PROCESO PRIMARIO DE ANCHOVETA EN SALAZON

PROCESAMIENTO DE LA ANCHOVETA EN SALAZON:

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombre Científico
Engraulis ringens
Nombre Común
Anchoveta, Peladilla (juveniles)
Nombre Inglés
Peruvian Anchovy
Símil de importancia internacional
Engraulis japonicus (Japón), Engraulis mordax (USA), Engraulis encrasicolus.
Distribución geográfica
Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). COMPONENTE PROMEDIO (%)
Localización de la Pesquería en el Perú Humedad 70,8
Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. Grasa 8,2

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL Proteína 19,1

Sales Minerales 1,2
1. ANALISIS PROXIMAL
Calorías (100 g) 185
2. ACIDOS GRASOS
PROMEDIO
ACIDO GRASO
(%)
C14:0 Mirístico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margárico 1,3
C18:0 Esteárico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolénico 0,6
C20:0 Aráquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3
C22:6 Docosahexaenoico 9,2
3. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 0,5 - 1,0
Longitud (rango, cm) 6,0 - 13,0
Peso (rango, g) 6,0 - 10,0
3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceite de pescado 900-930
4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado descabezado 59-68
Filete con piel 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa ahumado 28-32
DIFERENTES TÉCNICAS PARA DIFERENTES PRESENTACIONES

Primero hay que recordar que tenemos que mantener siempre a las anchovetas en hielo ya que a bajas temperaturas se puede
preservar mejor su frescura. También es importante que sepan que los peces que aún conservan sus vísceras tienden a
descomponerse con mayor rapidez que aquellos eviscerados.

Las técnicas de limpieza y corte van a variar dependiendo de la presentación deseada. A continuación detallamos aquellas
correspondientes con las siguientes presentaciones:
 CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
1.- AL ANALISIS SENSORIAL CALIFICACION ÓPTIMA DE 0 A 10 CON 10 Y MINIMO 8,
TEMPERATURA MENOR A 4°C, TEXTURA FIRME
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y CORTE
- ANCHOVETA HG -

1. Coja una anchoveta y haga un corte detrás de las agallas del pez, separando la cabeza.
2. Luego proceda a hacer un corte por detrás de la aleta anal
del pez, separando el área ventral del resto del cuerpo.

3. Una vez finalizado el corte ventral, utilice el mismo

instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para retirar las vísceras
de la anchoveta, dejando solamente las áreas más carnosas
del animal.
4. El resultado es el corte HG que consiste de la anchoveta fresca sin cabeza y vientre, desangrada, lavada y lista para su uso.
- ANCHOVETA TUBO -

1. Al igual que para el corte HG, esta presentación empieza con la separación de la cabeza de la anchoveta, seccionándola
por detrás de las agallas.
2. Luego se procede a cortar la aleta caudal, para quedarnos sólo con el cuerpo del animal.

3. Finalmente utilizando un objeto largo y delgado, como el mango de un tenedor o un palo de helado, hacer una
inserción en el área ventral del pescado. Continúe raspando el interior del cuerpo, hacia la cara dorsal, para de esta
manera eviscerar a la anchoveta sin necesidad de cortar el cuerpo.
4. El resultado es el corte Tubo que consiste de la anchoveta fresca, eviscerada, sin cabeza y cola, desangrada, lavada y lista
para su uso.
- FILETE DE ANCHOVETA -

1. Utilizar el envés del cuchillo para hacer una

incisión por detrás de las agallas en la cara lateral
del cuerpo de la anchoveta.

2. Deslizar el cuchillo desde el lugar de la incisión

hasta la cola, separando la porción lateral del
cuerpo del pez y sin tocar sus vísceras.
3. Repetir ambos pasos anteriores con la cara lateral del pez restante.

4. El resultado es el filete de anchoveta deshuesado, con piel, sin restos viscerales, desangrado, lavado y listo para su uso.
 - CORTE MARIPOSA -
1. Coger la anchoveta y separar la cabeza mediante un corte por detrás de las agallas. Luego hacer un corte ventral, por detrás de
la aleta anal, para así retirar esta área del resto del cuerpo del pez y proceder a eviscerar.

2. Colocar el dedo pulgar en la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presión sobre el cuerpo de la anchoveta,
abriendo las dos caras laterales del pez, aún unidas por el área dorsal del animal.
3. Ubicar visualmente, y mediante el contacto, el espinazo
de la anchoveta y haciendo un mínimo de fuerza retirarlo
del cuerpo del pez.

4. El resultado es el corte Mariposa que consta de la

anchoveta deshuesada, con piel, sin cabeza, sin restos
viscerales, desangrada, lavada y lista para su uso.