Universidad Autónoma de Nuevo

León
Facultad de Agronomía
Industrias Alimentarias
Evaluación Sensorial
Instalaciones de un laboratorio de evaluación sensorial
Profesora Beatríz Adriana Rodríguez Romero

Hugo Bracho Esquivel 1852505

Marco Antonio Almaraz Juárez 1940267

Erick Alejandro Ruiz Rodriguez 1757581

Luis Alonso Loera Quintanilla 1800536

¿Qué son las cabinas para Evaluación sensorial?

SON UN CONJUNTO DE CABINAS CON ILUMINACIÓN PROPIA, LUZ BLANCA PARA HACER
EVALUACIONES DE APARIENCIA Y COLOR, ASÍ COMO LUZ ROJA PARA EVALUAR SABOR
Y ENMASCARAR COLOR Y APARIENCIA. CADA CABINA CUENTA CON UN EQUIPO TABLET
QUE FUNCIONA COMO TERMINAL DE SOFTWARE CENTRAL, QUE UNA VEZ TERMINADA
LA PRUEBA ENVÍA LOS RESULTADOS A UNA BASE DE DATOS DEL SERVIDOR.
 Área de la cabina sensorial
DEBE CUMPLIR CON ALGUNAS ESPECIFICACIONES:

• ESTAR RETIRADA DE ÁREAS DE RUIDOS

• DEBE SER UN LUGAR TRANQUILO

• TENER UNA TEMPERATURA AMBIENTE, DEBE ESTAR ENTRE 18-22 ºC

• TENER ILUMINACIÓN PREFERIBLEMENTE NATURAL, LA CUAL DEBE

SER UNIFORME. SE RECOMIENDA LÁMPARAS CON LUZ DE COLOR,
PARA CADA UNA DE LAS CABINAS, CON EL FIN DE ELIMINAR
DIFERENCIAS DE COLOR ENTRE LAS MUESTRAS

• TENER UNA BUENA VENTILACIÓN LIBRE DE OLORES EXTRAÑOS

• LOS COLORES DE LAS PAREDES DEBEN SER CLAROS QUE NO

INTERFIERAN CON EL PRODUCTO Y QUE NO CANSE AL PANELISTA
DESCRIPCION DE UNA CABINA DE EVALUACION
SENSORIAL
 Área de preparación de
muestras
Aspectos relacionados con el alimento y/o preparación

Preparación de la muestra:
Usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o
preparación (gusto y olor).

Temperatura:
Servir el alimento o preparación a la misma temperatura a
todos los panelistas, teniendo en cuenta que si se realizan en
días diferentes se debe tratar de presentar siempre a la
misma temperatura.
Cantidad servida: ésta depende del tipo de alimento que estamos probando. Para
definir la cantidad primero es contestar algunas preguntas:

- ¿Cuál es el propósito del estudio?

- ¿Cuál es el tamaño de la proporción normal servida del producto?

- ¿Cuál es la cantidad usual de un bocado?

- ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar?

 METODOS
Métodos de preparación y de conservación:
Usar la misma cantidad de los ingredientes, el
mismo tiempo y temperatura de preparación y
cocción, la misma forma, tiempo y temperatura
de conservación.
Métodos de servido e instrucciones del
experimentador:
Usar de preferencia contenedores ?
(vasos, tazones u otro) sin color y
transparentes, del mismo tamaño.
INSTRUCCIONES Dar las mismas instrucciones a todos los
panelistas, antes de iniciar la prueba. Para
esto se puede tener una guía pre-diseñada
y leerla siempre que se inicie una sesión.
 Paara evitar sesgos en la evaluación se
debe asignar aleatoriamente el orden de
presentación de los productos (duos-trios).

Se deben asignar numéricamente a cada

ASPECTOS
producto
DISEÑADOS CON
EL DISEÑO Servir las porciones al azar, a
EXPERIMENTAL menos que el diseño
experimental requiera
conocer el efecto del orden
de servicio.
SALA DE DISCUSION
• la sala debe contener colores que sean relajantes, lisos y claros
• Es necesario que se garanticen unos niveles de aislamiento
térmico y acústico.
• La temperatura debe ser regulable entre 20 y 22ºC. La humedad
de la sala debe mantenerse entre el 60 y el 70%.
• según la norma ISO8589 recomienda que la luz empleada en la
sala sea uniforme, regulable y con luz difusa.
 CONDICIONES
AMBIENTALES

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo

sensorial porque pueden influir en los resultados. Los ensayos tienen que
realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin. En general, las
instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona
tranquila, sin distracciones y con iluminación controlada, compartimentos
individuales para reducir al mínimo el contacto visual, colores neutros en
las paredes, superficies inodoras y ventilación adecuada. Además, debe
destinarse una zona separada para la preparación de las muestras.
Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la
zona de ensayo, tendrá que prestar atención al transporte de las
muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio
adecuada para el análisis. El acceso de los catadores a la zona de
preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el
análisis se vea influido por indicios visuales. Esto es
especialmente importante cuando las muestras están siendo
acondicionadas antes de su análisis.
El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales
necesarias para el análisis y, cuando estas condiciones sean
críticas para los resultados de la prueba, tendrá que vigilarlas,
controlarlas y registrarlas de forma adecuada.