MARCO TERICO El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de informacin compleja a partir de jueces

especialmente entrenados. La cualificacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos. Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia prctica. El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel. Anlisis: distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Sensorial: perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos. EVALUACIN SENSORIAL: La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. Sentidos: proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo. El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. El aroma Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. La percepcin de sensaciones es el resultado de un proceso fisiolgico que comienza con la deteccin del estimulo y finaliza con la respuesta que el cerebro elabora una vez ha analizado dicho estimulo.

Figura 1. Forma en que el ser humano capta su entorno fsico a travs de los sentidos (Morten et al., 2007). Los rganos de los sentidos son los encargados de recibir y detectar los estmulos mencionados en apartados anteriores y de transmitir esa informacin en forma de transmisin nerviosa al cerebro para que se interprete y convierta as en una percepcin.

Figura 2. Mecanismo de percepcin sensorial. El olfato Los compuestos voltiles son detectados por el epitelio olfativo situado en la parte superior de la cavidad nasal. Las molculas son detectadas por millones de minsculos filamentos que recubren el epitelio por un mecanismo aun desconocido. De est manera son percibidos los estmulos olfativos, sin embargo stos pueden acceder o ser captados bien a travs de la cavidad nasal o de la cavidad bucal, y por ello es importante conocer determinados trminos: (Morten et al., 2007) La Memoria olfativa, el primer encuentro con un olor es normalmente recordado durante mucho tiempo. El recuerdo a corto y a largo plazo es muy importante para el progreso de los jueces en un panel, pues la capacidad de identificar determinados olores en un producto se basa principalmente en la cantidad de olores con los que comparar o identificar (Morten et al., 2007). Al igual que en caso de la vista, existen incapacidades olfativas, denominadas anosmia, as como problemas en la memoria olfativa. Un problema de la memoria olfativa consiste en la el hecho de que los sujetos tienden a olvidar el nombre de un olor o a asociarlo a otro olor similar, lo que puede conducir a la transferencia caractersticas asociadas de un olor a otro. (Morten et al., 2007) La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial.

El gusto Al igual que el olfato, el gusto es una percepcin qumica. Engloba la deteccin de estmulos disueltos en el agua, aceite o saliva por las glndulas salivales localizadas en la superficie de la lengua, la mucosa del paladar y zonas de la garganta (Morten et al., 2007). Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas.

Figura 3. Zonas de percepcin de los sabores La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales. Comparado con el sistema olfativo, el contacto entre la solucin y las papilas gustativas en la lengua y paredes de la boca es ms regular pues cada receptor esta inmerso en la solucin durante unos segundos (Morten et al., 2007).Por otra parte estos receptores tambin se encuentran sumergidos en otra solucin compleja que es la saliva (compuesta por una gran cantidad de sustancias), mientras que se nutren de una segunda solucin, la sangre (que tambin contiene una mezcla compleja de

sustancias). Por este motivo, los seres humanos nicamente pueden diferenciar determinadas concentraciones de sustancias, y no concentraciones absolutas. (Morten et al., 2007) La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado. LA DEGUSTACIN Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustacin. 1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc. 2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin, en el caso de losespumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas. 3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin. Para producir olores, lassustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta. 4. Gusto: Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo. Degustador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza en la evaluacin de los productos comparados. Funciones de la degustacin Clasificar Ordenar Describir Analizar Integrar Tipos de degustacin Analtica: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.

 Tcnica: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella. Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc. Hednica: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales: 1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. 2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida. 3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. 4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida. Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS Los catadores son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacin sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluacin o respuesta que emiten los catadores ante un estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estmulo (que en este caso son: las caractersticas organolpticas del alimento que se evala, ms el efecto del medio que circunda al catador) sino tambin dependen de otros factores como: Patrones mentales de los catadores, Informacin complementaria que reciben durante la prueba y Atencin durante la prueba. Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se ensean, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la poblacin o el adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin, las costumbres o la prctica. La Revolucin cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la poblacin, un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo en la poblacin. Un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificacin de los hbitos de consumo de la poblacin ocurre slo de forma paulatina. Es decir, que los hbitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de adaptacin o preferencia para conocer el gusto de la poblacin. Por otra parte, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen segn determinadas normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable evitar que con sta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, slo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificacin y no sobre el origen de la muestra que se evala. El grado de atencin de los catadores desempea un papel fundamental en la obtencin de resultados confiables y objetivos. La motivacin debe asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los catadores, conjugndose sta con la valoracin de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de nimo deprimido o demasiado eufrico puede sesgar los resultados de la evaluacin, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el nimo de sus catadores manteniendo una estrecha relacin de camaradera con ellos. Adems, debe comprobarse peridicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psquica como fsicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluacin de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurndose las condiciones mnimas del local de evaluacin.