza de comer,
Cucurbita pepO Calabaza calabaza de manteca, calabaza
cáscara rígida y dura a suave,
presenta una coloración variada
de carrizo, tempranilla, mensejo.
que va de verde claro a oscuro.

Calabaza, calabaza de casco, De tamaño muy variable y

calabaza de pellejo, calabaza cliversas formas, algunos son
Cucurbita moschata Calabaza de Castilla cuaresmeña, calabaza caliente, lisos pero por lo general con
calabaza de pepita menuda, rámala, costillas redondeadas. Presenta
calabaza de camote, sequaloa. una amplia gama de colores.

Calabaza caliente, calabaza Tamaño variable, usualmente

de las aguas, calabaza pinta, de forma oval. Cáscara de verde
Cucurbita argyrosperma Calabaza pipian a calabaza de casco, calabaza claro a oscuro, con pequeñas
criolla, calabaza rapona, calabaza motas crema o en tono verde
rayada, calabaza guajolota. contrastante.

Tiene forma de globo u ovalada,

cáscara gruesa y sin cos tillas.
Cucurbita ficifolia Chilacayote Chilacayo, chilaca.
Usualmente de color verde claro
u oscuro con franjas blancas.

Generalmente redondo,
Cucurbita maxima Calabaza kabosha Calabaza de pepita rusa, zapallo. de color anaranjado,
verde pardusco o grisáceo.

22 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 Calabaza pipiana Calabaza
(Cocurbita argyrosperma) (Cocurbita pepo)

fruto

Calabaza de castilla
(Cocurbita moschata) Chilacayote
(Cocurbita ftcifolia)

frutos

CALABAZA / 23
Las partes de la calabaza
Las calabazas constituyen una de las es-
pecies cultivadas que se aprovechan de
manera integral, principalmente como
alimento, aunque algunas partes, como
las hojas y la raíz, se utilizan también en
la medicina tradicional. De las diferen-
tes especies de C¡lcurbita se consumen
los frutos tanto maduros como tiernos,
y se aprovechan las semillas -popular-
mente conocidas como pepitas-, las flo-
res masculinas y las puntas tiernas de los
tallos. La calabaza tierna es consumida
como verdura, cuando está madura se
utiliza principalmente la pulpa y, en cier-
tos casos, la cáscara sirve como recipien-
te. La flor masculina, es decir la que sur-
ge una vez que el fruto ha comenzado a
formarse en las flores femeninas, es am-
pliamente consumida, principalmente
en el Centro de México. Las pepitas son
una parte especialmente útil pues pue-
den almacenarse sin mayor problema y
poseen características que les dan un
buen nivel nu tritivo.

Esta página: Las calabazas tiernas, también llamadas calabacitas, se comen como verdura junto con la flor. Cuando el fruto es inmaduro, como en el caso
de las calabacitas, es difícil la identificación como especie y entonces se le llama con el nombre con que se le conoce local o regionalmente. Calabaza bo-
luda, Tlayacapan, Marelos. Página siguiente: Cuando está cercana la conmemoración de los Días de Muertos, en las grandes tiendas de la ciudad de Méxi-
co se expenden calabazas importadas del extranjero. Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata) importada de Estados Unidos. FOTOS BORISDE SWAN I RAlcES

24/ ARQUEOLOGiA MEXICANA

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o¡nJ~pad
Calabaza
(Cucurbita pepo)

Este tipo de calabaza es una de las prime- za fue la primera llevada

ras especies cultivadas en México. Debido
a que fue domesticada en dos eventos dis-
tintos, si bien a partir de poblaciones silves-
tres relacionadas, es de suponer que la
especie no sólo poseía cualidades que
la hacían atractiva para los recolectores, sino
que era susceptible a la manipulación hu-
mana. Desde entonces hasta ahora ha sido
una de las calabazas más utilizadas no sólo
en México sino en el resto del mundo. Esta
especie se presenta en gran variedad de for-
mas, todas con características que las hacen
aptas para el consumo humano. La más po-
pular de las formas cultivadas de Cucurbita
pepo es la llamada zucchini, que en México
conocemos como calabacita en alusión
a que se le prefiere tierna y por
tanto aún de tamaño pequeño,
ya que la pulpa de esta espe-
cie -aun cuando puede al-
macenarse- con el paso
del tiempo pierde sabor
y se torna correo sa .
Esta especie de calaba-
a Europa tras la con-
quista española, donde
fue pron to incorporada
a la gastronomía local, y
es por ello la especie cul-
tivada con distribución más
amplia a nivel mundial.
Características Usos
Se trata de una planta rastrera o trepadora Actualmente se utiliza básicamenre como
que produce frutos con una amplia cliversi- alimento, para lo cual se aprovechan no
dad. El fruto presenra clistintas formas, aun- sólo el fruto y sus semillas sino también
que predomina la oval. Con cáscara rígida la flor. Las raíces, las hojas, el propio fru-
y dura a suave, presenta una coloración va- to y sus semillas son también utilizados en
riada que va de verde claro a oscuro. La pul- la medicina tradicional para curar enfer-
pa es poco fibro sa y de color crema a ama- medades de la piel o estimular el apetito,
entre otros usos.
rillento. Las semillas son planas y angostas
o anchas, con el centro claro.
Zonas productoras
Otros nombres Se cultiva preferentemente en zonas con
Calabaza de inclia, calabaza inclia, calabaza climas templados y fríos, aunque algunas
de comer, calabaza de manteca, calabaza variedades locales se dan en zonas bajas
de carrizo, tempranilla, mensejo. En lengua y cálidas.
indígena recibe nombres como imai (tepe-
huan); vavufi, aafa, iim (pima); tso4 tsofito, tsul
(maya); giiiche, giiichz; giiicha (zapoteco);' Ji-
tjich, iettl-cbuua' (zapoteco) ; cap-che' (mixe);
shikúz-iñu (mixteco).

Los frutos inmaduros de la calabaza se consumen como

verduras -comúnmente llamadas calabacitas- que
acompañan a una rica variedad de platillos mexica-
nos. Las variedades del fruto dan formas alargadas
o globulares. Arriba: Calabazas redondas o bolu-
das.Abajo, izquierda: Calabaza larga .Ambasdel
mercado de La Merced , ciudad de México.
FOTOS BORIS DE SWAN I RAlcES

Abajo, derecha: Los habitantes de Mesoamérica

hicieron vasijas que semejan la forma globular y
las principales caracteristicas de las calabazas.
En esta pieza de cerámica son notables las mol-
duras y las partes planas propias de Cucurbita pepo.
Cultura Tumbas de Tiro. Clásico (1 00-900 d. C.). Pro-
viene de Colima. MuseoArqueológico Caxitlan , Teco-
mán , Colima. Página siguiente: Calabaza (Cucurbita
pepo). Mercado de La Merced , ciudad de México.
FOTOS BORIS DE SWAN . MARCO ANTONIO PACHECO, CECILlAALVAREZ I RAlcES

26 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
LZ I \lZ'v'8\flV'::J
Calabaza de Castilla
(Cucurbita moschata)
Es una de las especies de calabaza más irn-
portantes ydiversas de las cultivadas en Méxi-
co y el mundo. En nuestro país prácticamen-
te se le utiliza toda, desde las raíces hasta el
fruto, incluyendo las hojas, las flores y las se-
millas. La pulpa del fruto maduro, asada o
hervida, se utiliza para elaborar dulces. De-
bido a que sus semillas, las pepitas, son abun-
Características
Planta anual, rastrera o trepadora. Abundan-
te crecimiento vegetativo. Los frutos son de
tamaño muy variable y diversas formas; al-
gunos son lisos pero por lo general con cos-
tillas redondeadas. Presenta unaampliagama
de colores que van del verde claro al oscuro,
liso o con manchas crema, o del pardo cla-
ro a oscuro, también liso o con manchas.
Otros nombres
Calabaza, calabaza de casco, calabaza de pe-
llejo, calabaza cuaresmeña, calabaza caliente,
calabaza de pepita menuda, támala, calabaza
de camote, sequaloa. En lengua indigena re-
cibenombrescomo:tamalqyota(nahúatl),mmá
(chinanteco), ká-mí, ká-maaré, kánann, ká-ru-
mi (trique), moen:yé, shikin-ñaami (mixteco).
30 I ARQUEOLOGfA MEXICANA
dantes y de buen tamaño, se les utiliza
ampliamente ya sea enteras o molidas.
Esta eficiente explotación es produc-
to de una milenaria relación del hom-
bre con la especie CUCllrbita moschata. Si
bien en estado silvestre es originaria del
Perú, fue en México donde se le domes-
ticó; se tiene evidencia de esta especie en
Usos
Se le utili za ampliamente como alimen-
to, en especial la pulpa para dulces y las
pepitas enteras o molidas. Sus distintas
partes -semillas, raíces, hojas, flores y
fruto- se utilizan en la medicina tradi-
cional para aliviar distintos padecimien-
tos, como enfermedades de la piel e in-
fecciones de las vías urinarias.
Zonas productoras
Se cultiva en distintas partes de la Repú-
blica Mexicana, generalmente en áreas
de altitud baja a media, en los estados de
Veracruz, Tabasco, ayarit, Tamaulipas,
Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Yucatán,
Chiapas, Chihuahua, Sonora y Sinaloa.
Ocampo, Tamaulipas, y Tehuacán, Puebla,
con una antigüedad de cerca de 7 000 años.
Se trata también de una de las primeras que
fueron llevadas a E uropa, donde pronto se
empezó a cultivar, de ahi su nombre más co-
mún: calabaza de Castilla. Ahora, además de
en México, se cultiva ampliamente en las zo-
nas tropicales de todo el continente ameri-
cano yen Europa, África e India.
Restos arqueológicos y huellas de domesticación
de Cucurbita moschata han sido localizados en
México, Perú y Colombia. Con la llegada de los
españoles a América , este fruto fue llevado a Eu-
ropa, lugar desde donde su cultivo y gusto por co-
merla se difundió a varias partes del mundo. Al
igual que con varios frutos de América - como el
maiz, que en una época los europeos llamaron
trigo turco-, a esta calabaza se le agregó "de Cas-
tilla" aludiendo a un supuesto origen en el reino
de Castilla, España . Esta página y la siguiente:
Calabazas de Castilla. Mercado de La Merced,
ciudad de México. FOTOS BORIS Df SWAN I RAlcES. GABRIEl
VAzQUEZ
 Las flores de la calabaza
Botánicamente, las plantas de la calabaza
tienen flores masculinas y femeninas, y el
fruto, la calabaza, procede de éstas. Las
flores son brillantes y coloridas, y tienen
vida extremadamente corta, las flores de
algunas especies se abren tan sólo por un
día. El color de las calabazas viene de los
abundantes pigmentos anaranjados que
hay en las flores de la planta.
En México se comen las flores y los ta-
_ llos tiernos que provienen, principalmen-
te, de Cucurbita argyrosperma (calabaza pi-
piana), Cucurbita moschata (calabaza de
Castilla), Cucurbita ficifolia (chilacayote) y
Cucurbita pepo (calabacita).
Las características de las calabazas y
su adaptación al cultivo hacen que prác-
ticamente en cualquier época del año
haya flores y tallos en los mercados del
México central. En la calabaza de Cas-
tilla se han contado entre 174 y 222 flo-
res por planta. Las calabazas tienen dos
épocas en que las flores pueden ser apro-
vechadas: la primera ocurre entre fina-
les de mayo y principios de junio, y la se-
gunda va de finales de agosto a principios
de octubre. Los campesinos que la tie-
nen en cultivares pequeños, casi siem-
pre junto a otros cultivos más comercia-
les, aprovechan los frutos inmaduros y
sus flores consumiéndolas doméstica-
mente o comercializándolas en los mer-
cados regionales.
En las flores y los tallos jóvenes de la
planta está la mayor parte de los nutrien-
tes. Una importante cantidad de vitami-
nas y aminoácidos se concentran en esas
partes de la planta. Comer tallos y flores
es común en muchas partes de México,
aunque en otras es totalmente des cono-
cido. Las flores de la calabaza no tienen
aroma y sus pétalos, lo mismo que el res-
to de la flor, se cuecen muy fácilmente.
Para potencializar su ligero y agradable
sabor se combinan con epazote y sal prin-
cipalmente. Desde tiempos prehispáni-
cos, las flores y tallos tiernos son impor-
tantes en la gastronomía de México y hay
platillos muy tradicionales hechos con
ellas -como la sopa de guías de Oaxaca y
las quesadillas que se comen en muchos
lugares del Centro de México- y cremas
u otros platillos creados por cheffs debido
a que la cocina mexicana está siendo re-
valorada en estos tiempos.
Esta página: Flores de calabaza. Página siguien-
te: Calabacita con flor. La calabacita es el fruto
inmaduro de Cucurbita pepo.
FOTOS. MICHAEl CAlDERWOOD I RAlcES; FUlVlO ECCARDI
 DEL QUE VENDE PEPITAS DE CALABAZA

Vendedora de pepitas. Códice Florentino, lib. X, f. 49v. DIGITALIZACiÓN RAlcES

El que vende pepitas de calabazas

tiene de oficio vender todas las que
son de diversas especies, y las que
se tuestan y se envuelven con algu-
na masa mezclada con sal, por lo
cual son apetitosas de comer. El
mal tratante en esto vende las que
están pudridas y dañadas, y las que
amargan, y las que están tostadas y
demasiado saladas.

Fray Bernardino de Sahagún,

Historia General de las cosas de
Nueva España, lib. X, cap. XVIII.

Las distintas especies de calabazas producen

semillas (pepitas) de distintas formas.
FOTO. MICHAEL CAlOERWOOD I RAlcES

34 / ARQU EO LOGIA MEXICANA

Calabaza pipiana
(Cucurbita argyrosperma)
A pesar de que a diferencia de otras es-
pecies de Cuct/rbita no se di fundió amplia-
mente fuera del continente americano, la
calabaza pipiana es una de las variedades
más apreciadas en México. El hecho de
que esta especie no ha sido encontrada
en contextos fuera de la región de Méxi-
co y Cen troamérica indica que por lo me-
Características
Planta anual, herbácea, rastrera y tre-
padora. El fruto es de tamaño varia-
ble, usualmente de forma oval. La
cáscara es rígida y puede ser de to-
talmente blanca a verde oscuro, con
pequeñas motas crema o en tono
verde contrastante. Posee abundan-
tes semillas.
CALABAZA KABOSHA
(CUCURBITA MAXIMA)
nos la especie domesticada es originaria
Se trata de una especie originaria de
de ella . La evidencia más antigua de res-
América de! Sur. Produce la llama-
tos de Cuctlrbita argyrosperJJla cultivada
da "pepita rusa", semillas cortas,
procedendela Cueva de Rom ero, Tamau-
anchas, blancas y algo esponjosas
lipas, con una fecha aproximada de 3085
que se consumen como botana tos-
a.e. Tal vez e! rasgo más característico de
tada y aderezada con sal. Actual-
esta especie, y e! más apreciado por e!
mente se cultiva en distintas partes
hombre, sean sus semillas abundantes y
de! mundo, en especial en regiones
grandes, las cuales se consumen en una
con clima templado. El fruto gene-
amplia variedad de formas: enteras, tos-
ralmente es redondo, de color ana-
tadas, asadas y, principalmentes, molidas,
ranjado, verde pardusco o grisáceo;
y sirven como base para una amplia gama
algunos pueden llegar a pesar 300
de platillos como e! mole verde y e! pi-
kg. Las flores son muy aromáticas.
pián. Estas semillas poseen un notable
valor nutritivo, y un alto contenido de
aceite (39 %) Yproteína (44 %) .

Otros nombres
Calabaza caliente, calabaza de las
aguas, calabaza pinta, tecomata, tem-
prana, calabaza pinta, zapoma, calaba-
za de casco, calabaza criolla, calabaza
tapona, chuma, pipiana, calabaza
pama, calabaza borrada, calabaza raya-
da, calabaza guajolota, calabaza de ar-
dilla, calabaza de pepita gruesa. Enlen-
gua indígena recibe nombres como:
nipxi (totonaco), chompa (mixteco),
Jit- Isen (zapoteco), klliiche ' (mue), xba',
xloop (maya).

Usos
Se utiliza como alimento, principal-
mente las semillas. Aunque también se
consumen como verdura las flores, los
tallos jóvenes y los frutos tiernos y ma-
duros. En la medicina tradicional se
utiliza la pulpa para curar afecciones
de la piel.

Zonas productoras
Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla,
Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán,
Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Zacate-
ca s, Guanajuato, Nayarit,]alisco, Gue-
La calabaza pipiana es cultivada porque es la especie de este fruto que más semillas produce. Las se-
rrero, Morelos, Michoacán y Oaxaca.
millas se comen en guisos o, tostadas y aderezadas con sal, como botana . Puesto de calabaza pipia-
na y de Castilla. Mercado de Cuernavaca, Morelos. FOTO FUlVIOECCARDI

CALABAZA / 35
Chilacayote
(Cucurbita ficifolia)
Es la especie de Cucurbita cultivada que
presenta la menor diversidad. Se caracte-
riza por el color de su fruto: verde claro
a oscuro, su pulpa -blanca- y sus semi-
llas de color negro o crema. Aunque aún
se desconoce con precisión su lugar de
origen, se ha propuesto que, de acuerdo
con la evidencia arqueológica, proviene
de Sudamérica, aunque debe tomarse en
cuenta que la amplia difusión de nom-
bres relacionados con el náhuatl podría
deberse a que por lo menos la variedad
cultivada tiene su origen en México o
Centroamérica. Se encontraron semillas
con una fecha aproximada de 700 a.e. en
el valle de Oaxaca. Ahora se le cultiva en
una área que va del norte de México a Ar-
gentina y Chile, así como en Europa y
Asia, a donde fue llevada alrededor del
siglo XVII. Como sucede con otras espe-
cies de CuclIrbita, del chilacayote se con-
sumen no sólo sus frutos, sino también
los tallos y las pepitas. La pulpa del fru-
to inmaduro es una verdura de uso co-
mún. Cuando el fruto ha madurado, su
pulpa es bastante fibrosa y se le utiliza
para elaborar un dulce llamado "cabellos
de ángel", así como bebidas refrescantes.
Características
Planta rastrera o trepadora. Frutos
con forma de globo u ovalada, de cás-
cara gru¡,sa y sin costillas. Usua lmen-
te de color verde clato u oscuto con
franjas blancas. Con pulpa fibrosa,
blanca y de sabor dulce. Semillas ge-
neralmente negras.
Otros nombres
Chilacayo, chilaca. En lengua indígena
recibe nombres como: tzi/acqyot/i, tzi-
/ictirqyot/i (náhuatl); león (trique); shikin-
{indJ/yJ/ (mi.xteco); itúbeesi, ietll-wetsi,jit-
Jl'es (zapoteco); raj-tsl (mixe); lIlqyil
(tzotzil); ook (mame).
Usos
El fruto seutiliza principalmente como
alimento, ya sea como verdura, cuan-
do inmadura, o para preparar dulces.
Los tallos se usan como verdura y los
frutos maduros como forraje.

Zonas productoras
Se cultiva en zonas que fluctúan en-
tre los 1 000 Y3 000 msnm, en casi to-
dos los estados de la República, entre
ellos los del Centro de México, Vera-
cruz, Chihuahua, Oaxaca y Chiapas.

Cuando el chilacayote está inmaduro, en el Centro de México se le llama chi-

\
lacayotito, y se le trocea y cocina en pipián con carne de cerdo. Esta página:
Chilacayotes inmaduros. Pagina siguiente: Chilacayote maduro. Ambos del mer-
cado de La Merced, ciudad de México. FOTOS BORISDE SWAN I RAlcES

36 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
L"- / VZV8\flV'8
 EL CALABAZO Y LA CALABAZA

E n algunas partes de México se llama calabazo a la especie La-

genaria siceraria, de la cual se obtienen los acocotes y los bules; a
estos últimos se les llama en otros países calabazo del peregri-
no. Lagenan'a siceraria es un arbusto y no un árbol como las otras
especies de donde se obtienen los guajes, e incluso pertenece a
la fa milia Cumrbitaceae, su fruto sólo es comestible cuando es in-
maduro, ya que cuando madura su pulpa es escasa. E n otros
países se llama árbol de las calabazas a Crescentia ctdele, pero no
es una calabaza comestible.

Las jícaras
E n México, la palabra jícara, que es un nahuatlismo y viene de
x ical/i, es aceptada en el sentido de vaso o recipiente. E n tiem-
pos prehispánicos, la jícara fue usada también como medida; en
los códices se ve n jícaras con polvo de oro o de pigmentos jun-
to con los numerales que designan la cantidad que debería ser Arriba se ve una jicara con polvo de oro y una bandera que significa 20. Aqui la jicara se usa
entregada como tribu to al imperio mexica. Como medida la jí- como medida, ya que los tributarios debian entregar 20 de esas jicaras con polvo de oro. Abajo
se ven dos jicaras con un signo que significa 400. La glosa en español dice ' ochocientas jicaras
cara se usó has ta tiempos coloniales. que llaman tecomates .. . con que beben cacao". Códice Mendocino, f. 39r.
E n algunas partes de México, las jícaras y algunos guaj es eran REPROGRAF IA. MARCO ANTONIO PACHECO ' RAlcES

decorados estupendamente con la téc-

nica del maque; hoy en día se pue-
den ver algunas de esas jícaras
en los estados de Michoacán
y O axaca, entre otros.

Vasija tallada y laqueada

con borde de plata. Fue hecha
en Autlán, Jalisco, en el siglo XIX.
En Autlán hay habitantes de
la etnia nahua, quienes llaman
tecomate a este tipo de vasijas. MNA.
FOTO MARCO ANTONIO PAC HECQ I RAlcES

38 / ARQUEO LOGIA MEXI CANA

 Los guajes
E n algunas regiones de México aún se usan tres especies de ár-
boles (Leucaena esculenta, Crescentia alata y Crescentia Clgite) y una de
r arbusto (Lagenaria siceraria) para hacer utensilios. En el México
central se llama comúnmente guaje a los frutos de esas cuatro
especies de vegetales.
E n varios lugares del México rural aún hay artefactos emplea-
dos en la vida cotidiana que se hacen con los guajes. Con el gua-
,.. je se hacen jícaras, cucharas, pipetas, coladores, etc. En algunos
',f lugares del Norte de México se han encontrado artefactos ar-
queológicos similares a nuestras cucharas hechas con guaje; en
excavaciones en el México central se han localizado jícaras con
restos de maque, una técnica que se usó -y aún se emplea- para Un petámuti o sacerdote mayor habla con caciques y señores tarascos; en la espalda lleva un
bule decorado -hecho con un fruto del guaje- que era simbolo de su autoridad. Relación de
decoración de estos recipientes. Michoacán, lám. XLI. REPROGRAFIA. MARCO ANTONIO PACHECO I RAlcES
Las jícaras se obtienen de la parte de abajo del guaje. Al-
e usa gunos ejemplares del fruto son globulares en la parte baja,
Abajo en la intermedia tienen una "cintura" y terminan en una como vaso, y por los contextos en que se le ha localizado
caras
pa rte alargada semiglobular; ~ comúnmente a estos -templos, pintura mural, códices, etc.- puede afirmarse que
guajes sele corta, como ya se dijo, la parte de abajo las jícaras decoradas se usaban en rituales efectuados en es-
y se obtiene así una vasija que puede sostenerse pacios sagrados. Con base en la amplia iconografía en la que
fácilmente entre la palma de la mano y los de- aparece este objeto, puede afirmarse que su uso era genera-
do s. La jícara se usaba en tiempos prehispánicos lizado y no restringido a ámbitos particulares.

Un tlachiquero extrae el
aguamiel del maguey con un
acocote -artefacto que se hace
con un guaje-; en su espalda
se ve el odre de cuero donde
transportara el liquido.
DIBUJO ALBERTO BELTRÁN
DIGITALlZACION: RAlcES

CALABAZA / 39
La calabaza en la mesa
La calabaza se consume en México princi-
palmente cuando es inmadura. En esta eta-
pa el fruto es una verdura y por tanto se le
prepara de varias formas e incluso se le
puede comer cruda en ensalada. Las cala-
bazas se comen con carne de cerdo, res,
pollo, granos de elote, flores de calabaza,
epazote, jitomate, crema, rajas de chiles po-
blanos. También se comen con pipián, que
son las semillas secas y molidas con chile,
rellenas, cocidas al vapor, etc.
La calabaza tiene escasos hidratos de
carbono y grasa, y en gran parte se com-
pone por agua, lo que la hace alimento
que aporta pocas calorías. Su contenido
de fibra da sensación de saciedad y la
presencia de mucílagos facilita el tránsi-
to intesúnal. Es rica en vitaminas A y C
y también contiene vitaminas Bl, B2,
B3 YB6 .
Las semillas de la calabaza se comen
como botana o se muelen y así se prepa-
ran componentes para otros plaúllos. Con-
tienen vitaminas B, C, D y K. Y minerales
como calcio, potasio, fósforo y niacina. Si
se agregan sernillas de calabaza a las ensa-
ladas verdes, se añadirá un sabor parecido
al de la nuez.
Con las flores y los tallos jóvenes de las
calabazas se preparan sopas y ensaladas; se
comen cocinándolas al vapor o friéndolas
con aceite, cebolla, ajos y epazote. Hoy en
día, con flores de calabaza los chefs hacen
deliciosos y exóticos plaúllos.
Cuando la calabaza está madura, se le
come principalmente como dulce, ya sea cris-
talizada o hervida con piloncillo, canela, ca-
ñas y, en algunos casos, especias que le dan
un espectacular sabor. En las ciudades, la ca-
labaza madura sólo se consigue en los meses
de octubre y noviembre, que es la tempora-
da de los Días de Muertos, y se le prepara
para colocar en la ofrenda que algunas fami-
lias aún colocan en sus casas para conmemo-
rar a sus ancestros. Se elice que esta forma de
comer la calabaza es muy antigua, que co-
menzó cuando el piloncillo, que es el resul-
tado del jarabe no destilado de la caña de azú-
car, fue traído a México por los españoles.
En esta época, México importa una im-
portante cantidad de calabazas de los cam-
pos productores de California y Texas, Esta-
dos Unidos,endondeyamuypocoselecome
y se usa sólo como adorno o en ha//ol1/een.

El chilacayote y el acitrón se cristalizan; se aprovechan en cabellos de ángel

las barbas del chilacayote -y la calabaza despliega el aprovechamiento sin
La calabaza y los platillos
límites de su carne y de sus pepitas. Se le hace en tacha con panocha, caña
y guayaba; sus pepitas tostadas crujen a rendir entre los dientes su lengüe- • Calabacitas
cilla de almendra, que molida y espesa enriquece pipianes y moles verdes; Brochetas de calabacitas y jitomates
Calabacitas a la menta
y sus flores deslíen su delicada sabrosura en sopas, guisados y quesadillas.
Calabacitas con carne de cerdo adobado
y si se trata de las calabacitas tiernas ¡en cuántas formas las aprovecha la (Tamaulipas)
cocina mexicana! Que se nos sigan sirviendo con carne de puerco, granos Calabacitas criollas (Vera cruz)
de elote, rajas con cebolla, y queso ... Calabacitas rellenas de queso
Carne de cerdo con calabacitas
Salvador Novo, Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México, 1993, p. 37.
Chiles en escabeche con calabacitas
Cocido con calabacitas estilo
San Cristóbal (Chiapas)
Crema de calabacitas
Crema de calabacitas, papa y poro
Ensalada de calabacita
Estofado de carne con calabacitas
Mole con calabacitas y tomate verde
de Orizaba (Veracruz)
Mole de olla con calabacitas
Pastel azteca con calabacitas y flor
de calabaza
Pechugas de pollo rellenas de calabacitas
Postre de calabacitas
Sopa de calabacitas con chipilin (C hiapas)
Sopa de calabacitas y frijol blanco

• Calabaza
Ayomolli (mole de calabaza) (Guerrero)
Calabaza de Castilla con frutas (Chiapas)
Calabaza de Castilla en tacha
Crema de calabaza de Castilla
Esta página: Mole verde de pepitas de calabaza, pepitas, pepitas molidas y pasta de pepitas para
mole verde. Página siguiente: Sopa de flor de calabaza. FOTOS BORISDESWAN. IGNACIOUROUIZAIRAICES

40/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

Dulce de calabaza de Castilla (Guerrero)
Empanadas de dulce de calabaza
de Castilla
Pan de calabaza de Castilla
Pastel de calabaza de Castilla
Tamales de calabaza de Castilla
y camarones secos
Tarta de calabaza de Castilla

• Flor de calabaza
Budín de camarones con flor de calabaza
Chiles poblanos rellenos de queso
y flor de cala baza
Crema de flor de calabaza (San Luis
PotosO
Crepas de flor de calabaza (D.E)
Empanadas de flor de calabaza
(Zacatecas)
Ensalada de alcachofa con flor
de calabaza
Escalopas con flor de calabaza
Flor de calabaza con chile jalapeño
(Veracruz)
Flores de calabaza con mousse de queso
Flores de calabaza en hojas de maíz
Flores de calabaza rellenas (Tlaxcala)
Hojaldre de flor de calabaza
Morillas rellenas con flor de calabaza
Pastel de tortillas de flor de calabaza
Pechugas de pollo con flor de calabaza
Quesadillas de flor de calabaza
Salsa de flor de calabaza
Sopa campesina con flor de calabaza
(Aguascalientes)
Sopa de flor de calabaza con cilanrro
y albahaca (D.E)
Sopa de la milpa con flor de calabaza
Tamalitos de queso rellenos con flor
de calabaza

• Semillas de calabaza
Atole de pepita chica de calabaza
Jamoncillo de pepitas de calabaza
(puebla)
Mole verde de pepitas de calabaza
Pollo en mole verde de tomate y pepitas
de calabaza (Michoacán)
Pollo en pipián de pepitas de calabaza
(puebla)
Pozole verde con tomate)' pepitas
de calabaza (Guerrero)
Tamales chiapanecos de pepitas
de calabaza (Chiapas)

• Chilacayote
Chilacayotitos con mole
Pipián con chilacayotitos
Cabellos de ángel de chilaca)'ote

P rimero una necesaria acla-
ración semántica: lo que
en e! resto de! mundo (y de
hecho en las regiones norteñas
de! país) se conoce como to-
mate es e! fruto que los mexi-
canos llamamos jito mate (vo-
cablo que viene de! nahúatl
xitomát~ . Para nosotros, e! to-
mate es un fruto que si bien
muestra la misma forma básica
que e! jitomate, presenta diferencias en lo
que se refiere al color -verde en contrapo-
sición al rojo brillante de aquél-, la cáscara
que lo cubre y hasta en e! sabor, con un
dejo de mayor acidez. Aunque en la época
prehispánica y aún en la actual, en ciertas
regiones, e! consumo de! tomate era más
común que e! de! jitomate, de cara al mun-
do e! fruto que tuvo mayor aceptación fue
e! jitomate, tanta que no es exagerado se-
ñalar que se trata de una de las mayores
En tiempos prehispánicos , en varios
códices se pintó el topónimo de To-
malla, del náhuatl tómatl, "tomate", y
tia, "en el lugar de o donde abundan".
Códice Chavero, f. 1, Códice Cozca-
tzin , f. 5r, y Códice Ixhuatepec, f. 1.
DIBUJOS RETRAZADOS: SAMARA veLAzauEZ I RAlcES
42/ ARQUEOLOGfA MEXICANA
El tomate
contribuciones de la naturaleza mexicana
a los paladares internacionales.
En su forma domesticada, e! tomate es
más antiguo que e! jitomate, de hecho en
Mesoamérica su uso estaba más difundido
y era más común que e! de! jitomate. Los
primeros vestigios conocidos de tomate
domesticado proceden de Zohapilco, una
aldea temprana en la Cuenca de México, y
son de aproximadamente 5000 a.e. En Te-
huacán, Puebla, región de la que procede
Espíritu del jito mate. Original-
mente , esta figura estaba hecha
de papel de china de colores ver-
de y rojo. Quizás es reminiscen-
cia de dioses prehispánicos de la
vegetación. En la Colonia , y en
esta época, se acusó a quienes
hacían estas figuras de practicar
la brujería. San Pablito , Puebla.
TOMADO DE CHRISTENSEN y MARTI, 1971
REPRQ M.A. PACHECO I RAlcES
buena parte de la información
sobre e! aprovechamiento y la
domesticación de las plantas
que conformaban e! núcleo de
la dieta mesoamericana, se han
encontrado restos que corres-
ponden a 900 a.e. Sobre e! ji-
tomate prácticamente no se
poseen datos arqueológicos,
aunque su mención en las fuen-
tes demuestra claramente que
se le conocía y aprovechaba en la época
prehispánica.
De cualquier modo sabemos que e! ji-
tomate en estado silvestre es originario de
Sudamérica, y que se domesticó en Méxi-
co tal vez en Veracruz o Puebla. En aque-
lla región no sólo no se cultivaba, sino que
ni siquiera se le consumía, de hecho fue lle-
vada a ella por los españoles
A diferencia de otros productos, como
e! maíz, la calabaza y e! chile, de los que se
Página siguiente: Los mercados regionales son
algunos de los centros donde se distribuye el to-
mate. Hay personas que adquieren el producto
en los grandes centros distribuidores y los reven-
den en esos mercados. Zapoteca vendedora de
tomates. Mercado de Tlacolula, Oaxaca.
FOTO FULVIO ECCARDI
utilizaban ampliamente su grano, sus semillas y el fruto seco
-lo que permitía almacenarlos y consumirlos en toda época del FILMADORA C"APUlH.PEC. S. A.
año-, el tomate y el jitomate se consumían frescos; el hecho de presento o:
que el proceso de putrefacción del tomate sea más dilatado sería
una de las causas que expliquen su preferencia.
Por su consistencia y su sabor, el tomate es el acompañante ideal
de uno de los ingredientes preferidos en la gastronomía nacional:
el chile. Entre los platillos que menciona fray Bernardino de Saha-
gún es común encontrar al tomate como ingrediente que acom-
paña a diversas clases de chile. Tal vez la principal cualidad del to-
mate sea su capacidad de matizar los sabores; es claro que además
de dar una adecuada consistencia a las salsas, aminora el picor del
chile y hace con ello más agradable su consumo. Según la nomen-
clatura nahúatl, se distinguían distintos tipos de tomate; Sahagún
menciona varios tipos de tomate y jitomate, distinguiéndolos por
su color, su forma y el suelo en el que mejor se daban.
A pesar del amplio uso del tomate en México, en el resto del
mundo fue mejor aceptado el jitomate, al grado que modificó los
hábitos culinarios de varias regiones y de hecho es una de las ver-
duras de mayor demanda en la actualidad. Lo curioso es que este
fruto tan usual en la dieta mesoamericana -que pronto fue bien
adoptado por la culinaria novohispana y que ahora es tan común
e indispensable en tradiciones gastronómicas de diversas regiones
del mundo-, no fue bien recibido en un principio. Como los eu-
ropeos lo relacionaron con plantas como el beleño, la belladona y
la mandrágora, lo creían venenoso y evitaban su consumo. Las
plantas del tomate fueron más apreciadas como plantas de orna-
to o medicinales que como alimento. Con el paso de los siglos esa
situación daría un giro.
El primer país fuera de México que recibió a la planta fue ló-
gicamente España -la primera referencia al cultivo del tomate en
este país es de finales del siglo XVI-, y de ahí fue llevada a otros
lugares de Europa, entre ellos Italia, sin duda el país que con ma-
yor entusiasmo adoptó al jitomate, entre otras cosas porque las
condiciones ambientales de la península itálica resultaron propi-
cias para su cultivo, al punto que es ingrediente principal en su
gastronomía. Que entre los pueblos del Mediterráneo se le tenía
en aprecio ya desde el siglo }"'VI lo atestiguan las referencias al to-
mate en herbarios de esa época, en los que se le menciona como
pomi d'oro (manzana de oro) o poma-amorú (manzana del amor),
lo que indica que se le atribuían propiedades afrodisiacas. Los
italianos adaptaron con éxito el jitomate (tomate para ellos) a sus
necesidades, desarrollaron técnicas para cultivarlo de acuerdo a
la geografía de la península, e idearon técnicas para deshidratar-
lo y almacenarlo para consumirlo en las épocas que no había co-
secha. A la larga, en 1talia se desarrollaría la técnica de enlatar el
jitomate y la salsa.
U n transcurso similar tuvo el jitomate en otra de las regiones
que actualmente lo consume en cantidades literalmente indus-
triales, Estados Unidos. Considerado en principio una planta pe-
ligrosa, poco a poco fue ganando su lugar en la mesa, a lo que
contribuyó la invención en 1876 de la famosa salsa catsup, cuyo
ingrediente principal es el puré de tomate (nuestro jitomate). Hoy
en día se producen en todo el mundo alrededor de 120 millones
de toneladas que se destinan al consumo fresco y procesado.

44 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 El jitomate se consume de muy variadas formas en la mayor parte del mundo.
En algunos estados del norte de México se llama tomate al jitomate y la popula-
ridad de este fruto es tanta que se ha usado en comerciales e incluso en pelícu-
las, como El rey del tomate, protagonizada por Eulallo González, el Piporro.
FOTO: CORTESiA DE LA FILMOTECA DE LA UNAM

l '( i" .~., '~-"' con EMMA ROLDAN

S¡ JASSO .JOS( C"AV'Z • SISOrON CASTRO
I

,to: ROSAUO SOLANO director:

. Adap: dOSE Me.. f'RNANDEZ UNZAlN
¡ca: MAMun ESPE.RON MI6U~l M.DELGADO

TOMATE / 45
 DEL TOMATE
De las yerbas que se comen crudas
Hay una yerba que se llama cqyototómatl o cqyotómatl. Nace en ella
una fruti lla que es como los tomates chiquitos que se llama mil-
tómatl. Tiene la cubertura amarilla. Son dulces. Traban un poco
de la garganta. Son comestibles. La raíz desta yerba, si se bebe
no mucho, sino templadamente, es medicinal: limpia los intes-
tinos. Las mujeres que den a mamar la beben. Purifícaseles la le-
che con ella.
Fray Bernardino de Sahagún, Histodageneral
de las cosas de Nueva España, lib. XI, cap. VII.
46 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
De las yerbas medicinales
Hay otra yerba medicinal que se llama co~ómatl. Es muy amar-
ga. La raíz desta yerba es blanca y redondilla. La corteza tiénela
como amarilla; lo demás, blanco. Las hojas tiene como la yerba
que se llama tJJiltómatl. Cría una frutilla amarilla, y dulce, y bue-
na de comer. La raíz desta yerba ayuda a la digistión, y también
templa el calor demasiado. Hácese esta yerba en los llanos y en
las cuestas, y en montañas y en páramos.
Fray Bernardino de Sahagún, Histoda general
de las cosas de Nueva España, lib. XI, cap. VII.
D el que vende t omates Glosario
El que trata en tomates suele vender los que son gruesos, y tam- Coyotómalo coyototómatl. " Tomate [color de]
bién los menudillos, y todos los que son de muchos y diversos coyote". Vitex mo¿¡is.
géneros, según se trata en el textu, como son los tomates ama- Coztómatl. "Tomate amarillo." Physa/is eostomat/.
rillos, colorados, y los que están bien maduros. E l que es mal tra- Chilcuzmulli xitomayo. "Mole de chi le amarillo
tante en esto vende los que están pudridos y machucados, y los con jitom ate."
que están aún acedas. Vende también los que aún no están bien Miltómatl. "To m ate de la se m e ntera." Physalis
maduros, sino muy verdes, y cuando se comen revuelven el es- philadelphiea.
tómago, ni dan sabor alguno, sino que provocan las reumas. Tepetómatl. " Tomate d el cerro." Arbu sto medicinal,
tal vez una especie d e Physalis.
Fray Bernarruno de Sahagún, Historia general Xaltomaquílitl. " Hierba comestible del tomate
de las cosas de Nueva España, lib. X, cap. XVIII. d e la arena." P arte comestible de la planta,
S araeha ja/tomata.
Xaltómatl. "Tomate de la arena ." S araeha ja/tomata.
Xaltomaxíhuitl. "La hierb a del xaltó matl."
S araeha jaltomata.
Xitómatl. Tomate rojo, jitomate,
Lyeopersietlm ese,,/entllm.

\ Fray Bernardino de Sahagún, Historia General

de las cosas de Nueva España

Coyototómatl o coyotómatl.
Códice Florentino,
'~
libro XI , f. 139r.
RE PROGRA FlA. M PACHECO I RA lcES

,(:'

"- .
. ~. 'tiR~ .
,
"
.~

"\,

Coztómatl. Códice
Florentino, lib. XI, f. 145v. \;~~ .\.\ t.l'
REPROGRAFIA M PACHECO J RAleES
:~.",
.;
"o.
....
~''''''.
,~~\\,-I
'.

TOMATE ! 47
 DEL TÓMATL O PLANTA DE FRUTOS ACINOSOS
Aparte de las demás especies de solano de las cuales habla-
mos al tratar de las plantas de nuestro Viejo Mundo, hay en
este otras cuyos frutos, llamados tómatlporque son redondos,
están encerrados en una membrana, son de naturaleza seca y
fría en primer grado, y participan de alguna acidez. Los más
grandes de ellos se llaman xitomame, es decir, tomame con forma
de calabazay rugosos; los más chicos miltomame, es decir, de siem-
bra, porque se acostumbra sembrarlos al mismo tiempo que
el tlaolli o grano indio. Algunos de los primeros son de her-
moso aspecto, un poco mayores que nueces, de color verde al
principio y después amarillo pálido, y se llaman coatomame o
sea de mlebra. Otros son de la misma forma y tamaño, pero se
vuelven al fin rojos; otros se vuelven de verdes amarillos y tie-
nen casi el tamaño de la llamada naranja, con uno y otro lado
ligeramente comprimidos, e irregularmente rugosos desde la
parte en que se adhieren al pedúnculo hasta su mitad; otros
Coyotómatl. Francisco
Hernández. Historia Natural
de Nueva España. ca. 1577.
DIGI TALIZACION RA leES
48 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
son rojos cuando han madurado por completo, pasando an-
tes también por el verde, el amarillo pálido y el rojizo, y son
casi del mismo tamaño y figura que los anteriores, pero ade-
más de ser rugosos tienen ciertas protuberancias irregulares
que no sólo semejan las partes femeninas, sino también he-
morroides y cuanto de horrible y obsceno pueda verse en las
mujeres. Entre los menores, algunos son del tamaño de nue-
ces y de color verde; otros, llamados izhoatómatl, son mayores
que avellanas aunque menores que las nueces, están encerra-
dos en una membrana a modo de vejiga, de donde les viene
el nombre, y pasan del verde al amarillo pálido o al púrpura;
los llamados miltomame son del tamaño de avellanas y del mis-
mo color que los precedentes, así como el co~ómatly el tómatl
que llamamos xalatlacense por el lugar en que nace, los cuales
están llenos de unas semillas como pajitas, y se cuentan prin-
cipalmente entre los medicamentos dotados de calor. Hay
Coztómatl. Francisco
Hemández, Historia Natural
de Nueva España, ca. 1577.
DIGITALIZACION RAleES
 otras especies de que hablaremos separadamente, pues tienen
nombres propios y especiales naturalezas. Por lo que ve a las
antes citadas, todas parecen semejantes al solano y aun espe-
cies suyas; pero las que dan fruto más grande son también ma-
yores y con hojas aserradas, en tanto que las de fruto menor
son más pequeñas. Los farmacéuticos europeos que han co-
nocido algunos de estos frutos, los han llamado frutos de
amor. En suma, la figura de la planta, las propiedades del fru-
to, sus membranas y a veces su forma de tal modo correspon-
den a las especies de solano, que sería necio no convenir con
los que clasifican todos los tomates entre las variedades del mis-
mo. Se hace de ellos, molidos y mezclados con chilli, una sal-
sa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las vian-
das y alimentos y estimula el apetito. Su naturaleza es fría, seca
y algo picante. Tanto las hojas como los frutos son muy efi-
caces, untados, contra los fuegos de San Antón; curan aplica-
~
~
~
-".
dos las fístulas lagrimales y los dolores de cabeza, alivian los
ardores de estómago, y untados con sal resuelven las paperas.
Su jugo es bueno contra las inflamaciones de la garganta, y
cura las úlceras reptantes mezclado con albayalde, aceite ro-
sado y litargirio. Para las fístulas lagrimales se mezcla con pan;
para la irritación de los niños que llaman siriasis, con aceite
rosado; se agrega en vez de agua a los colirios, se unta en vez
de huevo contra los flujos agudos, y alivia instilado el dolor
de oídos. Aplicado en una venda detiene los flujos menstrua-
les excesivos, y mezclado con estiércol de gallina y aplicado
en una mecha es un remedio excelente para las fístulas lagri-
males. Nacen en cualesquiera regiones, pero principalmente
en las cálidas, ya espontáneamente, ya cultivados.
Francisco Hernández, Historia Natural
de Nueva España, lib. quinto, cap. 1.
Tómatl o miltómatl. Francisco
Hernández. Historia Natural
de Nueva España, ca. 1577.
DIGITALIZACiÓN RAlcES
TOMATE / 4 9
Breve t axonomía
E l to m ate (Pbysa¡is pbiladelpbica) y el
jito m ate (So¡atlll1J1 Iycopersictllll) so n
plantas herbáceas anuales que dan fru -
tos similares en lo q ue res p ecta a su apa-
Taxonomía
riencia. Su cultivo es se m ejante, igu al
qu e su uso. La dife rencia fund am en tal Jitomate Tomate
está en e! co lor y en que e! to ma te p o-
see un a cás cara. Bo tánicam ente p erte- Reino: Plantae Reino: Plantae
n ecen a gé n eros di stin tos, aunqu e e n
México, desde la época prehi spánica, la División: Magnoliopf?yta División: Magnoliopf¿yta
sabiduría p opular los coloca en e! mis-
Clase: Magnoliopsida Clase: Magnoliopsida
m o g rup o, e! de los to mates . E l gé nero
Pbysalis, o riginario de México, compren- Orden: Solanales Orden: S olanales
d e unas 100 es pecies, 70 de las cuales se
dan en terri to rio m exican o y el resto se Familia: S olanaceae Familia: S olanaceae
d istribuye n po r distin tos p aíses de E u-
ro pa y África. La S o¡atltl1J1 (ycopersictl1J1 es Género: Solanum Género: Physalis
o rigi naria de Sudam érica y co mprende
unas nu eve es pe cies, fue do m esticad a Especies cultivadas: !J¡copersicuJIl Especies cultivadas: philadelphica
en Mesoam éri ca y de aquí fue llevada al (también se le conoce
resto d e! mundo po r los co nquistado res como ixocarpa)
españoles.

Especie Nombre Otros nombres Descripción botánica

Por lo general la planta tiene

un metro de altura, aunque
puede ser más alta. De rallo
algo áspero al tacto y erecto
para trepar, el fruto al madurar
Tomate (procesado),
S olanum /ycopersicum Jitomate tomate bola, tomate rojo.
se torna rojo)' es carnoso y
jugoso, y tiene forma como de
globo o alargado. Además, el
fruto es aromático y posee
nwnerosas semillas circulares,
aplanadas y amarillas.

Tomate de cáscara, tomate
Pf?ysalis philadelphica Tomate verde, tomate de milpa,
tomatillo, miltomate.
Es posible encontrarlo
tanto cultivado como
silvestre. En promedio la
planta va de los 15 a los
60 cm de alrura. El fruto,
generalmente redondo,
puede llegar a tener 6 cm
de diámetro, aunque los
hay que tienen apenas
1.6 cm; puede ser de color
amarillo, café o verde.

SO / ARQ UEOLOG íA MEXICAN A

I S / 3.lIlVIJO.l
(OJI4Q/dPO/!4Q SI/osÁ4d)
a:n~w0.l
Las partes del tomate
Con excepción de la cáscara o membrana timo con el tallo. De las dos es-
propia del fruto del género Pl}ysalis, la mor- pecies lo que se aprovecha esen-
fología de las plantas del tomate y el jito- cialmente son sus frutos. Las
mate (!ycopersiCt/m) presentan básicamente cáscaras se utilizan hervi-
las mismas características. A mbas produ- das para dar consisten-
cen frutos globosos con abundantes semi- cia a la masa de tamal y
llas y pulpa acuosa, que se distinguen por se usa como infusión
su color más común, verde el tomate, rojo para la indigestión en la
el jitomate, y por el cáliz que une a este úl- medicina tradicional.

Los jitomates son verdes cuando inmaduros; se sabe que el fruto está ma-
duro cuando tiene un intenso tono rojizo. Los jitomates sólo tienen restos del
cáliz de la fiar de que proceden . Arriba: Flores de la planta de jitomate. Aba-
jo: Jitomates adheridos a los restos del cáliz. Unidad Agrícola Xochimancas .
Magdalena Contreras, ciudad de Méxíco. FOTOS BORISDE SWAN I RAlcES
Los tomates siempre son de color verde , aunque hay algunas variedades
que tienen tonos amarillentos. El tomate crece envuelto en el cáliz de la
flor -llamada comúnmente cáscara- y para comerlo ésta se desecha. Arri-
ba: Tomate con cáscara . Mercado de La Merced , ciudad de México. Aba-
jo: Plantío de tomate. Tlayacapan , Morelos. Página siguiente. Arriba: Jito-
mate. Abajo: Tomate. FOTOS' BORISDESWAN I RAlcES

52/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

 edInd UOJ 0In:J9I
emwas
Jitomate
(Solanum Iycopersicum)

Es una de las especies llevadas desde Méxi-

co a Europa que han alcanzado mayor
difusión a nivel mundial. Acá, principal-
mente en el centro del país, le decimos ji-
tomate, en apego al nombre que se le daba
en la época prehispánica (xitómot~. Allá, en
el resto del mundo, es conocido como to-
mate (tomoto en inglés, el idioma de buena
parte de sus consumidores más fieles) yes
ingrediente habitual en una amplia varie-
dad de platillos. Tal vez por ello, porque al-
gunas de las preparaciones ahora habitua-
les de nuestro jitomate, como la catsup o
el puré nos vienen de fuera, es que no en-
contramos problema en llamarlo tomate
cuando lo encontramos procesado y lla-
marlo jitomate cuando lo adquirimos y lo
consumimos fresco.
Según datos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, por sus siglas en in-
glés), en el mundo se producen anualmen-
te más de 100 millones de toneladas, la ter-
cera parte de ellas en China y Estados
Unidos. En México la producción se acer-
ca a los tres millones, en su mayor parte
cultivada en Sinaloa. Este producto quene-
cesariamente debe consumirse maduro, es
decir cuando ha tomado su característico
color rojo, muestra algunas variedades en
cuanto a tamaño y forma.
Características
Se encuentra tanto cultivada como sil-
ves tre. Por lo general la planta tiene un
metro de altura, aunque puede ser más
alta. De tallo algo áspero al tacto)' erec-
to para trepar, el fruto al madurar se tor-
na rojo)' es carnoso)' jugoso, y tiene for-
ma como de globo o alargado. Además,
el fruto es aromático y posee numerosas
semillas circulares, aplanadas y amarillas.
Otros nombres
Tomate (procesado), tomate bola, to-
mate rojo. E n lengua indigena recibe los
siguientes nombres: oadi-1J1axi (otomí),
bachllga (cuicatleco), be-thoxi, bi-tllixl; pe-
thoxi, bÚ'hoaxbe, pe-tboxe (zapoteco),
ha'si/e¡j-p'ak,p'ak, ts'ulllb'p'ak (maya), tll-
thCJ)\ tutbey (huasteco), IIIbarelllOXtl (maza-
hua),paclshá (totonaco), shitlll1lal, xitólllatl
(náhuatl), tzqjalpish (tojolobal), xCIJllqlli-
te OlUichol), xlictÍpara (purépecha).
Usos
Se utiliza principalmente como ali-
mento, ya sea procesado en salsas y pu-
rés o fresco como ensalada. El fruto
mísmo y otras partes dela planta se uti-
lizan como remedio para diversas afec-
ciones en la medicina tradicional.
Zonas productoras
La principal es Sinaloa, con el 75 por
ciento del total, y Baja California, Baja
California Sur, Chiapas, Chihuahua,
Distrito Federal, Guerrero,Jalisco,Mo-
relos, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo,
Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxca-
la, Veracruz, Yucatán.

El nombre jitomate viene del ná-

huatl xitómatl y pasó al español
como jitomate . El nombre es ya
parte del léxico de México, aun-
que en algunas regiones se le co-
noce como "tomate"; puede afir-
marse que el nombre correcto es
jitomate. Esta página y siguiente : Jito-
mates cultivados sin abonos químicos ni
agua tratada . Unidad Agrícola Xochimancas,
Magdalena Contreras , ciudad de México
FOTOS: 80RIS DE SWAN I RAlcES

54 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
ss / 31V~Ol
Tomate
(Physa/is philadelphica)
Aunque el jitomate es la especie que ad-
quirió popularidad en el mundo tras la con-
quista española, el tomate (correspondien-
te a la especie Physaiis) era el más utilizado
58 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
en la época prehispánica y de hecho es aún
preferido para la preparación de diversos
platillos, principalmente en salsas. Esta
predilección tiene hondas raíces pues se
trata de uno de los cultivos cuya antigüe-
dad se remonta a miles de años, y sin
duda tiene que ver con su peculiar
sabor, un tanto ácido, y con su
dilatado proceso de putre-
facción. La producción de
tomate verde no es de
poca monta -ocupa el
quinto lugar en sup"erfi-
cie cultivada- y en pro-
medio consumimos
3.5 kg al año por per-
sona. Aun así, resulta
cunoso que su pro-
ducción para la in -
dustria de alimentos
envasados y procesa-
dos sea reciente; ac-
tualmente se producen
cerca de 600 toneladas,
de las cuales 80 por cien-
to se exporta a Estados Uni-
dos, donde son destinadas prin-
cipalmente a la comunidad de
origen mexicano. Aunque existen va-
riantes regionales, principalmente en fun-
ción de su tamaño, es un fruto que
se distingue por su forma y
por la cáscara que lo cubre.
Tomate viene del náhuatl tómatl ya diferencia del jitoma-
te está envuelto en una cáscara. Se considera que es ori-
ginario del sur de México y en algunas milpas en donde no
se usan abonos de origen químico crece sin domesticación
y se le da el nombre de miltomate. Esta página y siguiente:
Tomates. Mercado de La Merced , ciudad de México.
FOTOS BORIS DE $WAN I RAleES
Características
Es posible encontrarlo tanto cultindo como
silvestre. En promedio la planta va de los 15
a los 60 cm de altura. El fruto, generalmente
redondo, puede llegar a tener 6 cm de diáme-
tro, aunque los hay que tienen apenas 1.6 cm;
puede ser de color amarillo, café o verde.
Otros nombres
Tomate de cáscara, tomate verde, tomate de
milpa, tomatillo, miltomate. En lengua indí-
gena recibe nombres como: chaPllllllh (toto-
naco), k 'ashilp 'ak (maya), bif)'llSgihs (zapo te-
co), hllgllaraqlle (purépecha), si ri/li (trique).
Usos
Aunque algunas partes de la planta se usan
como forraje, se le utiliza primordialmente
como alimento, en especial para la elaboración
de salsas. En la medicina tradicional se utili-
zan algunas partes de la planta para tratar pa-
decimientos como la diabetes y la indigestión.
Zonas
productoras
Fuera de México sólo se encuentra en Cen-
troamérica y Estados Unidos. Aquí se pro-
duce en Baja California, Baja California Sur,
Chjapas, Chihuahua, Coahuila, Colima,
Durango, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, es ta-
do de Méxjco, Michoacán, Morelos, Naya-
rir, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Queréta-
ro, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas,
Tlaxcala y Veracruz.
TOMATE / 59
El jitomate en la mesa
Los jitomates fueron llevados a Europa
poco tiempo después de que los europeos
conocieron América. Como sucedió con
otros vegetales que en América y especial-
mente en México ya se comían, los jitoma-
tes fueron aceptados primeramente como
curiosidad e incluso se les consideraba ve-
nenosos, y fue hasta el siglo J.'VI1l que em-
pezó a formar parte de la dieta europea.
En el Mediterráneo los jitomates fueron
aceptados más rápido -lo mismo ocurrió
con los nopales, las tunas y los chayotes,
entre otros- y fue hacia 1830 que el fruto
se volvió popular, tanto que, en 1856, se
estableció una enlatadora en Nápoles, Ita-
lia; así se difundió el jito mate a nivel mun-
dial. Alrededor de esas fechas, los emigran-
tes de esta región llevaron los jitomates a
Estados Unidos, país que actualmente es
el primer productor de jitomate en el mun-
do, cosa notable porque el jitomate se pro-
duce y se consume fresco o enlatado en
más de 100 países.
En México se come el jitomate fresco
en varias ensaladas y acompaña en rodajas
a muchos platos tradicionales. Se pone
fresco o en salsa como ingrediente a los ta-
Esta página : Huevos rancheros con salsa de jitomate. Página siguiente: Salsas molcajeteadas de
jitomate y tomate. FOTOS IGNACIOUROUIZA
60 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
ODA AL TOMATE
(fragmento)
cos y tortas, entre otros alimentos popula-
... y sobre / la mesa, en la cintura
res. Ellicopeno, pigmento que da el colo-
rido rojo a los jitomates, da también ese del verano, / el tomate,
color a los alimentos; el arroz rojo obtiene astro de tierra / estrella
así su color, y lo mismo sucede con los pla- repetida / y fecunda,
tillos cuya base es una salsa de jitomate her- nos muestra / sus circunvoluciones,
vido con agua, cebolla, sal, aceite y chile
sus canales, / la insigne plenitud
rojo. El licopeno es fundamental para el
y la abundancia / sin hueso,
buen funcionamiento de los tejidos y del
corazón; cuando se prepara el jitomate co- sin coraza, / sin escamas ni espinas,
cido y con aceite se potencializa la canti- nos entrega / el regalo
dad de licopeno que contiene este fruto. de su color fogoso / y la totalidad de
Los jitomates pueden servir como conte- su frescura.
nedores de otros alimentos; por sus carac-
Pablo Neruda
terísticas, se pueden retirar las semillas y
parte de la placenta, y se obtiene así un re-
cipiente que en la cocina se rellena con
aguacate, camarones, otros vegetales, etc. Los platillos
Desde la época prehispánica, los mexi-
canos preferimos comer el fruto cuando Albóndigas de chicharrón
Albóndigas de pescado
está maduro y cuando su sabor tiende a ser
Albóndigas reales
dulce, lo que se equilibra con el chile y la Arroz a la tumbada (Veracruz)
sal, o con el aceite, la cebolla y el ajo, pro- Brochetas de pescado
ductos que, como muchos otros, fueron Caldo de jaiba (Veracruz)
traídos por los españoles y que incorpora- Caldo michi (Michoacán)
mos en el siglo XVI a nuestra comida, lo Ceviche acapulqueño (Guerrero)
Chayotes rellenos (Veracruz)
que la hizo aún más sabrosa y saludable.
Fideo seco
Huachinango a la veracruzana (Veracruz)
Huazondes con queso (puebla)
Huevos motuleños (Yucatán)
Indios vestidos (puebla)
Jaiba en chilpachole (Veracruz)
Jitomates rellenos al horno
Jitomates rellenos de atún
Lengua a la mexicana
Lomo de cerdo en pulque (Michoacán)
Mondongo veracruzano (Veracruz)
Nopalitos con chipode (Marelos)
Pan de cazón (Campeche)
Pulpo a la mexicana
Ravioles mexicanos
Revoltijo (Guerrero)
Ropa vieja
Salsa mexicana cruda picada
Salsa roja asada
Salsa Xnipec (Querétaro)
Sopa de jitomate al epazote
Sopa de ostiones
Sopa de tortilla
Sopa de verduras
Sopa tarasca (Querétaro)
Tamales de azafrán (Chiapas)
Tinga poblana (puebla)
Tortas de nopales (Tlaxcala)
El tomate en la mesa
Desde tiempos preruspánicos, el tomate se
come en la mayor parte de México -su uso
está documentado como alimento y en re-
medios para la salud-; con tomates y cru-
les se hacía una salsa "que mejora el sabor
de casi todas las viandas y alimentos yes-
timula el apetito". Este fruto es fuente im-
portante de fósforo, calcio, hierro, sales mi-
nerales y diversas vitaminas, y se produce
casi en todo México, parte de Estados Uni-
dos y Centroamérica. En México, la mayor
parte del tomate se produce mediante rie-
go y los estados con mayor producción son
Sin aloa y Michoacán, entre otros.
El tomate se consume fresco e indus-
trializado y en este rubro forma parte de
Esta página: Papas con salsa de tomate. Página siguiente: Tomates.
62 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
los ingredientes de sazonadores con que
se preparan caldos; también se comercia-
liza embotellado y en otras presentaciones.
Las propiedades del tomate en la cocina
son conocidas ampliamente por quienes lo
preparan: hay salsas hechas con tomates
crudos, chiles verdes, ajo, cebolla, sal y mo-
lidas en molcajete o licuadora; a las que se
agregan trozos de aguacate fresco. Éstas
tienen sabor más fuerte, aromático y agra-
dable, pero deben ser consumidas luego
de preparadas. Tradicionalmente, esta sal-
sa se elabora en los ámbitos domésticos y
se le pone a los alimentos recién hechos. Si
se requiere que esa salsa sea más duradera,
los tomates, ajos, cebollas y sal se cuecen
FOTOS IGNACIO UROUIZA CARLOS BlANCO I RAlcES
en agua y luego se muelen; el ácido ascór-
bico que el tomate comiene y que se libe-
ra con este procedimiento, hace que la sal-
sa dure unos dias en buenas co ndiciones
para su degustación. La salsa de tomate se
coloca encima a los alimentos o se hierve
junto con ellos, lo que hace que éstos to-
men el sabor y aroma de los tomates.
Muchos alimentos que se consumen
cotidianamente en México están cocina-
dos con salsa de tomate o la llevan enci-
ma para potencializar su sabor. La mayor
parte de los tamales "verdes" tienen mez-
clada en la masa la salsa de torna te, y lo
mismo sucede con los chilaquiles y las en-
chiladas; por todo el país hay una variedad
de recetas con la salsa de los tomates.
La fácil y simple preparación de la sal-
sa de tomate -que podemos degustar en
una tortilla en que se coloque un poco de
ésta o en un elaborado plato- hace que
por momentos se haga invisible para nues-
tro paladar. Sin embargo, el tomate, en-
vuelto en su capullo de verde cáscara, es-
pera a quien lo cocine ya quien lo coma
para darle agradables sorpresas. Díganlo
sí no aquellos que en las grandes cadenas
de restaurantes de "comida rápida" piden
bolsitas " extras" de jalapeño, que no son
otra cosa que salsa de tomate con un poco
de chile verde.
Los platillos
Chicharrón en salsa verde (D.F.)
Chilaquiles verdes
Chile macho
Chuletas de cerdo con verdolagas
Clemole (Guerrero)
Emomatado
Espinazo de cerdo con verdolagas
Lengua de res en tomatada
Nopales con chicharrón (Morelos)
Panza en verde (Chiapas)
Pollo al acuyo (Veracruz)
Salsa borracha
Salsa de chile pasilla (Michoacán)
Salsa de miltoina te )' chile pasilla
Salsa de tomatillo y xoconoxtle
Tacos de longaniza guisada
Tamales de verde

l frijol, una planta del
E género Phaseolus, es uno
de los alimentos embemáti-
cos de México. Felizmente
adaptado a las distintas geo-
grafías nacionales, se produce
con abundancia y se sabe que
posee características genéti-
cas que le hacen el comple-
mento ideal del maíz, tanto
desde su desarrollo como
cuando se le consume. Con los frijoles,
los mexicanos tenemos una relación que
se extiende por milenios, a lo largo de los
cuales hemo s desarrollados las técnicas
para procesarlo, que de tan conocidas se
nos antojan simples, pero que encierran
un profundo conocimiento sobre las ca-
racterísticas del producto y los modos más
eficientes de prepararlo, de sacarle el ma-
yor provecho. De todos los productos
salidos de estas tierras el frijol es uno de
Tributo que debía de cumplir la provincia de Cuauh-
náhuac a la Triple Alianza, Códice Mendoza , lám .
XXV; topónimo de Ñuu Nduchi, "Lugar de Frijoles ",
la actual Villa de Etla, Oaxaca , Códice Nuttall, lám.
49; el Señor Frijolito y el Señor Frijolón , Códice Vin-
dobonensis , p. 51 .
REPROGAAFfAS. CARLOS BLANCO, MARCO ANTONIO PACHECO I RAleES
64/ ARQUEOLOGrA MEXICANA
El frijol
los que mejor aceptación tuvo a nivel
mundial, aunque cabe señalar que ni tuvo
mayor impacto en las prácticas agrícolas,
ni sustituyó a otras leguminosas. De la
planta del frijol se utiliza fundamental-
mente su vaina -como verdura cuando
está tierna- y sobre todo sus semillas, los
frijoles propiamente dichos, en una can-
tidad de preparaciones y presentaciones
tan amplia como lo es la diversidad cultu-
ral y regional de México.
Granero con frijol. Tributo para el
encomendero de Yanhuitlán, Fran-
cisco de las Casas. Códice de Yan-
huitlán , lám . XX.
DIGITALlZACION RAfeES
Resulta curioso que a pesar
de la fuerte presencia en la die-
ta básica y de su importancia
para el cultivo de la milpa, los
frijoles fueran domesticados
bastante tiempo después que
los otros dos ingredientes bá-
sicos: el maíz y la calabaza, sin
que esto implique de modo al-
guno que no se les recolectaba
y consumía desde antes, sólo
que su proceso de domesticación fue pos-
terior, si bien cabe la posibilidad de que en
el futuro aparezcan datos que indiquen lo
contrario. Las evidencias de vainas y semi-
llas de frijol domesticados más antiguas
que se conocen proceden de Tehuacán,
Puebla, y tienen una antigüedad de aproxi-
madamente 2 300 años antes del presente.
Al parecer, la mayoría del frijol que se con-
sumía en la época prehispánica pertenece
al género llamado Phaseolus vulgaris, y se le
 1
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,. 800'cargas de frijol

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Las encomiendas coloniales t~~n el encar-

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go de convertir a los conquistados a la fe cris-
tiana, aunque los encomenderos impusieron J
siempre fuertes cargas tributarias a sus enco-
mendados. En la parte superior de la imagen
se ven algunos productos entregados a Mi-
guel Diaz de Aux, uno de los encomenderos
1
que tuvo Tepetlaoztoc (en el actual estado de
México): "200 panes de sal; 8 000 cargas de
éhile; 800 cargas de frijol". Códice de Tepe-
tlaoztoc, f.12, lám. B.
DIGITALIZACIÓN: RAíCES
 El espíritu del frijolón gordo. Papel recortado.
San Pablito Pahuatlán, Puebla. Cultura otomí.
Época contemporánea . MNA.
FOTO: MARCO ANTONIO PACHECQ I RAleES
daba, como ahora, una multitud de nom-
bres y tal vez hasta uso específicos en fun-
ción del color de su semilla, que es lo que
se aprovecha principalmente, si bien tam-
bién era usual utilizar como verdura la vai-
na aún tierna: el ejote.
A pesar de su evidente importancia, las
representaciones prehispánicas de frijol
son más bien escasas. En tre los pocos
ejemplos se encuentran códices mixtecos,
en los que se representan lo mismo per-
sonajes con semillas sobre el cuerpo que
66 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
el gli fo de lugar también con semillas para
indicar sus nombres. En códices dela épo-
ca colonial es más común encontrar refe-
rencias al frijol bien sea en alusión a su
tributación, al nombre de algunos lugares
(varios de los cuales aún lo conservan) o
formando parte de la grafía de vocablos
que llevan el componente etl (palabra ná-
huatl para frijol). Según la Matrícula de Tri-
butos y el Códice Mendoza, la Triple Alianza
recibía periódicamente tributos de frijol;
que incluían hasta 25 trojes procedentes
de provincias situadas en la periferia del
corazón del imperio. Aún después de la
conquista, los cargamentos de frijol se-
guían siendo exigidos como tributo por
parte de las nuevas autoridades.
 Un gobernante maya atiende una
comitiva, que lo visita quizá por mo-
tivos relacionados con fines matri-
moniales. Un enano, que se ve en
la parte baja , supervisa los tributos que entre-
ga la comitiva, entre otros, bultos de frijol. Vaso
tipo códice. Río Azul , Guatemala . Clásico. The
Denver Art Museum. FOTOoOJUSTI"KERR. K2914

del ritual y la cosmovisión; se trata de uno

de los granos básicos para los hombres de
estas tierras y se le involucraba, de hecho
aún lo hacen algunos grupos indigenas, en
ritos cuyo propósito es propiciar la fertili-
dad de la tierra.
El frijol fue pronto llevado a Europa; la
primera referencia que se tiene de su culti-
vo es de 1542. En países como España, don-
de se les llama judias, se consumen platillos
que llevan como ingredien te principal semi-
llas de plantas del género PhaseoJus. Hoy en
dia en México se cultivan anualmente unas
2.2. millones de hectáreas que a su vez pro-
ducen unas 1.2 millones de toneladas de
semillas que consumimos tanto en un aba-
nico de preparaciones caseras como proce-
sados y enlatados. Esta cantidad de frijoles
representa el 7 por ciento de la producción
mundial; otros países con un alto índice de
producción son Estados Unidos, Brasil y
China. En cuanto a su consumo, se ha cal-
culado que en México es de unos 50 gramos
diarios por persona, misma tasa que en Ja-
pón, pero notablemente menor a la de
Uganda, donde en promedio cada persona
consume entre 100 y 150 gramos diarios.

Como otros productos propios de esta Frijol ranchero y olla

tierra, el frijol nunca dejó de consumirse, de los frijoles. Dibujo
de Alberto Beltrán.
en todo caso se adaptó a las técnicas culi- DIGITALIZACiÓN: RAleES

narias españolas, y prontO se descubrió lo

ventajoso y sabroso que resultaba freírlos,
por ejemplo, práctica no existente en la
época prehispánica. Con el paso del tiem-
po se fueron desarrollando nuens formas
de prepararlo, sin -insistimos- abandonar
las tradicionales, y se le combinaba con
otros productos como la carne de puerco.
Hoy en dia los frijoles aún consernn el pa-
pel de alimento que complementa -tal vez
sería más adecuado decir enriquece- a
otros platillos.
Un producto con tal importancia para --~
el sustento diario no podia estar desligado -~% -~
~;.-.e-

FRIJOL / 67
 Los FRIJOLES EN EL CÓDICE FLORENTINO SALVADOR REYES EOUIGUAS

La siguiente propuesta de traducción -y

la relacionada con la calabaza, en esta mis-
ma edición, pp. 18-19, donde también
puede leerse una introducción general al
tema- fue desarrollada en el "Seminario
del Códice Florentino", que tiene como ob-
jetivo la transcripción, traducción y esru-
dio de dicho códice, bajo la coordinación
de Pilar Máynez y José Rubén Romero
Galván.
La columna izquierda corresponde a
la transcripción paleográfica del texto
náhuatl, y a la derecha se puede seguir la
traducción al español, acompañada de es-
casas anotaciones que agregan datos y
aclaran sentidos de la lectura.

Salvador Reyes Equiguas. Instituto de Investigacio-

nes Bibliográficas, UNMI.

Representación de planta de frijol en el Códice Florentino, lib. XI. f. 25Or.

DIGITALIZACiÓN RAleES

Representaciones de plantas de frijol

en el Códice Florentino. lib. XI, f. 25Ov.
DIGITALIZACiÓN: RAlcES

68/ AROUEOLOGIA MEXICANA

 [2S0v] Frijoles
Inje ei parrapho: iteehpa tlatoa, in nepapan et/.
Frisoles negros grandes como auas.
~ Aieeotli: ehamaoae, vei, patlaehti/aoae, ixe, tli/tie, teeu/tie,
tlilpatie, aiopa/tic, el!fel!f/tic, vaoanqtg; fu/cuieui/tie, iztae, iZ-
ta/eoae, pineoae efoql!fllo, oapaoae, quauhio, meme/aetie: amo
aneql!fn;; tonalli inamjc, ql!fiauhtiea eoeo/izel!fnj, moxoehio-
tepeoan;; exotomaoae.
Naieeot/afa, naieeotoea, oa/htgtonj, ce iix qtg'oa/quetza, pa-
pallaeatoe: efoqtgj/oa, mefoql!fllotia, moiaeatlafa, moiaeat-
/aztoe, tatapaehivi [J. 250vJ, xoehio, xotla, eueponj, mjehpi/-
tia, mjehpi/titoe, exotz; exottoe, mexoiotitoe, exotl, eOfavia,
cOfatd'{joe, vaetoc, njcpixea, neana, neel!fetg; neviteqtg; neiee-
tia, njt/aéeamot/a, n;tlaéeaquetza, nepaoap, naieeoqua.
Frisoles castañas o rrojos.
~ Eeo'{j/i; eoztie, ixe, %/tic, te%/tie: in;c qtdveieatenoa, qu-
¡toa: eeo'{japaiolli ca vuiae, tetrotla/ti, paoaxonj, hieeeonj, ve-
/ie, áviiae, ve/tic, velpatie, fan ipan in qua/onj, Miote, tefti-
pOfauh, tlatlaoioti/onj.
frisoles coloradas.
~ Eehiehilli,' %/tic, te%/tic, cllichi/tie, eztie, tlapa/tie, pit-
zaoae, ve/ie, ávixtie, texon;; tlatlapatzalon;·.
Frijoles
Tercer párrafo, que trata acerca de los diversos frijo-
les
Frijoles negros grandes como habas
Ayocote, es grueso, grande, ancho, tiene un "ojo",' es
negro, del color de! carbón, muy negro, también hay
de! color de la calabaza,z jaspeado, rayado, a rayas co-
mo la codorniz. El follaje de! frijol es comestible, blan-
CO,3 descolorido, pálido. Es fIrme, alto, alargado. No
quiere agua en abundancia, le viene bien e! calor, la
humedad le provoca daño. La inflorescencia, echa vai-
nas (ejote) gruesas,
Yo lanzo el ayocote,41o siembro. Al abrirse la semilla,
surge un pie,5echa hojas, brotan las hojas tiernas co-
mestibles del frijol, se forma el ezoquelite, se disper-
sa la guía, avanza la guía por el suelo, echa capullos,
brotes que se abren y florecen, que ven hacia bajo, se
agachan; echa vainas, se envaina de ejotes que se po-
nen amarillos, se amarillecen, se secan. Yo las pizco,
cojo e! frijol, tomo el frijol, desgrano el frijol, limpio
e! frijol, arrojo frijol, lanzo el frijol al viento, coso e!
frijol, como e! ayocote.
Frijol amarillo, es amarillo, tiene un ojo, es redondo,
redondo como una piedra. Es bien estimado, se le
nombra "frijol pelota amarilla", es tan grande que pro-
voca vómito. Se cuece en olla, se tuesta, es sabroso,
agradable, para el buen gusto, muy sabroso; pero se
come en medida, tiene fama porque le hincha a uno
el estómago, la boca del estómago.
Frijol rojo. Es redondo, redondo como piedra, rojo
como el chile, rojo como la sangre, colorado, menu-
do, sabroso, de olor agradable. Se puede moler, se pue-
de machacar.
~
FRIJOL / 69
 frisoles blancos.
~ I ztac etL' pitzaoac, %/tic, tecfiztic, aztapiltic, tetzcaltic, Frijol blanco. Es menudo, redondo es como la con-
tetzcalpatic, iztaia. cha de caracol marino, muy blanco, liso, muy liso, se
emblanquece.
frisoles morados.
~ Pa/etL' camj/tic, movftic, chamaoac, te%/tic, ont/aca. Frijol de color oscuro, es de color marrón, de color
azul oscuro, es grueso, redondo como piedra, hay dos
[variedades] de éstos.
frisoles de color encarnado.
~ Aqt!J/etL'
camopa/tic, pitzaoac, tepitZtic. Frijol "quelite de agua", es de color del camote, me-
nudo, duro.
frisoles blanquecinos.
Xa/et/: ticevac, in jt/achia/iz U 251 rJ: iuhqujn xaltet!, Frijol de arena, es blanquizco, se ve como cascajo, es-
poxaoac: iavit/ momati, ácouet'{fjUJ; écauhtic. ponjoso, crece en el maíz prieto, es liviano, el viento
lo puede dispersar.
frisoles pintadas de color de codornjz.
~ C;o/etL· ioan q¡,!Jtocaiotia, itzct!Jnet/ i'(lac, mot/i/chachapatZ1 "Frijol codorniz", también llamado "frij ol perro", es
pitzaoac, te%/tic. blanco salpicado de negro, es menudo, redondo como
piedra.
frisoles jaspeados.
~ Ecujct!JI/i: patlachtic, IlIOC¡~jCUJ/o, i'(laca ct!Jct!J/tic, tlilct!J- Frijol de varios colores, es ancho, de varios colores,
ct!Jltic, tlapalC1!Jc¡,!Jltic, hecauhtic. pintado de blanco, pintado de negro, pintado de co-
lores, puede ser dispersado por el viento.
frisoles menudos.
~ Epitzactli:pitzaoac, tlanéne!, enénel, iauit/ momati. Frijol menudo, es menudo, es mezcla, revoltura de fri-
joles, crece en el maíz prieto.
frisoles de ratones son negros y menudos
Qt!JmjchetL' ioan itoca tlilet!, pipltic, teolo/tic, teteco/tic, teco- Frijol de ratón, también llamado frijol negro. Es del-
na/tic. gado, redondo como piedra, es del color del carbón,
como el carbón.

Quaveco: moiacatlafanj, movicomanj, tomaoac, injexoio, cha- Quahueco,6 di spersa su guía, es trepadora, es ancha,
maoac in jeio, l1epapa tlapa/tic su vaina (ejote) es grueso, su frijol de varios colores.

1 Se refiere al "hilo", ya mencionado; en los dibujos sobre el frijol se destaca que cada semilla de frijol cuenta con "un ojo".
2 Dibble y Anderson proponen que se trata del color de la flor de calabaza, en cuyo caso se debía leer ayoxochipaltic en vez de ayopaltic; me inclino más por
(I)'opaltic como color de la calabaza, particularmente de CIIClfrbifa maxima, de tamaño mucho mayor y color café, utilizada como platillo dulce para las
ofrendas de Todos Santos.
3 Sahagún nos dice que el ezoquilitl es una "hierba comestible llena de frijoles", y que "Ay otra yerba que se llama ezoquilitl. Son las hojas y rramas de los
frisoles: son un poco asperas y vellosas comense crudas. Provocan aregoldar." Historia gemral... , libro 11, f. 136, p. 288v. Véase Máynez, El CalepiJlo de
S abaglín: //1/ acercamiento, p. 111 .
4 Se refiere a la técnica de lanzado al aire para sembrar.
5 Se refiere a la radicula, mencionada en la nota 1, p. 19.

6 Sobre esta planta, Sahagún apunta: "ay una raíz que se llama cimatl, la yerba desta rayz llamase quavecoc, también se llama dmatl. Esta yerba haze una
avas que son como los frisoles grandes y sin frisoles grandes y son frisoles silvestres. Esta yerba echa las ramas largas y parradas sobre la tierra. La raíz
desta yerba si se come cruda o mal cozida y mata. Contra este daño es el uogüento amarillo que se llama axi echando por triste!. Para comer esta rayz es
menester cozerlas dos días que yerva siempre", Sahagún, Historia general... , lib. 11, f. 133, p. 285. Véase Máynez, El CalepiJlo de SabaglÍJI: 111/ acercamieJlto.

70 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
Representaciones de plantas de frijol en el Códice Florentino, lib. XI, f. 251 r.
DIGITALIZACiÓN RAlcES

Representaciones de plantas de frijol

en el Códice Florentino, lib. XI, f. 251v.
, ~ J
DIGITALlZACION RAlcES

FRIJOL /7 1
Breve taxonomía
Existen en el mundo aproximadamente
150 especies del género Phaseolus, al que
pertenece la planta del frijol. De ellas 67 Taxonomía
proceden de México y de éstas se culti-
van cinco, las más usuales el ayocote
(phaseo!us coccineus) y el frijol común Reino: Plantae
(Phaseoftlsvulgaris). Uno de ellas, elPhaseo-
División: Magnoliopl?Jta
!IIS po(yanthus (llamado botil en Chiapas),
ha sido identificada taxonómicamente Clase: Magnoliopsida
en épocas recientes. Se trata de una es-
pecie menos evolucionada que las otras Orden: Fabales
que se cultivan, por lo que se ha plan-
teado que su domesticación es más re- Familia: Fabaceae
ciente. En general las especies de Phaseo-
Género: Phaseolus
flls cultivadas son plantas que producen
vainas que contienen semillas de distin- Especies cultivadas: acutifolius) coccineus, lunatus, vulgaris) po/yanthus
tos tamaños y colores, según las diferen-
tes especies y variedades.

Especie Nombre Otros nombres Semilla

Pueden ser de color blanco,

amarillo, negro, café, morado
Phaseolus acutzJolius Tepari Escomite
o pinto, y llegan a medir
hasta un centímetro.

Son de gran tamaño y pueden

Ayacore, ayacotli, ser de color blanco, rojo,
Phaseolus coccz'neus Ayocote ayecorc, yeguas, patales. amarillo, café, negro,
morado, gris o pinta.

Llegan a tener 3.5 cm de

Comba, patashete, largo y son de color negro,
Phaseolus lunatus Lima ishuet y huet. amarillo, blanco, rojo, bayo,
morado, gris o pinto.

Bayo, bola, cacahuate, flor de

Pueden alcanzar los 2 cm de
mayo, peruano, pinto, vaquita,
largo y son de color blanco,
breve, jamapa, coloradito,
Phaseolus vulgaris Frijol negro de bola, negro chimbo,
negro, rojo, amarillo, café,
bayo, rosa, azufrado, gris
palmero, pascua, torito,
o pinto.
vaquero, frijol de vara.

72 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 SemillaS
(sn!/o)!¡nJD snlo~sDLfd)
!J~da.l
seII!W as
(sn~upJoJ snlo~sDLfd)
a¡OJoÁv
Las partes del frijol
El frijol es uno de los ingredientes más ca-
racterísticos de la gastronomía mexicana,
y lo es desde hace milenios, cuando la plan-
ta fue do mesticada. De la planta de frijol
se aprovechan sobre todo sus semillas, lo
que propiamente conocemos como frijo-
les. Con ellas, procesadas de distintas for-
mas, pero siempre previamente cocidas, se
elaboran distintos platillos en los que lo
mismo hace las veces de complemento que
74 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
constiruye el ingrediente principal. Las se-
millas se extraen de la vaina madura, y como
cualquiera que se acerque a un mercado
puede comprobar, se presentan en una am-
plia gama de colores. La "aina tierna, el ejo-
te, es la otra parte de la planta del frijol que
se utiliza comúnmente como verdura. Al-
gunas especies, en especial el ayocote, son
consideradas también plantas de ornato
por el brillante colorido de sus flores.
Los frijoles son la semilla del ejote o fruto de la
planta del frijol. Las semillas están dispuestas
dentro de la vaina o ejote, el cual se puede co- ,
mer cuando está verde o inmaduro. Se ha calcu-
lado que hay más de 150 especies de frijoles co-
mestibles en México, además de sus variedades .
Esta página: Planta de frijol en que se muestra
el follaje , la raíz , las flores y los ejotes. Página si-
guiente: Partes de la semilla del frijol y disposi-
ción de las semillas inmaduras en el ejote.
FOTOS BORIS DE SWAN I RAleES
 testa (cubierta,de la semilla)
,,
,,
,

cresta

"hilo"
u -_
"ojo"
-- -

"hilo" vaina semilla

,,

"di,~:"" "

FRIJOL / 75
Ejote
(Phaseolus)

El ejote, del náhuatl éxot/, es el fruto de

la planta del frijol que se cosecha cuan-
do aún está verde y se le utiliza como
alimento. La vaina comestible es una ca-
racterística propia de las especies culti-
vadas; en las silvestres aún cuando no
ha madurado es fibrosa y dura, lo que
dificulta su ingestión. El que ahora el
fruto inmaduro de la planta del frijol
pueda utilizarse como verdura es una
consecuencia del proceso de domesti-
cación de la planta. La vaina que se co-
secha cuando tiene unos 10 cm de lar-
go es de color verde, con las semillas
sin desarrollar y con textura frágil.
"Tronar como ejote" reza un dicho po- XX se producían 1 528 toneladas de ejo-
pular, que alude a quien termina de mala te y el consumo per capita era de 0.061
manera una relación amorosa o al estu- kilos; para finales del mismo siglo la pro-
diante reprobado, o sea al que le va mal ducción alcanzaba las 55 083 toneladas
por no dedicar el suficiente esfuerzo a y el consumo era de 0.605 kilos.
un fin. En España se les cono-
Los ejotes, una vez cocidos, se utili- ce como judias verdes o
zan como verdura y son ingrediente de habichuelas tiernas, en-
una amplia variedad de platillos. En la tre otros nombres; en
época prehispánica se elaboraba un gui- Argentina se les llama
so llamado exococolot/aoyo, literalmente: chauchas, y en Ecuador y
"empanada de masa de maíz enrollada Perú, vainitas. Al igual que
con ejotes". Ahora se les consume no los frijoles, los ejotes poseen
sólo en México, sino en el mundo. En un adecuado nivel nutritivo y
México, en la segunda década del siglo propiedades diuréticas y digestivas.

76 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 la~'tt:)::l3 OIAln:l 'S3::lj'f1l { N'ttMS 30 SI~OB ·SO.lO:l
'O:JIX(¡lV'J ap pepnp 'pa:JJaV'J el ap ope:JJaw lap SOPOl
' (ofeqe) seJnpewu! sell!was sel ap U9P!sods!p el op
-ueJ¡sow a¡ofa Á (ElqfJJe) sa¡Of3 :EI¡Sí! Á JOfJa¡UEI ElU!f3fjid
Ayocote
(Phaseolus coccineus)

Se trata de una especie originaria de

México -se han encontrado semillas en
depósitos arqueológicos de Oaxaca yTe-
huacán, Puebla- que se distingue de
otros frijoles principalmente porque el
tamaño de sus semillas es mayor. Aun-
que en comparación con el frijol común
su producción es bastante menor -no
obstante que se trata de una especie de
mejor adaptación a las bajas temperatu-
ras-, es bastante utilizado para preparar
diversos platillos. Es una de las especies
utilizadas para obtener ejotes. En otras
partes del mundo es considerada una
planta ornamental debido a su bella flor
rojo escarlata. En tanto que la variedad
silvestre es perenne, la cultivada es anual
y normalmente se siembra en milpa. Si
bienla semilla puede presentarvarios co-
lores, el más característico es el morado.
Características
Planta perenne o anual, es una enredadera
que alcanza varios metros de largo. Sus flo-
res son de color rojo brillante, escarlata o
naranja. Su vaina tiene forma de hoz y pue-
de alcanzar un largo de 15 cm. Las semillas
pueden ser de color blanco, rojo, amarillo,
café, negro, morado, gris o pinto.
Otros nombres
Ayacote, ayacotli, ayecote, bótil, yeguas,
patoles. En lengua indígena recibe nom-
bre como: ayeeot/i, ayeen/ti (náhuatl), béfl-
jl/ potzjl/ (otomO, timé-gl/iba/lé (chontal), re-
eÓn/mi (tarahumara).
Usos
Se consumen tanto los frutos tiernos,
ejotes, como las semillas. La raíz de al-
gunas variedades se ocupa como con-
dimento. Se utiliza como planta orna-
mental.
Zonas productoras
Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima,
Distrito Federal, Durango, Guanaj uato,
Guerrero, Hidalgo,Jalisco, estado de Méxi-
co, Michoacán, Morelos, ayarit, Nuevo
León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis
Potosí, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Ve-
racruz, Zacatecas.

PHASEOLUS LUNATUS
Especie domesticada que al parecer es nativa Jel Occidente y el sur de Méxi-
co, zonas en las que además se Jan varias formas silvestres. Sus semillas son
de muy diversos colores, tamaños y formas, los colores más comunes son ne-
gro, amarillo, blanco, rojo, bayo, morado, gris y pinto. En algunas variedades
las semillas llegan a tener 3.5 cm de longitud. A esta especie pertenecen los
frijoles Urna, comba, patashete, ishuet y huet.

PHASEOLUS ACUTIFOLlUS
Es una especie originaria de México y una de las que fueron domesticadas
en Mesoamérica. Sus semillas pueden ser de color blanco, amarillo, negro,
café, morado o pinto y pueden medir hasta un centímetro. A esta especie
pertenecen los frijoles tepari yescomites.

Esta página: Vendedora de frijol ayocote. Página siguiente:

Frijol ayocote. Mercado de La Merced, ciudad de México.
FOTOS PABLO ORTIZ MONASTERIO. TOMAOO DE BÁEZ-JORGE y WARMAN 1982 BORIS DE SWAN I RAicES

80/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

 DE LOS QUE VENDEN FRIJOLES
El que vende frisoles, si es buen rratante dellos, vende cada gé-
nero dellos por sí, y los aprecia según su valor, sin engaño. Y los
frisoles que vende son los que son nuevos, limpios, gordos, que
no están dañados, sino tales que como cosa preciosa se pueden
guardar en el arca o en la rroxe, como son los frisoles amarillos,
colorados, blancos, y los menuditos, y los que están como jas-
peados, y de otras diversas colores, )' los que son muy gordos,
82 / ARQUEOLOGíA M EXICANA
que son como habas, que se dicen en la lengua q)/ecot/i. El que es
mal tratante dellos engaña a los comprantes en vendérselos, por-
que siempre miente; y más, los que son buenos envuélvelos con
los que están dañados o pudridos y comidos de corgojos.
Fray Bernardino de Sahagún, Historia general
de las cosas de Nueva España, lib. X, cap. XVIII.
 Glosario
Ayecotli, ayecutli. Frij ol grande, ayocote, PhaseoJlIs
COCciJJeIlS.

Ayocoxúchid. "Flor del ayecote," Flor del frijol ayocote.

Címatl. Son varias las plantas que reciben este nombre:
Vendedora de frijoles.
Códice Florentino, libro X, f. 48r. Phaseolus coccinells, CallavaJlia v¡¡losa, DeslJlodilllJl
DIGITAl IZACION RAICES alJlplifolit/1'J1, D. parviflortlJ'll. D. orbicttlare, Las raices
se comen crudas.
Etenquílitl. " Hierb a comestible del borde de frijol."
Parte de la planta del frijol que queda cuando se
levanta la semilla.
Etle. Frijol.
Etzalcualiztli. "Comida de elzal¡i." Nombre del sexto
mes del año, dedicado a los dioses de la lluvia y a
Chalchiu htlicue. Según Sah agún del 13 de mayo
al primero de junio,
Etzalli, étzal. Guiso de maíz con frij ol.
Éxod. Ejote, frijol verde en vaina.
Ezoquílitl. "Hierba comestible llena de frijoles."
Hojas y ramas de frijol.
Frisol. Frijol.
Íztac tlaxcalli etica daoyo. "Tor tillas blancas de maíz
con frijoles." Tortillas que comia la gente del pueblo.

Venta de frijoles en Atlixco, Puebla.

FRIJOL / 83
Frijol
(Phaseolus vulgaris)

Debido a que prácticamente desde

siempre ha sido parte de la dieta nacio-
nal y a que su semilla seca -que es lo que
se consume principalmente- se presen-
ta en distintos tamaños, formas y colo-
res, existe una verdadera multitud de
maneras para referirse a los frijoles de
esta especie, la más común de las que se
domesticaron en México. A esto contri-
buye el hecho de que además de las va-
riedades cultivadas de las que se alimen-
ta la industria de procesamiento y
envasado del producto, existen varias
silvestres y cultivadas en las distintas re-
giones. Así, el frijol común recibe dis-
tintas denominaciones que atienden a
su color, su tamaño, su supuesta proce-
dencia e incluso su uso principal. El
consumo de frijol es tan importante que
desde hace varias décadas se han desa-
rrollado un buen número de variedades
mejoradas, muchas de ellas ahora entre
las más populares. Ya que es una espe-
cie que se puede cultivar en práctica -
mente cualquier zona, se cosecha por
toda la República Mexicana, en la que
se utlizan más de dos millones de hec-
táreas para producir 1.2 millones de to-
neladas, que equi valen a 7% de la pro-
ducción mundial.

Características
Hierba de vida corra, enredada en
forma de espiral en algún soporte, o
erecta en forma de arbusto. Presen-
ta una altura de hasta 40 cm en ar-
busto y en enredadera alcanza los En el siglo XVII las autoridades coloniales españolas decidieron que era
3 m de largo. Produce una vaina que momento de conocer su vasto imperio . Enviaron entonces a Francisco
puede llegar a medir hasta 20 cm de Hernández, quien tenia el cargo de protomédico real, para que elaborara
largo y produce semillas de forma un tratado de las plantas de la Nueva España. De los frijoles dijo: "de los
cuales nacen innumerables especies entre los mexicanos". Esta página,
característica y de una amplia varie-
de arriba a abajo: Frijoles cacahuate , flor de mayo y pinto. Página siguien-
dad de colores.
te: Vaina seca con semillas adheridas de frijollacandón .
FOTOS BORI5 DE SWAN I RAlcES ; FULVIQ ECCARD!

84 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 Otros nombres La legumbre mas apreciada de los Mexicanos era la judía ó ha-
Bayo, bola, cacahuate, fl or de mayo,
peruano, pinto, vaquita, breve, jama- bichuela, de la cual hay mayor número de variedades que del
pa, coloradi to, cuarenta no, enreda, maiz. La mayor es la llamada ayacotli, que es del tamaño de
isiche colorado, frij o l de mata, natu-
lame, negro de bo la, negro chimbo,
una haba y nace de una hermosa flor encarnada; pero es mucho
palmero, pascua, torito, vaquero, fri- mas estimada otra que tiene los granos pequeños, negros y
jol de vara. En lengua indígena recibe
pesados. Esta legumbre, poco usada en Europa, porque aquí es
no mbres COIIIO babi (tep ehuano) , bi-
zaa-bt/i (zapoteco), canastapI/ (totona- de mal sabor, es tan esquisita en México que no solo sirve de
co) , cbenec (tzeltal y tojolobal), etl (ná-
alimento á la gente pobre, sino de regalo á la nobleza española.
hu a tl), tzallalll (hua sreco), bl/ay
(chinanreco),jll (oto mí). Francisco J. Clavigero, Historia antigua de México y su conquista, tomo 1, 1844, p. 16.

En la comercialización de semillas, como el frijol , se usaron en México instrumentos que medían volumen y no peso. Los cuartillos , cajas de madera, se
adaptaron a mediados del siglo xx y se transformaron en contenedores de metal , llamados litro. Esta página, de izquierda a dere cha: Frijoles peruano, va-
quita y bayo. Mercado de La Merced , ciudad de México. Página siguiente: Compra venta de frijoles , medidos con litros, 1959.
FOTOS BORtS DE SWAN I RAlcES 0 381102 NACHO LOPEZ. 1959. CONACULTA, lNAH. SINAFO. FN , MÉXICO

86 / ARQUEOLOG IA MEXICANA
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Se cultiva por todo el territorio nacional
en especial en Chiapas, Colima, Duran-
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San Luis Po tosí, Sin aloa, Sonora, Tabas- el , 'J
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co, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán. Esta página, de izquierda a derecha: Frijoles negro Veracruz, negro ame,
ricano , negro bola Puebla y colorado Chilapa . Mercado de La Merced ,
ciudad de México , y Chilapa , Guerrero . FOTOS BORISDE SWAN ' RAlcES

88/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

Los frijoles en la mesa
En México se comen varias especies de especie y variedad, el contenido de nu -
f~ijol. De acuerdo con los expertos, hay trientes de los frijoles varía , lo que se Los platillos
alrededor de 150 especies comestibles, subsana con la combinación del maíz, la
que reciben su nombre de acuerdo a su calabaza, el jitomate, el tomate y el chi-
forma o color : bola negro, cacahuate, le. También son componentes de plati- Bocados de frijol
pinto, etc. En el mercado de La Merced, llos que se comen en ocasiones especia- Chalupas con frijol (Chiapas)
uno de los más grandes y tradicionales les, como los " frijoles de bodas", en Chiles poblanos con frijoles (puebla)
de la ciudad de México, es posible en - varios estados. Corundas de frijol (Michoacán)
contrar alrededor de 20 tipos de frijol, Los frijoles, como otro s vegetales y
Dulce de frijol
aunque si sólo los clasificamos por espe- granos cu ya domesticación se dice que
Enfrijoladas (OfL'(aca)
cie quedarían encuadrados en Phaseo/lIs ocurrió en territorio mexicano, tienen
vulgaris y en Phaseolus COciflfletlS Carocote). un sabor ligero, el cual-como dijera un Esponjados con frijol
En la República Mexicana se comen buen comedor de frijoles- " no cansa" . Filete de robalo relleno de frijol en pasilla
los frijole s en muy variadas formas : sólo Ese ligero sabor, pero que se distingue Frijol con cerdo (Campeche)
cocidos con sal, agua y cebolla; como re- fácilmente, se incrementa añadiendo al Frijol con chipilín (Chiapas)
lleno de otros guisos, como los tamales; momento de la cocción veg etales aro-
Frijol con puerco (Sinaloa)
combinados con carne de cerdo o de res máticos como epazote, yerba santa o
y con verduras, etc. De acuerdo con su chipilín; además, no es tan necesaria la Frijoles arrieros (puebla)
f'rijoles ayocotes en mole coloradiro
Frijoles borrachos (Nuevo León)
El frijol popular, el frijol amigo de los desheredados, el frijol, refrigerio del Frijoles charros (Chihuahua)
hambriento, el frijol patrio, ocupaba el puesto de honor y se le solía ador- Frijoles con chile negro
nar con cebolla picada, con queso, con aguacate y salsa para que sonriera Frijoles de boda (Guerrero)
la gula en la mesa más humilde. [ ... ] En la clase más infeliz los tres amigos Frijoles de la olla (Veracruz)
del pobre (maíz, frijol y chile) le hacían el gasto, lisonjeando el apetito el Frijoles maneados (Chihuahua)
nenepile, el menudo, tripa gorda y otros ascos y espantos de cualquier Frijoles mantequilla
estómago racional. Frijoles puercos (Sonora)
Guillermo Prieto, Memorias de mis tiempos, 2004, p. I 71 .
Frijoles rancheros norteños (Coahuila)
Frijoles refritos
Gallina pinta (Sonora)
Gorditas de frijol
Morisqueta michoacana (Michoacán)
Panuchos (Yucatán)
Peneques con frijol y chorizo
Picaditas veracruzanas (Veracruz)
Quesadillas de frijol rellenas de jaiba
Sopa de fideos con caldo de frijol
Sopa de frijol
Sopa de frijol con chochoyotes (Oaxaca)
Sopa de frijol con pan
Sopa de frijol negro con orégano y queso
Tamales de frijol con ajonjolí
Tamales de frijol con polvo de aguacate
Tamales de frijol dulce (Sonora)
Tamales de frijol (Oaxaca)
Tlacoyos de frijol
Esta página: Pozole de frijol. Chilapa, Guerrero. Página siguiente: Frijoles chinitos refritos con man-
teca de cerdo . D.F. FOTOS BORISDE SWAN I RAlcES IGNACIQUR OUI ZA

FRIJOL / 89
sal, porque quienes cocinan bien los fri -
joles saben que un kilogramo de éstos
proporclOna vanas raClOnes, y que para
que no se descompongan es nece sari o
hervidos, y que en cada hervida, los fri-
joles se van salando, además de que e!
caldo -que proviene de! agua en la que
se han cocido- se hace más denso, al
tiempo que e! sabo r de éste y e! de los
propios frijoles se intensifica. Hoy en
día, la cocina de los frijoles se ha diver-
sificado y hay una multitud de recetas,
algun as tradicionales -que se afirma son
herencia de las épocas prehispánica o
colonial-, otras muy modernas y sofis-
ticada s. Lo cierto es que muchos mexi-
canos comen frijoles cotidianamente, ya
sea como plato principal o como colo-
fón de los alim entos diarios, de ahí el
apellido "los acompletadores", que le s
diera e! maestro Salvador Novo, remo-
quete que sólo entienden los versados
en los finos artes del "retruécano y el ca-
lambur", y el comer frijoles.
EXPLORAN MILENARIA CALZADA
EN XOCHICALCO, MORELOS

Arqueólogos del INAH emprendieron la exploración de una calzada prehispánica de

aproximadamente 240 m que conduce a un templo ceremonial dedicado a Quetzalcóatl,
en la zona arqueológica de Xochicalco, Morelos, trabajos con los que se amplía el
área de investigación en el sitio.

UCONACULTA

Las labores comenzaron durante julio y
agosto, con una inversión de poco más de un
millón de pesos aportados por el Programa
de Empleo Temporal (PET), que desarrollan
ellNAH y la Secretaría de Desarrollo Social ,
destinados a la limpieza del antiguo empe-
diseño para que quedara perfectamente di-
ferenciado este espacio ritual de lo profano,
ya que sus características son totalmente
distintas a las de otras cuatro calzadas ha-
lladas en el área monumental. Es probable
que la calzada se empezara a construir al Pirámide de la Serpiente Emplumada. Xochicalco , Morelos.

drado de más de mil años de antigüedad que
lleva a la cima del cerro La Bodega o Coatzin
(serpiente) , al oriente del área monumental
de Xochicalco, donde se localiza un templo,
aún sin excavar, similar en relevancia a la
Pirámide de la Serpiente Emplumada.
Gracias a crónicas del siglo XVII, así como
por un croquis de 1980 y fotografías de los
treinta del siglo pasado, se tiene conoci-
miento de que la calzada y el edificio se
fueron cubriendo de vegetación , y es hasta
ahora que se tienen datos precisos de su
longitud, ancho, composición y descripción
arquitectónica.
Lacalzadaestádelimitada pardos muros
de piedra caliza, recubiertos con andesita y
luego con estuco, los cuales alcanzaban una
altura de un metroy medio; en elcentrotiene ,
a manera de "alfombra" , cinco metros de em-
pedrado, lo que sugiere que los xochicalcas
le dieron un uso sagrado y emplearon ese
mismo tiempo que se edificó la parte central
de Xochicalco, porque también tiene varias
etapas constructivas.
La calzada conducía a un área sagrada
muy importante, localizada justo en el pun-
to más alto de Xochicalco, desde donde se
tiene una vista panorámica de toda la zona
y donde se encuentra un templo dedicado a
Quetzalc6atl, aún no excavado. La calzada y
el templo superior tienen un carácter astronó-
mico, ya que durante la limpieza de la calzada
se localizó una estela con una degradación
al centro de una de sus caras, lo que parece
indicar que se trata de un marcador astro-
nómico que señalaba a través de un juego
de luces y sombras alguna fecha importante
en el calendario mesoamericano. Además
de la estela se identificaron cinco elementos
arquitectónicos que quizá formaron parte del
templo en la parte superior, elaborados con la
misma técnica decorativa de la estela.

Arqueólogos dellNAH liberaron la vegetación de una calzada con más de mil años de antigüedad. Xochicalco, Morelos. Estela, probable marcador astronómico, localizada
en la antigua calzada de Xochicalco, Morelos.

11
TRABAJOS DE CONSOLIDACiÓN
Y RESTAURACiÓN EN PLAN DE AYUTLA, CHIAPAS
Arqueólogos dellNAH llevan a cabo la res-
tauración de diversos edificios de la Acró-
polis Norte y de un juego de pelota, el más
grande de la región del Alto Usumacinta.
Se planea que el sitio abra sus puertas al
público en 2012 como uno de los proyec-
tos prioritarios deIINAH.

UCONACULTA

Ubicado en el municipio de Ocosingo, Plan de

Ayutla fue ocupado de 200 a 950 d.C., y de
acuerdo con estudios epigráficos, el sitio pudo
haber sido en la época prehispánica alguna de
las dos legendarias ciudades míticas de las
que partió el linaje fundador de Bonampak:
Sak T'zi' o Ak'e' .
El sitio forma parte de un corredor cultu-
ral que incluye a otras urbes mayas, como
Bonampak, Palenque y Yaxchilán , y como
parte de los trabajos se han consolidado las
estructuras 11 , 12 Y 13, que delimitan el pa-
tio central de la Acrópolis Norte, una de las
tres con que cuenta el lugar. Plan de Ayutla
cubre un área de alrededor de 25 ha y con sta
Edificio aledaño al juego de pelota. Plan de Ayutla, Chiapas.
de un total de 74 estructuras distribuidas en
torno a tres acrópolis -que fueron edificadas
aprovechando elevaciones naturales- y tres
plazas principales , disposición que cumple
con la cosmovisión maya de cielo, tierra e
inframundo.
Las plazas eran los espacios públicos para
el desarrollo de actividades civicas y religio-
sas, y la Acrópolis Norte es un complejo tipo
palacio, que consta de unidades residenciales
con algunos templos también de culto de las
dinastías, donde se efectuaban rituales para
recibir a delegados o señores de otros lugares.
Además de los trabajos de consolidación
de los edificios, se han descubiertos diversos
fragmentos de estuco con la representación
de un dios jaguar o un señor maya, toda vez
que los frisos y la crestería de estas construc-
ciones estuvieron profusamente decorados
con personajes divinizados.

Acrópolis Este. Plan de Ayutla, Ch iapas. Estructura , 13,Acr6polis Norte. Plan de Ayutla, Chiapas .
 histJ

Vivir Mejor