UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E
INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: Operaciones Unitarias Pesqueras 1

INFORME DE PRÁCTICA N°1

Título: Balance de masa

Alumno Código firma
Quispe Balbin Daner Eduardo 20151411

Facultad y especialidad: Pesquería

Horario de práctica (día y hora): Viernes 8-10am
Apellidos y nombres del profesor: Sanchez Sanchez Domingo
Fecha de practica:26-04-18
Fecha del informe: 10-05-18

LA MOLINA-LIMA-PERÚ

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1. INTRODUCCIÓN:
Los balances de materia y de energía se han constituido como la base para diversas
aplicaciones en los campos de las ingeniarías químicas y de alimentos, esto por los
diferentes fenómenos y o irregularidades que pudieran ocurrir en la transformación de
la materia prima.
En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos físicos y procesos químicos para la
elaboración de un producto a partir de materia prima. Por un lado, en los procesos
físicos se realizan transformaciones de los materiales sin que cambie en la estructura
molecular de los mismos, conservando así las propiedades de los materiales originales
que ingresan al proceso como puede ser un secado, lavado, etc.
Por otro lado, en los procesos químicos se produce una reacción química con la que se
consumen reactivos para la obtención de productos que posean una nueva estructura
molecular y diferentes propiedades a las originales.
Específicamente en este laboratorio del proceso de fileteado del Mugil Cephalus (LISA)
observando el proceso para llegar al producto final a partir de una materia primera, y
calculando el rendimiento de la operación, pues no siempre se cumple que el
rendimiento sea constante pues depende de la mano del operario, o el modo de trabajo
de la máquina.
El siguiente informe corresponde a los diferentes cortes que se puede efectuar con el
pescado lisa, lo que se busca es la adquisición de conocimientos, valores y habilidades,
en temas correspondientes a los procesos de manipulación y conservación de pescado,
como es el caso de los diversos cortes que se pueden realizar a este recurso. Es
importante que el flujo de procesos desde recepción, selección de especies, el
descamado, eviscerado, lavado y su posterior procesamiento hasta llegar al alcance del
consumidor mantengan las características y nutrientes de un producto de calidad.

1.1. OBJETIVOS:

 Realizar el balance de masa de un proceso pesquero

 Identificar las principales operaciones unitarias que intervienen en el proceso y
expresarlas como diagrama de flujo y diagrama de operaciones
 Determinar el rendimiento del producto final.

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2. MARCO TEÓRICO:

2.1. Balance de masas

El balance de materia de una reacción química se basa en la ley de la conservación
de la materia o la ecuación de la continuidad, la cual fue anunciada por Antoinne
Lavoisssier. "La suma de las masas de las sustancias reaccionantes es igual a la suma
de las masas de los productos”. La materia no se crea ni se destruye, sólo puede ser
transformada.
Un balance de materia para el componente en el sistema tendrá los siguientes
términos:

Los términos de la ecuación anterior tienen dimensiones de masa, como gramos,

kilogramos, gramos mol; todos ellos por hora, si el proceso es continuo o
permanente. Si no es así, el valor de la masa estará variando con la unidad de
tiempo, independientemente de cual sea la unidad.
En los sistemas estacionarios la acumulación es igual a cero. Para los NO
estacionarios, la acumulación es diferente de cero y la masa de salida variará
respecto a un intervalo de tiempo. (Orozco, 1998)
2.1.1. Balance de masas en la industria pesquera

La pesquería peruana es la más importante del mundo. Perú es el segundo

país pesquero después de China y posee la pesquería más grande del
planeta basada en una sola especie: la anchoveta.

Un ejemplo de aplicación del balance de masas en las industrias pesqueras

es en el proceso de elaboración de harina de pescado donde se observara
que el balance de masa es esencial para obtener un conocimiento preciso
de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y cantidad
total del producto que se va a producir.

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 Fuente: (Universidad de los Lagos, 2009)
Flujograma 1. Proceso de la elaboración de harina de pescado

2.2. Características Físicas y Rendimientos del Mugil Cephalus:

Es importante conocer las características físicas de la lisa para que sirvan de base para
realizar un adecuado procesamiento del pescado. En tal sentido a continuación se
presentan las características físicas y rendimientos de la lisa (Neyra Montoya, 2014)

Cuadro Nro. 1 Composición Física del Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)

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 Cuadro Nro.2. Rendimiento de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)

Fuente: IMARPE-ITP (1996)

Figura1. Diversos cortes del Mugil cephalus

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 2.3. Diagrama de flujo utilizado en un proceso

El diagrama de flujo es una herramiento importante a la hora de mostrar los

pasos de un proceso de forma ordenada y simple, sin recurrir al palabreo, ni
con datos numéricos, esta es la principal diferencia con un cuadro de
balances de masas, pues este último muestra los resultados posteriores a
una operación unitaria, por ejemplo: En el secado de pescado se da la
eliminación de la humedad de este producto el cual se ve reflejado en
porcentajes o decimales en un balance de masas; sin embargo en un
diagrama de flujo este dato no aparece-

3. MATERIALES:

Figura 2. Tabla de picar

Figura 3. Cuchillo

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Figura 4. Lisa

Figura 5. Balanza

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4. METODOLOGÍA:
Para explicar la metodología se optó por elaborar un diagrama de flujo para indicar el
proceso que se consiguió para obtener cortes en filete y medallón del Mugil cephalus.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES HECHAS PARA EL FILETEADO DE PESCADO

1 Materia prima

Eviscerado
2

3 Limpieza

4 Corte filete

5 Empacado

6 Producto final

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DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES HECHAS PARA MEDALLONES DE PESCADO

1 Materia prima

Eviscerado
2

3 Limpieza

Corte
4 medallón

5 Empacado

6 Producto final

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5. RESULTADOS:

FILETE DE Peso 1 Peso Peso 3 Peso 4 RENDIMIENTO

PESCADO (Inicial) 2(Pescado (Pescado (Filetes de
LISA eviscerado) lavado sin pescado sin
vísceras) piel)
Lisa 1 772gr 615gr 603gr 295gr 38.21%
Lisa 2 663gr 577gr 548gr 255gr 38.46%
Lisa 3 427gr 360gr 354gr 139gr 32.55%
Lisa 4 669gr 583gr 553gr 265gr 39.61%
Lisa 5 704gr 588gr 566gr 177gr 25.14%
TOTAL 3235gr 2723gr 2624gr 1131gr 34.96%

BALANCE DE MASAS PROCESO DE CORTE EN FILETES TOTAL DE LISA

MATERIA PRIMA
(PESCADO)
(P1: 3235gr)

VISCERAS
Pv: 512gr EVISCERADO

P2: 2723gr
SANGRE Y
RESTOS
LAVADO
Ps:99gr

P3: 2624gr

ESPINAZO Y
CABEZA FILETEADO

Pv: 1493gr

PRODUCTO FINAL
P4: 1131gr
R: 34.96%

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 CORTE Peso 1 Peso Peso 3 Peso 4 RENDIMIENTO
MEDALLON (Inicial) 2(Pescado (Pescado (Medallones
DE PESCADO eviscerado) lavado sin de pescado)
LISA vísceras)
Lisa 1 710gr 590gr 570gr 365gr 51.40%
Lisa 2 490gr 415gr 400gr 330gr 67.34%
Lisa 3 855gr 785gr 730gr 480gr 56.14%
Lisa 4 775gr 655gr 634gr 405gr 52.25%
Lisa 5 560gr 489gr 475gr 346gr 61.78%
TOTAL 3390gr 2934gr 2809gr 1926gr 56.81%

BALANCE DE MASAS PROCESO DE CORTADO EN MEDALLONES TOTAL DE LISA

MATERIA PRIMA
(PESCADO)
(P1: 3390gr)

VISCERAS
EVISCERADO
Pv: 456gr

P2: 2934gr

SANGRE Y
RESTOS LAVADO

Ps: 125gr
P3: 2809gr

COLA Y
CORTADO EN
RESTOS MEDALLONES
Pv:883gr

PRODUCTO FINAL
P4: 1926gr
R: 56.81%

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6. DISCUSIONES:

Según los balances de masas puestos arriba sobre la especie Mugil cephalus, se
observa un mayor rendimiento del corte medallón con un porcentaje mayor al 50%,
que el corte filetes.
Hay que considerar que la mesa que ejecutó el corte medallón pesó el producto final
con todo y espinas por lo que el peso de estas haya incrementado el peso del
producto. En el fileteado uno elimina el espinazo tratando de hacer un corte lo más
próximo al espinazo para no desperdiciar carne.
Según el cuadro número 2. El eviscerado de la lisa tiene un rendimiento entre 84-91%.
Analizando el rendimiento de evisceramiento de los pescados trabajados en el
laboratorio se obtuvo que:

PESCADO Peso 1 (Inicial) Peso 2(Pescado eviscerado)

LISA

Lisa 1 Filete 772gr 615gr

Lisa 5 Filete 704gr 588gr
Lisa 1 Medallón 710gr 590gr

Estos pescados no coincidían con el rendimiento de la bibliografía lo cual es muy

probable se deba a la habilidad del operario que no evisceró como debe ser.

El proceso de fileteada y de corte en medallón siguen las mismas operaciones, excepto

en, como su nombre lo dice, el tipo de corte hecho.

7. CONCLUSIONES:

 Las principales operaciones hechas en el fileteado o en el corte medallón de la

lisa (Mugil cephalus) son: eviscerado, lavado, cortado, separación de la piel y
empacado.
 El rendimiento del corte medallón de los pescados en total es mayor (56.81%)
que el rendimiento del corte filete de los pescados en total (34.96%)
 Un flujograma ayuda a mejorar el entendimiento de los procesos que conlleva
una acción sobre la materia prima en las industrias alimentarias.

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8. BIBLIOGRAFÍA:

.IMARPE – ITP (1996). “Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies

hidrobiológicas comerciales del Perú”. Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú. Lima – Perú.
TESIS CONSULTADA PARA LA TABLA DE RENDIMIENTO:
.Neyra Montoya, Y. (2014). “OBTENCION DE GELATINA PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO A PARTIR DE HUESOS Y PIEL DE LISA (Mugil cephalus) Y CABALLA (Scomber
japonicus). Universidad Nacional de San Agustín, Arequipa.
.Orozco, M. (1998). Operaciones Unitarias. México D.F: Limusa.
. Universidad de los Lagos. (2009). Slideshare. Obtenido de
https://es.slideshare.net/alphaxis/harina-y-aceite-de-pescado1

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