EXÁMEN AUTOEVALUATIVO

1. ¿Cuál es el protocolo de cata?

Evaluación de los aspectos visuales: Observar color, aspecto

Evaluación del olor: Realizar 3 inspiraciones intensas seguidas y luego descansar.

Si la nariz se satura, para limpiarla se debe oler la piel.

Evaluación del sabor y la textura: Introducir la muestra a la boca (poca cantidad)

para evaluar los gustos y el flavor además de la textura. Entre muestra y muestra
se debe limpiar el paladar con agua y/o tostadas insípidas. Para limpiar los
productos grasos de la cavidad bucal se debe beber una solución de jugo de limón
al 5 – 10% en agua y para los picantes se debe limpiar con productos lácteos
(yogur, leche).
Evaluar el post sabor: Evaluar la persistencia de una sensación de sabor del
alimento tras haber pasado por la boca y estar ya fuera de contacto de las papilas
gustativas.
Evaluación Global: Finalmente, se puede llegar a una conclusión con todo lo
evaluado anteriormente.

2. ¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: Compara dos o más muestras, en donde el panelista indica si se
percibe la diferencia sensorial o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y
para estimar su tamaño.
- Pruebas de diferenciación
- Pruebas de sensibilidad.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS: Estas pruebas permiten conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor. Se describe de manera cualitativa y cuantitativa el los
atributos de un producto.
- Escala de atributos
- Análisis descriptivo
- Análisis cuantitativo
PRUEBAS AFECTIVAS: Pruebas en donde el consumidor expresa el nivel de agrado, aceptación y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación
de las muestras
- Pruebas de preferencia
- Pruebas de satisfacción
- Pruebas de aceptación
TIPOS DE PRUEBAS
SENSORIALES

PRUEBAS ANALÍTICAS
PRUEBAS DESCRIPTIVAS PRUEBAS AFECTIVAS
DISCRIMINATIVAS

 Comparación de
 Escala de categorías
pares PRUEBAS DE  Preferencia pareada
ESCALA DE ATRIBUTOS  Escala de estimación
PRUEBAS DE  Duo trio PREFERENCIA  Ordenamiento
de la magnitud
DIFERENCIACIÓN  Triangular
 Ordenamiento
 Escalar de control  Escala hedónica
 Perfil de sabor PRUEBAS DE verbal
ANÁLISIS DESCRIPTIVO
 Perfil de textura SATISFACCIÓN  Escala hedónica
 Umbral de detección facial
PRUEBAS DE
 Umbral de
SENSIBILIDAD
reconocimiento
PRUEBAS DE
ANÁLISIS CUANTITATIVO
ACEPTACIÓN

3. ¿Cuáles son los tipos de contexto en los que se puede realizar cata con consumidores y
cuáles son sus ventajas y desventajas?

Tipos de contextos
 - Laboratorios  Cata estandarizado
- Central Location Test (CLT): espacio grande donde se pueden juntar consumidores que no es
lugar habitual de consumo.
- Home Use Test (HUT) En su lugar habitual de consumo de un producto determinado
CONTEXTO VENTAJAS
Laboratorio - Mayor enfoque en el producto
- Más atención de los sentidos
- Control de la presentación de muestra
- Control de la preparación de la muestra
- Control del ambiente
- Menor tiempo (más rápido)
- Condiciones reproducibles y
comparables
CLT - Se puede modificar el ambiente
(recrear ambiente)
- Es más versátil
- Cuesta menos conseguir espacio
- Test de supermercados
- Consumidores espontáneos
HUT - Experiencia real del consumidor
- Resultado + completo (observación)
- Control de las preguntas
DESVENTAJAS
- En función de lo que se quiera
evaluar hay mucho enfoque
- Se pierde la variabilidad entre
consumidores.
- Hay pocos laboratorios que estén
estandarizados con la normativa
ISO
- No se puede evaluar si el
consumidor entiende el método
de preparación
- Poco fiable
- Menos enfoque
- No hay control del ambiente
- No hay control de la preparación
de la muestra
- Es el más costoso
- Mayor tiempo (lento)