UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS SENTIDOS

ASIGNATURA:
Administración de la calidad

ESTUDIANTE:
Julissa Cava Chasquibol

SEMESTRE:
2021 - I

DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
30 de mayo del 2021
1. INTRODUCCION

El ser humano capta toda la información del mundo exterior a través de los
sentidos, esta interacción del hombre con su mundo sensible es la condición
principal para el desarrollo psíquico de la persona, la actividad cerebral depende
esencialmente de estímulos sensoriales, no sólo al nacer y en sus primeros años sino
durante toda la vida, la energía psíquica de todo ser humano es decir, toda la serie
de procesos químicos y eléctricos localizados en los campos neuronales son el
determinante principal de la multiplicidad de manifestaciones de la inteligencia y de
la conducta y todos ellos dependen de las estimulaciones a través de los sentidos,
por lo tanto la corteza cerebral requiere una continua estimulación para conservar la
normalidad de la mente y de la conducta. Existen diversos estudios que comprueban
la naturaleza polisensorial del hombre (Gimeno 1986, 34), es decir de la
particularidad del ser humano de captar su entorno a través de todos los órganos de
los sentidos.
Los cinco sentidos del hombre son su ventana al mundo. La vista, el oído, el
olfato, el gusto y el tacto se combinan para transmitir una imagen, precisa, variada y
siempre cambiante de nuestro entorno. Los órganos sensoriales registran emociones
que primero se criban e interpretan en el cerebro para luego constituirse en una
percepción individual. El procesamiento de impresiones sensoriales es por lo tanto
un proceso muy subjetivo que al mismo tiempo se encuentra muy influído por
nuestros orígenes culturales y por los cambios sociales y tecnológicos
El presente trabajo trata a cerca de bioquímica de los sentidos, de cómo es que
los sentidos perciben, reconocen y como el cerebro reacciona ante esto.

2. MARCO TEORICO
2.1. Bases Bioquímicas De La Percepción Sensorial De Alimentos

El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno físico a través de sus
sentidos; es decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciban del
entorno, registran y comparan con impresiones previas. No existe una
unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según
Marks, como el hombre tiene ocho sentidos, es decir, gusto, olfato, vista, oído,
dolor, tacto, frío y calor. Pero si el sentido del tacto, el de la percepción del dolor
y los de percepción del calor y el frío (percepción somato sensorial) se agrupan
en uno solo, entonces el hombre tiene 5 sentidos.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a través de la vista, el olfato (por el aire a través de la nariz), el
oído (por ejemplo, como se fríe un pescado en la sartén) o el tacto (por ejemplo,
al palpar una naranja), o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente.

Fig. 01 Sensograma
2.2. LOS SENTIDOS Y LOS RECEPTORES SENSORIALES

Los receptores sensoriales son estructuras que contienen células especializadas en

detectar determinados tipos de variaciones del medio ambiente, cuando estas
variaciones superan un determinado valor (umbral) originan un impulso
nervioso que se transmiten a través de las neuronas. Estos tipos de variaciones
reciben el nombre de "estímulos". Los receptores sensoriales pueden estar dispersos
por el cuerpo, como pasa con los receptores sensoriales de temperatura, o pueden
estar agrupados constituyendo los denominados "órganos de los sentidos", como los
que constituyen los ojos o el oído.

Los receptores sensoriales se clasifican según el tipo de estímulo que captan en:
 a) Mecanorreceptores. Que son estimulados cuando se produce la
deformación mecánica del receptor o de las células adyacentes a éste. 

b) Termorreceptores. Que se estimulan cuando detectan cambios en la

temperatura; los hay que se estimulan con el frío y otros, con el calor.

c) Nociceptores. Estimulados por el daño producido en los tejidos, o cuando

este daño es inminente, ya sea por mecanismos físicos o químicos.

d) Fotorreceptores. Sensibles a la incidencia de luz sobre la retina del ojo.

e) Quimiorreceptores. Que son estimulados por sensaciones químicas de gusto

y olfato (sabores y olores), por la concentración de oxígeno y dióxido de
carbono en la sangre arterial, o por la osmolalidad o el pH de los líquidos
corporales.

Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción.

Quimio recepción: Los quimiorreceptores se agrupan en especial en la mucosa olfatoria y en las

papilas gustativas de la lengua.

2.3. BIOQUÍMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO

2.3.1. Gusto y sabor
El sentido del gusto es uno de nuestros sentidos exteroceptivos (junto a la vista,
oído, olfato y tacto), los cuales nos permiten captar la información procedente del
medio. Se trata de la capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto
de propiedades químicas de los elementos que ingerimos, estando especialmente
vinculado a uno de los procesos vitales básicos: la alimentación. El gusto es lo
que permite que captemos los sabores de los alimentos, algo que permite que
elijamos y delimitemos el consumo de nutrientes.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de
forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles
a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del
gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se
concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las
sensibles al amargo están en la parte posterior.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca

y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al
cerebro.
La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es
probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que haya
respondido al estímulo.

Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos
se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos
morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes..

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El

ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a
la
combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo
especial de papilas gustativas.

Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por primera vez
en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El receptor del umami detecta el
aminoácido glutamato, un sabor encontrado comúnmente en la carne, y en
condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. El sentido del
 gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía
de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan
la sensibilidad a los sabores.

Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos

morfológicamente diferentes:
 Las Papilas Filiformes: Estas pequeñas protuberancias son el tipo de
papila lingual más frecuente. Son chiquitas y redondas y no tienen
función gustativa.
 Las Papilas Foliadas:  Estas papilas con forma de hoja se encuentran en
los bordes laterales de la lengua y también son gustativas.
 Las Papilas Fungiformes: Estas papilas con forma de hongo tienen
función gustativa y células sensoriales. Se encuentran sobre todo en la
punta de la lengua.
 Las Papilas Caliciformes:  Estas papilas más grandes se encuentran en el
tercio posterior de la lengua en forma de v y también tienen función
gustativa.

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén.
De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos
gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en
contacto con la saliva y disolverse en ella. Los cuatro gustos básicos son registrados
por diferentes células gustativas, distribuidas
desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los
receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del
amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual.

2.3.2. TEORÍAS DEL GUSTO:

En 1952 Beidler puntualizó los requerimientos mínimos que deben considerarse al
tratar de explicar por qué se produce la sensación de gusto, siendo estos puntos
comunes a todas las teorías descritas:

 Los receptores del gusto responden rápidamente a un estímulo químico.

 Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
 Son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.
 Las concentraciones umbrales de estimulación, no son muy altas.
o Muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiológicos, por
ejemplo
o NaCI en concentración 0,1 M, ácidos a pH inferior a 2,5 etc.
o Los receptores alcanzan rápidamente un nivel constante de respuesta, con
una magnitud que es función de la concentración de la sustancia
aplicada.
o A respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo
período de adaptación.
o La estimulación de los receptores va seguida de una de polarización
eléctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la de
polarización del órgano final mismo.
 El lavado con agua reduce rápidamente la, respuesta al gusto.
o Los receptores poseen especificidad química. ,4- hay variaciones
genéticas en la habilidad para degustar.

Las teorías más aceptadas son las siguientes:

 Teoría enzimática o bioquímica:

Postula que la actividad enzimática en la vecindad de la fibra nerviosa produce
cambios fónicos que inducen la formación de impulsos nerviosos.
Las sustancias que se degustan, inhiben las enzimas de algunos sitios solamente,
alterando el set de impulsos que llegan al cerebro.
 De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo, explica el
hecho que sustancias de diferentes estructuras químicas tengan un mismo gusto.

 Teoría de Beidler o biofísica:

Postula que la sensación gustativa depende de los tipos de quimio receptores que
son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargas sobre
cada fibra nerviosa del receptor.

Proceso de Percepción del Gusto:

1) Penetración de sustancias químicas disueltas en la saliva a través del poro
gustativo.
2) Contacto de microvellosidades de células gustativas.
Dulce, amargo, umami: Interacción con proteínas receptoras de la membrana
acopladas a proteína G (gusducina).Salado y ácido: Entrada a través de canales
iónicos. Iniciación y transmisión de una señal bioquímica intracelular.
Despolarización de la membrana y liberación de un segundo mensajero.
3) Aumento de calcio intracelular
4) Liberación de neurotransmisores
5) Transmisión del impulso nervioso
6) Llegada de la señal a neuronas especializadas del cerebro (córtex gustativo
primario del lóbulo parental)
7) Percepción del gusto

2.4. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA

La vista es el más utilizado de los 5 sentidos.
El ojo es el órgano principal del sistema visual, que capta las imágenes vistas y los
convierte en señal eléctrica al nervio óptico.
Esta señal se "traduce" por el cerebro, la corteza visual, que nos envía la imagen
procesada y permite la interpretación de nuestro entorno.
 La vista
A través de la vista se aprecian cualidades como el aspecto exterior del producto, si
está limpio o no, la presencia de cuerpos extraños, la regularidad de la textura, la
aparición de manchas o alteraciones en la pigmentación, la forma del envase para
alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la propiedad óptica más
característica de un alimento: su color.
En los hombres la visión representa el 40% de las percepciones sensoriales; el ojo
humano no sólo verifica el espectro de radiación luminosa visible con tonalidades
claramente discernibles, el azul, el verde, el amarillo y el rojo, sino su origen y su
trayectoria. Esto nos permite diferenciar entre una fuente opaca y una translúcida de
idéntica composición espectral, lo que resulta muy importante en productos como el
vino, los refrescos, los batidos, los yogures y caramelos líquidos o la miel.
La coloración externa de un producto depende de las modificaciones cromáticas y
geométricas de la luz al interaccionar con la superficie física del alimento.
Ello origina el típico color rojizo de las carnes, el blanco de la leche o la crema de los
quesos, pero también permite discernir entre distintas intensidades y gamas de color.
 2.4.1. Funcionamiento del ojo
El ojo humano es un órgano fotorreceptor, cuya función, ya implícita, consiste en recibir
los rayos luminosos procedentes de los objetos presentes en el mundo exterior y
transformarlos en impulsos eléctricos que son conducidos al centro nervioso de la visión
en la parte posterior del cerebro.

El ojo necesita de cierto período de adaptación para pasar de una intensidad luminosa
correspondiente a la luz del día, a intensidades de luz menores y viceversa. Este periodo
de adaptación se encuentra en relación con una estructura muy sensible, que es la
encargada de captar la luz: la Retina

En general, los ojos de los seres humanos funcionan como unas cámaras fotográficas
sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida de los objetos
que enfoca y la retina se corresponde con la película sensible a la luz.
Como ya se ha dicho, el enfoque del ojo se lleva a cabo debido a que la lente del
cristalino se aplana o redondea; este proceso se llama acomodación. En un ojo normal
no es necesaria la acomodación para ver los objetos distantes, pues se enfocan en la
retina cuando la lente está aplanada gracias al ligamento suspensorio.
Para ver los objetos más cercanos, el músculo ciliar se contrae y por relajación del
ligamento suspensorio, la lente se redondea de forma progresiva. Un niño puede ver con
claridad a una distancia tan corta como 6,3 cm. Al aumentar la edad del individuo, las
lentes se van endureciendo poco a poco y la visión cercana disminuye hasta unos límites
de unos 15 cm a los 30 años y 40 cm a los 50 años. En los últimos años de vida, la
mayoría de los seres humanos pierden la capacidad de acomodar sus ojos a las
distancias cortas.

2.4.2. Bioquímica del ojo

Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la retina, son capaces de
discriminar diferentes longitudes de onda en forma de colores.
Los bastones contienen el pigmento rodopsina o púrpura visual y son muy sensibles a
la luz. Son los encargados de la visión en penumbra y acromática (sin colores). Los
conos tienen menos sensibilidad a la luz, son los responsables de la visión diurna y
cromática (en color). Hay tres tipos de conos que responden a tres colores: rojo, azul y
verde. El resto de colores son resultado de estimulación simultánea, dos o más tipos de
conos
El ojo recibe los estímulos luminosos procedentes del entorno. La luz atraviesa los
medios transparentes y la lente del ojo y forma una imagen invertida sobre la retina.
En la retina, células especializadas transforman la imagen en impulsos nerviosos.
Éstos llegan a través del nervio óptico hasta la región posterior del cerebro. El
cerebro interpreta las señales mediante un complejo mecanismo en el que intervienen
millones de neuronas.

2.5. BIOQUIMICA DEL SENTIDO DEL OLFATO

Este sentido permite percibir los olores. La nariz, equipada con nervios olfativos, es
el principal órgano del olfato. Los nervios olfativos son también importantes para
diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir,
muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen,
en realidad, en el sentido del olfato.

Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se

han realizado clasificaciones fijándose en los elementos químicos asociados a los
olores de las sustancias. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores
primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, éter (líquidos para limpieza en seco, por
ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios corresponden a siete
tipos de receptores existentes en las células de la mucosa olfatoria. Las
investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen
moléculas del mismo tipo. Estudios recientes indican que la forma de las moléculas
que originan los olores determina la naturaleza del olor de esas moléculas o
sustancias. Se piensa que estas moléculas se combinan con células específicas de la
nariz, o con compuestos químicos que están dentro de esas células. La captación de
los olores es el primer paso de un proceso que continúa con la transmisión del
impulso a través del nervio olfativo y acaba con la percepción del olor por el cerebro.

 El olfato
El sentido del olfato al igual que el del gusto pertenece a los llamados sentidos
químicos ya que sus receptores, denominados quimiorreceptores, son estimulados
por las sustancias químicas presentes en el aire (odorantes o moléculas
odoríferas) y las moléculas presentes en los alimentos (moléculas gustativas), que
una vez disueltas en el moco o la saliva los estimulan. La percepción de estas
sustancias químicas por el sentido del olfato es lo que se denomina los olores y
por el sentido del gusto son los sabores.

Los estímulos químicos presentes en el medio ambiente pueden ser detectados

por tres diferentes sistemas: el sistema olfatorio, el vomeronasal y el trigeminal.
El sistema olfatorio percibe las moléculas odoríferas transmitidas por el aire. En
el ser humano los olores brindan información sobre el medio ambiente, los
alimentos, animales y otras personas que influyen sobre su conducta alimenticia y
social. Los animales macrosmáticos tienen un sentido del olfato muy desarrollado
que cumple funciones de identificar el alimento, detectar a sus depredadores o a
sus presas y localizar su pareja durante la vida sexual y reproductiva. En los
microsmáticos, como el ser humano, el olfato está menos desarrollado, pero aun
así es capaz de distinguir miles de olores, muchos de ellos a concentraciones muy
bajas.
El sistema vomeronasal por otra parte es capaz de detectar sustancias químicas
 (feromonas) producidas por miembros de una misma especie para cumplir
funciones reproductivas y de preservación.
El sistema trigeminal es un sistema químico de defensa que nos alerta y protege
de la exposición a irritantes presentes en el ambiente.

Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran riqueza

aromática como el vino, el queso o la miel. Los estímulos olorosos pueden ser
percibidos por vía nasal directa (aromas que alcanzan la mucosa olfativa por la vía
anterior de la nariz, a temperatura ambiente) y por vía retronasal (aromas
volatilizados a la temperatura del cuerpo humano, 37ºC, desde la cavidad bucal, dada
la comunicación fosas nasales-paladar).

En cualquier caso, la sensación percibida puede modificarse a raíz de un catarro o

simplemente al taparse la nariz, de forma que la expresión popular “no tengo sabor”
obedece a una pérdida del aroma retronasal. El proceso tiene una gran carga subjetiva
debido a las variaciones interindividuales para los umbrales absolutos de detección,
es decir, las personas tenemos diferente facilidad para detectar un olor, de hecho, no
resulta difícil que alguien te pregunte ¿Qué
perfume usas? embriagado por el aroma, cuando la persona de al lado ni siquiera lo
ha
percibido.
Asimismo, el umbral olfativo puede elevarse por efecto de la exposición prolongada
al estímulo, de ahí que la valoración de la intensidad del aroma y de su persistencia
(percepción del olor en el tiempo una vez retirado el agente causante) se convierta en
un proceso complejo. En esta fase pueden apreciarse, del mismo modo, aromas
extraños o indeseables; a todos nos sorprendería una carne con aroma a fresas
(extraño)
o una leche que desprenda notas acéticas (indicio de fermentación).
El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que tenemos para
percibir aromas a concentraciones muy pequeñas, no obstante, algunas personas
manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores, fenómeno que se
conoce con el nombre de anosmia.
El epitelio olfatorio, de unos 3-4 cm2, incluye las neuronas olfatorias, que son el eje
central del proceso de olfacción. Estas neuronas se prolongan hacia el exterior
mediante una serie de cilios que se encuentran en la mucosa nasal y que actúan como
receptores de las moléculas aromáticas, y hacia el interior mediante unos axones que
llegan hasta el bulbo olfatorio, donde interaccionan con los nervios olfatorios
encargados de llevar la señal al cerebro.
Durante muchos años ha existido una importante controversia en la comunidad
científica sobre la capacidad del ser humano para recordar olores a pesar de que las
neuronas olfativas del epitelio sólo viven unos 60 días; la explicación parece residir
en
su capacidad para reciclarse constantemente, de forma que los axones de las células
que expresan un mismo receptor se sitúan siempre en la misma posición.
De forma sencilla, podemos decir que las células nerviosas viejas transmiten su
herencia a las nuevas para mantener intacta la información.
A través del aire aspirado por la nariz o la boca, las moléculas olorosas llegan a la
cavidad nasal, y a través de los
conductos nasales llegan a una
zona en la parte superior interna
de la nariz: el epitelio olfativo.
La superficie de dicho epitelio
olfativo (unos 5 cm2 en los
humanos) está cubierta por una
fina capa mucosa,
fundamentalmente compuesta de agua (y cuya misión principal es hacer de filtro
mecánico y químico de grandes partículas).
El epitelio olfativo contiene tres tipos de células, de las cuales, las más importantes
son las neuronas olfativas (unos 6 millones en los humanos) que, a su vez, tienen
unas prolongaciones en forma de cilios (de hasta 200 mm de largo) hacia la mucosa
olfativa y cuyos axones se prolongan hacia el bulbo olfativo, situado al otro lado de
la placa cribiforme del etmoides. Una característica singular de estas neuronas
olfativas es su capacidad de regeneración, proceso que sucede cada poca semana
(entre 4 y 8).
Los cilios (entre 8 y 20 por cada neurona olfativa) contienen los receptores olfativos
donde se produce la recepción de las moléculas olorosas y comienza el proceso real
de
transducción química. Los sitios receptores son proteínas de la membrana celular en
la zona ciliar que tienen contacto tanto con el exterior como con el interior.

Funciones del Olfato

El sentido del olfato realiza las siguientes funciones en el cuerpo:
i. Es de vital importancia para la supervivencia del ser humano ya que el
sentido del olfato tiene la capacidad de percibir olores desagradables que
generalmente se asocian a sustancias nocivas, gases contaminantes y
alimentos en descomposición.
ii. Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los sabores de los
alimentos. El sabor no es más que la combinación de aferencias que recibe
nuestro sistema nervioso posterior a la activación de los sentidos del gusto,
olfato y sistema somatosensorial una vez que los alimentos presentes en la
mucosa oral, entran en contacto con ellos.
iii. Permite identificar una gran variedad de olores; el ser humano es capaz de
percibir un rango de 5 000 a 10 000 olores diferentes.
iv. Refuerza la memoria ya que uno recuerda mejor los olores
La percepción del olor: PROCESOS NEUROSENSORIALES SUPERIORES

2.6. BASES BIOQUIMICAS DEL TACTO

 El tacto
El tacto, es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros
animales. A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas
sustancias, objetos, etcétera.

La sensibilidad táctil radica en la piel y en la lengua. Las terminaciones

nerviosas son excitables por el choque de las moléculas, la presión y los
cambios de temperatura, de este modo, se vuelven sensibles a las impresiones
táctiles, a las térmicas y a las dolorosas. A través del tacto podemos apreciar
la textura de un alimento (rugosa o lisa), la presencia de cristales, su tamaño,
regularidad y uniformidad (azúcares), la formación de modificaciones o
partículas sobre una base lisa (quesos, galletas), la viscosidad y la
adhesividad (jarabes, dulces, miel), la compacidad y la untuosidad
(mantequillas y quesos de untar, cremas de cacao) o simplemente, como
consecuencia del esfuerzo muscular ejercitado durante la masticación, la
dureza (carnes, pasta, golosinas, aceitunas).

Los estímulos de la textura y la consistencia de un alimento implican

simultáneamente a dos sistemas sensoriales distintos: los receptores del tacto
de las mucosas de las cavidades bucal y faríngea y los fenómenos musculares
en juego durante la masticación y la succión.
Las impresiones que recibimos se asemejan a aquellas que un edafólogo
percibe al hacer deslizar un puñado de arena entre sus dedos, podremos
detectar la densidad, la textura y la humedad, así como las dimensiones de las
partículas.

La mano posee hasta 200 terminaciones nerviosas por cm2; los labios, la
lengua y la punta de la nariz son dos veces más sensibles que la mano.
Situábamos anteriormente a la percepción térmica como una sensación táctil,
de hecho parece ser que la humedad es una apreciación de frío, pero su
valoración debe contribuir a mejorar el conjunto de

sensaciones y nunca paralizarlas (una cerveza demasiado fría o un consomé

muy caliente podrían ralentizar e incluso minimizar una apreciación
organoléptica).

La gran sensibilidad térmica de la boca es probablemente debida a la

 existencia de dos redes sensoriales, una para el frío y otra para el calor.
Por último, debemos añadir que en todos y cada uno de los catadores influyen
otros factores individuales tales como el grado de excitación de las papilas
gustativas o el nivel de insalivación, el correcto posicionamiento de los
dientes en la boca o el estado general de salud.

 Fisiología de Tacto
La función de la piel es la de proteger el cuerpo y servir de asiento a numerosos
receptores cutáneos o exteroreceptores, que captan los estímulos táctiles, térmicos y
dolorosos.
Sensibilidad táctil nos permiten tener noción sobre el tamaño, consistencia, forma,
caracteres de la superficie, etc. de un objeto.
Los estímulos táctiles son reconocidos preferentemente por las extremidades de los
dedos, pero hay receptores del tacto distribuidos por toda la piel.
Los estímulos que determinan esta sensibilidad son mecánicos y los órganos
receptores que los captan son los corpúsculos de Meissner, aunque en algunas
ocasiones actúan los corpúsculos de Paccini, sobre todo cuando dichos estímulos
son muy intensos.
 o La sensibilidad táctil:
Se desarrolla ejercitándola, un claro ejemplo de esto son los ciegos que reconocen
personas y objetos con solo tocarlos.
o Caracteres de los estímulos:
Los estímulos táctiles para ser percibidos por los receptores correspondientes,
necesitan tener cierta intensidad. La intensidad mínima es el "umbral", el cual varía
según la región del cuerpo. Los estímulos táctiles son producidos por sólidos,
líquidos
o gases.
o Agudeza táctil:
Hay regiones de la piel con más sensibilidad táctil que otras, es decir, con mayor
agudeza táctil. Esta es medible y para ello se utiliza el estesiometro o compás de
Weber. El máximo de agudeza táctil se encuentra en el extremo de la lengua
(permite
una distancia de 1,1 mm); el mínimo de agudeza táctil se encuentra en el dorso del
cuerpo, donde aproximadamente alcanza los 7 cm. Vías de conducción de la
sensibilidad táctil: se realiza por los haces de Goll y de Burdach. Otra parte es
conducida por los haces espinotalamicos.
o Sensibilidad térmica:
Es la sensibilidad con respecto al frío y al calor. Varía según los individuos y en
ellos
según la región del cuerpo, la edad, la estación del año, la raza, etc. Los receptores
de
frío son los " corpúsculos de Krause" y los receptores de calor son los “corpúsculos
de Ruffini”
o Sensibilidad dolorosa:
Se produce cuando la acción del estímulo es persistente, los estímulos son muy
variados y pueden ser mecánicos, físicos, químicos, biológicos, etc. Los órganos
receptores son terminaciones nerviosas libres. Vías de conducción de la sensibilidad
térmica y dolorosa: es atribuida a los haces espinotalamicas.

2.7. BASES BIOQUIMICA DEL OIDO

El oído es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le permiten apreciar
el movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir determinadas
características de la textura. El hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en
vibración agita las moléculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones
por segundo. El oído está dotado de cien mil células auditivas, sin embargo es uno
de los sentidos más infravalorados en la percepción sensorial de alimentos. Carece
de importancia en alimentos como los líquidos no espumosos (difícilmente podemos
llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente por el
ruido que genera el líquido que se vierte en contacto con el sólido receptor) o los
semisólidos. En vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la
liberación del gas carbónico puede percibirse vía oído, pero no deja de tener su
complicación.

2.7.1. Dinámica funcional del oído

El oído medio es una cavidad llena de aire donde se encuentra el tímpano y tres
huesos pequeños interconectados –el martillo, el yunque, y el estribo. El tímpano en
una membrana fuertemente estirada que vibra cuando la presión de las ondas
sonoras la alcanzan. Una compresión fuerza al tímpano hacia adentro, mientras que
una refracción lo empuja hacia fuera, de esta manera, el tímpano vibra a la misma
frecuencia que la onda sonora produciéndose el fenómeno de la acústica. Al estar
conectado al martillo, los movimientos del tímpano activan a los tres huesillos para
que se muevan a la misma frecuencia que el sonido. A su vez, el estribo se encuentra
conectado al oído interno; y así, las vibraciones que llegan a este se transmiten al
fluido del oído medio donde se comprimen las ondas sonoras.
Sectores elementales del oído
Los tres pequeños huesos actúan como palancas para amplificar las frecuencias de las
ondas. Debido a una ventaja mecánica, la forma del estribo es más eficiente que la
del martillo. Inclusive es mejor que la del tímpano ya que Desde que la presión de la
onda choca contra la superficie plana del tímpano, se concentra en las pequeñas
curvas del estribo, por ello la fuerza del estribo al vibrar es 15 veces mayor que la del
tímpano. Esta característica realza nuestra habilidad para oír aquellos sonidos casi
imperceptibles. La cavidad del oído medio se conecta a la boca por el Tubo de
Eustaquio. Esta conexión permite igualar la presión dentro de las distintas cavidades
del oído. Durante un resfriado, este tubo se bloquea con mucosa y es incapaz de
equilibrar la presión; generalmente esto provoca dolor de oídos y otros malestares.

3. CONCLUSIONES
 El conocimiento de los 5 sentidos es de suma importancia para todos los
seres vivos, reconocer el tacto, el gusto, el olfato, la vista y oído. Además
de conocer la importancia de cada uno de ellos y su función. Hoy gracias
a las herramientas tecnológicas el aprendizaje y conocimiento de los 5
sentidos fue es más significativo y enriquecedor.
 Los sentidos nos proporcionan la información vital que nos permite
relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e
independiente.
  Cada uno de los 5 sentidos cumplen funciones en nuestro cuerpo la cual
nos permiten desarrollarse en este mundo.

4. BIBLIOGRAFIA

 (s.f.). Obtenido de
https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/6826/05RESUMEN.pdf?
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