Responder las siguientes preguntas

1. ¿Qué aspectos componen la calidad de un alimento?

Al hablar de calidad de un alimento es hablar de un concepto amplio debido a
que la palabra calidad va enfocada a cualidades o aspectos que hacen
aceptables los alimentos a los consumidores. Por lo tanto, esos aspectos
incluyen tanto las que influyen al consumidor (calidad organoléptica): sabor,
olor, color, etc., así como lo sanitario que busca proporcionar las condiciones
que son adecuadas para que en el producto sea inocuo, otro es lo nutricional el
cual proporciona al consumidor el contenido nutricional que conforma al
alimento y por último está lo legal, el cual es muy importante debido a que hay
que cumplir con la normatividad vigente que exista para el proceso y
comercialización del alimento.

2. ¿Por qué es importante la calidad sensorial?

Es importante porque la calidad sensorial no solo está relacionada con las
características que son propias del alimento, sino va de la mano con el
resultado que se obtiene de la interacción entre ese alimento y el consumidor,
por lo tanto, cada persona o consumidor emitirá un juicio diferente a otro según
esa sensación que el tenga. Entonces pues ese juicio es el que influirá en la
aceptación o no del producto, así por eso tenemos que tomar en cuenta a
hacia quién va dirigido el producto, tomando igual en cuenta las condiciones
étnicas, sociológicas, psicológicas, fisiológicas, la composición del alimento, las
características físicas y químicas del alimento, etc.

3. ¿Cuál ha sido la evolución (etapas) de la ciencia sensorial y de

consumidores?
Se ha clasificado en cuatro etapas, la primera es la que abarca hasta los años
40, la cual se cataloga como etapa pre-científica, en esta etapa la primera
evidencia del análisis sensorial era que la persona que estuviera encargada del
establecimiento, es decir el dueño era el que hacía esa evaluación y decidía si
el producto salía al mercado o no. La segunda etapa fue de los años 40 a los
50, en donde debido a la segunda guerra mundial para alimentar al ejercito
hicieron las primera pruebas de aceptación, gracias a ellos se conoce la escala
hedónica, también esto originó que hubiera un control químico e instrumental
de la calidad, sin embargo debido a esta guerra la evaluación sensorial pasaba
a segundo plano porque importaba más la condición económica y social de ese
momento. Ya en la tercera etapa fue cuando la calidad sensorial cobró
importancia por lo tanto se hizo la definición de atributos primarios que por
ejemplo vendría siendo la textura que, junto con el aspecto, sabor y olor,
 conforman la calidad sensorial de los alimentos. También se desarrolló y se
empezó a adaptar las pruebas sensoriales en el control de calidad, sin
embargo, se siguió considerando el análisis sensorial como segundo plano
pero aún así se desarrolló la metodología básica del análisis sensorial. Por
último en la cuarta etapa que abarcó de los años 70 en adelante la calidad
sensorial ya se consideró como una interacción entre el alimento y la persona,
pero también se reconoce que va a depender de las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas del catador. Por lo tanto, en esta etapa también se
logra una normalización de la metodología, así como el desarrollo de nuevos
métodos, estudiar la fisiología de la percepción y memoria y el uso de la
aplicación de estadística específica.

4. ¿En qué se fundamenta la ciencia sensorial?

 En cuestiones como el estudio de los mecanismos sensoriales que permiten la

detección y transducción de la información del entorno o alimento en este caso, y
las representaciones perceptivas que se forman. Sin embargo las metodologías
que se usan en esta ciencia se fundamentan en leyes psicofísicas las cuales
establecen relaciones entre estímulos físicos y respuestas emitidas por el
observador; así, la psicofísica establece la relación entre los estímulos físicos y la
percepción. Por lo tanto, una de las leyes es la que se conoce como ley de Weber
o ley de la sensación la cual por medio de una relación matemática relacionaba la
intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Sin embargo, esa ley
fue retomada por Fechner y esto originó la primera ley de la psicofísica llamada ley
de Weber-Fechner la cual nos dice que hay una relación cuantitativa entre la
magnitud de un estímulo físico y cómo éste es percibido.
Todo esto en que se fundamenta la ciencia sensorial ayuda a que podamos
relacionar como la magnitud de un estímulo, es percibido por la persona para
poder posteriormente medirla por medio de escalas.

5. ¿Cuáles son los sentidos humanos y como se perciben los estímulos

sensoriales en cada uno?
Son 5 sentidos los cuales son la vista, tacto, gusto, oído y olfato.
Cada uno de los cinco sentidos tiene ciertas células que son especializadas las
cuales tienen unos receptores que van a reaccionar a estímulos que son
específicos, las cuales están conectadas en el cerebro por el sistema nervioso.
Ahora, los estímulos se perciben de la siguiente manera:
Olfato: El órgano responsable de este sentido es la nariz. Las moléculas del olor
en forma de vapor que son compuestos químicos que están flotando en el aire
llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades que se ubican en la
parte superior de cada una de ellas.
Debajo de las mucosidades se encuentran las células receptoras especializadas,
las cuales detectan los olores. Estas transmiten la información a los bulbos
olfatorios que se encuentran en la parte de atrás de la nariz. Entonces los bulbos
olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro y
que envían mensajes. Estos centros cerebrales son los que perciben los olores y
tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria.
Una cosa a tomar en cuenta es que los olores son moléculas de bajo peso que se
volatilizan y llegan a las fosas nasales mediante la inspiración a lo que se conoce
como olor y este es nasal, mientras que la deglución se conoce como el aroma y
es retronasal.
Vista: Los órganos de la vista son los ojos. Los receptores de la vista se estimulan
por la luz. Estos receptores se encuentran en un órgano muy complejo que es el
ojo, constituido por el globo ocular, al que además acompañan una serie de
músculos, que le dan gran movilidad, y glándulas que le lubrican y le protegen. La
luz entra al interior del globo ocular atravesando la córnea, y el cristalino enfoca la
imagen sobre la retina, que es el lugar donde se encuentran las células
receptoras. Estas células son de dos tipos: conos los cuales se estimulan por las
diferentes longitudes de onda, es decir, por los colores, y la otra célula son los
bastones los cuales se estimulan por las distintas intensidades de luz, es decir,
los brillos. El ojo está conectado al cerebro a través del nervio óptico y ese punto
de esta conexión se llama papila o "punto ciego" porque es insensible a la luz.
Oído: El oído es el órgano encargado de permitir la audición, lo que hace es que
convierte las ondas sonoras en actividad neuronal. El oído externo o la oreja lo
que hace es que conduce las ondas auditivas a través del conducto auditivo
externo hasta el tímpano. El oído transmite las vibraciones causadas por el
tímpano a través del martillo, yunque y estribo hasta la cóclea la cual está situada
en el oído interno. El cerebro combina las señales de ambos oídos para
determinar la dirección y distancia de los sonidos.
Tacto: La piel, es el órgano encargado de este sentido. En la piel se encuentran
diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los
diferentes tipos de estímulos del exterior en información  para ser interpretada por
el cerebro. Por ejemplo están las terminaciones nerviosas libres que van a
detectar el dolor, están también las corpúsculo de Krause que detectan el frío, las
corpúsculo de Rufini que detectan el calor, el corpúsculo de Meissner detectan el
tacto y los corpúsculos de Paccini detectan la presión. Tmabién en la piel
encontramos las capas de la piel como la dermis y la epidermis, también
encontramos ciertas glándulas, pelos, etc.
Gusto: La lengua es el órgano encargado de permitir el gusto. Los estímulos
responsables de este sentido son producidos por sustancias no volátiles y que
originan las sensaciones básicas de dulce, ácido, salado, amargo y umami los
cuales vienen siendo el sabor originado a los aumentadores o potenciadores del
sabor glutamato monosódico, este quinto sabor es porque los receptores son
sensibles a los aminoácidos. . Los receptores se encuentran en la lengua y por el
interior de la boca, están las papilas gustativas, las cuales en su base hay un
nervio que envía las sensaciones al cerebro. Las papilas gustativas se encuentran
principalmente en la lengua, pero también están localizadas en el paladar y cerca
de la faringe. Hay distintas formas de papilas gustativas, entre ellas podemos
encontrar las filiformes que son las que ayudan a distinguir los sabores ácido y
salado, también están las caliciformes las cuales distingues los sabores amargos y
por último están las fungiformes que distinguen los sabores dulces.
Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles
a los gustos salados y ácidos.

6. ¿Puede un estímulo sensorial ser percibido e interpretados de igual

forma por dos diferentes personas?
No puede ser interpretado de igual forma por una persona, debido a que cada
persona es diferente de acuerdo a los hábitos que tenga, a las expectativas,
experiencia, necesidad, a sus creencias todo esto relacionado con su estado
psicológico. Aunque los estímulos sensoriales pueden ser los mismos, para todas
las personas, cada una de ella percibirá cosas distintas.

7. ¿Qué significa “evocar”?

Este significa recordar alguna sensación antes percibida, aprendida o conocida y
esta es importante en el análisis sensorial ya que permite utilizar ese recuerdo
para medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos.

8. ¿Por qué es necesario estandarizar los métodos y contar con normas

en análisis sensorial?
Porque permite realizar un examen que sea adecuado de las propiedades
organolépticas, mediante los sentidos, de los productos de consumo. También
ayuda a conocer y orientarnos en el empleo de técnicas adecuadas según el
objetivo del análisis para obtener buenos resultados con ayuda de métodos
estadísticos apropiados.
También apoyan a la denominación de un producto para ver si cumple con los
estándares de calidad adecuados aplicando los métodos de análisis que menciona
la norma o que cumpla con la serie de atributos indicados por el panel de expertos
que se deben evaluar en ciertas condiciones para que los resultados sean
confiables.
En forma más objetiva me refiero a que necesario estandarizar y aplicar normas
para utilizar las técnicas más adecuadas y obtener los resultados que sean
objetivos con la estadística apropiada. También esto garantiza una adecuada
experiencia técnica, un aumento de la calidad y competitividad en las empresas,
debido a que también se avanza en aspectos metodológicos, de instalaciones, así
como en formación de jueces y del equipo que debe de contar un laboratorio de
análisis sensorial.