UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

CURSO:

- Aditivos y Conservantes para alimentos.

TEMA:

- Aditivos que mejoran sus propiedades

sensoriales: nariz, olor, aromatizantes.

DOCENTE:

- Ing. Pichardo Cruz, Luz Milagros.

INTEGRANTES:

- Fernandez Lliuya, Juan.

- Francisco López, Alexander.
- Inga Delgado, Kimberly.
- Rafaele Gonzales, Dayana.
- Ramos Yovera, Geraldine.
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 4
2.1 Percepción de olores .......................................................................................................... 4
2.2 Cómo Funciona El Sentido Del Olfato ............................................................................ 5
2.3 El Sentido Del Olfato Y El Sistema Límbico .................................................................. 5
2.4 Aromatizantes .................................................................................................................... 6
2.4.1 Clasificación según su origen..................................................................................... 6
2.4.2 Clasificación según su sabor ...................................................................................... 7
2.4.3 Clasificación según su olor ........................................................................................ 7
2.4.4 Clasificación según su solubilidad............................................................................. 7
2.5. Características Físicas...................................................................................................... 7
2.6. Concentración ................................................................................................................... 7
2.7 Principios Generales para la Utilización de aromatizantes ........................................... 8
3. AROMATIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................ 9
4. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 11
5. ANEXOS ............................................................................................................................ 12
1. INTRODUCCIÓN

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 2. MARCO TEÓRICO
2.1 Percepción de olores
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de
algunos animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las
células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son células
nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de Bowman, que segregan un
líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir,
han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles
en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer
atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de
sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la
percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.
Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o
desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?
El sentido del olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas
desprendidas de los cuerpos volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz
y son procesadas por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensación resultante
provocada por estas partículas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores
psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.
La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen
directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se
denomina inodoro. El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados
como sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en
percepción.
El olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de distinguir
el aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitación. Un
adulto puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy
sensible y puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, más que el mejor de
los equipos de detección, sin embargo, no somos la especie animal con el olfato más
desarrollado, se sabe el bloodhound tiene el olfato 10 a 100 millones de veces más
sensible que un humano.

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2.2 Cómo Funciona El Sentido Del Olfato
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se
denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con
la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el
sentido del gusto. El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:
1. Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando
en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se ubican en
la parte superior de cada fosa nasal).
2.Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las células receptoras
especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores.
Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios,
que se encuentran en la parte de atrás de la nariz.

4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro
que envían mensajes directamente a:
 Los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y
memorias (estructuras del sistema límbico) y
 Centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos concientes
(neocorteza).
5. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la
memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas
Es importante agregar que “Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que
cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros
sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a través de las
neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria
es inmediata y se extiende directamente al cerebro. “Este es el único lugar donde nuestro
sistema nervioso central está directamente expuesto al ambiente.” (von Have, Serene
Aromatherapy)

2.3 El Sentido Del Olfato Y El Sistema Límbico

El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema límbico y es una parte muy antigua
del cerebro. Como se mencionó anteriormente en la descripción del proceso olfativo, la
información capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a otras estructuras
del sistema límbico.
El sistema límbico es una red de estructuras conectadas entre sí que se encuentra cerca de
la parte media del cerebro y está conectada con el sistema nervioso central. Estas
estructuras “trabajan en conjunto para tener efecto en un amplio rango de
comportamientos que incluyen las emociones, la motivación y la memoria.” (Athabasca
University, Tutoriales Avanzados de Psicología y Biología). Este sistema maneja las
respuestas instintivas o automáticas y tiene muy poco, o posiblemente nada, que ver con
los pensamientos conscientes o la voluntad.

5
El sistema límbico también está relacionado con la interpretación de los datos sensoriales
obtenidos de la neocorteza (la parte del cerebro donde se elabora el pensamiento) para
convertirla en las motivaciones del comportamiento. El sistema límbico tiene una función
central que es la mediación entre el reconocimiento de un evento por una persona, su
percepción como una situación que provoca ansiedad y la reacción fisiológica que resulta
de la misma, todo mediado a través del sistema endocrino: Los estímulos son procesados
conceptualmente en la corteza y pasan al sistema límbico donde son evaluados y se
elabora una respuesta motivada.

2.4 Aromatizantes1
Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias
que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque también los modificadores del sabor, que
son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepción del aroma final enmascarando
aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.

2.4.1 Clasificación según su origen

Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los
extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte
de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla
en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y
también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su
empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.
Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites esenciales. Las
primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a través
de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen un sabor más fuerte, a menudo
hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o
destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un
gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte.
Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis
Los aromatizantes sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:
- Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para conseguir
el efecto deseado. - Son más baratas que los aromas naturales. - Son más persistentes que
los aromas naturales.
Existen más de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como aromatizantes,
entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el tioguayacol, etc.

1
EcuRed. Aromatizante Alimentario.
Disponible en: https://www.ecured.cu/Aromatizante_alimentario
6
2.4.2 Clasificación según su sabor
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor en:
• Dulce Amargo
• Ácido
• Salado
• Picante
• Astringente
• Metálico
• Alcalino

2.4.3 Clasificación según su olor

• Etéreos o a frutas Aromáticos
• Fragantes o balsámicos
• Ambrosiáceos Aliáceos o a ajo Repulsivo Fétido

2.4.4 Clasificación según su solubilidad

• Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extracción hídrica o
hidroalcohólica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versión en polvo; los
pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido a su gran dispersión o a su débil
dosificación. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la
buena dispersión aumenta su solubilidad.
•Los aromas liposolubles: son en su mayoría aceites esenciales y los productos extraídos
por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.

2.5. Características Físicas

Los aromas se pueden presentar al usuario en forma líquida o en polvo. Los aromas
líquidos naturales se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Los polvos
cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica. La viscosidad de los
aromas es muy variable: va desde la del alcohol a la de concentrados pastosos de zumos
de frutas. La densidad de los líquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente)
de 0,5 a 0,7.

2.6. Concentración
Desde el producto agrícola que consumimos habitualmente hasta las sustancias químicas
puras, se encuentra una gama de potencia de las sustancias aromáticas. Los aromas
utilizados corrientemente tienen una concentración entre 1 y por 30 y 1 por 500. La
referencia de potencia da arbitrariamente la dosis que se ha de poner para aromatizar de
manera conveniente, una forma de jarabe simple.

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2.7 Principios Generales para la Utilización de aromatizantes

 El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión

que no sean inocuos.

 Los aromatizantes deberían tener la pureza idónea para la utilización en alimentos.

Las impurezas inevitables no deberían estar presentes en el alimento final a
niveles que representen un riesgo inaceptable para la salud.

 El uso de aromatizantes solo está justificado cuando imparten o modifican sabor

al alimento, siempre que ese uso no confunda al consumidor sobre la índole o
calidad del alimento.

 Los aromatizantes deberían utilizarse en condiciones de buenas prácticas de

fabricación, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel más
bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido.

 Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son

aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios,
necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y utilizarlos. Esos
ingredientes también pueden utilizarse para facilitar la dilución, disolución o
dispersión de los aromatizantes en los alimentos. Los ingredientes de alimentos
que no son aromatizantes deberían:
- Limitarse al nivel más bajo necesario para garantizar la inocuidad y la calidad
de los aromatizantes, y facilitar su almacenamiento y utilización.
- Reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente posible cuando no tengan
como fin cumplir una función tecnológica en el alimento mismo.
- Utilizarse respetando las disposiciones establecidas en la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (NGAA; CODEX STAN 192-1995), siempre que
tengan como propósito proporcionar una función tecnología en el alimento
terminado.

2.8 Etiquetado
Dado que la composición de los aromas es muy compleja y debido a que están compuestos
por un gran número de componentes, se han establecido unas determinadas reglas de
etiquetado que difieren de las existentes para otros ingredientes.
- El etiquetado de aromatizantes debería realizarse de conformidad con los requisitos
establecidos en la Norma General del Codex para el Etiquetado de Aditivos
Alimentarios, cuando se venden como tales (CODEX STAN 107-1981).
- El etiquetado de alimentos que contienen aromatizantes añadidos debería realizarse de
acuerdo con los requisitos de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Pre
envasados (CODEX STAN 1-1985).

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 3. AROMATIZANTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. Pero los científicos de los
alimentos usan este concepto para referirse a la sensación olfativa que se experimenta
cuando un alimento está en la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran
directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma).
En el campo de la ciencia alimentaria únicamente tienen aroma los alimentos que
ingerimos.
La industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de las
sustancias aromáticas cuya estructura se conoce. Así se obtienen la vainillina (vainilla) o
el anetol (anís). Otros se obtienen aislándolas a partir de fuentes naturales. Uno de ellos
es el eugenol, que se obtiene del aceite de clavo, del que forma alrededor del 85%.
El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro. Un ejemplo
es el caso de la esencia de sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante
en bebidas refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de Safrol, una sustancia
cancerígena. Por supuesto, el uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido, pero el safrol
existe también, aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta, nuez moscada y otras
especias.
Otra sustancia cancerígena es el isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No
obstante, las cantidades presentes son suficientemente pequeñas para que, en un uso
normal, estas especias no representen un riesgo significativo para la salud.

Ejemplos

 La canela (contiene cumarina) y utilizada en productos de panadería, bollería y

galletería.

 El aceite esencial de Sasafrás todavía se usa en la industria

del jabón y el perfume. Una sustancia llamada heliotropo,
derivada del Safrol, alguna vez se usó para intensificar el
sabor y aroma en alimentos como la vainilla en refrescos
de cola, cremas pasteleras y bizcochos.
El uso de sasafrás es prescindible, principalmente por su
reputación cancerígena.

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 El aceite de clavo de olor o Eugenol en la industria alimentaria es usado para dar aroma
a comidas preparadas, bebidas con alcohol y otros beneficios.
El Eugenol cuando se utiliza en cantidades superiores a las permitidas se convierte en
un potente veneno. Por eso este aceite en aromaterapia debe utilizarse diluido en una
proporción menor del 1%.

 Isotiocianato de alilo es un líquido aceitoso incoloro a amarillo claro de olor irritante.

En la industria alimentaria es conocido por su sabor extremadamente fuerte, su picor y
sus vapores malignos que se transmiten por las fosas nasales dejando una sensación de
ardor insoportable.

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 4. BIBLIOGRAFÍA

Colorado Peralta , R., & Rivera, J. (s.f.). Universidad Veracruzana. Obtenido de La Química del
Olor: La Química del Olor

EcuRed. (s.f.). Aromatizante alimentario. Obtenido de

https://www.ecured.cu/Aromatizante_alimentario

Rodriguez, G. (2015). El Poderoso sentido del olfato. Obtenido de

http://www.tsbvi.edu/seehear/summer05/smell-span.htm

Terrazas, R. (13 de Octubre de 2014). El sentido del olfato. Estructura, Función y Cuidados .
Obtenido de https://divinortv.blogspot.com/2014/10/el-sentido-del-olfato-
estructura.html?m=1

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 5. ANEXOS

Legislación Europea de aromas alimentarios

El presente reglamento establece normas sobre los aromas y los ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos.

https://www.boe.es/doue/2008/354/L00034-00050.pdf
Publicado por: Diario oficial de la Unión Europea. 31-12-2008

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