EVALUACIÓN SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE

INGENIERÍA

Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL

Guía de Práctica N° 02

RECONOCIMIENTO DE UN LABORATORIO
DE ANÁLISIS SENSORIAL

Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES

BARRANCA – PERÚ

2022

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N° 02
RECONOCIMIENTO DE UN LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Reconocer las áreas que constituyen un laboratorio de análisis sensorial.

 Simular la visita a un laboratorio de análisis sensorial.
 Identificar los materiales y equipos que forman parte de un laboratorio de análisis sensorial.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Generalidades

El lugar físico donde se realizan las pruebas debe diseñarse para minimizar los prejuicios del
sujeto, maximizar su sensibilidad y eliminar las variables que no provengan del producto que se
va a evaluar. Es aconsejable utilizar un área de evaluación sensorial especial en la que se evite las
distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de forma que se garantice que la
situación sea constante para la próxima prueba. De ser posible, el ambiente será tranquilo,
agradable, de temperatura acondicionada y en algunos casos con control de humedad. No se
permite fumar ni el uso de cosméticos o perfumes dentro de esta área. (Hough y Fiszman, 2005).

La norma ISO 8589 (ISO, 2007) Sensory Analysis – General Guidance for the Design of Test
Rooms provee una guía para la instalación de los locales de ensayo para análisis sensorial La
citada norma establece los siguientes principios básicos:

 Las salas de prueba o laboratorios están diseñadas para realizar evaluaciones sensoriales en
condiciones conocidas y controladas con un mínimo de distracciones,
 Para reducir los efectos que los factores psicológicos y las condiciones físicas pueden tener
sobre el juicio humano

2.2. Áreas de un laboratorio de análisis sensorial

Según la norma ISO 8589 (2007), una instalación de prueba típica comprende lo siguiente:

 Un área de prueba en la que el trabajo puede llevarse a cabo individualmente en cabinas de

prueba o en grupos;
 Un área de preparación;
 Una oficina;
 Un guardarropa y baños;
 Una sala de almacenamiento de suministros;
 Una sala de almacenamiento para muestras;
 Una sala de espera para asesores.

2.3. Requisitos mínimos

Según la norma ISO 8589 (2007), los requisitos mínimos son:

 Un área de prueba en la que el trabajo puede llevarse a cabo individualmente en cabinas de

prueba o en grupos, y
 Un área de preparación.
 La sala de pruebas debe ser fácilmente accesible para los evaluadores y no debe ubicarse en un
área donde es un flujo de tráfico pesado (por ejemplo, cerca de una cafetería), a menos que se 2

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

hayan hecho arreglos para reducir el ruido y distracción. También se deben hacer arreglos
razonables para la accesibilidad al área por aquellos con discapacidades físicas.

Es deseable un área para que los evaluadores se reúnan o esperen antes de ingresar a la sala del
panel. Las organizaciones de las áreas deben ser fácilmente accesibles para la limpieza y deben
permitir buenas condiciones de higiene

2.4. Requisitos generales

Según la norma ISO 8589 (2007), los requisitos generales son:

a) Ubicación

El área de prueba debe ubicarse cerca del área de preparación. Las áreas deben estar lo
suficientemente cerca de cada otro para facilitar la presentación de la muestra, pero las áreas
deben estar separadas para reducir la interferencia, como olor y ruido. Los evaluadores no deben
ingresar o salir del área de prueba a través del área de preparación, ya que esto podría resultar en
sesgo en los resultados de la prueba.

b) Temperatura y humedad relativa

Se debe controlar la temperatura en el área de prueba. La humedad relativa debe ser controlable si
puede afectar el producto durante la evaluación. En general, los niveles deben ser cómodos para
los evaluadores, a menos que la prueba del producto requiera condiciones.

c) Ruido

El nivel de ruido se mantendrá al mínimo durante los ensayos. Por lo tanto, es deseable que la
habitación sea resistente al sonido, con pisos que pueden minimizar los ruidos asociados con
caminar o al mover objetos.

d) Olores

El área de prueba debe mantenerse razonablemente libre de olores. Una forma de lograr esto es
mediante la instalación de un aire sistema con filtros de carbón activado. Si es necesario, se
puede crear una ligera presión positiva en el área de prueba para reducir la entrada de aire de
otras áreas.

El área de prueba se construirá con materiales que sean fáciles de limpiar y que puedan
mantenerse libres de olores. Los muebles y equipos, como alfombras, sillas, etc., no emitirán
olores que puedan interferir con la evaluación. Dependiendo del uso del laboratorio, el uso de
superficies de tela puede necesitar ser limitado porque de absorción de olores y dificultades en la
limpieza. Los agentes de limpieza que se usan no deben dejar olores en el área de prueba.

e) Decoración

El color de las paredes y el mobiliario del área de prueba deben ser neutral para que el color de
las muestras no sea modificado. Los colores: blanco mate o gris neutro claro son colores
recomendados (el gris oscuro puede ser apropiado para pisos y sillas).

f) Iluminación

La fuente, el tipo de iluminación y los niveles de iluminación son muy importantes en todas las
pruebas sensoriales. La atención será dada a la iluminación general en todas las áreas y a la
iluminación en cada cabina de paneles cuando corresponda. La iluminación en el área de prueba
debe ser uniforme, libre de sombra fuerte y controlable. Aunque no es obligatorio, se pueden
3

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

elegir luces que intenten reproducir una condición de iluminación específica.

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

La iluminación especial puede ser especialmente importante en el caso de la evaluación del color
de productos o materiales.
También se pueden necesitar dispositivos de iluminación especiales para enmascarar el color o
las diferencias visuales no deseadas, sin prueba variables en el producto. Los dispositivos que
pueden usarse incluyen

 un dispositivo regulador,
 fuentes de luz coloreadas,
 filtros de colores,
 luz negra, o
 fuentes de luz monocromáticas, como lámparas de vapor de sodio.

En las pruebas de consumo, la iluminación que es típica de la iluminación que se encuentra en el

lugar donde se usará el producto con frecuencia puede ser elegida. Por lo tanto, el tipo de
iluminación necesaria depende del tipo de prueba que se realice.

2.5. Cabinas de prueba

Según la norma ISO 8589 (2007), los requisitos mínimos de las cabinas son:

a) Requisitos generales

En muchas pruebas sensoriales, los evaluadores deben realizar juicios personales independientes
evaluadores a menudo use cabinas de prueba individuales para limitar las distracciones y evitar la
comunicación durante las evaluaciones donde La evaluación individual es necesaria.

b) Número

El número de cabinas que se pueden instalar depende del espacio disponible y las pruebas que
generalmente se realizan en el área de prueba. Este número se elegirá para permitir suficiente
espacio para el movimiento y para el servicio de muestras del área de servicio.

c) Configuración

Aunque se recomiendan cabinas de prueba permanentes, el uso de cabinas de pruebas temporales

y portátiles puede ser necesario. Si las cabinas de prueba se construyen a lo largo de una pared
que divide el área de prueba del área de preparación, es recomienda que haya aberturas para
permitir que las muestras pasen del área de preparación a la prueba cabina. Las aberturas se
diseñarán para facilitar el paso de las muestras y se cubrirán con puertas correderas o escotillas,
que cierran en silencio. Un mostrador en el lado del área de servicio de la pared es conveniente.

Se recomienda que las aberturas se diseñen de modo que los evaluadores no puedan ver las
muestras que se preparan o codifican. Los tomacorrientes, si es necesario, deben ubicarse
convenientemente para acomodar el equipo eléctrico que pueda estar requerido para situaciones
de prueba específicas.

Si los evaluadores utilizan un sistema informático para la entrada de datos, los componentes
informáticos necesarios serán configurados para permitir que el evaluador se concentre en la tarea
sensorial. Por ejemplo, la pantalla debería ser a una altura cómoda para ver y debe configurarse
de modo que haya un brillo mínimo y protectores de pantalla generalmente no debe ser utilizado.
El teclado u otro dispositivo de entrada deben estar a un nivel cómodo y colocado para que no
interfiera en la evaluación de las muestras. A menos que el panel se sirva a intervalos de tiempo
específicos, se recomienda diseñar un sistema para El evaluador debe indicarle al operador
cuándo está listo para una muestra. Esto es especialmente importante cuando un muro separa el
área de preparación del área de prueba. Un interruptor para encender una luz en el lado de
preparación, o
4
Nicodemo C. Jamanca Gonzales
 EVALUACIÓN SENSORIAL

se puede utilizar un sistema en el que una tarjeta simplemente se desliza debajo de la puerta de
servicio.

III. MATERIALES

 Materiales y equipos de un laboratorio de análisis sensorial

 Planos de laboratorios
 Hoja de registro

IV. PROCEDIMIENTO

1. Se visualizará un video sobre el diseño de un laboratorio de análisis sensorial denominado

“Laboratorio Análisis Sensorial – UCA” en el siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=U9q1ztcURUE

2. Identificar las áreas, secciones, equipos y materiales del laboratorio

3. Analizar los planos, si estas se ajustan a lo establecido por la norma ISO 8589 (2007)

Figura 1. Plano de un laboratorio de evaluación sensorial

Fuente: Hernández (2005)

Figura 2. Distribución de áreas de un laboratorio de análisis sensorial 5

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

Fuente: Astudillo (2015)

Figura 3. Plan ilustrativo de un laboratorio para la evaluación sensorial de productos pesqueros

Fuente: FAO (s/f)

Nicodemo C. Jamanca Gonzales

 EVALUACIÓN SENSORIAL

Las observaciones deberán registrarse en la hoja de apuntes.

A- Cabina de degustación L Lavaplatos

B- Sala de limpieza de material y Pi Pileta vertedero
preparación de muestras Ar Armario
C- Panel abierto Mr Mesa auxiliar rodante
D- Despacho Df Distribución formularios
E- Sala espera Mc Mesa circular
F- Frigorífico M Mesa
H Horno P Poyata

Figura 4. Laboratorio de análisis sensorial

Fuente: Sancho, Bota y De Castro (2002)

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Numero Planos de laboratorio Análisis

Se tuvo un plano muy bien
echo para la evaluación
sensorial donde cuenta con las
3 áreas, que son el área de
control, área de producción y
Figura 1 área de prueba, está muy
establecido todo el orden.
Además, hay varias cabinas y
cada área tiene sus entradas
independientes.

Se pudo observar que el

diseño no es el adecuado, no
tiene un buen espacio, aparte
las 3 áreas se encuentran
juntas, y ahí el panelista puede
Figura 2
observar los alimentos que va
a evaluar. No hay buena
ventilación, además, las
cabinas son mínimas.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Los planos están mal

diseñados donde aparte de
faltar el área de control, se
observa que hay una entrada
intermedia dentro de las áreas
Figura 3 de preparación de las muestras
con el área de prueba, lo cual
el panelista puede confundirse
o quizás ir al área de prueba a
observar cuales son las
muestras antes de evaluarlas.

Los planos están bien

diseñados, tiene todas las áreas
como debe de ser, además
tienen varias cabinas, se
observa que es amplio el
laboratorio, todo bien
Figura 4
ordenado, además cada área
cuenta con su entrada
independiente. Se puede decir
que este diseño y el de la
figura 1 son los mejores
planos que los anteriores.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Para tener o diseñar un laboratorio de evaluación sensorial se debe tener en cuenta varios
aspectos que son importantes para que el panelista nos dé resultados eficientes. Principalmente
el laboratorio debe encontrarse en un lugar fuera del alcance de áreas de ruido, donde tenga
buena ventilación libre de olores extraños, tener una temperatura ambiente, buena iluminación,
además de contar con un gran espacio para tener y ubicar los equipos y materiales requeridos
para la evaluación sensorial.
 Además, un laboratorio debe contar con las 3 áreas que son esenciales para una buena
evaluación sensorial, que son el área de control, área de preparación y área de prueba.
 Cabe recalcar que cada área debe tener principalmente entradas independientes. Así evitar por
ejemplo que el panelista pueda observar las muestras antes de estar en el área de prueba.
 Se revisaron los requisitos generales que debe tener un laboratorio de análisis sensorial y se
evidenciaron que no cumplieron los requisitos en la figura 3 y 4 donde las áreas están mal
diseñadas.
Recomendaciones:
Se recomienda que los colores de las paredes deben ser claros (color blanco) que no interfieran
con el producto y que no canse al panelista.

VII. CUESTIONARIO

1. Haga un análisis de la Norma ISO 8589 (2007) y compare con su par de NTP.

En esta norma se especifica la necesidad de disponer de dos zonas separadas, un espacio de

preparación de muestras y una zona de realización de las catas. Ambas zonas deben ser
 EVALUACIÓN SENSORIAL

separables físicamente por completo para evitar la interferencia de aromas, ruidos u otras
molestias que produciría la zona de preparación sobre los jueces que trabajan en la zona de
análisis sensorial. Además, la norma recomienda una tercera zona dedicada a la discusión
de resultados entre jueces. Recomendación para que los colores de acabado de la sala sean
relajantes, lisos y claros. Desde el punto de vista del juez, la sala debe de destacar por su
neutralidad respecto del color, con lo que este se ve muy poco influido por esta cuestión.

La norma ISO8589 (2007) recomienda que la luz empleada en la sala sea uniforme,
regulable y con luz difusa. Esta especificación está muy poco definida y de base no facilita
o permite resolver el aspecto de la iluminación.
2. ¿Qué diferencias existen entre las 4 figuras mostradas en el ítem 4?
Observamos que en la figura 4 cuenta con muchas instalaciones, además de ser muy
amplia. Tienen varias cabinas, es decir para un mayor número de panelistas.
3. ¿Qué materiales y equipos debe disponer un laboratorio de análisis sensorial?
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con un equipamiento básico, una sala de
cata, normalizada según ISO 8589, con cabinas individuales provistas de recipientes con
termostato para control de temperatura de muestras; un área de control para coordinar,
tener reuniones para paneles abiertos; oficinas para el procesado de datos; y un área de
preparación de muestras.
4. ¿Qué laboratorios acreditados para evaluación sensorial existen en el Perú? ¿Qué tipo
de análisis sensorial desarrollan estos laboratorios?
 BALTIC CONTROL, CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE, LABORATORIOS Y
CERTIFICACIONES S.A. - BALTIC CONTROL CMA S.A
 BHIOS LABORATORIOS S.R.L
 CERTIFICACIONES Y CALIDAD S.A.C. - CERTIFICAL
 CERTIFICADORA Y LABORATORIOS ALAS PERUANAS S.A.C
 AGQ PERÚ S.A.C.
 NSF INASSA S.A.C
 INTERTEK TESTING SERVICES PERU S.A.
 INTERNATIONAL LABORATORIES S.A.C
 AGROINDUSTRIAL DEL PERÚ S.A.C.
 ALEX STEWART (ASSAYERS) DEL PERÚ S.R.L

5. ¿Qué institución acredita el funcionamiento de los laboratorios de análisis sensorial?

Inacal

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Astudillo, J. (2016). Diseño e implementación del laboratorio de análisis sensorial para la empresa
“ITALIMENTOS. CÍA.LTDA”. (Tesis de grado). Universidad del Azhuay. Cuenca – Ecuador.
Recuperado de https://docplayer.es/74383777-Facultad-de-ciencia-y-tecnologia.html
FAO (s/f). Apéndice II - Proyecto de Directrices para la evaluación sensorial del pescado y los
 EVALUACIÓN SENSORIAL

mariscos en laboratorio (en el Trámite 8 del Procedimiento). Recuperado de

http://www.fao.org/3/w9253s/w9253s0j.htm
Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Recuperado de
https://mapazolivanoconalep.files.wordpress.com/2013/08/4902evaluacion-sensorial.pdf
Hough, G. y Fiszman, S. (2005). Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Programa
CYTED. España
ISO 8589 (2007). International Standard - ISO 8589 - Sensory Analysis – General Guidance for the
Design of Test Rooms. Second Edition. Recuperado de
https://www.sis.se/api/document/preview/909357/

Nicodemo Jamanca Gonzales 8