Tecnología de Alimentos II

Dra. Juanitaflor Morales Cabrera

 Agenda

• Tipos de fermentación: batch, continuo.

• Controles del proceso:
• concentración de sustrato,
• concentración de producto,
• pH,
• temperatura.
 Tipos de Fermentación
➢ Fermentación discontinua (batch)
1. Sistema cerrado
2. Adición de oxígeno, agente antiespumante y ácidos o bases
3. Tiene una cantidad limitada de medio
4. Se interrumpe al final de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience
la fase de muerte (metabolitos secundarios)
 La concentración de biomasa por unidad de
tiempo es:

x – XR = γs (SR – s)
x = concentración celular en un tiempo t
XR = inóculo o concentración celular inicial
γ = rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
s = concentración de substrato en el tiempo t
SR = concentración inicial de medio

Ys = dN/dS
μ = (dN/dt)/N
(dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N

μ = Ys qs
«tasa específica de consumo de substrato»
 ➢ Fermentación continua
 Crecimiento en un sistema abierto
 se realiza un suministro constante de
nutrientes
 se realiza una eliminación continua de
residuos
 Mantiene las células en fase
logarítmica/exponencial a una
concentración constante de biomasa
durante largos periodos de tiempo

 Esto se logra empleando un sistema de

cultivo continuo
 Quimiostatos
 Turbidostatos
https://www.youtube.com/watch?v=OfACOvlSLe4
 La concentración de biomasa viene dada por:

Ks·D
x’ = γ SR -
μmax - D

X’ = concentración de biomasa en un estado estacionario

γ = rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
Ks = constante inicial
SR = concentración inicial de medio
D = velocidad específica de crecimiento (μ)
μmax = velocidad máxima de crecimiento
Quimiostato
1) La velocidad a la que se añade el medio fresco al cultivo es igual que
la velocidad a la que se elimina el medio del cultivo
2) La rapidez de crecimiento depende del tipo de nutriente limitante

D = f/V
f es la velocidad de flujo (ml h-1)
V el volumen del recipiente en ml
Turbidostato
1. Regula el flujo de medio de cultivo fresco al recipiente del cultivo de
forma que se mantiene una turbidez o densidad celular constante
2. La velocidad de dilución es variable
3. No hay nutrientes limitantes
4. Funciona mejor a elevadas velocidades de dilución
VENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR
LOTES:

 Opera por periodos largos; tiempos muertos bajos

 Costos de operación y trabajo bajos
 El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes
 Crecimiento balanceado, composición celular constante
 Generación de biomasa constante como productividad y conversión
 Volumen de reactor reducido en comparación a la productividad
similar en proceso por lotes
DESVENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR
LOTES:

 Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios

 Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio (sustrato)
 Esterilización continuada, separación continuada de producto y niveles de
purificación
 Biosensores sofisticados y automatización computarizada para
operación óptima
 Se incrementa el riesgo de contaminación debido a la amplia operación
 Posibilidad de mutación, incremento de FAGOS por los cambios
genéticos debido a la presencia de plasmidos
 La conversión total de sustrato exige sistema de multiniveles,
inmovilización
 Controles del proceso

• Los alimentos son contaminados

naturalmente con microorganismos y se
descompondrán si se les descuida.
• El tipo de acción que desarrollarán depende
de las condiciones que se les sean impuestas.
• La más favorable para un tipo dado de
fermentación bajo una condición será
alterada por ligeros cambios en un factor de
control.
Controles del proceso
 Controles del proceso

 Disponibilidad de nutrientes (C y N)
 pH del sustrato
 Temperatura de incubación
 Disponibilidad de oxígeno
 Fase de crecimiento del microorganismo
 Presencia de microorganismos competidores

“Rendimiento de la fermentación”
 Disponibilidad del sustrato

La necesidad inmediata de los microorganismos es una

fuente de energía, los carbohidratos solubles rápidamente
disponibles influenciarán la población microbiana que
dominará.
IMPORTANCIA DEL SUSTRATO
 Debe ser un sustrato industrial
inócuo.
 Abundante dependiendo de la
región
 Económicamente viable
 Inducir a la producción del M. O.
o de un metabolito
 Disponibilidad del sustrato
De origen animal:
 Carne de res
 Corazón de res
 Cerebro de ternera o res
 Hígado, Sangre, Gelatina, Caseína
 Pescado.

De origen vegetal
 Soya, (harina de soya)
 Papa (harina de papa y papa dulce)
 Maíz (hanias de maíz)
 Malta (harina de cebada malteada)
 Tomate
 Trigo (harina de trigo)
 Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla)
 Guisantes

De origen microbiano
 Levadura de panadería
 Levadura de cerveza.
 pH
La mayoría de los alimentos que el hombre consume en su forma nativa y fresca
son ácidos.
• El valor del pH de las hortalizas tiene un rango de 4.6 a 6.5.
• Las frutas van de 3.0 a 4.5.
• La carne de animal muerto recientemente es aproximadamente neutra (7.2)
pero al cabo de dos días el valor de pH será 6.0 aproximadamente.
• La leche tiene un valor del pH cercano a 6.4

En vista de que las dos fermentaciones importantes de estos alimentos son la

oxidante y la alcohólica, el crecimiento de los organismos será controlado por la
acidez del medio.
• En las frutas y jugos de frutas las levaduras y los mohos se establecerán
rápidamente ellos mismos.
• En las carnes, las levaduras son menos activas que las bacterias.
• En la leche, una fermentación ácida es establecida en cosa de unas cuantas
horas.
 pH
Bigelow y Cameron mencionado por Rojas, L. (1989) propusieron
una clasificación de alimentos enlatados, basados en su acidez
como sigue:

A: Alimentos no ácidos……………………… pH mayor que 6.0

B: Alimentos semi ácidos.…………………... pH entre 4.6 a 6.0
C: Alimentos ácidos…………………………. pH menor que 4.6

Modificación formulada por Cameron mencionado por

Rojas, L. (1989) definiendo cuatro grupos
Grupo 1: Pocos ácidos……………………… pH mayor que 5.0
Grupo 2: Semi ácidos……………………….. pH entre 4.6 a 5.0
Grupo 3: Ácidos……………………………… pH entre 4.6 a 3.7
Grupo 4: Muy ácidos………………………... pH menor que 3.7
 pH

• Control necesario para el desarrollo celular y formación de producto.

• Control de forma indirecta o de forma directa:
• Directamente (Añadiendo agentes tamponantes):

– Fosfato inorgánico pH entre 6.0 y 7.5.

– Ácidos orgánicos pH bajos.
– Carbonato cálcico frente a la producción de ácidos.
– Hidroxisales, amoniaco, ácidos sulfúrico y clorhídrico.

• Indirectamente ( mediante un balance equitativo entre las fuentes

de carbohidrato y nitrógeno).

– Los carbohidratos bajan el pH (formación de ácidos

orgánicos).
– Asimilación del nitrato alcalinidad.
 Temperatura de incubación

• Cada grupo de microorganismos tienen una temperatura óptima para

el crecimiento; por lo tanto la temperatura de sustrato ejerce un
positivo control sobre su crecimiento. Para obtener el máximo
desempeño durante la fermentación, debe crearse la temperatura
óptima para los organismos.
• La temperatura a la cual es mantenido el alimento determinará
dentro de ciertos límites la naturaleza de los organismos capaces de
producir la fermentación deseada o la descomposición cualquiera
que sea el caso.
 Disponibilidad de oxígeno

• El grado de anaerobiosis es un factor principal en el control de las

fermentaciones. En las levaduras cuando grandes cantidades de
oxígeno están presentes, es promovida la producción celular de
levaduras. Si se desea producir alcohol se requiere un suministro
limitado de oxígeno.
• Los mohos son aerobios y son controlados por su ausencia. Las
poblaciones bacterianas que dominarán en sustrato pueden ser
manejadas por sus requerimientos de oxígeno y su disponibilidad.
• El producto final de una fermentación puede ser controlado en
parte por la tensión de oxígeno del sustrato, otros factores son
óptimos. (Rojas, L. 1989)