Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FARMACOLOGIA, BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA
EVALUACION SENSORIAL
Asignatura: EVALUACION SENSORIAL (CA090559)
SEMESTRE 2021-I
Principios de buenas prácticas en la evaluación sensorial
M.Sc. Ing. Eliana G. CONTRERAS LÓPEZ

econtrerasl@unmsm.edu.pe

1 Lima, 16 de junio 2021

La sensación de los estímulos

alimentarios se produce a lo

• RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RAE) largo de todo el proceso de

alimentación. Todos estos
El estudiante conoce los principios de buenas procesos dinámicos procesos
están estrechamente
prácticas en la evaluación sensorial de los alimentos. controlados y coordinados
por el cerebro.

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN El procesamiento oral de los

alimentos produce varios
• Elabora un un protocolo de preparación de muestra estímulos alimentarios que
pueden ser detectados
para la evaluación sensorial de alimentos siguiendo simultáneamente a través de
los principios de buenas prácticas en la evaluación diferentes canales
sensoriales.
sensorial.
Chen, J. (2014). Food oral processing: Some important underpinning principles of eating and sensory perception.
Food Structure, 1(2), 91–105. doi:10.1016/j.foostr.2014.03.001
 Configuración de la prueba Zona de pruebas
Tabla: checklist sensorial Panelistas seleccionados Separación de los panelistas
Borradores Temperatura
Instrucciones Humedad
Objetivo de la prueba Muestra • A los técnicos Condiciones de luz
Tipo de prueba Tamaño y forma • A los panelistas Ruido (auditivo)
Panelista Volumen Fichas de evaluación Olor de fondo/manejo de aire
Vehículo • Instrucciones limpio/presión positiva
Reclutamiento • Tipo de escalas Accesibilidad
• Método de contacto Temperatura de servicio
• Atributos Seguridad
• Aprobación del supervisor Tiempo máximo de mantenimiento
• Anclas
Reclutamiento Codificación
Aleatorización
• Método de contacto
Elementos de la cabina
• Aprobación del supervisor • Lápices
Selección • Servilletas
• Consentimiento informado • Tazas para escupir
• Incentivos Lawless, H. T., & Heymann, H. (2013). Sensory
Limpieza
Disposición de desechos (importante si hay riesgo
Entrenamiento evaluation of food: principles and practices. Springer
de seguridad)
Science & Business Media. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2013). Sensory
Recibos si el incentivo es monetario evaluation of food: principles and practices. Springer
Cuestionario Science & Business Media.

Muestra Preparación de las muestras

• Las muestras deben ser representativas.

• Preparar las muestras siguiendo un método
• La muestra a evaluar no debe ser peligrosa para la salud de los estandarizado, para eliminar la posibilidad de los efectos
jueces ni del director y/o encargado del análisis sensorial. de la preparación (salvo que el método de preparación
• Eliminar las muestras que estén dañadas o fuera de las sea una variable de interés).
especificaciones. • El especialista sensorial debe tener mucho cuidado de
• Determinar que atributos sensoriales son importantes para estandarizar todos los procedimientos de servicio y
nuestro análisis.
• Escoger el análisis sensorial final según el objetivo de la
técnicas de preparación de muestras, excepto la (s)
investigación y desarrollar instrucciones sobre el manejo de variable (s) en evaluación.
muestras.

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 • La preparación deberá estandarizarse durante las
pruebas preliminares y documentarse antes de iniciar
las pruebas sensoriales, para garantizar la uniformidad
durante cada período del experimento.
Fuente: Asmita Singh, Han-Seok Seo. 2020. Sample temperatures can modulate both emotional
responses to and sensory attributes of tomato soup samples, Food Quality and Preference,
Volume 86, 2020, 104005
• En que recipientes servir, cuántas muestras se deben
servir en una sesión, si los panelistas deben enjuagar sus
bocas entre muestras, si las muestras deben ser
expectoradas o ingeridas y cuántas muestras se deben
servir en una sesión.
• Nunca se entregará la muestra de alimento en las manos
ni se colocará sobre la mesa de trabajo (puede adjudicarle
olores o sabores extraños).
• Las evaluaciones a nivel de consumidor deben presentar
la muestra preparada con la misma receta.
10
9

Tiempo y horario de la prueba

Presentación de muestras

Seguir
todas las Preparar la muestra

indicaciones de la Evaluación
sensorial
técnica sensorial (tiempo)
Evaluación por el juez
para unificar las (10 a 15 minutos por sesión
en pruebas analíticas
variables que no son simples)
parte del estudio.
Entre cata y cata es recomendable descansar 5 minutos

11 12

Para pruebas de degustación, prueba de olor, apreciación
oral de textura:
Después de 1 hora de haber ingerido
alimentos o antes que aparezca la sensación de
hambre.
La hora a la que se efectúen las evaluaciones debe ser
siempre la misma a lo largo de todo el estudio.
Número de muestras:
Predeterminado antes de cada sesión y condicionado en base a:
•Experiencia y entrenamiento de los jueces
•Criterios de evaluación (visuales/táctiles/olfato-gustativa)
•Extensión del cuestionario
•Naturaleza y tamaño muestra
•Existencia de cata previa y discusión resultados
•No se recomienda evaluar más de 6 muestras en una sesión. Cuando se
desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar
varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como
mínimo.

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Codificación
A mayor número de muestras mayor probabilidad de fatiga sensorial • Jueces no deben disponer de información relativa a la muestra.
Galletas y dulces: 8-10 muestras • No pueden participar en la cata personas relacionadas
Cervezas: 6-8 muestras • No se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de
Productos fuertes/especiados: 2-3 muestras, podría resultar necesario prolongar el un digito (1, 2, 3, 4) que impliquen un ordenamiento.
tiempo entre la evaluación de cada muestra. • Las muestras se codifican empleando códigos aleatorios de dos o
tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la ayuda de
tablas de números aleatorios.
• También se pueden codificar las muestras mediante el numero del
lote, siempre y cuando este no aporte al catador información
adicional.
• Evitar repetir claves (valoraciones previas)

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 Las temperaturas de las muestras pueden modular tanto las respuestas emocionales como los atributos sensoriales de
las muestras de sopa de tomate
Temperatura de las muestras
Muestras T° Pruebas
• La aceptabilidad de los alimentos y bebidas suele ser máxima a sus temperaturas normales 1. Efecto de las 1. Las proporciones de selección de los atributos
de temperatura de consumo. PRODUCTO A: Creamy temperaturas de las sensoriales no diferían significativamente con la
• Soluciones de sacarosa más frías se perciben menos dulces que las soluciones más calientes Tomato Soup, Imagine muestras en los atributos temperatura de las muestras para el producto A.
Foods, Hain 156 Celestial sensoriales detectados. 2. Las muestras de sopa servidas a temperaturas
(Calviño, 1986). 2. Efecto de las
Group, Inc., Melville, NY, más altas (55 y 75 ° C) fueron asociadas con
• La percepción del gusto amargo es dependiente de la temperatura y sigue una trayectoria en USA temperaturas de las
emociones positivas mientras que las que se
forma de "U" invertida (Green y Andrew, 2017), muestras en los atributos
sirven a temperaturas más bajas (25 ° C) se
• La intensidad del gusto umami en los seres humanos también resultó ser una función • 25 °C emocionales evocados.
asociaron con emociones negativas.
positiva de la temperatura, cuando se mide en la punta de la lengua, aunque este efecto no • 40 °C 3. Efecto de las
3. No se encontró ninguna interacción significativa
• 55 °C temperaturas de las
se observó en las pruebas de toda la boca (Green, Alvarado, Andrew y Nachtigal, 2016). • 70 °C muestras sobre el gusto entre la marca del producto y la temperatura de
PRODUCTO B: Tomato
• Los efectos de la temperatura en soluciones saladas no se han observado claramente (Kim, Basil Soup, Progresso general de las muestras la muestra.
Samant, Seo, & Seo, 2015; Lipscomb et al,59 2016). de sopa de tomate. 4. No se encontró que el atributo emocional sirve
157 soup, General Mills
4. Impulsores del gusto por como un impulsor del gusto a las cuatro
• El sabor agrio se percibió con mayor intensidad a 23 °C, en contraste con las percepciones a Sales, Inc., Golden
las muestras de sopa temperaturas de muestra. Se descubrió que la
3°C o 60 °C (Lipscomb et al., 2016). Valley, MN, USA
consumidas a diferentes emoción "disgustada" servía como un factor
temperaturas negativo de gusto cuando se sirvieron las
Fuente: Asmita Singh, Han-Seok Seo. 2020. Sample temperatures can modulate both emotional responses to and sensory muestras de sopa a 25 ° C.
attributes of tomato soup samples, Food Quality and Preference, Volume 86, 2020, 104005 17 Fuente: Asmita Singh, Han-Seok Seo. 2020. Sample temperatures can modulate both emotional responses to and sensory attributes of tomato soup samples, 18
Food Quality and Preference, Volume 86, 2020, 104005

Temperatura de las muestras

• La temperatura de servicio del producto debe ser especificada en el protocolo de
prueba.
• Las temperaturas de servicio y el tiempo de espera puede presentar dificultades
(carne).
• La temperatura debe ser la de consumo habitual y uniforme para todas las
muestras.
• Productos cocinados: calentar a 80 ºC, mantener en baño de maría a 57 ºC

Fuente: Asmita Singh, Han- ±1 ºC

Seok Seo. 2020. Sample • Café: No mayor a 55 ºC , Refrescos y bebidas: 4-10 ºC , Helados: de -1 a -2
temperatures can modulate
both emotional responses to º C , Cerveza 11-15 º C , vino blanco 13-16 º C , vino tinto 18-20 º C ,
and sensory attributes of
tomato soup samples, Food
aceites comestibles 55 º C y leche 15 °C.
Quality and Preference, • Otros alimentos: temperatura ambiente (16º C).
Volume 86, 2020, 104005

20

• Evitar variabilidad incontrolada y modificación de atributos
(helado)
• Importante el mantenimiento de la temperatura, la
selección apropiada del momento de cata, asistencia y
programación de la cata.
• Cuando las muestras se sirven a temperatura ambiente el
especialista sensorial debe medir y registrar el temperatura
ambiente durante cada sesión
Orden
• Importante porque puede alterar la valoración
• Juicios más rigurosos se aplican a las primeras muestras
• Efecto contraste. Se deben presentar en primer lugar las
muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de
sabor más fuerte.
• Orden de presentación será al azar y equilibrado (cualquier
orden aparezca el mismo número de veces)

21 22 Ing. Eliana Contreras López

Tamaño de las muestras Tamaño de las muestras:

• ¿Cuál es el propósito del estudio? Para pruebas discriminativas:
• Alimentos sólidos: de 25 - 28 g
• ¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del • Alimentos líquidos: una cucharada equivalente de 15 – 20
producto? mililitros
• ¿Cuál es la cantidad usual de un trozo? • Alimentos por unidad pequeña (caramelo, chocolate, galleta): 1
• ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar? unidad
• Alimentos grandes o a granel: 25 g
• Las porciones deberán ser del mismo tamaño, cuando los • Sopas o cremas: 15 ml
alimentos consistan en varios pedazos pequeños que • Bebidas: 50 ml

pueden diferir entre sí, los catadores deben recibir una • Leche: de 50 a 60 mL
• Cerveza: al menos 100 mL,
porción suficientemente grande para que puedan evaluar
varios pedazos para cada característica.

23 Ing. Eliana Contreras López 24 Ing. Eliana Contreras López


Vehículos
• Cuando no es posible degustar directamente el producto, se
acostumbra a utilizar un vehículo en función del tipo de producto de
que se trate.
• Pan tostado, galletas, agua, queso crema, leche, aceite u otros.
• Solo en aquellos casos en que sea indispensable.
Borradores
• Agentes enjuagantes, tienen la función de eliminar regustos
causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con
la siguiente.
• Borrador por excelencia: saliva del degustador.
• Generalmente se usa agua a temperatura ambiente; la que puede
ser ingerida o expulsada, también se puede recurrir a agua
caliente, agua con limón, el agua tibia es muy útil sobre todo
cuando se hacen pruebas con grasas o alimentos aceitosos.
• Otros borradores: vino blanco, cuando las sustancias que
producen el regusto son solubles en alcohol; pan o galletas,
quesos, te, manzana en cata de quesos y otros semejantes.

25 Ing. Eliana Contreras López 26 Ing. Eliana Contreras López

Hoja de Respuestas
Debe indicar:
• Identificación del catador
• Procedimiento que debe seguir el catador para evaluar las
muestras
• Orden para analizar las muestras
• Atributo que se debe observar
Diluciones • Forma de señalar en la hoja de respuestas
• Cuando las muestras tienen sabores muy intensos. • Otras consideraciones
• Pruebas afectivas: no diluir
• Pruebas discriminativas: aumenta la confiabilidad en pruebas
de sabor
27 Ing. Eliana Contreras López 28
 Trabajo para la clase

Presentar la preparación de muestra para la evaluación sensorial de

gaseosa, mantequilla y pan. Detalle como prepararía las muestras de
cada uno de los alimentos mencionados para mantener la uniformidad
en la presentación de las muestras (cantidad, forma o apariencia,
temperatura, recipientes, cubiertos, bandejas, material de enjuague).

Recuerde que es necesario estandarizar los métodos de presentación de

las muestras y es importante que cada panelista reciba una porción
representativa de la muestra bajo prueba.

29 Ing. Eliana Contreras López 30 Ing. Eliana Contreras López