UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial

CURSO: CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

I. INTRODUCCION:

La evaluación sensorial usa técnicas basadas en la Fisiología y Psicología de la percepción, dichos

análisis se hacen en base a paneles degustadores denominados jueces que hacen uso de los sentidos
como herramienta de trabajo.

Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y
reproductibilidad de los resultados.

Mediante un entrenamiento adecuado de panel, es posible obtener el mismo grado de seguridad que
con un método instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, es
decir los sentidos son capaces de detectar concentraciones menores.

El método de evaluación sensorial, sin embargo también tiene limitaciones puesto que trabaja con
paneles de laboratorio formados por seres humanos, sujetos a ciertas limitaciones. Los jueces también
están sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran número de factores que al ser conocidos
se pueden minimizar o evitar.

La evaluación sensorial proporciona información integral de la calidad del producto, así mismo
proporciona información sobre las expectativas de la aceptabilidad por parte de los consumidores, de
tal manera que hoy en día, el método de análisis sensorial constituye un pilar fundamental para el
control de calidad, para el diseño y desarrollo de nuevos productos.

II. LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTAS DE ANÁLISIS

La evaluación sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. La

percepción es la sensación interior, e impresión material hecha en nuestros sentidos por objetos
exteriores.

El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto y es captada por el receptor. La
cantidad mínima requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial y a.
partir de esta percepción puede ser determinada la eficiencia de los detectores.

El umbral de detección se define como estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en
un 50% de una población dada.

El umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él,

por un 50% de una población dada. El umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad
de estímulo que puede ser captado.

2.1. Receptores Sensoriales

Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción
de los alimentos, determinan la calidad específica de la percepción. El sentido de la vista nos
informa sobre la apariencia del alimento: Estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia,
color.
 La estimación de estas características hace que los órganos sensoriales se preparen para sus
propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta.

Las imágenes visuales son muy importantes en Control de Calidad de materias primas, ejemplo,
frescura frutas y pescado, grado de tostación del café, por el color. El impacto visual es un
recurso de gran valor en la industria de alimentos.

El sentido del tacto los y los receptores táctiles nos entregan información, sobre textura, forma,
peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca.

Las percepciones táctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer.

El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los sentidos provocados
por el morder o masticar un alimento, complementan la percepción de textura y forman también
parte del placer de comer.

El sentido del olfato, al igual, que el sentido del gusto es estimulado por energía química. El
acto de oler evoca la memoria y estimula sensación. El oler está íntimamente ligado a comer.

El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua,
paladar y labios.

2.2. Evaluación Sensorial

La información captada por los diferentes receptores sensoriales es trasmitida en forma de

potenciales de emisión hasta el cerebro donde es interpretada. Es aquí donde se cobran
importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones psicológicas, y así hay asociaciones
entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor, etc. Así por ejemplo el color azul parece
más intenso y oscuro si se presenta acompañado de un sonido suave. Una pizca de café en una
crema de vainilla amarilla intensifica su sabor. Un trago de anís servido en un vaso aniquilado
parece más fresca que si se sirve en un vaso liso.

Para demostrar que existen efectos no fisiológicos se puede evidenciar adicionando iguales
cantidades de azúcar al agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, al degustar
ambos se capta la intensidad de dulzor diferente por la distinta actividad química empleada para
contrastar receptores lo que esta incluyendo en reforzar la asociación que existen entre gusto y
textura.

Estimulo y Sensación

Mucho antes de que el hombre inventara la palabra y con ello conceptualizar el mundo que lo
rodeaba, su forma de relacionarse con el mundo era a través de los sentidos. La visión de los
objetos, su olor, sabor, textura y sonido fueron las primeras herramientas para el aprendizaje
con que contó ese hombre primitivo. Los primeros juicios y sensaciones sobre las cosas
indiscutiblemente partieron de como esas cosas lo estimularon, de como las captaron.

Hoy en día se sabe que el hombre posee diferentes sentidos quizás 30 ó 40 en total más para la
empresa que nos toca, que es el estudio de los métodos para la evaluación sensorial de los
alimentos, los sentidos utilizados son: El olfato, la visión, el gusto, el oído y el tacto.
Cada uno de ellos, es afectado por diversos estímulos que intervienen en el juicio que cada
persona se hace de los alimentos.

Un estímulo se define como cualquier activador químico o físico que causa una respuesta en el
receptor. El receptor para cada sentido esta condicionado para recibir una clase de estímulo. Así
tenemos que el ojo es el receptor para el estímulo luz; el olfato para el estimulo olor; la lengua
lo es para captar los sabores y la piel es el receptor para la textura y temperatura de los
alimentos.

Los impulsos nerviosos, de esta manera viajan desde los receptores hasta el cerebro para ser
interpretados en sensaciones. Existen sólo seis clases de estímulos:

1. Mecánico.
2. Termal.
3. Fótico.
4. Acústico.
5. Químico.
6. Eléctrico.

Un estímulo efectivo produce una sensación cuyas dimensiones son: calidad, intensidad,
extensión, duración, gusto y disgusto. El estímulo en todas las seis clases esta medido por
métodos físicos o químicos mientras que las sensaciones están medidas por procedimientos
psicológicos.

La mínima energía de un estímulo capaz de producir una sensación se llama punto de partida
absoluto, el mínimo cambio de estímulo perceptible, esta medida esta determinada por una
diferencia en el punto de partida.

Tanto el punto de partida como la diferencia son conceptos importantes, ellos se utilizan en el
análisis sensorial de alimentos para detectar la sensibilidad de las personas, a los diversos
gustos, del mismo modo que, a los diversos olores, y para el control de la calidad de los
productos alimenticios.

La metodología para el análisis sensorial de los alimentos depende de la comprensión de los

sentidos mismos de la comprensión de la psicología de la percepción.

De allí la importancia del estudio de los sentidos en este campo.

Visión

El color del alimento y otros aspectos de su apariencia dan la primera impresión ayudan al
consumidor para que decida sobre su aceptación.

La mayoría de los alimentos tiene un color propio característico. Cuando el color o apariencia
se desvía demasiado de lo esperado, el consumidor lo rechaza. Es importante hacer notar
también que esta característica predispone a las personas ha esperar cierto sabor apropiado.
Algunos investigadores lo han comprobado incorporando una variedad de sabores en jarabes
incoloros; el resultado es que un gran número de personas no pueden identificar correctamente
el sabor; sin embargo, cuando los jarabes son coloreados con su poder natural las personas
pueden identificar fácilmente el sabor. Así, por ejemplo, un jarabe de color anaranjado fue
identificado como si tuviera sabor a naranja. Esto demuestra que, por asociación el color afecta
el sabor y la aceptación. Es por esta razón que la luz roja o de otro color, se utilizan en el área
de degustación cuando es necesario juntar la diferencia de colores entre las muestras.

Olfato

El olor de las comidas lo originan sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellas, pasan
por las ventanas de la nariz y son percibidas por el sentido del olfato. Entonces, en el sentido
del olfato, es posible distinguir olores que contrastan con el sentido del gusto, el cual distingue
los sabores, gustos básicos.
 Los receptores que perciben los olores están localizados en una pequeña área de la mucosa
olfatoria. Mientras examinamos comidas es esencial que los tabiques nasales estén abiertos,
permitiendo el paso de las sustancias volátiles, y con el propósito de que alcancen todos los
nervios del sistema olfatorio cuando la comida este en lo boca.

En este caso el olor es importante, pues, aún cuando la comida no sea saboreada, a través de él
puede ser captado o rechazado.

Gusto

El gusto es distinto del olor, pertenecen a las sensaciones percibidas por lo receptores del área
de la boca, más concentrados en la lengua; pero que también se presentan en el velo del paladar
y en la garganta, existen cuatro (04) sabores/gustos básicos: Dulce, amargo, salado y ácido.
Ellos constituyen la gustación.

Audición

Los alimentos originan al ser masticados, algunos sonidos que son percibidos por el
consumidor. Por ejemplo, es muy diferente el sonido que se produce cuando masticamos una
manzana crujiente o un pedazo de apio o espárrago cuando consumimos una torta suave.

Uno de los procesos que influyen en la audición es el sonido producido durante la preparación
de las comidas: Las burbujas de las bebidas carbonatadas, las frituras y la ruptura de nueces.
Muchos sonidos son esperados como los colores, pasa ser asociados con ciertos alimentos.

En lo referente a las pruebas de evaluación sensorial el ruido del medio ambiente influye en los
panelistas al producirles un estado de perturbación. Eso les impide concentrarse y demostrar
sus habilidades como catadores. Por esta razón se debe mantener un ambiente tranquilo durante
las pruebas sensoriales.

Sensibilidad cutánea

La textura de los alimentos es identificada en parte por la audición y la visión, pero es más fácil
evaluar al tocar el alimento o cuando se sienta en la boca. A través de la masticación de los
alimentos se sabe si son suaves, duros, jugosos, arenosos u oleaginosos.

Al respecto Matz, S.A., en su libro "Food Texture", dice: "Esta es la mezcla de experiencia
derivada en las sensaciones de la piel y de la boca después de la ingestión de bebidas o
comidas. Esto es relativo a la densidad, viscosidad, tensión de la superficie y otras
características de las materias''. La textura es muy importante en la aceptación de las comidas y
muchas personas le dan preferencia sobre el sabor y el color.

Para ciertos alimentos esperan ciertas texturas y son rechazadas cuando tiene otra.

PLAN PARA UNA EVALUACION SENSORIAL

El plan para una evaluación sensorial debe incluir los siguientes aspectos:

1. Definición de los objetivos de la prueba sensorial.

2. Elaboración de las fichas a usar para el registro de las respuestas de los panelistas.
3. Selección, adiestramiento y conducción del panel sensorial.
4. Aspectos de interés en la presentación de las muestras que serán evaluadas:

a) Información sobre variedad y tratamiento.

b) Temperatura de las muestras.
 c) Uniformidad de las muestras.
d) Número de las muestras.
e) Tamaño y cantidad de las muestras.
f) Codificación y marcas de las muestras.

5. Selección del tipo de prueba.

1. Definición de los objetivos de la prueba sensorial:

Los objetivos de la prueba sensorial deben ser definidos al comienzo de las evaluaciones con el
jefe del proyecto. La pregunta principal es ¿Qué información se espera conseguir a través del
panel?. Al iniciar las etapas experimentales del proyecto es probable que se tomen decisiones
entre varios tratamientos alternos para alcanzar los fines del proyecto en la forma más eficaz.
Las respuestas de los panelistas decidirán si hay diferencias entre los tratamientos. También es
posible encontrar información sobre la calidad comparativa entre muestras; si hay preferencia
por alguna en especial, habrá que exponer la razón por la cual ha preferido a una o más
muestras.

2. Elaboración de las Fichas a Usar para el registro de las respuestas de los Panelistas :

Después de las discusiones preliminares y la determinación de los objetivos, es necesario

elaborar las fichas que serán usadas por los panelistas para la evaluación de los alimentos. Las
fichas deben ser estudiadas y revisadas para determinar la información que se quiere obtener de
los paneles si es la necesaria para el estudio que se este realizando.

Antes de llevar a cabo el panel especifico, los catadores son reunidos para hacer una
demostración con la línea de muestras que van ha ser evaluadas por ellos, con el objeto de
averiguar la eficacia de la ficha. Estas pueden ser aprobadas o descartadas a través de las
pruebas preliminares.

Los miembros del panel deberán entender bien el significado de los términos. También deben
conocer la manera o método como serán evaluadas las muestras. Por ejemplo, al evaluar la
textura, en la cual se pueden determinar la firmeza o suavidad, el panelista deberá hacerlo por
varios métodos como son: presión con los dedos, presión con la punta de un tenedor, primera
impresión con los dientes incisivos, etc.

3. Selección, Adiestramiento y Conducción del Panel Sensorial :

a) Selección y Adiestramiento:

Los panelistas sensoriales son indispensables como instrumentos para la evaluación. Estos
están integrados por un grupo de personas que analizan diferentes propiedades de los
alimentos; sin embargo, a fin de que puedan realizar bien su trabajo, es recomendable que
este grupo de personas entrenados y experimentado en probar alimentos y comidas en
cuanto a sus sabores, texturas, colores, olores, para así hacer una buena evaluación. Los
panelistas deben obtener este entrenamiento a través de pruebas preliminares con un
ejemplo del producto que esta siendo estudiado: logrando así la experiencia suficiente en el
conocimiento de todas las características que puedan ser encontradas: por ejemplo en el
caso del mango o cambur, se pueden representar extremos de calidad en dureza, fibrosidad
y sabor.

El adiestramiento con estas experiencia, aumentan la eficacia, y el interés por parte del
panel, y en los resultados se reduce la diversidad de juicios que puedan presentarse durante
las cataciones. El número de los panelistas depende de los tipos de pruebas, de las personas
disponibles, del interés de esas personas de su entrenamiento y experiencias en
evaluaciones de alimentos. Es recomendable dar algunas instrucciones o consejos a los
 panelistas como es el no fumar por lo menos una hora antes de asistir al panel. Entre los
aspectos que se deben considerar está que los participantes no pueden tomar ninguna
bebida, sólo agua, antes del panel. Las recomendaciones de no comer ni fumar es para que
el catador tenga sensibilidad para los olores y los cuatro sabores/gustos básicos durante el
panel.

Es muy importante planificar y organizar el panel. Se recomienda hacer una reunión antes
de cada catación para explicar los propósitos de las pruebas y así evitar confusiones en el
momento de las respuestas, ya que cada alimento tiene sus propias características. Se debe
tener de 20 a 30 personas disponibles, y entre ellas, a un grupo de 10 o más para pruebas
especificas, pues cuando hay un buen número de panelistas para probar varias comidas, se
reduce el trabajo de cada catador.

b) Conducción del Panel:

Las condiciones deseables para conducir o llevar a cabo las evaluaciones en los paneles
sensoriales incluyen los siguientes aspectos:

 Tiempo conveniente para que el panelista haga su prueba.

 Un lugar confortable y privado para degustar los alimentos.
 Una sala libre de ruido y confusión en el área de pruebas.
 Una sala libre de olores extraños tales como sustancias químicas, perfumes y
cigarrillos.
 Evitar conversaciones entre los panelistas en la sala de pruebas.
 Luz suficiente; en ciertas ocasiones pueden ser usadas: luces rojas o de otro color para
ocultar el color de algunos alimentos. Esto es muy importante cuando el color puede
influir en el criterio del panelista.
 Los miembros del panel no deben participar en la evaluación si están enfermos o si el
alimento los repugna o los desagrada. La persona que conduce el panel debe estar
presente en la sala de evaluación durante las pruebas para mantener el orden y contestar
cualquier pregunta que le fuese formulada.
 Todos los preparativos del panel deben hacerse un día antes. El día en que tenga lugar
la evaluación no deben hacerse cambios en la colección de muestras, número de
muestras ni los procedimientos ya planeados.
 Es recomendable proveer al catador de agua para que después de hacer su degustación
pueda suprimir el sabor entre una muestra y otra.
 Si es necesario suministrar al panel un producto para eliminar el sabor de una muestra a
otra, las galletas de soda sin sal son muy aconsejables.

4. Aspectos de interés en la presentación de las muestras que serán evaluadas :

a) Información sobre variedad y tratamiento:

Los catadores son influenciados por todas las características del material de prueba. Por
consiguiente, las muestras deberán ser preparadas y servidas de una forma tan uniforme
como sea posible.

El propósito de todas las precauciones mencionadas aquí, es evitar prejuicios o alteraciones

en las respuestas que dará el panelista. Aunque el personal del laboratorio usualmente
conoce los tratamientos que se le han aplicado a las muestras o las variedades que están en
estudio, es importante darle solo la información indispensable a los panelistas. Esto es
recomendable para ofrecerle una visión general de lo que se espera obtener; puesto que,
con sus respuestas, ayudarán a tomar decisiones al jefe del proyecto en su próximo paso.
Pero es conveniente que el catador no tenga conocimiento específico sobre las muestras
dadas en el panel ya que podría influir en sus criterios.
b) Temperaturas de las Muestras:

La temperatura de las muestras es significante en el momento de la evaluación; para

degustarlas deben tener una temperatura normal; por ejemplo, la sopa se debe servir
caliente, pero no hirviendo. A temperaturas muy altas y muy bajas no se pueden saborear
bien los alimentos. La evaluación del sabor de un helado no puede hacerse inmediatamente
después de sacarlo de su medio de conversación ya que posee una temperatura demasiado
baja, lo cual impide degustar el sabor característico.

c) Uniformidad de las Muestras:

Cada miembro del panel sensorial debe tener muestras idénticas o similares en apariencia,
de lo contrario puede haber influenciado sobre las respuestas.

Dentro de cada tratamiento, cada una de las muestras puede ser cortada o subdividida de tal
forma que los catadores posean una porción adecuada de cada una de ellas. Se debe de estar
seguro que todas las muestras presentadas sean iguales en apariencia y que la única
variación entre ellas sea el tratamiento que se les haya aplicado. Las muestras deben ser
iguales en cantidad con respecto a otras que hayan sido presentadas en serie. Por ejemplo
cuando el sabor es comparado con diversas variedades de frutas de diferentes tamaños, los
trozos de frutas cortadas deben ser todos iguales, para evitar que reflejen el tamaño original
de la fruta. Si el tamaño o el color de una fruta entera va ha influenciar para que el catador
la acepte o la seleccione por estas características, se recomienda que se evalúen por
separado.

d) Número de Muestras:

El número de muestras que pueden ser evaluadas por los catadores en una prueba depende
de varios factores.

Sin embargo por regla general no más de seis muestras deben ser presentadas en cada
prueba. La decisión de tomar un determinado número de muestras depende de:

 La clase del alimento.

 Los propios panelistas.
 El tipo de prueba y la ficha a usar.
 El sabor que tengan las muestras.

Una cantidad mayor de muestras pueden ser evaluadas si la prueba que se va a usar es
sencilla y el número de características para recabar la información necesaria es
reproducida. Cuando los panelistas tienen experiencias con evaluaciones sensoriales en
alimentos, pueden perfectamente probar más muestras que los panelistas sin experiencia.

e) Tamaño y Cantidad de las Muestras:

El tamaño de las muestras debe ser suficientemente grande para que los catadores puedan
hacer una buena evaluación. Por lo general, 15 ml líquido; 10 gr semillas: 10 - 15 gr de
cereal cocido; 20 gr de fruta o vegetal cocido; 30 gr de fruta fresca; 15 - 20 gr de carne, son
aproximadamente las medidas y cantidades suficientes cuando se evalúan de dos a cuatro
características.

f) Codificación y Marcas de las Muestras:

Las muestras deben ser marcadas y codificadas para que no sean confundidas. Para evitar
pérdidas cada muestra debe tener su propio código colocado directamente en cada
 recipiente. Las marcas, o códigos, no deben estar colocados en la bandeja de presentación
por que pueden ocasionar confusión en el momento de ser evaluadas y así perder su
identificación.

Los números aleatorios es la mejor codificación que se le debe dar a las muestras.
Consisten en dos o tres dígitos. Por ejemplo, si hacemos las comparaciones de tres muestras
de alimentos no es conveniente usar letras ni números consecutivos como A, B y C ó 1, 2 y
3, por que podrían hacer que el catador tenga una inclinación para decidir que la muestra A
ó 1 es la mejor.

Estos números aleatorios pueden tomarse de la siguiente tabla:

Ejemplo:

Orden de las muestras Código o números aleatorios

en el plan de un trabajo en los recipientes de las muestras.

A B C 28 75 00
B C A 73 43 36
C A B 92 88 54

La muestra A tiene los códigos: 28, 75 y 83

La muestra B tiene les códigos: 75, 43 y 36
La muestra C tiene los códigos: 92, 43 y 00

5. Selección del tipo de Prueba:

La selección del tipo de prueba experimental a seguir en la evaluación sensorial es muy

importante, pues esta relacionada directamente con los métodos estadísticos que se usan para
analizar los resultados de esas pruebas.

Existen tres tipos de pruebas de evaluación. Ellas son: Pruebas de Diferencia, Pruebas
Afectivas (Pruebas de Preferencia, Aceptación y Escala Hedónica) y Pruebas
Descriptivas.

a) Pruebas de Diferencia:

Se llevan a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial y permiten encontrar diferencias

entre dos o más muestras. Para hacerlo es necesario emplear una prueba experimental
apropiada y conducir bien el panel de catadores. Las pruebas de diferencia son: muestras de
estímulo simple, comparación de pares, dúo – trío, triángulo, ordenamiento de rangos,
comparación múltiple, perfil o umbral. La aplicación y selección de alguna de ellas
depende de la información que se pretende obtener.

Así tenemos que cuando se requiere conseguir información acerca de que si existen
diferencias entre muestras, las pruebas más útiles son: Comparación de pares, triángulos y
dúo - trío, es necesario preguntar a los panelistas: ¿Qué muestra es diferente?, en caso de
hacerse la de comparación de pares se pregunta: ¿Qué muestra tiene más (o menos) de una
característica especifica?. Si se quiere que la muestra o las muestras sean mejores en algún
aspecto, resultan más apropiadas las pruebas de puntos o calificaciones y rangos.
 b) Pruebas de Preferencia:

A través de estas pruebas se pretende determinar la preferencia representativa y la o

selección de una de las muestras. Algunas muestras son conducidas a escala nacional, con
cienos fines por empresas especializadas.

El número de panelistas para la evaluación sensorial de alimentos a nivel de laboratorio es

usualmente pequeño. Esto no es así cuando se trata de determinar preferencias a nivel de la
comunidad. Para pruebas de aceptación y preferencia popular se necesita un gran número
de personas.

Aunque los alimentos son básicamente consumidos para satisfacer el hambre, muchos
factores influyen en la aceptación y preferencia de los alimentos: precios bajo, hábitos
alimentarios, la disponibilidad de los alimentos, participación social, presiones a través de
las agencias publicitarias y preferencias en cuanto al sabor, textura, temperatura y otras
características de los alimentos.

Se pueden usar para las pruebas de preferencia muestras de estímulo simple, comparación
de pares, rangos y escala hedónica.

Con las pruebas podemos obtener información sobre algunos aspectos como son:

 El mejor procedimiento a seguir.

 La variedad más conveniente para un nuevo producto.
 La cocción preferida y la temperatura de procesamiento.
 El efecto de sustituir un ingrediente por otro.
 El mejor procedimiento para almacenar un producto.
 El efecto de los insecticidas y fertilizantes sobre el sabor de los alimentos.
 El efecto de las comidas o alimentos para animales sobre el sabor y otras cualidades de
las carnes.
 El tamaño y cantidad óptima de los ingredientes en un producto, por ejemplo, en caso
de un cóctel de frutas un estofado o guiso.
 El efecto del color sobre la calidad.
 El efecto de los aditivos químicos sobre los alimentos.
 Envases apropiados para el uso de nuevos productos.
 Comparación con los productos que compiten.

REQUISITOS PARA REALIZAR UNA EVALUACIÓN SENSORIAL EN ALIMENTOS:

Para hacer una correcta y científica evaluación sensorial en alimentos se debe considerar:

 El panel de degustadores.
 El laboratorio de análisis sensoriales.
 Preparación, manejo y presentación de las muestras.
 Los métodos de evaluación sensorial.
 El análisis estadístico para interpretar los resultados.

1. EL PANEL DE DEGUSTADORES

El análisis sensorial de los alimentos se hace mediante el sentido de los panelistas. Por lo tanto se
puede decir que los resultados están influenciados por la sensibilidad de los panelistas y
reproductividad que pueden tener en sus juicios según el tipo de prueba que se use. El grado de
veracidad de las respuestas está influenciada también por otros factores como:
 Tiempo (hora que se ejecuta la prueba).
 El laboratorio (tipo do facilidades y comodidades).
 El ambiente de trabajo (tranquilidad sobre todo).

Para asegurarnos éxito en el equipo de trabajo, es necesario realizar selección y entrenamiento de

los panelistas.

a) Selección:

La selección permite escoger a las personas que tengan mayor capacidad y habilidad, para lo
cual además el panelista debe demostrar interés, deseo de cooperar, capacidad aptitud, etc. La
selección se hace trabajando con los cuatro sabores básicos usando varios tipos de pruebas.

Se debe considerar los siguientes factores al seleccionar los panelistas.

 Tener buen paladar.

 Tener una buena salud, sin atenciones bucales, ni nasales.
 Tener apetito normal.
 Demostrar consistencia en sus opiniones.
 Debe tener memoria sensorial que pueda ampliarse por entrenamiento.
 Deben manifestar interés por los juicios que emiten.
 No deben rechazar los productos que se degustan.

b) Tipos de Paneles:

Podemos decir que existen 3 tipos de paneles de evaluación sensorial:

1. Paneles formados por un número pequeño de personas, no necesariamente entrenados,

pero que conocen el trabajo que pueden utilizarse para evaluar productos en forma
general.

2. Paneles de laboratorio altamente entrenados formados por 10 a 20 personas que han sido
sometidas a un proceso de selección y entrenamiento y que conocen al detalle el trabajo.
Este panel se utiliza en investigaciones y desarrollo de nuevos productos, para evaluar
calidad, para evaluar nuevos parámetros de procesamiento, probar nuevas fórmulas, etc.

3. Paneles formados por un gran número de consumidores (más de 100), este panel no tiene
experiencia ni entrenamiento. Estos paneles se utilizan para realizar estudios de mercado
con el fin de medir la reacción del publico consumidor a un determinado producto, con el
fin de obtener información que permita afirmar el producto antes de lanzarlo al mercado.

c) Tamaño del Panel:

 No especializados, menos de 10.

 Altamente entrenados y especializados entre 10 y 20.
 Consumidores, más de 100.

d) Entrenamiento:

Se hace con la finalidad de detectar o identificar pequeñas diferencias. La sensibilidad

aumenta con el entrenamiento. El entrenamiento comprende 2 aspectos:

a) Entrenamiento en las técnicas de degustación y en los diferentes métodos a usar.

 b) Entrenamiento sobre los productos específicos que se van a degustar incluyendo
características extrañas.

Recomendaciones para el entrenamiento de un panel:

 Entrenados con productos que se van a evaluar.

 Informar al panelista sobre los resultados de su prueba.
 Estimular su interés haciéndolos que participen en el diseño del formato.
 Informar sobre diferencias de la muestra cuando sea posible.
 Entrenarlo continuamente y refrescar su habilidad.

Cuando se desea detectar pequeñas diferencias en los cambios de sabor de un producto se

requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como en el caso de catadores de café, té,
vino y cerveza. Es conveniente hacer un historial del panel, así puede controlarse el
rendimiento de cada juez. y sabor, que jueces pueden usarse preferentemente en tal o cual
alimento.

Condiciones en las que deben trabajar los jueces:

Son muchos los factores que condicionan la veracidad de las respuestas, entre ellas se pueden
mencionar:

 Factores ambientales.- La sala de degustación debe tener buena iluminación, ventilación

controlada, asientos confortables, debe ser un lugar agradable.
 Hora del día.
 Intervalo de tiempo entre degustaciones.

Se recomienda una programación de las degustaciones cuando se trabaja con paneles

entrenados, para no hacerlos monótomas, por ejemplo, una semana trabajar con un producto y
otra semana con otro diferente; también se puede variar el tipo de test.

Para test de olores se debe hacer las indicaciones reglamentarias: oler de izquierda a derecha,
muy suavemente con dos o tres pasadas de la muestra cerca al sentido del olfato, no detenerla
hasta producir la saturación.

El procedimiento debe observarse en todos los casos. En productos donde se evalúan sabor y
olor, primero se debe evaluar el olor, las fichas para la evaluación deben ser sencillas, claras
y sin ningún borrón.

2. EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIALES

La razón de contar con un laboratorio debidamente diseñado y equipado es para poder controlar
todas las condiciones de investigación, eliminado al máximo las variables que pueden interferir
en los juicios y respuestas de los panelistas.

2.1. Ubicación del Laboratorio

El laboratorio para Análisis Sensoriales es una fábrica de alimentos, debe estar ubicado en
un espacio que reúna las siguientes condiciones:

 Alejada de la sala de máquinas.

 Alejado de ruidos molestos, emanación de vapores y olores que pueden interferir en el
desarrollo del trabajo.
 Debe ser un sitio lo mas tranquilo posible.

2.2. Diseño del Laboratorio de Análisis Sensoriales

El laboratorio de Análisis Sensoriales debe estar conformado por tres ambientes:

 Sala de reuniones.
 Cocina.
 Sala de degustación.

Los tres ambientes deben tener bastante iluminación y ventilación, las paredes deben ser de
color claro, blanco, crema o gris claro. Los ambientes deben ser en lo posible independiente
uno del otro.

a) Sala de reuniones

Debe tener un espacio suficiente como para 20 personas, o más.

Debe estar equipado con una mesa grande o más de dos mesas con un número
suficiente de sillas.
Debe estar equipado con un pizarrín.
Debe tener facilidades para usar proyector.
Dicho ambiente puede tener comunicación con la cocina.

b) Cocina

La cocina en lo posible debe utilizar material que no afecte el sabor de los alimentos.
Debe tener campana de extracción para eliminar los malos olores, así como ventanillas
con puerta corrediza que comunica a las cabinas de degustación, dichas ventanas sirven
para hacer llegar las muestras a los panelistas. Además debe contar con las siguientes
facilidades:

 Una mesa grande donde preparar, codificar y servir las muestras.

 Suficientes reposteros.
 Lavadores y grifos de acero inoxidable.
 Cocina.
 Conservadora, congeladora.
 Licuadora.
 Balanza de precisión.
 Tijeras.
 Reloj.
 Molinillo.
 Jarras de vidrio de varios tamaños.
 Vasitos de vidrio para cocktail.
 Tazas de loza blanca para té, desayuno.
 Cucharitas de acero inoxidable.
 Platos de postre (loza blanca sin adornos).
 Platos para entrada (loza blanca sin adornos).
 Cucharones de acero inoxidable.
 Fuentes de acero inoxidable o de aluminio chicas.
 Fuentes grandes de ornamin.
 Etiquetas.
 Papel de aluminio.
 Copas de vidrio.

Nota:

Las tazas y platos deben ser de loza blanca, sencillas, lisas y sin ningún adorno.
El material de vidrio debe ser transparente liso y lo más sencillo posible.
 c) Sala de degustación

La sala de degustación debe ser independiente de la cocina, pero si debe estar junta a
está. Los degustadores no deben transitar por la cocina, pues pueden obtener
información sobre la formulación, preparación y/o codificación de las muestras lo cual
influirá en las respuestas y la prueba tendría que ser anulada.

La sala de degustación debe contar con los siguientes requisitos:

Tener cabinas individuales, estas cabinas deben estar equipadas con luz blanca y con
un juego de luces matizadas para efectos de poder enmascarar el color de las muestras,
en caso de que no se quiera que el color de un producto influya en la calidad. Las
cabinas deben tener un grifo (caño) de agua, que sirve para que el panelista se enjuague
la boca y en algunos casos escupir el producto que está probando. A veces en vez de
agua se utiliza, otro medio de neutralización como pan, café frío, etc.

Cada cabina tendrá una ventanilla que conduce a la cocina dicha ventana llevará una
puerta corrediza.

3. PREPARACIÓN, MANEJO Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Muestra, es el producto que se entrega a los panelistas para su evaluación. Debe ser lo más
representativo del producto. Cada producto tiene su técnica de preparación que debe ser
reproducida cada vez que se tenga que degustar. La cantidad total de muestras a preparar se
calcula en base al número de panelistas y al diseño estadístico utilizado.

La cantidad de muestras debe ser igual en cada utensilio para evitar el error de estímulo.

Cuando se trata de productos que requieren cocción, se debe controlar el tiempo y temperatura, de
tal manera que todas las muestras sean preparadas en idénticas condiciones.

En la presentación de las muestras deben tenerse presente varios factures:

a) Apariencia.- Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener la misma forma,
consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los panelistas evalúan.

b) Tamaño.- Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamaño.

c) Temperatura.- Debe ser óptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las
muestras de un mismo producto deben tener la misma temperatura y esa debe ser la que
habitualmente se usa para ese producto.
Para evaluar productos muy aromáticos, es preferible utilizar bajas temperaturas. En muchos
productos, la temperatura desempeña un factor muy importante en el grado de aceptabilidad.
Como referencia productos como té, café, leche, sopa y otros alimentos calientes deben
evaluarse a temperaturas entre 60° C a 66° C. Vinos y cerveza entre 4º C a 10 º C, helados
entre 1° C a 2º C.

d) Recipiente.- Las muestras a ser degustadas deben servirse en recipientes del mismo tamaño,
forma y color que no comunique olor ni sabor extraño al alimento.

e) Codificación y orden de presentación .- Deben hacerse con la ayuda de tablas de números

randonizados y de permutación para que la prueba resulte debidamente balanceada.
 f) Información acerca de las muestras.- En lo posible el panelista, no debe estar informado
sobre la preparación, composición, codificación del producto, por que dicha información
puede influir en la calificación de las muestras. El panelista debe recibir información muy
general referida al tipo de producto y usos.

g) Número de muestras.- El número de muestras por sesión no debe pasar de 5.

h) Frecuencia de las degustaciones .- En la mañana de 10 am. a 12 m. y en la tarde de 2:30

pm. a 4:30 pm.

i) Duración de la prueba.- No debe prolongarse exageradamente, debe durar entre 5 a 10

minutos.

4. LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

La información que entrega un análisis sensorial se puede usar para diferentes propósitos, por
ejemplo:

 Mantener y mejorar la calidad.

 Investigación y desarrollo de nuevos productos.
 Investigación de mercados.
 Reacción del consumidor.
 Correlacionar resultados entre análisis sensoriales y análisis físicos, químicos y
microbiológicos.
 Evaluar efectos de procesamiento.
 Evaluación de la calidad.
 Evaluar efectos de material de empaque y efectos del almacenaje.
 Evaluar la sustitución de un ingrediente por otro, cada uno de estos propósitos requiere un
test adecuado.

Los métodos de evaluación sensoriales se agrupan en tres tipos:

1) Métodos de evaluación sensorial por diferencia.

2) Métodos de evaluación sensorial por preferencia.
3) Métodos de evaluación sensorial descriptivo.

Dentro de los métodos por diferencia, tenemos los siguientes:

 Método triangular.
 Método de comparación simple apareado.
 Método del dúo - trio.
 Método de Scheffe, de comparación de pares.
 Método Ranking.
 Método comparación Múltiple.

Dentro de los métodos por preferencia, tenemos los siguientes:

 Método de comparación por pares.

 Método de la escala hedónica.

El Método Descriptivo se usa para determinar naturaleza e intensidad de la diferencia.

 FUNCIONES DEL LIDER DEL PANEL

Todo grupo de personas que desarrollen trabajos de Análisis Sensorial de cualquier tipo, debe estar
dirigido por un moderador o líder.

El moderador del panel bajo su responsabilidad, tiene funciones que debe desempeñar cabalmente
para el trabajo realizado por los panelistas, se obtengan resultados veraces o concluyentes del
producto en estudio.

Entre las funciones del líder están las siguientes:

 Planear la organización del grupo de trabajo.

 Preparar las muestras y patrones necesarios para el estudio.
 Seleccionar el personal.
 Realizar el entrenamiento del equipo.
 Dirigir el grupo sin intervenir en forma tal que distorsione los resultados emitidos por los
panelistas.
 Moderar las discusiones sobre resultados, basta el punto de que todo el personal esté de acuerdo
con las decisiones tomadas para el producto en estudio.
 Sacar el resumen y las conclusiones de los resultados obtenidos.
 Seleccionar nuevos patrones de referencia, cuando las circunstancias así lo impliquen.
 Estimular y mantener el ánimo de trabajo de personal del grupo, por medio de reuniones en las
cuales, se discutan puntos confusos o dudas respecto de trabajos ya realizados o por realizar.
 Dar oportunidad a cada miembro del equipo para ocupar el puesto de moderador, durante las
sesiones de entrenamiento, con el fin de que los panelistas conozcan los problemas que el líder
tiene que afrontar y así colaborar en forma eficaz.

CUALIDADES DE LOS MIEMBROS DEL PANEL

1. Habilidad para trabajar en grupo en forma cooperativa, armoniosa y desarrollar un sentimiento de

equipo identificado por el grupo.

2. Disponibilidad de tiempo para entrenamiento, una hora por día, durante un mes y para cada
operación regular de 3 a 4 horas por semana, por un período indefinido.

3. El supervisor tendrá que aprobar este gasto de tiempo voluntariamente.

4. Los miembros del panel, deben estar interesados en su trabajo y dedicados a desarrollar un equipo
que pueda dar resultados con la precisión y reproductividad de un instrumento científico.

5. Los miembros del panel deben tener sentido común e inteligencia razonable. No es esencial un
coeficiente de inteligencia alta. No es necesario una educación especial. Se necesita gente que
puede concentrar su interés total en el trabajo de panel.

6. Los miembros del panel deben ser capaces de discutir las pruebas, con los otros miembros y de
encontrar un acuerdo general. Gente con actitud dominante o excesivamente tímida o que no
puede expresar su opinión, no es adecuada, para este tipo de trabajo.

7. Los miembros del panel deben ser capaces de desarrollar una actitud profesional en su trabajo y
estar orgullosos del mismo.

8. Gente que esté muy involucrada en la preparación de productos experimentales, no deberá estar
en el panel, puesto que van a él con ideas preconcebidas en cuanto a calidad de la textura de los
productos en prueba.
9. Es deseable tener miembros de ambos sexos en el panel aunque este puede estar compuesto
predominantemente por un solo sexo.
TEXTURA EN ALIMENTOS

I. GENERALIDADES

El perfil de la textura es el análisis sensorial del complejo de textura de un alimento, según

Brandt Etahl (1963), en términos de sus características mecánicas, geométricas, de grasa y de
humedad, el grado en que están presentes y el orden en el cual ellas aparecen, desde el primer
mordisco hasta su completa masticación.

El panel de perfil de textura, es como un instrumento, que puede medir exactamente los atributos
de textura de un alimento, cuando el panel es cuidadosamente seleccionado, entrenado y
mantenido.

Los investigadores al medir ciertas propiedades químicas y físicas de un producto, pueden

aprender acerca de sus atributos de textura. Sin embargo, estas medidas tienen que relacionarse
con la forma como el alimento se comporta en la boca. Así, si las medidas objetivas o
instrumentales son exactas o dignas de confianza, sólo pueden llevarse a cabo la correlación e
interpretación de los datos, si los datos sensoriales son también dignos de confianza.

Es necesario que los datos sensoriales sean objetivos y tan libres de opiniones como sea posible.
El empleo de terminología, muestras de referencia y procedimientos, para evaluación estándar,
ayudan a eliminar juicios subjetivos de los datos del panel de perfil de textura.

Las inquietudes de Szcsesniak y sus posteriores trabajos sobre clasificación de propiedades de

textura y desarrollo de escalas de referencia para su medida, llevaron a establecer los principios
del método de perfil de textura, descritos en ese mismo año por Brandt y colaboradores.

En la actualidad el perfil de textura es el método más completo para la medida sensorial de ese
conjunto de propiedades y se basa en medir, en su orden de aparición, los componentes de textura
de un alimento durante la masticación. Estas características se cuantifican contra escalas de
referencia, correspondientes a propiedades mecánicas, geométricas y humedad.

La aplicación de éste método requiere el entrenamiento continuado de un grupo de panelistas. El

Instituto de Investigación Tecnológica de Bogotá, Colombia; dispone de un panel de esta
naturaleza desde 1972, el cual ha venido cumpliendo funciones para el desarrollo, diseño y
adaptación de alimentos.

En la ingestión de un alimento se observan tres etapas:

 Etapa inicial o primer mordisco, donde se perciben las características mecánicas de dureza,
fracturabilidad, viscosidad y cualquier característica geométrica que se pueda detectar en esta
etapa.
 Etapa secundaria o de masticación, donde se detectan las características mecánicas de
gomosidad, masticabilidad y adhesividad y cualquier característica geométrica, según el tipo
de alimento analizado.

 Etapa final o residual, donde se observan cambios de las características mecánicas y

geométricas durante la masticación y la sensación en la boca, después de deglutir el alimento.

ORDEN DE APARICION DE LAS CARACTERÍSTICAS

I. ETAPA FINAL (Percibida por el primer mordisco).

 a) Mecánicas
 Dureza.
 Viscosidad.
 Fracturabilidad.

b) Geométricas
Cualquiera dependiendo de la estructura del alimento.

II. ETAPA SECUNDARIA (Percibida durante la masticación).

a) Mecánicas
 Gomosidad.
 Masticabilidad.
 Adhesividad.

b) Geométricas
Cualquiera dependiendo de la estructura del alimento.

III. ETAPA RESIDUAL (Cambios durante la masticación y después de pasar el alimento).

 Velocidad de rompimiento.
 Tipo de rotura.
 Absorción de humedad.
 Recubrimiento de la boca.

IV. CLASIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA

Las características de la textura se pueden agrupar en tres clases principales.

A) Mecánicas:
Relacionadas con la relación del alimento a la tensión.

Características Mecánicas

1. Definiciones Sensoriales

Las Características mecánicas son probablemente las más importantes para determinar
la forma como un alimento, se maneja y se comporta en la boca. Se pueden dividir en 5
parámetros primarios y 3 parámetros secundarios, que se definen como sigue:
Primarios

a. Dureza:
Es la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares (en caso de
sólidos) o entre la lengua y el paladar (en caso de semisólidos).

b. Viscosidad:
Es la dureza requerida para succionar un líquido desde la cuchara hasta la lengua.

c. Adhesividad:
Es la fuerza requerida para remover un alimento que se adhiere al paladar durante
el proceso normal de ingestión del alimento.

Secundarios

a. Fracturabilidad:
Es la fuerza con la cual se fractura o parte en pedazos un alimento al morderlo.
 b. Masticabilidad:
Es el número de masticadas requeridas para masticar, con una aplicación de fuerza
constante, para reducirlo a su consistencia adecuada para deglutirlo.

c. Gomosidad:
Es la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado tal que
quede listo para deglutirlo.

2. Evaluación de las Características Mecánicas

La evaluación de las características mecánicas es tanto cualitativa como cuantitativa.

Estos parámetros son evaluados sobre la base de escalas patrón, donde cada punto de
la escala, el cual está representado por un producto seleccionado, el cual hace posible
dar un valor numérico a un producto desconocido, por comparación con un producto o
alimento conocido.

Cuando sea necesario, las escalas se pueden ampliar, para permitir una descripción más
precisa de las diferencias entre dos muestras muy parecidas.

a. Escala de dureza:
La escala de dureza está representada por productos que popularmente se llaman
“blandos”, “firmes”, “duros”.
Para evaluar la dureza de sólidos se coloca el alimento entre molares y se muerde
suavemente, evaluando la fuerza requerida para comprimir el alimento. Para
semisólidos, la dureza se mide comprimiendo el alimento entre la lengua y el
paladar (ver escala de dureza).

b. Escala de fracturabilidad:
La escala da fracturabilidad está representada por productos que poseen un bajo
grado de cohesividad (o muy poca deformación antes de fracturarse) y aumenta el
grado de dureza.
Se nota que hay alimentos, los cuales tienen alta fracturabilidad y tienen también
alta dureza, pero, esto no quiere decir que alimentos que tengan alta dureza tengan
alta fracturabilidad.
Para evaluar la fracturabilidad se coloca la muestra entre los molares y se muerde
suavemente, hasta que el alimento se fracture o se rompa en pedazos, el grado de
fracturabilidad de un alimento se mide como la fuerza horizontal, con la que se
desplaza el alimento, desde el punto donde se aplica la fuerza vertical, (ver escala
de fracturabilidad).

c. Escala de adhesividad:

Los puntos de la escala de adhesividad están representados por alimentos que

requieren aumento de la fuerza para removerlos del paladar con la lengua. Hay
términos populares para describir la adhesividad como “pegajoso”, “aglutinado”,
“pegote”.
Para evaluar la adhesividad se coloca el alimento en la boca, se presiona éste entre
la lengua y el paladar y se evalúa la fuerza necesaria para removerlo con la lengua.
Puesto que la cantidad de saliva en la boca, afecta el grado de adhesividad, se debe
enjuagar la boca con agua, antes de cada evaluación. (Ver escala de adhesividad)

d. Escala de gomosidad:

En los alimentos, el término “gomoso”, generalmente se refiere a productos

semisólidos. Los puntos de la escala de gomosidad, están representados por
 mezclas de harina de trigo en agua, aumentando la concentración de harina, ya que
es difícil hallar alimentos en los cuales aumente la gomosidad.
Para evaluar la gomosidad, se coloca la muestra en la boca y se rota entre la lengua
y el paladar. Se evalúa el grado de gomosidad como el aumento en la manipulación
del alimento en la boca, antes de que este se desintegre, (ver escala de gomosidad)
(en alimentos ya masticados también puede aparecer).

e. Escala de Viscosidad:

La escala de viscosidad está representada por alimentos líquidos, que van, en

términos populares desde “aguado” o “claro”, hasta “muy espesor”.
Para evaluar la viscosidad se coloca la cuchara con la muestra en frente de la boca
y se succiona el líquido desde la cuchara hasta la lengua, sin inclinar, ni mover la
cuchara. El grado de viscosidad se mide como la fuerza requerida, para llevar el
líquido sobre la lengua (ver escala de viscosidad).

f. Escala de Masticabilidad:

La escala de masticabilidad incluye productos que popularmente se llaman

“blandos”, “masticables” y “tieso” o “correoso”. El grado de masticabilidad se
mide por valores en la escala y número de masticadas requeridas para masticar
cada producto.
Para evaluar la masticabilidad se coloca la muestra en la boca y se mastica a razón
de un movimiento maxilar por segundo.
Se mide el grado de masticabilidad como el número de masticadas requeridas para
tener el alimento listo para pasarlo. El número promedio de masticadas representa
el rango para cada valor de la escala (ver escala de masticabilidad).

B) Geométricas:

Relacionadas al arreglo de los constituyentes físicos de un alimento, tales como: tamaño,

forma y arreglo u orientación de las partículas dentro de un alimento.

Características Geométricas

Las características geométricas no se prestan para hacer escalas como las características
mecánicas. Sin embargo hay dos grupos generales:

1. Relacionadas con el tamaño y forma de las partículas, como granulosos arenoso y

aveniseo.
2. Relacionadas con la forma y orientación de las partículas como fibroso, celular y
cristalino.

La evaluación de las características geométricas es cualitativa y semicuantitativa.

Las características relacionadas con el tamaño y forma de las partículas, percibe como
partículas discretas, relativamente más duras del medio que las rodea. Este grupo puede
escalarse, en la misma forma que las características mecánicas. Así, Tizoso, granuloso,
arenoso y aveniseo comprende una escala donde va aumentando el tamaño de las
partículas.

Las características relacionadas con la forma y orientación, representan estructuras

altamente organizadas de diferentes arreglos geométricos dentro de cada producto. Así una
textura inflada es una organización de celdas exteriores, doras o firmes, llenas con una gran
cantidad de bolsas de aire. Par ejemplo, una textura aireada, es una red de celdas
 relativamente pequeñas, llenos de aire y rodeadas por las paredes de la celda, así como
merengues. (Ver características geométricas).

C) Otras propiedades relacionadas con la humedad y contenido de grasa de un alimento :

Este grupo comprende las sensaciones en la boca relacionadas con la percepción del
contenido de grasa y humedad de un alimento.

Estas características son multidimensionales por lo tanto es difícil de elaborar escalas que
cubran su rango total.

En contenido de humedad se puede evaluar no sólo por el grado de humedad presente, sino
también por la velocidad y forma de liberarse o absorberse. En la carne, la velocidad a la
cual se libera la humedad es más importante que la cantidad presente. Inversamente en un
queque (o panqueque), la cantidad de humedad presente es más importante que la velocidad
a la cual se libera.

El contenido de grasa se puede evaluar por la cantidad presente, tipo y velocidad a la cual
se funde y otras características tales como: propiedades geométricas, recubrimiento en la
boca, etc.

Las escalas de grasa y humedad se constituirán para un tipo de producto en particular, de

tal forma que los puntos de referencia funcionan en la misma forma que el producto que se
está analizando.

ORGANIZACIÓN DEL PANEL DE TEXTURA Y ENTRENAMIENTO

A. ORGANIZACIÓN DEL PANEL

1. Miembros del Panel

Un panel de 10 a 12 personas se seleccionan según el interés, disponibilidad y habilidad para

trabajar con otros. Si los panelistas tienen experiencia en evaluaciones sensoriales es muy útil,
aunque no es necesario. El panel funciona como un grupo de individuos, evaluando las
muestras independientemente. El análisis de las muestras se hace individualmente, seguido de
una discusión entre los panelista hasta llegar a un valor promedio y donde se aclaran
discrepancias o malentendidos de las definiciones.

2. Líder del Panel

El Líder del panel moderador planea las sesiones del panel, prepara muestras y patrones, dirige
el panel registra los resultados y modera las discusiones para resolver discrepancias,
malentendidos.

3. Presentación de las Muestras

Las muestras de un producto determinado, se debe presentar en la mejor forma. Todas las
muestras deben ser tomadas del mismo bach y en igual cantidad. Se deben presentar a
temperatura contralada y se examinarán para exitar cambios que pueden presentarse.

4. Número de Sesiones de Panel

El número de sesiones de panel requeridas para completar el perfil de textura, variará de

acuerdo al producto que se está evaluando y a la experiencia del panel.
 Cada panelista debe familiarizarse con el sistema de clasificación de la textura, antes de entrar
en las sesiones que le enseñan cómo usar y aplicar el método del perfil de la textura.

B. ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA

1. Estudio de las Características Mecánicas

Se presentan las definiciones sensoriales y las escalas de referencia de las características

mecánicas, a los panelistas. Se dedican varias sesiones a estudiar cada una de las
características a través de evaluaciones repetidas de las escalas de referencia. Se trabaja con
cada una de estas escalas hasta que todos los miembros entiendan claramente lo que representa
cada una.

2. Estudio de las Características Geométricas

Se presentan al panel la lista de las características geométricas y alimentos que las ilustren. El
panel deberá evaluar uno o más alimentos que contienen estas características.

3. Sesiones de Práctica para el Perfil de Textura

El panel deberá elaborar un perfil completo de varios alimentos.

El siguiente procedimiento será usado como una guía para establecer el perfil de textura.

a. Evaluar varias muestras del tipo de alimentos que se va ha hacer el perfil. Esto dará una
orientación de la magnitud de las diferencias que existen entre las muestras.

b. Establecer procedimientos estándar para evaluar alimentos en estudio, en el tamaño y

temperatura a la cual se analizará dicho alimento.

c. Establecer las características apropiadas en la fase inicial del alimento en estudio y

compararlos con los estándars de referencia.

(1) Características Mecánicas

Se presentan los alimentos que representan los puntos de las escalas de referencia,
teniendo en cuenta el procedimiento estándar como tamaño y temperatura de las
muestras y la mecánica de la percepción.

Se compara la muestra problema con los estándars y se le asigna su valor numérico

apropiado. Si se encuentran presentes más de un parámetro, se evalúa cada uno por
separado, siguiendo el mismo procedimiento.

(2) Características Geométricas

Se presenta las muestras de referencia apropiadas (cuando es posible) y se determina la

cantidad presente.

d. Se establecen las características apropiadas en la fase masticatoria de la muestra en

evaluación y se compara con los patrones de referencia.

e. Se establecen las características apropiadas en la fase o etapa residual y se describen dichas

características lo mejor posible.
 HOJA DE CLASIFICACIÓN PARA TEXTURA DE SÓLIDOS

INSTRUCCIONES:

Colocar la muestra entre los molares y morder lentamente evaluando la fuerza necesaria para comprimir
el alimento totalmente.

Ordenar las muestras en orden ascendente de dureza.

PRODUCTO: -------------------------------------------------------

1.- --------------------------------------------------------------------------------- menos dura

2.- ---------------------------------------------------------------------------------

3.- ---------------------------------------------------------------------------------

4.- --------------------------------------------------------------------------------- más dura

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
 CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS

1.- GRUPOS RELACIONADOS CON EL TAMAÑO Y FORMA DE LAS PARTÍCULAS

PRODUCTO: -------------------------------------------------------

PULVERULENTO: Partículas amorias Azúcar pulverizada

semi finas

TIZOSO : Partículas finas Papa o yuca fresca

cruda

GRANULOSOS : Granos pequeños Sémola

blandos

AVENICEO : Partículas planas, Avena entera cocción

blandas y grandes en agua 10’

ARENOSO : Granos pequeños Pera, parte central

duros

GRUMOSO : Grupo de partículas Requesón

redondas, blandas y
grandes

PERLADO : Formas ovaladas y Cebada perlada remojo

blandas 12 horas cocción 20’

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
2.- GRUPO RELACIONADO CON LA FORMA Y ORIENTACIÓN DE LAS PARTÍCULAS

PRODUCTO: -------------------------------------------------------

LAMINAR : Capas delgadas que se Pescado corvina cocido

deslizan unas sobre otras 10’

FIBROSO : Tejido compuesto por Espárragos en conserva

fibras que llevan una
misma dirección

PULPOSO : Tejido compuesto por Cascos de naranja o

pequeñas bolsas jugosas mandarina despojos del
flavedo

CELULAR : Redes pequeñas húmedas Manzanas frescas sin

llenas de aire cáscara (húmedo).
Queso seco.

AIREADO : Redes pequeñas húmedas Clara de huevo batida a

llenas de aire punto de nieve

CRISTALINO: Estructura cristalina, que

presenta aristas y vértices

INFLADO : Esponjado, lleno de aire Merengues (Maíz

inflado y azucarado).

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
 3.- ESCALA DE DUREZA

A temperatura de ambiente

Puntos de Respuestas Productos Tamaño de la muestra

la Escala

Gelatina Cubos de ½”
1

Queso fundido Cubos de ½”

2

Salchicha Frank Tajadas de ½”

3 furt. (cocida 5’)

Maní salado Un maní

4

Zanahorias Cubos de ½”
5 frescas

Caramelos de Un caramelo
6 menta

Queso gonda Cubos de ½”

7

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA FUERZA

Colocar la muestra entre los molares y morder lentamente, evaluando la fuerza necesaria para comprimir
al alimento totalmente.

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
 4.- ESCALA DE FRACTURABILIDAD

Puntos de Respuestas Productos Tamaño de la muestra

la Escala

Bocaditos Una galleta

1

Galletas María ¼ de galleta

2

Crissinos Una galleta

3

Tostadas ¼ de tostada
4

Habas tostadas Un haba

5

Caramelos de Un caramelo
6 menta

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA FRACTURA

Colocar la muestra entre los molares y morder lentamente, hasta que se fracture el alimento. El grado de
fracturabilidad se mide como la fuerza horizontal con la cual el alimento se rompe al aplicarle una fuerza
vertical.

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
 5.- ESCALA DE VISCOSIDAD

Puntos de Respuestas Productos Tamaño de la muestra

la Escala

Agua Una cucharadita de postre en

1 todos los casos

Solución de azúcar
2 en agua al 40%*

Solución de azúcar
3 en agua al 50%*

Solución de azúcar
4 en agua al 60%*

Miel de maple
5

Leche condensada
6 al 96% en agua

Leche condensada
7

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA VISCOSIDAD

Colocar la cuchara con la muestra frente a los labios y succionar el líquido desde éstos hasta la boca, sin
inclinar ni mover la cuchara.

El grado de viscosidad se mide como la fuerza necesaria para llevar el líquido hasta la boca.

(*) La concentración está dada en peso de azúcar por peso de solución.

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------

6.- ESCALA DE GOMOSIDAD

Puntos de Respuestas Productos Preparación Tamaño de la muestra

la Escala

Hna. de Al 41% en agua Una cucharadita de postre

1 trigo* en todos los casos

Hna. de Al 45% en agua

2 trigo*

Hna. de Al 49% en agua

3 trigo*

Hna. de Al 53% en agua

4 trigo*

Hna. de Al 57% en agua

5 trigo*

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA GOMOSIDAD

Colocar la muestra en la boca y rotarla entre la lengua y el paladar.

El grado de gomosidad se mide en base a la manipulación necesaria para lograr la desintegración de la

muestra.

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------
 7.- ESCALA DE MASTICABILIDAD

Puntos de Respuestas Productos Tamaño de la muestra N° de masticadas

la Escala

Merengue Uno pequeño --------------------

1

Mashmelo Cubos de ½” --------------------

2

Chocolate Cubos de ½” --------------------

3

Salchicha Frank furt Rodajas de 1.2” --------------------

4 cocción 5’

Caramelo de leche duro Un caramelo --------------------

5 (Toffe)

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA MASTICABILIDAD

Colocar las muestras entre los molares y masticar a razón de un movimiento maxilar por segundo, hasta
que el alimento esté listo para pasarle. El grado de masticabilidad se mide según el número de masticadas
requeridas.

Nombre : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Proyecto : ----------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha : ----------------------------------------------------------------------------------------------

8.- ESCALA DE ADHESIVIDAD

Puntos de Productos Tamaño de la muestra

la Escala

1 Margarina Cubos de ½
2 Queso crema Cubos de ½
3 Manjar blanco Una cucharadita

TÉCNICAS PARA EVALUAR LA ADHESIVIDAD

Colocar la muestra sobre la lengua y presionarla contra el paladar.

El grado de adhesividad se mide como la fuerza necesaria para desprenderla con la lengua.

Puesto que la saliva en la boca afecta el grado de adhesividad, es necesario enjuagar la boca con agua,
inmediatamente antes de cada evaluación.

PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Las Pruebas o Métodos de Evaluación Sensorial son:

I. Pruebas Afectivas
II. Pruebas Discriminativas o Diferencial
III. Pruebas Descriptivas

I. PRUEBAS AFECTIVAS

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetivamente ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas
son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los más difíciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y como se dice
comúnmente: "Cada cabeza es un mundo" "En gusto no hay preferencia", "Sobre gusto no hay
nada escrito" "Sobre gusto se rompe géneros".

En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de satisfacción (Gusto

disgusto) o la aceptación que tiene el producto entre los consumidores:

N° de jueces no entrenados mínimo 30, y estos deben ser consumidores habituales o

potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Se ejecutan por paneles de
degustación que determinan la aceptación., preferencia o consumo de una muestra frente a otras
de similares características. (Costel y Duran, 1982)

Estas son:

 Muestras simples
 Comparación de pares
 Pruebas de Ranking o Rangos
 Escala Hedónica

Aplicación
 Desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor calidad.
 Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad original.
 Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso específico,
 Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y preparación del
consumidor por un determinado producto.

PRUEBAS EN EL MÉTODO AFECTIVO

Tenemos:
I.1. Prueba de Preferencia
I.2. Prueba de Aceptación
I.3. Prueba de medición del grado de satisfacción

1.1. Prueba de Preferencia

Aquí simplemente
Producto: se desea conocer si los jueces prefieren unaFecha:
_____________________ cierta muestra sobre otra
(Esta prueba_________
es similar a una prueba discriminatoria de comparación apareada simple) con la
diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden
distinguir entre dos muestras
Pruebe donde
las dos no importan
muestras sus gustos personales, sino que se quiere
que se
evaluar si realmente prefieren determinada muestra. Es simple y solo se le pide al juez cual
presentan
de las dos muestras prefiere.
Primero pruebe la muestra marcada con
Y después la muestra
Formato Indique cual de las dos muestras
Prefiere Usted.

Prefiero la muestra:

Comentarios:
  No usar letras ni figuras para codificar las muestras, sino número de tres o cuatro cifras.

 Probar en orden ya que los alimentos dejan impresiones en la lengua, olfato y esto puede
interferir en la apreciación de la segunda muestra que sea probada. Por ello es que la
mitad del grupo de jueces prueben primero la muestra bajo estudio y después la muestra
contra la cual se compara y que la otra mitad del grupo las pruebe en el orden inverso.

 Los resultados serán interpretados mediante Tablas Probabilísticas.

Por ejemplo: Si 30 jueces probaron dos muestras y 19 de ellos dijeron que prefirieron una
a otra, esto indica que no hay preferencia significativa por parte de los jueces entre las dos
muestras, ya que según la tabla (N° ) se indica que el número mínimo de respuestas
coincidentes, para un nivel de significancia de α = 5% es de 21.
La información que se obtiene con esta Prueba es muy limitada, cuando se quiere conocer
más acerca de la impresión que un producto causa en los jueces, es más recomendable
utilizar otro tipo de prueba afectiva.

1.2. Prueba de Aceptación

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer
comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación,
y no sólo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un
alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc. Sin embrago
el término “Prueba de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para
referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de satisfacción. Por ejem:

Se quiere evaluar la conveniencia de lanzar al mercado una crema para cobertura de

pasteles. Puede observarse que no está destinada a evaluar una formulación, sino a
determinar si la formulación desarrollada podría competir con una marca comercial
conocida del mismo producto, y si ésta tendría aceptación entre los consumidores típicos
de este tipo de producto, que son las amas de casa de clase alta y media alta.
 Generalmente, en la industria alimentaria el tecnólogo de alimentos investiga si el
producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la
aceptación corresponde a los expertos en Mercadotecnia.

Pero en estos casos el tecnólogo de alimentos debe tener nociones de Mercadotecnia para
analizar la aceptación de los productos que desarrolle o investigue.

Las Pruebas de aceptabilidad nos dan una indicación de la probable reacción del
consumidor, frente a un nuevo producto o a una modificación de uno ya existente. Dentro de
éste tipo de Pruebas tenemos:

a. Pruebas de Plan Piloto.- Se usa cuando el producto está en la fase de prueba. Los jueces
(degustadores) son generalmente trabajadores de la empresa y juzgan una probable
reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o
indeseable. No puede indicar la total preferencia de público.

b. Pruebas de Panel de Consumidores.- De preferencia que tengan experiencia. Las

reacciones del consumidor son difíciles de medir. Una industria bien organizada
debe cuidar de mantener cambios de envase o empaque o hacer almacenamientos en
condiciones diferentes a las habituales, debe estudiar previamente si resultan ventajosas
estas medidas.
Las pruebas de aceptabilidad están influenciadas de perjuicios, principios religiosos,
modas de calidad, modas de tecnología. Son muchos los factores que se combinan para
decidir la selección, la apariencia y el color son los primeros factores que afectan la
selección, luego le siguen la textura y sabor, llegando este último a ser tan importante que
muchos consideran sinónimo de calidad, sabor y grado de aceptación.

Objetivos de los estudios de Aceptación del Consumidor

1. Determinación del mercado potencial: Antes de lanzar un producto al mercado), es

necesario conocer la posible reacción del público consumidor. Si se van a crear nuevos
alimentos, es necesario conocer el tamaño de la población que sería el usuario, la
distribución de ésta y el nivel socioeconómico y posible comprador de ella.

2. Controlar la calidad de productos existentes: Controlar la calidad de un producto frente al

similar de la competencia.

3. Determinar las características específicas que interesan al consumidor: Un producto se

vende bien, cuando la calidad, precio, tamaño, empaque, promoción y, disponibilidad o la
combinación de algunos de todos estos factores satisfacen o son del agrado del consumidor.

4. Medir el efecto de las campañas publicitarias y programas educacionales de

alimentación: Ambos están orientados a ahorrar dinero en el consumidor.

1.3. Prueba de Medición del Grado de Satisfacción

Se recurre a esta prueba cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando
se desea obtener mayor información acerca de un producto. Con esto se intenta manejar más
objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto
les gusta o les disgusta un alimento.

Para estas pruebas se utilizan las Escalas Hedónicas:

ESCALA HEDÓNICA
Hedónica Palabra griega “edor” Placer

Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o

desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Las escalas hedónicas
pueden ser:

· Verbales ó
· Gráficas Bipolares

La elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras
a evaluar.

Ventajas
· Requiere menos tiempo para evaluar.
· Presenta procedimientos mucho más interesantes para el probador.
· Puede ser utilizado por jueces poco entrenados.
· Puede ser usada con un elevado número de estímulos.
· Tiene amplia aplicación

Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de obtener informaciones sobre

la probable aceptación de productos por el consumidor, como guía para trabajos posteriores,
para las fases iniciales de desarrollo de nuevos productos, para determinar la aceptación por
la variación de número de ingredientes, modificación en la formulación o alteración en
parámetros de procesamiento, empaque, condiciones de almacenamiento y tiempo de
conservación de los alimentos. Sin embargo no es recomendable para control de calidad
industrial pues presenta grandes variaciones en las medias de las pruebas, requiriendo un
número elevado de jueces, no siendo viable económicamente esa situación para la industria.

a) Escalas hedónicas verbales:

Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les
produce la muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe
incluir siempre el punto control “ni me gusta ni me disgusta”. A este punto se le asigna
generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se
les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en
cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan valores negativos,
correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico
tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer
vistazo si una muestra es agradable o desagradable.
Las escalas pueden ser de 3 puntos, de 5, 7 ó 9 puntos. La más sencilla es de 3 puntos,
dado el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se
aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo.

Escala Hedónica de 3 puntos:

Descripción Puntos
 Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1

En el cuestionario no se indican los valores numéricos, sino sólo las descripciones, y el

director de la prueba asignará los valores en la forma que se mencionó anteriormente al
hacer la interpretación de los resultados.
Cuando se tiene más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o más
muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario usar
escalas de cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o
disgusto, como por ejemplo:
“Me gusta (o me disgusta) ligeramente”
“Me gusta moderadamente”

No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos, ya que

es muy difícil y subjetivo diferenciar por ejm:
“Me gusta bastante” y
“Me gusta mucho”

No lográndose la finalidad de la Escala Hedónica, la cual es precisamente disminuir la

subjetividad en las apreciaciones de los jueces.
Una alternativa propuesta para este tipo de evaluaciones consiste en utilizar una escala
hedónica para calificar el grado de satisfacción global de la muestra, e incluir una sección
en la que se dé oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios corno se
muestra en el siguiente cuadro.
Cuestionario para evaluar el grado de satisfacción

Producto: _____________________ Fecha: ____________

Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada muestra.

Escala 294 738 501 685

Me gusta muchísimo _____ _____ _____ _____

Me gusta mucho _____ _____ _____ _____
Me gusta bastante _____ _____ _____ _____
Me gusta ligeramente _____ _____ _____ _____
Ni me gusta ni me disgusta _____ _____ _____ _____
Me disgusta ligeramente _____ _____ _____ _____
Me disgusta bastante _____ _____ _____ _____
Me disgusta mucho _____ _____ _____ _____
Me disgusta muchísimo _____ _____ _____ _____

COMENTARIOS:
_____________________________________________

___________________________________________________________
 En este caso el investigador o director de la prueba puede clasificar los comentarios en
cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o apariencia, tornando en
cuanta si se aplican a una muestra que recibió calificaciones en el rango de sensaciones
placenteras o desagradables.
Si únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la
aceptación del producto (por ejm en estudios acerca de textura) es posible insensibilizar
al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales.
Así para el estudio de Textura de frutas y hortalizas (verduras fibrosas) con el fin de
evitar que el sabor de las muestras influenciasen la calificación hedónica asignada por los
jueces; antes de éstos probasen las muestras de verdura (espárragos) se les pide que se
enjuagaran la boca con una solución de sal a 10%. En el caso de las pruebas de frutas
(nuibarbo), los jueces antes de las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta
disolverlo completamente en la boca. Así no podían percibir los sabores característicos de
las muestras, El color fue enmascarado usado una luz anaranjada.
Otro problema que se presenta con el uso de las escalas verbales de grado de
satisfacción es la dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma inglés, que
es más monosilábico y onomatopéyico que el español, es posible construir escalas de
hasta 11 puntos. Sin embargo en castellano es bastante difícil producir una de nueve y el
significado de cada punto no queda muy claro, por ello, se han desarrollado las escalas
gráficas.

Escala Hedónica de 9 puntos:

Descripción Puntos

Me gusta muchísimo +4
Me gusta mucho +3
Me gusta bastante +2
Me gusta ligeramente +1
Ni me gusta Ni me disgusta 0
Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchísimo -4

En casos de evaluar más muestras puede recurrirse a escalas hedónicas gráficas o

puede modificarse el diseño experimental de manera que no haya que evaluar tantas
muestras al mismo tiempo, y esto no es conveniente probar muchas muestras por que el
hábito puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y entonces, empiecen a
asignar calificaciones menores de lo que la muestra debería recibir.
En diversas ocasiones, se emplean escalas hedónicas mal aplicadas en Evaluación
Sensorial para calificar dos o más variables, por ejm, se le pide al juez que asigne un
valor numérico para el grado de satisfacción en cuanto a apariencia, sabor, textura. Los
resultados obtenidos con este tipo de cuestionario no proporcionan información útil
alguna y las conclusiones que se deriven de ellos son incorrectas por las siguientes
razones:
 El juez no puede discriminar en un periodo de tiempo reducido y sin haber recibido un
entrenamiento previo, que proporción de la sensación placentera o desagradable se
debe al sabor, a la apariencia o a la textura.
 El término “textura” es muy vago en este tipo de cuestionario y cabria investigar antes
que entienden – tanto los jueces como el conductor de la prueba – por dicho atributo.
 Al asignar valores numéricos – inconscientemente – en la mayoría de los casos el juez
tiende a asignar un valor al sabor a la propiedad más resaltante, y a calificar a las otras
dos o más propiedades con ±1 unidad de diferencia. Esto que observado en
experimentos llevados a cabo con diversos tipos de jueces. Estudiantes universitarios,
secretarias, técnicos de laboratorio y personal de limpieza.

Ejm: De uso incorrecto de las escalas hedónicas:

Escala hedónica verbal de 9 puntos

Producto: _____________________ Fecha: ___________

Indique qué tanto le gustan o disgustan las muestras, según la siguiente escala:

1.- Me gusta muchísimo

2.- Me gusta mucho
3.- Me gusta bastante
4.- Me gusta ligeramente
5.- Ni me gusta ni me disgusta
6.- Me disgusta ligeramente
7.- Me disgusta bastante
8.- Me disgusta mucho
9.- Me disgusta muchísimo

Asigne la calificación correspondiente a cada propiedad:

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Apariencia ________ ________ ________

Color ________ ________ ________
Olor ________ ________ ________
Sabor ________ ________ ________
 Ejm: Escala hedónica de 9 puntos.

Nombre: _____________________ Fecha: __________ Hora:

_________
Producto: _____________________

Evalúe cada muestra, marcando con una x, según la escala que cree conveniente
para el sabor:

CÓDIGO DE LAS MUESTRAS

Gusté muchísimo
Gusté mucho
Gusté bastante
Gusté ligeramente
INDIFERENTE
Disgusté ligeramente
Disgusté bastante
Disgusté mucho
Disgusté muchísimo

OBSERVACIONES: _____________________________________

Ejemplo 01

Se realizó un experimento con la finalidad de enriquecimiento proteico de jugo de maracuyá,

con la adición en polvo de proteína de suero de queso, en la siguiente proporción.

To = 0%; T1 = 0.5%; T2 = 1.0%; T3 = 1.5%; T4 = 2.0%; T5 =2.5%

de proteína. Fueron preparadas muestras de los jugos de los 6 tratamientos. Se ofreció
a 11 panelistas para detectar la diferencia del SABOR de los jugos. Cada panelista repitió tres
veces (3 repeticiones) lo que evaluaron según a escala hedónica de 9 puntos: donde: 9
= “gusté muchísimo” y 1 = “disgusté muchísimo”, El muestreo fue enteramente al azar,
Se desea saber si existe diferencia entre los tratamientos por parte de los panelistas.
Cuyos resultados se muestran en el Cuadro siguiente:

Cuadro de resultados de los Tratamientos en las 3 repeticiones:

Juez To T1 T2 T3 T4 T5
1 734 786 524 924 868 286
2 876 768 967 585 655 742
3 644 455 586 777 968 899
4 787 888 977 623 762 892
5 998 898 888 768 688 899
6 788 848 979 716 497 264
 7 677 784 446 437 888 326
8 744 666 477 518 238 227
9 642 767 858 273 385 434
10 799 978 688 348 364 886
11 468 778 677 777 777 677

Como se tiene 3 repeticiones por cada Juez y tratamiento, deben ser usados las medias de
cada juez para cada tratamiento.

Cuadro de Medias para el Análisis de Variancia

Juez To T1 T2 T3 T4 T5 TOTAL
1 4.67 7.00 3.67 8.00 7.33 5.33 36.00
2 7.00 7.00 7.33 6.00 5.33 4.33 36.99
3 4.67 4.67 6.33 7.00 7.67 8.67 39.01
4 7.33 8.00 7.67 3.67 5.00 6.33 38.00
5 8.67 8.33 8.00 7.00 7.33 8.67 48.00
6 7.67 6.67 8.33 4.67 6.67 4.00 38.01
7 6.67 6.33 4.67 4.67 8.00 3.67 34.01
8 5.00 6.00 6.00 4.67 4.33 3.67 29.67
9 4.00 6.67 7.00 4.00 5.33 3.67 30.67
10 8.33 8.00 7.33 5.00 4.33 7.33 40.32
11 6.00 7.33 6.67 7.00 7.00 6.67 40.67
TOTAL 70.01 76.00 73.00 61.68 68.32 62.34 411.35

Cálculos:

Para el Análisis de Variancia

Factor de Corrección:
Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA) Ft(GLT, GLE)
FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5
Panelista 10 42.26 4.23
Tratamiento 5 14.84 2.97 1.60 NS 2.40
Error 50 93.01 1.86
TOTAL 65 150.11
N.S.: No significativo al nivel de 5% de probabilidad.

Con este se concluye que, en relación a las características sensoriales según la escala
hedónica aplicada, no hubo diferencia significativa entre los tratamientos, o sea, la adición
de suero en las proporciones indicadas en este experimento, no afectó el sabor del jugo.

Ejemplo 02: Escala hedónica de 5 puntos

Se dispone de un producto que puede ser obtenido por tres tipos de procesamiento diferentes.
Se desea saber si hay diferencia entre los tres procesamientos, toda vez que por la apariencia
los productos son iguales. Fueron preparadas tres muestras de cada procesamiento y tres
panelistas entrenados, las evaluaron y dieron las notas de acuerdo con la escala:

Cuadro de Resultados:
PANELISTA 319 038 206 TOTAL
1 1 2 2 5
2 2 3 4 9
3 1 1 2 4
TOTAL 4 6 8 18
 -
X 1.33 2.00 2.67

Cálculos:

Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA) Fc = CM Trat / CM

Error
FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5
Panelista 2 4.67
Tratamiento 2 2.67 1.34 7.88 * 6.94
Error 4 0.66 0.17
TOTAL 8 0.88
Fc > Ft significativo
Como se observa por el Cuadro ANVA, el Fc fue significativo (Fc > Ft), concluyéndose que
existe diferencia entre las tres muestras, pero no sabemos cuál es diferente del otro. Por
tanto, para llegar a la mejor muestra, debemos usar la Prueba de Medias, como por ejemplo,
el de “t”, la diferencia mínima significativa (dms) que es dado por:

En la tabla “t”

Cuadro de medias
COMPARACIÓN Media (yo-yi) DMS
206, 038 2.67, 2.00 0.67 N.S.
206, 319 2.67, 1.33 1.34 * 0.94
038, 319 2.00, 1.33 0.67 N.S.

Cuadro de medias
MUESTRA Media
206 2.67
038 2.00
319 1.33
Por los resultados de medias, se observa que las muestras 206 y 038 son iguales y 038 y 319
al nivel de 5% de probabilidad.

Por Prueba de DUNCAN

Tratamiento 319 038 206

xi 3 3 3
yi 1.33 2.00 2.67
GLError = 4 CMError = 0.17

1) Hp: µi = µj. i, j = 1, 2, 3, 4 (i ≠ j)
Ha: µi ≠ µj.

2) α = 0.05

3) Determinar los valores de ∆ES (1) para þ = 2, 3 t = 3

GLError = 4 α = 0.05

4) Ordenamiento de promedios de los tratamientos

Tratamiento 319 038 206
Ŷi 1.33 2.00 2.67
yi 3 3 3

5) Siempre comparar promedio de tratamiento mayor con los demás

- - - -
Comparación Yi. Y.j Yi. - Y.j ALS (D) Significancia
206, 038 2.67, 2.00 2.67 - 2.00  1.35 N.S.
206, 319 2.67, 1.33 2.67 - 1.33  1.34 *
 038, 319 2.00, 1.33 2.00 - 1.33  0.67 N.S.

No se encuentra diferencia entre 206 y 038 y 038 con 319

319 038 206 Se pone barras para aquellas

1.33 2.00 2.67 que no muestran significancia.

b) Escala hedónica Gráfica:

Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al
tamaño de ésta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias
entre los términos mencionados en la escala (Por ejemplo: en los casos en que se emplean
a niños como jueces) pueden utilizarse escalas gráficas.
Un ejemplo de este tipo es la “escala de caritas” que puede ser de 5, 9 puntos. Esta
escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13 puntos.

Escala Hedónica Facial

Es usado principalmente por niños que no saben leer. Son orientados para evaluar
golosinas, chocolate, helados, chupetes, etc.
Se solicita al panelista que marque la carita que mejor describe cuando gustó o
disgustó la muestra. Para ello se debe tener en cuenta los límites de edad, número de
niños, volumen de la muestra, volumen de la muestra que dejaron, número de niños que
quisieron la muestra, etc.
La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no son tomadas en serio por los
jueces adultos, ya que les parecen un tanto infantiles solo se usa con niños.
En caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan
aceptado sin tomarlas como juego.
Para la evaluación de los resultados, a cada carita es dado un valor, como se muestra
en la siguiente ficha y los datos son evaluados estadísticamente, como en el caso anterior.

FICHA: Escala hedónica Facial (de 1 a 5 puntos) para niños

Nombre: _____________________ Fecha: __________ Hora:

_________

Marque con una X dentro del cuadro, de la figura, que mejor describa su opinión sobre
el producto:

Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea gráficas o verbales, se logra objetivisar las
respuestas de los jueces acerca de las sensaciones provocadas por un producto
alimenticio. Los valores numéricos obtenidos pueden ser tratados corno cualquiera otra
dimensión física, y por lo tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis
estadísticos tales como la prueba “t” de Student, la prueba F, el análisis de variancia,
análisis de regresión, etc.
En la figura siguiente se muestran unas gráficas de la relación de algunas propiedades
de textura (fibrosidad, firmeza, cremosidad) con la calificación hedónica de espárragos de
una docena de variedades. Como se observa que la fribrosidad presenta un valor de
umbral de percepción desagradable, lo cual puede ser aplicado al CC en un proceso de
producción de espárragos enlatados; es decir adquiere un significado más allá de
simplemente exclamaciones de gusto o disgusto. Esto es importante para el tecnólogo de
alimentos, ya que entonces logra formarse una idea de la impresión que sus productos le
causan a los consumidores, pero que serán inservibles sino tienen un significado objetivo
o cuantitativo.

FIGURA: Relación entre algunas propiedades de textura de verduras fibrosas y

la calificación hedónica

Escala de Evaluación Numérica

Consiste en una serie de números clasificados de alto a bajo, los cuales representan
sucesivos niveles de calidad o grados de una determinada característica (textura, sabor,
olor, etc.). Deben ser utilizados solamente con jueces entrenados o experimentados y se
dividen en:

 Escala de categorías (como la escala hedónica)

Pobre =1 1_ Fresco
Indiferente =5 2_
Optimo =9 3_
5_ Moderado Para combinantes
6_
7_
9_ Muy fuerte

 Escala estructurada
Se usa cara determinar las características específicas, como por ejemplo: la
textura, es representada con un continuo número de 0 a 12, donde:
0 - representa ausencia y
12 - la máxima característica que está siendo evaluada.
 Test de Escala Estructurada

Producto: ___________________ Panelista: _____________ Fecha:

_________

Ud. está recibiendo una serie de muestra que deberán ser evaluadas en cuanto a su
aspecto de textura. Pruebe cuidadosamente cada una de las muestra y evalúe de
acuerdo a la siguiente escala:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ninguna Extremadamente
firmeza firme

Código de muestra Valor atributo

OBSERVACIONES: _____________________________________
_____________________________________________________

 Escala No Estructurada
Es similar a la escala estructurada, solo que en este caso está representado apenas
por una línea delimitada en sus extremos por términos que expresan “mínimo” o
“máximo” las características de calidad que están siendo evaluadas. El juez marca
o traza una recta sobre esta línea desde el límite mínimo, hasta el punto donde
para él representa lo máximo. Luego con ayuda de una regla este intervalo es
transformado en números (puntos), para su posterior evaluación estadística del
test. (como ANVA).

Test de Escala No Estructurada

roducto: ___________________ Panelista: _____________ Fecha: _________

ruebe cuidadosamente cada una de las muestras y registre como Ud. sienta la textura, trazando una recta sobre la línea que representa la escala

OBSERVACIONES: _______________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
 II. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS O DE DIFERENCIA

Es aquella en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un

alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más
muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.

Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:

 Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme
 Si son comparables con estándares.
 Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad
sensorial del producto.
 Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro.
(especialmente saborizantes y otros aditivos).

Son métodos objetivos, analizables estadísticamente, su limitación está en que requiere que
las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados, cuando las pruebas
son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la duo-trio o la triangular; sin embargo
para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffé o las
comparaciones múltiples es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar
diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia ó nivel

de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son
verdaderos y no debido al azar.

Cuando se detecta diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos

cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia ó con un test analítico para
establecer la naturaleza de la diferencia.

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:

- Pruebas de comparación apareada simple

- Prueba triangular
- Prueba dúo ó trío
- Prueba de comparación apareada de Scheffé
- Prueba de comparaciones múltiples
- Prueba de ordenamiento (Ranking)

II.1. Comparación Apareada Simple

En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez y se le pide que las
compare en cuanto a alguna característica sensorial (por ejemplo, el dulzor, dureza, grado de
crujido, olor, etc.) e indique cuál de las dos muestras tiene mayor intensidad de dicha
propiedad.

Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas instrucciones y no tiene que
probar muchas muestras, así que no hay riesgo de fatiga ó hastío.

La probabilidad de acertar por casualidad es muy alto (50%) 1/2 que es inconveniente
estadísticamente comparados con la triangular. Se usa para comparar productos nuevos con
los antiguos en C. C.

Nombre: __________________ Fecha: ________ Hora: ________

Producto: ________________
NÉCTAR

Se presenta dos muestras de néctar de cocona. Indique la muestra de mayor dulzor

OBSERVACIONES: _______________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

La interpretación de los resultados se efectúa mediante tablas y se obtiene con el número

de jueces participantes en la prueba y con el nivel de significancia escogido (α). El número
mínimo de respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos
muestras.

Ejemplo:

 Se desea evaluar si los Jueces detectan la presencia de amargor a la adición de un

edulcorante artificial en un refresco embotellado. Se procedió el cuestionario (test) a
15 jueces preguntándoles cuál de las dos muestras era amarga. De ellos 13 señalaron a
la muestra codificada 038 como la más amarga. Consultando con la tabla a un 5% se
requiere que 12 jueces acierten para poder establecer diferencias significativas. Por lo
tanto si se detectó significativamente la diferencia tanto al 5% como al 11% (13 jueces
mínimos), y puede concluirse que la adición de ese edulcorante artificial sí puede ser
detectado ya que proporciona amargor a la bebida.

 Para determinar si hay diferencia en suavidad entre dos ates de duraznos, uno enlatado
en sucrosa a 45° Brix y otro lote enlatado en una mezcla de 48% de jarabe invertido y
52% de sucrosa también a 45° Brix.

 Se utilizó una prueba de comparación apareada empleando 20 panelistas. Las muestras

fueron servidas en platos debidamente codificados. 10 panelistas probaron primero
 una muestra y luego la otra, los otros 10 panelistas hicieron lo mismo pero a la inversa.

Once panelistas escogieron la muestra con mezcla de 48% de jarabe invertido y 52% de
sucrosa como la más suave.

De acuerdo a la tabla estadística (Comparación apareada) para una prueba con diferencia
con dos muestras, para concluir que existe diferencia significativa en la suavidad, a un
nivel de significancia de 5% se requiere que 15 de los 20 panelistas hayan escogido dicho
tratamiento como de mayor suavidad.

Por lo tanto, concluimos que no existe diferencia significativa entre ambos tratamientos.

 Para el dulzor de lo néctares de cocona, se usa el Test Pareado (usando la ficha

anterior). 10 panelistas evaluaron en dos días (10x2=20). La muestra más dulce fue
identificada correctamente 15 veces. De acuerdo a la tabla (Test apareado de una cola)
al nivel de 5% de probabilidad para 20 muestras totales y 15 correctas, existe
diferencias significativas entre las muestras.
II.2. Prueba Triangular

Esta prueba se utiliza en trabajos de C.C. para asegurarse que lotes de diferente
producción tengan la misma calidad. También se utilizan para determinar si la sustitución de
un ingrediente por otro o algunos cambios de los parámetros de los procesos no presentan
diferencias detectables en el producto. En la selección de panelistas también se emplea la
prueba triangular.

En esta prueba se le presentan tres muestras al Juez, de las cuales dos son iguales, y se le
pide que identifique la muestra que es diferente.

El análisis de los resultados de la prueba triangular está basado en la probabilidad de que

no hay diferencia que se puede detectar entre las muestras y que la muestra impar será
detectada solo por un chance de cada 3.

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de que

el juez acierte por casualidad es de sólo 33.3% (1/3), mientras que en las comparaciones
apareadas simples hay un 50% de probabilidad.

Cuando el número de respuestas se incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por

panelista) el % de respuestas correctas para encontrar diferencias significativa disminuye por
esta razón cuando se trabaja con un número limitado de panelistas se debe repetir 2 ó 3
veces la prueba.

Formato:
Nombre: _________________ Fecha: _______ Hora:
______
Producto: _______________

Ante Ud. hay tres muestras: Dos de ellas son iguales entre sí.
Pruébalas e indique cuál es la muestra diferente.

Marque con una X la clave de la muestra diferente.

542 021 490

Comentarios:
_______________________________________
 La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas (Prueba triangular). En
la tabla se encuentra para el número de jueces que participan en una prueba, el número
mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas.

Con el fin de obtener un poco más de información se incluye en el cuestionario una

sección en la que se investiga la magnitud de la diferencia entre las muestras impares y las
duplicadas. Esto puede servir para tener una idea de cuál de las muestras que son
significativamente diferentes se destacan más de las demás; y en el caso en que no haya
diferencia significativa, cual es el grado aparente de diferencia entre las muestras evaluadas
y la muestra control. En este caso, para interpretar estos valores, se asignan valores
numéricos a los grados de diferencia y se calcula el promedio, el cual según la escala de
diferencia que haya sido establecida, indicará cuales muestras se distinguen más de la
muestra control.

FORMATO:

Nombre: _________________ Productos: ______________ Fecha:

_______

INSTRUCCIONES:

1. Dos de las tres muestras son idénticas, una es diferente. Por favor pruebe las muestras en
el orden indicado (de izquierda a derecha) e identifica la muestra impar.

CÓDIGO: MUESTRA IMPAR

_________ _____________________
_________ _____________________

2. Indique el grado de la diferencia entre la muestra duplicada y la impar.

Ligera ( )
Moderada ( )
Bastante ( )
Excesiva ( )

3. Aceptabilidad

La muestra impar es más aceptable:

____________________________________________
La muestra duplicada es más aceptable:
_________________________________________
Ejemplo:

1) Un fabricante de gelatinas quiere reemplazar un saborizante de fresa por otro. Prepara dos
muestras, uno con el saborizante antiguo y la otra con el saborizante nuevo. Las muestras
son servidas a 12 panelistas.

Al analizar los resultados se encuentran que 9 panelistas identificaron correctamente la

muestra impar.

Solución:

De acuerdo a la tabla estadística (triangular) para una probabilidad de 0.05 (5%). Se requiere
como máximo 8 respuestas correctas ó identificaciones de la muestra impar para considerar
que el nuevo saborizante que se quiere utilizar es idéntico al que se está empleando o sea no
se diferencian estadísticamente (con menos respuestas correctas son más iguales). Como en
nuestro caso tenemos que 9 de los doce panelistas identificaron correctamente a la muestra
impar, se concluye que las muestras de gelatina son diferentes y que hay diferencias
significativas entre saborizantes. El grado de diferencia indicado por 9 panelistas que
identificaron correctamente la muestra impar es:
Calificativo: N° de Respuestas Valor
1. Ligera 3 x(1)=3
2. Moderada 3 x(2)=6
3. Bastante 2 x(3)=6
4. Excesiva 1 x(4)=4
TOTAL:
19
Promedio: 19/9=2.1

En la escala 2.1 equivale a “moderada” o sea un grado de diferencia moderada.

El siguiente paso de la prueba consiste en encontrar cual de los dos tratamientos es el más
aceptable (preferido).

En el ejemplo, de los nueve panelistas que identificaron la muestra impar, seis prefirieron la
muestra antigua.
 2) Un producto de arvejas congeladas, desea utilizar una nueva variedad de alto
rendimiento, pero antes de tomar esta decisión, la nueva variedad y la antigua son
sometidas a la prueba del triángulo con el objeto de conocer si el mercado puede
encontrar diferencia entre estas dos variedades. Ambas variedades tienen el mismo grado
de madurez.

El producto cuenta con 10 panelistas entrenados quienes realizan la prueba con 3

repeticiones. Sus respuestas son registradas en una cartilla y al final de la prueba se
computa 14 respuestas correctas.

Recomendaría el cambio de Variedad?

N° de respuestas = 10 x 3 = 30
α = 0.05 se encuentra 16 respuestas correctas (de
tabla)
# de respuestas correctas dadas por los jueces = 14

Al obtener menores respuestas que 16, se puede afirmar que no existen diferencias en las
dos variedades, es decir tienen el mismo comportamiento al congelamiento por lo tanto
puede o no cambiar.

3) Nombre: ________________ Fecha: _____________ Hora: ___________

Existe una muestra diferente a los demás: ________
Escribir el código de la muestra: _______________

Determinación de diferencia en dos muestras:

Muestra A: 60 ml. de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 90 g de azúcar.

Muestra B: 60 ml. de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 80 g de azúcar.

Se tuvieron 20 panelistas, de los cuales acertaron 16 respuestas cerradas, De acuerdo a la

tabla de Test triangular al nivel de 0.1% existe diferencias entre las muestras. Por otro
lado, si el número de respuestas correctas hubiera sido 10, la respuesta seria de que no
existe diferencia detectable entre las muestras al nivel de 0.1% de probabilidad.

II.3. Prueba Dúo - Trío

Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular, pero es menos eficiente
debido a que la probabilidad de selección por chance de la muestra correcta es de 1/2. Esta
prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular, cuando las muestras materia en estudio
tienen marcada diferencia y por lo tanto se requiere menos repeticiones. Esta prueba también
puede ser usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada.
En la prueba del Dúo -Trío se presenta al panelista primero una muestra estándar: “R”o
muestra de referencia. Después que el panelista examinó el estándar, se retira y se le
presenta dos muestras debidamente codificados y al azar. El panelista debe contestar cual de
las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de referencia ® y la otra es
diferente, y se le pide que identifique cuál es la muestra diferente.
La prueba de Dúo - Trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar, por
ejemplo cuando el sabor de las muestras es muy fuerte o picante, o cuando el alimento tiene
una textura desagradable o repugnante.
La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se
utiliza para la prueba de comparación apareada simple como “Prueba de una Cola”, y que
este caso el conductor de la prueba sabe cuál es la respuesta correcta y, por lo tanto, puede
buscar el número de aciertos para establecer diferencia significativa.
FORMATO:

Nombre: __________________ Fecha: ________ Hora: ________

NUECES CONFITADAS
Producto: ________________

Frente a Ud. hay una muestra de Referencia, marcada con R, y dos muestras marcadas con claves.
Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.

Cuál de las muestras marcadas es diferente de R?

Marque con una X

359 793

Comentarios: ____________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

OTRO FORMATO

Nombre: _________________ Fecha: _______ Hora: ______

Producto: _______________

En una bandeja Ud. tiene una muestra de referencia y dos muestra

problema. Una de las muestras problema es idéntica a la muestra referencia.
Identifique cual de las muestras es idéntica a la muestra de referencia.

Muestra:
_____________________________________________________________
_

Comentarios: _______________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________

Ejemplo:

1) Un fabricante de bebidas desea utilizar un nuevo saborizante con la finalidad de bajar

costos. El objetivo de la prueba es determinar si el nuevo saborizante empleado en la
misma concentración del actual saborizante, permite obtener un producto final igual al
que se ha estado fabricando. Cuenta con 20 panelistas debidamente entrenados.

Prepara dos muestras, una con el antiguo saborizante y la otra con el nuevo saborizante,
luego entrega a cada panelista tres muestras, una signada como la muestra standard o de
 referencia y las otras dos muestras debidamente codificadas (una de las cuales es el
Standard). Después de que cada panelista prueba la muestra standard, se les pide que
identifiquen la muestra impar, es decir aquella diferencia al standard.

Analizando los resultados se tiene que 17 panelistas identificaron correctamente la

muestra impar que fue la preparada con el nuevo saborizante.

De acuerdo a la tabla Dúo-Trío (comparación pareada simple), se observa que 15

identificaciones correctas serían suficientes para demostrar significación estadística a un
nivel de probabilidad de error de 0.05 (5%).

Como en nuestro ejemplo, 17 de los 20 panelistas identificaron a la muestra impar, es decir

al nuevo saborizante, se concluye que el nuevo saborizante no permite obtener un producto
de calidad aceptable y que debe descartase su uso o en todo caso se debe buscar muevas
combinaciones.

2) Nombre:________________ Fecha:_______________
Hora:_________

Una de las muestras se parece o es igual al testigo, escribir el código:

_________________

Deseando saber si la adición de CaCO 3 en compota de durazno podría modificar el sabor.

Un Test Do - Trió fue realizado.

Cada panelista recibió una muestra testigo (sin CaCO 3) marcado con "R", y dos muestras
codificadas, una con y otra sin CaCO3.

La prueba fue realizado en dos días consecutivos usando 15 panelistas (15x2 = 30

panelistas o respuestas).

De los 30 panelistas acertaron 26 por la tabla (Dúo - Trió o Pareado una cola) al nivel de
0.1% de probabilidad, existe diferencia con la adición de CaCO 3 en la compota cuando
menos en las concentraciones empleadas.

II.4. Prueba de Comparación Apareada Simple

En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de las

diferencias existentes entre ellas. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de
un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos
del cuestionario, que, en este caso, pueden ser +3,+2,+1,0,-1,-2,-3; donde 0 corresponde al
caso donde no hay diferencia entre las muestras, los números positivos corresponden a los
grados de diferencia cuando la propiedad más intensa en la primera muestra (941) que en la
segunda (577),y los negativos cuando la propiedad es más intensa en la segunda muestra; y
se calcula un valor promedio o parámetro para cada tratamiento. Los valores de estos
parámetros son relativos y la suma de ellos para todos los tratamientos debe ser igual a cero.

Formato:

Nombre: __________________ Fecha: ________ Hora: ________

PASTA PARA SANWICHES
Producto: ________________

Pruebe las muestras y compárelas en cuanto a grumosidad.

Marque con X donde corresponda.

 ( ) 941 es extremadamente más grumosa que 577
( ) 941 es mucho más grumosa que 577
( ) 941 es ligeramente más grumosa que 577
( ) NO HAY DIFERENCIA
( ) 577 es ligeramente más grumosa que 941
( ) 577 es mucho más grumosa que 941
( ) 577 es extremadamente más grumosa que 941

Comentarios: ____________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

II.5. Prueba de Comparaciones Múltiples

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo
muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación
simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia.

Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o cambio de ingredientes,

efectos de material de empaque, cambio de parámetros en el proceso, efectos de almacenaje.

Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o cinco muestras al
mismo tiempo. Pequeñas diferencias entre las muestras y el Standard o muestra de
referencias pueden ser detectadas, también es posible obtener información acerca de la
dirección y magnitud de la diferencia.

El siguiente formato es el indicado para este tipo de prueba:

Formato: Prueba Comparación Múltiple

Panelista: ______________
Producto: ______________ Fecha: ____________
Instrucciones:
Pruebe el Standard primero, luego pruebe los dos pares codificados, encierre en un
circulo el número de la muestra que es igual al Standard.
Par:
1 ___________ ___________
3 ___________ ___________
2 ___________ ___________

Comentarios:_____________________________________________________________
 ________________________________________________________________________
________
Para los cálculos utilizar la tabla de comparación múltiple.
II.6. Prueba de Preferencia

Estas pruebas tienen como objetivos determinar cuál de dos ó más tratamientos son
preferidos por un gran número de panelista.

Cuando se está conduciendo una investigación a menudo resulta útil conocer la

preferencia que existe en el producto. Muchas veces se llega a obtener formulaciones
diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cual decidirse. En
este caso por medio de un Test de preferencia se puede obtener la solución del problema.
Las pruebas de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor
del alimento.

Entre las pruebas de preferencia tenemos:

- Prueba de Comparación Apareada

- Prueba Ranking o de Ordenamiento
- Prueba de Escala Hedónica.

II.6.1. Prueba de Comparación Apareada:

Es similar a la prueba de comparación apareada por diferencia. En este caso es

aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada reunión. Se pregunta al
juez cual muestra prefiere. En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya
que el juez tiene el derecho de preferir una de otra (Prueba de dos Colas).

II.6.2. Prueba de Ordenamiento o de Ranking:

Esta prueba es muy sencilla. En ella se les dan a los jueces tres o más muestras
que difieren en alguna propiedad, y se les pide que los pongan en orden creciente o
decreciente de dicha propiedad. Pero cuando se trata de sabor o de alguna propiedad
muy resaltante o intensa (por ejemplo sabor picante o salado) es preferible que las
ordenen de menor a mayor intensidad de la propiedad.

No es conveniente decirles “Ponga las muestras en orden creciente” (o

decreciente), ya que esto puede confundir a los jueces; es mejor decir, por ejemplo, si
se tratara de dulzor; “colóquelas (u ordénelas) de la muestra menos dulce a las más
dulce”.

Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un

número de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su principal limitación
es que la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de muestras
estudiadas, y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro.
Sin embargo, su aplicación en la industria alimentaria es muy común dada su
sencillez facilidad y rapidez.

Para la interpretación de los resultados puede recurrirse a dos métodos:

 - Mediante el uso directo de tablas de totales de rangos.
- Aplicación de análisis de varianza de datos transformados usando las tablas de
Fisher y Yates.

a) Método 1: TOTALES DE RANGOS

Las totales de los rangos asignados a cada muestra se busca en dicha tabla el
número de muestras que se presentaron a los jueces para que las ordenes y el
número de jueces que realizaron la prueba, en la intersección de los dos datos de
entrada a la tabla, se encuentran 4 números colocados de la siguiente manera.

N1 - N2
N3 - N4

N1 = suma de rangos mínimo de insignificancia, o sea para cualquier total inferior

a N1, el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que
están dentro del rango [N1, N2].
N2 = suma de rangos máximos insignificantes, es decir, que cualquier total mayor
a N2 será significativamente diferente a los totales que estén dentro del rango
[N1, N2].
N3 y N4 = límites Inferior y Superior de significancia, respectivamente, en la
intensidad de la propiedad, o sea, cualquier total que sea inferior a N3
quiere decir que el tratamiento correspondiente es significativamente
menos intensa en cuanto a la propiedad considerada que los tratamiento
cuyos totales sean mayores a N4.

El Test de ordenamiento consiste en presentar varias muestras a los panelistas,

pidiendo que las coloquen en orden creciente o decreciente de acuerdo a la
propiedad sensorial que está siendo medida.

Esta prueba es rápida, que permite evaluar a varias muestras de una sola vez y es
simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia entre las muestras.

 Se presenta una serie de muestras al juez.

 Ordenarlas en orden creciente o decreciente para cada característica.
 Tabular las respuestas.
 Sumar los grados para cada muestra y los totales se llaman rangos.
 Para determinar diferencias significativas los totales son comparados en una
tabla de rangos.
 El N° de tratamientos o muestras son comparados con el N° de panelistas y así
se encuentran dos valores en la tabla, estos valores son el más bajo y el más
alto valor de tablas no significativos.

El número menor del más bajo de la tabla y un número mayor del más alto que
aparecen son significativos. Los totales numéricos que caen dentro del rango
indicado en la TABLA NO TIENEN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS.

FORMATO: RANKING
Nombre: ____________ Producto: ____________ Fecha:
__________

Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado y ordénelas de mayor a menor
de acuerdo a las características que se desea evaluar. Así la muestra que tenga la
característica más resaltante como 1°, la que sigue como la 2°, la que la sigue a la
2° sería la 3° y la última sería 4°. Coloque los números de las muestras en el orden
apropiado.

Muestras:
___________________________________________________________
Orden: _______ _______ _______ _______
1° 2° 3°
4°

Comentarios:
____________________________________________________________
__________________________________________________________________
______

Ejemplo:

Una planta envasadora de jugos que recién quiere ingresar al mercado desea tener
una idea de la calidad y aceptabilidad de su producto frente a las de la
competencia.

Para ello se toma varias muestras al azar, de cada marca de la competencia, se

preparan muestras de sus productos y todos estos tratamientos son sometidos para
su evaluación a un panel compuesto por 10 personas.

A los panelistas se les pidió clasificar los tratamientos de acuerdo a su grado,

según el modelo de Test descrito.

Los resultados de la prueba se muestran en el cuadro siguiente:

CUADRO DE RESULTADOS: RANKING

MARCA NUEVA OTRAS MARCAS

PANELISTA
T1 T2 T3 T4
1 4° 1° 2° 3°
2 4° 3° 2° 1°
3 3° 1° 4° 2°
4 3° 2° 4° 1°
5 4° 1° 3° 2°
6 2° 4° 1° 3°
 7 4° 2° 1° 3°
8 3° 2° 4° 1°
9 4° 1° 3° 2°
10 2° 4° 1° 3°
SUMA DE
33° 21° 25° 21°
GRADOS

Los datos son analizados para determinar significación estadística simplemente

sumando los grados de cada tratamiento y comparándolos con valores que
aparecen en la tabla de Ranking para 4 tratamientos y 10 panelistas (o
repeticiones).

Se escogerán los valores superiores que aparecen en la tabla es decir: 17 - 33

Desde que le suma de grados para la nueva marca, coincide con el valor 33 del
límite superior, la envasadora puede concluir que el panel ha aceptado la nueva
marca y que está en condiciones de ser introducida en el mercado.

Los valores inferiores de la tabla se usan sólo cuando la ordenación se hace con
respecto a un standard de comparación.

Los valores de la tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo (haya diferencia), la suma de grados de cada tratamiento deben ser
menor que el primer valor de la tabla: 17 en este caso, ó mayor que el segundo
valor: 33. En consecuencia todas las sumas de grados menor a 33 indican
aceptabilidad de los tratamientos al nivel de 5% y la suma de grados de los
tratamientos que dan mayor a 33 indican rechazo.

OTRO FORMATO: Prueba de Ordenamiento

Nombre: _______________________________ Fecha: ___________________

Producto: GALLETAS

Pruebe las 7 muestras marcadas con claves, y acomódelas de menor a mayor

intensidad de sabor a CHOCOLATE.

Escriba el número de la clave de cada muestra, según corresponda.

Menos sabor a chocolate:

_________________________________________________

_________________________________________________
_________________________________________________

Más sabor a Chocolate:

___________________________________________________
Comentarios:
____________________________________________________________
__________________________________________________________________
_____
__________________________________________________________________
______

Ejemplo:

En la tabla siguiente se presentan los resultados de una prueba usando el

cuestionario anterior. Los totales para cada muestra son:

TOTALES: A B C D E
15 14 28 24 9

Cuadro N° 1
Resultados de análisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento de la
intensidad a chocolate en galletas.

MUESTRAS
JUECES
A B C D E
1 3 2 5 4 1
2 2 3 4 5 1
3 3 4 5 2 1
4 1 2 5 4 3
5 3 2 4 5 1
6 3 1 5 4 2
TOTALES 15 14 28 24 9

Por Método de Rangos (TABLAS)

Al consultar la tabla de totales de rangos se obtienen los números:
10 - 26
12 - 24
Esto significa que la muestra E es significativamente diferente a C, ya que el total
9 queda por debajo del intervalo [10 - 26] y el total 28 queda por encima del
intervalo.

Las muestras A, B y D quedan, por lo tanto, dentro del intervalo y no hay

diferencia significativa entre estas tres muestras en cuanto a la necesidad del sabor
a chocolate.

En el segundo renglón aparece el intervalo [12 - 24], que significa que la muestra
E es la que tiene la intensidad significativamente mínima de sabor a chocolate (ya
que se había pedido a los jueces que ordenaran de menor a mayor intensidad), por
que el total de E, o sea 9, es inferior al valor de 12 de la suma de rangos de la
tabla. El límite superior del intervalo es 24, por lo que C es la que
significativamente tiene más sabor a chocolate que los demás.
 Esto se reporta generalmente de la siguiente manera; usando una notación
convencional donde se expresa la significancia de los datos como:

TOTALES: A B C D E
15a 14b 28b 24b 9c

Esta es una notación convencional para indicar la significancia “los números

seguidos de la misma letra no son significativamente diferente entre sí; y los
números marcados con letras distintas son significativamente diferentes entre sí”.
Con esta notación se evita poner muchas explicaciones, y al ver una tabla se
puede distinguir de inmediato cuáles muestras tienen diferencia y cuáles no.

b) Método 2: ANÁLISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS

En este método se aplica el análisis de varianza, pero transformado antes los datos
a valores numéricos según la tabla (de FISHER Y YATES).

Dicha tabla se consulta con el número de tratamientos y se obtienen uno o más

números, los cuales se asignan a los rangos dados por los jueces, de manera que el
total para cada juez sea cero.

Por ejemplo:

Si fueran 4 tratamientos, las tabla da los valores 1.03 y 0.30, lo cual significa que
a la muestra a la que le fue asignada la intensidad mínima del atributo se le da el
valor - 1.03, a la siguiente - 0.30, a la tercera + 0.3 y a la máxima intensidad
+1.03.

En el ejemplo que aquí se presenta (para los datos del cuadro N° 1) para 5
tratamientos, los números correspondientes son: 1.16 y 0.5; por lo tanto a las
muestras se les asignan los valores numéricos de la siguiente manera:

1° (menos sabor a chocolate) - 1,16

2° - 0.50
3° 0
4° + 0.50
5° (mayor sabor a chocolate) +1,16

Por lo tanto, la tabla de datos mostrada anteriormente queda modificada de la

manera que se muestra en el siguiente Cuadro N° 2.

CUADRO N° 2: Datos del Cuadro N°1 Transformados según los Valores de

Fisher y Yates (1949)

MUESTRAS
JUECES TOTAL
A B C D E
 1 0 -0.5 +1.16 +0.5 -1.16 0
2 -0.5 0 +0.5 +1.16 -1.16 0
3 0 +0.5 +1.16 -0.5 -1.16 0
4 -1.16 -0.5 +1.16 -0.5 -1.16 0
5 0 -0.5 +0.5 +1.16 -1.16 0
6 0 -1.16 +1.16 +0.5 -0.5 0
TOTALES -1.66 -2.16 +5.64 +3.32 -5.14 0
MEDIAS -0.277 -0.36 +0.94 +0.553 -0.856

A estos valores se les aplica el análisis de varianza, y se obtienen los resultados

presentados en el cuadro siguiente N° 3.

CUADRO N° 3: Resultados del Análisis de Varianza del Cuadro N° 2

CM
FUENTE DE Ft
G.L. SC (Varianza Fc
VARIACIÓN (0.01)
estimada)
Tratamiento 4 12.78 3.19 10.03 4.43**
Jueces 5 0 0 0
Error 20 6.37 0.318
(Residual)
TOTAL 29 19.15
** P<0.001, N5= no significativo.

Como puede observarse en este cuadro, la diferencia entre los tratamientos es muy
significativo, ya que aún al 0.1%, la Fc resulta mayor que la critica (Ft). Ahora, se
procede a efectuar el cálculo de la diferencia mínima significativa, por medio de
la Prueba de Tukey

DMS = valor crítico al 5% ó

q = valor datos en la tabla a 5% de prob. = 4.23

n = N° de panelistas.

DMS (Tukey) = 0.9737

Por lo tanto, para los datos del ejemplo se tienen:

Ordenando Medias:

C D A B E
0.94 0.553 -0.277 -0.36 -0.856

Al comparar las diferencias de medias con valor de DMS. Se obtienen

 C - E = 0.94 - (-0.856)
C - B = 0.94 - (-0.36)
C - A = 0.94 - (-0.277)
C - D = 0.94 - (0.553)
D - E = 0.553 - (-0.856)
D - B = 0.553 - (-0.36)
D - A = 0.553 - (-0.277)
A - E = - 0.277 - (-0.856)
= 1.786 > 0.973 si hay diferencia
= 1.3 > 0.973 si hay diferencia
= 1.217 > 0.973 si hay diferencia
= 0.387 < 0.973 no hay diferencia
= 1.409 > 0.973 si hay diferencia
= 0.913 < 0.973 no hay diferencia
= 0.930 < 0.973 no hay diferencia
= 0.579 < 0.973 no hay diferencia

Por lo tanto, la significancia de los resultados puede expresarse así

Medias" C D A B E
0.94a 0.553ac -0.277bc -0.36bc -0.856bc

Como puede verse, el orden de los tratamientos coincide con el obtenido por
medio del método de los totales; sin embargo, al aplicar el presente método, no
pudo hallarse diferencia significativa entre las muestras B y E. Por lo que podría
decirse que este método es un poco más estricto y, por lo tanto, algo más fiable
que el de los totales. No obstante, cualquier de los dos métodos puede ser
aplicado, siempre y cuando se use siempre un mismo método.

Otro ejemplo:

El Test de ordenamiento, fue aplicado para comparar la textura de carne de pollo,

alimentados con tres raciones diferentes (la muestra que presentaba textura suave
colorado en primer lugar = 2 puntos y dura en tercer lugar = 3 puntos).

Diez panelista evaluaron los tratamientos A, B y C codificados con: 891, 143 y

602 respectivamente, usando la ficha siguiente.

Nombre: ____________ Fecha: ____________ Hora:

__________

Ordene las tres muestras en relación a: textura suave en primer lugar, muy suave
en segundo lugar y duro en el último lugar.

Ordenamiento Código de la muestra

1° Lugar
2° lugar
3° Lugar

COMENTARIOS:
_______________________________________________________
__________________________________________________________________
____

Cuadro de Resultados de la Evaluación:

Panelistas
 Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total
891 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 17
143 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3
28
602 1 1 1 2 3 1 1 3 1 1 15

Estos resultados pueden ser analizados de dos maneras:

- Por la tabla de Ranking y
- Transformado los valores de acuerdo a la tabla de FISHER y YATES.
De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de 5% de probabilidad) para 10
panelistas y 3 muestras encontramos los límites.
15-25
16-24
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al
nivel de 5% de probabilidad los niveles iguales o mayores que el límite mayor
indican diferencia significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar
que entre el tratamiento 891 y 602 no existe diferencia significativa, por tanto el
tratamiento 143, fue considerado como textura dura.

De acuerdo a la tabla de FISHER y YATES los resultados pueden ser

transformados de la siguiente manera:

1°: +0.85 Textura suave

2°: 0 Textura muy suave
3°: -0.83 Textura dura

Cuadro de resultados según FISHER Y YATES

MUESTRA 891 143 602
TOTAL
1 0 -0.85 0.85 0
2 0 -0.85 0.85 0
3 0 -0.85 0.85 0
4 0.85 -0.85 0 0
5 0.85 0 -0.85 0
6 0 -0.85 0.85 0
7 0 -0.85 -0.85 0
8 0.85 0 0.85 0
9 0 -0.85 0.85 0
10 0 -0.85 0.85 0
TOTAL 2.55 -6.8 4.25 0
Promedio 0.255 -0.68 0.425 0

Análisis de Varianza:

 Factor de Corrección “C”

Cuadro de ANVA
Ft Fv
FV G.L. SC CM Fc
0.05 0.01
Tratamiento 2 7.08 3.54 8.6468 3.55 6.01**
Panelista 9 0 0
Error 18 7.37 0.4094
TOTAL 29 14.45
Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

Prueba de TUKEY

DMS = Valor crítico a 5% ó 1%

q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.61
n = N° de panelistas
 Ordenando Medias:
602 891 142
0.425 a 0.255 a -0.68b
Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:
(602 - 143) = 0.425 - (-0.68) = 1.105 > 0.7304 * hay
diferencia
(602 - 891) = 0.425 - 0.255 = 0.17 < 0.7304 No hay diferencia
(891 - 143) = 0.255 - (-0.68) = 0.935 > 0.7304 * hay
diferencia
Por lo tanto la significación de las muestras pueden expresarse:
Medias 602 891 143
0.425a 0.255a -0.68 b
Puede concluirse que las muestras 602 y 891 no existe diferencia significativa por
la prueba de TUKEY a 5% de probabilidad mostrando una textura conveniente y
la peor textura sería del tratamiento 143.

TABLA 2

TIPO DE PRUEBAS PARA EVALUACIÓN SENSORIAL

N° de Tipo de panel y N° de muestra

Tipo de Análisis de los datos
prueba N° de panelistas por prueba
Muestras No entrenadas: 80 ó 2 muestras Análisis de varianza.
1
Simples más. Entrenados: 3-10.
Comparació No entrenados: 2 Muestras Distribución
n de 80 ó más. binomial Referencia
2 Entrenados: 3-10. de la tabla:
Significación para
pruebas paras.
Dúo-Trío Entrenados 3 muestras : 2 Distribución
iguales y 1 binomial referencia
3 diferentes de la tabla:
significación para
pruebas pares.
Triángulo Entrenados 3 muestras: 2 Distribución
iguales y 1 binomial Referencia
4 diferentes de la tabla:
significación para
pruebas triángulo.
Rangos Entrenados: 3-10. 2–7 Referencia de tabla
Semientrenados: 8-25. de rangos valores
5
No entrenados: 80 o requeridos para la
más. significación.
6 Escala Entrenados: 3-10. 1-18 muestras Análisis de varianza.
hedónica de Semientrenados. experimentales
diferencia . El número
 con control mayor solo si
el sabor es
suave o solo
Puntos o Entrenados: 3-10. 1-18 Análisis de varianza.
7
calificación
Escala Semientrenados: 8-25 1-15 Análisis de varianza.
8
hedónica no entrenados:
9 Perfil Alto entrenamiento: 3-8 1-15 Análisis de varianza.
Umbral No entrenado: El 5-15 Promedio de
10 número depende de las repeticiones. Análisis
personas disponibles. secuencial.

TABLA N° 1

APLICACIÓN DE PRUEBAS SENSORIALES A LOS PROBLEMAS EN LA

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA APROPIADA
TIPO DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
(VER TABLA N° 2)
A. - Descubrir o desarrollar nuevos productos o nuevas 1, 2, 7, 9.
variedades. 2, 5, 6, 8, 9.
B. - Producto perfeccionado para formular un producto mejor . 2, 5, 6, 8, 9.
C. - Proceso ventajoso para medir, como los cambios de procesamiento
cambian la calidad de producto.
D. - Reducción de Costo: Para producir un producto de igual Calidad a menor
2, 5, 6
costo.
E. - Selección de nuevas fuentes de materiales para elaborar productos de 2, 3, 4, 6.
buena calidad tan buenos como el tomado de preferencia o patrón.
F. - Mantenimiento de la calidad de un producto para asegurar su uniformidad
durante la producción y mercadeo.
G. - Almacenamiento estable para mantener la calidad durante el almacenaje.
2, 3, 4, 6, 7.
H. - Clasificar y fijar el valor relativo del producto, y la calidad de los
ingredientes usados. 7,9.
I. - Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso
específico. 7.
J. - Prueba de mercado de los nuevos productos ó productos mejorados para
determinar la aceptación en el consumidor.
K. - Preferencia del consumidor . 2, 5, 7.
L. - Selección de los panelistas entrenados. Selección de catadores apropiados
 para hacer las evaluaciones específicas requeridas. 1, 2, 8.

1, 2, 5.
3, 4, 7, 10.

TABLA N° 3: Escala de Karlsruhe para Albóndigas de Pollo con Salsa de

Champiñones.

Calidad Grado 1: Características Típicas Calidad Grado 2 : Deterioro Tolerable Calidad Grado 3 : Deterioro Inde
Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala M
terísticas
9 8 7 6 5 4 3 2
Excepcionalmente Color café claro Caramelo grisáceo Ligeramente alterada, Alterada. Poco natural. Muy opaca. Color atípico. Inac
parejo característico, algo típico, algo opaco. algo clara u oscura. Descompensada. Poco agradable. Color atípico. Tota
Uniforme. gris. No tan equilibrado. Uniforme. Muy clara o muy Opaco. Muy dañado. alter
Muy agradable. Brillo natural. Brillo aún natural. Brillo disminuido. oscura. Sin brillo. No agradable. Atíp
Típica. Muy agradable. Agradable. Levemente opaco. Algo opaco, poco Atípico.
Color Bello muy natural. Equilibrado. Trocitos de Aún agradable. brillo. Grumos apreciables.
salsa) Color natural bien Trocitos de champiñones algo Poco equilibrado.
equilibrado. champiñones y oscuros. Grumos apreciables.
Pequeños trocitos perejil típicos.
de champiñones y
perejil color
natural.
Uniforme. Natural. Típica Ligeramente alterada Alterada. Algunas manchas. Muy oscura Color atípico. Inac
Natural. Típica. Algo oscura o rosada. (roja oscura). Descompensada. Poco agradable. desuniforme Atípica. Tota
Color Muy agradable. Algunas zonas más o Coloración algo des Des uniforme. Muy oscura. Opaco u oscuro. No agradable. alter
nterior Típica. menos coloreadas uniforme. Color disminuido. Atíp
urguesa) pollo cocido. café. Color aún natural. Levemente opaca.
Excepcional. Muy agradable Agradable.

Aroma especifico Especifico. Especifico Ligeramente Levemente alterado. Algo alterado, aún Claramente alterado. Alterado aun no Fran
Muy agradable Típico. Típico. alterado. Muy plano. aceptable. Atipico. repulsivo. repu
Suave. Excepcional Agradable. Bueno. Algo artificial. No equilibrado. Levemente ácido. Rancio. Rancio. Desa
Olor
Muy típico Pronunciado. Algo plano. Ligeramente plano. Aún aceptable. Levemente rancio. Añejo. Dete
Muy equilibrado Equilibrado. Aun equilibrado. Poco típico.
Muy atractivo. Atractivo. Atractivo.
Especifico, Especifico. Específico. Levemente alterado. Algo plano. Levemente dañado. Alterado. Alterado. Extr
Excepcionalmente Agradable. Aún agradable. Aceptable. No redondeado. Atípico. Completamente Desagradable. Desa
agradable. Complejo. Algo suave. Ligeramente plano. Daño aún aceptable. Levemente insípido. atípico. Aun no repulsivo. Repu
Típico. Muy Equilibrado. Aún equilibrado. No redondeado. Algo acido, algo Muy condimentado. Algo amargo. Ácido.
Sabor
equilibrado. Armónico. Aún armónico. rancio. Desequilibrado. Muy plano. Amargo.
Muy armónico. Muy buena Buena combinación. A crudo. Picante.
Excelente combinación.
combinación.
 Excepcionalmente Muy buena Buena. Levemente alterado Algo alterada. Alterada. Claramente alterada. Desagradable- Inac
buena. Típica. Típica. Algo diluida. Algo fluida. Aun aceptable. Modificada. mente modificada. Repu
Típica Uniforme. Cremosa. Plana. Grumos suaves, Fluida o espesa. Muy fluida o muy Fibrosa.
extura Muy suave Muy cremosa. Sin grumos. Levemente áspera. dejando el producto Poco suave. espesa. Extremadamente
Muy homogénea Suave. Algo harinosa. Harinosa. aceptable. Áspera. Desagradable. áspera.
salsa)
Muy completa Muy agradable. Agradable. Harinosa. Muy áspera.
Trocitos de Algo áspera. Granulosidad en la
champiñón muy boca.
agradables.
Excepcionalmente Muy buena. Buena. Levemente alterada Algo alterada. Alterada. Claramente alterada. Desagradable- Inac
buena. Típica. T i pica. Seca. Algo elástica y/o Aún aceptable. Modificada. mente modificada. Repu
Típica. Uniforme. Partículas Des Algo dura o elástica. dura. Elástica. Desuniforme Dura, Muy chiclosa.
extura Facilidad al corte. Levemente seca. uniformes. Se deshace al corte, Se deshace con Poco suave. chiclosa. Desagradable-
Blanda y Suave. Algo seca. desunida. facilidad. Algo áspera, algo dura. Muy seca. mente seco.
burguesa)
homogénea. Partículas uniformes Levemente dura o Aceptable. Seca, dejando el Muy blanda. Muy dura.
Partículas muy Algo elástica. muy blanda. No es jugosa. producto aceptable Gránulos muy
Uniformes. Algo jugosa. Elástica. desuniformes.
Jugosa Poco jugosa.

TABLA N° 02: Test de valoración de calidad con escala de karlsruhe de suero

fermentado con pulpa de membrillo.

Calidad Grado 1: Características Típicas Calidad Grado 2 : Deterioro Tolerable Calidad Grado 3 : Deterioro Inde

Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala M

cterísticas
9 8 7 6 5 4 3 2
Natural, parecido a Natural, ligeramente Moderadamente más Muy claro o muy Poco característico. Poco característico, Atípico, artificial. Atípico, alterado. Tota
la fruta, más claro o más claro o más oscuro, oscuro, algo Muy claro o muy heterogéneo. Poco Muy desigual. Algo Muy
Color homogéneo, muy oscuro, agradable. levemente heterogéneo, menos oscuro. Heterogéneo agradable, algo artificial. alterado. desagradable.
agradable. heterogéneo. atractivo. no atractivo. Desagradable.
Muy atractivo y Atractivo, Aún atractivo, No tan homogéneo, No homogéneo Desuniforme, no Desagradable. Fases Anormal, fases Repu
homogéneo. homogéneo, pulpa adecuado. Pulpa algo pulpa desuniforme. poco atractivo. atractivo. Pulpa liquido – solido algo separadas. total
ariencia Pulpa muy bien bien distribuida desuníforme. Pulpa algo sedimentada. separadas. sepa
distribuida. sedimentada.
Muy equilibrado, Equilibrado Desequilibrado, poco Plano o algo acido, No característico, No característico, Muy desagradable Repu
armónico, muy agradable, suave a Ligeramente perceptible. no se percibe olor artificial. Algo anormal, atípico. muy deteriorado. total
agradable, suave a yoghurt con fruta. desequilibrado Presencia de olor a fruta. deteriorado. Desequilibrado,
Olor yoghurt con fruta. (acidez - dulzor a algo extraño, algo deteriorado.
leche). Muy leve a artificial, leve a la
fruta, ligeramente fruta
plano.
Muy característico, Característico, no tan No tan característico, Poco característico, No es característico, Claramente Repu
natural, suave a Característico, Balanceado, ligeramente desbalanceado. acido, astringente, Anormal, atípico, alterada, muy total
Sabor yoghurt con fruta. natural, balanceados levemente desabrido. desbalanceado. Algo Acides notoria, artificial. No de la fruta. totalmente desagradable
Muy balanceado, intenso. Muy suave a Dulce, salado, ácido. plano, desabrido, poco intenso, desbalanceado,
muy intenso. yoghurt con fruta. acido, astringente. astringente. Muy desagradable, muy
Acidez - dulzor Muy leve a yoghurt. plano, desabrido, acida, muy
bien equilibrado. Dulce, salado. muy salado. astringente.
Muy típica, muy Típica Normal, no tan Algo alterada, algo Poco característica, No característica, Anormal, muy Tota
extura natural. Muy Típica, homogénea, hornogenea, no homogénea, heterogénea. heterogénea, harinosa. muy heterogénea, liquida o muy
homogénea y suave. Pulpa bien harinosa. ligeramente harinosa, Moderadamente Pulpa muy separada. muy harinosa. Pulpa espesa,
suave. Pulpa muy distribuida Ligeramente aguada, espesa. Pulpa harinosa, muy totalmente acolchada desagradable.
bien distribuida. aguda o espesa. sedimentada. aguada. Pulpa
Pulpa ligeramente separada.
sedimentada.
Similar a néctar, Muy liquida algo Algo aguada, muy Aguada Muy aguada, dispareja Muy dispareja, no Anormal, Tota
sistencia suave, muy Similar a néctar, espesa, leve aguado, espesa, algo heterogénea. característico. desagradable
homogénea. suave, poco homogéneo. heterogéneo.
Homogénea.