UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERÍA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I 3er AÑO 2021
MSc. LEONARDO ANTONIO SHERON RAMÍREZ

Docente:
ING. Leonardo Sherón

Curso:
Maquinaria Pesquera
Tema:
Corte de filete de pescado

Estudiante:
Alejandro Jesus Escobar Jihuaña

Código:
2018-107031

Tacna-Perú
2021
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERÍA PESQUERA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I 3er AÑO 2021
MSc. LEONARDO ANTONIO SHERON RAMÍREZ

PRACTICA V: CORTE DE FILETE DE PESCADO

OBJETIVOS

• Relacionar al estudiante con el corte de filete de pescado con piel (c/p) y sin
piel (s/p)
• Hacer un comparativo de los diversos rendimientos de las especies.
FUNDAMENTO TEÓRICO
FILETE
Es un corte longitudinal de casi toda una mitad lateral del pescado desde la base de la
cabeza hasta la base de la cola (aleta caudal), excluyendo las agallas y lo más limpio
posible, lo cual proporciona dos filetes por individuo, uno por cada lado simétrico del
cuerpo del pescado.
Ambos filetes constituyen, en general, la mayor parte de la masa muscular de un
pescado. Se debe utilizar un cuchillo afilado y flexible, realizar un corte con cuidado,
para dejar la mínima cantidad de carne en las espinas, finalmente compruebe que no
quede ninguna espina en los filetes.
Los filetes frescos son las masas musculares de pescado de la misma especie, aptas
para el consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo
del pescado mediante cortes netos, paralelos a la columna vertebral, así como los
trozos en que se cortan dichos filetes facilitan el envasado.
Los filetes pueden presentarse con piel (c/p) o sin piel (s/p, Dependiendo del
proceso que se desea obtener, puede ser para conservas o para productos
congelados. Luego de separado de los filetes se tiene el filete c/p.
El filete s/p se procede a quitar la piel del siguiente modo: se toma la parte del terminal
de filete y se procede a colocar el cuchillo pegado a la piel (se toma la piel), luego se
va separando el filete.

Para los productos congelados podemos tener filetes congelados s/p) individualmente
e envasadas al vacío (ver figura) o en envases flexibles (tipo almohadilla) u otros
envases.
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MATERIAL Y METODOLOGIA
MATERIAL
• 5 unidades de pescado
• Tabla de cortado
• Bandejas
• Balanza digital
• Cuchillos
• Libreta de apuntes
• Agua potable
METODOLOGIA
Cada estudiante procederá al trabajar del siguiente modo:
Filete s/p
1) Pesar el pescado.
2) Se procede al lavado y desescamado.
3) Proceder al fileteado, cogiendo el cuchill0 haciendo un corte de la parte de las
agallas transversalmente a la columna vertebral y luego girando en forma paralela
a ella hasta llega al final de la “cola”. Por ello se tiene el primer filete. Luego
proceder de la misma forma, pero el pescado colocado la columna vertebral al
tablero y de la misma manera que se procedió anteriormente se hace un corte y
transversal a la columna vertebral y se gira paralelo a la columna vertebral hasta el
final de la “cola”. Se tiene el segundo filete. Luego se procede a cortar la parte
ventral que no tiene carne.
4) Lavar. Con agua potable y luego pesar.
5) Calcular el rendimiento.
Filete s/p

1. Proceder de la misma forma para el filete c/p,

2. se toma la parte de la “cola” y se procede hacer un corte longitudinal de la
parte de la carne a la piel, esta piel debe permanecer fija y luego se retira los
filetes.
3. Los filetes de las muestras deben ser pesados.
4. Calcular el rendimiento
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se trabajará de acuerdo al siguiente flujo
PESCADO

AGUA AGUA Y
LAVADO Y DESESCAMADO
RESIDUOS

CORTE TRANSVERSAL EN LA CABEZA

HACIA EL ESPINAZO

CORTE LONGITUDINAL HACIA LA

COLA PARALELO A LA ESPINA
DORSAL
RESTO DE FILETE
CON ESPINAZO
SEPARADO DE FILETE COLUMNA
VERTEBRAL

AGUA LAVADO
AGUA Y
RESIDUOS

FILETE C/P

PIEL

FILETE S/P

FLUJO DE CORTE FILETE DE PESCADO C/P Y S/P

Tabla 1. Rendimiento de filete con piel (c/p)

MUESTRA MATERIA PRIMA (kg) CORTE (kg) RENDIMIENTO
(%)
1 Lorna 0.181 0.07 25%
2 Lorna 0.144 0.053 27%
3 Lorna 0.166 0.059 28%
Rendimiento Promedio (%) 27%

Tabla 2, Rendimiento de filete sin piel (s/p)

MUESTRA MATERIA PRIMA (kg) CORTE (kg) RENDIMIENTO (%)
1 Lorna 0.167 0.065 26%
2 Lorna 0.174 0.068 25%
3 Lorna 0.139 0.045 31%
Rendimiento Promedio (%) 27%
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EVIDENCIAS
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BIBLIOGRAFÍA
Instituto del Mar del Perú (IMARPE) & Instituto Tecnológico del Perú (ITP) (1996):
Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas
comerciales del Perú. Callao Perú: EDITORIAL STELLA.
Barriga M., Salas A., Aranda D., Castro C., Albrecht M., Solari A. & Arpi E 2012.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL SOBRE ALGUNAS ESPECIES COMERCIALES
DEL MAR PERUANO. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Volumen 10
Callao, Perú.
Zugarramurdi A., Parín M. y Lupin H. 1998. Ingeniería Económica Aplicada a la
Industria Pesquera. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 351. Webgrafía
https://www.youtube.com/watch?v=YjD03i9UHtM