,

EDICION ESPECIAL

www.arqueomex.com MEXICANA
,-

LOS CHILES DE MEXICO

~.
CATÁLOGO V ISUAL

- Breve historia: de la época prehispánica a la actualidad

-Gastronomía y cultura
PIQu í N, MIRASOL, JALAPEÑO, SERRANO, POBLANO, DE ÁRBO L,
CH I LACA, GÜERO, PIMIENTO MORRÓN, HABANERO, MANZANO
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A r queolog í a Mex ic a na

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poblano, manzano, pimiento morrón, habanero y piquín.
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Com ité Científico-Editorial: ANN (YPHERS, PABLO ESCALANTE

GONZALBO, IOAQUIN GARCIA-BÁRCENA, BERNARDO GARCIA MARTINEZ,
LEONARDO LÓPEZ LUJÁN, EDUARDO MATOS MOCTEZUMA, ENRIQUE
NA LOA, MARIA NIEVES NORIEGA DE AUTREY, los~ EMILIO PACHECO, Chiles chipotle, jalapeño rojo,
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Regisfro No. 087/ 13
 ".

LOS CHILE S DE MEXICO

CATÁLOGO VI SUAL
Textos: Enrique Vela

El chile: una breve historia ................... .. 6 Los chiles de México. Catálogo visual ... 39
El origen del chile ........ .......... .. ... ............... 12 Piquín ..................................... ,...... ..... ........ 42
Mito, rito y religión .................................. 22 Mirasol .................................................. .... 44
Toponimia ... ..... ....................... ....... .. .. ........ 23 Jalapeño .............................. ,..................... 48
El chile en el mundo ..... ... ............ ... .......... 26 Serrano .,., .... ,.. ,......................................... ,54
Poblano ...................................................... 58
Chile de árbol. ............................................ 62
El chil e: breve taxonomía ................... ... 28 Chilaca ....................................................... 64
El picor del chile mexicano ....................... 30 Güero ........................................................ 68
Propiedades medicinales del chile ........... 32 Pimiento morrón .......................................70
Taxonomía de Capsicum annuum .. .. .... ... 33 Habanero ................................................... 72
El chi//i en la Historia natura/.. . Manzano .................................................... 74
de Francisco Hernández ........................... 34
Las partes del chile .............. .. ..... ....... ... ..... 38 Nombres indígenas del chile .................... 76
El chile al detalle ....... ................................ 77

.~

Los chiles en la mesa ............................... 78

...
~
-.~.~.
.; , El chile y el mole ...................................... 80
~.-- - - -. "

, /--~", Las comidas de los señores

~. .. <.•. -~-~. J,'" , de acuerdo con Sahagún .......................... 82

~~.'. ,,,~_.'_'
-.. ;"~- 1 El chile y las salsas ................................... 84
El chile y los platillos .................... .. ....... .. 88
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Para leer más ................................................ 90
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El chile: una breve histo rla ENRIQUE VELA

a presencia del chile entre las culturas el aprovechamiento al máximo de la comi- notorio: su intenso sabor- disimular el mal
L mesoamericanas es milenaria. Aun-
que no se han encontrado aún pruebas de
da obtenida, en especial de la carne. Tam-
bién debe considerarse que además de re-
sabor de la carne en descomposición.
Como sea, si el chile fue domesúcado lo
ello, es posible suponer que el aprovecha- tardar la descomposición de los alimentos, fue gracias a un prolongado proceso que
miento de los disúntos tipos de chile se el chile permite -gracias a su atributo más implicó no sólo la repeúda manipulación
remonta incluso a las épocas en que los
grupos que habitaban el territorio nacio-
nal tenían un modo de subsistencia basado
en la caza-recolección y eran nómadas.
Sabemos que la movilidad de esos grupos
estaba lejos de ser azarosa y que por el
contrario respondía a un adecuado cono-
cimiento de las condiciones de crecimien-
to y maduración de las especies que por
experiencia se sabían provechosas. Por
ello, con los cambios de estación esos
grupos mudaban sus campamentos a
aquellos lugares en los que encontrarían
alimentos suficientes, entre ellos disúntas
especies vegetales. De estas plantas se re-
colectaban las partes útiles, principalmen-
te los frutos, en un proceso que se repeti-
ría periódicamente a lo largo de miles de
años, lo que dio lugar a la modificación
paulatina del ciclo de reproducción de las
plantas, y de sus características morfoló-
gicas, que fue adaptándose a las necesida-
des de consumo humano.
El chile es un buen ejemplo de este pro-
ceso de adaptación de las plantas a las ne-
cesidades humanas: lo que se conoce
como domesúcación. El fruto de la ma-
yoría de las es pecies silves tres ve hacia arri-
ba y tiene un llamaúvo color, lo que atrae
a las aves que al comer el fruto contribu-
yen a su dispersión, pues no digieren to-
das las semillas y al evacuar mientras vue-
lan propician que la planta crezca en otras
zonas. En cambio el fruto de las especies
domesticadas úende a colgar, lo que evita
que las aves lo coman, reservándose para
el consumo humano, y permite que sea de
mayor tamaño.
El chile fue sin duda una de esas espe-
cies que resultaban provechosas para los
grupos nómadas de cazadores-recolecto-
res, pues posee propiedades que retardan
Págin a anterior: La provincia de Tuchpan, hoy Tuxpan de Rodríguez Cano, Veracruz, tributaba 800 ca r-
la descomposición de los alimentos, cuali- gas de chile a México-Tenochtitlan. Matrícula de Tributos , lám. 30. Esta página: En la Central de Abas-
dad especialmente útil para un modo de tos de la ciudad de México se concentran los chiles procedentes de los centros productores y se distri -
vida que implicaba el traslado constante y buyen hacia la mayor parte del país.

EL CHILE: UNA BREVE HISTORIA / 7

de la planta, sino la acumulación de cono- DOMESTICACiÓN dencia más antigua de chile y Otros vege-
cimientos sobre sus propiedades y la con- tales domesticados -como maíz)" calaba-
formación de una serie de prácticas culru- Para cuando el sedentarismo agrícola era za, entre otros- provien¡; de las
rales alrededor de su aprovechamiento. La ya un hecho, las sociedades prehispánicas exploraciones de Richard S. Mac eish en
más notable de esas prácticas es la comida: contaban ya entre su bagaje alimentario bá- Tehuacán, Puebla. Cabe señalar que el he-
el chile es un componente esencial en nues- sico con el chile, además de, por supuesto, cho de que aquí se hayan localizado los res-
tra cocina y se le utiliza con sin- tos más antiguos conocidos
gular maes tría. Si hoy en dia sa- hasta ahora no significa que el
bemos que no todos los chiles El fruto de la mayoría de las especies silvestres proceso de domesticación de
tienen el mismo sabor, que no esas especies haya ocurrido en
todos pican igual, que unos son de plantas ve hacia arriba, en cambio, el fruto este lugar. Esta zona reúne cier-
más adecuados que otros para tas condiciones que no sólo per-
determinados platillos, es gra-
de las especies domesticadas tiende a colgar. miten suponer que habría sido
cias a esa milenaria y cotidiana ocupada tanto porgrupos de ca-
interacción, la cual permitió el zadores-recolectores como por
desarrollo de instrumentos básicos para su el maiz, el frijol y la calabaza. A diferencia agricultores tempranos, sino que la eviden-
recolección, traslado y procesamiento. El de éstos, las especies silvestres de chile si- cia asociada a ellos se habría conservado
mejor de esos instrumentos es el molcaje- guieron utilizándose, algo que de hecho si- dada sus condiciones secas. En la cueva de
te, que se utiliza para moler y mezclar el gue sucediendo en estos tiempos, en los Coxcadán, en un depósito de la fase El Rie-
chile con otros ingredientes, y es tan efec- que con frecuencia se pueden encontrar en go (6900-5000 a.C), se localizaron semi-
tivo que aún se utiliza. la mesa especies de las dos clases. La e\-i- llas de chile (Capsicmn) , cuya asociación con

Golfo de
México

Océano
Pacífico
Tierras Largas-----------

San Sebastián Abasolo

Sitios de Mesoamérica en los que se han realizado exploraciones arqueológ icas en las que se han localizado semillas de chile . Página siguiente: Semillas
arqueológicas de chile localizadas en las exploraciones de Coxcatlán , Puebla. Las más antiguas corresponden a la fase El Riego (6900-5000 a.C.); en las
fases subsiguientes siguieron apareciendo semillas de Capsicum.

8 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
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 a otras especies que mostraban claros signos .1

de haber sido domesticadas. indica que

para fines de ese periodo también se le cul-
tivaba. El sitio de Guilá Naquiu, cerca
de Mitla, Oaxaca, es OtrO de los lu-
gares en los que se ha encontrado
evidencia del proceso de domesti-
cación de plantas, entre ellas el chi-
le. Después de esos primeros re-
gistros la presencia de semilla de
Capsictl!ll será frecuente en contex-
tos de fases pos teriores en otras re-
giones mesoamericanas desde el Pre-
clásico hasta la Conquista.

BÚSQUEDA DE
LAS ESPECIAS

La empresa de exploración que desem-

bocó en el encuentro con nuestras tierras
estuvo motivada en gran medida por la c
búsqueda de nuevas rutas para allegarse
las especias orientales que tan necesarias
se habían hecho, desde siglos atrás, para el

Los molcajetes usados para aprove-

char el chile , y seguramente otros ali-
mentos, eran conocidos en Mesoaméri-
ca desde épocas muy tempranas . El ch ile posee propiedades
a) Cultura matlatzinca. Posclásico. Cerá-
mica. b) Cultura cazadores-recolectores . que retardan la descomposi-
Época Agrícola Incipiente. Piedra.
FOTOS~ M A PACHECO I RAICES. GERAROO MONnEl KLlNT ' RAlees
ción de los alimentos.

paladar europeo. Cristóbal Colón busca-

ba una ruta a las zonas productoras de es-
pecies y aunque no la encontró propia-
mente, vino a toparse con una tierra
pródiga en sabores y condimentos, y la his-
toria culinaria del mundo cambió para
siempre. E l lugar común señala: ¿qué se-
ría de la cocina italiana, de la hindú, de la
china, etc., sin el aporte de los ingredien-
tes procedentes de América? Y la respues-
ta usual es que francamente sería menos
variada y, sin duda, un tanto insípida. El
caso es que habiendo llegado a un lugar
distinto al esperado y no habiendo encon-
trado exactamente los productos que se
buscaban, el almirante pronto se percató
de que la cosa no había salido tan mal y
que había con qué enriquecer la cocina eu-
ropea. Coló n, ante unos frutos de Capsi-
Ctlm, por su fuerte sabor de inmediato los
equiparó con la pimienta y los llamó pi-
mientos de indias, denominación que aún
persiste en algunos lugares, así como la de

lO / ARQUEOLOGíA MEXICANA
 ají -bastante utilizada en Espal'ía-, esta úl- pecies se ocupaban, con qué platillos y en Otra fuente para acercarse a los usos del
rima derivada de un vocablo en arahuaco, qué ocasiones. Sin embargo, existen algu- chile en la época prehispánica es la consti-
una lengua del Caribe. En su indispensa- nas claves al respecto. Destacan por sus de- tuida por las cocinas de distintas regiones,
ble obra Cocina mexicalla o hútoria gastrolló- talles las menciones que hace fray Bernar- que bien vistas son como una enciclope-
mica de la cil/dad de México, Salvador Novo dino de Sahagún en su HistoliagellCral de las dia viviente sobre las costumbres culina-
señala las consecuencias lingüísticas de cosas de Nueva Espa,ia, en la que se mencio- rias de nuestros ancestros; en ellas pervi\-e
esta confusión: "cuando los in- el uso de ciertas especies, de
gleses y los yanquis hablan de maneras determinada s, para
'pepper', los italianos de 'pe- elaborar platillos específicos.
pperone' y los franceses de 'pi- La presencia de semilla de Capsícum (chile) es No sería de extrañar que, como
ment', lo que estas palabras tan sucedía con otras especies, en la
próximas a la pimienta descri-
frecuente desde el Preclásico hasta la Conquis- época prehispánica existiera
ben, es, aunque hipertrofiado y ta en diferentes zonas de Mesoamérica. una clasificación detalladadelas
ya insulso o manso, nuestro chi- dis tintas especies de chile y de
le" (Novo, 1993, p. 52). sus usos más adecuados para
elaborar cienos platillos. Aun-
ÉPOCA PREHISPÁNICA nan los diversos chiles y algunos de los pla- que no existe registro de ella, lo más cer-
tillos en que se les ocupaba; cabe sei'ialar cano son las menciones de Sahagún, y tam-
Es difícil saber la manera precisa en la que que en esa obra también se indica que con poco es aventurado señalar que basta C011
se utilizaba el chile en la época prehispáni- Uil chile se elaboraban, en combinación preguntar a cualquier cocinera avezada
ca, más allá de su uso obvio como condi- con Otros ingredientes, algunos remedios para recibir una auténtica lección al respec-
mento; no hay modo de dilucidar qué cs- para ciertas enfermedades de la boca. to; la sabiduría popular es muy útil en lo

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En 1559, los habitantes de Santa Catarina, pueblo de la Mixteca oaxaque-

El chile , que se ve aqui almacenado en una troje , fue cultivado durante la ña ahora desaparecido, gastaron 40 pesos en monedas de plata para com-
1 Colonia por los habitantes de Yanhuitlán , Oaxaca, en las tierras de Gonza- prar chiles y guajolotes, entre otras cosas , para el tecpan o casa de gobier-
e lo de las Casas, encomendero del lugar. Códice de Yanhuitlán, lám . 20. no. Códice Sierra, f. 25r.

EL CHILE: UNA BREVE HISTORIA / II

EL ORIGEN
DEL CHILE

Aunque el chile aparece poco en los mitos

incligenas modernos -en comparación con
el maíz, por ejemplo- resulta sin embargo
notable por varias características. Eviden-
temente es macho y caliente: sofoca a las
abuelas encerradas en un temazcal endu-
lado, según se consigna en varios relatos
oaxaqueños; protege de los malos vientos
y las brujas -como el tabaco y el aguardien-
te- o les impide volver a colocarse las pier-
nas a aquellas que salen a volar por las no-
ches si éstas se untan de chile; ahoga con
caldos muy calientes y chilosos a los salva-
jes e intrusos agresivos.
En el inframundo, donde todos los ali-
mentos son putrefactos, nauseabundos e z
inversos a los que se consumen afuera, se ::J

usan escarabajos y lagartijas en lugar de e

chiles secos o verdes. En el mercado de
Tixtla, Guerrero, se venden en la actuali-
dad los chumilines, especie de escaraba-
jos que se comen vivos, trozándoles la ca-
beza y chupándoles las entrañas que pican
más que lo s chiles.
En algunas versiones del origen del
maíz, la tuza o el ratón traen también el
chile y el tomate cuando se roban el maíz.
Entre los huicholes, una versión del mito
del diluvio advierte que el aviso de que
pronto vendrán las lluvias será un olor a
chile en el aire.
Tal vez el chile deba sus cualidades a
que nació, según otros mitos, de la san-
gre. En una versión totonaca del Niño
Maíz, tras in fintas aventuras y percances,
el Niño intenta revivir a su padre; éste des-
obedece o equivoca las insctrucciones y
se convierte en venado; el niño se retira
del mundo, y al despedirse de su madre le
deja, además del maíz, dos gotas de san-
gre: de una florece el tomate y de la otra
crecen los chiles.
Tanto los tzotziles como los ñhañú
cuentan que, cuando los judíos perse-
guían a Cristo, lo hieren en un pie. De
su sangre brotan las matas de chile, por
z
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eso plcan.
Elisa Ramírez

De arriba abajo: Chiles morita, cascabel, guajillo,

pasilla, serrano, jalapeño, chipotle y de árbol.
FOTO; MICHAEL CALDEAWOOD I RAlcES
 relacionado con lo que se come y cómo ció n de las provincias que tenían que en- también recibían cargas de ese producto.
hacerlo de la mejor manera. En el uso del tregar chile era al azar o se debía a que el ¡\ún en la época colonial, se tienen regis-
chile se encuentra, sin duda, uno de los ras- chile que enviaban tenía algunas caracte- tros de la entrega de chile, juntO con OtrOS
gos más persistemes de la culrura mexica- rísticas especiales; lo cierto es que era un productos, como tributo a las autoridades.
na. Desde aquell~ época en que los prin1e- producto muy apreciado. Se encontraba, El picoso fruto tenía un valor proporcio-
.s ros pobladores comenzaron arecolectarlo, por ejemplo, entre los productos que fue- nal a su frecueme y abundame uso entre la
n para después domesticarlo, se le ha utiliza- ron almacenados y repartidos por Moc- población de toda condición social.
o do sin interrupción y bajo un conjunto bá- rezuma Tlhuicamina al pueblo de Tenoch-
1- sico de premisas en cuamo a su MEZCLA DE
lS manejo y procesamiento como TRADICIONES
1- condimento infaltable en nues-
•s tras mesas. Con el descubrimiento de América, la historia Desde que los españoles ruvie-
De la in1portancia del chile ron contacto con los pueblos
I- en la época prehispánica da culinaria del mundo cambió para siempre. mesoamericanos supieron de la
r- cuenta no sólo esa vital pervi- existencia del chile. Moctezuma
)- vencia hasta la actualidad sino Xocoyotzin envió a Hernán
n también los registros que se tie- Cortés a su llegada a las costas
1- nen sobre él. Aunque seguramente se dis- tidan en ocasión de una gran sequía y de Veracruz diversas viandas con el pro-
ponía de chile en la Cuenca de México, era han1bruna; los artistas que labraron la efi- pósitO de averiguar si se encontraba ante
1- uno de los productos que la Triple Alian- gie de este señor en el cerro de Chapulte- seres de naturaleza hUlllana o divina, lo que
e za, encabezada porTenochtitlan, exigía pe- pec contaron entre el pago recibido con no consideraba muy complicado pues bas-
;e t;ódicamente a sus tributarios. Las provin- dos fardos de chile. El in1perio mexica no taba conque en vez de degustar los plati-
le cias que debían entregar cargas de chile, fue el único que exigió a sus tributarios la llos mundanos que se les ofrecían pidieran
le entre 400 y 800 fardos, se encontraban en entrega de chile, se tiene noticia de que en que el menú cambiara por sangre de sacri-
1- la región huasteca. No sabemos si la e1ec- su momento la ciudad de Tula y Texcoco ficados, para así percatarse de su naru.rale-
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En los mercados prehispánicos de la cuenca de Pátzcuaro, Michoacán, se comerciaba principalmente con chile y pescado. Relación de Michoacán , segun-
da parte, lám. XII.

EL CHILE : UNA BREVE HISTORIA / 13

14 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
TEOTI H UACAN

Las representaciones de chiles en la épo- paradisíaco lugar de donde manan todos

ca prehispánica son realmente escasas, los dones de la tierra, el sustento ne-
algo que llama la atención si considera- cesario para la superviven-
mos su importante papel en la dieta y la cia de los hombres.
profusión iconográfica de otros elemen-
tos, especialmente el maíz. Entre los ejem-
plos conocidos se encuentran la lápida de
conquista del Edificio J de Monte Albán,
Oaxaca, y las de algunos códices, en los
que aparece como producto tributado o
en alusión a nombres de lugar.
Otro ejemplo lo conforman los res-
tos de braseros tipo-teatro que se locali-
zaron durante las excavaciones en un ta-
ller cerámico en Teotihuacan, estado de
México (Sugiyama, 2005). Se trata de
un molde y varias piezas que repre-
sentan chiles, peculiares representa-
ciones cargadas de elementos y
simbolismos. Algunos de esos
braseros, decorados con diver-
sos productos alimenticios,
han sido considerados como
metáforas de la montaña de
los mantenimientos, el

Página anterior y ésta: En la década de 1980 se

localizaron en la Plaza Norte de la Ciudadela de
Teotihuacan los vestigios de talleres de cerám i-
ca en los que se elaboraban d iversas figuras para
adornar objetos como las tapas de los llamados
incensarios "tipo teatro" (como el que se ve en la
página anterior, abajo a la izquierda ). Moldes de
chile y figuras de chile hechas con estos moldes.
Ceramoteca y Museo de la Pintura Mural, Teoti-
huacan, estado de México .
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAlces, MARCO ANTONIO PACHECO I RAleEs

EL CHILE: UNA BREVE HISTORIA / 1 5

 za divina. No fue as[, y los españoles le en-
traron al mestizaje culinario comiendo las
viandas enviadas, entre las que de seguro
se encontraban platillos condimen tados
con chile. No se tiene noticia de quejas so-
bre lo picoso de los platillos; por el contra-
rio, algún cronista menciona de pasada que
disfrutaron el sabor de lo que se les ofre-
ció y, as[, descubrieron que estaban ante un
producto picoso pero sabroso. El chile pa-
saba a ser parte de la cocina mexicana, esa
que mezcla las tradiciones prehispánica y
española. Una vez conquistadas estas tie-
rras, los españoles no sólo respetaron -con
algunos matices, como ocurrió con el ama-
ranto y el chocolate-las costumbres gas-
tronómicas de los mesoamericanos, sino
que se adaptaron a ellas, ajustándose así al

Por su fuerte sabor, Colón equi-

paró los frutos del Capsicum
con la pimienta y los llamó pi-
mientos de indias ; en España
se conoce como ají -y según
Salvador Novo-, ingleses y
norteamericanos hablan de
pepper, los italianos de peppe-
roney los franceses de piment.

dicho "se come lo (jue hay". Con el paso

del tiempo, al sabor del chile, del maíz y de
la calabaza, por mencionar algunos, se su-
maron otros ingrediente procedentes de
acá y allá. Se utilizó el chile para sa7.0nar
producws antes desconocidos como la
carne de res y puerco, se le mezcló con
otras especies para llevar el mole -ya habi-
tual desde la época prehispánica- a dimen-
siones francamente sublimes; se dio así un
mezcla de tradiciones que hoy día nos si-
gue llenando de contento cada día.
Los chiles se han representado lo mismo en códices que en bodegones -conocidos en el siglo XIX como
"cuadros de comedor"- , así como en pinturas que ya en el siglo xx se hacían por encargo para promo- EN LA COCINA
cionar establecimientos y productos, como las "estampas mexicanas' reproducidas en calendarios que
regalaban las casas comerciales a fin de año. a) José Agustín Arrieta , Cuadro de comedor, mediados E l maíz es el producto más importante en
del siglo XIX. Óleo sobre lienzo. 52 X 68 cm. Colección del Museo Soumaya . b) Anónimo, Calientitas,
nuestra dieta y son innumerables los plati-
mediados del siglo xx . Impresión sobre papel. 54 X 39.7 cm . Colección del Museo Soumaya. Página si-
guiente: En la época prehispánica, a los niños desobedientes de entre 11 y 12 años se les castigaba llos que lo llevan como ingrediente princi-
haciéndolos aspirar humo de chile. Códice Mendoza f. 60r. pal, pero el chile no se queda a la zaga y

16 / ARQUEOLOGiA MEXICANA
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 con frecuencia lo acompaña: "rortilla y chi-
le para todos" reza la expresión que deno-
ta lo infaltable de ambos productos en la
mesa. Desde la Colonia y hasta la actuali-
dad el chile fue objeto de un intenso co-
mercio acorde a su intenso consumo; exis-
ten registros detallados de las cantidades
de los distintos tipos que se producían en

El chile era uno de los produc-

tos que la Triple Alianza, enca-
bezada por Tenochtitlan , exi-
gía periódicamente a sus
tributarios.

diversas regiones y el destino que se les

daba. E n prácticamente cualquier merca-
do, como sucede hoy en día, había vende-
dores especializados en chile, los que ofre-
cían una amplísima varie dad . Es tan
armónica la relación entre el CapsiCtlm y las
Los chiles son uno de los alimentos que secos, se conservan por tiempo prolongado. Qu ienes comer- condiciones climáticas y geográ ficas de
cian con ellos, sabedores de esa caracteristica , buscan, además, condiciones óptimas para el emba- México, que prácticamente todas las espe-
laje y el transporte de ese fruto . Vendedor de chiles. Mercado de Chilapa, Guerrero, ca. 1910. cies pueden cultivarse en cada rincón de

Los chiles se comercializan frescos junto con otras legumbres usadas en la cocina mexicana. La comercialización y la distribución lleva los chiles desde los
campos de cultivo hasta los mercados regionales o nacionales. Esta página: Vendedores de chiles frescos y legumbres. Ciudad de México, ca. 1935. Pági-
na siguiente: Campo de cultivo de chile . Guanajuato, ca . 1962.

18 / ARQU EOLOGíA ME XIC ANA

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 México, sin demériro de U aba r r su pi-
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cor. Aunque es una práctica que se ha ido

perdiendo en las grandes ciudades, si bien
no del todo, como en la época prehispáni-
ca cada quien que tiene espacio suficiente
en su casa cultiva sus chiles preferidos, algo
que se debe a que el cultivo de OtrOS pro-
ductos no resulta tan sencillo y a que no
son tan necesarios. No sabemos cuándo
habrá iniciado la costumbre de elaborar
conservas de los chiles, pero sí que hoy por
hoyes uno de los productos enlatados y
envasados de mayor venta. En el mercado
se encuentra gran variedad de chiles (aun-
que entre los preferidos se cuentan los ja-
lapeños y el chipa de) en diversas presen-
taciones: rajas, en escabeche, salsas, polvo,
ete. Algunas de esas marcas tienen una no-
table antigüedad, al grado que sus lemas
forman ya parte del imaginario popular.
Hoy en día el chile sigue siendo un pro-
ducto esencial en la gastronomía nacional,

Aún en la época colonial , se

tienen registros de la entrega
de chile , junto con otros pro-
ductos , como tributo a las
autoridades .

además de que se utiliza en otros campos

(como medicina, ingrediente de sustancias
para la defensa personal, ete.). Sin embar-
go, como resultado de la globalización y
del abandono de nuestro campo, sucede
que a la par que la población ha crecido no-
ta blemente y con ello el nivel de consumo,
se ha descuidado el impulso de la produc-
ción de chile, lo que ha dado como conse-
cuencia que ese fruro -arraigado en la con-
ciencia popular como un producto propio
de estas tierras- tenga que ser importado
de otras latitudes. En los últimos años, 60
por ciento de los chiles poblanos utiliza-
dos para elaborar los emblemáticos chiles
en nogada han sido importados de China,
por cierto el mayor productor de Capsiclltll
en el mundo. ~

Esta p ágina: Los chiles secos se muelen, en muchos lugares, en molinos sem industriales para conver-
tirlos en una pasta o en un polvo con que se prepara el mole. Ch ilapa, Guerrero, y mercado de Porta-
les, ciudad de México. Página siguiente: En algunas reg iones se elaboran sa rtales de chiles para se-
carlos y venderlos . Eruique Vela. Editor de esta re,·ista.

20 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
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MITO, RITO Y RELIGiÓN
De la cotidiana presencia del chile en las
culturas prehispánicas da cuenta su apa-
rición en algunos relatos míticos. En el
Popoll/úh se cuenta que los Héroes Ge-
melos llevan a cabo un plan para recu-
perar los arreos del juego de pelota que
su abuela había ocultado en el techo de
su casa. Le piden a la vieja que elabore
un caldo con chile, que les sirve como
22/ ARQUEOLOGIA MEXICANA
espejo para observar sin ser descubier-
tos a! ratón que les señalaría el lugar en
que se encontraban escondid as sus per-
tenencias. Cuando ven que las encuen-
tra piden sucesivamente a su abuela y a
su madre que salgan a buscar agua, y así
los recuperan.
E n su Historia general de las cosas de Nue-
va Espana, Sahagún cuenta cómo Tezcatli-
poca se disfraza de vendedor de chiles, "de
axí verde" reza el original, para enamorar
con su virilidad desnuda a la hija de Hué-
mac y hacer que su padre acepte que se
case con él, desatando así una serie de en-
redos con los aliados del señor tolteca.
El chile no estuvo exento de connota-
ciones rituales y era parte de las ofrendas
hechas a los dioses. Según fray Bernardi-
no de Sahagún, en la fiesta de hury tozoifli
se ofrecían a la diosa Chicomecóatl-dio-
sa de los mantenimientos- diversos ali-
mentos, entre ellos chiles.
De hecho, había entre los mexicas una
diosa cuya advocación era precisamente
este fruto; segúnJanetLong: "La diosa pre-
hispánica del chile, Tlatlauhqui cihuatl
ichilzintli, o respetable señora del chilito
rojo, era hermana de Tláloc, dios del agua,
y de Chicomecóatl, deidad de los mante-
nimientos. [Según SahagúnJ Su nombre
aparece en una oración a Tláloc para pedir
agua en tiempo de sequía. En la petición,
el pueblo se quejaba de que los tMoques ha-
bían recogido y escondido el sustento ne-
cesario para la vida, y que se llevaron a
Chicomecóatl y a Tlatlauhqui cib uatl ichil-
zintli" (Long, 1986, p. 137). Según la mis-
ma autora, ya en el periodo colonia!, a me-
diados del siglo XVll, los zapotecas de los
Valles Centrales veneraban a "Losio, 'abo-
gado de las sementeras' y, en particular, del
chile" (ibid., pp. 137-138).
Entre la población actual, al chile se le si-
guen atribuyendo ciertas propiedades mági-
cas, muyposiblementearraigadas en concep-
ciones vigentes desde la época prehispánica.
Su sola presencia, colgando a las puertas de
las casas, basta para conjurar cualquier in-
fluencia maligna; se le utiliza, en combina-
ción con otros elementos, para curar el "mal
de ojo", y forma parte de amuletos que pro-
tegen de asechanzas a quien los porta.
En la fiesta mexica llamada huey tozoztli, dedi-
cada a Chicomecóatl, diosa de los mantenimien-
tos , se le ofrendaban" .. .todos los géneros de
maíz y legumbres ... y cualesquiera otras legum-
bres para comer". En la imagen, junto a dos ma-
zorcas de maíz -que están a la izquierda de los
píes de Chicomecóatl-, se ve una caja de petate
con chiles. Códice Florentino , lib. 11 , f. 29v.
REPROGRAFIA: MARCO ANTONIO PACHECO I RAleES
 TOPONIMIA

de En la época prehispánica no era raro aso- le, indicado por una planta co n tres frutos. por Flor Yerun Cerón (2006), se compone
:ar ciar el nombre de las poblaciones a elemen- Si bien se han identificado algunos, la lo- de la representación de un llano que en me-
Lé- tos naturales. Lo mismo se les llamaba de calización precisa de todos estos lugares dio muestra un chile; el poblado se locali-
se acuerdo con ciertos rasgos del paisaje -ríos aún es incierta, entre ellas la del Cerro del za en los límites de Oaxaca y Guerrero.
'n- y montañas, por ejemplo- que en relación Chile, que según J oye e Marcus (1992) debe Otros lugares cuyo nombre aparece aso-
con algún animal -jaguar, serpiente, coyo- haberse ubicado -como el resto de los si- ciado al chile aparecen en la Matrícula de T n-
ta- te, entre otros- o producto de la tierra: tios- a una distancia de entre 50 y 150 km butos, importante códice que registra los tri-
las maíz, calabaza, etc., e incluso el chile. D e desde Monte Albán. Para esta autora el si- butos que se entregaban periódicamente a
:li- hecho una de las primeras referencias ico- tio puede ser el actual San José Chiltepec, la Triple Alianza, formada por Tenochti-
?/Ii nográficas al chile se encuentra en un to- Oaxaca. Cabe señalar que en exploracio- clan, Tacuba y Texcoco. Se trata de una ver-
10 - pónimo regiStrado en el Edificio J de Mon- nes recientes en la zona de la Chontalpa, dadera nómina geográfica del territorio
LL- te Albán, Oaxaca. Se trata de una de las en Oaxaca, a cargo de Danny Zborover mesoamericano en el momento de la con-
llamadas "lápidas de conquista" que mues- (2007), se localizó un sitio arqueológico quista española, y los lugares que llevan al
na tran pueblos aparentemente conquis tados llamado Cerro Chile, que podría ser el re- chile como componente de su nombre son;
¡te por la capital zapoteca entre 150 a.c. y 150 gistrado en Monte Albán, aunque esto to- Chilapan, "río de los chiles", actualmente
te- d.C.; son más de 50 piezas grabadas con davía está por elucidarse. Chilapa de Álvarez, Guerrero; Chilacacha-
atl nombres de lugar con ciertos elementos OtrO sitio cuyo nombre se relaciona con pan, "sobre el agua de cbilacáxitl' (un tipo
ito comunes: el glifo zapo teca para cerro -co- el chile es Chilixtlahuaca, "en el llano del de chile), ahora Chilacachapa, Guerrero; y
Ila, múnmenteutilizado paraindicarque se tra- chile", en la región de la Montaña, Guerre- Chiltecpicclan, "chilar de chiltepiquines",
te- ta de un lugar- , un glifo que indica su nom- ro. Aparece representado en el Lienzo de Ci- hoy Tepincla, Puebla. Actualmente hay va-
He bre específico y una cabeza humana hacia tlaltépec, documento colonial temprano en rios poblados que en la impronta prehispá-
¡fu abajo, lo que señala una población som e- el que se narran diversos acontecimientos nica de su nombre llevan la asociación al
ln, tida. En esta serie se encuentra la represen- históricos del señorío mi;.¡teco de Ciclalté- chile, como San Juan Chilateca, Oaxaca, o
1a- tación de un Cerro de las Plantas del Chi- pec-Metlatónoc. El glifo, que fue identificado San Marón Chile Verde, Guatemala.
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Chilacachapan, "sobre el agua de chilacáxitl (una Chilapan , "río de los chiles", hoy Chílapa , Guerre- Chiltecpictlan , "chilar de chiltepíquines" , hoy Te-
Ica. especie de chile)", hoy Chilacachapa , Guerrero. ro , Códice Mendoza f. 37r. pintla , Puebla. Códice Mendoza f. 42r.
de Códice Mendoza f. 37r.
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:ate Chiltepec, "cerro del chilar", hoy Chilixtlahuaca , "en el llano
San José Chiltepec, Oaxaca , Edifi- del chile" . Región de la
cio J, Monte Albán , Oaxaca. Montaña, Guerrero.

EL CHILE: UNA BREVE HISTORIA / 23

 TRIBUTARIOS DE CHILE Y TOPÓNIMOS
RELACIONADOS CON EL CHILE

SIMBOLOGíA
• TRIBUTARIOS DE CHILE A LA TRIPLE
ALIANZA (POSCLÁSICO T ARDIO)

• TRIBUTARIOS DE CHILE A TULA

(POSCLÁSICO TEMPRANO)

o TOPÓNIMOS

Océano
Pacífico

Tzayanalquilpan

Michinaloya I
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Tula I
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Golfo de
México

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San Antonio
Chiltepec

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t EL CHILE EN EL MUNDO

En un mundo ávido de condimentos como
era el de los siglos xv y xV], no es de ex-
trañar que una vez conocido ese fruto - no
obstante su picor, o tal vez gracias a él-, al
que Colón llam ó pimiento de indias y al
que acá se le decía chilli, se difundiera por
prácticamente todos los rincones del orbe
y que se le adoptara como ingrediente prin-
cipal de las gastrono mías locales. Con el
paso de lo s siglos, ahora diversas especies
de Capsicum no sólo se utilizan sino que se
cultivan; obviamente, como consecuencia
de su adaptación a las condiciones especí-
ficas de cada regió n , han adquirido nuevos
sabores y grado s de picor.

España y el Mediterráneo
Ya en el siglo XVI se comenzó a cultivar chi-
le en España y otras zo nas del Mediterrá-
neo. Su adaptación a esas tierras provocó
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I que perdiera su rasgo más distintivo: el fuer-
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I te y picante sabor. Se le conoce como pi- ¡
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I miento morrón y es parte de numerosos pla-
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tillos como condimento aparte de ensaladas.
I
I También se utilizan las llamadas guindillas,
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una especie de piquín.
Estados Unidos
El chile es un producto ampliamente con-
sumido en este país, en especial de las espe-
cies menos picosas, las que de hecho se cul-
tivan en abundancia. En tiempos recientes
se han popularizado algunas variedades de Océano
cierto picor como el jalapeño y el chipotle. I

Además, el consumo de prácticamente to- Atlántico

das las variedades utilizadas en México se
incrementa a la par que crece la población
de origen mexicano, que ve en la comida I

una de las mejores formas de mantener vi-

gente su cultura. Uno de los productos más
populares es la salsa Ta basca, producida con
una variedad de la especie frtltescens, que fue
recogida por el inventor de esa salsa en el I
I
estado de Tabasco en 1848. I
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Caribe
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Se utilizan chiles de las especies allllUII1fJ y
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chinense. Existe prácticamente una variedad
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Andes I
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por isla, en las que recibe diversos nombres
I
Es una de las regiones en las que el consu- ! como roca tillos y cachucha en Puerto Rico
mo de chile tiene una gran antigüedad. La ! y Cuba. El uso más común del chile en esta
primera evidencia de domesticación de la : zona es en salsas picantes y son escasos los .,1 '-"
especie Capsicu!1I baccatutn es de 2500 a.C. y platillos que lo contienen directamente.
se encontró en el sitio de Huaca Prieta, Perú. r---------------------- J
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Popularmente se le conoce como ají y en al-

gunas zonas se le llama roCOto. Por su alto J
L__ ~=o~_~.= _I_~ utiliza p~fe~~~~men~ e~::::=. _
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Océano De esta región procden dos especies de Cap- I
sicu!JT. chinense yfrtltescens. La variedad más co-
Pacífico nocida es la llamada malagueta, una especie sil- I
vestre. El chinense es la especie cultivada más
importante al este de los Andes, y se presen-
ta en diversas formas y con grados de picor
que van de nada al más picoso que se conoz-
arqt¡golggía . ca. En algún momento esta especie se difun- JI
!L______
dió de la Amazonia a las islas del Caribe.
___________ _ _
 Hungría China
Se utiliza ampliamente, al grado que se con- Este país es uno de los principales produc-
sidera símbo lo nacional a una variedad de tores de chile, al que se le da el nombre de
I :
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Poco picor T~ue se llamapa!,7~~' J~_~ lajiao. Se le ocupa ampliamente, y una de las
formas más populares es el llamado ma la,
se
mezcla de chile con semillas y cacahua tes.

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Corea
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I Se dice que los coreanos tienen el ma\"Or
¿ consumo de chile per capita en el mundo. Se
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le usa en el platillo nacional llamado kilJlchi
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""- y también se elabora una pasta conocida
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como kochujanj.
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Es el principal productor de chiles en el mun-
do, y la variedad más común es la llamada
kash/l/iri. Se le utiliza ampliamente, y entre
las formas más usuales están una especie de
pasta llamado /l/asala y otra mezcla llamada
chutllV'. El CIIrry es una salsa en la que el chi-
le, en combinación con varias especies y yer- i
bas, es un componente fundamental.

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Asia
A partir del siglo XVI llegaron a esta región ~.
variedades de Capsicum anntlllm y jmtescens. , --- ---- -----
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Ahora son un componente fundamental de
las cocinas de la región. Los países en que
más se le ocupa son Tailandia, Corea, occi- >,"
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dente de China, Indonesia y Malasia. En Ja-
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pón se cul tivan las variedades llamadas san-
d
taka y hontaka, famosas por su fuerte picor.
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Thailandia _ ¡
El chile es usado con profuSIón y, entre otras 1

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variedades, las más populares son prik khee
unyprikkheejah. Uno de los usos más comu-
nes es en una especie de Clmy llamada kaeng.
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África --'~~---------~-- ----, 11 I
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• Aunque no se le conocía hasta el siglo XVI, I
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ahora se consume tan to chile como en Méxi-
co. Túnez y Marruecos son los principales Indonesia, Malasia y Singapur
productores en el continente. El platillo más Se consume chile en abundancia, al que se
conocido elaborado con chile es el ta;ine. En conoce como cabe. El uso más extendido es
el norte del contin ente es popular el han'ssa, como una salsa a la que se llama samba/s.
un condimento que además de especias lle-
va chiles rojos de origen tunecino. El plato
nacional de Mozambique lleva chile y es co- ILUSTRACiÓN DIGITAL: FWcES

nocido como piri-piri.

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 El chile: breve taxonomía ENRIQUE VE LA

TAXONOMíA CIENTíFICA lo alargado, en colores que oscilan de dis- consecuencias de su uso como alimento
tintos tonos de amarillo y verde en estado y de algunas supuestas propiedades me-
Ya en 1493 Pedro Mártir de Anglería, en inmaduro a rojo y hasta café al madurar. dicinales. Si bien algunos de los nombres
sus Décadas del Nuevo i\!IlIfldo, había dado a La mayoría de las especies de chile que se registrados en las obras de Sahagún y de
Europa la primera noticia sobre la existen- cultivan ahora en el mundo pertenecen a Hernández persisten hasta la actualidad
cia en las tierras recién descubiertas de un la especie CaPSiCI1171 afl1lt1U171. Su relativamen-
-en especial el que llegó a convertirse en
fruto, con tanto o más sabor que la pimien- te corto periodo de crecimiento y la exis- el genérico común para esta especie: chi-
ta, recogido por Cristóbal Colón en su pri- tencia de variedades con distintos grados le, derivado del vocablo nahua cbilli-, la
mer viaje. Se trataba de una variedad del de picor, del moderado al muy intenso, han denominación de los distintos tipos utili-
fruto que los mexicanos llamamos chile. hecho que esta especie sea una de las pre- zados actualmente se ha transformado a
Los primeros herbolarios que lo describie- feridas en el mundo. Contra lo que pudie- lo largo del tiempo. Es curioso notar que
ron le dieron el nombre de CapsiCll171, que ra pensarse por su amplia difusión y utili- aquellos que conservan más cercanía con
ha perdurado hasta nuestros días; botáni- zación, no es México donde se le produce su nombre prehispánico son los menos
cos como Carl Linneé decidieron conser- en mayor cantidad; de hecho México es el preferidos para su explotación comercial
varlo y fue este último quien estableció, en sexto productor a nivel mundial, detrás de -aunque aun entre éstos han logrado so-
1753, la clasificación que en lo esencial per- países como China, España, Turquía, Ni- brevivir nombres como e! de! chilpotle-,
dura hasta nuestros días. geria y la India. mientras que los que son de uso común a
El género CClpsiCllIll pertene- nivel nacional-insertos en una
ce a la familia de las solanáceas, estructura comercial que inclu-
entre las que se incluyen espe- ye en la tados y procesados- han
cies como el tabaco y e! jitoma- Contra lo que pudiera pensarse por su amplia terminado por asociarse con
te, y abarca más de 26 especies, denominaciones que se reco-
difusión y utilización, no es México donde se nocen a nivel nacional. Los
de las que 12 son consumidas
por el hombre y sólo 5 son do- produce el chile en mayor cantidad, pues es el ejemplos más obvios son el ja-
mesticadas: CapsiclllJi afll1tltllJl L. lapeño y el poblano, cuyos
- a la que pertenecen los chiles sexto país productor a nivel mundial, detrás de n ombres sin duda alguna no
mexicanos- , CapsiCtlIJi cbille1lse- tienen relación con la nomen-
China, España, Turquía, Nigeria y la India.
de ella en México se cultiva el clatura prehispánica, aunque
habanero-, CClpsiclI1'IJ pllbescells ahora son de los más conoci-
-a la que pertenece el chile dos. Aun así, en muchas regio-
manzano, también cultivado en México-, nes tras esos nombres que bien podemos
Capsiclm! fmtescem L. y CapsiCIIIll baccatl/7lJ. TAXONOMíA CULTURAL llamar nacionales se mantienen una mul-
De acuerdo con Araceli Aguilar (2009), titud de denominaciones regionales.
quien en compañia de oU'os colegas ha rea- En vista del detalle con que los antiguos Como sucede prácticamente con cual-
lizado estudios sobre la diversidad genéti- mexicanos clasificaban el mundo natural, quier especie que es utilizada cotidiana-
ca del CapsiCIIl1l ClJ/nt/1I1JI, éste y el CaPSiCli1l1 puede suponerse que tuvieron conciencia mente, los mexicanos hemos aprendido a
frutescens son especies domesticadas en de los distintos tipos de chile y del uso distinguir las cualidades de los distintos ti-
Mesoamérica. que se les daba. Aunque en distintas par- pos de chile y a reconocerlos no sólo por
La planta del CClpsiCl/IJi ClI11/l/l/1JI es de ta- tes de la obra de fray Bernardino Sahagún sus características externas -fundamental-
llo leñoso y generalmente tiene la forma y se deja ver el conocimiento de distintos mente forma y color- sino hasta por su
la altura propias de un arbusto. Por lo ge- tipos de chile -se señala la existencia de grado de picor; no sólo cualquier cocinera
nerallas flores son de color blanco y en al- frutos de diversas formas y colores- y un sabe casi instintivamente que tanto pica
gunas ocasiones son verdosas. La forma uso amplio y variado, no contiene, como cada chile, también el consumidor percibe
del fruto, su tamaño y su color son más va- sucede con otros "mantenimientos" o lo que le espera de un platillo con sólo
riables en la especie afll1tllll1l que en cual- con otras especies, una descripción por- verlo y olerlo. Es también parte de la sabi-
quier otra del género CaPSiCIlI7I. El fruto menorizada. El médico español Francis- duría popular el reconocer los distintos sa-
puede alcanzar distintos tamaños, desde co Hernández también da cuenta de la bores asociados a cada tipo de chile y es
poco menos de un centímetro hasta 30 cm existencia de una amplia nriedad de chi- virtud de la gastronomía nacional asociar-
de largo, y las formas van de lo redondo a les, y hace interesantes apuntes sobre las la con los ingredientes adecuados a él.

28 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 Representa ción botáni ca de una plan ta de Cap-
sicum. Tomado de Heise r y Pickersgill , 1969.
DIGITAUZACIÓN: RAlcES

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EL CHILE: BREVE TAXO NOMíA / 29

 EL PICOR DEL CHILE MEXICAN O

Unidades
Scoville
16000000
CAPSAICINA PURA

-is6 -606=3-25-060---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-50 060--i b-6-60-6-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-30-oóé)--6C) 0-60 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--is-060--"30-0-60---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--i 0-00b-:20-0-6b--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------"

--í - 506 ~ i6-60-6-----------------------------------------------------------------------------------------------

-T506 ~ 5 060 ----------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------
1000-2000

PIMIENTO
MORRÓN POBLANO GÜERO M IRASO L CH ILACA JALAP EÑO SE RRA N DE

ESTA EDICiÓN La mayo r parte de los 11 tip os de chi- u

La clasificación de los chiles que ofrecemos
en esta edición de Arqtle%gía Mexicana par-
te de una premisa sencilla: e! chile es parte
de nuestra cultura desde hace milenios y
son quienes lo utilizan cotidianamente
quienes tienen e! mejor criterio para distin-
guirlos. Así pues, se trata en esencia de un
catálogo de las especies utilizadas en Méxi-
co, divididas más que en términos pura-
mente botánicos en función de! reconoci-
miento que de ellas se hace popularmente
en cuanto a forma, color y sabor.
Los mexicanos hemos aprendi-
do a distinguir las cualidades de
los distintos tipos de chile y a
reconocerlos no sólo por sus
características externas -fun-
damentalmente forma y color-
sino hasta porsu grado de picor.
le que se presentan correspond e, salvo
en los casos en que se indica, a la espe- d
cie CapsiculfI anntlt/lfI, la que podemos in-
dependientemente de su origen geográ- rr
fic o esp ecífico considera r u na es peci e d
mexicana, toda vez que es en estas tie- fl
rras do nd e se le ocupa a plenitud, al gra- p
d o qu e se le domesticó hace cerca de al
n
siete mil años, y de do nde se ha difun-
dido a los confine s de la tierra. Aque- d
llos qu e no pertenecen a esta es peci e la
fueron incluido s p or que se cultiva n y a
son de uso común en México, tan to que p

30 / ARQUEO LOGíA MEXICANA

 : " ESCALA DE UNIDADES SCOVILLE
------
f La escala de unidades Sco,;]Je es un sistema de medición del picor de los
chiles im'entada por W'ilbur Sco'dle durante la primera década del siglo
xx. Su obj etivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile
to en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el PI-
cor ya no podrá ser detectado. H oy en día se emplea la cromatografía de
líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los
en la que aún fuera detectable el picor. D e esta manera, si un jalapeño ha chiles. Es te método, mucho más preciso, mide los ni"eles de capsaicina en
sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 par- partes por millón que pueden ser convertidas en unidades ScO\-ille (toma-
__
I tes de solución para diluir una parte de extra~t~ e jalapeño has ta elJ.'~~ ~d ~ L_~~~Riqu el~e, 2003)~ _ _

------------------------------------------------------------ ~

C HILE
:: RRA N DE ÁRBOL MANZANO PIQuíN HABA NERO

uno de ellos, el habanero de Yucatán, ha
C) recibido recienteme n te denominació n
de origen.
Para cada chile se indica su nombre co-
mún en estado fre sco)' el común en esta-
e do seco cuando es el caso, el secado del
fruto es esencial para su uso específico o
1- para obtener sabo res determinados. Con
e alguna excepción, cada uno recibe o tros
1- nomb res tanto a niyel nacio nal co mo en
deter minadas regio nes. Cabe aclarar que
e la lista de Otros nombres que acompaña
..- a cada tipo es tá lejos de ser exhau stiva,
.e pues en la medida que el chile es un pro-
"¿ Qué cosa y cosa está lleno
de rodelas? Es el chilli, que
está lleno de semillas, de he-
chura de rodelitas",
Fray Bernardino de Sahagún
ducto que bien puede ser cultindo o re-
colectado en prácticamente cualquier re-
gió n , co n frecuenci a recibe nombres
locales que atienden a su uso. su forma o
color e incluso el lugar en que se le obtie-
ne. Se incluyen además las características
básicas de cada tipo, como el grado de pi-
cor en la escala de Scm-ille, así como las
fo rmas, los colores \-los tamaños usuales.
E n cada caso se incluye un mapa con las
principales zo nas productOras aunque no
ha) que perder de yista que se producen
a escala menor en prácticamente tOda la
República Mexicana.

EL CHILE: BREVE TAXONOMíA / 31

PROP IEDADES MEDIC INALES DEL CHILE

Aunque sus aspectos más notorios yapre- de ayudar a prevenir la formación de coá- ro de chile que aprovechan las cualidades con
ciados tienen que ver con su uso como con- gulos y el endurecimiento de las arterias, antinflamatorias de la capsaicina. Ésta es ,-ale
dimento, el chile posee además valores nu- reduciendo la posibilidad de su frir ataques además un antioxidante que obstaculiza la triO

tricionales y hasta medicinales, como lo
habían señalado fray Bernardino de Saha-
gún y el médico esp añol Francisco Her-
nández. Ahora sabemos que su principal
sustancia, la que causa la sensación pican-
te, la capsaicina, es útil para la circulación
sanguínea, y de hecho se supone que pue-
cardíacos. Además, por ser ricos en vita- reacción de los radicales libres que causan ne l
minas A y e, los chiles son útiles para pre- el envejecimiento, y de acuerdo con inves- na
venir problemas en la vista, mucosas, en- tigaciones recientes es posible que sea útil su 1
cías y dientes, como la mención de Sahagún para destruir células cancerosas. ta d
a remedios para la boca entre los mexicas. Por si no bastara con su sabor, el chile esté
Actualmente se elaboran algunos pro- posee también importantes propiedades na e
ductos para el dolor muscular con extrac- nutricionales. Baste señalar que posee un de

"Para la enfermedad del dolor de las muelas

será necesario buscar el gusano revoltón que
se suele criar en el estiércol, molerse, juntando
con ocozute, y ponello en las mexillas hacia la
parte que está el dolor, y calentar un chile, y
así caliente apretarlo con la misma muela que
duele , y apretar un grano de sal en la propia
muela , y punzar las encías y poner encima cier-
ta ye rba llamada tlalcacáhuatl. Y si esto no
bastare , sacarse la muela y poner en el lugar
vac ío un poco de sal. [ ... ] Para la enfermedad
de la toba de los d ientes y muelas será nece-
sario para que no la tengamos lavarnos la den-
tadura con agua fr ía , y limpiarse con un paño
y con carbón molido , y lavarse con sal ; también
lavarse o limpiarse con cierta raíz llamada tla-
tlauhcapatli , y mezclar la grana con chile y sal ,
y ponerse en los dientes [ .. . ] y será bueno qui-
tar la toba endurec ida de los dientes con algún
hierro, y luego ponerse un poco de alumbre
molido , y grana , y sal , y chile".
Fray Bernardino de Sahagún

32 ! ARQU EOLOGíA MEXICANA

 TAXONOMíA DE CAPS/CUM ANNUUM

R eino: Plantae
contenido tan alto de vitamina C que su Divisi ó n Magnoliophyta
valor nutrimental es superior al de los cí-
tricos. El chile jalapeño, por ejemplo, tie- Clase: Mag n o liopsida
ne un gran contenido en potasio, vitami- Orde n : Sola nales
nas A y C, hierro, magnesio, entre otras Familia: Solanac e ae
[ sustancias. Contra lo que se cree, la inges-
ta de chile no produce úlceras o daños al Género: Capsiculn L., 1753
e estómago, al contrario, promueve la bue- Especie: annUUln L., 1753
s na digestión pues aumenta la producción Otras especies: chinense, pubescens, f rutescens, baccatuln
(l de saliva y jugos gástricos.

N
DISTRIBUCIÓN DE LAS
-Jr ESPECIES DE CAPSICUM

CANADÁ

ESTADOS UNIDOS

CUBA
/ ../ ............•....
HAITÍ
MÉXICO .,.-,..•..

.... .................... R EPÚBLICA DOMIN ICANA

· BELICE
GUATEMALA· ......... . ._.......
HONDURAS
El SALVADOR··'" NICARAGUA
GUYANA
COSTA RICA"·········· VENEZUELA ... SURINAM

GUYANA
COLOMB IA FRANCESA
PANAMÁ

Océano ....../ ........

Pacífico ECUADOR
BRASI L
PERÚ

BOLIVIA

SIMBOLOGIA CH I LE
D CAPSICUM ANNUUM
PARAGUAY
D CAPSICUM CHINENSE
D CAPSICUM PUBESCENS ARGENTINA

D CAPSICUM BACCATUM URUGUAY

arq\l¡;~I(lgía

Izquierda: Códice Florentino , lib. X, f. 102v. Dere cha: En la época del contacto entre América y Europa
la distribución de Capsicum abarcaba grandes territorios del continente americano.
DIGITALIZACiÓN: RAlcES. DIBUJO: RAICES. BASADO EN LONG-SOUS. 1986

EL CHILE: BREVE TAXONOMíA / 33

 el
EL CHILLI EN LA HISTORIA NA TURAL. d:

DE FRANCISCO HERNÁNDEZ pi

CAPíTULO CllII. DEL eH/LLI la

la
El ehi//i o pimienta mexicana es la planta que ro
produce las vainas llamadas por los haitia-
nos a¡ies, por los antiguos, según algunos, eh
pimientos, y por los españoles pimienta al
de Indias. Y aunque desde hace mucho ql
tiempo fue llevado a España, donde es muy gI
estimado y se siembra en los huertos yen d(
macetas como adorno y para su uso, sin p(
embargo, como hay entre los indios otros te
muchos géneros y se usa diariamente para
excitar e! apetito y condimentar las comi-
das, de suerte que no se encuentra una gt
mesa sin ehi/fi, y son por tanto muy cono- di
cidas por diaria experiencia sus propieda- er
des, he decidido tratar no sólo de las va-
riedades que nacen en Nueva España y de
la cuales se hablará en seguida, sino tam-
bién de casi todas las especies que han lle-
gado a nuestras manos, exhibir sus dibu-
jos, describir sus formas y trasmitir a la
posteridad sus propiedades y naturaleza. na
Diré, pues, que las hojas de todas las es- gé
pecies son semejantes y casi iguales a las Sil

de! solano, excepto e! quauhch¡¡I¡, que las m:

tiene más pequeñas; las flores son blancas, to
y de ellas nacen vainas que son al princi- sal
pio verdes, después en su mayor parte ti- ép
rando a rojo y por último a color de pasa, m:
y están llenas de semilla pequeña, delga- al
da, blanquecina, aplanada y de forma cir- en
cular; son de gusto acre y de naturaleza est
urente que corresponde principalmente a Esta página y ss.: Representaciones de di,
la semilla, alcanzan e! cuarto grado de ca- plantas y frutos de chi/li, chile , en la Histo- pa
ria natural ... de Francisco Hernández.
lor y casi e! tercero de sequedad, aunque sir
frescas abundan en cierto humor excre- tre
menticio que después desaparece casi del só
todo, por lo que frecuentemente, excitan- el
do la flatulencia, estimulan e! apetito ve- es
néreo a la vez que ablandan ligeramente e! la
vientre no sin cierto tenesmo y sensación llal
de dolor, sobre todo en aquellos que no ter
habían acostumbrado antes este condi- yd
mento; aunque podemos afirmar con ra- ce,
zón que e! picor es también causas de esto. eSI
Provocan la orina y las reglas, fortalecen die

34 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 el estómago debilitado por el frío, y ayu-
dan la digestión entorpecida por la misma
causa; excitan notablemente el apetito pre-
paradas en salsa con los llamados tomame,
y purgan y arrojan los humores pituito-
sos de todas partes, pero principalmente
los que se adhieren a las articulaciones de
la cadera. Dicen algunos que es remedio
muy eficaz para los éticos punzarles el
vientre y los lomos con púas untadas de
chilli. Dicen también que suministran un
alimento considerable, caliente, seco, pero

,. que irrita los riñones e inflamando la san-

gre y el hígado ocasionan enfermedades
de los riñones, del cerebro y de la pleura,
perineumonías y otras inflamaciones in-

"
ternas, erupciones y otros síntomas seme-
jantes, cuando se usan inmoderada o muy
frecuentemente, sea como alimento, se-
gún hacen muchos indios, sea como con-
dimento. Pasando a describir las especies
en particular, diremos que la primera es la
que llaman los mexicanos qtlatlhchilli, es

., decir, chilli de árbol, y los haitianos, entre

los que se da más pequeño, más redondo
y en una planta más chica, chilli del monte.
Es éste el más pequeño de todos y muy
parecido en forma y tamaño a las aceitu-
nas tribacas; y alcanzando casi todos los
géneros el cuarto grado de calor, es éste,
sin embargo, más urente que todos los de-
más, y se usa por tanto como condimen-
to y no como alimento, mezclado a las sal-
sas en vez de pimienta; se da en todas las
épocas del año. El segundo género se lla-
ma chiltecpin del nombre de los mosquitos,

~,
a los que parece imitar en la pequeñez y
en el color; otros lo llaman totoctlítlatlo sea
estiércol depájaro, y los haitianos, según me
dicen, huarahtlao; y aunque algunas veces
parece más urente que el anterior, pierde
sin embargo el calor más pronto. Pero hay
tres variedades de este género, distintas
sólo por el lugar en que se producen y por
el tiempo en que se cosechan; la primera
es la más común; la segunda es parecida a
la primera, pero tira al color oscuro y es
llamada por eso tlilchilli o sea chill¡ negro; la
tercera, finalmente, es la menor de todas
y de fruto que sigue en tamaño al de la pre-
cedente, que es mediano; pues todas las
especies de esta planta rinden entre los in-
dios tres cosechas, siendo los primeros

EL CHILE: BREVE TAXONOMIA / 35

frutos mayores, los últimos más peque-
ños, y los de en medio de tamaño medio o
II
también. Se siembra en el mes de septiem-
CI
bre y se cosecha desde diciembre hasta
principios de abril. El tercer género, lla-
mada tonalchi/li del nombre del sol, pues te

suele sembrarse en lugares regados cuan- q

do ya cesaron las lluvias, es decir, en agos- ~

to y septiembre, y produce fruto desde g

noviembre hasta marzo, es llamado por d
los haitianos chil¡i blanco, y es verde prime- P
ro, después amarillento o amarillo con
rojo, y por último se vuelve rojo como casi e
[1
todos los demás géneros. El cuarto géne-
ro, llamado chilcoi/li por el color azafrana-
do con que tiñe los condimentos que con E
él se preparan, y Cfií azqfrán, por la misma fi
razón, entre los españoles que ocupan la P
isla de Haití, es de seis o siete dedos de al
largo, medianamente delgado, a veces Y
blanco y rojizo, a veces tirando al color de P
al
pasa. Se siembra en diciembre y se cose-
cha desde agosto hasta el fin del año. El o:

quinto género, llamado tzinqllau/yo por-

que es del monte, y coral por los haitianos ni

a causa de su forma y color, es delgado y le

de cinco dedos de largo. Se siembra en E
marzo y se cosecha durante todo el año.
El sexto género, llamado texochilli o de pi
masa por su blandura, es largo, ancho, con
algún dulzor, de color rojo, y de tan sua-
ve acritud, que se acos tumbra comerlo con
tlaoll¡ o sea con las tortas hechas de grano
indio, y es tenido por los indios como ali-
mento grande y excelente. Este mismo gé-
nero se llama pocchill¡ cuando se seca ah u-
mándolo para guardarlo todo el año, p1.leS
de otro modo está muy expuesto a co-
rromperse por el excesivo humor excre-
menticio en que abunda; en cualquier épo-
ca del año se siembra y da fruto. Hay
también otro llamado milchilli, no menor
que el precedente, pero que termina gra-
dualmente en punta aguda y delgada, el
cual también se vuelve rojo al fin, y se lla-
ma así porque suele sembrarse y recoger-
se en el mismo tiempo en que se se siem-
bra y se cosecha el tlaolli. No quiero tratar
de otras especies propias de Haití, entre
las que se cuenta aquella, conocida tam-
bién de los españoles, cuyo fruto es muy
parecido al de alquequenje o a nuestras ce-
rezas dulces en forma, color y tamaño, y

36 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 1

se da en un arbusto mediano; y aquellas

otras dos que los inrugenas llaman, por se-
mejanza, punta de piña y Pico de pájaro, así
como la maboyamboniada, la cornicu/ada, la
cacica, la hortense, y todas las demás cuya his-
toria, por ser más laboriosa que útil, temo
que sea ingrata y molesta a los lec tores.
Nacen todos los géneros tanto en las re-
giones cálidas como en las frías o templa-
das, pero más abundantemente en las tem-
pladas o cálidas.

CAPíTULO CUY.
DEL CHILTEPITON

El chiltepitotl o chillipequeño echa, de una raíz

fibrosa y larga, rallos del gru eso de una
pluma de ganso, y en ellos hojas como de
albahaca, enteras y terminadas en punta,
y flor y fruto parecidos a los de! ricino, dis-
puestos en racimos. Parece ser de temper-
amento templado y de naturaleza glutin-
osa. El jugo de las hojas, introducido en
cantidad de un cascarón de huevo, es bue-
no contra los fríos de las fiebres y contra
los dolores de vientre y de los miembros.
Es curioso que los indios aseguran no pod-
er administrarlo en mayo r cantidad sin
peligro de la vida.
Tomado de Francisco Hernández,
H istoria nott/ral de N I/eva EspOlIa

HISTORIA NATURA L
DE NUE VA ESPAÑA

E l médico españ ol Franci sco Her-

~
nández (¿ 1517?-1587) fue comisio-
nado por e! rey Felipe II para realizar
~ una expedició n y estudiar las rique-
~
a zas naturales de! territorio conquista-
" do. Entre 1571 y 1577 Hernández
recorrió e! Centro de México y reco-
lectó plantas y animales que descri-
bió en su Historia natural de Nueva Es-
paña, obra monumental en la que se
describen cerca de 2 000 plantas, la
mayor parte medicinales, muchas ele
ellas dibuj adas por '/acui/os. La Histo-
ria natural. .. está considerada como
la visión española de la herbolaria me-
dicinal inrugena de! México prehispá-
nico y constituye la fuente colonial
más completa sobre e! tema.

EL CHILE: BREVE TAXONOMIA / 37

LAS PARTES DEL CHILE pendúnculo -

base -------------
De la planta de chile lo que propiamen-
te se utiliza es el fruto. Lo que lo distin-
gue, es decir lo que le confiere su valor
cultural y alimenticio, es la capsaicina,
sustancia que contiene lo s elementos
que provocan su sabor picante. El chi-
le posee esta sustancia como parte de
placenta o vena ----------------
su mecanismo de protección ante de-
predadores, característica desarrollada
por muchas otras plantas. Contra lo que
muchos piensan, el picante del chile no
se encuentra en las semillas sino en la
placenta, lo que popularmente se cono-
ce como venas -cuando se busca que un
semilla -----------------------
guiso con chile no pique en demasía se
sugiere "desvenado". Mientras que el
picor tan sólo se distingue por su inten-
sidad, es decir por el nivel de concen-
tración de capsaicina en la placenta, el lóculo -------------------------- J-,,~.fi.41'1
sabor último de un tipo determinado de
chile deriva del pericarpio, esto es la par-
te exterior del fruto. A lo largo de mi- pericarpio o piel ------------------------
les de años de uso continuo, la sabidu-
ría popular ha aprendido a reconocer
los distinto s grados de picor y los diver-
sos sabores asociados a formas y colo- septa ----------------------------....--.-.=oJ""-.
res determinados del fruto; es como si
antes que microscopios y análisis quí-
micos, nuestros ancestros, y con ellos
nosotros, se hubieran asomado a la es-
tructura del chile y aprendido a utilizar-
lo con sabrosa eficacia.

--semillas

,.--------- glándulas de capsaicina

[,<":.-- ----------- pericarpio o piel

38 / ARQUEOLOGrA MEXICANA
 ,
LOS CHILES DE MEXICO
CATÁLOGO VISUAL

PIQuíN, MIRASOL, JALAPEÑO, SERRAN O,

POBLANO, DE ÁRBOL, CH I LACA, GÜE RO,
PIMIENTO MORRÓN, HABANERO, MA NZANO
 Los CH ILES

I
I
I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I

r---'---'--i --- -----

I

Nombre: mirasol. Nom-

I
I
I
I
I
I
I
bre en estado seco: guaji- I

uo. Picor (unidades Sco- •

ville): 2 500 a 5 000. Zonas
l productoras: Agua sca-
lientes, Zacatecas, San Luis
¡ Potosí, Durango. Otros
I nombres: Presea: pu ya,
I
miracielo, mira pal cielo, pa-
rado, la blanca 74, real mi-
rasol. Seco: puya, cascabel,
catarma
, huasteco 74
_ 1--__ -···_-··------1
•
Nombre: jalapeño. Nom-
•
Nombre: piquín. Nom-
I bre en estado seco: chi-
I potle. Picor (unid ades
Nombre: serrano. Picor
(unidades Scoville): 10
000 a 20 000. Zonas pro-
ductoras: San Luis Potosí,
Nayarit, Hidalgo y Tamau-
lipas; Veracruz, Puebla,
Nuevo León, Coahuila, ja-
liseo y Sinaloa. Otros nom-
bres: Fresco: \-erde, serra-
nito, balín, Altamira,
Pánuco, tampiqueño - 4,
, _.... _._-------.--_. __._--_.-
Nombre: chile de árbol.
Nombre en estado seco:
chile de árbol. Picor (uni-
I dades Scoville): 15 000 a '
30 000. Zonas producto- I
ras: jalisco, Nayarit, Aguas-

bre en estado seco: pi- I Scoville): 2 500 a 10 000.

quín. Picor (unidades
Scoville): 50 000 a l Oa 000.
Zonas productoras :
Sonora, Nuevo México.
I dos Unidos. Otros nom-
calientes, Zacatecas, Chi-
huahua, Guanajuato. Otros
Zonas productoras: Deli-
nombres: cuollhchi/I¡, bravo,
cias (Chihuahua), Veracruz,
alfilerillo, pico de pájaro,
Oaxaca, Suroeste de Esta-
cola de rata y San juanero

I Otros nombres: Max, sil- bres: Fresco: cuaresmeño,

I vestre, ticushi, chiltepín, I 1 gordo, huachinango, chile

I pico de pájaro, am ash,
amomo, chile Chiapas, chi-
I lillo, chilpaya, chiltepec,
diente de tlacuache, gachu-
pín, chile de monte, mos-
de agua, peludo, espinal teca Nombre: poblano. Nombre en estado seco: ancho o
o pinalteco, bolita, candela- mulato. Picor (unidades Scoville): 1 000 a 2 000. Zo-
ria, early jalapeño, jarocho, nas productoras: Guanajuato, San Luis Potosí, Duran- I
I
I
I
I
papaloapan, rayado, San : go, Aguascalientes, Zacatecas, Smaloa, Nayarit, jalisco, i I
I
Andrés, típico, tres lomos, Puebla. Otros nombres: Fresco: corazón (picoso, con IL _ _ _ _ _ _

quito, parado, pájaro pe- ¡ acorchado, rayado. Seco: forma de corazón y de color más claro), miahuateco, ro-
queñ o, pico de paloma, chipotle, ahumado, meco, que. Seco: ancho, mulato, chilhuacle (negro y amarillo),
I
tempichile, ululte _ _, ,-~~a,_~orita,pocchilli pasilla, joto, chile de Ramos

40 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
 Nombre: habanero. Picor
(unidades Scoville): 150
000 a 325 000. Zonas pro-
ductoras: península de Yu-
catán; Baja California Sur,
San Luis Potosí, Chiapas,
Sonora, Tabasco, Veracruz

-------¡ -- --
N ombre: güero. Nombre
I en estado seco: chilhuacle.
I P icor (unidades Scovi-
I ue): 1 000 a 2 000. Zonas
I p roductoras: Veracruz,
Campeche, Tabasco, Yuca-
I tán, Quintana Roo, Puebla,
La Laguna (Coahuila), Du-
rango. Otros nombre s:
Caloro, caribe, cristalino,
carricillo, largo, tornachile,
trompita,_cristal,
L-.. ____ x -ca/-ik
_ _
•
N ombre: pimiento mo-
rrón. Nombre en estado
I seco: pimentón. Picor: sin
unidades Scoville. Z onas
productoras: Sinaloa, So-
nora. Otros n omb re s: Nombre: manzano. Picor
Dulce, bell, California (unidades Scoville): 30
gonder, early gonder, eme- 000 a 60 000. Z onas p ro-
raId giant, keys tone resis- ductoras: estado de Méxi-
tan giant, Valencia, yolo co, Querétaro, Chiapa",
gonder Dulce, bell, Cali- Guerrero, i-lichoacán .
I fornia gonder, early gon- Otros n ombres: perón.
der, emerald giant, keysto- caballo, ciruelo, jalapeño,
ne resistan giant, Valencia, canario, chamburoto. cera y
yolo gonder Malinalco

Nombre: chilaca. Nombre en estad o seco: pasilla.

Picor (unidades Scoville): 1 000 a 2000. Z on as
productoras : Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato,
Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán,
Nayarit, Oaxaca. Otros nombre s: Fresco: negro,
prieto, cuernillo y chile para deshebrar. Seco: pasilla,
'-- negro, prieto

EL CHILE: UNA BREVE HISTORIA I 41

 Piquín
Nombre común fresco: piquín
Nombre común seco: piquín
Picor : 50000 a 100 000 unidades Scoville

Aunque hay algunas áreas de cultivo, en de nombre s, de acuerdo con la región

especial Sonora y Nuevo México, se tra-
ta en realidad de una especie silvestre.
o sólo crece de manera espontánea a
la orilla de ríos y arroyos -sus semillas
son dispersadas por las aves que lo con-
sumen atraídas por e! color brillante de!
fruto maduro-, sino que es una de las
especies que más se encuentran en los
hogares. Su condición de planta silves-
tre hace que reciba una amplia variedad
en que se le recolecta . Es sumamente
picante y se le utiliza en numerosos
guisos; m olid o es e! condimento habi-
tual para frutas y verduras frescas . Bo-
tánicamente se clasifica como Capsictl?7l
annUI4177 varo avict/lare, aunque el chilpe-
tín, usualmente considerado un piquín
pues es prácticamente idéntico a lo s
de este tipo, se clasifica como Capsictl?7l
aflfltltl?7l varo g!abriusculu?7l.
CARACTERíSTICAS
Regularmente crece en plantas CJue pueden
alcanzar hasta 2 m de altura. Los frutos son
erectos y pueden tener varias formas: esfé-
ricos, ovalados, cónicos o alargados, Son
más crucos CJue cualCJuier otro tipo de cru-
le-entre 0,75 r 1,5 cm de largo-, r so n ver-
des cuando aún no maduran y rojo brillan-
te al madurar. Son deciduos, es decir, son
frutos que al madurar se separan del pe-
dúnculo y caen al suelo, característica de las
plantas silvestres. Tienen entre 50 000 Y
100 000 unidades Scoville.

"Son muchos los que cultivan los campos enteros de dife- OTROS NOMBRES
Max, silvestre, ticushi, chiltepin, pico de pá-
rentes calidades de éste [el chile], es decir, quién largo, jaro, amash, amomo, chile Chiapas, chilillo,
chilpaya, chiltepec, diente de tlacuache, ga-
quién redondo, y quién grueso y pequeño , pero todo fuer-
chupín, chile de monte, mosquito, parado,
te, que quema donde toca , y despierta al apetito y ayuda pájaro pequeño, pico de paloma, tempicru-
le, ululte. En la gastronomía espm'íola se le
a la digestión" , utiliza seco y se le conoce como guindilla.

Francesco Carletti

El nombre náhuatl del ch ilte-

CHILE PIQUÍN
pín , un t i po de p iquín , es
chíltecpín o chíltécpítl, "ch i-
le pulga " ,
Diente d e tlacuache
SIMBOLOGíA TAMAUUPAS Golfo de
ZONAS PRODUCTORAS México
Otros nombres y
variedades region al es ehilPayaE4CRUZ f '
.gach upm Chilillo, m~
Y UCATÁN
x

Nota: Se disttibuye de Chilp aya,

~ í(
SIERRA NORTE DE PUEBLA
PiChichi, pico
de paloma ~.

manera natural por las El chile piquin se recolecta cuando no está com-
parad o, tiCUShi~ Amash, pic~ de aloma ~
zonas costeras.
OAlÓ'C(\ , \
6 TABA , :~ pletamente maduro y posteriormente se pone a
'-- ~,..-.'1 secar. En crónicas del siglo XVI se menciona que
Ticushi '-, ~s en Sonora las matas del fruto se entretejen con
Océano GUERRERO ---.. tuna les silvestres y árboles espinosos , Esta pá-
Pacífico Tempichile, ululte, pico epaJom :::::J
gina y la siguiente: Chiles piquin secos, mercado
de La Merced. ciudad de México.
arqu~ol9gía CHIAPAS
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAlcES

42 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
Mirasol
Nombre común fresco: mirasol
Nombre común seco: guajillo
Picor : 2500 a S 000 un idades Scovi lle

Se trata de un chile que se utiliza mucho,

sobre todo en estado seco. Aunque actual-
mente se le cultiva, es una de las varieda-
des ampliamente consumidas en México
que co n serva una de las características
propias de las especies silves tres: la del fru-
to que crece viendo hacia arriba, si bien en
algunas variedade s, sobre todo en las de
mayor tamaño, el fruto puede colgar. D e
esa característica procede precisamente su
nombre común, mirasol, y el que se le da
en algunas regiones como mira cielo o pa-
rado. Poseedor de un sabor particular por
sus características, como aroma y carnosi-
dad, se le utiliza para elaborar moles, ado-
bos y salsas.

CARACTERíSTICAS
Esta página : (de arriba abajo) Chiles cascabel .
canica y catarina, Plaza de Roldán, ciudad
de México . Página siguiente : Chile
mirasol , cultivo en huerto fami-
liar, ciudad de México .
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAleES
Aunque muestra una serie de característi-
cas distintivas: aroma, piel lisa y gruesa,
carnosidad, se trata de un tipo de chile
con una amplia variedad en cuanto a
tamaño -puede ser bastante largo y
generalmente se considera que
mientras más chico el fruto, mayor
picor- y forma -puede ser alarga-
da, cilindrica, chata o puntiaguda.
El color del fruto varía según el gra-
do de maduración, yva del rojo vivo,
cuando es fre sco, a un tono guinda
una vez que se ha secado. Tiene entre
2 500 Y5 000 unidades Scoville.

OTROS NOMBRES
• Fresco: puya, miracielo, mira pal cielo, pa-
rado, la blanca 74, real mirasol.
• Seco: guajillo, costeño, puya, cascabel, ca-
tarina, canica.

44 / ARQUEOLOGiA MEXI CAN A

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Esta página : (de arriba abajo) Chiles costeño
y guajillo , Plaza de Roldán , ciudad de México.
Página siguiente: Obreros trabajando en el pro-
ceso de secado de chiles mirasol , ciudad de
México , ca. 1945 .
FOTOS: BORIS DE SWAN , RAleES. fONDO CASASOLA e 83356.
CONACULTA, INAH, SINAFO. FN, MtxlCO

" ... el agí: sirve d'especia en estas partes: es caliente: ayuda

a la digestión y a la cámara: es apetitoso: y de manera, que
los más guisados y salsas se hazen con él: usan d'el no me-
nos los españoles que los indios: ay unos ag ies colorados y
otros amarillos: estos son los maduros, porque los que no lo
son están verdes: ay unos que queman más que otros".
Francisco Cervantes de Salazar

ICHILE MIRASOL I

Golfo de
México

Océano
ZONAS PRODUCTORAS
Pacífico Otros nombres y
arqueología variedades regionales

46 / ARQU EOLOGíA M EXICA NA

Jalapeño
Nombre común fresco: jalapeño
Nombre común seco: chipotle
Picor: 2500 a 10 000 unidades Scoville

Este tipo de chile es uno de los más po-

pulares en México y también se consume CARACTERíSTICAS has ta 60 por ciemo, se utiliza en la indus-
en abundancia en Estados Unidos. En El fruto es de color verde, tiene una forma tria de encurtidos, 20 por ciento se consu-
este país es considerado e! más picoso de cónica alargada y un tamaño promedio de me fresco y el resto se ocupa para elabo-
todos y hasta se realizan concursos en los 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Cuando rar chipotles.
que e! ganador es el que logra comer más. madura adquiere un tono rojo que se hace
El jalapeño, nombre que recibe esta va- más oscuro al secarse. Tiene entre 2 500 Y OTROS NOMBRES
riedad de chile en estado fresco, se utiliza 10 000 unidades Scoville. • Fresco: cuaresmeño, gordo, huachinango,
en una amplia variedad de platillos y es chile de agua, peludo, espinalteco o pinalte-
uno de los más socorridos en el mercado USOS co, bolita, candelaria, early jalapeño, jarocho,
de chiles enlatados. Es infalrable en la mesa pues con él, tamo papaloapan, rayado, San Andrés, típico, tres
Debido a su nombre, se tiende a pensar fresco como seco, se elaboran diversos pla- lomos, acorchado, rayado.
que su origel1 se encuentra en la región de tillos que aprovechan cabalmente su sabor • Seco: chipotle, ahumado, meco, mora,
Xalapa, Veracruz. Sin embargo, si bien este y picor. La mayor parte de la producción, morita, pocchill¡.
estado cuenta con una importante produc-
ción de jalapeño, esa región no se encuen-
tra entre las principales productoras. Es
posible que tal denominación se haya ori-
ginado en alguna época en que sí se pro-
ducía en abundancia ahí, o a que fuera por
intermedio de esa ciudad que se comercia-
lizara la producción de otras regiones ve-
racruzanas. También se le conoce como
chile cuaresmeño, pues se supone que an-
tes del desarrollo de su cultivo a gran es-
cala y con el apoyo de técnicas modernas,
se cosechaba principalmente en la época
de cuaresma, entre marzo y abril.
Como sea, e! jalapeño es uno de los cru-
les emblemáticos, y su importancia no se
reduce a su sabor, sino que su forma y su
vivo color lo hacen claramente distin-
guible, lo cual, aunado a su populari-
dad en la cocina, han hecho que con
frecuencia se le utilice para elaborar
distintos diseños gráficos, tanto me-
ramente comerciales como con e!
propósito de indicar la estrecha re-
lación de! crule con lo mexicano.

Las semillas para los jalapeños plantados

en Chihuahua vienen de Estados Unidos
y se cultivan exclusivamente para exportar-
los a ese país. En esta página: Chiles jala-
peños, mercado de La Merced, ciudad de
México. Página siguiente: Plantío de jalapeños.
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAfeES , IGNACIO URQUIZA

48 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
 IZTAPALAPA CUNA DE LA ENCHILADA
PLATILLO DEL BICENTENARIO

" Pero acá era la mera tierra del chile bravo;

del que le da sabor al caldo ; del que es capaz,
como Tezcatlipoca, de encarnar en mil for-
mas , colores , aromas , tamaños, empleos:
chiles largos , chiles anchos , mulatos, pasi-
Ilas , cuaresmeños , poblanos , cascabeles ,
comapeños, chipotles, piquines, habaneros;
verdes , rojos , amarillos , negros; para em-
plearse frescos y enteros, o para asarlos, pe-
larlos y desvenarlos; para dejarlos secar; para
tostarlos , poco o hasta el carbón , como en
el Sureste, para adobarlos o escabecharlos

La imagen del chile jalapeño ha sido utilizada en carteles publicitarios y en

con anillos de cebolla, dientes de ajo, hierbas
emblemas. Esta página: Cartel publicitario (arriba) y "Pique", emblema del
mundial de futbol efectuado en México en 1986 (abajo) . Página siguiente:
de olor y ruedas de zanahorias".
Chiles jalapeños.
DIGITALIZACiÓN: RAleEs I ARCHIVO DE ENRIQUE VELA. FOTO: BOAIS DE SWAN I RAleES
Salvador Novo

50 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
SE
se
Uf
Bol
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-U
's
-p
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 eh ipotle
A la par de su popularidad en estado fres-
co, el jalapeño es ta mbién basta nte usado
cuando se ha secado, estado en el que se
le conoce como chipotle, una de las va-
riedades más usadas en la co cina mexica-
na y bastante apreciada por su sabor en-
tre pico so y dulzón. E l chilp o tle es en
realidad una variedad procesada, produc-
to de la deshidratación y secado del fruto
en hornos, algo para lo que resulta espe-
cialmente útil su alto grado de corchosi-
dad. También se le llama chilpotle, chil-
pocle, chile ahumado o pocchilli.

ICHILE JALAPEÑO I

SUROESTE DE
ESTADOS UNID OS

Go~fo de
Mé:\:ico

¡ VERACRUZ
N ota: Desde 1986, la \ ( ESPinalt eco, Los chiles chipotles son el resultado de la de-
principal región pro- \ gordo, me~o, , secación de chiles frescos . Tradicionalmente
ductora de ¡alapeño en mora, monta ~
se coloca una cama de chiles frescos sobre una
Mé xi co es D elic ias,
;¡ plataforma que permita el paso de los gases de
ChihuallUa. OAXACA ~ .r ./-.0 1; la combustión de leña , y asi se logra la deshi-
E spinalteCo:"',- ._ ~ S I MBOLOG I A '¡' dratación y ahumado de los frutos. Esta pági-
Océano huachinan go, _ ZONAS PRODUCTORAS na: Chipotle de jalapeño. Página siguiente :
Pacíf1co meco, m ora, Otros nombres y Vendedor de chiles jalapeños, mercado de Co-
morita, tabiche variedades regionales yoacán , ciudad de México .
arq~ogía
FOTOS; BORtS DE SWAN I RAleES

52 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
-08
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Serrano
Nombre común fresco: serrano
Picor: 10 000 a 20000 un idades Scoville

Se trata de uno de los tipos de chile más
utilizados en México. Aunque a diferencia
de otros se ocupa poco en estado seco, es
sin duda el más popular en el consumo dia-
rio. No sólo es uno de los preferidos para
la elaboración de salsas, sino que se le con-
sume picado como condimento para casi
cualquier tipo de platillo; el serrano es el
chile verde al que alude el wcho "ahora es
cuando chile verde le has de dar sabor al
caldo". Si bien se le produce en distintas
" [El chile] tiene muy ruines
efectos , porque de suyo es
muy cál ido , y humoso y pe -
netrat ivo , por donde el mu-
cho uso de él en mozos es
perj ud ic ial a la salud , ma-
yormente del alma, porque
provoca a sensual idad" .
Joseph de Acosta , 1590
regiones, principalmente en las zonas se-
rranas -de aru su nombre-, también es uno
de los más cultivados a nivel doméstico, lo
que indica la preferencia de este tipo de
chile en la comida de cada dia. Existe una
variedad de este chile, conocida como se-
rranito, que según Janet Long (1986), po-
siblemente sea el ancestro del que es co-
mún actu almente; se da en la región del
G olfo de México y cuando mucho apenas
mide unos tres centímetros.

Esta página y la siguiente: Chiles serranos.

FOTOS: BORIS oe SWAN I M ICES. IGNACIO UAQUlZA

CARACTERíSTICAS
El fruto es pequeño y de color verde, aun-
que cuando madura se torna rojo; tiene una
forma cilíndrica y lega a medir entre 3 y 8
cm de largo. Su cáscara es brillante y lisa,
cuenta con paredes fIrmes y gruesas y con
,Jr.. . IZONAS PRODUCTORAS DE SERRANO I
muchas semillas. Tiene entre 10 000 Y
20 000 unidades Scoville. \<~ ~
usos
La forma habitual de consumirlo es en es-
,\~
,, 'lo
Golfo de
tado fre sco, como ingrediente de una am-
s "L~A ~ México
plia variedad de salsas o directamente en P AMAULIPAS
J..,
los platillos. Cerca de 10 por ciento de su
producción se ocupa para enlatarlo en dis-
'1
NAYARIT 'i:\ / ) S AN LUIS POTOSÍ

tintas presentaciones: en escabeche, encur- , .

I
tidos, rajas, etc. Cuando se le asa es cono- HIDALGO
cido como toreado. r ~
,;::-VERACRUZ
)

OTROS NOMBRES
J ALISCO
\. -- ...6

• Fresco: Verde, serranito, balin, Altamira, Océano PRINCIPA LES

Pánuco, tampiqueño 74 y huasteco 74. Pacífico SECU NDARIAS
arque.olggía

54 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
EL VENDEDOR DE CH ILE

El que vende o es tratante en axí [chile], que es la pimienta des-

ta tierra, vende el axí de todos géneros que van aquí nombrados,
como son los que son largos o anchos, y los que no son tales,
grandes y menuditos, verde y secos, y los que son del verano,
y los del estío, y todos los que se hacen en diversos pies. Y los
venden cada un género por sí, y los que se cogen después de
tocados del hielo. El que es mal tratante en esta mercaduría, los
que venden son los que están dañados y hediondos, y los re-
druejos, y los que no están aún bien sazonados, sino muy verdes
y chiquitos, y tales que aún no están acabados de hacer.
Fray Bernardino de Sahagún

TIPOS D E CHILE

Chi/euztlí. "Chile amarillo."

Chí/chot/. Chile verde, picante.
Chilli. Chile.
Chiltecpin o Chitéepit/: "Chile pulga." Chile pequeño y muy pi-
cante, chiltipiquín, chilepiquín, Capsicum mieroearpum.
Tona/ehi//i. "Chile de secas." Chile pequeño de tiempo seco.
Fray Bernardino de Sahagún

Arriba: Vendedora de chiles . Códice Florentino ,

lib. X, f. 49r. Abajo: Vendedores de chile, ca . 1940.
REPROGRAFiA: MA PACHECO I RAleES. FOTO: e 170408.
CONACUlTA. 1NAt-!. SINAFO, FN, MtxJCO

56 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 Poblano
Nombre común fresco: poblano
Nombre común seco : ancho o mulato
Picor: 1 000 a 2000 un idades Scoville
Es una especie apreciada no sólo por su
buen sabor, lo que lo pone en un lugar des-
tacado en nuestra gastromonia, sino por-
que algunos de los platillos que lo llevan
como ingrediente han adquirido de he-
cho un papel simb ólico para los
mexicanos. En estado seco se le
muele para ser uno de los in-
g rediente s de uno de lo s
moles m ás usuales y
ap reciado s; verde,
es la base para la
Felipe Primero, quien cultiva chi-
les poblanos en San Mateo Ca-
pultitlán, Huejotzingo, Puebla, opina
que "sembrar chiles es muy delicado,
hay que cuidarlos como si fueran niños chi-
quitos". Esta página: Chiles poblanos, mercado
de La Merced, ciudad de México. Página siguien-
te: Plantio de poblanos de don Felipe Primero.
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAlcES
58 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
confección de los famosos chiles en no-
gada, para el que es ideal, pues su buen ta-
maño le hace un adecuado recipien te del
relleno. Es tal vez por su asociació n con
estos platillos - chiles en nogada, cuyo ori-
gen algunos sitúan en Puebla, y m ole, de
los que el más socorrido es el de esa ciu-
dad-, que este tipo de chile recibe su nom-
bre. Sin embargo, se le cultiva en distintas
zonas y recibe diversos nombres regiona-
les en función principalmente de ligeras
variaciones de tamaño y forma.
CARACTERíSTICAS
Por lo general la planta tiene alrededor de
60 cm de altura. El fruto con forma cóni-
ca llega a medir entre 8 y 15 cm de largo y
unos 6 de ancho, lo que lo hace uno de los
tipos de chil e l:nás grande s. D e paredes
gruesas, es de color verde cuando no ha
madurad o y cuando lo hace puede tornnr-
se rojo en algunas variedades y casi negro
en otras. Tiene entre 1 000 Y2 000 unida-
des Scoville.
USOS
Normalmente se cosecha sin madurar o
bien maduro. Cuando es sin madurar es
para consumirlo verde, por ejemplo en
rajas o relleno. Cuando se le levanta ya
maduro se deja secar y es utilizado en di -
versas formas, principalmente para ela-
borar moles.
OTROS NOMBRES
o Fresco: corazón (picoso, con forma de
corazón y de color más claro), rniahuateco,
roque.
o Seco: ancho, mulato, chilhuacle (negro y
amarillo), pasilla, joto, chile de Ramos.
SE
-E
SE
-u
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F
-E
-O
"El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra co-
cina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole
casi puede considerarse como una traición a la patria".
Alfonso Reyes

Esta página : Chile ancho o mulato ,

Plaza de Rol dán, ciudad de Méxi-
co , Página siguie nte: Chiles
po bla nos , mercado de La Mer-
ced , ciu dad de México,
FOTOS: BOAIS DE SWAN I RArCES

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ICHILE POB LANO I
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Go~fo de
e\ra~~n ~ \ ( México
.. INALOA '
.)-'! (SA LUIS pOTosí
A~91ASCA IENTES ~ ,
Joto '\
NAYARIT~ \
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JALISCO ~ / . ~PUE B LA
Mulato [ Miahuateco, Il}ulato
GUANAJUA-;'0 ) l
Mulato -~,
" --'
"- S I M BOL O GiA
Océano
Pasilla ~~ ZONAS PRODUCTORAS
Pacífico M ORELlA,MICHOACÁN Chilhuacle ~ Otros nombres y
arq~o'-ogía O AXACA
variedades regionales

60 / ARQUEOLOGiA MEXICA NA
Chile de árbol
Nombre común fresco: chile de árbol
Nombre común seco: chile de árbol
Picor: 15000 a 30 000 unidades Scoville

Es un chile muy picante, por lo que se

trata de una de las especies más uti-
lizadas para la elaboración se sal-
sas. Con un sabor similar al del
serrano, es uno de los tipos de
chile que se utilizan indistinta-
mente en estado ve rde o seco.
Su nombre común proviene
de que el arbusto en que se da
suele ser más alto que los del
resto de los chiles, aunque no en
demasía.
CARACTERíSTICAS
El fruto es largo y delgado, y llega a medir
hasta 7 cm de largo por uno de ancho. En
estado inmaduro es de color verde y al
madurar se torna rojo; cuando se seca ad-
quiere un color rojo brillante. Tiene entre
15 000 Y30 000 unidades Scoville.
OTROS NOMBRES
Cuauhchilli, bravo, alfilerillo, pico de pája-
ro, cola de rata y San Juanero.

Esta página. de arriba abajo: Chile de árbol seco ,

Plaza de Roldán, ciudad de México; chiles de ár-
bol verdes , mercado de La Merced , ciudad de
México. Página siguiente. Chile de árbol en huer-
to familiar, ciudad de México.
FOTOS: BORIS DE SWAN ! RAleES

Golfo de
México
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A y ASCA ~NTES ~ ~
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NAYARIT
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Cola de rata J
PUEBLA

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Océano GUANAJU ZONAS PRODUCTORAS

Pacífico Otros nombres y
variedades .

62 / ARQUEOLOGiA M EXICANA
eh ¡la ca
Nombre común fresco: chilaca
Nombre común seco: pasilla
Picor: 1 000 a 2000 unidades Scovill e

Se trata de otra de las esp ecies de chile

más utilizadas en México. Aunque tam -
bién se le con sume fresco, se le prefiere
en estado seco, manera en la que se saca
mejor provecho de su moderado picor,
lo que permite percibir mejor su sabor.
D e hech o, es por ello que, ade más de
utilizarse en muchos otros platillos, es
uno de los ingredientes básicos de mo-
les yadobos, r con él se elaboran un buen
número de salsas.
CARACTERíSTICAS
El fruto cuando aún es inmaduro muestra
un color verde, que se torna café oscuro al
madurar. Cuando se seca adquiere un co-
lor casi negro. Este chile, de forma semi-
circular, es alargad o, delgado y ondulado.
tI'lide entre 1S Y30 cm. Tiene entre 1 000 Y
2 000 unidades Scoville.
OTROS NOMBRES
• Fresco: negro, prieto, cuerniIJo y chile para
deshebrar.
• Seco: pasilla, negro, prieto.

Chihuahua produce el 30 por ciento del total

nacional de la producción de chilaca y es no-
torio que los agricultores lograron que los ge-
notipos del fruto . que en muchos casos fueron
traídos del extranjero, se adaptaran a las con-
diciones ambientales de ese estado. Esta pá-
gina y la siguiente: Chilacas , mercado de La
Merced , ci udad de México.
FOTOS: BOAIS DE $WAN I RAfcES

64 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
S9 / 'tIél'flIHél
Esta página: Chiles pasilla , Plaza de Roldán , ciu-
dad de México. Página siguiente : Chila cas que
se reprodujeron en un plantío de chiles poblanos.
San Mateo Capultítlán , Huejotzingo, Puebla.
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAfcES

"Sin el chi le [los mexicanos] no creen que están comiendo".

Fray Bartolomé de las Casas

~~~__.-J-\I CHILE CHILACA I

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LUIS POTOSÍ
Golfo de
México

NAYARlT A f. i / ,..

JALlSC~~ /

Océano
GUANAJU7 _<_ < ,

Pac(fico eh,MICHOACÁN
1 d h b
~
I .~
ZONAS PRODUCTORAS
Otros nombres y
1e para es erar OAXACA - varied ades regionales
arqu,~otogía

66 / ARQU EOLOGiA M EXICANA

Güero
Nombre común fresco: güero
Nombre común seco: chilhuacle
Picor : 1 000 a 2000 unidades Scoville
Es uno de los chiles menos picanres que
se consumen en México, aunque co n buen
aroma y sabor. Generalmente se le utiliza
entero; por ejemplo, se le rellena con ca-
zón, se ocupa para el pescado a la veracru-
zana, au nque puede hacerse en salsa. Es
uno de los ingredientes del mole am.arillo
y seco es indispensable para la elaboración
del mole negro de Oaxaca. Es común en-
contrarlo enlatado al escabeche.
CHILE GÜERO
( LAGUNA/
Océa/lo
~'.
'\
Pacífico
SIMBOLOGIA
ZONAS PRODUCTORAS PUEBLA
O tros nombres y
variedades regionales
6 ARQUEOLOGíA MEXICANA
CARACTERíSTICAS
El fruro es alargado y delgado, co n frecuen-
cia torcido. Tiene un tamaño que va de 7 a
12 cm de largo y4deancho. Fresco es ama-
rillo o verde claro )" cuand o se seca se tor-
na sepia oscuro. Tiene entre 1 000)" 2 000
unidades Scoville.
OTROS NOMBRES
Calara, caribe, cristalino, carricillo, largo,
tornachile, trompita, crislal, x-cat-ik.
Golfo de
\j México
r • ( VERACRUZ
QUINTANA ROO
YUCATÁN\
CAMPECHE\
. F~ Algunos productores de chile güero han co n-
seguido la modificación genética del fru to a tal
grado que es necesario poner en cada planta
( una vara o espaldera para que el peso de los
chiles no doble el tallo pri ncipa l de la mata. Esta
página : Chiles güeros , mercado de La Merced ,
ciudad de México . Página siguiente: Ve ndedo-
TABASCO ra de chiles güeros .
FOTOS: BORIS DE SWAN I RAfc ES, IGNACIO URQUIZA
 Pimiento morrón
Nombre común fresco: pimiento morrón
Nombre común seco: pimentón
Picor: sin un idades Scoville

Aunque se trata de un fruto de la misma
especie de chiles que se consumen en
México, presenta una diferencia notable
respecto a éstos: no pica y más bien tie-
ne un sabor dulzón y sólo se ocupa en
estado fresco. Se supone que
se trata de chiles que lleva-
dos a España en el siglo
X VI, fueron cultiva-
dos en aquellas tierras y que ante las dis-
tintas condiciones geográficas perdieron
su sabor picante. Aunq u e en México se
mili zan en varios platillos, se usan
principalmente como ornamen-
to, pues se presentan en diver-
sos colores y más bien se les
cultiva para exportarlos a Es-
tados Unidos.
CARACTERíSTICAS
El frutO es de sabor suave, carnoso y gene-
ralmente de buen tamaño: puede medir has-
ta 12 cm de largo,! 8 de ancho. Es de forma
cónica con punta obrosa. De color verde,
cambia de tonalidad en tanto va madurando
y puede tornarse amarillo, anaranjado o rojo.
OTROS NOMBRES
D\llce, bell , Caljfornia gonder, early gon-
der, emerald giant, keystone resistan gianr,
Valencia, yola gonder. El pirrJcnto morrón
rojo seco y molido se llama pimentón.

El pi miento morrón es originario de la zona de Bolivia y Perú y fue ll eva-

do a España por Cristóbal Colón desde donde se distribuyó al resto del
mundo. En la coci na europea formó parte de las especias e incluso, en al-
gunas reg iones, sustituyó a la pim ien ta negra , que tuvo una gran importancia
comercial entre Oriente y Occidente. Actualmente , el pim iento morrón es ingre-
diente principal de la cocina española. Esta página y la siguiente: Chiles pimiento
morrón, mercado de La Merced , ciudad de México.
I"OTOS 8 0RIS DE: SWAN I RAíCES

\y
'~
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SIN\ 'LOA

~~';;
Océano
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Pac(fico ~

70/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

 Habanero
Nombre común fresco : habanero
Picor : 150000 a 325000 un ida des Scoville

A diferencia de la mayoría de los chiles de convirtió en componente esencial de la

uso común en México, de la especie Cap -
siC/11lI allllllllJ1J, este tipo corresponde a la
CapsiclIlII chillCIIse. Esta especie es a la que
pertenecen los chiles de mayor picor y es
originaria de la región del Amazonas. D e
ahí Llegó al Caribe, de donde habría pasa-
do a la península de Yucatán, en la que se
gastronomía local y terminó por arraigar-
se, al grado que recientemente se le con-
ced ió la denominación de origen como
"chile habanero de Yucatán" . Es opi-
nión generalizada qu e se trata del
chile más picante de cuantos se cul-
ti van y consumen en México.

Yucatán es el principal productor de chile ha-

banero . Las dependencias guberna-
CARACTERíSTICAS mentales en coordinación con los
productores han desarrollado. ba-
Se di sti ngue por su apa-
sados en las semillas criollas , una
riencia, su sabor, su aro- especie mejorada de ese fruto a la
ma y su grado de picor. El que se llamó mayapán . Esta página:
fruw tiene forma de trom- Chiles habaneros, mercado de La Mer-
po, )' mide entre 2 )' 6 cm de ced, ciudad de México. Página siguiente:
Vendedora de habaneros, Mérida, Yucatán .
largo. Cuando es inmaduro f OTOS. BORIS DE SWAN I RAleES. IGNACIO UROUIZA
prese nta un color verde, al madurar
normalmente se tOrna naranja, aunque
puede ser de otros colores como salmón,
rojo, café, blanco )' amarillo. Tiene entre
150000 )' 325 000 unidades Scoville.

USOS 1\ ,!¡ SONORA

\.
Se puede consumir tanto verde como ma-
duro. Es uno de los elementos distintivos
de la gastronomía yucateca y, debido a su Golfo de
fuerte sabor picante, se le utiliza princi- México
palmente en salsas, pues la combinación SA r LUIS POTosi

con otros ingredientes, como sal, limó n

(. ) PENÍNSULA DE YUCATÁN
y cebolla, permite mitigarlo. También se
le utili za en la elaboración de pinturas,
barnices, gases lacrimógenos y medica-
mentOs. D e su producción tOtal, 75 por
' ('''''"'
TABASCO -\
~-~! / ~.
cientO es para su consumo en fresco, >- ~..-I,.e5 ij :1
\"~
22 por ciento para la elaboración de sal- SIMBOLOG í A

sas)' el 3 por cientO restante se ocupa para PRINCIPAL ES

Océano
la obte nci ón de semilla. S ECUNDAR I AS
Pacífico

72 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
 Manzano
Nombre común fresco: manzano
Picor : 30 000 a 60000 unidad es Scoville

Es uno de los chiles consumidos regular-

mente en México que no corresponde al
CARACTERíSTICAS
Capsicum allntltlm, pues se trata de una plan-
Se desarrolla en zonas altas y frías; se trata
ta de la especie CapsicJltl/ p"bescens. Origina-
de un arbusto que llega a medir hasta 3 m
ria de Sudamérica, es una de las especies
y tiene flores moradas. El fruto, de forma
domesticadas más antiguas que se
esférica, puede medir hasta 5 cm de diáme-
conocen, y se cultiva amplia-
tro y sus semillas son negras. Cuando aún
mente en laregión de 10sAn-
es inmaduro presenta color verde y se tor-
de s. Fue introducida al
na rojo, amarillo o naranja al madurar. Es
país a principios del siglo
un chile de notable picor: posee entre
xx para su consumo co-
30 000 Y60 000 unidades Scoville.
mercial. Manzano es el
nombre que, atendien-
OTROS NOMBRES
do a su forma, se le da
Perón, caballo, ciruelo, jalapeño, canario,
en l\ Iéxico, y en Suda-
chamburoto, cera y Malinalco.
mérica se le conoce
corno rocoto o locoto.

N
CHILE MANZANO

;i;:;
ZONAS PRODUCTORAS
Otros nombres y

, ( ~,,;ed'de,

,---"l
El chile manzano se adapta bien a diferentes ti-
pos de ambiente. En el estado de México se le ESTADO DE MÉ>tICd~~QUERETARO
siembra en invernaderos donde el desarrollo de
la planta es bastante aceptable; la producción se
Cera, Malin~l ~ f ('\ Ciruelo
destina principalmente a los mercados regiona- ( ~ I ~.
les. En la cocina, para disminuir su notable picor, MICf!0ACAN~ ~9i.I AS
se le desflema con jugo de limón , sal y rebana- Peron, cera ----.. "'-Jalapeño ce
das de cebolla. Esta página: Chiles manzano,
OcetlllO GUERRERO ~
mercado de La Merced, ciudad de México. Pági- Cera ____ ~~
na siguiente: Chile manzano, cultivo en huerto fa- Pactico
miliar, ciudad de México. arqu~o.l()gía
FOTOS: BOAIS DE SWAN I RAfeES

- 4 / A RQUEOLOGíA MEXICANA
 NOMBRES IND í GENAS DEL CHILE

Amuzgo: cokinda Maya: bolo/, ic, ik,ya'ax ik, Tarahumara: con

chack-ik, xúbala, ma'{!é
Caruta: kó'o-ko-r-i Tarasco: cahuas o eahuasa, k 'auas
Cora: cu'ucuri o gu'ucuri Mayo: eó'oeori Tepehuán: cancol
" 0
Chacino: quiñ oh Mazahua: 11
Tojolabal: ieh
Crunanteco: mehon Mixe: mtv
Totonaca: pin o pi'n, akgtsispin
Ch'ol: ich Mixteco: cjya-ah o yaha
Triqui: ya'aj
Chontal: cal cashi Náhuatl: ehilli
Tzeltal: ic, ieh
Huasteco: its, itz Otomí: ni, ñi
~ Tzotzil: ieh
u!
Huave: cants Pápago: ko'okoi
S
~ Huichol: cllCIJn~ Cl4cúrite Popoloca: J7Za Zapoteco: gutná, guina, guiiña
¡¡j

~ Lacandón: ik Seri: eoquée Zogue: mgut, mwz

 EL CH ILE AL DETALL E
Los annces tecnológicos ab ren
nuen s posibilidades para el es -
tudio del chile. _\sL la fotOgra-
s
fí a co n micros copio permite
una mej or ,isión de los compo-
n ent es del chile. O frecemos
aquí unas tOmas realizadas co n
mi cro scopio estereoscó pIco
con ace rcaIDÍemo de 2.3 x.
Semillas c;:¡ ~ ' ;aca arriba) y de chi le
jalapetio ,a:¿r:; .J:" .::as a la vena .
FOTOS s,.."G"'::=---
LOS CHILES DE M EXICO . CATÁLOGO / 77
 Los eh iles en la mesa
Entre los rasgos que identifican a una culru-
ra, la comida es uno de los principales. No
sólo determina buena parte de las estrategias
productivas y se encuentra en la base de cual-
quier sistema económico, sino que contiene
en sus ingredientes, sabores, colores y olo-
res, una manera determinada de obtener las
energías necesarias para el diario transcurrir,
además de una especie de memoria gustosa
de lo que ha sido la vida. En la comida se re-
producen cotidianamente pautas culturales
que no sólo nos identifican con una tierra o
un grupo, también nos transmiten ul1modo
de asociarse con la naturaleza que nos brin-
da el sustento diario y no ~ enseña modos de
relacionarnos con los otro~.
El cni lc ha estado tan presente en la cul-
tura mexicana que tan pron to se supo de sus
propiedades, es decir, sus pros j' contras -si
es que tiene es tas úlrimas-, se establecieron
sus usos. A lo largo de los milenios en que
nuestros ancestros utilizaron tantO las espe-
cies domesticadas como las C1.1ltivadas, se
aprovecharon sus cualidades, es decir,
se aprendió a comerlo, a reconocer sus dis-
tintOS sabores ygrados de picor, para así com-
binarlo con otros ingredientes. Es esta sabi-
duría acumulada la que ahora nos permite
disfrutar, no pocas veces con un dejo de su-
frimiento, de una multirud de guisos sabro-
sos y picosos, como mandan los cánones.
El chile ha condimentado la mesa de los
mexicanos desde hace milenios, crece a nues-
tra vera sin mayor problema y cada mercado
nos ofrece la variedad deseada en tOdo mo-
mento. Prácticamente no har comida mexi-
cana sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y
la calabaza -los otros cuatro grandes de la
gastronomia nacional- no necesariamente
forman parte de cada platillo, el chile sí; bas-
te recordar la frase de fray Bartolomé de las
Casas: "Sin el chile Uos mexicanos] no creen
que están comiendo", o aquella otra del ba-
rón Ajejandro de Humboldt que asegura que
para los de estas tierras el chile era tan nece-
sario como la sal. Su función de condimen-
to es la que otorga al chile esa función de
complemento necesario y hasta insustituible
para el curtido paladar nacional. El chile, fres-
co o seco -fresquísimo en algunos lugares )'
en otros "pachiche" , pero siempre listO )'
bueno para comer-, se encuentra ya en mo-
ARQUEOLOGIA MEXICANA
ENRIQUE VELA
destOs m ercados, ya sea vendido, casa por
casa, por los vecinos de recó nditos puebli-
tos, o envasado en supermercados del país y
el extranjero. El fruto de las plantas del chi-
le es paciente y espera por qui enes quieran
comerlo y descubrir la potencialización que
hace del sabor de los alimentos.
"So)' un caso atípico en mi comunidad
porque no como chile -comentaba un doc-
tor en psicología de la etnia oromí-, porque
lo típico eS que los mexicanos comamos chi-
le". Como bien se dice por estas tierras, el
chile es el que le da "sabor al caldo", pero su
papel en la gastromonia naci o nal no para ahí,
es ademá~ con fre.;;uencia ingrediente prin -
cipal de diversos guisos. Al chile se le utiLiza
de distintas maneraS: hay quien lo come a
mordidas, así nilda más cmdo o a lo sumo
"toreado", o quien lo pica o lo corra para su-
marlo a gcÚSOS ';;01110 el pozole, por dal' un
ejemplo. Se le prepara en salsas gue se ana-
cien a toda c1a~e de platillos -son el acompa-
nante imperd onable cle nuestro~ tacos-, se
aúade cortado o en polvo para dar sabor a
distintas preparaciones; a los que tienen el
tamaúo adecuado se les ocupa como reci-
pientes de distintos guisos: los conocidos
chiles rellenos cuyo ejemplo emblemático
son los chiles en nogada. Sin duda la prepa-
ración m ás elaborada es el mole, auténtico
símbolo nacional, una mezcla de diversos
condimentos en la que el chile lleva la voz
cantante e impone su sabor.
Casi desde siempre el fruto ha estado dis-
ponible para las cocineras mexicanas. Hoy
día, en plena era del supermercado, son co-
munes en los hogares las macetitas con chi-
les de las especies preferidas para el guiso dia-
rio, ya que se trata de una especie generosa
en su reproducción: crece con el mínimo cui-
dado y en espacios reducidos. Es ta relación
directa y cotidiana con su consumidor dio lu-
gar al surgimiento entre los mexicanos de una
sabiduría culinaria de altos vuelos, que si en
la época prehispánica alcanzaba ya matices
de gran complejidad se vio defmitivamente
potenciada con la mezcla de tradicio nes e in-
gredientes venidos de otras tierras, principal-
mente las ibéricas, y lo mismo sucedió de aquí
para allá. El chile, como otros productos de
es tas tierras, cambió los sabores de las coci-
nas de prácticamente todo el mund o.
El chil e y el mo le TIPOS DE MOLE

El mole es el platillo mexicano por exce-
lencia, mezcla de una notable cantidad de
ingredientes, que le dan su color y sabor fi-
nales, y cntre ellos predomina el chile. En
la época prehispánica y durante gran par-
te de nuestra vida independiente, los ingre-
dientes eran molidos a fuerza de brazo por
las cocineras; hoy en día eso sigueocurrien-
do aunque ya son comunes los expendios
de mole en pasta o en polvo en mercados
y tianguis, además de qu e ex isten varias
marcas que lo ofrecen enlatado.
La pn::se nlaciún tradicional dd Inole
pid e que acompañe al guajolote, sin em-
bargo puede añadirse a prácocameme cual-
q\.üer cbse de carne y hasta utilizarse para
• Almendrado (COAHUILA,
P UEBLA y O r\ XACA)
elaborar platillos que a la par de su senci- • Ayomole (GUERRERO)
llez tienen un gusto elaborado, como la • Chichilo (OAXACA)
enorme variedad de enchiladas -simples • Chilmole (C HT1\PAS, T ABASCO
tortillas bañadas en mole- que se consu-
y PENÍNSULA DE Y UCATr'u )
men por todo el país. Un vistazo a los mo-
• Huaxmole (G UERRERO,
les elaborados en las distintas regiones de
México da cuenta de la amplia di spersión MORELOS, PUEBLA, TLAXCALA
de este platillo y de su asombrosa riqueza )' VER ACRUZ)
en lo que se refi ere a los tipos de chile usa- • Manchamanteles (D.F. ,
dos en su elaboración, la clase de ingre- G UERRERO, j J\ LISCO, O AX¡\C¡\
dientes con los que se combina y el tipo de y P UEBLA)
carne a la que aco mpaI1.an. Con frecuen- • Mole amarillo (O AXACJ\)
cia, el mismo nombre del mole indica el as-
• Mole campesino (G u r;RR ERo)
pecto que lo distingue, si bien no faltan al-
• Mole coloradito (O f\XACr\)
gunos '1 \.1 e hacenreferenci a a su elaboración
para ocasiones determinadas. • Mole colorado o rojo (O ¡\)ú\Cr\,
S.L.P. y ZACJ\TECAS)
• Mole costeño (O AXt\ CI\ )

• Mole de camarón seco

(O AXAC¡\)
• Mole de cadera (PUEBLA)
• Mole de Chilapa (G UFRRERO)
• Mole de chito (VF.Rr\CRUZ)
• Mole de fiesta (O AXJ\Ci\)

• Mole de iguana negra

(O AXJ\Ci\)
• Mole de iguana (GUERRERO)
• Mole de ladrillo (G UERRERO)
• Mole de menudo (HIDALGO)
• Mole de olla
• Mole de pata de res
• Mole de venado (O AXACA)
I • Mole de Xico (VERACRUZ)

• Mole miahuateco (PUEBLA)

• Mole michoacano
• Mole mixteco (O AXCAC1\)
• Mole negro (OAXACA)
• Mole oaxaqueño
I • Mole poblano

• Mole prieto (TLAXCALA)

• Mole ranchero
• Mole verde
• Pipián verde o rojo
• Texmole (VERr\CRUZ)

Esta página : En los mercados de las ciudades , el mole y los pipianes se consiguen en polvo; con cal- NOTA: EN LA VAR IANTES LOCALES
do de polio, entre otros ingredientes, se rehidratan para poder cocinarlos. Página siguiente : Antigua- SE INDI CA LA REGIÓN EN LA
mente, el mole se preparaba moliendo chiles y otros de sus componentes , como almendras o gra- QUE SE ELABORA
nos de cacao , en metate.

80 I ARQUEOLOGíA MEXICANA
LAS COMIDAS DE LOS SEÑORES DE ACUERDO CON SAHAGÚN

También comían los señores muchas ma- hechos con chiltépitl. También comían unas
neras de cazuelas. Unas dellas se llaman hormigas aludas, que se dicen tzicalallatli;
totoli" patzealmolle; quiere decir "cazuela de quiere decir "cazuela de unas hormigas
gallina hecha a su modo con ehi/li berme- aludas con ehiltécpit!'. Comían también
jo y con tomates y pepitas de calabazas unas langostas que se llaman chapoli1l chi-
molidas", que se llama agora pipiana. Otra ehiahlla; quiere decir "cazuela de unas lan-
manera de cazuela comían, que se llama gostas" y es muy sabrosa comida. Comían
ehiltecpryo totolil/; quiere decir "cazuela de también unos gusanos que se llaman
gallina hecha con ehi!li que quema mucho, llJeoc1lilti chiltecpin mollo; quiere decir "gusa-
que se llama ehiltécpitt'. Otra manera de nos que son de maguey y con cbiltecpillmo-
cazuela comían, que se llama chilcll:ryo to- 111'. Otra cazuela comían, que se dice cha-
tolill; quiere decir "cazuela de galEna he- call¡ patzcallo; quiere decir "cazuela de
cha con ehilli amarillo". Otras muchas ma- camarones hechos con chiltécpitl y toma-
netaS de cazuelas y de aves asadas comían, tes, yalgunas pepitas de calabaza molidas".
que están en la letra explicadas. Otra cazuela comían, que se llama topot/i
Comían también muchas manera de patzcaf/o, guiere decir "cazuela de una ma-
potajes. Una manera dellas se lla- nera de peces,
man (bikllzt/atolli/Ji; que los llaman
quiere decir "potaje topotli, hechos
hecho con ¿-bilfi ama· con chi/lécpitl',
rillo". Otra ma- como las de arri-
nera de chil- ba dichas. Orra cazue-
mute, que se la comían, que se llama
llama chittepil/m1l- t1aeamicbi patzcallo:
Ili; guiere decir quiere decir "cazuela
"mule hecho de pescados grandes",
de cIJilpécpitl y hecha como las de arri-
mmates". Otra ba dichas. Otra ca-
manera de chilmu- niela comía n ,
le que se llama chil-
CIIZf!llIlli xitolllcryo
guicre decir "mulli
de chiHi amarillo y
con tomates", etcétera.
Usaban también comer
peces en cazuela. Una dellas se
llaman íi!ac amílot! ehifcwryo; quiere
decir "peces blancos hechos en cazue-
la con chilli amarillo". Otra manera de ca-
zuela, que se llama tomáhuac xohtlillipatzca-
11o, quier decir "cazuela de peces pardos
hechos con ehillibermejo y tomates, y con
unas pepitas de calabazas molidas", y son
muy buenos de comer. Otra manera de ca-
zuela, que llaman cúyat! chilchqyo, quiere de-
cir "cazuela de ranas con chi/li verde". Otra
manera de cazuela, que llaman axó!ot! chil-
cwryo, quiere decir "cazuela de aquellos pe-
ces que se llaman axó/otl, con chi/!i amari-
110". Comían también atepoeát! chiltecpryo;
quiere decir "cazuela de renacuajos con
chiltécpitl'. Comían también michpilli chilte-
cpio, una manera de pececillos colorados

82 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
que se llama maza....wonJlllli ítlac llIichyo; rra; xoxocf!Yofhuihllilall, otra manera de yer-
quiere decir "cazuela de ciruelas no ma- ba aceda; axoxoco, otra yerba también ace-
duras con unos pececillos blanquecillos da; acuit/aepa¡¡;, una cierta yer ba;
co n chi/li amanllo [Qmares'·.
r q)'oxochqtlílit/, quiere decir "flor de calaba-
[... ] zas"; qyo/lal1ácatlo ayonacaqtlífitf, quiere de-
Usaban tambIén comer unas ciertas cir "calabazas tiernas".
maneras de p'uxe:; hechas a su modo. Usaban también beber muchas mane-
Cna della se llama hNahqll¡¡'nolli, hecha de ras de puchas o mazamorras. Una mane-
bledos cocidos r con chill, amarillo y to- ra dellas se llama totonqllia/u/fi, "mazamo-
s de calabaza, o con chiltéc· rra caliente". Otra, llecJ/hatllfli,
pitl solamenre. Orra ~e llama it,?!tJiq1liJmo· "mazamorra con miel caliente" Otra, ne-
Ili, y con chili ,-erJe, r e~ bueno de comer. cuhatulli, " mazamorra con miel calien-
Otra se 1la..'1U h='1Ih::;pnl/i IOllalchillo, hecha te". Otra se llama chilneclIhat¡¡fü, "maza-
de semilla de bledo~ "erdes, y con chilli morra con chiff¡ amarillo y miel" . Bebían
también otra manera de mazamorra he-
cha con harina muy espesa y muy blan-
ca, hecha con tequixquitl, que se llama
cuauhmxaiotfi, etcétera. Bebían
también unas ciertas maneras
de puchas, que se llama í~ac
ail/lli. La primera dellas se
llama chialltzótzol atlllli;
(¡uiere decir "puchas
de chiatlizótzol con
chikhotlo COn chilMc-
{lit!'; la segunda se
llama ízlac chim¡alulli
chilctlijit1l1i; quiere
decir " pucha s de
ehlt//! blanca con eh;!/;
amaúllo'); otra se lla-
ma cbirmpitzáhllac (¡I/I/Ii
qyohuachpani ¿'hilo, "pu -
cha$ de chiéll menuda con
c¡'¡lct/~/i y con pepitas de ca-
labaza bien molidos"; otta se
llama ¡lacyocuéPal atu/li chillecpi"
pani; atta manera de puchas hecha
de migajón de las tortillas o de pan co-
cido y con chiltécpitl. Todas estas maneras
de puchas o de mazamorras ya dichas se
usaban hacer en casa de los señores. Y
los calpisques tenían cargo de las cosas
necesarias para los señores; ttaían para
comer siempre a casa de los señores mu-
chas maneras de comida, hasta número
de cient comidas, como tortillas calien -
De izquierda a derecha: Chiles guajillo y tes y tamales blancos y su caracol, etcé-
pasilla, de árbol y chipotle. tera, como arriba se dixo.
FOTO~ MICHAEl CAlDEAWOOO I RAleES

Tomado de Sahagún, HistOlia gmeral

de las cosas de Nueva EspOlia,
2000, t. TI, pp. 752-755

LOS CHILES EN LA MESA I 83

El chile y las sa lsas
Aunque en algunas ocasiones se le puede
utilizar como condimento directo -o sea TIPOS DE SALSAS
picado, en rajas o hasta a valientes morru-
das al fruto-, el uso común del chile como • Chiles jalapeños
saborizante de prácti camente cualquier Ranchera
platillo es preparado en salsas, en las que Mexicana
se le combina con otros condimentos,
como cebolla y ajo, por mencionar los más
usuales. Las populares sabas verde y roja • Chile serrano
ptleden prepararse prácticamente con cual- Guacamole
yuier variedad de chile, al guSto del que la D e cilantro
elahora, pues se atiende a su combinación Pico de gallo
adecuada, por su picor )' sabor, cun el in- D e rornare
grcdicnte que se mezclarán y al platillo que
acompafiarán, La cantidad y la variedad de
salsas elaboradas en los hogares mexicanos • Chile poblano
se antoja infinita,)' a~ui presentamos sólo Borracha (pasill a)
una muestra de las más conocidas,

• Chile mirasol
"" .entre los platones, enormes De chile cora
De tomatillo con chile cascabel
y profundas salseras de jitoma- De chilcajo (guajillo) (O AX1\CJ\)
te con tornachiles, cebollas y
aguacates y salsas de chile • Chile manzano
D e rábanos (l.'u \T\ , )
solo o con queso y aceite de
comer de Tacubaya o los Mo-
• Chile habanero
rales. [... ] En los festines de Escabeche de cebolla morada
(YL' CAT~ , )
familia o de alguna confianza, Endiablada (l.'L'C\TAN)
hacían con aplauso sus apari-
ciones el mole poblano de tres • Chile de árbol
Guacamole a la mexicana
chiles, el de pepita o verde y los (,-erde)
De chile de árbol seco
famosos manchamanteles ... ". D e camarón (O AX,\CA)
Guillermo Prieto D e xoconostle (seco)
(HIDALGO)
Página siguiente: Los mexicanos concedemos al
chile propiedades casi mágicas, creemos que una
salsa bien picante nos ayuda a disminuir los efec- • Chile piquín
tos de una ingesta excesiva de alcohol. Lo cierto
Norteña
es que ayuda un poco , pero en combinación con
fuertes cantidades de carbohidratos, como los que
NOTA: SI BI EN ,\l.GL' NAS S"\L5,\ S
contiene el maíz con que están hechas las tortillas,
SON DE L'SO EXTENDIDO , OTRAS
por ejemplo. Páginas 86-87: En el cuadro se ven
CONSTlTL,'EN VA RL\ J-.:T ES LOC,\1.ES,
varios guisos con chile, entre ellos un plato con chi-
EN CUYO CASO SE I:-.l DI CA L \ REGIÓ N
les jala peñas y los chiles en nogada . Atribuido a
EN LA QUE SE EL\1l0RJ\
José Agustin Arrieta, finales del siglo XIX. Munal.
FOTOS IGNACIO URQUIZA

.¡ ARQUEO LOGíA MEXICANA

 El chile y los platillos • Serrano
Carne de puerco con raja s
• M:
En ¡
P un
Ensalada de nopale s
Hongos al epazote
Mixiote de hongos • H:
ta-, hay una suerte de preferencia en las Sopa de hongos Cazl
regiones para utilizar algún tipo Chicharrón en salsa verde Cae
de chile en determinados Ceviche (G UERRERO) Pan
guisos. Una elección que, E mpanadas de hongos (OAXACA) Pam
cabe insistir en ello, no es Pap:
Guaxmole (ESTADO DE MÉXICO)
de ningún modo casual Pese
Machaca con huevo (SONO RA)
Po ll,
pu es se encuemra determi- Tamales de rajas (OAXACA)
nada por la disposición hi s-
tó rica de ciertas variedades en el • Poblano • cr.
Chi l
entorno inmediatO, tantO de chile C hiles rellenos
ESPI
como de otros ingredientes, )' por el Crema Em¡
uso repetido )' de determinadas maneras Lomo de puerco en pulque (ancho) Pese
a lo largo de generaciones. La movilid ad Arroz blanco con rajas y elote Can,
pob lacional de los últimos tiernpos ha OALlSCO) Chi l
gen erado una suerte de mi xtura de aque- Calabacitas michoacanas Ha n
llas cocina s típicas de ciertas zo nas con Carne de puerco en pipián con chile (,
F,\ universo de la cocin a mexicana aso-
las de otras, pero en el fondo aú n p ersis- pa silla (MTCHOACÁN) H uil
ciada al chile es inmen so, ran vasto como
te n muchos m od os de preparar p latillos Chile s en nogada (P UEBLA)
nuesrro territorio, ran dive rso como la «
~Iue son distintivos de algunas regiones. C hiles pasilla re lJenos de papa Mol,
enorme camidad de culmras - origina-
(G uANAJUATO) gl
rias y m estizas, urbanas)' rurales- que lo
Coloradito (ancho, guajillo) Ton
habitan ; es mn rico como la variedad de
(O l\XACA)
ingrediem es de que dispone; y ran com-
Enchiladas zacatecanas • Pi,
plejo como la maestría cu lin aria acopia-
F lor de calabaza con jitomate Cam
da po r siglos y siglos. A l ser el chile Caz (
(MICHOACÁN)
un ing redi ente conspicuo e infalta- En s:
Lomo relleno (ancho) GALISCO)
b le en RlI preparación , la cantidad Poll(
Manchamanteles (ancho, mulato
de platill os qu e lo lleva n como in- Esc[I
y pasilla) (P UEBLA)
g rediente principal o como condi- Man
Rajas en cerveza (CHIH UA HUA)
mento son casi ramos como los que
Rajas de chile (Z ACATECAS)
co nforman la gastro nomía nacional; • Gü
aquellos platillos que no lo requieren Baea
aunque sea como acompat'ian te son más • Chilaca En e
bien escasos. Aún aSÍ, si bien existen pla- Bisteces a la mexicana Poll<
tillos que pu eden considerarse naciona- Con carne de cerdo Poll(
les - se preparan en todas partes con el Con papas, queso y crema Xcal
mismo chile y aun bajo la misma rece- Rellenas de picadillo
Con queso asadero • Pir
Huevos rabo de mestiza Arrc
Pollo al ajillo (VERACRUZ) Atúr
Arroz ,'erde (VERACRl!Z) Bi S[{
PLATILLOS Broc
Camarones verdes (VERACRUZ) • Mirasol
• ]alapeño Chipotles en adobo Camarones a la diabla Cren
(C HIH UA HUA) Pesc
Albóndigas (chipotle) Pescado en tamal (guajillo)
Pimi
Caldo tlalpei'io (chipotle) Esto fado de raya (chipotle) Pozolillo (guajillo)
Spag
Carne de puerco en pipián (COAHUILA) A dobo (guajillo) (P UEBLA, G UERRERO)
Pese
Chilpachole (chipotle Frijoles puercos (SONORA) Asado de bodas (guajillo) (Z ACATECAS)
Relle
y guajillo) Pollo en pipián verde (P UEBLA) E lo pozole (guajillo) (G UE RRERO)
Ton :
Entomatado (chipotle) Tamales de nopalitos (HIDALGO) Gallina pinta (guajillo) (SONO RA)
Manitas de cerdo en escabeche Tinga de pollo (chipotle) Mixiotes de pollo (guajillo) (HIDALGO) N Ol
Pollo en estofado (P UEBLA) A marillo de puerco (guajillo) (O AXACA)

88 / ARQUEO LOGIA MEXICAN A

 • Manzano
En ajo (CAMPECHE)
Puntas de res (CM IPECHE)

• H abanero
Cazón asado frito (CAJ\IPECHE)
Cochinita pibil (YüCATÁN)
Pan de cazón (CAMPECHE)
Panuchos (YUCATAN)
Papadzules (YUCATÁN)
Pescado al vapor (TABAsco)
Pollo a la pibil (YCCATAN)

• Chile de árbol
Chilate de res (seco y costeño)
Espinazo de cerdo (verde)
Empanadas de hongos (verde y costeño)
Pescado a la diabla (seco)
Camarones rancheros (verde) (OAXACA)
Chilaquiles (seco o verd e)
Hongos guisados con yerbabuena
(verde) (OAXACA)
H uitlacoche estilo costeño (seco)
(O J\){j\ CA)
Mole costeño (ancho, costeño, puya )'
guajillo) (O AXi\Ci\)
Tortas ahogadas (seco) Gl\LJ SCO)

• Piquín
Camarones
Cazón a la campechana
Ensalada de naranja, jícama y cilantro
Pollo
Esqui tes
Mango, pepino, jícama, perón

• Güero
Bacalao
En escabeche (YuCATÁN)
Pollo Valladolid (YUCATAN)
Pollo en salsa (CAMPECHE)
Xcatiques rellenos de cazón (C.\ ~ II' E ClII ')

• Pimiento morrón
Arroz
Atún a la vízcaina
Bistec con morrones
Brochetas
Crema
Pescado con salsa de pimientos
Pimientos rellenos
Spaghetti con pimientos
)) Pescado a la veracruzana
\5)
Rell eno de camarón (Tl\Bi\SCO)
Tortitas de cazón (CAMPECHE)

o) NOTA: EN LAS VA R1A~TES LOCALES SE I~ D I c:.\

Página anterior: En los molcajetes se preparan salsas con chiles previamente suavizados al fuego. Esta
página: Con chiles secos, porque éstos toman distintos sabores de acuerdo al grado de deshidrata-
: .\ ) LA REGiÓN EN LA QUE SE ELABOR.\
ción , se preparan los caldillos de varios platillos mexicanos.
FOTOS: BOAIS DE SWAN I RAleES. M1CHAEL CALDERWOQD I RAicES

LOS CHILES EN LA MESA / 89

PARA LEER MÁS
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• Se trata sin duda de la obra más completa sobre el
chile en estas tienas. Apoyada en una importante
cantidad de fuentes, aborda con detalle la evolución
histórica del chile desde la prehistoria hasta la acfU-
alidad; contiene además interesantes capírulos sobre
la clifusión en el mundo del CapsiclIlJ1, su ta.xooomía,
su cultivo. comercio e industri:üización. Quien desee
conocer sobre los aspectOs rituales y culturales dd
ehile en l\léxico, asi como sobre su utilización en la
medicina tradicional] encontrará en esta obra abun-
dantes referencias. Contiene .dem.ís un cliccionario
de chiles que fue especialmente útil en la elaboración
de esla edición.
D¡¡\'\Irn, Davc, Tb, Cbi/t Pepper Buryclop«/ia, \'iIilliatrl
Morrow and Compau)', NucVCI York, 1999.
• Muy recomemlable útulo para los inrereS<l<los <:n
ohondar en los disTintos aspectos del chile. tamo en
México C0l110 en el mundo. Contiene descripciones
sobre: J1Um erOSllS variedAdes de chile y susci ntos
articulo~ sobre su hi storia y Su~ usos.
NovO, Salvador) CoLilla lIlexicalla () HiJtoria ,gd.1trollólllitd de
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J J
• Se trata de un clúsico sobre la gastronomía mexi-
cana. Pretwnwdo a la tnaoera de un menú) consunl-
Y" un ameno recorrido sobre 108 orígenes y el trans-
curso de: lo C¡lI ~ hoy lIamatl1o~ cOfnjdn t"e.xicana.
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• Un exhau~tivo compe ndi o sobre la cocina con
chile en México, sin dejarc!e mencionar sus aspectos
históricos y sus usos di~tjntos al CULil"lí\tio; incluye.
un simpático capítulo sobre los albures rdacionados
con el fr uto.
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• Una excelente guia para quien desee adenrrarse en
los vericuetos regionales de la cocina mexicana. Con-
tiene útiles consejos para el mane jo de los ingreclien-
tes y un buen número de recetas.
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La cita de la p. 84 se tomó de Prieto, 2004.
 Vive lo Cultura
Con todos los sentidos

"FIESTAS, FANDANGOS Y SARAOS"

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CONCIERTOS LOS OlAS VIERNES, SABADO V DOMINGO
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f !I DEL 9 AL 24 DE OCTUBRE DE 2009

¡. I TEMPLO DE SAN FRANCISCO JAVIER, 18:00 HRS.
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,- MUSEO NACIONAL DEL VIRREINATO

)- Plaza Hidalgo No. 99, Barrio de San Martín, Tepotzotlán, Estado de México,
o

c.P. 54600. Tels. 5876 2771, 58760245, exts. 114 y 119

,.- www.virreinato.inah.gob.mx

"
mU$to nJelOn,1 del
VIRRE INATO ~
de_
{j '''''''''''-
0·-
www.gobiernofederal.gob.mx www.conaculta .gob.mx
www.inah.gob.mx

vive x C(~ Vivir Mejor