INDICE

I. INTRODUCCIN
II. FUNDAMENTO
III. OBJETIVOS
IV. ANTECEDENTES
V. MARCO TEORICO
VI. MATERIALES
VII. PROCEDIMIENTO
VIII. COSTOS
IX. CONCLUSIONES
X. RECOMENDACIONES
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXOS

I.

INTRODUCCION

La industria conservera es el ms importante mtodo de la preservacin de

alimentos y es la que mas se ha desarrollado en los ltimos tiempos gracias a
esta

industria podemos degustar de todos los alimentos del mundo en

cualquier sitio y poca del ao. Pero esta no es ms que una ventaja superficial
que obtenemos de la industria. Su importancia reside en el hecho de que ha
eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, provicionando en todas las
partes del mundo alimento durante todo el ao.
De los productos elaborados las conservas son los que mejor resultados
presenta, ya que estas son hermticamente cerradas, y por lo tanto, se
conservan por tiempo indefinido, sin alteraciones microbiolgicas; por cuanto el
proceso de elaboracin se ha realizado satisfactoriamente, sobre todo la
esterilizacin.
En nuestra primera experiencia en el la elaboracin de conservas utilizamos
como materia prima caballa (Scomber japonicus) y 2 lquidos de gobierno
diferentes: salsa de adobo y salsa de pachamanca.

II.

FUNDAMENTOS

Porque contamos con suficiente materia prima

Porque debemos dar a conocer a la poblacin, que la caballa es

sumamente nutritiva al consumirla en forma de conserva

Porque debemos encontrar otras formas de aprovechamiento del

recurso : caballa; sobre todo como alimento humano directo.
III. OBJETIVOS
o Aprovechar la gran riqueza hidrobiolgica con la que cuenta el Per en
su extenso mar territorial.
o Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa,
durante el proceso y concluida la elaboracin del producto.
o Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo
considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.

IV. ANTECEDENTES

Segn HERSOM, nos habla del tratamiento para la mejor compresin de

los problemas implicados en la conservacin de los alimento por el calor,
es necesario conocer sus fundamentos y los factores que influencias la
termo destruccin de los microorganismos.

FRAZIER, nos habla que la eliminacin de los microorganismos resulta

difcil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminacin del
pescado y de los dems alimentos marinos como el jurel se localiza en
la parte externa de los mismos, permite eliminar muchos de los
microorganismos arrastrando con agua el muclago y la sustancia de
superficie

V. MARCO TEORICO

CABALLA (Scomber japonicus)

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombre Cientfico
Scomber japonicus
Nombre Comn
Caballa, Macarela
Nombre Ingls
Pacific Chub Mackerel
Smil de importancia internacional
Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japn).
Distribucin geogrfica
Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile).
Localizacin de la Pesquera en el Per
Paita, Chimbote y Callao.

DESCRIPCIN
La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien
separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete
aletillas. Su coloracin es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25
y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.

REPRODUCCION
Madura sexualmente al final del tercer ao de vida, cuando mide como mximo
50 cm. Pez pelgico y emigrante que nada rpidamente, evolucionando en
bancos, a menudo cerca de la superficie, Invierna (al menos en gran parte) en
las capas profundas del Mar del -Norte septentrional y del Skagerrak, as como
tambin al sur y al oeste de las Islas Britnicas.

ALIMENTACION
Durante el reposo invernal deja de alimentarse. En primavera empieza de
nuevo a comer, en especial zooplancton (pterpodos, pequeos crustceos),
que captura filtrando el agua de mar a travs del tamiz branquial.

MTODO DE CAPTURA
Se captura con artes flotantes, con cerco, encaizadas o curricn

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
Fresco crudo En conserva
Salada
Humedad
Grasa
Protena

73,8
4,9
19,5

62,1 65,2
14,0

4,9

24,8 25,2

Sales Minerales

1,2

1,2

Caloras (100 g)

157

272 189

2. ACIDOS GRASOS

4,7

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico

5,4

C15:0 Palmitoleico

0,7

C16:0 Palmtico

18,4

C16:1 Palmitoleico

5,6

C17:0 Margrico

0,6

C18:0 Esterico

2,8

C18:1 Oleico

20,7

C18:2 Linoleico

0,9

C18:3 Linolnico

traz.

C20:0 Arquico

5,2

C20:1 Eicosaenoico

0,2

C20:3 Eicosatrienoico

1,8

C20:4 Araquidnico

1,4

C20:5 Eicosapentanoico

14,1

C22:3 Docosatrienoico

0,9

C22:4 Docosatetraenoico

1,1

C22:5 Docosapentaenoico

2,9

C22:6 Docosahexaenoico

16,3

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100)

47,8
457,4
4,3
40,4

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm)

37,7

Cobre (ppm)

0,9

Cadmio (ppm)

0,2

Plomo (ppm)

0,3

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza

17,8

Vsceras

12,7

Espinas

8,7

Piel

3,6

Aletas

3,2

Filetes

51,2

Prdidas

2,8

2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE

TEXTURA

FIRME

Espesor (rango, cm)

1,0 - 1,9

Longitud (rango, cm)

16,0 - 26,0

Peso (rango, g)

30,0 - 300,0

PRODUCTO

DENSIDAD (Kg/ m3)

3. DENSIDAD

Pescado entero

740

Pescado entero con hielo (3:1)

667

Filete bloque sin congelar

1036

Filete bloque congelado

930

4. RENDIMIENTOS
PRODUCTO

Eviscerado

84-90

Eviscerado descabezado

56-64

Filete con piel

48-53

Filete ahumado en frio

20-24

Filete mariposa ahumado

42-46

TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS

ENLATADOS

GENERALIDADES:
A pesar de la amplia gama de productos pesqueros enlatados que se elaboran
hay relativamente pocas operaciones del proceso que son exclusivas para un
producto en fabricacin. Por ejemplo las tcnicas correctas de manipulacin del
pescado antes del tratamiento y de las condiciones de almacenamiento
refrigeradas de todas las materias primas pesqueras cuyo destino es la
conservera, teniendo entonces muchos elementos en comn.

CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

1. Segn el lquido de gobierno y productos anlogos:

Al natural, en su propio jugo.- es el producto elaborado crudo, sazonado

con sal y cuyo medio de relleno es su propio lquido

En agua y sal.- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha

adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%.

En aceite.- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha

adicionado aceite comestible como lquido de gobierno.

En salsas o pastas.- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha

agregado una salsa en cantidad suficiente para proporcionarle un sabor
caracterstico al producto.

2. Segn el tipo de procesamiento:

Conservas envasados en crudo.- cuando el pescado en trozos es

envasado en crudo, despus de haberse retirado las escamas, cabeza,
cola y las vsceras; para luego ser cocinado en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas.- cuando el pescado es envasado cocido,

enfriado y fileteado, eliminando piel, piel, vsceras, cabeza, cola y
msculo negro, para luego ser envasado.

3. Segn el tipo de presentacin:

Entero.- el pescado se presentar entero, eviscerado, sin cola ni cabeza

Filete.- porcin longitudinal de pescado de tamao y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
cortados o no transversalmente para facilitar el envasado

Lomito.- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y

carne oscura; que se envasa en forma horizontal y ordenada

Slido.- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el

envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo

Medallones.- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la

espina dorsal.

VI. MATERIALES

Materia prima 200 Kg. (caballa)

Cuchillo.

Mandil.

Toca.

Tapaboca.

Ollas.

Exhaustor.

Esterilizador.

Sellador manual de latas.

Tablero.

Baldes.

Bandejas.

Canastillas.

Insumos

Aceite vegetal.

Latas tipo TUNA libra

Latas tipo TOLL.

Detergente.

Escobilla

VII. PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION DE

CONSERVAS EN SALSAS

1.- RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se recibe los filetes con piel de caballa (Scomber japonicus) en la planta piloto
de chucuito para realizar el peso y lavado respectivo; este ultimo realizndose
para quitarle todo tipo de residuos contaminantes con los que llego desde su
recepcin. Luego se procede a cortar los filetes en pedazos para luego
colocarlos en los envases.

2.- ENVASADO
Se procede a colocar los pedazos de filetes en las latas de un modo practico
(se coloco la parte dorsal adyacente al envase con el objetivo de que no genere
un espacio y/o vacio unas encima de otra dejando un espacio en la superficie
para el liquido de gobierno)

3.- PRECOCIDO
Las latas con los trozos de pescado crudo son colocados en parrillas y llevados
al cocinador estatico, donde por un tiempo de 20 minutos y una temperatura
de 103 0C y una presin de 3 lb se realiza el proceso de precocido. Para este
proceso debemos tener en consideracin que el cocinador esta en funcin
junto con el caldero.
Al terminar esta operacin nos damos cuenta del cambio de color que
presentan los filetes cocinados, mostrndose de color crema, a diferencia de
los filetes crudos que presentaban un color marrn; esto indica que la materia
prima ha sufrido cambios fisicoqumicos.

4.- ENFRIADO
Esta operacin debe realizarse como minimo por un tiempo de 4 horas, en la
cual finaliza la exudacin del pescado, consiguindose adems la contraccin y
firmeza muscular necesarias para la obtencin de productos de buena calidad.

5.- DRENADO
Tiene el objetivo de eliminar el agua contenida en la lata despus de la coccin.
Este liquido es echado en un recipiente para luego ser utilizado para la
preparacin del liquido de gobierno.

6.- PRESIONADO
Este procedimiento complementa el drenado, debido a que se le resta la
posibilidad de que aun contenga liquido de la coccin en la lata. Adems
tambin es para que la carne se adhiera y/o comprima mas y que haga un
espacio para luego colocar el liquido de gobierno

7.- PREPARACIN DEL LIQUIDO DE COBERTURA

Clculos
total de latas= 502
Por lata: 0.030L
para 251 latas:
0.030Lx251=7.53L
20%( derrame) y 20% (evaporacin)
Nos da10.542L redondeando a 10.600

Salsa Adobo
Insumo

Porcentaje %

Cantidad

Agua

58

6.148 L

Aceite

13

1.378 L

Pasta de tomate

12

1.272 Kg.

Aj especial

5.8

0.6148 Kg.

Vinagre

0.318 L

Chuo

0.318 Kg.

Sal

1.8

0.1908 Kg.

Cebolla

2.25

0.2385 Kg.

Ajos

0.8

0.053 Kg.

Pimienta

0.15

0.0159 Kg.

Comino

0.15

0.0159 kg.

Ajinomoto

0.15

0.0159 Kg.

Salsa Pachamanca

Insumo

Porcentaje %

Cantidad

Agua

56

5.936L

Huacatay

7.85

0.8321 Kg.

Chincho

7.85

0.8321 Kg.

Aceite

13

1.378 L

Chuo

0.318 Kg.

Vinagre

0.318 L

Sal

1.7

0.1802 Kg.

Aj mirasol

2.2

0.2332 Kg.

Comino

0.15

0.0159 Kg.

Ajinomoto

0.15

0.0159 Kg.

Ajos

0.4

0.0424 Kg.

Pimienta

0.4

0.0424 Kg.

Cebolla

4.3

0.4558 Kg.

8.- ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

En este caso se procede a echar el liquido de gobierno preparado; salsa de
adobo y salsa de pachamanca. Debemos considerar que el liquido se vierte no
hasta el tope sino dejando un espacio considerable con el objetivo de que
permita el cierre de la lata sin derrames.

9.- EXHAUSTOR O EXHAUSTING

Las latas llenas con el liquido de gobierno pasan a travs de un tnel (presin
de 1atm y 97 0C) dentro del cual fluye vapor con el fin de eliminar el aire
contenido en el interior, mediante la aplicacin del calor, es decir, el vapor
evacua al aire logrndose el vacio respectivo, al final de este recorrido se
colocan las latas manualmente.

10.- SELLADO
Las latas con el producto son tapadas y selladas inmediatamente despus de
pasar por el exhaustor, para lo cual se emplea una maquina selladora que
funciona con 2 operaciones: la primera el primer rodillo que produce el gancho
y el segundo rodillo que se encarga de la presin del cierre hermetico.

11.- LAVADO DE LATAS

El lavado de latas se realiza con el fin de eliminar los restos adheridos a las
latas, se realza con una considerable cantidad de detrgente.

12.- ESTERILIZADO
Este proceso es realizado en el autoclave a una temperatura de 115 0C, 70min.
Y 11lb/in2 de presin e vapor. Para envases de 1/2lb-tuna.

13.- ENFRIADO
Esta operacin se realiza con el fin de destruir los microorganismos que han
logrado sobrevivir al esterilizado. Esto se logra provocando el shock trmico
(pulmona) mediante el cambio brusco de temperatura valindonos de cubetas
de agua fra.

14.- SECADO DE LATAS

Aqu se eliminan los restos de agua y/o posible suciedad de las latas

15.- ENCAJADO
Despues del enfriado y secado de las latas se procede a limpiarlas para
posteriormente colocarlas en las cajas de carton para su posterior reposo.

16.- CODIFICADO
Una vez que han sido colocadas las latas en sus respectivas cajas se procede
a codificar cada caja segn el tipo de producto.

17.- ALMACENADO
Las cajas finalmente son almacenadas para su cuarentena.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

RECEPCION DE LAS MATERIAS

PRIMAS
SELECCION
LAVADO
FILETEADO
LAVADO
DRENADO
LAVADO EN SALMUERA
ENVASADO
COCCIN
ESCURRIDO
ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EXAUSTING
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
COMRECIALIZACIN

VIII. COSTOS
Costo (s/.)
Materia prima (200kg de pescado)

560.00

Fileteado

64.00

15 galones

145.35

11 cajas

251.53

Ajinomoto

8.40

Vinagre(1lt)

3.50

Chuo(400gr)

1.60

Aceite(20 lt)

116.00

Pimienta y comino

3.50

Ajos enteros(200gr)

2.60

Laurel

0.60

Sal(1 saco)

16.00

Pasta de tomate(1.5kg)

19.60

Cebolla(2.1kg)

5.88

Aji panca(1/2kg)

16.00

Aji amarillo(700gr)

4.20

Chincho y huacatay(1.7kg)

6.00

Bolsas

6.00

Bolsas para Basura

2.00

10 Bolsas(0.20c/u)

2.00

8 Bolsas con asas

4.00

1 Cucharon

18.00

Carreta para la Zona de Filete

14.00

Carreta para la Cmara de fresco

7.50

Carreta para el taxi

6.00

Cajas de hielo (4un.)

24.00

Cuchilla de licuadora

16.00

Guardiana de la cmara de fresco

28.00

Taxi a chuchito

20.00

Taxi envases, aceite

45.00

Pasajes(compra: cucharon,pescado,ingredientes,cuchilla)

27.40

Guantes+Pasaje

9.00

Llamadas(Empresa Metal Pren, profesor)

9.00

desayuno

25.20

Total

1487.86

IX. CONCLUSIONES:

Los materiales a usar debe ser generalmente de hacer inoxidable

para evitar la oxidacin

del material en los procesos sucesivos

evitando que se contamine oxido los filetes.

Las salsas seleccionadas para ser agregadas al producto pesquero

enlatado, son de amplio conocimiento y difusin en la cocina
peruana, adems de ser tradicionales, y por ello se presume de
amplia aceptacin por el comensal peruano.

X. RECOMENDACIONES:
Con la obtencin del vaco en los productos enlatados se logra ciertas
ventajas como son:
1. Mejor retencin del color del producto.
2. Mejor retencin del sabor del producto.
3. Menor perdidas de vitaminas oxidables A y C .
4. Menor rancidez de las grasas.
La limpieza con detergente de las latas es importante para evitar el
ennegrecimiento durante la esterilizacin.

XI. BIBLIOGRAFIA:

JAVIER PHUN CACERES

Elaboracin de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) tipo de sardina

ahumada en aceite y salsa de tomate.
Ed. UNAC
120 pp

Per

WALTER ALVITES RUESTA

Tecnologa de Procesamiento de Cangrejos en Conserva

Ed. UNAC
180 pp.
SEGUNDO CELSO BAZN BACA

Evaluacin de Conservas de Pescado.

Ed. Unac.
122pp.

www.itp.gob.pe
www.imarpe.gob.pe

Per

Per