UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS SENTIDOS, TIPOS Y SELECCION DE JUECES

ASIGNATURA:

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

ESTUDIANTE:

Humberto luna Pinedo

SEMESTRE:

2021 – I

DOCENTE:

Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:

31/05/2021
QUIMICA Y BIOQUIMICA
DE LOS SENTIDOS
 INTRODUCCION
A nivel internacional, se considera la evaluación sensorial como una herramienta indispensable
para mejorar la calidad de los productos de la industria alimentaria, parte de su desarrollo es la
creación de organizaciones, institutos, escuelas de catadores e investigaciones científicas
destinadas a la parte académica y empresarial, todo esto creado por expertos totalmente
adaptados a los métodos y sistemas más actuales relacionados a la calidad sensorial.
Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar acabo en un
laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o
extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatografía, y otros aparatos científicos, por lo
que se tiende menospreciar el análisis sensorial.
 BIOQUÍMICA DE LOS
SENTIDOS
Los receptores sensoriales son células especializadas en la captación de estímulos, que
representan la vía de entrada de la información en el sistema nervioso de un organismo.
Los receptores sensoriales se pueden clasificar en:
•Quimiorreceptores: Cuando la fuente de información son las sustancias químicas. Ejemplo: gusto
y olfato.
•Mecanorreceptores: Cuando la fuente de información proviene de tipo mecánico. Ejemplo:
contacto, no contacto, vibraciones, texturas. Existen mecanorreceptores especializados, por
ejemplo, los estatorreceptores que informan sobre la posición del equilibrio, y los
fenorrreceptores, que perciben las ondas sonoras.
•Termorreceptores: Son las que perciben el frío o el calor.
•Fotorreceptores: Se especializan en recibir la energía electromagnética.
LOS SENTIDOS Y LAS
PROPIEDADES SENSORIALES
EL-GUSTO
•El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles
con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico
amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios
estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
•Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias
protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. El
gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el
mensaje nervioso de esta llega al cerebro, donde es
interpretado.
•El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o
FIGURA 1. UBICACIÓN DE LOS SABORES
acido (y también están el picante y el alcohólico, pero en BÁSICOS DE LA LENGUA.
realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una
sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la
lengua
(Carpenter, Lyon y Hasdell, 2000).
 EL SABOR
Del latín “Sapor”, el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión está determinada en gran parte por el olfato, más allá de la respuesta del paladar y la lengua a los
componentes químicos.
El sabor dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas
las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros.
El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la
parte delantera de la lengua. Este sabor se relaciona con el cloruro de sodio.
El sabor amargo es el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la
parte posterior de la lengua. Este sabor se relaciona con la cafeína y quinina. 
El sabor ácido (agrio) es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas en ambos lados de la parte
posterior de la misma.
El ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales
poseen sabores ácidos. Este sabor se relaciona con el ácido cítrico presente en el limón. 
El sabor umami permite reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, este sabor representa un
aceptable sabor cárnico o caldo que deja una sensación que cubre toda la lengua y además induce la
salivación.
 EL OLFATO.

Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles

transportadas por el aire. La nariz es el órgano responsable por el
sentido del olfato.
Los receptores del olor reaccionan con las moléculas de estos vapores y
transmiten las sensaciones al cerebro.
Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios:
alcanfor, almizcle, flores, menta, acre y podrido. Estos olores primarios
corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la
mucosa olfatoria.

Figura 2. Anatomía del órgano del olfato

y de la región olfatoria (ilustrados, 2008)
 EL OIDO

Es el sentido mediante el cual captamos los sonidos, que son el

resultado de las vibraciones del aire. Este sentido participa en la
detección de la textura de los alimentos.
El sonido no solo se transmite por el aire, sino que las
vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede
con los sentidos de masticación de los alimentos, los cuales
suelen ser tomados en cuenta para la evaluación de la textura.
(Anzaldúa, 1994).
Cuando los jueces están evaluando alguna propiedad usando
este sentido es muy importante que no haya ningún sonido que
los distraiga (Amerine, Pangborn y Roessler, 1965).

Figura 3. Esquema del oído (ilustrados, 2008)

 EL TACTO
El sentido del tacto está distribuido por todo el cuerpo. Los
nervios en la piel y otras partes del cuerpo transmiten
sensaciones al cerebro.
Se pueden identificar cuatro clases de sensaciones de tacto: frío,
calor, contacto, y dolor.
El tacto, en realidad, puede recibir dos tipos de datos;
temperatura y presión, porque tiene termorreceptores y
mecanorreceptores.
Son especialmente importantes, en el caso de la evaluación
sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de
los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte
interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya que es donde
Figura 4.- Estructura de la piel humana (ilustrados, 2008)
se detectan los atributos de textura de los alimentos.
 LA VISTA

El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Este

funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera
conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y
proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.
Las propiedades sensoriales más importantes asociadas con el sentido
de la vista son el color y la apariencia. El color por su parte es
considerado relevante para el caso de la evaluación sensorial en la
industria alimenticia, debido a que esta propiedad puede hacer que un
alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor sin
siquiera haberlo probado (Anzaldua-Morales, 1994), mientras que la
apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento y se
puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección Figura 5. Anatomía del ojo humano.
de un alimento Corte esquemático (teleformacion, 2008)
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS
Relación gusto olfato: Los sabores están íntimamente relacionados con las
características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden
relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas.
Relaciones gusto tacto: En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que
producen sensaciones táctiles y térmicas, además-gustativas. Los niveles de detección
de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma de gel
siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el líquido.
Relaciones vista gusto: El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y
hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta
influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros asocien
el mismo individuo o grupo.
Relación olfato vista:La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los
sabores y los gustos.
Relación vista oído:La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de
la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz.
La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Imperio de los sentidos y su relación entre ellos

Fuente: (Penna, 2006)

TIPOS Y SELECCION DE
JUECES
TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES
SENSORIALES

Juez Experto:El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y
otro producto, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado:Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
El juez semientrenado o de laboratorio:Se tratan de personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales
con frecuencia y poseen suficientes habilidades, pero que generalmente solamente participan
en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de
términos o escalas.
El juez consumidor:Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas
al azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse
solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas
 El panel de jueces entrenados es la
única herramienta capaz de:
Identificar: Cuáles son las propiedades sensoriales que distinguen al producto y constituyen la
clave de su calidad sensorial. (Hurtado Ortiz, 2008).
Garantizar: La presencia de dichas propiedades en el producto de una forma sostenida a lo largo
del tiempo.
Establecer un proceso de mejoras: En los procedimientos de elaboración y obtención de
materias primas que permita optimizar e introducir novedades en el producto de cara a lograr
un óptimo desarrollo comercial en los puntos de venta (Mata, 2007).
Estudiar la evolución sensorial :Del producto a lo largo de su vida comercial. (Mata, 2007)
 Los criterios principales para la selección de jueces

Habilidad:La habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una

propiedad, o de diferenciar entre dos muestras, lógicamente no va a ser
adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas que de
no podrán ser tomadas en cuenta como válidas.
Disponibilidad:La muy frecuente que la validez y el éxito de las pruebas
sensoriales dependan de que se cuente con todos los jueces en un mismo
momento para poder efectuar las evaluaciones del mismo tiempo.
Interés:Cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo,
esta indiferencia puede afectar los resultados, es necesario explicar cuál es el
objetivo de las pruebas sensoriales, la importancia que tienen para la
industria o la investigación, según sea el caso o la ocasiones, especialmente si
los jueces tienen que probar muestras con sabores desagradables o irritantes.
Funcionamiento o desempeño:Se da el caso de que una persona, al estar
evaluando un alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra.
Buena salud: incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamientos
con medicamentos y buena condición de higiene dental y general.
La selección de jueces implica:

Primer paso: Escoger un número de personas mayor a las que se necesita

Segundo paso: Estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las
cuales se podrá determinar quiénes serán los jueces finales.
Los 3 aspectos son:
Institucionales (los jueces se seleccionan de entre los miembros de la institución
patrocinadora)
Personales (Edad, sexo, salud, hábitos, afinidad con el objeto a estudiar)
Secundarios (ejem. Que las personas que hacen no participen porque de antemano
conocen los factores buscados en la muestra
 Pruebas sensoriales
AFECTIVAS DISCRIMINATIVAS DESCRIPTIVAS

Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)

 Pruebas sensoriales
Pruebas sensoriales Objetivo Pregunta de interés

Afectiva Determinar la aceptabilidad de ¿Qué productos gustan más y

consumo de un producto cuáles son los preferidos?

Discriminativa Determinar si dos productos son Existe diferencia entre dos

percibidos de manera diferente productos?
por el consumidor

Descriptiva Determinar la naturaleza de las ¿En qué tipos de características

diferencias sensoriales específicas difieren los
productos?

Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)

 CONCLUSIONES-Y-RECOMENDACIONES

El cuerpo cuenta con una complicada estructura de receptores-sensoriales, que lo mantienen

conectado con el exterior y le brindan información sobre el medio que lo rodea. La
información recogida por los receptores sensoriales es enviada al cerebro, donde distintas
áreas la procesan y reparten la indicación de actuar en consecuencia.
Es interesante saber estos conceptos de los sentidos. En conclusión, los sentidos son órganos
muy importantes para la percepción de sensaciones en nuestro entorno.
Se-recomienda-para-realizar-pruebas-sensoriales-el-ambiente-debe-ser-adecuado-apropiado-
y-libre-de-ruidos-para-impedir-que-los-factores-externos-afecte-a-la-respuesta-de-los-jueces.
Para.incrementar-la-percepcion-y-deteccion-de-los-jueces-para-una-determianda-evaluacion-
semsorial-se-debe-realizar-seguimientos-que-permitan-medir-evaluar-y-potenciar-la-
habilidad-de-los-jueces.
 Bibliografía
Asociación Española de Normalización, AENOR. (2014). UNE-ISO 8586: Análisis sensorial. Guía general para la selección,
entrenamiento y control de catadores y catadores expertos. España: Gestión de recursos humanos UNE-EN ISO.
Meilgaard, M.; Civille, G.V. and Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. Third edition. United States of America: CRC
Press LLC. Versión digital.
Espinosa, M. J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Cuba: Editorial Universitaria.
Penna, E. W. (2006). Evaluación Sensorial, Una Metodología para la Tecnología de Alimentos. Chile: SISIB.
Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acriba Zaragoza España.
Carpenter, R. 2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de alimentos. Editorial Acriba. España. Pp. 3, 17, 14,
25, 69.
Anatomía y estructura de los cinco sentidos del cuerpo humano (http://www.scientificpsychic.com/workbook/sentidos-
humanos.html)
http://dcfernandezmudc.tripod.com/jueces.htm
http://rso-sensorial.blogspot.com/.