UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

SEPTIMO SEMESTRE B
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS V PESQUERIA

PRÁCTICA Nº 3

ESTUDIANTES:

 Anda de la Rosa Andrea

 Alejandro David
 Andrade Giomira
 Barzola Josué
 Briones Rafael
 Chiriguaya Moisés
 Gonzabay María Elena
 Loor Jenny
 López Pierina
 Mejia Gisella
 Montaño Kelly
 Peralta Junior
 Sesme Andy
 Simbaña Jesús
 Villafuerte Agustín
 Zambrano Nel

TEMA: EVALUACIÓN DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO: EMPAQUE.

CONTROL DE PESO, TALLA, UNIFORMIDAD, CALIDAD.

OBJETIVO: Evaluar la calidad del producto terminado de camarón cola mediante análisis
organolépticos (sabor, olor, color, textura) defectos del producto basados en cálculos.
MATERIALES
 2 recipientes plásticos de 2 litros
 1 cedazo grande
 2 Ollas (1 olla de 1 litro y otra de 2 litros)

INGREDIENTES Y REACTIVOS

 Agua
 Camarón entero (Caja 4 libra).

EQUIPOS
 Balanza analítica

PROCEDIMIENTO

1) Tomar los datos de la caja (proveedor, lote, marca, talla o clasificación, peso bruto, tipo de producto
cola”, fecha, hora). VER ANEXO N°1.
2) Pesar en la balanza industrial y tomar los datos del peso (anote en el registro) o una balanza persona
3) Descongelar la caja con camarón en agua fría (dejar hasta que se desprendan los camarones del hie
ayudarlo a desprender con ayuda de las manos).
4) Después de que haya descongelado totalmente llevar a un proceso de escurrido en un colador o cana
agujero durante 3 minutos.
5) Pesar todo el producto después del escurrido y se obtiene el peso neto (anote en el registro)
6) Pesar 1 lb de camarón y luego haga las otras cantidades el mismo procedimiento hasta completar el to
libras declaradas.
7) Contar el camarón en cada una de las libras pesadas anotar en sus apuntes cada conteo por libra y
total camarones que contiene la caja (anotar en el registro) y esto depende de cada talla. Además, de
el promedio por libra después de contar.
8) Luego debe haber realizado el conteo por libra en cada uno se mezcla el total o la cantidad de libra que
la caja y se realiza un tanteo de uniformidad es decir se toma 10 camarones grandes y 10 camarones p
esto se divide (G/P) para ver si existen menor cantidad de camarón pequeños en el producto termi
debe existir en su mayoría) y esto depende de la talla.
 9) Después de verificar el conteo y la uniformidad pasamos a un análisis de control de calidad de defe
contiene dicha caja.
10) Entre los defectos a controlar es % de camarón blando o flácido, mudados, melanosis, pica
descabezados, quebrados en el primer, segundo y tercer segmento, deshidratados, necrosis o hongos,
semirosados, quebrados, deforme (primero debe contar el total de defectos de cada uno y sacar el p
de la cantidad de camarón que contiene la caja)(Ejemplo si una caja tiene 200 camarones significa que
que contenga una caja se divide para 200 por 100 el resultado en porcentaje será 3%)
11) Al sacar los defectos y el análisis cauteloso realizado se procede a contar el total defectos en % y se
el registro.
12) Finalizado el control se toman 15 camarones al azar y se procede a colocar en agua hirviendo 10 ca
por tiempo de 5 minutos pre-cocido, los 5 camarones más dejar separado para ver la prueba de resiste
a 5 camarones pre-cocido; luego retirar de la cocción y observamos el color o característica del
mediante una escala que presenta en el procedimiento, así mismo se prueban 2 a 3 camarones pa
sabor y olor según la escala que se encuentra a continuación.
13) Para la prueba de resistencia de los camarones separados dejar en reposo hasta el día siguiente, es
puede durar 24 a 48 horas, así mismo esta se realiza para ver la presencia de melanosis en que tiempo
es decir si el producto contiene o no sulfito y ver conservación.

DESARROLLO

INTRODUCCIÓN

ANALISIS

Análisis Sensorial

Rendimiento
RESULTADOS

CÁLCULOS OBTENIDOS:

FORMULACIÒN
% Defectos= Cantidad de defectos x 100%
Contenido total de camarones

% Defectos = 130 x 100% = 48.50%

268

%Uniformidad= Camarones grandes = X 100%

Camarones pequeños

%Uniformidad = 144 x 100%= 116.13

124

% = Camarones Buenos x 100%

Contenido total de camarones

% = 140 x 100% = 52.24%

268

CONTROL DE DEFECTOS (VEASE EN ANEXOS N°2).

RECOMENDACIONES

 Tarar la balanza para obtener un resultado eficiente.

 Mantener el área de trabajo lo más inocuo posible.
 Leer con anterioridad el instructivo de la práctica para facilitar la práctica.
 Observar bien las características sensoriales del camarón.

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS DE LA PRÁCTICA:
 ANEXO N°1: EVALUACIÒN SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL
COLOR OLOR SABOR

A A A A TIERRA CHOCLO GALLINAZA FITOPLANTON TIERRA

1 2 3 4 LEV MODERA FUER LEV MODERA FUER LEV MODERA FUER LEV MODERA FUER LEV MODERA FUER
E DA TE E DA TE E DA TE E DA TE E DA TE

X X X X X

ANEXO N°2: CONTROL DE DEFECTOS

CONTROL DE DEFECTOS PRODUCTO TERMINADO

CAMARON COLA-SHELLON
FECHA: 9 de mayo de 2018.
PROVEEDOR: SANTA PRISCILA
LOTE: 3371
BLAND HONG TOTAL
CONT
PES UNIFORMID OO MUDAD PICAD DESHI OS DE
PESO EO CONT Qeb.
HOR TALL O AD FLACID OS OS D. /necrosi DEFEC
MARCA BRUT POR EO
A A NET O s. T.
O LIBRA TOTAL
O N N N N
S
G P % ° % N° % ° % ° % ° % N° % 130
GOLDEN 4,84l 12,3 12,6 1,8 18,
57
18:51 SEA 51/60 5,64lb b 168 87 73 1,19 33 1 1 0,37 34 8 5 6 50 7 7 2,61 48,49