FERMENTACIÓN DEL

Fermentación ALMIDÓN
Yuca
Almidón
fermentado
Se emplea

Proceso natural Producto agrícola: Características Productos horneados:

realizado por Perecedero. especiales: sabor, como pan de bono, pan
bacterias lácticas Aprovechamiento: textura, olor y de yuca, ‘besitos’,
amilolíticas en Almidón fermentado. expansión de rosquillas y otros (Pinto,
condiciones de horneado (Figueroa, 1977).
anaerobiosis . 1991).

PROCESO DE
1 2
Almidón FERMENTACIÓN
sedimentado en Agregar capa delgada de
Tanques:
Dimensiones variables
tanques de fermentación. agua. Se conserva 20 a 30 Recubiertos con madera en
días. su interior.
Tamaño depende de la
capacidad de la rallandería.
Inóculo: Agua que haya sido usada en el proceso de
fermentación o trozo de almidón fermentado.

Mantener la anaerobiosis: agua sobrenadante en los

tanques (de 3 a 4 cm encima del almidón).
Protección: Afrecho húmedo o sacos de polipropileno
húmedos.
Zonas de clima ardiente, enterrar los tanques de
fermentación.

Tiempo de fermentación: Variable y

depende de la temp.Ambiente.

Control de fermentación: pH, aunque nadie lo practica

en las rallanderías.
Final del proceso, el pH debe estar entre 3.5 y 4.0.

Alarcón M., F., & Dufour, D. (1998). Almidón agrio de yuca de Colombia. repository.agrosavia.co. Recuperado 17
de septiembre de 2021 de https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/17538/42031_45101.pdf?
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