CROQUETAS DE AJONJOLI REALIZADA DE

FORMA CASERA, SALUDABLE PARA PERSONAS

VEGETARIANAS Y CON PROBLEMAS DE
DIGESTION
Croquetas “Zyma”

OCTUBRE DE 2022
COLEGIO “VERDAD Y LIBERTAD”
Hecho por: Vargas Frank y Bello Ana
INTRODUCCION
-El hombre en su necesidad de progresar y adaptarse a las nuevas tecnologías y
los nuevos tiempos que este ocupa en la realización de sus actividades por lo que
ha traído como consecuencia la proliferación de nuevos productos o alimentos de
tipo rápido con un buen sabor y buen aspecto no tomando en cuenta sus
requerimientos ni necesidades dejando de lado su salud, parece que hoy en día
solo cubrimos nuestra necesidad de hambre pero no de nuestros nutrientes,
olvidándonos que así como le exigimos a nuestro cuerpo también tenemos que
retribuirle lo que hace por nosotros con toda esta revolución alimentaria también
ha ido en aumento el desarrollo de nuevas enfermedades.

-El consumo de proteínas de origen animal como las carnes magras utilizan para
este tipo de productos, se ha demostrado que produce enfermedades y un
desequilibrio ácido base en nuestro organismo por un alto contenido de toxinas,
junto con el estreñimiento y a que esta proteína es muy dura y por los años se
producen miles de muertos alrededor del mundo por intoxicaciones
especialmente con este tipo de productos.

-De los anteriores podemos concluir que las enfermedades transmitidas por
alimentos especialmente las hamburguesas se comienzan a generalizar
convirtiéndolos en un problema que nos afecta a todos.

-Dado las premisas anteriores se realizó esta investigación para describir la

elaboración de carne para Hamburguesas a Base de la Oleaginosa conocida como
Ajonjolí, para presentar una alternativa al consumo de comidas rápidas ya que
estas producen daño a nuestra salud.

-El informe de esta investigación estructurada en V Capítulos, en el Capítulo I, se

habla sobre el Planteamiento del Problema, Justificación y objetivo
-Capítulo II Contiene, Antecedentes y Bases Teóricas, Bases legales y todo lo que
sería el marco teórico.
-Capítulo III, podremos observar el marco metodológico, diseño de investigación,
tipos de investigación, la población y la muestra.
-Capítulo IV, Resultados y discusión del resultado, además de la etiqueta y
nombre dado al producto.

-Capítulo V, por ultimo veremos las conclusiones, recomendaciones, alcances y

limitaciones, además de anexos e información de los objetos de estudios
visitados.
CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

-Con el propósito de ubicar en el contexto real los por menores de la

investigación realizada se describe el Planteamiento del Problema, la
Justificación, al cual demanda la importancia de los objetivos propuestos que
orientaron la investigación realizada.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

-En una sociedad donde los conocimientos nos permiten la posibilidad de elegir
cada vez más los alimentos que consumimos, la comida rápida se ha vuelto muy
popular y la demanda de más tiempo para nuestras actividades diarias, al
posibilidad de adquirir alimentos al instante y para complacer a todos los gustos
ha ocasionado que el consumo de estas haya aumentado vertiginosamente sin
medir las consecuencias que estas pueden producir sobre nuestro organismo, a
veces la falta de información o la poca preocupación por nuestra salud, no hace
caer en este círculo vicioso llevándonos a entrar en estadísticas de enfermedades
producidas por estos alimentos chatarras, llegando al punto de haber sustituido
del todo la comida casera por estos menos rápidos, ricos en azucares refinados,
grasas saturadas, sal y aditivos lo que nos separa mucho de comer alimentos
frescos y sanos que no estén tan refinados o procesados.

-Por esta razón se ha planteado la posibilidad de crear alternativas para una

alimentación sana y balanceada con productos que, aunque no son tradicionales,
podrían llegar a formar parte del menú de muchos hogares al conocerse los
beneficios que producen estos sobre nuestro organismo, el uso de proteínas
vegetales se propone como sustituto de productos cárnicos, para dar alternativas
al consumidor más económicas y saludables.

-Este producto vegetariano a base de ajonjolí es uno de los alimentos que más
se debería consumir pues es rico en calcio, hierro y proteínas de la mejor calidad
lo convierten en un artículo sumamente importante en la dieta diaria, aunado a
esto el cultivo de ajonjolí es uno de los más importantes en Venezuela, ya que el
87% de la producción de aceites comestibles proviene de esta oleaginosa. Las
tortas residuales obtenidas como sub-producto en la fabricación del aceite se
usan como fuente de proteína y constituyen un ingrediente importante en la
elaboración de alimentos concentrados por su aporte nutricional.

-Su empleo ha ido en creciente demanda por unas fuentes baratas de proteínas,
especialmente para la alimentación infantil y tomando en cuenta que la
producción de ajonjolí proviene de países con mayores problemas nutricionales
como la India, cercano Oriente y Centro América, señalan la importancia
potencial que podría tener dicho material las proteínas del ajonjolí tienen un
elevado contenido de aminoácidos azufrados, lo que lo hace tener un alto valor
biológico.

-El ajonjolí tiene la gran ventaja de que el calcio que contiene es de alto nivel
de aprovechamiento por el organismo humano, más que de la leche o la carne y
además no produce alergias, es nutritivo, vigorizante, de fácil digestión y
económico cuando se compara con las nueces. Se puede decir sin temor a
equivocarnos, que es la nuez de nuestros países tropicales, por ello se
recomienda en forma especial para la madre lactante, embarazadas, niños en
crecimiento y las personas de edad. En cada comida se debería tener este
artículo ya que se presta para múltiples preparaciones y esta oleaginosa es cero
en colesterol.

1.2 OBJETIVO GENERAL

-Elaboración de carne para hamburguesas a base de ajonjolí (Sesamun indicum)

empacada al vacío.

1.3 OBJETIVO ESPECÍFICOS

·Investigar beneficios del ajonjolí en la nutrición humana.

·Conocer método para elaborar carne para hamburguesas envasadas al vacío.
·Realizar un estudio de mercado.
·Plantear la industrialización del producto.
·Diseñar una etiqueta y una denominación para este producto.

1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

-El enfoque que tiene esta investigación va dirigido principalmente al estudio

de alimentos alternativos ú homólogos al consumo de hamburguesas, ya que el
consumo de estos, aparte de que son caros, son dañinos para la salud este es un
problema que afecta cada día más a miles de personas en el mundo,
contribuyendo con soluciones ó propuestas nutricionales y de alto valor biológico,
y diseñando productos como las carnes para la hamburguesa a base de ajonjolí y
así poder desarrollar menús en comedores escolares, hoteles, restaurantes e
instituciones y de esta manera concientizar a los ciudadanos de nuestra sociedad,
mostrándoles una realidad que nos ayudara a producir cambios profundos en
nuestra manera de pensar a que desde un punto de vista personal incentive a
mejorar nuestra calidad de vida y cree nuevos patrones alimenticios.

-Actualmente, en nuestra región no existen empresas este tipo de productos, con

el desarrollo de nuevas tecnologías y la economía de la región elaborando
productos de calidad que puedan competir en el mercado y que satisfagan las
necesidades de la población generando empleos y beneficiando al consumidor
con productos de calidad.

-Así pues, la presente investigación se justifica en los beneficios que aporta el

consumo de ajonjolí en nuestro organismo y presentar un producto apetitoso,
sano y económico, pudiendo cambiar nuestra forma de alimentarnos y así crear
estrategias como la creación de nuevos productos de este tipo que mantengan a
la gente motivada a seguir n estilo de vida más sano y saludable.

-Esta investigación también puede servir de guía para futuros estudios

relacionados con el tema.
CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES

-El presente punto tiene como finalidad sustentar conceptualmente la

investigación cuyo objetivo es describir “la elaboración de carne de hamburguesa
a base de ajonjolí” en consecuencia se hará referencia a los antecedentes con
sus objetivos, descripción de la investigación y la conclusión que se obtuvo de las
mismas.

2.1.1 Investigación relacionada con la elaboración de carnes para

hamburguesa

-Celis (1988): El Instituto Universitario de Tecnología Región Los Andes realizó un

estudio sobre normas y los requisitos que establece COVENIN para la elaboración
industrial, cualidades organolépticas, cuadros de coeficiente técnico, % de
aditivos, sal, todo esto con la finalidad de realizar o desarrollar una industria de
elaboración de carnes de hamburguesas en el Estado Táchira.

Objetivo General:
-Es establecer los requisitos que debe cumplir el producto alimenticio
denominado hamburguesa.

-Rojas (1979) Del Instituto Universitario de Tecnología Región Los Andes realizó
trabajo sobre la preparación de hamburguesas de harina de ajonjolí
“texturizada”. Realizó una investigación sobre el valor nutritivo adecuado de
hamburguesas de carne mezclada con proteína vegetal llegando a la conclusión
de que estas mezclas son nutricionalmente equivalentes a carne molida pura.
-La conclusión principal es que se observó que, al incorporarle harina de ajonjolí
texturizada a la hamburguesa, estas no cambiaban de sabor, ni la textura, y el
contenido de proteína es similar al de las hamburguesas que no contenían
ajonjolí.
2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1 Origen

-El ajonjolí se considera que tuvo su origen en Etiopía (África) y como regiones o
países de diversificación secundaria fueron: India, Japón y China. Después del
Descubrimiento de América fue llevado a México, luego a países de
Centroamérica con climas cálidos de zonas tropicales.

2.2.2 Terminología

·Ajonjolí: conocido como sésamo, planta herbácea de la familia gesneriáceas,

con flores blanquecinas o rosáceas, frutos en cápsulas y semillas oleaginosas,
usadas para la obtención de aceite y en alimentación. Es originario de la India.
Se llama también sésamo.

·Aditivos: Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos

generalmente en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades de
apariencia, sabor, textura, olor o facilitar su almacenamiento sal, azúcar,
pimienta.

·Aliños o aderezo: Son ingredientes que se aplican en mayor cantidad tal como
la cebolla, tomate, ajo, perejil, se agregan con la finalidad de mejorar su sabor.

·Proteína vegetal: Son todas aquellas proteínas que tienen origen vegetal como
los aceites, algunos granos como la caraota, oleaginosas, etc., y una de las
mejores representantes de este género es la soya.

·Proteína: Compuestos formados por cadenas de aminoácidos los cuales se

encargan de la formación de tejidos e intervienen en la formación de la
hemoglobina son fundamentalmente para el transporte de oxígeno a todas a
células del organismo, están presentes en las carnes, granos, leche, hortalizas,
frutas.

·Valor biológico: De una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que es

retenido por el organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización
de una proteína.

·Oleaginosas: Son cereales de donde se pueden extraer aceites por medio de un

procesamiento especial, ejemplo de estas: maíz, girasol, ajonjolí, soya, canola,
etc.

·Hamburguesas: Es una variante del sándwich que incluye carne usualmente de

ternera generalmente se sirve con queso, lechuga, tomate, condimentos, dentro
de un panecillo.

·Empacado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los

envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el
alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los
alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la
suciedad y otras contaminaciones posibles.

·Descuticulizado de ajonjolí: Es un proceso por el cual después de un

tratamiento se desprende la capa que protege el ajonjolí y se extrae la semilla
del mismo por medio de calor y frío envasándolo posteriormente en papel kraft.

·Baño de María: Es un método empleado en la industria para conferir

temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla
lentamente por medio de un calentamiento indirecto por convección del medio
(agua).

·Proteína de soja: Se suele considerar proteína de soja a la proteína de

almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que es
estiman contienen al menos el 60-70% del total de proteínas de la soja. Tras la
germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y los aminoácidos
liberados serán transportados a las partes de la plántula en crecimiento. Las
proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas
almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y
beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de
almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina,
hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los
cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de
la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones
acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína
permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos
de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de
soja.

-La proteína de soja se usa en variedad de comidas como aliños de ensalada,

sopas, sustituto de la carne, bebidas en polvo, quesos, nata no láctea, postres
congelados, sustituto de la crema batida, leches infantiles, panes, cereales para
desayuno, pasta y comida para mascotas.
-La proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones
específicas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza,
cosméticos, tinta, cueros sintéticos, pinturas, recubrimientos de papel,
pesticidas y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles.
·Sal: Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los
principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura, cuando la dieta natural
carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento, especialmente en
climas cálidos o en jornadas de mucho esfuerzo físico acompañadas de
abundante transpiración (deshidratación).
En la mayoría de los productos alimenticios se utiliza con los siguientes fines:
·Prolongar el poder de conservación.
·Mejora el sabor de los alimentos.
·Aumentar el poder de fijación de agua.
·Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
·Favorecer a emulsificar los ingredientes en las mezclas
·Ajo: El ajo es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina
mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante.
La variedad más común es la Allium sativum. Tradicionalmente se agrupaba
dentro de la familia de las Liláceas y del orden de las Liliifloras, si bien existe
una tendencia a hacerlo en las Aliáceas.
·Colorantes: Termino genérico para designar cualquier compuesto químico que
imparte un color al reflejar la radiación de ciertas longitudes de ondas y
absorber las de otras; en forma particular se usa para referirse a las sustancias
naturales o sintéticas empleadas para colorear los alimentos, tales como la
tartrazina, eritrosina, betacaroteno etc.

CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
-En este punto se describe el diseño metodológico utilizado en la presente
investigación, el tipo de diseño es “Teórico-experimental”

3.1. TIPO DE ESTUDIO

-Sampieri (1998): “Sobre la base del problema y los objetivos de la investigación
el presente estudio es de tipo experimental, es un estudio donde se manipulan
deliberadamente una o más variables independientes para analizar”; realizando
pruebas de laboratorio denominadas pre-pruebas, realizar pruebas de
degustación por medio de estas conocer las opiniones de los catadores para
posteriormente proceder a las mejoras realizando otras pre-pruebas, es de tipo
experimental de campo ya que estas pruebas se han hecho con personas al azar
en diferentes sitios, también es importante destacar que este producto ameritó
análisis de laboratorio.

-Es explicativo porque se describe paso a paso el procedimiento y la posterior

industrialización de este producto.
-La metodología desarrollada corresponde la modalidad de investigación de
proyecto factible, apoyado en una investigación de campo de carácter
descriptivo. Un proyecto factible, según la Universidad Pedagógica Experimental
Libertador (1998), “Consiste en la investigación, elaboración y desarrollo de una
propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas,
requerimientos o necesidades de organización o grupos sociales; puede referirse
a la formulación de políticas, programas, tecnologías, métodos o procesos”. Ya
que se da la propuesta de todos los pasos y requerimientos exigidos para el
desarrollo del presente proyecto, asegurando su viabilidad y factibilidad.

-Es un estudio de campo teniendo en cuenta la consideración hecha por Acevedo

y Ribas (1998), al referirse que este tipo de estudio dice que: “La investigación
de campo es un proceso sistemático, riguroso y racional de recolección,
tratamiento, análisis y preparación de datos basados en una estrategia de
recolección directa de la realidad de la información necesaria para la
investigación”. Por esta razón se utiliza como estrategia la recolección de
información a través de la encuesta realizada a 10 personas tomadas al azar en el
Colegio Verdad y libertad para obtener datos confiables y seguros al momento de
realizar las proyecciones de mercado y producción.

3.2. POBLACIÓN

-Según Bavaresco (1994), la población se refiere al “… conjunto total de unidades

que se consideran en el estudio, es decir, la población es la totalidad de los
elementos que forman un conjunto”. La población del presente estudio estaba
conformada por 5 personas tomadas al azar en el Colegio “Verdad y libertad”
3.3. MUESTRA

-De la población escogida se tomó como muestra estudiantes de Colegio con

inclinaciones vegetarianas.

3.4. INSTRUMENTO APLICADO

-Se analizaron mediante un análisis sensorial aplicando un método afectivo con

escala hedónica pictográfica de cinco puntos, donde; 5: me gusta mucho; 4: me
gusta moderadamente; 3: no me gusta ni me disgusta; 2: me disgusta
moderadamente; 1: me disgusta mucho. En este análisis se midieron como
atributos el color, olor, sabor y apariencia, La prueba se llevó a cabo con 5jueces
no entrenados con edades entre 15 y 17 años. Estas formulaciones fueron
presentadas a los jueces en platos desechables codificados con números
aleatorios antes mencionados, se distribuyeron de manera aleatoria para
disminuir el error sistemático y otros tipos de errores que pueden influir en la
respuesta del jurado. Entre las formulaciones, cada juez debía ingerir agua
purificada de marca comercial para enjuagar su paladar, con la finalidad de
seleccionar la formulación con mayor agrado.
Atributo Ponderación

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA

Gracias por tu
opinión =D

3.5 Resultados

·Persona #1

Atributo Ponderación

COLOR 4
OLOR 5
SABOR 3
CONSISTENCIA 2
 Gracias por tu
opinión =D

·Persona #2

Atributo Ponderación

COLOR 4
OLOR 3
SABOR 4
CONSISTENCIA 5

Gracias por tu
opinión =D

·Persona #3
 Atributo Ponderación

COLOR 5
OLOR 4
SABOR 5
CONSISTENCIA 5

Gracias por tu
opinión =D

·Persona #4

Atributo Ponderación

COLOR 3
OLOR 3
SABOR 4
CONSISTENCIA 4

Gracias por tu
opinión =D
·Persona #5

Atributo Ponderación

COLOR 5
OLOR 5
SABOR 5
CONSISTENCIA 4

Gracias por tu
opinión =D

3.6 Análisis estadístico

-Los datos obtenidos de escala hedónica de 5 puntos mediante el análisis
sensorial de las formulaciones de las croquetas de ajonjolí se analizaron
mediante un gráfico de columnas.
3.7 Discusión de resultados
-Tras la encuesta realizada pudimos observar que la mayoría de características
del producto obtuvieron una aceptación buena, sin embargo, los catadores,
hablaron sobre el sabor algo amargo correspondiente al ajonjolí lo cual lo hacía
un poco desagradable al paladar, mientras que otra parte disfrutada de este
mismo sabor, mediante los resultados pudimos concluir que el producto es
aceptable.

3.6 Nombre y etiqueta del producto:

CAPÍTULO V

4.1 CONCLUSIÓN

-Con el desarrollo de este proceso como está especificado nos llevaría a la

consecución de un plan para el desarrollo de una microempresa y a futuro
obtener una gran producción ya que gracias a los conocimientos adquiridos a lo
largo de este trabajo investigativo podemos incorporar nuevas tecnologías que
nos permitan no tener un gran porcentaje de perdidas llevando esta
microempresa a un mejor desempeño y efectividad, y a la incorporación de
nuevos productos al mercado que permitan mejorar la salud y calidad de vida de
los consumidores.

-Con el conocimiento de la capacidad y función de cada uno de estos equipos

podemos desarrollar un plan de producción basándonos en la cantidad de materia
prima de que disponemos para poder realizar una proyección de la cantidad de
producto que vamos a obtener y conocer de esta manera el rendimiento y los
objetivos que puede alcanzar una empresa. Es importante conocer los puntos
críticos de control ya que de estos va a depender en su totalidad la calidad de
producto que vamos a obtener y posteriormente ofrecer al mercado y de este
modo esperar el proceso de recompra por parte del consumidor ya que de esto
depende que el producto se mantenga en el tiempo siguiendo y respetando los
pasos del proceso y cuidando la temperaturas y presiones que se han establecido
después de realizar pruebas que son las más idóneas para mantener la carne de
hamburguesa a base de ajonjolí en perfectas condiciones y sin producir efectos
desagradables en la salud del comprador

-Este proyecto fue elaborado con el mejor seguimiento de normas y parámetros

establecidos para así demostrar la capacidad que se tiene para el desarrollo de
microempresas en nuestro estado y así poder seguir desarrollando la economía de
esta zona y el crecimiento de empresas de alimentos.

4.2 LIMITACIONES Y ALCANCES

Alcances

-Los alcances que se obtuvieron con esta investigación fue el conocimiento de los
beneficios del ajonjolí en nuestro organismo igualmente dar a conocer las
bondades y lo versátil que puede ser este alimento y las diferentes formas en que
se puede presentar y consumir.

Limitaciones

-Por ser un producto de tipo vegetariano va dirigido a un público en particular,

con miras a extender este público.

-La falta de conocimiento de la gente de esta oleaginosa.

-El elevado costo de esta oleaginosa en esta región.

4.3 BIBLIOGRAFIA

·Charley, Helen. Tecnología de Alimentos. 2002. México. Ediciones A Limusa

·Elaboración de Frutas y hortalizas. Guía de Estudio. 2004

·NORMAS VENEZOLANAS COVENIN 61282

·Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos. 1(2); 577-581.