EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (QUESOS)

I. INTRODUCCIÓN

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de

sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio me gusta o no
me gusta y de esta manera realizaba no solo la valoración del sabor; sino también
de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto
producto alimenticio.

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como

una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios
poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el
hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y
consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con
una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos
los métodos de análisis de los mismos.

La forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la

evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas
de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos
terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en
cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el
ciclo de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si
no va aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante
pruebas sensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no solo en la
actualidad sino también en el futuro.
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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

- Realizar una evaluación sensorial a diferentes alimentos (Quesos).
2.2. Objetivos Específicos:
- Identificar las características organolépticas.

III. MARCO TEORICO

El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas

de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como
instrumento de medida. Ésta es una valoración poco fiable cuando es
realizado por personas no expertas, pero si se realiza siguiendo reglas muy
precisas, por personas seleccionadas con capacidad para realizarlo por sus
cualidades físicas y gran entrenamiento, se convierte en un método muy
fiable que tiende a ser una disciplina científica.

El análisis sensorial aplicado a los quesos se les llama cata de queso, esto
consiste en inspeccionarlo haciendo uso de los sentidos para darle un valor
a cada una de las características que se puedan percibir en dicho alimento y
que cumple un papel determinante para que el consumidor se decida a
comprarlo

3.1. Mecanismo de percepción sensorial.

3.1.1. Los analizadores humanos

El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial,

requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los
analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que
empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.

Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de
un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e
integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la
percepción.

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Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de

estímulos que interactúan con los receptores del analizador (Órganos de los
sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre Él, en un proceso
nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los
sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color,
forma, tamaño, aroma, textura y sabor. (Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. 2002).

Figura 1: Mecanismo de Percepción Sensorial.

Fuente: Elaboración propia, (2017).

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los
estímulos.

Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no

las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores
el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un
estímulo. (Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. 2002).

La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya

que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente
activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

a. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir

una sensación.
b. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo
sensorial para identificar la sensación percibida.

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c. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia

perceptible en la intensidad de la sensación.
d. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia
en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la

sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los
cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos
alimentarios, estado de salud, etc. ( Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. 2002).

3.1.2. Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los
criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una
de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio.
En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está· dada por la
integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de
un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la
que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre
ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas. (Sidel, J.
L. y Stone, H. 1993).

3.1.2.1. El sabor y el sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de

identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y
que percibimos como sabores. El gusto se define como las sensaciones percibidas
por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque
también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe,
laringe y en la garganta.

Los Órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones
gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también
existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

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A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas

primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores
básicos. (Sidel, J. L. y Stone, H. 1993).

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde
se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos,
cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están
presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes
anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por
sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias acidas. El sabor amargo se
detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se
encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.

3.1.2.2. El olor y el sentido del olfato.

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los

alimentos. El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando
se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los
receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores
conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos. El sentido del
olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona
facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos
olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación
olfatoria.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero

es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma
es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento
en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de
la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. (Sidel, J. L. y Stone, H. 1993).

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Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de

factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa
olfativa, la humedad del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha
demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen
factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo,
pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.

3.1.2.3. El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la

asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los
alimentos, demostrándose además que en ocasiones solo por la apariencia y color
del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. (Sidel, J. L. y Stone, H.
1993).

El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el

cual se encuentra situado en una cavidad Ósea del cráneo llamado Órbita y posee
tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media
nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz denominada RETINA,
que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio
Óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo.

La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, es así que en la

mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este
con un color determinado. Al igual que en el resto de las características
organolépticas, existen una serie de factores que inciden en la percepción de los
colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las
alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano.

3.1.2.4. La textura y su relación con los sentidos.

El diccionario Pequeño Larousse ilustrado la define como: "Disposición de los hilos

de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el término textura es de uso tan

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común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere decir en el ámbito de
la evaluación sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a

continuación:

Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica

como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores
químicos del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).

Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto

perceptible por el mecano-receptor, los receptores táctiles y donde sea apropiado
visual y auditivo (NC-ISO 5492: 2002).

La textura se compone de tres tipos de características:

A. Características mecánicas: Dependen de la manera en que un alimento

reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al
comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las características que más
influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por
cinco parámetros primarios y tres secundarios. (Schutz, H. G. 1998).

- Características mecánicas primarias:

 Dureza: Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración
de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del
producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semisólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro,
blando, suave.
 Viscosidad: Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un
líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre
un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.

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 Cohesividad: Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper

un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
 Elasticidad: Depende de la rapidez de recuperación después de una
fuerza de deformación y del grado al cual un material deformado
retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se
define un producto como elástico, maleable etc.
 Masticabilidad: Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones
requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los
principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de
masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
- Características mecánicas secundarias.
 Fracturabilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas
o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los
incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos
relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente,
desmenuzable.
 Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto
tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un
estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos son:
pastoso, gomoso.
 Adhesividad: Fuerza requerida para remover un producto que se
adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso,
adhesivo. Mecanismo de percepción sensorial.

B. Características geométricas: Se refieren al arreglo que tienen distintos

constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia
de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas

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características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una

sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en
dos grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las
relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los
atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, aspero, fibroso, cristalino,
esponjoso, celular, entre otros. (Schutz, H. G. 1998).

C. Características de superficies: Se consideran dentro de este grupo, los atributos

que guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los
principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso,
oleoso, graso, grasiento, seboso, magro. (Schutz, H. G. 1998).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
- Queso fresco
- Queso suizo
- Queso gouda
- Queso mantequeso

4.2. Método
- Cada integrante determinar las características organolépticas de los
productos utilizados, utilizando los sentidos.
- Se debe empezar por los más frescos y suaves terminando por los más
maduros.
- Se evalúa los atributos de los alimentos
- La hora más indicada para una cata es de las 10-11hs o por la tarde
alrededor de las 17hr.
- Ambiente tranquilo luminoso, aireado y libre de olores extraños

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4.3. Fases
- Mirar la muestra
- Tocar la muestra
- Morder la muestra
- Deformar la muestra
- Reducir la muestra
- Tragar la muestra
- Respirar la muestra

V. RESULTADOS

TABLA 1 Análisis Sensorial Realizado a la muestra 1 (Queso fresco).

ALIMENTO SENTIDO ATRIBUTO

COLOR Característico
TEXTURA Consistencia suave,
blando y húmedo
FORMA Característico, No
VISTA
desuera al instante
QUESO FRESCO SABOR Neutro (no es salado
ni dulce)
SUPERFICIE Uniforme
OLOR Se percibe una ligera
OLFATO acidificación
AROMA Agradable

Fuente: Elaboración Propia (2018).

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TABLA 2 Análisis Sensorial Realizado a la muestra 2 (Queso suizo).

ALIMENTO SENTIDO ATRIBUTO

COLOR Mas amarillo
compacto que el
fresco
VISTA TEXTURA Firme
FORMA Redondo
RUGOSIDAD poroso
SUPERFICIE Uniforme
QUESO SUIZO
OLOR Tiene un olor un
poco más fuerte que
OLFATO el queso fresco,
tiene acidificación
AROMA Agradable
TACTO TEXTURA Firme/dura
GUSTO SABOR Salado

Fuente: Elaboración Propia (2018).

TABLA 3 Análisis Sensorial Realizado a la muestra 3 (Queso Gouda).

ALIMENTO SENTIDO ATRIBUTO

COLOR Amarillo
TEXTURA Firme/Dura
VISTA
FORMA Redondo
SUPERFICIE Uniforme
OLOR Agradable
QUESO GOUDA OLFATO
AROMA Agradable
TACTO TEXTURA Firme/dura
SABOR Salado, contiene más
GUSTO presencia de sal que
el suizo

Fuente: Elaboración Propia (2018).

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TABLA 4 Análisis Sensorial Realizado a la muestra 4(Queso Mantecoso).

ALIMENTO SENTIDO ATRIBUTO

COLOR Más amarillo
compacto que el
queso gouda
VISTA
TEXTURA Firme, suave y
flexible
QUESO SUIZO FORMA Rectangular
OLOR Fuerte, rancidez
propia de la
OLFATO
fermentación
AROMA Agradable
GUSTO SABOR Rancidez salazón

Fuente: Elaboración Propia (2018).

VI. DISCUSIONES

- Las características organolépticas (color, olor, sabor, textura) de cada

producto evaluado, son propios y aptos para el consumo.

VII. CONCLUSIONES

- Se realizó la evaluación sensorial de los quesos tipo fresco, suizo, gouda

y mantecoso, en la cual se determinó sus características organolépticas,
tales como el color, olor, sabor y textura.
- Se identificó las características organolépticas teniendo así que el pan
francés cuenta con un color, olor, sabor y forma característicos así
mismo de con una textura firme / dura con un aroma agradable. En la
galleta se define que cuenta con un color, olor, característico; de forma
cuadrada, de textura firme/crujiente que cuenta con un sabor salado

VIII. RECOMENDACIONES

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- Para una evaluación sensorial de alimentos la persona a evaluar debe

entrenar sus sentidos para así lograr agudizarlos y, de ésta manera poder
determinar con precisión las características a evaluar.
- Los alimentos a evaluar no deben estar cerca de sustancias volátiles que
puedan alterar dicho producto sensorialmente, asimismo se debe realizar en
un ambiente limpio
- Realizar la evaluación sensorial no solamente ayuda a controlar la calidad de
los productos, también a determinar la aceptación por parte del comprador.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9.1. BIBLIOGRÁFIA.
- Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. (2002). “Análisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
- De Toro; Gusbert, M.; GarcÌa, P. y Gross, R. (1968). “Pequeño Larousse
ilustrado”. Edición revolucionaria. C. Habana. Cuba.
- Schutz, H. G. (1998). "Evaluación de la disciplina de las ciencias
sensoriales". Tecnología de los Alimentos. 52(8).
- Sidel, J. L. y Stone, H. (1993). "El papel de la evaluación sensorial en la
industria alimentaria" Calidad Alimentaria y Preferencia. 4(1).
- Stone, H. y Sidel, J. L. (1993). "Prácticas de evaluación sensorial". Prensa
Académica. 2nd Edición, San Diego. California. U.S.A.

9.2. LINKOGRÁFIA.

- http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20senso
rial.pdf

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- file:///C:/Users/SAMSUNG/Downloads/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
1%20MANFUGAS.pdf

X. ANEXOS

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